Atskiras Rusijos virtuvės skyrius, kuris per šimtmečius nesikeitė, yra daugybė paruošimų. Daugelyje Rusijos regionų devynis mėnesius per metus buvo šaltas oras. Dėl oro sąlygos namų šeimininkės stengėsi paruošti kuo daugiau maisto, kad būtų galima naudoti ateityje. Juose buvo naudojami įvairūs maisto konservavimo būdai: sūdymas, rūkymas, mirkymas, fermentacija. Kopūstų sriuba buvo ruošiama iš raugintų arba raugintų kopūstų ir dedama į košes ir pyragus. Marinuoti obuoliai taip pat buvo aktyviai naudojami kaip skanėstai ar priedai prie pagrindinių patiekalų. Marinuoti agurkai tapo daugelio tradicinių rusų receptų ingredientais. O pasninkui pasibaigus buvo patiekiama sūdyta arba vytinta mėsa ir žuvis.

Šventiniai rusiški patiekalai

Rusų virtuvė derino ritualines ir praktines funkcijas. Šventėms buvo ruošiami tam tikri patiekalai, kurių kiekvienas turėjo savo reikšmę. Neturtingose ​​šeimose kai kurie ingredientai buvo pakeisti pigiais, tačiau prasmė neprarado. Pagrindinės šventės buvo Kalėdos, Maslenica, Velykos, vestuvės ir gimtadieniai.

Tradicinis rusiškas maistas

Kiekviena tauta turi autentiškų patiekalų, kuriuos kiekvienas turistas rekomenduoja paragauti. Maistas Rusijoje – tai pažintis su žmonių gyvenimo būdu ir pasinėrimas į tradicijas. Ne visų rusiškų patiekalų, kurie buvo ruošiami prieš penkis šimtus metų, dabar galima paragauti. Tačiau kai kurie receptai vis dar populiarūs ir parodo rusiškos virtuvės įvairovę.
Tradiciniai rusiški receptai:

Senoji rusų virtuvė nebuvo itin įvairi. Šimtmečius tai buvo tradicinė – patiekalai buvo paprasti ir monotoniški. Tačiau, nepaisant to, kad daugelis šiuolaikinių produktų Rusijoje ilgą laiką buvo nežinomi: bulvės, pomidorai, kukurūzai, ryžiai, užsieniečiai pažymėjo, kad rusų stalas yra turtingiausias pasaulyje, net ir tarp paprastų žmonių.

Senovės rusų virtuvės pagrindas buvo duona, miltiniai gaminiai ir grūdų patiekalai. Pagrindiniai produktai Rusijoje buvo ropės, kopūstai, ridikai, agurkai, vaisiai, uogos, grybai, žuvis ir kartais mėsa. Grūdų – rugių, kviečių, avižų, sorų, žirnių, lęšių – gausa leido paruošti daugybę rūšių duonos, blynų, dribsnių, giros, alaus ir degtinės. Jau IX a. atsiranda ta rūgšti, ruginė juoda duona su rauginta tešla, kuri tampa nacionaline rusiška duona.

Visi senoviniai miltų gaminiai buvo sukurti tik rūgščios ruginės tešlos pagrindu, veikiami grybelinių kultūrų. XI-XII amžiuje. buvo žinoma daug gana sudėtingų giros, medaus ir želė ruošimo būdų. Taip buvo sukurta miltų želė - ruginiai, avižiniai, žirniai, gira - rugiai, medus, obuolys, jašas, taip pat blynai ir ruginiai pyragai. Rusiški raugo gamybos metodai ir tešlos iš importuotų, o vėliau vietinių, naudojimas, kvietinių miltų ir jo derinimas su rugiais davė (XIV-XV a.) naujų rusiškų nacionalinės duonos gaminių atmainų: blynų, shangi, pyshki, riestainių, riestainių, taip pat kalachi – pagrindinės nacionalinės rusiškos baltos duonos.

Įprotis viename kulinariniame gaminyje derinti vyraujantį miltinį pagrindą su mėsa, žuvimi ir augaliniais produktais lėmė tai, kad XVI – XVII a. į jį organiškai buvo įtraukti tokie „rytietiški“ patiekalai, kaip makaronai ir koldūnai, atitinkamai pasiskolinti iš totorių ir permiečių, bet tapę rusiškais patiekalais tiek užsieniečių, tiek pačių rusų akyse.

Viduramžiais susiformavo didžioji dalis rusų nacionalinių gėrimų: „stabilizuotas medus“ (apie 880 - 890), paruoštas vynuogių vynų gamybai artimu būdu ir suteikiantis konjakui artimą produktą; „girtas beržas“ (921) - beržų sulos fermentacijos produktas; „apynių medus“ (920 - 930), pridedant apynių, be uogų sulčių; "virtas medus" - gaminys, panašus į alų (996); gira (XI a.), alus (apie 1284 m.).

40-70-aisiais. XV amžius (ne anksčiau 1448 ir ne vėliau kaip 1474 m.) Rusijoje pasirodė rusiška degtinė. Jis buvo gaminamas iš rugių grūdų „sėdint“, tai yra lėto garavimo be vamzdžių ir kondensacijos būdu tame pačiame konteineryje.

Tačiau degtinė pradėjo plisti tik nuo XV pabaigos – XVI amžiaus pradžios, kai ji tapo valstybės monopolio objektu.

Jau ankstyvaisiais viduramžiais buvo aiškus rusiško stalo skirstymas į liesą (daržovė-žuvis-gryba) ir greitąjį (pienas-kiaušinis-mėsa), kas turėjo didžiulę įtaką viskam. tolesnė plėtra Rusijos virtuvė iki XIX amžiaus pabaigos. Ši įtaka buvo ne tik teigiama ir vaisinga. Nubrėžus aštrią ribą tarp greito ir greito stalo, atskiriant kai kuriuos produktus nuo kitų, griežtai užkertant kelią jų maišymui ar derinimui, meniu supaprastėjo, tačiau, kita vertus, buvo sukurta daug originalūs patiekalai kurios šiandien tapo vizitinė kortelė Rusiška virtuvė.

Gavėnios stalui labiausiai pasisekė dėl šios dirbtinės izoliacijos. Prie natūralaus Gavėnios stalo plėtimosi prisidėjo tai, kad dauguma metų dienų – nuo ​​192 iki 216 (priklausomai nuo metų) – buvo laikomos pasninkomis, o pasninko buvo laikomasi labai griežtai. Štai kodėl rusų nacionalinėje virtuvėje vyrauja grybų ir žuvies patiekalai, patiekalai iš grūdų, daržovių, miško uogos ir žolelių. Pienas ir mėsa iki XVII a. buvo naudojami palyginti retai, o jų apdorojimas nebuvo sunkus. Mėsa buvo verdama sriubose ir košėse iki XVI a. Beveik nekepdavo. Buvo įvestas griežtas draudimas valgyti daugelio rūšių mėsą – ypač kiškieną ir veršieną. Pieną jie gėrė žalią, troškintą arba rūgštų; iš pieno buvo gaminamas rūgpienis ir grietinė. Vienas iš populiariausių pieno patiekalų buvo varškė (Rusijoje ilgą laiką jis buvo vadinamas „sūriu“, o iš jo gaminami patiekalai buvo „sūris“). Varškė Rusijoje buvo ruošiama ypatingu būdu, o tai leido jį ilgai laikyti pasninko metu, kai namuose susikaupė daug nepanaudoto pieno. Kad varškė išliktų šviežia, ji buvo „konservuota“ – kelis kartus spaudžiama ir troškinama orkaitėje, po to visiškai išdžiūvo ir buvo galima laikyti daugelį mėnesių. Poreikis išsaugoti kuklų maistą lėmė ir „rusiško sviesto“ atsiradimą (XVI a.) – t.y. ghee, kuris gali išlikti šviežias ilgą laiką. Daržovės – kopūstai, ropės, ridikai, žirniai, agurkai – buvo valgomos žalios, virtos, virtos garuose, keptos. Todėl tokie patiekalai kaip salotos niekada nebuvo būdingi rusų virtuvei, jie pasirodė Rusijoje jau XIX a. kaip vienas iš naujausių skolinių iš Vakarų. Bet ir tada iš pradžių jos buvo gaminamos daugiausia su viena daržove, todėl buvo vadinamos „agurkų salotomis“, „burokėlių salotomis“, „bulvių salotomis“ ir kt. Žuvis buvo ruošiama garuose, verdama, veršiama, kepta, taisoma (įdaru). su koše ar grybais), troškinti, želė, kepti su žvyneliais arba be jų, sūdyti, džiovinti, džiovinti ir net marinuoti bei šaldyti. Kiekvienas žuvienė buvo ruošiama specialiai tam tikrai žuviai. Todėl žuvienė buvo gaminama iš kiekvienos žuvies atskirai ir buvo atitinkamai vadinama - ešeriai, vėgėlės, vėgėlės, sterlės ir kt. Ikrai buvo valgomi ne tik sūdyti, bet ir verdami acte bei aguonų piene. Kiekvienas grybas – piengrybiai, medaus grybai, baltieji baravykai, baravykai, rusvagrybiai, pievagrybiai ir kt. – buvo sūdomi arba virti visiškai atskirai nuo kitų, kas, beje, praktikuojama ir šiandien.

Košių įvairovė buvo pagrįsta Rusijoje augančių grūdinių kultūrų įvairove, o iš kiekvienos grūdų rūšies buvo gaminamos kelios grūdų rūšys - nuo nesmulkintų iki susmulkintų. įvairiais būdais.

Nors patiekalų pavadinimai XV a. buvo didelė įvairovė, jie skyrėsi daugiausia vienu ar dviem komponentais Vienalyčių patiekalų skonio įvairovė buvo pasiekta, viena vertus, terminio apdorojimo skirtumai, kita vertus, panaudojimas. įvairūs aliejai, taip pat prieskonių naudojimas. Iš pastarųjų dažniausiai buvo naudojami svogūnai ir česnakai, o labai dideli kiekiai, petražolės, anyžius, kalendra, lauro lapas, juodieji pipirai ir gvazdikėliai, kurie Rusijoje pasirodė 10-11 a., o XV-XVI a. pradžioje, šis rinkinys buvo papildytas imbieru, cinamonu, kardamonu, kalmu ir šafranu. .

Galiausiai, viduramžių rusiškos virtuvės raidos laikotarpiu atsirado tendencija vartoti skystus karštus patiekalus, kurie gavo bendras vardas"khlebova". Plačiausiai paplitusios duonos rūšys – kopūstų sriuba, taip pat įvairių rūšių miltinės sriubos.

Medus ir uogos senovės rusų virtuvėje buvo ne tik saldumynai, bet ir sirupų bei konservų kūrimo pagrindas. O sumaišytas su miltais ir sviestu, su miltais ir kiaušiniais, medus ir uogos tapo Rusijos nacionalinio saldaus produkto - meduolių - pagrindu. Todėl meduoliai buvo maždaug iki XIX a. tik medaus arba medaus-uogų, dažniausiai medaus-aviečių arba medaus-braškių. XIV – XV a. Pasirodo ir kitas rusiškas nacionalinis saldus gaminys – levišnikai, ruošiami iš kruopščiai ištrintų bruknių, mėlynių, vyšnių ar braškių, plonu sluoksniu džiovintų saulėje. Į nacionalinį rusų skanėstą iki XX a. taip pat buvo riešutai, iš pradžių lazdyno ir graikiniai riešutai (Volosh), o XVII amžiuje - pušis ir saulėgrąžos.

1533 m. Maskvoje, Balčuge, priešais Kremlių, atidarytas pirmasis viešas „restoranas“ - caro smuklė.

70-80-aisiais. XV amžius pasirodo pirmas profesionalūs virėjai– ne tik tarp caro, bet ir tarp kunigaikščių bei bojarų, o paskui – vienuolynų valgyklose. Rusijos virėjai šventai išsaugojo liaudies virtuvės tradicijas, kurios buvo jų profesinių įgūdžių pagrindas, ką liudija seniausi rašytiniai paminklai - „Domostrojus“ (XVI a.), „Paveikslas karališkiems patiekalams“ (1611–1613), stalas. patriarcho Filareto ir bojaro Boriso Ivanovičiaus Morozovo knygos, vienuolinės vartojamosios knygos ir kt. Atskirai nuo virėjų, įsteigta kepėjų profesija ir trijų kategorijų: graikai - ištemptai ir neraugintai tešlai, rusai - ruginei ir rūgščiai tešlai, totoriai - kvietiniams pyragams.

Maisto gaminimas Rusijoje tapo ypatinga specialybe dar XI amžiuje. Laurentiano kronikoje (1074 m.) rašoma, kad Kijevo-Pečersko vienuolyne buvo ištisa virtuvė su dideliu vienuolynų virėjų kolektyvu. Kijevo Rusios laikais virėjai tarnavo kunigaikščių dvaruose ir turtinguose namuose. Kai kurie iš jų turėjo net keletą virėjų.

Rusija yra daugiatautė valstybė, kurioje kiekviena tauta, turinti savo „specializuotus“ patiekalus, receptus ir kulinarines gudrybes skolinosi iš kaimynų, perduodavo jiems savo paslaptis. Kiekvienas Rusijos regionas ir regionas gali pasigirti unikaliais patiekalais. Rusų virtuvė visada buvo atvira užsienio skolinimams, kurie jos visai negadino, o pagražino. Per Bizantiją jie sužinojo apie ryžius, grikius ir daugybę prieskonių; arbata pas mus atkeliavo iš Kinijos; iš Uralo - koldūnai; Bulgarija pasidalino su mumis saldžiąsias paprikas, baklažanus ir cukinijas; Vakarų slavai prisidėjo prie Rusijos virtuvės barščių, kopūstų suktinukų ir koldūnų pavidalu. XVI – XVIII a. Rusų virtuvė įsisavino viską, kas virtuvėse buvo geriausia Europos šalių: salotos ir žalios daržovės, rūkyta mėsa, šokoladas, ledai, vynai ir likeriai, cukrus ir kava.

Didelę įtaką rusų virtuvei padarė ir mūsų rytinės kaimynės Indija bei Persija. Pirmieji šiose šalyse apsilankę rusai iš ten parsivežė daug naujų įspūdžių. Rusai daug išmoko iš garsiosios Afanasijaus Nikitino knygos „Pasivaikščiojimas per tris jūras“ (1466–1472), kurioje aprašomi nepažįstami Rusijai produktai – datulės, imbieras, kokoso, pipirai, cinamonas.

Prancūzų virėjai įtraukė išskirtinius patiekalus ir padažus į aukštuomenės racioną, o mėsos kepimo paprotys atkeliavo iš Olandijos. Rusiška virtuvė nepasidavė svetimai įtakai, o pritaikė patiekalus prie rusiškų realijų.

Senoji rusų virtuvė nebuvo itin įvairi. Šimtmečius tai buvo tradicinė – patiekalai buvo paprasti ir monotoniški. Tačiau, nepaisant to, kad daugelis šiuolaikinių produktų Rusijoje ilgą laiką buvo nežinomi: bulvės, pomidorai, kukurūzai, ryžiai, užsieniečiai pažymėjo, kad rusų stalas yra turtingiausias pasaulyje, net ir tarp paprastų žmonių.

Senovės rusų virtuvės pagrindas buvo duona, miltiniai gaminiai ir grūdų patiekalai. Pagrindiniai produktai Rusijoje buvo ropės, kopūstai, ridikai, agurkai, vaisiai, uogos, grybai, žuvis ir kartais mėsa. Grūdų – rugių, kviečių, avižų, sorų, žirnių, lęšių – gausa leido paruošti daugybę rūšių duonos, blynų, dribsnių, giros, alaus ir degtinės. Jau IX a. atsiranda ta rūgšti, ruginė juoda duona su rauginta tešla, kuri tampa nacionaline rusiška duona.

Visi senoviniai miltų gaminiai buvo sukurti tik rūgščios ruginės tešlos pagrindu, veikiami grybelinių kultūrų. XI-XII amžiuje. buvo žinoma daug gana sudėtingų giros, medaus ir želė ruošimo būdų. Taip buvo sukurta miltų želė - ruginiai, avižiniai, žirniai, gira - rugiai, medus, obuolys, jašas, taip pat blynai ir ruginiai pyragai. Rusiški raugo gamybos būdai ir tešlos iš importuotų, o vėliau vietinių kvietinių miltų naudojimas ir jų derinimas su ruginiais (XIV-XV a.) naujomis rusiškos nacionalinės duonos gaminių atmainomis: blynais, shangi, pyshki, riestainiais, riestainiais ir kt. taip pat kalachi – pagrindinė nacionalinė rusų balta duona.

Įprotis viename kulinariniame gaminyje derinti vyraujantį miltinį pagrindą su mėsa, žuvimi ir augaliniais produktais lėmė tai, kad XVI – XVII a. į jį organiškai buvo įtraukti tokie „rytietiški“ patiekalai, kaip makaronai ir koldūnai, atitinkamai pasiskolinti iš totorių ir permiečių, bet tapę rusiškais patiekalais tiek užsieniečių, tiek pačių rusų akyse.

Viduramžiais susiformavo didžioji dalis rusų nacionalinių gėrimų: „stabilizuotas medus“ (apie 880 - 890), paruoštas vynuogių vynų gamybai artimu būdu ir suteikiantis konjakui artimą produktą; „girtas beržas“ (921) - beržų sulos fermentacijos produktas; „apynių medus“ (920 - 930), pridedant apynių, be uogų sulčių; "virtas medus" - gaminys, panašus į alų (996); gira (XI a.), alus (apie 1284 m.).

40-70-aisiais. XV amžius (ne anksčiau kaip 1448 ir ne vėliau kaip 1474 m.) pasirodo Rusijoje rusiška degtinė. Jis buvo gaminamas iš rugių grūdų „sėdint“, tai yra lėto garavimo be vamzdžių ir kondensacijos būdu tame pačiame konteineryje. Tačiau degtinė pradėjo plisti tik nuo XV pabaigos – XVI amžiaus pradžios, kai ji tapo valstybės monopolio objektu.

Jau ankstyvaisiais viduramžiais buvo aiškus rusiško stalo skirstymas į liesą (daržovė-žuvis-grybas) ir greitąjį (pienas-kiaušinis-mėsa), o tai turėjo didžiulę įtaką tolesnei rusiškos virtuvės raidai iki pat pabaigos. XIX a. Ši įtaka buvo ne tik teigiama ir vaisinga. Nubrėžus aštrią ribą tarp greito ir greito stalo, atskiriant vienus produktus nuo kitų, griežtai užkertant kelią jų maišymui ar derinimui, meniu supaprastėjo, tačiau, kita vertus, buvo sukurta daug originalių patiekalų, šiandien tapo rusiškos virtuvės bruožu. Gavėnios stalui labiausiai pasisekė dėl šios dirbtinės izoliacijos.

Prie natūralaus Gavėnios stalo plėtimosi prisidėjo tai, kad dauguma metų dienų – nuo ​​192 iki 216 (priklausomai nuo metų) – buvo laikomos pasninkomis, o pasninko buvo laikomasi labai griežtai. Todėl rusų nacionalinėje virtuvėje vyrauja grybų ir žuvies patiekalai, patiekalai iš grūdų, daržovių, miško uogų ir žolelių. Pienas ir mėsa iki XVII a. buvo naudojami palyginti retai, o jų apdorojimas nebuvo sunkus. Mėsa virtos sriubos ir košės iki XVI a. Beveik nekepdavo. Buvo įvestas griežtas draudimas valgyti daugelio rūšių mėsą – ypač kiškieną ir veršieną. Pieną jie gėrė žalią, troškintą arba rūgštų; iš pieno buvo gaminamas rūgpienis ir grietinė.

Vienas populiariausių pieno patiekalų buvo varškės(Rusijoje ilgą laiką jis buvo vadinamas „sūriu“, o iš jo pagaminti patiekalai buvo „sūris“). Varškė Rusijoje buvo ruošiama ypatingu būdu, o tai leido jį ilgai laikyti pasninko metu, kai namuose susikaupė daug nepanaudoto pieno. Kad varškė išliktų šviežia, ji buvo „konservuota“ – kelis kartus spaudžiama ir troškinama orkaitėje, po to visiškai išdžiūvo ir buvo galima laikyti daugelį mėnesių. Poreikis išsaugoti kuklų maistą lėmė ir „rusiško sviesto“ atsiradimą (XVI a.) – t.y. ghee, kuris gali išlikti šviežias ilgą laiką.

Daržovės- kopūstai, ropės, ridikai, žirniai, agurkai - valgomi žali, virti, troškinti garuose, kepti. Todėl tokie patiekalai kaip salotos niekada nebuvo būdingi rusų virtuvei, jie pasirodė Rusijoje jau XIX a. kaip vienas iš naujausių skolinių iš Vakarų. Tačiau jau tada jie iš pradžių buvo gaminami daugiausia su viena daržove, todėl buvo vadinamos „agurkų salotomis“, „burokėlių salotomis“, „bulvių salotomis“ ir kt.

Žuvis jie gamino garuose, virė, katile, kepti, taisyti (įdaryti koše ar grybais), troškinti, želė, kepti su žvyneliais ir be jų, sūdyti, džiovinti, džiovinti ir net marinuoti bei šaldyti. Kiekvienas žuvienė buvo ruošiama specialiai tam tikrai žuviai. Todėl žuvienė buvo gaminama iš kiekvienos žuvies atskirai ir buvo atitinkamai vadinama - ešeriai, vėgėlės, vėgėlės, sterlės ir kt. Ikrai buvo valgomi ne tik sūdyti, bet ir verdami acte bei aguonų piene.

kas grybai- Piengrybiai, medaus grybai, baltieji baravykai, baravykai, rušeliai, pievagrybiai ir kt. - buvo sūdyti arba virti visiškai atskirai nuo kitų, kas, beje, praktikuojama ir šiandien. Košių įvairovė buvo pagrįsta Rusijoje augančių grūdinių kultūrų įvairove, o iš kiekvienos grūdų rūšies buvo gaminami kelių rūšių javai – nuo ​​nesmulkintų iki įvairiais būdais sutrintų. Nors patiekalų pavadinimai XV a. buvo labai įvairių, jie skyrėsi daugiausia vienu ar dviem komponentais

Vienalyčių patiekalų skonio įvairovė buvo pasiekta, viena vertus, dėl terminio apdorojimo skirtumų, kita vertus, naudojant skirtingus aliejus, taip pat naudojant prieskonius. Iš pastarųjų dažniausiai buvo naudojami svogūnai ir česnakai, o labai dideliais kiekiais – petražolės, anyžiai, kalendra, lauro lapai, juodieji pipirai ir gvazdikėliai, kurie Rusijoje pasirodė jau nuo X-XI a., o XV a. XVI amžiaus pradžioje šis rinkinys buvo papildytas imbieru, cinamonu, kardamonu, kalmu ir šafranu. Galiausiai, viduramžių rusų virtuvės raidos laikotarpiu taip pat atsiskleidė tendencija vartoti skystus karštus patiekalus, kurie gavo bendrinį pavadinimą „khlebova“. Plačiausiai paplitusios duonos rūšys – kopūstų sriuba, taip pat įvairių rūšių miltinės sriubos.

Medus ir uogos senovės rusų virtuvėje jie buvo ne tik saldumynai savaime, bet ir pagrindas, kuriuo remiantis buvo kuriami sirupai ir konservai. O sumaišytas su miltais ir sviestu, su miltais ir kiaušiniais, medus ir uogos tapo Rusijos nacionalinio saldaus produkto - meduolių - pagrindu. Todėl meduoliai buvo maždaug iki XIX a. tik medaus arba medaus-uogų, dažniausiai medaus-aviečių arba medaus-braškių. XIV – XV a. Pasirodo ir kitas rusiškas nacionalinis saldus gaminys – levišnikai, ruošiami iš kruopščiai ištrintų bruknių, mėlynių, vyšnių ar braškių, plonu sluoksniu džiovintų saulėje. Į nacionalinį rusų skanėstą iki XX a. taip pat buvo riešutai, iš pradžių lazdyno ir graikiniai riešutai (Volosh), o XVII amžiuje - pušis ir saulėgrąžos. 1533 m. Maskvoje, Balčuge, priešais Kremlių, atidarytas pirmasis viešas „restoranas“ - caro smuklė. 70-80-aisiais. XV amžius Atsiranda pirmieji profesionalūs virėjai – ne tik carui, bet ir kunigaikščiams bei bojarams, o vėliau – vienuolyno refektorijoms.

Rusijos virėjai šventai išsaugojo liaudies virtuvės tradicijas, kurios buvo jų profesinių įgūdžių pagrindas, ką liudija seniausi rašytiniai paminklai - „Domostrojus“ (XVI a.), „Paveikslas karališkiems patiekalams“ (1611–1613), stalas. patriarcho Filareto ir bojaro Boriso Ivanovičiaus Morozovo knygos, vienuolinės vartojamosios knygos ir kt. Atskirai nuo virėjų, įsteigta kepėjų profesija ir trijų kategorijų: graikai - ištemptai ir neraugintai tešlai, rusai - ruginei ir rūgščiai tešlai, totoriai - kvietiniams pyragams.

Maisto gaminimas Rusijoje tapo ypatinga specialybe dar XI amžiuje. Laurentiano kronikoje (1074 m.) rašoma, kad Kijevo-Pečersko vienuolyne buvo ištisa virtuvė su dideliu vienuolynų virėjų kolektyvu. Kijevo Rusios laikais virėjai tarnavo kunigaikščių dvaruose ir turtinguose namuose. Kai kurie iš jų turėjo net keletą virėjų. Rusija yra daugiatautė valstybė, kurioje kiekviena tauta, turinti savo „specializuotus“ patiekalus, receptus ir kulinarines gudrybes skolinosi iš kaimynų, perduodavo jiems savo paslaptis.

Kiekvienas Rusijos regionas ir regionas gali pasigirti unikaliais patiekalais. Rusų virtuvė visada buvo atvira užsienio skolinimams, kurie jos visai negadino, o pagražino. Per Bizantiją jie sužinojo apie ryžius, grikius ir daugybę prieskonių; arbata pas mus atkeliavo iš Kinijos; iš Uralo - koldūnai; Bulgarija pasidalino su mumis saldžiąsias paprikas, baklažanus ir cukinijas; Vakarų slavai prisidėjo prie Rusijos virtuvės barščių, kopūstų suktinukų ir koldūnų pavidalu. XVI – XVIII a. Rusų virtuvė įsisavino visa, kas geriausia, kas egzistavo Europos šalių virtuvėse: salotos ir žalios daržovės, rūkyta mėsa, šokoladas, ledai, vynai ir likeriai, cukrus ir kava. Rytinės kaimynės – Indija ir Persija – taip pat turėjo didelę įtaką rusų virtuvei.

Pirmieji šiose šalyse apsilankę rusai iš ten parsivežė daug naujų įspūdžių. Rusai daug išmoko iš garsiosios Afanasijaus Nikitino knygos „Pasivaikščiojimas per tris jūras“ (1466–1472), kurioje aprašomi Rusijoje nežinomi produktai – datulės, imbieras, kokosas, pipirai, cinamonas. Prancūzų virėjai įtraukė išskirtinius patiekalus ir padažus į aukštuomenės racioną, o mėsos kepimo paprotys atkeliavo iš Olandijos. Rusiška virtuvė nepasidavė svetimai įtakai, o pritaikė patiekalus prie rusiškų realijų.

Įvadas

„O, švelniai šviesi ir gražiai papuošta Rusijos žemė! Jūs garsėjate daugybe grožybių: garsėjate daugybe ežerų, vietinių gerbiamų upių ir šaltinių, kalnų, stačių kalvų, aukštų ąžuolų miškų, švarių laukų, nuostabių gyvūnų, įvairių paukščių, nesuskaičiuojamų puikių miestų, šlovingų kaimų, vienuolynų sodų, šventyklų. Dieve...“, – rašė senovės metraštininkas. „Tu pripildyta visko, Rusijos žeme!

Čia platybėse – iš Baltoji jūrašiaurėje iki Juodosios jūros pietuose, nuo Baltijos jūros vakaruose iki Ramiojo vandenyno rytuose šalia kitų tautų gyvena rusai – tauta, vieninga kalba, kultūra ir gyvenimo būdu. Neatsiejama kiekvienos tautos kultūros dalis yra virtuvė. Ne veltui etnografai bet kurios tautos gyvenimo studijas pradeda tyrinėdami jų virtuvę, nes ji koncentruotai atspindi žmonių istoriją, gyvenimą ir papročius. Rusų virtuvė šia prasme nėra išimtis, ji taip pat yra mūsų kultūros, mūsų istorijos dalis.

Pirma menka informacija apie rusų virtuvę yra kronikose – seniausiuose 10–15 amžių rašytiniuose šaltiniuose. Senoji rusų virtuvė pradėjo formuotis IX amžiuje, o savo viršūnę pasiekė XV amžiuje. Natūralu, kad rusų virtuvės formavimuisi pirmiausia įtakos turėjo gamtinės ir geografinės sąlygos. Upių, ežerų ir miškų gausa prisidėjo prie jų atsiradimo didelis kiekis patiekalai iš žuvies, žvėrienos, grybų, miško uogų.

Rusija... Didžiulė šalis, besidriekianti nuo Baltijos jūros vakaruose iki Ramiojo vandenyno rytuose, nuo Arkties šiaurėje iki Kaukazo kalnų ir Kinijos pietuose.

Rusija... Didžiausia šalis pasaulyje pagal teritoriją, įvairi savo topografija, gamtos ištekliais ir joje gyvenančiomis tautomis, jų kultūra, folkloru ir tradicijomis.

Kiekviena tauta turi savo kalbą, papročius, savitas dainas, šokius ir pasakas. Kiekviena šalis turi savo mėgstamus patiekalus, ypatingas vaišių ir gaminimo tradicijas. Norime supažindinti su Rusijos nacionaline virtuve. Rašydami šį darbą specialiai atrinkome geriausius senovės rusiškų patiekalų receptus.

Valgių ir vaišių tema plačiai atsispindi visuose rusų kalbos žanruose vaizduojamieji menai: tapyba, grafika, liaudies menas ir amatai. Panašių temų kūrinių skaidrės, čia pateiktos skaidrių filme, gali pasitarnauti kaip aiški iliustracija, ką virtuvė kiekvienos tautos - tai svarbi ir įdomi jos kultūros dalis.

Rusų virtuvės raidos istorija, jos ypatybės

Rusiška virtuvė, kuri, beje, neatsiejama nuo rusiškų švenčių sampratos, bene viena spalvingiausių virtuvių pasaulyje. Retas gurmanas, paminėdamas rusišką virtuvę, neprisimins aromatingų garuojančių barščių su grietine, rožinių blynų su raudonaisiais ikrais, skanių pyragėlių, pyragėlių ir kulebyaki, marinuotų grybų ir, žinoma, traškių marinuotų agurkų... Mmmm, kiekvienas rusiškos virtuvės patiekalas yra ypatingas kulinarinio meno šedevras. Tačiau taip buvo ne visada. Rusų virtuvė vystėsi labai ilgai ir savitai, perimdama geriausias kitų tautų tradicijas. Štai kaip tai atsitiko...

Rusijos virtuvės istorija

Šiuolaikinė rusų virtuvė galutinai susiformavo prieš kiek daugiau nei šimtą metų, antroje XIX amžiaus pusėje. Rusijos virtuvė išgyveno kelis savo vystymosi etapus.

Senoji rusų virtuvė (IX-XVI a.);

Senoji Maskvos virtuvė (XVII a.);

Petro-Kotrynos eros virtuvė (XVIII a.);

Sankt Peterburgo virtuvė (XVIII a. pabaiga – XIX a. 60-ieji);

Rusų virtuvės istorija IX-XVI a. Atsiradimas ir formavimasis

Senovės rusų stalo pagrindas buvo duona, miltiniai gaminiai ir grūdų patiekalai. Šeimininkės kepė blynus ir ruginius pyragus, virė miltų želė. Ne vienas ypatingas renginys šeimoje neapsiėjo be gardžių tešlos gaminių. Kurnikus kepdavo vestuvėms, o blynus ir pyragus Maslenicai. Pyragų įdarai buvo labai įvairūs – žuvies, mėsos, paukštienos, grybų, uogų, varškės, daržovių, vaisių ir net dribsnių. Mielas svečias buvo sutiktas su duonos kepaliuku ir druska. Kepalas buvo dedamas stalo centre bet kokios šventės metu.

Ant rusų stalo taip pat nepamainoma košė. Grikiai, miežiai, perlinės kruopos, soros, avižiniai dribsniai, meškauogės... Košė Rusijoje tarnavo kaip garbinimo objektas ir simbolis namų gerovė. Net pati vestuvių puota senovėje buvo vadinama koše. Daržovės – kopūstai, ropės, ridikai, žirniai, agurkai – buvo valgomos žalios arba sūdytos, virtos garuose, virtos arba keptos, ir atskirai viena nuo kitos.

Pienas ir mėsa iki XVII a. valgydavo labai retai. Mėsa buvo virta kopūstų sriuboje arba košėje iki XVI a. Beveik nekepdavo. Pieną jie gėrė žalią, troškintą arba rūgštų; Varškė ir grietinė buvo gaminama iš rūgpienio, o grietinėlės ir sviesto gamyba liko beveik nežinoma iki XVI a.

Medus ir uogos senovės rusų virtuvėje buvo ne tik saldumynai, bet ir sirupų bei konservų kūrimo pagrindas. O sumaišytas su miltais ir sviestu, su miltais ir kiaušiniais, medus ir uogos tapo Rusijos nacionalinio saldaus produkto - meduolių - pagrindu.

Viduramžiais atsirado ir dauguma rusų nacionalinių gėrimų: medus, apyniai, gira, sidras. Alus pasirodo apie 1284 m. XV a. 40-70 m. Rusijoje pasirodo rusiška degtinė. Jis buvo pagamintas iš rugių grūdų.

XVI ir XVII amžiaus pradžioje. Senoji rusų virtuvė apėmė tokius „rytietiškus“ patiekalus kaip makaronai ir koldūnai, atitinkamai pasiskolinti iš Azijos tautų, bet dabar jau tapę tradiciniais rusų patiekalais.

XVII amžiaus rusų virtuvė. Rusų kalbos iškilimas tradicinė virtuvė

Nuo XVII amžiaus stalas pradėtas skirstyti pagal klases. Anksčiau bajorų stalas nuo paprastų žmonių stalo skyrėsi tik patiekalų skaičiumi. Dabar aukštuomenė į rusų virtuvę pristato daugybę užsienio patiekalų ir kulinarinių technikų. Kepta mėsa, paukštiena ir žvėriena ėmė užimti pagrindinę vietą ant aukštuomenės stalo. Sūdyta jautiena ruošiama iš jautienos; Iš kiaulienos gaminamas kumpis ir virta kiauliena, ji taip pat naudojama kepta ir troškinta; ėriena, paukštiena o žvėriena naudojama kepimui.

XVII amžiuje Pagaliau įgauna formą visos pagrindinės rusiškų sriubų rūšys – solyanka, rassolniki – kuriose visada yra marinavimo, citrinos ir alyvuogių. Būtent šiuo laikotarpiu ant stalo didžiulę vietą užėmė tokie žinomi skanėstai kaip juodieji ikrai, sūdyta ir želė raudona žuvis. XVI amžiuje Kazanės ir Astrachanės chanatai, taip pat Baškirija ir Sibiras tapo Rusijos valstybės dalimi. Naujos tautos į rusų virtuvę įneša tokius produktus kaip razinos (vynuogės), abrikosai, figos (figos), melionai, arbūzai, vėduoklės, užjūrio citrinos ir arbata. Žymiai pasipildė ir saldus stalas. Jo asortimente – įvairūs meduoliai, saldūs pyragaičiai, cukruoti vaisiai, obuolių zefyrai ir daugybė konservų. Ne veltui XVII amžiuje suklestėjo rusų tradicinė virtuvė, kurios patiekalų asortimentas jau buvo itin įvairus. Valstiečių virtuvė vis labiau supaprastėja ir skursta.

Rusijos virtuvė valdant Petrui I, XVIII a

Nuo Petro Didžiojo laikų Rusijos aukštuomenė skolinosi Vakarų Europos kulinarinius papročius ir papročius. Turtingi didikai, kurie lankėsi Vakarų Europa, atsivežkite su jais užsienio šefus. Būtent tuo metu į rusų valgiaraštį pateko patiekalai iš maltos mėsos (kotletai, troškiniai, paštetai, vyniotiniai), atsirado nerusiškos (švediškos, vokiškos, prancūziškos) sriubos (pieninės, daržovių, tyrės). Visai natūralu, kad užsienio virtuvės šefai gamino ne rusus, o savus nacionaliniai patiekalai, kurie harmoningai dera prie rusiškos virtuvės. Taip pat iki šiol ant rusų stalo nežinomi vokiški sumuštiniai, sviestas, prancūziški ir olandiški sūriai atkeliavo iš Vakarų.

Valdant Petrui I, prieš tai atsirado žodis „sriuba“, visi skysti patiekalai buvo vadinami troškiniais, o tai reiškė pirmuosius patiekalus su makaronais, dribsniais ir daržovėmis. Sriubas patiekdavo puoduose arba ketaus. Valgydavo tik mediniais šaukštais.

Rusijos virtuvė XVIII-XIX a.

„Sankt Peterburgo virtuvės“ savitumas pirmiausia paaiškinamas buvusia Sankt Peterburgo sostinės padėtimi ir artumu Europai. Pro Petro išpjautą „langą į Europą“ ant rusų kalvės stalo pateko prancūzų, vokiečių, olandų, italų patiekalai. Atsirado visokių karbonadų (ėrienos ir kiaulienos) iš viso mėsos gabalo su kaulu, natūralūs kepsniai, antrekotai, eskalopai. Užsienio, daugiausia prancūzų, virėjai pradėjo plačiai naudoti bulves kaip garnyrą, kuri pasirodė Rusijoje XVIII amžiaus aštuntajame dešimtmetyje. ir pomidorai, atvežti XIX a. Jie mūsų virtuvei davė anksčiau neįsivaizduojamų kotletų, dešrelių, omletų ir kompotų. Jeigu XVIII a. Vyravo vokiška užkandžių patiekimo forma – sumuštiniai, tačiau dabar prancūzai užkandžius pradėjo patiekti ant specialaus stalo, kiekvieną rūšį gražiai išdėliodami ant specialaus indo. Galiausiai prancūzai pristatė maisto derinimą. Taip atsirado vinaigretės, salotos, garnyrai, kurių anksčiau rusų virtuvėje tiesiog nebuvo.

Prancūzai taip išplėtė užkandžių asortimentą, kad įtrauktų visa serija senovės rusiški mėsos, žuvies, grybų ir marinuotų daržovių patiekalai, kad rusiško užkandžių stalo gausa ir įvairovė vis dar kelia užsieniečių nuostabą.

Rusų virtuvės ypatybės

Nepaisant visų užsienio kulinarijos ekspertų įvestų pokyčių, rusiškos virtuvės pagrindas išliko nepaliestas šimtmečius. Jai pavyko išsaugoti būdingiausius tautinius bruožus – maisto gausą, užkandžių stalo įvairovę, pomėgį valgyti duoną, blynus, pyragus, dribsnius, pirmųjų skystų šaltų ir karštų patiekalų savitumą, žuvies įvairovę, grybų stalas, platus pritaikymas marinuoti agurkai iš daržovių ir grybų, gausus šventinis ir saldus stalas su uogienėmis, sausainiai, meduoliai, velykiniai pyragaičiai ir kt.

Tradiciniai pietūs Rusijoje susideda iš trijų patiekalų. Pirmoji – mėsos sriuba su daržovėmis ir grūdais (barščiai, solyanka arba kopūstų sriuba), antroji – žuvis arba mėsa su garnyru (ryžiai, grikių košė, bulvės, makaronai, troškinti kopūstai), trečiasis yra gėrimas: kompotas, vaisių gėrimas, želė ar sultys.

Kaip užkandį žmonės dažniausiai valgo blynus su ikrais, silkę „po kailiu“, marinuotus agurkus, raugintų kopūstų, marinuotų daržovių, pomidorų ir agurkų salotos su grietine. Taip pat valgo pyragėlius su kopūstais, malta mėsa ar bulvėmis. Valgio metu duona visada yra stalo galva.

Seniau kiekvienas valgis turėjo savo konkrečią valandą. Ypač griežtai buvo laikomasi pietų ir vakarienės laiko. Visa šeima susirinko prie stalo, kur kiekvienas turėjo savo vietą. Namo šeimininkas sėdo prie stalo viršūnės, jis pirmas atsisėdo prie stalo, o po to likę namiškiai. Prieš kiekvieną vakarienę buvo dedamas šaukštas ir duona. Skysti karštieji patiekalai dažniausiai būdavo patiekiami dideliame bendrame dubenyje visai šeimai. Namo šeimininkas pasirūpino, kad visi valgytų neaplenkdami kitų.

Kietas, virtas, keptas, keptas maistas ir patiekalai (mėsa, žuvis ir kt.) buvo patiekiami supjaustyti gabalais ant bendros didelės lėkštės. Gabalai buvo paimti rankomis (prieš atsirandant šakėms).

Lėkštės pakeitė dideles duonos riekes. Svečiai ant jų kaip į lėkštę deda tirštą maistą, mėsos gabalėlius, žuvį ir pan.

Elgesio prie stalo taisyklės buvo gana griežtos: negalima trankyti ar braukti šaukštu ant indų, mesti ant grindų maisto likučius, garsiai kalbėti ar juoktis. Prieš sėsdamas prie stalo, kiekvienas turėjo persižegnoti. Visa tai dar kartą patvirtina pagarbą ir net pagarbą, kurią Rusijos žmonės jautė savo kasdienei duonai.

Rusai visada pasižymėjo išskirtiniu svetingumu. Dar senovėje stalas troboje buvo uždengtas balta staltiese, ant kurios dedama duona ir druska. Tai reiškė, kad svečias visada buvo laukiamas namuose. prof. išsilavinimas: Proc. pašalpa aplinkai. prof. Išsilavinimas. - M.: Leidybos centras „Akademija“, 2005 m.

Daugumos mūsų amžininkų idėjos apie nuosava virtuve, deja, yra stebėtinai primityvūs. Yra keletas nuvalkiotų klišių, iš kurių išplaukia, kad pagrindinis rusų maistas visais laikais yra kopūstų sriuba, košė ir virtiniai, kad „paprasti žmonės“ niekada nematė mėsos, o turtuolius vaišino gulbės. plunksnos ant stalo, kuri, galiausiai, rusų virėjų vaizduotė apsiribojo rusiška virykle ir ketaus. Ir užkliūva už kūrinių grožinė literatūra

Pirmą kartą Tulos dvarininkas Levšinas XVIII–XIX amžių sandūroje savo „Rusiškoje kulinarijoje“ rašė, kad daugelis senovės rusų virtuvės patiekalų paliko mus amžiams. Nepaisant to, nuo ikikrikščioniškų laikų iki XVIII amžiaus pradžios rusiška virtuvė išliko praktiškai nepakitusi.

Rusijos virtuvės istorija

Nereikėtų pernelyg idealizuoti rusų virtuvės įvairovės ir rafinuotumo, tačiau taip pat nereikia slėpti ar pamiršti jos ypatumų, priklausomai nuo konkretaus klano, genties ar atskiros šeimos gyvenamosios vietos.

Šiuolaikinės Rusijos teritorija yra didelė ir laikui bėgant jos dalimi tapo ne viena valstybė su skirtingomis tautomis. O kunigaikštystės, įvairios gentys bendruomenėse buvo didelės ir įvairios – net respublikos tapo šiuolaikinės Rusijos dalimi, kaip, pavyzdžiui, Novgorodas su pelkėtomis teritorijomis ir medžiotojais. Atitinkamai, nėra prasmės kalbėti apie išskirtinumą ir monotoniją – mitybos pasirinkimų variacijos buvo ir yra įvairios ir įvairios.

Būtina prisiminti, kad mūsų racioną sudaro gyvulinis ir augalinis maistas, gautas medžiojant ir renkant arba auginant (žinoma, nekalbant apie priklausomybę vagysčių, reidų ir žmogžudysčių pavidalu). Tos rusų, slavų ir rusakalbių bendruomenės, kurios gyveno prie vandens telkinių, pirmenybę teikė žvejybai: žuvims, vėžiams, perliniams kruopams; sugautų prie vandens telkinių gyvūnų ir paukščių (bebrai, vandens žiurkės, antys ir žąsys, gulbės ir kt.). Miško gyventojai mieliau medžiojo didelius ir mažus žvėris (kiškis, voverė, lokys, briedis, elnias ir kt.). Grybai ir uogos, šakniastiebiai ir žoliniai augalai kaip prieskoniai ir atskirai, riešutai ir kitos augalų sėklos; Buvo ruošiamos uogų, žolelių, medaus arbatos, tinktūros. Fermentacija buvo populiari (košė, alus, gira) ir brandinimas žiemai bei įžuvinimas (rauginti vaisiai ir daržovės).

Plėtra kulinariniai patiekalai remiantis fermentacija ir (arba) fermentacija (fermentacija) prisidėjo prie užimtumo šalies viduje daugiavaikės šeimos ir formoje esančių konservantų nebuvimas, taigi ir nenaudojimas gaminant maistą atogrąžų augalai ir mineralai (cheminių medžiagų) . Santykinai šiltas klimatas vasaros laikotarpis prisidėjo prie spartaus bakterijų vystymosi, kurį gyventojai sėkmingai panaudojo kurdami tradicinę rusų virtuvę.

Rauginant buvo ne tik kepama duona ar rauginami kopūstai, bet ir ruošiami įvairūs gėrimai: gira ir alus - košė, iš kurios buvo ruošiama ir „mėnulio katė“. Gira buvo ruošiama ne tik duonai, bet ir vaisiams bei uogoms. (bruknių, spanguolių ir kt.).

Kaip nealkoholiniai gėrimai buvo vartojamos įvairios arbatos – žolelių ir (ar) uogų užpilai.

Daugelis laukinių augalų buvo naudojami kaip patiekalų pagardai. (pavyzdžiui, ramsonas).

Populiarūs buvo ne tik žvėrienos patiekalai (fazanas, kurapka, tetervinas, gulbės, žąsys ir kt.) ir medžiojamieji gyvūnai (meška, šernas, elniena, briedis, voverė, bebras ir kitos rūšys), taip pat žuvys ir vėžiai. Kai kuriose vietovėse gėlavandeniai dvigeldžiai taip pat buvo naudojami maistui. (pavyzdžiui, ant ugnies keptos arba keptos perlinių miežių „kojos“). Mėsa ir žuvis buvo ruošiamos ne tik termiškai apdorojant, bet ir džiovinamos, džiovinamos, šaldomos žiemai (obliuota arba stroganina).

Varškė buvo džiovinama, o ne valgoma tik šviežiai paruošta. Sviestas buvo ruošiamas išplakant grietinėlę, nugriebtą nustovėjus pienui. (tai prieštarauja teiginiui apie sviesto ir grietinėlės paruošimo metodų nežinojimą).

Buvo ruošiami cukraus sirupai, saldinimui naudojamos laukinių augalų šaknys. (pavyzdžiui, saldžiosios šaknies), o remiantis šiuo ir džemu.

Neturėtume pamiršti, kad rašymas ne visada mums perteikia visą informacijos kiekį dėl kintamumo. Daugelis rusų virtuvės patiekalų buvo nuolat įvedami į kultūrą ir tradicijas iš kitų tautų kultūrų ir tapo tradiciniais, taip pat atvirkščiai. Jei atsiverstume kroniką ir prisimintume pirmuosius Rusijos krikšto metus, galėtume perskaityti daugybę faktų apie senovės rusų virtuvės turtingumą ir įvairovę bei atkreipti dėmesį į mūsų protėvių medžioklės būdus. (kurie laikui bėgant beveik nepasikeitė).

Pradinis laikotarpis

Senoji rusų virtuvė (tiesą sakant, dar tik slaviška, ikirusiška) pradėjo formuotis gerokai prieš IX amžiaus pabaigą – X amžiaus pradžią, o savo klestėjimą pasiekė XV–XVI a. Šiuo laikotarpiu pasirodė rusiška duona iš ruginės tešlos, taip pat kitos rusiškos duonos rūšys ir miltiniai gaminiai: saiki, beigeliai, spurgos, blynai, blynai, pyragai. Visi šie produktai buvo ruošiami iš rūgščios tešlos, kuri daugelį amžių buvo būdinga visai Rusijos virtuvei. Priklausomybė nuo rūgščių ir giros atsispindėjo ir kuriant avižinių dribsnių, kviečių, rugių želė, kuri atsirado gerokai anksčiau nei mums įprasta uogų želė. Svarbi vieta užėmė košė ir košė.

Taip pat buvo plačiai vartojamos „gamtos dovanos“: grybai, žuvis, lazdyno riešutai ir uogos. Iš gėrimų reikėtų paminėti tokius tradicinius kaip gira, sbiten, gėrimai su medumi.

Pastebima tendencija vartoti skystus karštus patiekalus, kurie gavo bendrinį pavadinimą „duona“. Labiausiai paplitęs Gavome kopūstų sriubą, daržovių troškinius, taip pat įvairių rūšių miltinių troškinių - zatirukhi, zavahikha, košė, salamat.

Mėsa buvo naudojama įvairiomis kulinarinėmis formomis: virta, kepta ant kaulo, kepta ir troškinta, kopūstų sriuboje, košėje ir viena. Pienas maistui buvo naudojamas žalias, taip pat troškintas arba rūgštus; Gaminome varškę ir grietinę. Grietinėlės „gamyba“ nebuvo apibrėžta kaip savarankiškas pieno produktas, nes grietinėlės gamybą lėmė nusausinimas. (taigi ir produkto pavadinimas – „grietinėlė“) sijotas nenugriebtas pienas, kur plika akimi paviršiuje matėsi gelsvas arba kreminis ir tankesnis produktas.

Sviestas (šiuolaikine prasme) Tuo metu tai dar nebuvo plačiai žinoma – gyvuliniai riebalai buvo naudojami taukų pavidalu.

Skonių įvairovė buvo pasiekta termiškai arba šaltai apdorojant produktus naudojant augalinius sėklų aliejus – kanapių, aguonų, riešutų. IN gryna forma, augalinis aliejus atsirado daug vėliau. Taip pat skonių įvairovė pasiekta gaminant kasdienį maistą naudojant įvairius prieskonius – svogūnus, česnakus, krienus, krapus, petražoles, gvazdikėlius, lauro lapas, juodieji pipirai, žinomi jau X a.

Stačiatikybė padarė didelę įtaką rusų virtuvei. Autorius Stačiatikių kalendorius kai kuriais metais pasninko dienų gali būti daugiau nei 200 Atsižvelgiant į ypatumus įvairių tipų nevalgius, daugeliu atvejų pasninko dienomis mėsos ir pieno produktai nebuvo vartojami (arba vartojami ribotai), o Gavėnia(beveik per visą jo ilgį) taip pat buvo taikomi apribojimai žuvims ir aliejams.

Natūralu, kad buvo noras plėsti gavėnios stalo įvairovę, daugiau naudojant augalinius produktus – grūdus, daržovių pasėliai, grybai, miško uogos ir žolelės. Yra žinoma, kad daržovės (kopūstai, ridikai, ropės, žirniai, agurkai) buvo ruošiamos ir vartojamos atskirai viena nuo kitos, tai yra niekada nebuvo maišomos, todėl salotos niekada nebuvo būdingos klasikinei rusų virtuvei.

Maistas Rusijoje buvo gaminamas daugiausia verdant arba kepant orkaitėje ir labai retai kepamas. Taip pat neįtrauktas kombinuotas arba dvigubas apdorojimas: skirtus maistui ruošti, tik virdavo, o skirtus kepimui – tik kepdavo. Terminis apdorojimas susideda iš bekontakčio kaitinimo ugnimi rusiškoje krosnyje trimis ugnies intensyvumo laipsniais - „prieš duoną“, „po duonos“, „laisva dvasia“. Be to, būdinga tai, kad kepimo metu temperatūra niekada nepadidėjo, bet buvo palaikoma pastovioje padėtyje arba leidžiama atvėsti. Tai reikėtų atsiminti ruošiant originalius rusiškus patiekalus šiuolaikinėmis sąlygomis. Paruošti patiekalai būdavo troškinami arba troškinami, o ne verdami.

XVI–XVII a. rusų virtuvė

Šiuo laikotarpiu greitųjų ir greitųjų lentelių įvairovė tęsiasi. Aiškiai ryškėja skirtumai tarp skirtingų klasių virtuvių: ima supaprastėti paprastų žmonių virtuvė, vis labiau išgrynėja aukštuomenės virtuvė. Nemažai patiekalų ir kulinarinių technikų pasiskolinta, daugiausia iš rytietiškos virtuvės. Verpta ir kepta mėsa, paukštiena ir paukštiena yra plačiai vartojama tarp aukštuomenės ir aukštuomenės.

Jautiena dažniau naudojama ruošiant sūdytą jautieną ir verdant, kiauliena (naudojama mėsa, o ne taukai) - kumpiui ruošti. ilgalaikis saugojimas, kepimui arba troškinimui naudojama kiaulė žindoma, kepimui ir troškinimui taip pat naudojama ėriena, kepti paukštiena.

XVII-XVIII amžiaus rusų virtuvė

Galiausiai sumuojamos visos pagrindinės sriubų rūšys. Atsiranda naujų sriubų, tokių kaip rassolniki, solyanka, kalia ir pokhmelki. Rytinė, ypač totorių virtuvė, turi didelę įtaką, kuri siejama su Kazanės, Astrachanės chanatų, Baškirijos ir Sibiro aneksija. Pasirodo neraugintos tešlos patiekalai – makaronai, kukuliai. Arbata pristatoma ( Beje, tai Tomsko miesto ir jo Arbatos gatvės dėka Rusijos imperija ilgą laiką ir buvo pavaišinta arbata). Įvairovė paveikė ir saldųjį stalą: meduoliai, cukruoti vaisiai, konservai. XVII amžiaus antroje pusėje Rusijoje atsirado cukranendrių cukrus, iš kurio buvo ruošiami visokie saldainiai ir arbatos užkandžiai. Buvo pastebėta citrinų išvaizda, kurios taip pat buvo vartojamos su arbata.

Šiam laikotarpiui būdingas noras puošti patiekalus. Maisto valgymas tarp bojarų virsta ypatingu ritualu. Kai kurios vakarienės gali trukti 8 valandas su dešimtimis patiekalų, kurių kiekvieną sudarė apie dvidešimt skirtingų to paties pavadinimo patiekalų.

Produktų maišymas, smulkinimas ar malimas vis dar nenaudojamas, priešingai Europos virtuvėje, ypač vokiečių ir prancūzų, kur vyniotiniai ir paštetai buvo tipiški patiekalai. Tas pats galiojo ir pyragėlių įdarams: pavyzdžiui, žuvis buvo ne sutraiškyta, o sluoksniuota. Ši savybė išliko iki XVIII a.

Rusijos virtuvė XVIII-XIX a

Buityje įvyko reikšmingų pokyčių kulinarijos tradicija XVII amžiuje.

Būtent šiuo Rusijos istorijos tarpsniu baigėsi nacionalinės virtuvės skirstymas į bendrą virtuvę, kurioje visiškai išliko tradiciniai ir pažįstami patiekalai bei produktai; ir sostinės aukštuomenės virtuvė, kurioje dauguma patiekalų buvo pasiskolinti iš Europos virtuvių.

Čia verta patikslinti, kad šis skirstymas nebuvo klasinis: didžioji dalis žemiškųjų aukštuomenės apie kaltinimą ir sunaudojimą žinojo iš nuogirdų arba iš tuomet populiarių verstinių kulinarinių knygų.

Mums iš grožinės literatūros žinomi virėjai, kurie buvo išsiųsti į Rusijos užribį iš Paryžiaus ir Marselio, Rusijos mastu buvo reti. Juk 1795 metais rusų bajorų skaičius viršijo 362 tūkstančius žmonių, prancūzų virėjų kiekvienai šeimai tiesiog nebūtų užtekę. Ir patys žemės savininkai dažniausiai nenorėjo keisti savo įprastos mitybos – sveiko ir sotumo teikiančio rusiško maisto iki austrių ir varlių kojų, kurių sotumas ir nauda sveikatai buvo abejotina. Čia galime prisiminti Gogolio Sobakevičių su jo neklystančiomis mintimis apie prancūzų virtuvė ir Larinų šeima, kuriai rusiškų blynų ir giros reikėjo kaip oro.

Apskritai pasipriešinimas svetimoms gastronominėms įtakoms buvo labai rimtas ne tik provincijose, jau XVIII amžiuje tokie genialūs rusų protai kaip Sumarokovas, Suvorovas, Lomonosovas.

• Pavyzdžiui, Sumarokovas buvo suglumęs dėl troškinio pervadinimo į sriubą – tai pastaba ne tik kalbine, bet ir neabejotinai kulinarine prasme, nes prancūziškų ir rusiškų troškinių ruošimo technologijos gerokai skiriasi.
• Čia dera prisiminti Chlestakovą, kuris stebino provincijos valdininkų vaizduotę savo idiotišku išradimu apie sriubą, atplaukiančią laivu iš Paryžiaus. Jei būtų ką nors panašaus pasakęs apie troškinį, iš karto būtų išjuoktas... Vis dėlto rusų kalboje įsitvirtino madingas žodis, į vieną beveidį apibrėžimą sujungęs įvairiausius tradicinius rusiškus patiekalus – nuo ​​giros turi iki trigubos žuvies. sriuba. Šis neprotingas skolinimasis atgarsio sulaukė jau sovietmečiu, kai maitinimo tradicijoje įsitvirtino „pirmasis patiekalas“ – sriuba, privaloma prieš „antrą patiekalą“ su aiškiai apibrėžtais paruošimo ir patiekimo standartais. Taigi netekome turi ir kalya, botvinya su privalomais žuvies, daržovių ir grūdų troškiniais, kurie nebuvo įtraukti į Maisto pramonės ministerijos nustatytą „sriubos“ standartą.
  • Šiuo atžvilgiu įdomu palyginti dvi kulinarines knygas, parašytas septyniasdešimties metų skirtumu – Nikolajaus Jacenkovo ​​ir Elenos Molokhovets. Pirmojoje knygoje, išleistoje 1790 m., – beveik trys dešimtys troškinių receptų ir nė vienos sriubos. Ateinančio šimtmečio viduryje išleistoje Molokhoveco knygoje žodis „puožas“ yra visiškai pamirštas, tačiau minima apie penkiasdešimt „sriubų“, iš kurių daugelis yra Jacenkovo ​​„troškinio“ kopija.
• Ta pati istorija nutiko ir su tradiciniu rusišku sūriu (būtent sūriu – formuotu, tankiu ir puriu, o visai ne varškės sūriu), kuris daugelyje šaltinių minimas nuo XIV a. Didelės dalies sostinės aukštuomenės nenoras valgyti tradicinį nacionalinį produktą ir didelės tuo metu madingo europietiško sūrio kaina leido Vereshchaginui įkurti savo sūrių gamyklas, gaminančias gana sėkmingas šveicariškų ir prancūziškų veislių imitacijas. Pats poelgis yra gana pagirtinas, tačiau besiformuojanti masinė gamyba sugriovė tūkstančius mažų sūrių gamyklų, kuriose sūrininkų kartos ruošė jau išnykusį rusišką sūrį. Juk minėtoje Molokhovetso knygoje yra trys „naminio“ sūrio receptai, kurie gerokai skiriasi nuo šalia esančio „šveicariško“ sūrio.

Rusų virtuvė antra pusė XIX a amžiaus

Nuo XIX amžiaus vidurio prasidėjo rimtas gastronominių interesų posūkis tautinių tradicijų link. Atsiranda visiškai unikali tavernos virtuvė, skirta įvairiausiems žmonėms – nuo ​​kučerių iki turtingų pirklių ir valdininkų. Jis pagrįstas tradiciniu rusišku maistu. Patiekalai ruošiami didelėse tavernos krosnyse, kurios iš esmės nesiskiria nuo rusiškų namų krosnių.

Net miesto inteligentija atvirai deklaruoja savo gastronominius pageidavimus. Populiarumo viršūnėje esantis liberalus poetas, sėkmingas leidėjas ir lošėjas Nekrasovas rašo, ką tiksliai laiko gyvenimo prasme:

Pyraguose, ausytėje,
Kopūstų sriuboje, žąsų viduriuose,
Auklėje, moliūgų lopinėlyje, košėje
Ir ėriuko šerdyje...

Po Aleksandro Antrojo reformų ir realiai atėmus iš bajorų neabejotiną viešąją valdžią, rusų pirkliai, neužgožti prancūzizacijos ir germanizacijos, ima diktuoti kulinarines madas. Valstiečių šaknys, tradicinis auklėjimas ir „genetinė“ atmintis lemia kulinarinį repertuarą rusų namuose ir smuklėse. Šis dalinis grįžimas prie tikrųjų nacionalinių vertybių įvyksta ypatingu Rusijos istorijos laikotarpiu.

Imperijos ekonominis iškilimas, sparti pramonės plėtra ir žemės ūkis, Rusijos valstybės finansinė, karinė ir politinė galia kyla ir nacionalinis pasididžiavimas dalykų. Rusas, nepaisant socialinės priklausomybės, nesigėdija būti rusu, be to, jis nori būti rusas visame kame.

Europietiška mada išlieka, bet prioritetai kiti. Mes tampame originalūs ir savarankiški iš įsitikinimo, o ne iš būtinybės. Nereikia atsigręžti į užsieniečius, suvokiame savo istorinę, kultūrinę ir dvasinę didybę. Kai Rusijos caras žvejoja, Europa gali laukti. Buvę prancūzų restoranai į savo valgiaraščius įtraukė rusiškos virtuvės patiekalus, bet neapsieisite ir be virtos belugos su krienais ir botvinijos su ledu.

19-ojo amžiaus naujokai iš dalies vadovaujasi ne akivaizdžia kulinarine logika, o patiekalo kaina. Nuostabus rusų ichtiologas, leidėjas ir kulinarijos specialistas Leonidas Pavlovičius Sabanejevas sarkastiškai rašo apie žuvies sriubą, gaminamą tik iš sterletų, patiekiamą Nižnij Novgorodo mugėje. Iki šiol sterletė buvo dvigubos arba trigubos žuvies sriubos dalis, nes, nepaisant didelės kainos, ši nuostabi žuvis nesuteikia skanaus sultinio.

Per šį laikotarpį į Rusiją atvyko nemažai prancūzų virėjų. Pirmasis žmogus, reikšmingai reformavęs rusų virtuvę, buvo virėjas Marie Antoine'as Carême. Ši reforma pirmiausia palietė patiekalų patiekimo prie stalo tvarką. Buvo grįžtama nuo prancūziško serviravimo, kai visi patiekalai buvo rodomi vienu metu, prie originalaus rusiško, pamaininio serviravimo.

Tuo pačiu metu pakeitimų skaičius sumažėjo iki 4-5 kartų. Taip pat buvo įvestas lengvo ir sunkaus maisto kaitaliojimas. Gyvulių ir paukščių mėsa nebebuvo patiekiama visa, o buvo iš anksto supjaustyta. Jie taip pat atsisakė dėl tradicijos išsaugoto miltinio sriubų pamušalo. Buvo pradėtas naudoti negarinamas tešlos ruošimo būdas naudojant presuotas mieles, o tai leido žymiai sutrumpinti tešlos paruošimo laiką nuo 12 valandų iki 2 valandų. vokiško stiliaus užkandžių (sumuštinių) patiekimą pakeitė prancūziškas, kai jie buvo patiekiami ant specialaus lėkštės su gražus dizainas užkandžiai. Rusų virtuvėje buvo skiepijami produktų maišymas ir tikslios dozės receptuose, todėl ant stalų atsirado salotos, vinaigretės, garnyrai. XIX amžiaus pabaigoje rusiškos krosnys ir virimas puoduose bei ketaus užleido vietą viryklėms ir keptuvėms.