Прежде чем мы перейдём к нашему обширному списку с описанием и фотографиями, давайте выясним некоторые общие моменты. Крупа - пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Крупа вырабатывается преимущественно из крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза ), прочих зерновых (ячмень, овёс, пшеница, дагусса, реже рожь ) и бобовых (горох, чечевица ) культур. К крупе также относятся хлопья (овсяные, кукурузные ), вспученные зёрна (рисовые, пшеничные ), искусственное саго и другие.

Крупы богаты клетчаткой, белками, витаминами В1, В2, РР, в то же время в них содержится очень мало жиров. Чем меньше стадий обработки прошло зерно, тем оно полезнее, так как в его оболочках содержится большинство минеральных веществ и витаминов. Шлифованное и полированное зерно менее полезно, но оно быстрее готовится.

Виды круп

Крупы бывают целыми, дроблеными и спрессованными (в виде хлопьев ). Крупы, изготовленные их цельного зерна, называют ядрицей . Такое зерно проходит тщательный отбор, ядрицей могут быть только крупные и целые зерна. Если в пачке с крупой, которая называется ядрицей, присутствует крупяная «мука», дробленые зерна, оболочки и примеси, то эта крупа низкого качества. Из ядрицы готовят рассыпчатые каши и гарниры.

Дроблёная крупа называется сечка . Её получают просто - крупу полностью или частично освобождают от оболочек и дробят. Дробленая крупа бывает более мелкой или крупной, она быстро готовится и усваивается лучше, чем ядрица. Дробленая крупа больше всего подходит для приготовления молочных каш.

В результате специальной паровой обработки и спрессовывания получают крупу в виде хлопьев . Самые популярные хлопья – овсяные, но в последнее время появились пшенные, рисовые, гречневые и многие другие хлопья. Они быстро готовятся и легко усваиваются. Подходят для приготовления молочных каш и десертов.

В любом случае пищевая ценность круп выше чем у зерна из которого они выработаны, ведь на условный вес простого зерна (пусть будет 100 граммов ) приходится часть в виде «шелухи» (правильнее сказать - плодовой и семенной оболочки, а также цветочной плёнки ), а готовый продукт в виде крупы очищен от этих несъедобных компонентов, поэтому эти же условные 100 граммов будут содержать больше питательных веществ.

(Как «нецелевое» использование различных круп можно упомянуть об использовании многих из них для изготовления кофезаменителей, хотя, безусловно, настоящий напиток, со всеми его полезными свойствами , они никак не могут заменить! )

Пожалуй, из личных наблюдений могу сказать, что наиболее распространены в России разнообразные пшеничные крупы ( кус-кус, манная, арновка и много других ), но, не смотря на их доминирующее положение ассортимент магазинов этим не ограничивается. А теперь подробнее рассмотрим какие крупы из каких злаков и других растений можно встретить в продаже.

Почти все о крупах

Амарант (кивича) крупа родом из Южной Америки, ставшая в последнее время чрезвычайно популярной благодаря своим полезным свойствам. В ней выше, чем в других крупах, содержание белка, железа, магния и фосфора, и баланс аминокислот лучше, так как в амаранте имеются лизин и метионином, которого не хватает другим крупам, особенно кукурузной крупе. Кроме того, амарант содержит противовоспалительное вещество «сквален». Амарант не содержит глютен, поэтому может быть рекомендован к употреблению людям, придерживающимся безглютеновой диеты. Зерна амаранта очень ароматны, их вкус похож на вкус семян кунжута с небольшим количеством перца. Сваренные зерна амаранта сильно блестят и напоминают зернистую икру коричневого цвета. Зернышки амаранта очень мелкие, они прилипают друг к другу и пристают ко дну кастрюли. Поэтому амарант лучше варить в кастрюле с антипригарным покрытием, на паровой бане или в микроволновой печи. Или смешивать амарант с другими крупами: 55 г амаранта и 110 г поджаренной киноа варите в 500мл воды в течении 15 20 минут, каша получится очень соблазнительной.

Гречиха не относится к злакам. Растение с красноватыми стеблями и широкими листьями в виде сердечек, с которого ее собирают,- ближайший родственник ревеня. В Европу оно прибыло в XV веке из Маньчжурии. Традиционно гречку употребляют во всей Центральной Европе в виде каши, сваренной из более или менее тонко дробленного зерна. Существует 3 типа гречки: ядрица, продельная и смоленская. Ядрица - цельные зерна, у которых удалена плодовая оболочка,- хороша для рассыпчатых каш, а также крупеников и фаршей, отлично подойдёт для супов . Продел - это та же ядрица, у которой дополнительно раскололи зерна, бывает крупный (примерно половина ядра гречихи ) и мелкий (меньше половины ядра ). Из продела готовят вязкие каши, биточки и запеканки .

Смоленскую крупу
получают полной очисткой гречихи от оболочек и полным удалением мучной пыли. Смоленская крупа прекрасно усваивается, хороша для жидких и вязких каш, биточков и запеканок. Зелёную гречку от коричневой отличает технология получения. Зелёная гречка не проходит термическую обработку (пропаривание ), благодаря чему сохраняется естественный светло-зелёный цвет зёрен, мягкий гречневый вкус и аромат и способность к прорастанию. Во время хранения, особенно на свету, зелёная гречка может приобретать бежевый цвет, что является естественным процессом, так же как и у зелёной чечевицы, со временем превращающейся в коричневую. Гречневая крупа – рекордсмен по содержанию витаминов, микроэлементов, полноценных белков, необходимых для здоровья человека. Кстати, в гречке много магния, а также есть триптофан (оба компонента примерно в 65-70% от суточной потребности человека ), так что этот продукт отлично подойдёт для нормализации сна . Кроме того, отсутствие глютена делает гречиху идеальным вариантом для людей с аллергией на этот белок.

Дагусса (кораккан, коракан, finger millet, ragi) – злаковая культура родом из Северной Африки с Эфиопского нагорья, со временем стала весьма популярна в Индии, Непале. Круглые зёрна могут иметь различный цвет – от тёмно-красного до светлого.

Есть варианты использования крупы из дагуссы, но всё же основное её потребление происходит в виде муки. Мука используется для выпечки хлеба (классические индийские лепёшки роти, паровые лепёшки идли ), также мука и крупа используются для приготовления слабоалкогольного напитка, своеобразного местного «пива».

Дагусса богата незаменимой аминокислотой «метионин», также в ней много кальция, поэтому в некоторых регионах ( северо-запад Вьетнама, южные районы Индии ) блюда из дагуссы рекомендуют в качестве оздоровительной и даже лечебно пищи для женщин в предродовой период и для детей старше 6 месяцев.

В нашей стране купить дагуссу проблематично, возможно поспрашивать в специализированных индийских магазинах (а их уже немало в крупных городах) или заказать в интернете.

Долихос – необычные бобы кремового цвета с белым гребешком, отдельный род бобовых. Эта древняя зернобобовая культура довольно распространена в мире, но особенно популярна в индийской кухне. Долихос может похвастаться не только насыщенным травяным ароматом, но и сбалансированным белком. В пищу используются как зрелые сухие плоды, так и свежие зелёные стручки. Долихос универсален, он может быть гарниром и основным блюдом, одинаково хорош в салатах и супах, особенно в сочетании с имбирем и кокосом. Бобы Долихос имеют насыщенный травяной аромат, по вкусу немного напоминают стручковую фасоль. Перед приготовлением бобы рекомендуют предварительно замачивать. Варят их более часа, в процессе варки характерный гребешок исчезает.

Киноа (квиноа, кинва) это рисовая лебеда, представляющая собой однолетнее травянистое растение, которое принадлежит роду «марь». Киноа характеризуется достаточно древним происхождением, кроме того киноа долгое время считалась одним из самых важных продуктов питания у индейцев. В цивилизации инков киноа входила в тройку самых главных продуктов, таких как картофель и кукуруза. В киноа содержится гораздо больше белка, чем в любых других зерновых культурах – приблизительно 16,2%. Состав киноа близок к составу белков молока, при этом аминокислоты хорошо сбалансированы. Главная отличительная особенность киноа заключается в том, что она принимает вкус еды, вместе с которой ее готовят. Именно этим и обусловлен весь спектр её широкого применения – используется для приготовления салатов и всевозможных вторых блюд, для приготовления десертов и каш и т. д. Для тех, кто все еще боится опробовать эту удивительную крупу хочу упомянуть о том, что киноа обладает очень легкой, нежной текстурой и слабым травянистым привкусом. И уж если соберетесь вдруг приготовить квиноа, то предварительно обжарьте ее на растительном масле – вкус станет изысканнее.

Кукуруза - по происхождению американка, прибыла в Европу в конце ХV века и быстро распространилась по южным регионам. Кукуруза бывает желтой, белой, фиолетовой и черной. В продаже можно встретить крупную – большие зерна для супа, мелкую – для каши, запеканок и начинок. Из кукурузы варят мамалыгу и поленту, пекут тортильяс и кексы, кукурузную муку добавляют в соусы и кремы. Полента (измельченные зёрна кукурузы ) употребляется как гарнир или в качестве самостоятельного блюда с различными добавками (овощами, грибами, мясом, анчоусами и др .). А ещё из кукурузы, оказывается, некоторые производители готовят заменитель кофе.

Из поленты можно приготовить сладкий пудинг или просто кашу, испечь булочки или вкусные необычные оладьи (пошаговый рецепт с фото ) . Каша из
кукурузной крупы получается жесткой, со специфическим вкусом. Варится крупа около часа, увеличиваясь в объеме в 3–4 раза. Очень вкусно кукурузная каша получается с тыквой. Эта крупа богата крахмалом и железом, витаминами группы В, Е, А, РР, но содержание кальция и фосфора в ней не слишком высоко По пищевой ценности и кулинарным свойствам она ниже других видов круп. Белки кукурузной крупы неполноценны и плохо усваиваются. Крупа эта не вызывает избыточной полноты и рекомендуется пожилым людям и лицам, ведущим малоподвижный образ жизни. Отличительной особенностью каши из кукурузы является ее способность тормозить процессы брожения в кишечнике, уменьшая метеоризм (вздутие ) и колики, а также отсутствие клейковины, что позволяет употреблять кашу без риска получить глютеновую энтеропатию.

Кускус (кус-кус) - обработанная мукой крупа крупного помола из твердой пшеницы, иногда из ячменя или пшеницы восковой спелости, полностью очищенная от оболочек и зародышей. Используется для приготовления основы классического блюда магрибской кухни - кускуса, арабского аналога среднеазиатского плова. Иногда кускусом называют также крупы, изготовленные из других злаков, а также блюда из них. Диаметр крупинок - около 1 мм. По традиции кускус готовили женщины, но поскольку приготовление кускуса - очень трудоёмкий процесс, теперь производство кускуса механизировано. Кускус имеет нежный вкус, может отлично заменить макароны и рис , его можно использовать в качестве гарнира . Подавать его можно как горячим, так и холодным. Его часто применяют для приготовления различных салатов, а можно сварить . А необычная текстура кус-куса отлично заменяет хлебные крошки для образования хрустящей корочки.

Лён . Строго говоря, вы нигде не встретите словосочетание «льняная крупа», для приготовления пищи используются семена льна, которые можно без труда найти в магазинах с товарами для здоровья или в аптеках, а вот в продуктовых точках чаще всего вы увидите упаковки с названием «льняная каша», или же «льняная мука». Очень долгое время в нашей стране этот исконно русский продукт был забыт, но сейчас практически в любом супермаркете есть на выбор несколько вариантов для приготовления каши изо льна, часто это будут миксы с пшеницей или тыквой, или кунжутом и т. п. Для приготовления используют отжатые от масла семена, причём ещё и перемолотые в муку. Но никто не мешает вам купить цельные зёрна в ближайшей аптеке и самостоятельно готовить из них «живую» кашу.

Семена льна невероятно полезный продукт! Учитывая, что вы, вероятно, будете пользоваться готовым для варки составом, то большим плюсом для следящих за своим весом будет то, что после отжима масла там остаётся очень мало жиров. Зато много хорошо усваиваемого белка, которого здесь почти вдвое больше углеводов! Большое содержание клетчатки нормализует работу пищеварительной системы, очищает кишечник от шлаков. Семена льна – отличный источник незаменимых жирных кислот (Омега 3 и 6 ), которые жизненно важны для человека! Совсем немало в льняной каше будет витаминов группы В, А и Е. Есть здесь и важные микро- и макроэлементы (цинк, кальций, фосфор, калий, селен ). В льняных семечках содержатся такие интересные соединения как «линганы», которые известны своими противоопухолевыми свойствами, существенно укрепляют иммунитет, являются антиоксидантами.

Рецептов приготовления льняной каши очень много, так что смело экспериментируйте с этим древним и очень полезным продуктом.

Маш - золотистая фасоль. Бобы мунг, маш, фасоль золотистая - зернобобовая культура происхождением из Индии, зеленые маленькие бобы овальной формы. В индийской кухне горох маш больше известен, как дал или дхал. В некоторых странах Востока маш называют также урид или урад. Крупа маш оказывает благоприятное воздействие на сердечно – сосудистую систему организма. Регулярное употребление этой крупы укрепляет сердце, делает сосуды эластичнее, снижет артериальное давление, очищает сосуды от холестериновых бляшек. Фосфор, которого много содержится в крупе маш, очень ценен для человеческого организма. Он улучшает память, усиливает умственные способности и помогает противостоять стрессам. Фосфор приносит пользу и нашему зрению, помогает почкам и укрепляет костную ткань. Из крупы маш готовят множество разнообразных, а главное вкусных блюд. Маш прекрасно подходит для приготовления супов, гарниров, соусов, пасты и даже десертов. Готовить из этой крупы очень просто, что особо порадует начинающих кулинаров. В качестве «бонуса» вот такой факт: фасоль - это идин из продуктов, который помогает бороться с бесонницей .

Нут (турецкий горох, хумус) - растение семейства бобовые. Форма бобов обычно короткая и вздутая с шершавой поверхностью. Окраска бобов варьирует от светло-желтой до темной. Нут является отличным источником белка и углеводов, а также кладезем микро- и макроэлементов. В кулинарии используют преимущественно светлые сорта нута (а из жареного получают кофезаменитель ). Его добавляют в первые блюда (например, диетический cуп из нута и цветной капусты), а зеленые листья бобов едят свежими, добавляя в овощные салаты. Турецкий горох также подают как гарнир или в качестве второго блюда. Из нута готовят национальные итальянские и индийские блюда, такие как фалафель и хумус, а также филиппинские сладкие десерты. В вегетарианской кухне, пророщенные бобы нута, являются ценным источником растительного белка, а также минеральных веществ, так как он сохраняет все питательные и полезные свойства.

Особенность нута заключается в том, что для полного приготовления он требует более длительной термической обработки составляющей 60–120 минут, но в тоже время он легко разваривается, если превысить этот временный рубеж. Перед приготовлением, его следует замочить на 12–24 часа, в этом случае время приготовления можно сократить примерно на 20 - 30 минут. Возможно, этот факт и является причиной меньшей популярности в кулинарии, нежели у чечевицы или гороха. Но если вы всё же решили приготовить блюдо с нутом, то обязательно будет вкусно и необычно, например говядина с нутом .

Овсяная крупа. Содержит относительно большое количество растительного белка. Богата витаминами В1, В2, необходимыми для нормальной работы нервной системы. Овсяная крупа является «чемпионом» по содержанию кальция и фосфора, необходимых растущему организму для формирования костной ткани и зубов. В её составе много магния и железа. Овсяная крупа содержит наибольшее количество растительных (полезных) жиров и богата клетчаткой. Овсянку специалисты считают типично северной едой - она очень калорийна и хорошо разогревает организм. Из овса вырабатывают крупы: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную шлифованную, хлопья геркулес, экстра, хлопья лепестковые и толокно. В России из овсянки раньше делали не только каши, но и кисели - пресные, сладкие, с ягодами. После изобретения всевозможных мюсли овес переживает очередной пик популярности. А овсянка поутру - самое лучшее начало дня (а можно даже запить вкусную кашу кофезаменителем, произведённым из овса ).

Перловка. Ячмень, из которого делают перловую, то есть «жемчужную» (от латинского perla - «жемчуг»), крупу, родом из Азии. Это один из древнейших одомашненных злаков. Диетологи рекомендуют использовать перловую крупу для приготовления каш, биточков, гарниров - она прекрасно заменяет рис,- а также в супах и хлебобулочных изделиях. Перловая крупа представляет собой прошедший промышленную обработку ячмень крупного помола. Первые упоминания о применении ячменя в пищу относятся еще ко временам Древнего Египта (4500 лет ). Перловка может быть дробленой и целой. Её предварительно замачивают и используют для заправки супов и для рассыпчатых каш. Из мелкой дробленой перловки варят каши, делают котлеты и запеканки.

Полба (и множество её вариаций - камут, двузернянка, спельта, фарро, ачар, эммер, зандури) - это полудикий сорт пшеницы, точнее группа видов пшеницы с ломким колосом и плёнчатым зерном. Она обладает многими полезными и даже лечебными свойствами. Многие диетологи сходятся во мнении, что нынешний рост заболеваемости, во многом, связан именно с отказом от употребления в пищу таких растений как полба, с не изменённым человеком набором хромосом. Каша из полбы вплоть до XVIII–XIX веков была очень распространенным кушаньем в центральных и северных губерниях России, Поволжье и Сибири. Спельта (полба ), выращенная в США, продается сегодня в России под торговым наименованием «камут», что вносит некоторую неразбериху. Спельта, полба и камут – разные названия одного и того же растения, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства. И если рассматривать все пшеничные крупы (да и не только ), то полба, вероятно, самая полезная из всех! .

Пшено . Эту крупу получают из зерен проса, освобождённых от колосковых чешуек посредством обдирки.. Пшено богато белком и клетчаткой, а также витаминами группы В. Для подготовки к варке перебирают, моют особо тщательно при температуре воды от 40 С до 60 С, постепенно повышая температуру воды для удаления мучеля, придающего готовым изделиям горечь.

Пшено обладает липотропным действием (препятствует отложению жира ) и оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, печени и кроветворения, безопасно для глютеновых аллергиков. Пшено в народной медицине ценится как продукт, дающий силу, «укрепляющий тело». Очень вкусными и питательными получаются блюда из пшена, приготовленные с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.

Пшеничная крупа «Полтавская» – зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от семенных и плодовых оболочек, зашлифованное, удлиненной, овальной или округлой. По внешнему виду полтавская крупа напоминает перловую. Крупа Полтавская содержит в достаточном количестве растительный белок, крахмал, витамины А, В1, В2, В3, В6, В9, бор, ванадий, йод, кобальт, марганец, медь.

В кулинарии используют полтавскую крупу № 1 для засыпки супов, а крупы № 2, 3 и 4 для приготовления каш, запеканок, биточков и т. п.

Рис. Занимает первое место по содержанию углеводов (в основном, крахмала, который очень хорошо усваивается организмом ребенка ). Однако содержание полезных пищевых волокон в рисовой крупе ниже, чем, например, в гречневой, овсяной или пшенной. По способу обработки рис может быть: шлифованный, полностью освобожденный от цветочных пленок; полированный; дробленый шлифованный, побочный продукт от выработки полированного и шлифованного риса, размерам менее одной трети обычного ядра; пропаренный, паром обработанный рис, причем в зернах сохраняется большое количество полезных веществ, а сами они получаются рассыпчатыми. Шлифованный рис имеет шероховатую поверхность, полированный (вырабатывается из стекловидного шлифованного ) - гладкую блестящую поверхность. Овальные и удлиненные зерна риса бывают мучнистыми, полустекловидными и стекловидными. Применение риса в кулинарии ограничивается только фантазией повара.

C кулинарной точки зрения существует три типа риса: круглозерный рис, длиной 4–5 мм, используемый в десертах, почти не прозрачный, содержащий много крахмала; среднезерный рис, более широкий и короткий, чем длиннозерый, длиной 5–6 мм; длиннозерный рис, длиной 6–8 мм, применяемый чаще в несладких блюдах. По цвету рис бывает: белый рис - шлифованный рис, потерявший весомую часть полезных свойств; с желтоватым оттенком - пропаренный рис, в котором сохранены полезные качества; коричневый рис - наиполезнейший рис, к нему приучают с детства, в нем сохранены самые полезные витамины и аминокислоты; черный рис (дикий рис ) и длинное зерно, содержит большое количество витаминов, минералов и клетчатки. Пожалуй, самая ценная и востребованная крупа среди страдающих глютеновой аллергией, особенно сорта, прошедшие минимальную обработку.

Бобовые, как и зерновые, продукты на протяжении тысячелетий были основной растительной пищей человека. Их семена археологи обнаружили в постройках цивилизации дравидийцев и древних ариев, а при раскопках поселений ацтеков и инков находили семена белой фасоли. Раскопки указывают на то, что в древнейшие времена были распространены мелкосемянные формы бобов, а крупносемянные появились в культуре позднее.

В средние века в некоторых европейских странах бобы были настолько важной частью ежедневного рациона, что их воровство каралось смертью.

На Руси, по утверждению археологов, горох уже в XV-XVI вв. был одной из основных сельскохозяйственных культур. Упоминание о сочевице (так называли в древней Руси чечевицу) встречается в летописях первой половины XV века. При князе Владимире строили специальные хранилища для стратегического запаса бобов, а кашу из них называли «сытью». Мука зрелых бобов издавна использовалась в виде присыпок и припарок для борьбы с экземой и нарывами, а также при изготовлении косметических средств. Фасоль была известна на Руси своими антидиабетическими и антигипертоническими свойствами, а горох - мочегонными.

В Юго-Восточной, Средней Азии и на Дальнем Востоке бобовые - будь то бобы, фасоль, чечевица, соя или горох - всегда присутствовали на столе, дополняя традиционный рис. На Ближнем Востоке из поколения в поколение питались пшеничным хлебом и гуммусом (макаронными изделиями, полученными из гороха со специями). Индейцы северной и южной Америки употребляли в пищу блюда из бобов и кукурузы. В древности люди знали, что зерновые и бобовые являются взаимодополняющими или, как принято называть, комплементарными источниками белка. Важнейшую аминокислоту, которая отсутствует в одном продукте питания, можно найти в другом - например, бобовые богаты лизином, которого не хватает в традиционных зерновых культурах. В повседневном питании бобовые могут заменить продукты насилия, из которых люди традиционно черпали белок.

Фасоль, горох, чечевица, соя - источник растительного и, следовательно, легкоусвояемого белка (20-25%), близкого по составу к животным белкам. Семена бобов, гороха, фасоли и других представителей этого солидного семейства - настоящее «растительное мясо». В лучших сортах бобовых культур белок по составу близок к белкам животным, богат незаменимыми аминокислотами, но в отличие от животного белка, не вызывает аутоиммунных реакций.

Правда, почти все бобовые в обычных условиях трудно перевариваются. Поэтому используются различные кулинарные хитрости и современные технологии.

Сейчас в основу классификации важнейших культурных растений положено содержание основного пищевого ингредиента, поэтому их принято разделять на крахмалоносные, сахараносные, белковые, масличные, фруктовые, или плодовые, овощные и тонизирующие растения. Условность этого деления очень сильно проявляется при рассмотрении класса бобовых, потому что их представители с полным основанием могут быть отнесены к практически любому из них.

Семейство бобовых насчитывает множество культур, -- это широкое понятие объединяет около 12 тысяч различных видов. К важнейшим бобовым относятся горох (Pisum sativum), бобы кормовые (Vigna Faba), долихос или лобио (Dolichos Lablab), - гиацинтовые бобы, чечевица (Lens culinaris), нут (Ciser arietinum), голубиный горох (Cajanus cajan), фасоль (Phaseolus vulgaris), адзуки (Phaseolus angularis), маш или мунг (Phaseolus mungo), коровий горох (Vigna unguiculata), соя (Glicine max), урад (Phaseolus radiatis).

Общность их ботанико-систематической принадлежности объясняется тем, что все они представители семейства Liguminosae, для которых характерно особое положение семян в стручке. Их характеризует высокое содержание белка не только в семенах, особенно в семядолях зародышей - органах запаса питательных веществ, необходимых для развития проростков, - но также высокое его содержание и в вегетативных органах. Это связано со способностью бобовых растений вступать в симбиоз с клубеньковыми бактериями, поселяющимися на их корнях и усваивающими азот из атмосферы. Именно из бактерий, которые растворяются и перевариваются в клетках корневых клубеньков высшего растения, бобовые извлекают связанный бактериями азот и используют для накопления богатых азотом белковых соединений. Поэтому все бобовые обогащают почву азотом.

Большинство бобовых поступает в пищу в основном в сушеном виде - обыкновенная фасоль, фасоль адзуки, фасоль пинто, крупная северная фасоль, чечевица, дроблённый горох и соевые бобы, и являются концентрированным источником витаминов, белков и минералов. Кроме того, в пищу могут идти и свежие бобовые -- зелёный горошек, овощная зелёно-стручковая фасоль, жёлтостручковая и лимская фасоль, снабжая организм, как и большинство овощей, белком, кальцием и бета-каротином и витаминами группы В. Жиров больше всего в турецком горошке и соевых бобах (соответственно 2 или 9 г). Многие исследования последнего времени говорят о том, что вещества, содержащиеся в бобах, способны выводить радионуклиды и препятствовать образованию раковых опухолей.

Классические аюрведические каноны характеризовали семейство бобовых и отдельных его представителей следующим образом: «Мудга (мунг дал), адхаки (голубиный горох), масура (чечевица) и другие разновидности относятся к группе, называемой шимбидханья (имеющих стручки). В целом они закрепляют и задерживают воду, вяжуще-сладкие на вкус, острые после переваривания, холодные по воздействию и легко усваиваются. Они ослабляют капху, кровь и питту, а также пригодны для наружного втирания. Лучшим их них является мудга (мунг дал или маш), он вызывает умеренное увеличение ваты. Раджамаша (vigna cylindrica) также увеличивает вату, сушит, образует большое количество фекалий и тяжело переваривается. Кулаттха (Dolichos defloris - конский горох) является горячим (по воздействию) и кислым в конце пищеварения. Он излечивает заболевания семени, мочевые камни, одышку, хронический ринит, кашель и геморрой, снижает усилившиеся капху и вату. Ниршпава (лобия) усиливает вату, питту, кровь, грудное молоко и урину. Он тяжело усваивается является слабительным, вызывает чувство жжения, ухудшает зрение, семя, капху, опухоли, уменьшает воздействие ядов. Чёрный горох, урад, является маслянистым, увеличивает силу и капху, усиливает образование фекалий и питту, слабительный, горячий по воздействию, ослабляет анилу (вату), является сладким на вкус и значительно усиливает образование и выделение семени». («Аштанга Хридая Самхита», Сутрастхана, глава 6.17-22).

В индийской традиции словом «супа», - то есть супом - прежде всего называли вываренные до одной восьмой первоначального объёма воды бобовые, иногда - с добавлением зерновых, и всегда - с добавлением специй.

В «Чарака самхите» и в некоторых последующих трактатах описано, например, приготовление «лекарственной каши» (аштагуна манда), то есть кушанья, состоящего из восьми частей и обладающего целебным воздействием. Приготавливают его из смешанных в соотношении 2:1 слегка вымоченного риса и вымоченного мунг дала с добавлением асафетиды, чёрной соли, имбиря, длинного и чёрного перца. Ботаннико-фармацевтический словарь «Маданапала нигханту» утверждает, что такое блюдо обладает охлаждающим воздействием, легко усваивается, стимулирует аппетит, очищает кровь, увеличивает жизненные силы и уравновешивает все три доши, лечит лихорадку.

«Аштанга Хридая Самхита» приводит следующие рекомендации по приготовлению пищи из бобовых: «Мудгасупа (суп из мунг дала) благоприятен для здоровья, особенно тем, кто страдает от язв и болезней горла и глаз. Кулаттхасупа (суп из конского гороха) вызывает нисходящее движение ваты и уменьшает вздутие живота, а также (боли в мочевом пузыре)». «Маданапала» добавляет, что такой суп «стимулирует пищеварение, оказывает слабительное воздействие, уменьшает капху, лечит отёки, мочевые камни, боли в мочеполовых органах». «Суп из бобовых и редиса ослабляет капху, лечит осиплость и заболевания верхних дыхательных путей, одышку, кашель, отсутствие аппетита. Чанака юша (приготовленный из гороха) вяжущий на вкус, лёгкий, не горячий, ослабляет питту и капху, лечит ракта питту и кашель».

Аюрведическая традиция считает, что бобовые обладают большим количеством трудноусвояемого белка и при переваривании порождают много газов азотистой природы, возбуждающих дошу вата. В силу этого белками не следует злоупотреблять. Мунг дал - наилучший из всех бобовых продуктов с высоким содержанием белка, так как он и легче других для пищеварения, и в наименьшей степени беспокоит ум.

Бобовые рекомендовалось готовить с куркумой, чтобы избежать интоксикации крови, добавляя имбирь и острый перец для разжигания пищеварительного огня, а также тмин и асафетиду, чтобы не допустить нарушений ваты. С той же целью добавляли немного растительного масла. Обычно кишечные газы можно ослабить, если бобовые вымачивать хотя бы в течение часа перед приготовлением, а затем слить воду. Если они по-прежнему способствуют газообразованию, следует прокипятить их от пяти до десяти минут в большом количестве воды, а затем слить эту воду.

Люди с преобладанием питты должны осторожно относиться к чрезмерному потреблению бобовых из-за тех же азотистых веществ, но в небольших количествах им полезны все бобовые, за исключением красной и жёлтой чечевицы. Наилучшими для них являются чёрная чечевица, нут и маш.

Люди с преобладанием капхи не нуждаются в большом количестве белка, им следует избегать самых тяжёлых из бобов - таких как фасоль и необработанная соя. Из бобовых им лучше всего подходят чёрные бобы, маш, пятнистая фасоль и красная чечевица.

Вследствие своей несколько раджасичной природы и тяжести бобовые не очень рекомендовались для людей, практикующих йогические практики, за исключением мунг дала и фасоли адзуки. Главнм блюдом йогического рациона считается смесь лущенного мунг дала (маша) и риса басмати - кичади или кичри, о котором можно прочитать ниже.

В Индии, где блюда из бобовых - одна из самых распространённых форм питания, большинство употребляемых в пищу бобовых именуют собирательным именем «дал». Дал является основным источником белка в ведической системе питания. Его готовят на завтрак, обед и на ужин самыми разнообразными способами - варят супы, подают как приправу к основному блюду и поливают им рис. Из дала можно готовить густые сосусы, его можно использовать в овощных блюдах, сырых чатни, делать салаты из проростков дала, а также применять для приготовления острых закусок, блинов и сладостей. Когда дал употребляется вместе с другими богатыми белком продуктами: злаками, орехами и молочными продуктами, то усвояемость белка организмом возрастает. Так, например, белок риса усваивается на 60%, белок дала - на 65 %, но при употреблении этих продуктов вместе усвояемость белка возрастает до 85%.

В Индии выращивают более 60 разновидностей дала. Самыми распространёнными являются: мунг дал - из бобов мунг, которые часто используют для проращивания, урад дал, который в два раза богаче белком, чем мясо, чанна дал - один из наиболее мелких представителей семейства турецкого горошка (его можно заменить обычным горохом) и тур дал, известных как голубиный горох. Турецкий горошек (нут), называемый в Индии кабули чанна, - прекрасный источник белка. Он очень твёрдый, поэтому его надо замочить за несколько часов до приготовления. Отварной турецкий горошек обычно едят как отдельное блюдо по утрам с небольшим количеством тёртого имбиря или в сочетании с другими блюдами.

В кулинарной обработке и употреблении бобов есть свои особенности. Многие говорят, что не едят бобовых из-за их склонности вызывать повышенное газообразование. Действительно, в бобовых содержатся олигосахариды. В процессе переваривания пищи они расщепляются, образуя газы в кишечнике, поэтому при варке лучше несколько раз сменить воду. Традиция разваривать все бобовые, и особенно фасоль, до полного размягчения - вполне целесообразна. Дело в том, что клеточные стенки их ткани очень грубы и трудно усваиваются. Чтобы приготовление заняло меньше времени, перед варкой бобы нужно замочить в холодной воде на несколько часов или на ночь. Единственный вид бобовых, которые не требуют замачивания - это чечевица и очищенный мунг дал, которые готовятся очень быстро. Знатоки утверждают, что чечевицу лучше употреблять в недозрелом виде. По вкусу и сладости зелёная чечевица превосходит сахарный горошек. Говоря же о блюдах из фасоли, нужно помнить, что для супов более годятся зёрна белого цвета, для вторых блюд - красные и пёстрые.

Аюрведическая кулинария разработала множество способов при помощи добавления различных трав и специй усиливать полезные свойства бобовых и ослаблять возможные отрицательные эффекты.

Конский боб – древняя культура, упоминания о ней относятся ко второму тысячелетию до нашей эры. Но результаты археологических раскопок свидетельствуют об использовании бобов в народном хозяйстве в период бронзового века. Основное применение конских бобов – использование в качестве продукта питания и кормовой культуры. В народной медицине растение нашло применение как противовоспалительное, мочегонное и вяжущее средство.

Биологическое описание

Боб конский – (Vicia faba L., латинский синоним — Faba vulgaris Moench.) – представитель семейства Бобовые – Fabaceae. Травянистое однолетнее растение, достигающее в высоту 150 см. Стрежневой корень мощный, сильно разветвленный, длиной до полутора метров. Прямостоячий четырехгранный стебель густо покрыт листьями. Листья парноперистые, с крупными эллиптическими листочками сизо-зеленого цвета.

Тип цветков – мотыльковый, цветки белые или слегка розоватые, собраны в коротких кистях по 5 или шесть штук.

Плод – боб размером до десяти сантиметров, состоящий из двух створок. Внутри плода находятся семена овальной формы, сплюснутые, различной окраски (темно-коричневой, красной, черной, фиолетовой); в быту их называют бобами.

Цветет растение на протяжении июня-июля, в августе созревают плоды.

Конские бобы не встречаются в диком виде, их возделывают повсеместно как пищевую и кормовую культуру. Для лекарственных целей бобы используются только в народной медицине.

Сбор и заготовка

Бобы собирают, когда слегка подсыхают их створки, резким движением вниз срывая их с растения. Собранные стручки подсушивают на открытом воздухе, затем из них вынимают семена.

Для лекарственных целей собирают цветки и траву конского боба, высушенные створки также используют для приготовления лекарственных средств.

Химический состав

Полезные свойства конских бобов

Конские бобы используются в народной медицине и оказывают такое воздействие на организм:

• Вяжущее и противовоспалительное – применяются при расстройствах кишечника, для лечения воспалительных процессов на коже.
• Мочегонное при отеках, вызванных заболеваниями почек.
• Сахароснижающее.

Применение

Из конских бобов готовят такие лекарственные средства:

• Отвар семян водный – назначают при расстройстве желудка и кишечника (поносах), кашле, в качестве мочегонного средства при отеках.
• Отвар семян на молоке – прикладывают в виде кашицы на фурункулы и нарывы для ускорения их созревания.
• Отвар травы и цветков – принимают при сахарном диабете, тромбофлебите, используют наружно для протираний кожи лица.
• Высушенные семена растирают до состояния муки, из которой делают припарки при кожных заболеваниях, витилиго. Муку или вареные семена употребляют внутрь при кашле, заболеваниях кишечника, почек, желудка.
• Отвар и настой сухих створок – пьют при сахарном диабете.
• Семена бобов поджаривают, измельчают и заваривают как кофе. Принимают ежедневно при фибромиоме матки.

Противопоказания

Не рекомендуется употреблять семена бобов в сыром виде, так как они могут вызвать отравление. Также не рекомендованы они людям, страдающим запорами и метеоризмом, подагрой, острыми и хроническими заболеваниями печени.

Применение в других отраслях

Конские бобы – популярное растение, используемое для приготовления салатов, супов, различных закусок, гарниров, замороженных полуфабрикатов, консервов. Греческие кулинары перемалывают семена в муку и готовят из нее каши, добавляют ее в хлеб.

Надземную часть с удовольствием поедают домашние животные, также ее используют в качестве удобрения.

На корнях бобов развиваются азотфиксирующие бактерии, поэтому растения полезно высаживать для обогащения почвы азотом.

Фото конских бобов

Выращивание конских бобов

Растение холодостойкое, поэтому при посеве семян не стоит опасаться весенних заморозков. Высевают семена на глубину 3-4 см в удобренный грунт при температуре воздуха 10 градусов. Между растениями делают расстояния около 20 см, между рядами – около метра. Заранее обустраивают опоры для бобов, чтобы плоды не загрязнялись землей.

Конские бобы фигурируют в одной из версий смерти Пифагора – древнегреческого математика и философа. Достоверно неизвестно, как он умер, но несомненным является факт, что его преследовали враги пифагорейского союза – основанной Пифагором школы. Рассказывают, что ученый не любил бобы и даже боялся их: черные семена предвещали ему какую-то беду. Он запрещал своим ученикам есть их и даже подходить близко к посевам. И, когда математик спасался от преследователей, он подбежал к бобовому полю. Суеверный страх перед растением остановил Пифагора, и он погиб от рук врагов.

Другие бобовые крупы (фасоль, чечевица, чина, нут, вигна, бобы)

В виде крупы используют также необработанные семена других бобовых культур (фасоль, чечевица и др.).

Фасоль была завезена к нам в XVII веке из Турции. Возделывают ее на Украине, в Молдавии, на Кавказе, в Средней Азии.

Род фасоли Phaseolus L. насчитывает большое количество видов. В Советском Союзе наиболее распространен вид фасоли обыкновенной (американского происхождения) Ph. vulgaris L. Savi, семена которой используют для пищевых целей.

Семена имеют различные форму и размеры. Мелкими считают семена длиной до 5 мм, крупными - свыше 9 мм. Масса 1000 семян - 140-1100 г. Они могут быть округлыми, яйцевидными, почковидными, вальковатыми. По окраске семена обыкновенной фасоли имеют разнообразные тона - от белого до черного, одноцветные и пестрые. Кроме того, на семенах фасоли может быть различных видов рисунок (точечный, пятнистый, пестрый, полосатый). Окраска семян фасоли определяет ее использование в кулинарии: из белосемянной готовят первые блюда, из цветной - вторые.

Температура клейстеризации крахмала фасоли - 81-84 °С; продолжительность варки - 50-100 мин. Семена фасоли содержат около 7 % семенной оболочки, характерной особенностью которой является наибольшее содержание в ней белков по сравнению с семенами других бобовых.

Вид фасоли маш, или золотистая фасоль азиатского происхождения, Ph. aureus (Rozb) Pip засухоустойчив и влаголюбив. Возделывают в республиках Средней Азии. Семена мелкие. округло-цилиндрической и бочонковидной формы, зеленых или коричневых тонов. Масса 1000 семян - 25-60 г.

I тип - фасоль белая, насчитывает шесть подтипов: 1-й - бомба (семена округлые или яйцевидные, крупные); 2-й- перловка (семена округлые, яйцевидные или овальные, мелкие); 3-й - белая, овальная (семена овальные, крупные); 4-й змейка (семена удлиненные, цилиндрические, часто слегка изогнутые, с округленными конусами); 5-й - рачки (семена почковидно-плоские, средние по размерам); 6-й - лопата (семена почковидно-плоские, крупные).

II тип - фасоль цветная однотонная имеет четыре подтипа: 1-й - зеленая (разных оттенков); 2-й - коричневая или желтая (разных оттенков); 3-й - красная (разных оттенков): 4-й - прочие однотонного цвета.

III тип - фасоль цветная пестрая содержит два подтипа: 1-й - пестрая светлая (на светлом фоне темный рисунок); 2-й - пестрая темная (на темном фоне светлый рисунок).

Фасоль, поставляемая в торговую сеть, должна содержать не более 0,5 % сорной примеси, зерновой - 0,2 % и иметь влажность не выше 18 %. Смесь типов и подтипов фасоли не допускается. При размещении, хранении и транспортировании учитывают четыре состояния по влажности и три - по засоренности.

Чечевица - древнейшая сельскохозяйственная культура. Ее родиной считают Гималаи. Широко применяется в питании почти во всех странах мира, особенно народами Африки и Азии.

Кроме разнообразных кулинарных блюд, из размолотой чечевицы пекут лепешки, в Индии добавляют к рису, в Германии используют в колбасном производстве, во Франции - в кондитерской промышленности и для приготовления заменителей кофе.

Род чечевицы Ervum L. подразделяется на пять видов. Культивируется только один вид - чечевица обыкновенная (Ervura lens L.), который делят на два подвида: чечевица крупносемян-ная (тарелочная) и чечевица мелкосемянная.

Подвид крупносемянной (тарелочной) чечевицы объединяет преимущественно среднеспелые столовые сорта. К мелкосемянным формам относятся главным образом кормовые сорта. Однако среди них имеются сорта, семена которых по развариваемости и вкусовым качествам не уступают сортам тарелочной чечевицы.

По крупности различают три группы семян: семена крупные (от 6 до 9 мм), средние (от 5 до 6 мм) и мелкие (от 2 до 5 мм). У тарелочной чечевицы семена обычно плоские, по форме напоминают двояковыпуклую линзу, у кормовой - более шарообразные.

У тарелочной чечевицы преобладает зеленая окраска. Под действием солнечных лучей, при запаздывании с уборкой, в период хранения окраска семян становится бурой (окисление хлорофилла до феофитина, имеющего коричневый цвет). Масса 1000 семян 30-60 г. По вкусовым качествам, развариваемости и питательности чечевица занимает одно цз первых мест среди бобовых культур. Содержание белка в семенах чечевицы колеблется от 21,3 до 36 %. Белки наиболее богаты метионином.

Среди других бобовых чечевица характеризуется более низким содержанием клетчатки и пентозанов, что свидетельствует о хорошей ее усвояемости.

Крахмал семян чечевицы обладает сравнительно большей набухаемостью. Температура его клейстеризации - 68-74 °С.

Семена чечевицы развариваются быстрее других бобовых культур. Свежие семена ее бывают готовы к употреблению после 30-60 мин варки при увеличении в массе в 2,2-2,8 раза.

Самой ценной считается чечевица зеленая темных оттенков. Она обладает лучшими ароматом и вкусом, дает блюда xopошего внешнего вида и пользуется наибольшим спросом на мировом рынке.

По ГОСТу чечевицу тарелочную продовольственную делят по цвету семян на три типа: I - темно-зеленая, II - светло-зеленая, III - неоднородная.

Наряду с требованиями по влажности, засоренности и другими чечевицу делят на калиброванную и некалиброванную. В калиброванной чечевице по количеству семян на сите различают три категории: крупная (содержание семян на сите диаметром отверстий 6,3 мм - не менее 80%), средняя (диаметр 5,2 мм, остаток на сите - не менее 80%), мелкая (диаметр 4,8 мм, остаток на сите - не менее 90 %).

Чина (угловой горох, зубец, Lathyrus L.) насчитывает более 100 видов. В СССР распространен один из однолетних видов - чина посевная (L. Sativus L.), которую высевают на зерно, зеленый корм и сено. Площадь под ее посевами незначительная. Чина засухоустойчива, теплолюбива, нетребовательна к почве, устойчива к вредителям и болезням.

Семена неправильной формы, чаще четырехгранного клина, по виду напоминающего зуб, иногда плоские гладкие или со слабо морщинистой поверхностью. По цвету они желтовато-белые, без рисунка или различных оттенков серого и коричневого цветов с рисунком. Масса 1000 семян - 160-600 г. Семена чины обладают хорошими вкусовыми свойствами и должны более широко использоваться в питании. Чина во многом сходна с горохом. В пищу ее употребляют в свежем, вареном и жареном видах. Из нее приготовляют консервы, а из муки семян чины - печенье и другие изделия.

Семена чины при варке связывают, как и чечевица, большее количество воды и дают большее увеличение в массе, чем другие бобовые. Время варки семян - 60 - 120 мин.

В зависимости от цвета и размера семян чину подразделяют на два типа: I - продовольственная, семена желтовато-белые, иногда с зеленоватым оттенком, длина семян 4-8 мм; II - кормовая, семена темноокрашенные (серого, коричневого или красного цвета, с разнообразным рисунком), размеры их меньше, чем семян чины I типа.

Качество семян нормируется по влажности и различным примесям. При размещении и хранении различают четыре состояния по влажности и три - по засоренности.

Нут (пузырник, «бараний рог», Cicer arietinum L.) -однолетнее растение, опушенное железистыми волосками, которые выделяют щавелевую, лимонную и яблочную кислоты. В Индии на посевах нута собирают щавелевую кислоту. Это - важнейшая зернобобовая культура полузасушливых и особенно засушливых районов.

Кроме употребления в пищу в виде первых и вторых блюд, семена нута широко используются для приготовления рахат-лукуМа, халвы, заменителей кофе и других изделий.

Нут сеют в республиках Средней Азии и Закавказья, на юге Украины, в Молдавии, в Саратовской, Волгоградской областях и некоторых районах Заволжья.

Нут имеет вытянутый клювик, гладкие, морщинистые, бугорчатые или шероховатые семена.

Окраска семенной кожуры белая, розовая, желтая, оранжевая, рыжая, светло-коричневая, темно-коричневая, темно-красная и черная. Семядоли желтые. Длина семени - 4-12 мм, масса 1000 семян крупносемянных сортов - до 300 г и больше, среднесемянных - 200-300 и мелкосемянных менее 200 г.

В питании используются сорта со светлоокрашенной оболочкой, темноокрашенные сорта имеют в основном -кормовое значение.

Пищевая ценность нута близка к гороху. Семена нута отличаются большим содержанием жира (до 6-8 %). Усвояемость его несколько ниже, чем гороха, за счет значительного содержания клетчатки (от 2,4 до 12 %).

Семена нута, особенно темноокрашенные, по сравнению с другими бобовыми культурами плохо развариваются (90-180 мин). По стандарту семена нута в зависимости от цвета делят на два типа: I - продовольственный (от белого до желто-розового) и II - кормовой (от красно-коричневого до черного).

Вигна является одной из древнейших бобовых культур. Растение очень засухоустойчивое. В нашей стране посевы вигны встречаются во многих засушливых районах. Она широко распространена в Грузии под названием «лобия».

Для пищевых целей используют белые семена с черной расплывчатой окантовкой вокруг рубчика. Из вигны приготовляют разнообразные первые и вторые блюда, начинки для пирожков. Семена вигны представляют большую ценность для консервной промышленности.

По химическому составу вигна близка к фасоли, но характеризуется более высокой усвояемостью за счет пониженного содержания клетчатки и пентозанов.

Вигна имеет хорошие потребительские достоинства, семена ее быстро развариваются (за 30-60 мин).

Бобы разводили еще в доисторические времена на Средиземноморском побережье. В России они появились в VIII - X веках.

Боб обыкновенный - Faba vulgaris Moench - это однолетнее травянистое растение с прямыми или слегка изогнутыми плодами, содержащими по три-четыре семени, длина - 0,5 - 4 см. Поверхность семян гладкая или морщинистая. Окраска семян варьирует от светло-желтой до черной; некоторые сорта имеют пестрые семена. Светлоокрашенные семена со временем буреют.

Масса 1000 семян - 180-255 г. По химическому составу близки к фасоли, а потребительские свойства их хуже (дольше варятся, так как семенная кожура более плотная и плохо проницаемая). В пищу их употребляют в зеленом и зрелом виде, а также перерабатывают в консервы. Увеличение производства таких сравнительно мало распространенных у нас культур, как фасоль маш, нут, вигна, чина, бобы, наряду с широко известными горохом и фасолью обыкновенной будет способствовать расширению ассортимента пищевых продуктов, повышению белковой ценности пищи.

Крупу повышенной биологической ценности вырабатывают из дробленой рисовой, гречневой, овсяной и гороховой крупы, измельченной в муку, а также из пшеничной, кукурузной и ячменной муки. Названное выше сырье характеризуется особым, свойственным каждой культуре аминокислотным составом, поэтому может взаимно дополнять друг друга. Кроме того, для повышения белковой ценности крупы используют вторичные молочные продукты (сухое обезжиренное молоко, обрат, сыворотку и др.), а также концентраты и изоляты белков масличных культур. В табл. 14 приведен ассортимент крупы повышенной питательной ценности.

Известны два способа получения крупы повышенной биологической ценности. По способу, разработанному во ВНИИЗ под руководством С. Н. Лопатинского, крупу получают дражирова-нием - последовательным накатыванием слоев муки различных видов, в качестве связующего вещества используют крахмальный клейстер. При этом ядро получается шарообразной формы с диаметром от 2,5 до 4 мм. Ассортимент крупы, полученной по этому способу, может быть очень широк вследствие разнообразия сырья, используемого в разных пропорциях. При получении крупы методом прессования входящие в рецептуру компоненты смешивают с крахмальным клейстером до образования однородной плотной массы, которую выпрессовывают через матрицы прессов с различным профилем отверстий. Прессованные ядра могут быть разнообразной формы - в виде цилиндриков, зерен и др.

Крупа, полученная дражированием, более устойчива в хранении, чем выработанная прессованием. На сохраняемость этих продуктов оказывает влияние также их рецептура. Срок хранения крупы в складских помещениях - 7-12 мес.

Недостатком крупы повышенной биологической ценности» полученной по способу С. Н. Лопатинского, является сравнительно слабая устойчивость формы в готовых блюдах.

Другой метод производства крупы повышенной биологической ценности разработан в Институте элементоорганических соединений АН СССР под руководством проф. В. Б. Толстогузова. Основные отличия этого метода состоят в том, что в качестве структурообразователей используются альгинат или пекти-нат кальция. В рецептурах крупы, кроме муки из разных злаков, более широко используют нетрадиционные белки-изоляты и концентраты белков из шротов масличных культур. Формоудерживающая способность крупы, полученной по способу В. Б. Толстогузова, значительно выше, однако альгинаты в настоящее время являются достаточно дефицитным и дорогим сырьем.

Бобы конские (иногда их называют кормовыми бобами) - Faba bona Medik. (Faba vulgaris Moench) имеют хорошо развитую корневую систему. Корни этого растения глубоко проникают в почву. Стебель прямостоячий, высотой от 0,7 до 2 м, четырехгранный, толстый, внутри полый, густоолиственный. Листья парноперистые, мясистые, сизо-зеленые, листочки крупные, эллиптические.
Цветки собраны по 2 - 12 в кисти, располагающиеся в пазухах листьев по всему стеблю. Как и у других бобовых, цветок устроен своеобразно. У него двойной 5-членный околоцветник, 10 тычинок и один пестик с верхней завязью. Чашечка зеленая, не представляет собой ничего интересного, а вот венчик выглядит занятно. Его верхний лепесток, самый крупный, называют парусом, или флагом; два противолежащих боковых лепестка зовут веслами, или крыльями; два нижних лепестка срослись, образовав своеобразное корытце оригинальной формы, называемое лодочкой. Таким образом, венчик этого растения, как и других бобовых, при некоторой фантазии можно сравнить с парусной лодкой, снабженной веслами. Тычинок в каждом цветке 10; 9 из них срастаются между собой нитями и образуют трубку, внутри которой проходит столбик пестика, а одна тычинка остается свободной. Венчик белый, реже розоватый, с черными пятнами на крыльях и фиолетово-коричневыми полосами на парусе. Опыление преимущественно перекрестное, лучшие опылители - шмели.
Плоды - крупные бобы, при созревании бурой или черной окраски. Внутренняя поверхность их створок нередко выложена своеобразными клетками, образующими так называемый пергаментный слой. Каждый плод содержит от 2 до 8 семян. В зависимости от сорта длина семени от 7 до 30 мм, окраска может быть желтой, зеленой, светло-розовой, бурой, даже черно-фиолетовой.
Это довольно холодостойкая культура. Семена начинают прорастать при 3 - 5°С. Всходы выдерживают заморозки до -6°С. Оптимальная температура для роста и развития 15 - 20°С. При температуре выше 25°С бутоны и цветки осыпаются. Влаголюбивое растение. Вегетационный период продолжается от 95 до 145 суток.
Бобы конские - древняя культура. В средиземноморских областях Южной Европы и Северной Африки их возделывали еще за 2 тысячи лет до н. э. В Центральной Европе их остатки обнаружили в археологических находках, относящихся к бронзовому и железному векам. Наиболее вероятной родиной этой культуры считают Средиземноморье. В настоящее время бобы культивируют на площади более 3 млн. га. Примерно 55% их общей посевной площади приходится на Китай. В небольшом масштабе бобы возделывают в Англии, Голландии, Бельгии, Дании, Болгарии, Мексике, Бразилии, Марокко, Египте и ряде других стран.
В Россию конские бобы попали, по одной версии, из Западной Европы, по другой - из Малой Азии через Кавказ. Во всяком случае, эта культура известна в нашей стране очень давно, но разводится на ограниченной площади, в основном в Нечерноземье.
В Древней Греции существовала традиция - вытягивание жребия посредством бобов. С помощью бобов - черного или белого цвета - назначали должностных лиц; выбирали тех, кто вытягивал белый боб. Это было связано с верованием о том, что в бобах находились души умерших. Другими словами, при избрании полагались на мнение предков, которые знали то, что живые знать не могли.

Хозяйственное использование бобов конских

Бобы конские имеют не только пищевое, но и кормовое значение. В пищу используют не вполне зрелые семена или недозрелые бобы. Они содержат 32 - 37% протеина, 56 - 60% углеводов, около 2% жира, а также аскорбиновую кислоту (витамин С) и каротин (провитамин А). Из семян варят суп, их отваривают, тушат. Как учит Аюрведа, при варке бобов нужно добавить щепотку соды. Она сделает бобы светлее и облегчит процесс варки. Муку из семян бобов конских иногда добавляют к пшеничной при выпечке хлеба. Белок бобов хорошо усваивается. Он содержит много незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в человеческом организме: аргинин, гистидин, лизин, метионин и др. Однако необходимо помнить, что сырые семена бобов нередко вызывают отравления, поэтому для питания их обязательно нужно подвергать тепловой обработке, при которой все токсические вещества разрушаются.
Надземная часть растений бобов конских, в особенности листья и плоды, богата белком, поэтому ценится как питательный корм для домашних животных.

Лекарственное значение бобов конских и способы лечебного использования

В народной медицине отвар семян конских бобов употребляют при поносах как вяжущее и противовоспалительное средство. Для этой же цели используют и кашицу из отваренных и протертых семян бобов.
Для наружного употребления семена лучше варить не в воде, а в молоке. Сваренные с молоком семена прикладывают к нарывам, чтобы ускорить их созревание. Нагретую муку из семян прикладывают к фурункулам, абсцессам и воспаленным местам кожи. Припарка из теста семян вылечивает злокачественные язвы и очищает кожу при витилиго.
Бобы - показаны при сахарном диабете.
При фибромиоме матки семена конских бобов поджарить, смолоть и сварить, как варят кофе. Пить по кофейной чашке после еды.
О целебных свойствах бобов говорит Одо из Мена:
«Жара и холода боб обладает среднею силой,
Вяжущей - частью, а частью - еще изгоняющей силой:
Мягко поэтому он осушает наружную влагу.
Он же, варенный в воде, унимает и боли в суставах.
Если гусиное сало иль сало овечье
С ним сочетать - при подагре он способом этим поможет.
Лечат бобовой мукою, отваренной с уксусомедом
Жилы сведенные, средства припаркой на них налагая;
Съеденный боб, полагают, желудок с трудом переварит,
Ибо вздувает, коль в дважды смененной воде не отварен.
Если же съеден зеленым - особенно вреден желудку.
Черные сны порождает, но кашель он гонит вначале.
Тучности влагу телам он еще добавляет собою.
Также бобовой мукой, налагая припарками,
Лечат вспухшее место ушибов, однако с ячменной крупою.
Ибо она, говорят, это сделать одна не сумеет.
Если же боб целиком вместе с уксусом варится крепким,
Дизентерийным полезен, а также и слабому чреву;
Так и желудку хорош он, когда приключается рвота».
Боб - растение Девы, которая управляется Меркурием. Растения Девы особенно хорошо использовать для лечения кишечных болезней.