ขนมปัง Darnitsky ที่มีชื่อเสียงมีลักษณะเป็นโรงงานขนมปัง Darnitsa ซึ่งตั้งอยู่ในเมืองพุชกิน สูตรของมันได้รับการพัฒนาย้อนกลับไปในปี 1933 และตั้งแต่นั้นมาความนิยมของขนมปังที่ยอดเยี่ยมนี้ก็ไม่ได้ลดลงเลย มีรสชาติและคุณประโยชน์ที่สมดุลอย่างน่าอัศจรรย์จนไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนแปลงอะไรอีก จากข้อมูลของ GOST ขนมปัง Darnitsky ประกอบด้วยแป้งข้าวไร 60% และแป้งสาลีเกรด 1 40% ทุกคนรู้ดีว่าแป้งข้าวไรมีองค์ประกอบและปริมาณสารอาหารมากกว่าข้าวสาลีมากและขนมปังที่ทำจากแป้งนั้นมีแคลอรี่น้อยกว่า ขนมปัง Darnitsa มักทำด้วยแป้งไรย์เปรี้ยว และเรารู้ว่าขนมปังเปรี้ยวไม่ขึ้นราและเก็บไว้นานกว่า อย่างไรก็ตาม บางคนกลัวที่จะกินขนมปังข้าวไรย์เนื่องจากปัญหากระเพาะอาหาร แม้ว่าด้วยเหตุผลนี้เองที่มีการเติมแป้งสาลีลงในแป้งของขนมปัง Darnitsky ซึ่งช่วยลดความเป็นกรดของขนมปังได้อย่างมาก แม้ว่าองค์กรขนาดใหญ่และมีชื่อเสียงจะมีส่วนร่วมในการผลิตขนมปังอันทรงเกียรตินี้ แต่คุณสามารถอบที่บ้านได้อย่างปลอดภัย

วัตถุดิบ

• 40 กรัม แป้ง
• 160 กรัม
• 110 กรัม
• 280 กรัม แป้ง
• 200 กรัม
• 130 กรัม
• 225 กรัม
• 2-3 ก
• 7 ก

คำแนะนำ

ซึ่งคุณเพาะเองได้ภายใน 5 วัน ก็อยู่ในตู้เย็นของคุณแล้ว เราเพียงเลือกปริมาณที่ต้องการจากโถ



ผสมแป้ง: เติมน้ำลงในแป้ง คนให้เข้ากัน จากนั้นจึงใส่แป้งลงไป คนจนแป้งเปียกหมด ปิดฝาชามหรือฟิล์ม แล้วหมักทิ้งไว้ 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30 องศา หรือที่อุณหภูมิห้อง 10-12 ชั่วโมง ในช่วงนี้ปริมาณจะไม่เพิ่มขึ้นมากนัก แต่จะหลวมลงอย่างเห็นได้ชัด



ตอนนี้นวดแป้งโดยตรง ผสมผลิตภัณฑ์แห้ง - ข้าวสาลีและแป้งข้าวไรย์และเกลือ



ละลายยีสต์ในน้ำ เทส่วนผสมนี้ลงในแป้งแล้วคนให้เข้ากัน



รวมส่วนผสมของเหลวและแห้งเข้าด้วยกันแล้วนวดแป้ง



ปิดชามด้วยแป้งด้วยฟิล์มหรือฝาปิด หมักที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 นาที คุณสามารถได้รับอุณหภูมิ 30 องศาหากคุณใส่ชามแป้งในไมโครเวฟ และมีแก้วน้ำเดือดอยู่ข้างๆ หรือเอาเข้าเตาอบแล้วเปิดหลอดไฟ ในช่วงเวลานี้แป้งจะเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า



ขั้นตอนต่อไปคือการปั้นขนมปัง ฉันจะอบขนมปังเตา Darnitsky แม้ว่าจะเริ่มตั้งแต่ปี 1986 ขนมปังนี้ก็เริ่มอบในแม่พิมพ์ ฉันไม่มีแม่พิมพ์ แต่มีกระทะเหล็กหล่อ ดังนั้นฉันจึงปั้นขนมปังในอนาคตให้เป็นลูกบอลบนพื้นผิวที่โรยด้วยแป้ง ฉันคลุมชามกลมด้วยผ้าเช็ดปากขูดด้วยแป้งแล้ววางลูกบอลที่ขึ้นรูปไว้ลงไปโดยหงายตะเข็บขึ้น และผมทิ้งไว้เพื่อพิสูจน์เป็นเวลา 60 นาทีอีกครั้งที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส โดยต้องแน่ใจว่าได้ปิดด้วยฟิล์มแล้ว

ในเมืองและหมู่บ้านต่างๆ ของรัสเซีย (และไม่ใช่แค่รัสเซียเท่านั้น) มีขนมปังประเภทหนึ่งที่เรียกว่า "Darnitsky" ขายและเป็นที่นิยมของหลายๆคน รู้ไหมแบรนด์ดังนี้มาจากไหน? บางคนคิดว่าแบรนด์นี้มีต้นกำเนิดมาจากชื่อย่านชานเมือง Kyiv ของ Darnitsa แต่นี่ไม่เป็นความจริงเลย! ขนมปัง "Darnitsky" เป็นปรากฏการณ์เลนินกราดล้วนๆ สูตรและเทคโนโลยีการผลิตนี้ถือกำเนิดในปี 1933 ที่ร้านเบเกอรี่แห่งใหม่ที่สร้างขึ้นในปีเดียวกันนั้นโดยใช้เทคโนโลยีล่าสุดในยุคนั้นในเขตชานเมืองของ Petrograd

พูดง่ายๆ ก็คือ "ขนมปังกลมไรย์ที่ผลิตตามรูปแบบเทคโนโลยีพิเศษบนแป้ง น้ำยาเริ่มต้น โดยไม่มียีสต์" ร้านเบเกอรี่ได้รับหมายเลข 11 และอาคารทรงกลมคอนสตรัคติวิสต์ที่แปลกตาและสังเกตได้จากระยะไกล นี่เป็นความต้องการของลูกค้า - ในการวางสายการผลิตที่ค่อนข้างใหญ่ในพื้นที่ที่จำกัดมาก อาคารนี้จะมองเห็นได้ชัดเจนหากคุณขับรถไปตาม Levashovsky Prospekt และไปตามถนน บิ๊กเซเลนิน่า. การผลิตขนมปังหลากหลาย Darnitsky ได้รับการควบคุมที่โรงงานแห่งนี้ในปี 1933 และเทคโนโลยีการผลิตยังคงอยู่จนถึงทุกวันนี้ จากนั้นความหลากหลายก็ค่อย ๆ แพร่กระจายไปยังเมืองอื่น ๆ ของสหภาพโซเวียต

แต่โรงงานแห่งนี้มีชื่อเสียงไม่เพียง แต่สำหรับอาคารที่แปลกตาอย่างไม่ต้องสงสัย แต่ยังรวมถึงความจริงที่ว่าในช่วงหลายปีของการปิดล้อมมันเป็นหนึ่งในหกร้านเบเกอรี่เลนินกราดที่ทำงานตลอดเวลาและไม่หยุดทำงานเพียงวันเดียว ในช่วงก่อนสงครามเลนินกราดมีร้านเบเกอรี่ 14 แห่ง แต่มีเพียง 6 ร้านเท่านั้นที่ทำงานอย่างต่อเนื่องตลอดการปิดล้อม รวมถึงร้านที่ 11 นี้ด้วย น่าเสียดายที่ในระหว่างการปิดล้อม รูปร่างที่ผิดปกติและสังเกตเห็นได้ชัดเจนของอาคารกลายเป็นความไม่สะดวกอย่างมากและถึงกับเป็นอันตรายอย่างยิ่ง เบเกอรี่หมายเลข 11 ถูกระเบิดทางอากาศสี่ครั้งและในตอนท้ายของปี 1941 มันถูกพรางโดยบริการพิเศษ (อนิจจาฉันไม่สามารถหารูปถ่ายของมันในสภาพพรางตัวได้)

อย่างไรก็ตาม โรงงานดำเนินการอยู่ตลอดเวลา และซ่อมแซมความเสียหายได้อย่างรวดเร็ว ซึ่งไม่ได้สำคัญมากนัก เนื่องจากขนาดที่เล็กกะทัดรัดจึงเป็นประโยชน์ต่อโรงงาน อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเป็นหนึ่งในสิ่งอำนวยความสะดวกหลักในการช่วยชีวิต จึงได้รับความคุ้มครองต่อต้านอากาศยานที่ทรงพลังพอสมควร ตามการประมาณการต่างๆ ร้านเบเกอรี่หมายเลข 11 อบขนมปังได้ 17-20% ของขนมปังทั้งหมดในเลนินกราดของทหารที่ถูกปิดล้อม

ขนมปัง "ดาร์นิตสกี้"- นี่คือขนมปังดีบุก ที่นิยมเรียกว่า "อิฐ" รสชาติมีความเปรี้ยวเฉพาะตัว สูตรของมันบ่งบอกถึงความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้น ตาม GOST ปี 1986 ขนมปัง "Darnitsky" หนึ่งก้อนควรมีน้ำหนัก 700 กรัม และ อายุการเก็บรักษาของขนมปัง "Darnitsky"คือ 72 ชั่วโมง นั่นคือ สามวัน จริงอยู่ที่ตอนนี้การอบขนมปังขององค์กรต่างๆ ไม่ได้ถูกจำกัดด้วยข้อจำกัดด้านสูตรและน้ำหนักที่เข้มงวด แต่มุ่งเน้นไปที่รสนิยมและความต้องการของลูกค้าเท่านั้น พารามิเตอร์เหล่านี้อาจแตกต่างกันไป และผลิตภัณฑ์ขนมปังก็แตกต่างออกไป

องค์ประกอบของขนมปัง Darnitsky ทั้งหมดเป็นไปตาม GOST เดียวกันของปี 1986 ประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก แป้งสาลีเกรด 1 ยีสต์ เกลือ และน้ำ และขอย้ำอีกครั้งว่าผู้ผลิตสมัยใหม่สามารถพัฒนาสูตรอาหารของตนเองได้ แทนที่จะใช้ยีสต์สตาร์ทเตอร์ ให้ใช้สตาร์ทเตอร์ประเภทอื่นแทน สิ่งสำคัญคือคุณคุ้นเคย รสชาติของขนมปัง "Darnitsky"ยังคงเหมือนเดิมหรือใกล้เคียงที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ มิฉะนั้นผู้บริโภคจะไม่พอใจและจะไม่ซื้อ Darnitsa

เกี่ยวกับสุขภาพ: เพิ่มความเป็นกรดทำให้ขนมปัง "ดาร์นิตสกี้"ผลิตภัณฑ์ที่ไม่พึงประสงค์สำหรับโรคแผลในกระเพาะอาหารรวมทั้งเพิ่มความเป็นกรดในลำไส้ นั่นเป็นเหตุผลการผลิตขนมปังไรย์ “ดาร์นิตสกี้” เกี่ยวข้องกับการเติมแป้งสาลีลงในแป้ง

สารประกอบ:

แก้วน้ำ (300 มล.)
โต๊ะ. โกหก น้ำผึ้ง
แป้งข้าวไรย์ 150 กรัม
250 กรัม ข้าวสาลี แป้ง
หนึ่งช้อนชาครึ่ง โกหก ยีสต์
หนึ่งช้อนชาครึ่ง โกหก เกลือ
เติบโต น้ำมัน - สองช้อนโต๊ะ

สูตรเครื่องทำขนมปัง:

ผสมน้ำมัน น้ำผึ้ง และน้ำ ผสมแป้ง 2 ชนิดเข้าด้วยกัน แล้วใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในชาม

โหมด - หลัก
น้ำหนัก - 750 กรัม
เปลือกโลก - มืด

คุณต้องการลองอบแบบโฮมเมดที่ค่อนข้างเรียบง่าย แต่อร่อยมาก มีกลิ่นหอมและมีกลิ่นหอมซึ่งเตรียมจากแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีหรือไม่?

เราขอเชิญคุณอบขนมปัง "Darnitsky" สูตรเครื่องทำขนมปังจะช่วยคุณได้อย่างแน่นอนเพราะเป็นเรื่องน่ายินดีอย่างยิ่งที่ได้รับประทานผลิตภัณฑ์ที่เตรียมด้วยมือของคุณเอง เกือบทุกครั้งมันจะอร่อยมีความชุ่มชื้นปานกลางไม่ร่วนเลยเพิ่มขึ้นอย่างสม่ำเสมอและอบอย่างเท่าเทียมกันเหมาะสำหรับทุกจาน

สูตรนี้เกิดเมื่อนานมาแล้ว - ในปี 1933 ที่ร้านเบเกอรี่ Petrograd “ Darnitsky” เป็นขนมปังดีบุกที่มีความเปรี้ยวเป็นพิเศษและมีน้ำหนัก 700 กรัมตาม GOST 1986 อายุการเก็บรักษาคือ 72 ชั่วโมงหรือสามวัน องค์ประกอบของขนมปังยอดนิยมนี้ (ตาม GOST) ประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก, แป้งสาลีชั้นหนึ่ง, ยีสต์, น้ำและเกลือ

หลายคนเชื่อว่าการทำขนมปังที่บ้านเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและใช้เวลานาน แต่ก็ไม่เป็นความจริงทั้งหมด คุณเพียงแค่ต้องมีเวลาว่างและความอดทนเพียงเล็กน้อย

สูตรขนมปัง Darnitsa แบบโฮมเมดในเครื่องทำขนมปัง

วัตถุดิบ

• แป้งข้าวไรย์ - 150 กรัม + -
• — 325 ก + -
• - 1.5 ช้อนชา + -
• — 300 มล + -
• - 1 ช้อนโต๊ะ + -
• - 1.5 ช้อนชา + -
• - 2 ช้อนโต๊ะ + -

การทำขนมปัง Darnitsa: สูตรทีละขั้นตอนในเครื่องทำขนมปัง

1. เราอุ่นน้ำให้มีอุณหภูมิ 37-39 องศา
2. ขั้นแรกให้ใส่ส่วนผสมที่เป็นของเหลวลงในถังเครื่องทำขนมปัง จากนั้นจึงใส่ส่วนผสมที่แห้ง หากคำแนะนำของเครื่องทำขนมปังตรงกันข้าม เราจะดำเนินการตามข้อกำหนดของผู้ผลิต เทน้ำน้ำมันพืชลงในถังเติมน้ำผึ้ง
3. เขย่าภาชนะเล็กน้อยเพื่อให้น้ำผึ้งละลาย
4. ผสมแป้งสาลีร่อนกับแป้งข้าวไร
5. เทส่วนผสมลงในถังเครื่องทำขนมปัง
6. เราทำแป้งเล็ก ๆ สองอันใส่เกลือลงในอันหนึ่งและยีสต์ลงไปอีกอัน ถ้าห้องครัวร้อนจัด ถือว่าแย่มาก เพราะแป้งอาจมีรสเปรี้ยว
7. ตั้งโปรแกรมหลักไว้ 3 ชั่วโมง ในระหว่างการนวดแป้งครั้งแรกซึ่งใช้เวลา 10 นาที เราจะตรวจสอบสภาพของมัน มวยควรจะคงรูปทรงและไม่แผ่ออก หากขนมปังไม่จับตัวเป็นก้อน ให้เติมแป้งลงไปเล็กน้อย

8. เมื่อถังสะอาด แสดงว่าแป้งทั้งหมดผสมเข้ากับแป้งแล้ว เพื่อป้องกันไม่ให้หล่นระหว่างอบ ห้ามเปิดฝา

หลังจากเริ่มโปรแกรม 3 ชั่วโมง ขนมปัง Darnitsa ของเราก็พร้อม เรานำถังออกมาแล้วเอาก้อนออกอย่างระมัดระวัง พักขนมปังให้เย็นบนตะแกรงเพื่อป้องกันไม่ให้ขนมปังเปียก

• แป้งสาลีสามารถใช้ได้ทั้งเกรดพรีเมี่ยมและเกรดหนึ่ง
• แป้งไรย์เหมาะทั้งร่อนและปอกเปลือก เมื่อนวดแป้ง ให้ควบคุมปริมาณของทั้งสองอย่าง
• น้ำผึ้งสามารถถูกแทนที่ด้วยกากน้ำตาลหรือน้ำตาลทราย (1.5 ช้อนโต๊ะ)
• หลังจากเย็นสนิทแล้ว ขนมปัง "Darnitsky" หนึ่งก้อนจะมีน้ำหนักประมาณ 750 กรัม

สูตรขนมปัง Darnitsa พร้อมเมล็ดยี่หร่าและมอลต์

อีกสูตรในการทำขนมปัง Darnitsa แสนอร่อยซึ่งทำที่บ้านได้ง่ายคือสูตรที่เติมเมล็ดยี่หร่าและมอลต์ จริงอยู่มันยากกว่าเล็กน้อยในการติดตั้ง แต่ขนมปังชนิดนี้กลับมีกลิ่นหอมและอร่อยอยู่เสมอ

วัตถุดิบ

• แป้งข้าวไรย์ - 325 กรัม
• แป้งสาลี – 225 กรัม;
• น้ำ – 330 มล.;
• น้ำผึ้ง (หรือน้ำตาล) – 2 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำมันพืช - 2 ช้อนโต๊ะ;
• ยีสต์แห้ง – 2 ช้อนโต๊ะ;
• มอลต์ – 4 ช้อนโต๊ะ (หรือ 5 ช้อนโต๊ะ kvass ขนมปังแห้ง)
• ยี่หร่า - 1 ช้อนโต๊ะ;
• เกลือ – 1.5 ช้อนโต๊ะ

วิธีอบขนมปัง Darnitsky ด้วยเมล็ดยี่หร่าและมอลต์

1. เทน้ำเดือด 80 มล. เหนือมอลต์ (kvass แห้ง) ล่วงหน้าแล้วปล่อยให้เย็น
2. ร่อนแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลี
3. ใส่ส่วนผสมแห้งทั้งหมดลงในเครื่องทำขนมปัง - ข้าวไรย์และแป้งสาลี ยีสต์ เมล็ดยี่หร่า เกลือ
4. ผสมน้ำ น้ำผึ้ง และน้ำมันพืช
5. เทส่วนผสมของน้ำกับน้ำผึ้งและน้ำมันพืชลงในภาชนะเครื่องทำขนมปังอย่างระมัดระวังและเติมมอลต์ที่ต้มแล้วด้วย
6. เราเริ่มกระบวนการนวดแป้งโดยเปิดใช้งานฟังก์ชัน "ปราศจากกลูเตน"
7. เราช่วยเครื่องทำขนมปังโดยขูดแป้งที่มุมถังด้วยไม้พายพลาสติกแล้วผสมให้เป็นมวลหลัก
8. หลังจากผ่านไป 1 ชั่วโมง ให้ปิดโหมด "ปราศจากกลูเตน" และเปิดโหมด "การอบ" ตั้งเวลาเป็น 1 ชั่วโมง 30 นาที
9. ในตอนท้ายของโปรแกรม ขนมปัง Darnitsa พร้อมเมล็ดยี่หร่าและมอลต์ก็พร้อมแล้ว เรานำถังออกมาแล้วเอาก้อนออกอย่างระมัดระวัง
10. พักขนมปังให้เย็นบนตะแกรงเพื่อป้องกันไม่ให้ขนมปังเปียก

ขนมปังที่เติมแป้งข้าวไรย์ปรุงเองที่บ้านไม่ว่าคุณจะเลือกสูตรใดก็ตามจะดีกว่าอร่อยกว่าและแน่นอนดีต่อสุขภาพมากกว่าที่ซื้อจากร้านเสมอ ขนมปัง "Darnitsky" (สูตรสำหรับเครื่องทำขนมปังที่เราตรวจสอบทีละขั้นตอนข้างต้น) จะเกินความคาดหวังของคุณทั้งหมดเพราะมันจะไม่เพียง แต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังดูน่ารับประทานอีกด้วย! แม้แต่เด็กๆ ก็ยังชื่นชมความพยายามของคุณ

ขนมปังชิ้นนี้อยู่กับฉันมาตั้งแต่เกิด... ตราบเท่าที่ฉันจำได้ มันก็อยู่บนโต๊ะมาตลอด ฉันจะไม่บอกว่าฉันรักเขาตั้งแต่เด็กและในทางกลับกัน เพราะตอนเด็กๆ ฉันมักจะทานอาหารไม่ดีเสมอ ดังนั้นนั่งบนจานซุปเย็นๆ เป็นเวลาหลายชั่วโมงพร้อมช้อนในมือข้างหนึ่งและอีกมือหนึ่งเป็นขนมปังดำชิ้นหนึ่ง …. มีความรักแบบไหน! แล้วคุณจะรักบางสิ่งที่อยู่ใกล้มือได้อย่างไร... วันนี้คุณสามารถซื้อได้เกือบทุกที่ - ในร้านค้าใด ๆ หรือแม้แต่ในแผงขายขนมปังก็ตาม... ดูเหมือนอิฐสีดำอันเดียวกัน แต่มีรสชาติ!!! สยองขวัญ!!! ฉันไม่รู้ว่าพวกเขาอบจากอะไร แต่มันเป็นไปไม่ได้เลยที่จะกินมัน (((และยิ่งกว่านั้นเมื่อคุณจำได้แม่นว่ามันทำอะไรได้และควรเป็นอย่างไร! ดังนั้นในบางครั้งฉันก็อบ Darnitsky ด้วยตัวเอง กระบวนการคือ ค่อนข้างยาว แต่ไม่เหนื่อยเลยเนื่องจากมีการเคลื่อนไหวของร่างกายอย่างกระฉับกระเฉงประมาณ 10 นาทีและส่วนที่เหลือของเวลาการทำงานของเชื้อ - มันยกแป้งขึ้นทำให้อิ่มตัวด้วยกลิ่นหอมทำให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของสิ่งนี้ ประเภทของขนมปัง... และเมื่อขนมปังอบจนเย็นแล้ว ก็ตัดขอบทอดออก โรยเนยเล็กน้อย โรยเกลือเล็กน้อย... โอ้พระเจ้า! เพื่อนเก่าดีกว่าสองคนใหม่!

สำหรับสูตรคุณจะต้อง:

สำหรับแป้ง:

แป้งเปรี้ยว 130 กรัมพร้อมแป้งไรย์ปอกเปลือก (แป้ง 65 กรัมและน้ำ 65 กรัม)

แป้งข้าวไรย์ 115 กรัม

น้ำอุ่น 65 กรัม

สำหรับชุดหลัก:

แป้งสาลีเกรด 1 200 กรัม

แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 130 กรัม

ยีสต์แห้งทันที 1 กรัม (คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้มัน)

น้ำอุ่น 250 กรัม

การตระเตรียม:

คุณสามารถดูวิธีการเอาแป้งออกได้

สูตรนี้ต้องใช้ปริมาณเริ่มต้นค่อนข้างมาก - 130 กรัม หากคุณมีน้อยกว่าคุณสามารถเพิ่มปริมาณที่ต้องการได้โดยเติมแป้งและน้ำในปริมาณที่เท่ากันลงในปริมาณเริ่มต้นที่มีอยู่ ตัวอย่างเช่นฉันมีปริมาณเปรี้ยว "ควบคุม" - 45 - 50 กรัมซึ่งฉันรีเฟรชทุกวันเหลือ 5 - 10 กรัมและเพิ่มแป้งและน้ำ 20 กรัม ถ้าฉันจะอบขนมปัง ในวันก่อนการเติมความสดชื่นครั้งถัดไป ฉันจะไม่นำสตาร์ทเตอร์ออกไป แต่ให้เติมแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 50 กรัม และน้ำ 50 กรัม คนให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้ 4 ชั่วโมง หรือตามต้องการ ตัวเลือกขี้เกียจ รีเฟรชตอนดึก และทิ้งไว้ข้ามคืน และในตอนเช้าฉันใช้มันนวดแป้ง

นี่คือลักษณะของสตาร์ทเตอร์ก่อนที่จะนวดแป้ง

นี่คือแป้งที่ฉันใช้ในครั้งนี้

สำหรับแป้ง ให้ผสมส่วนผสมที่จำเป็นทั้งหมดลงในแป้งแผ่นบาง

ใช้มือชุบน้ำหมาด ๆ ม้วนแป้ง ปิดฝาแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่น (ควรอยู่ที่ 28 - 30 C) เป็นเวลา 3 ชั่วโมง

แป้งที่ทำเสร็จแล้วควรมีปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดและมีรูพรุนและโปร่งสบาย

เพิ่มแป้งสาลี 1 วินาทีและแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือกลงในแป้งที่เตรียมไว้ ทำบ่อตรงกลางแป้งสไลด์ เทน้ำเล็กน้อยจากจำนวนทั้งหมด ใส่แป้งลงไปเล็กน้อย คนจนแป้งเป็นเหมือนแพนเค้ก ใส่ยีสต์ลงไป พักไว้ 5 นาที ให้ยีสต์อิ่มตัวกับน้ำ และเข้าสู่สารละลายได้ง่ายขึ้นแล้วคนให้เข้ากันจนยีสต์ละลาย และปล่อยทิ้งไว้ 20 นาที

เติมเกลือลงในน้ำที่เหลือแล้วคนให้เข้ากัน

เติมน้ำเกลือลงในชามแล้วนวดแป้ง

เมื่อนวดแป้งสิ่งที่สำคัญที่สุดคือการทำให้แป้งเป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อแป้งเป็นเนื้อเดียวกันให้นวดต่ออีก 2 - 3 นาทีในชามอย่างเล่น ๆ แค่นี้ก็เพียงพอแล้ว คลึงแป้ง ปิดฝาแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่น (28 - 30 C) เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง

อัดจารบีกระทะด้วยน้ำมันพืช

วางแป้งบนพื้นผิวงานที่ชุบน้ำแล้วม้วนเป็นลูกกลิ้งให้ดีที่สุด รีดพื้นผิวด้านนอกและเอาพื้นผิวที่รีดแล้วลง แล้ววางแป้งลงในพิมพ์

ใช้มือที่เปียก ปรับระดับด้านบนจนเรียบและสม่ำเสมอ

ปิดฝากระทะและทิ้งไว้ในที่อบอุ่นจนกระทั่งแป้งมีปริมาตรเป็นสองเท่า

ก่อนนำเข้าเตาอบ ให้ฉีดน้ำที่ด้านบนของแป้ง และหากในระหว่างกระบวนการพิสูจน์อักษร พื้นผิวด้านบนของแป้งไม่สม่ำเสมอ มีฟองอากาศแตกปรากฏขึ้น จากนั้นก่อนนำเข้าเตาอบ คุณสามารถทาขนมปังด้วยแป้งบางๆ ได้ - สำหรับแป้ง ให้ใช้แป้งสาลี 1 - 2 ช้อนโต๊ะ 1 วินาที แล้วเติมน้ำปริมาณนี้เพื่อให้คุณได้แป้งที่บางและเทได้พอๆ กันกับแพนเค้ก และทาขนมปังด้วยความระมัดระวังและระมัดระวังก่อนจะวาง มันอยู่ในเตาอบ

วางขนมปังที่เตรียมไว้ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 250 - 260 C และอบในช่วง 10 - 15 นาทีแรกที่อุณหภูมิสูงนี้ จากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 220 C แล้วอบขนมปังจนสุกเต็มที่ โดยรวมแล้วขนมปังจะอบประมาณ 1 ชั่วโมง ไม่มีไอน้ำ!!! เหล่านั้น. ไม่มีไอน้ำเลย - ไม่ว่าจะตอนเริ่มต้นหรือตอนท้าย และโปรดตรวจสอบให้แน่ใจว่าเมื่อนำขนมปังเข้าเตาอบ เตาอบจะร้อนดีมากและมีอุณหภูมิ 250 - 260 C จริงๆ

ในขณะที่ขนมปังกำลังอบ คุณสามารถเตรียมแป้งเยลลี่สำหรับเปลือกมันเงาได้ ในการทำเช่นนี้ให้ใช้แป้งมันฝรั่งครึ่งช้อนชาเติมน้ำเย็นประมาณ 50 มล. คนให้เข้ากันและตั้งไฟเบา ๆ จนข้น ฉันมักจะอุ่นมันด้วยไมโครเวฟ แต่คุณก็สามารถอุ่นบนเตาได้เช่นกัน

ทันทีหลังเตาอบ ให้ทาด้านบนของขนมปังด้วยเยลลี่ที่เตรียมไว้ หรือเพียงแค่ฉีดน้ำเย็นก็ได้

พักไว้ในกระทะประมาณ 15-20 นาที จากนั้นค่อยๆ นำออกและปล่อยให้เย็นเล็กน้อย ห่อขนมปังอุ่น ๆ ด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้อีก 3 - 4 ชั่วโมงเท่านั้นจึงจะตัดได้

น่าทาน!

ฉันชอบขนมปังสีน้ำตาลจริงๆ และฉันก็ชอบสีขาวเหมือนกัน และฉันชอบสีดำ บ้าจริง โดยทั่วไปแล้วฉันชอบขนมปังดีๆ แต่ขนมปังก็เหมือนกับไวน์ที่เข้ากันไม่ได้กับอาหารทุกชนิด ตัวอย่างเช่น ไม่ว่าฉันพยายามแค่ไหน ฉันก็นึกภาพหุ่นนิ่งที่มีพื้นฐานมาจากชีวิตในชนบทไม่ได้ อะไรที่เรียกว่า "อาหารกลางวันในทุ่งหญ้า" ซึ่งบนผ้าขี้ริ้วที่ปูอยู่บนหญ้าที่เพิ่งตัดใหม่จะมีไข่ต้มกองหนึ่ง น้ำมันหมูเค็ม หัวหอม 2-3 ชิ้น พร้อมด้วยขนนก นม 1 ขวด และบาแกตต์หรือขนมปังก้อน ฉันไม่สามารถจินตนาการถึงสิ่งนี้ได้ไม่ว่าฉันจะพยายามแค่ไหนก็ตาม แต่จำเป็นต้องมีเปลือกข้าวไรย์ หรืออพาร์ทเมนต์ ห้องครัว มื้อเที่ยงธรรมดา ๆ สามีกลับจากที่ทำงานรีบลุกขึ้นไปที่เตาแล้วนั่งลงที่โต๊ะซึ่งมีซุปถั่วร้อนจานหนึ่งอยู่บนซี่โครงรมควัน มีขวดเกลือ ยืนอยู่ข้างๆ ไปจนถึงขวดเชคพริกไทย มัสตาร์ดขวดเล็ก หมูสามชั้นชิ้น แอสปิคชามกลมเล็ก และบริยอชชิ้นหนึ่งจาน ฉันไม่สามารถจินตนาการถึงสิ่งนี้ได้ หรืออีกภาพหนึ่ง: วอดก้า ปลาแฮร์ริ่ง เนยละลายเล็กน้อย เห็ดนม ซาวครีม กระทะเหล็กหล่อใส่มันฝรั่งทอด... และเฟรนช์โรล เรฟ.
แต่ฉันเห็นขนมปัง Darnitsa ทุกที่ไม่เพียงแต่ไม่ฟุ่มเฟือย แต่ยังจำเป็นอีกด้วย ถึงกระนั้นคัสตาร์ดไรย์ก็เหมือนกับ Borodino's ไม่ใช่สำหรับทุกคน เห็นด้วย เขามีแฟนมากพอแล้ว แต่ก็ยังอยู่ ฉันเองก็รู้จักหลายคนที่ไม่สามารถทนต่อขนมปังดำบริสุทธิ์ได้ และใครๆ ก็ชอบสีเทากลาง หรืออย่างน้อยก็ไม่ทำให้เกิดการปฏิเสธ นอกจากนี้ เมื่อเล่นคนทำขนมปังโดยทำงานจากที่บ้าน การอบคัสตาร์ดแบล็คให้อร่อยนั้นค่อนข้างยาก โดยทั่วไปขั้นตอนการทำอาหารนั้นค่อนข้างง่าย แต่มีเวลาไม่เพียงพอ... ไม่ใช่ทุกคนที่โชคดีพอที่จะมีเวลาเพียงพอ ไม่ใช่ทุกคนที่ทำงานจากที่บ้าน ในกรณีนี้ Darnitsky เหมาะกับวันทำงาน อาจจะไม่สมบูรณ์แบบแต่ก็เข้ากัน และถ้าคุณทำงานเกี่ยวกับ “การบริหารเวลา” มันจะไม่รบกวนคุณเลย มาพูดถึงเขากันดีกว่า

เมื่อสองสามสัปดาห์ก่อน ฉันเริ่มทำน้ำองุ่น นี่เป็นวิธีขี้เกียจที่น่าทึ่ง คุณต้องใช้แป้งผสมกับน้ำใส่กิ่งองุ่นไว้ข้างในคลุมด้วยผ้าเช็ดตัวแล้วลืมประมาณ 5-10 วัน เมื่อสิ้นสุดระยะเวลา คุณจะมีตัวเริ่มการหมักที่เกิดขึ้นเอง ซึ่งจะต้องถูกแปลงเป็นตัวเริ่มต้นที่ใช้งานได้ Luda เขียนรายละเอียดและรูปภาพในบทความนี้
ในฐานะคนที่มีสว่านเจาะตูด มองหาการทดลองอยู่เสมอและไม่ใช่คนแปลกหน้า ฉันจึงตัดสินใจพัฒนาการหมักตามธรรมชาติจากแป้งเปรี้ยวที่ได้จากน้ำองุ่นและยีสต์ผลไม้ สองคนงานแป้งเปรี้ยว: จากแป้งสาลีและจากข้าวไรย์ ฉันไม่สามารถพูดได้ว่าฉันพอใจ แต่ฉันพอใจมากกับข้าวไรย์ บอกตรงๆ กลัวจะโดนคราดจับอีก...แต่ก็ได้ผล และตอนนี้บอกได้เลยว่าไม่มีเส้นดำ (ยอมรับว่าหลังยุ่งก็คิดเรื่องนี้) ด้วยแป้งโรลตูลงและรับขนมปังนมเปรี้ยวที่ค่อนข้างน่าสงสัยซึ่งมีรสชาติเหมือนข้าวไรย์เปรี้ยว) คุณเพียงแค่ต้องปฏิบัติตามหลักการง่ายๆข้อเดียวเสมอ: เมื่อคุณอบขนมปังลืมเรื่องอื่นและที่สำคัญที่สุดคืออย่ารีบเร่ง

เกี่ยวกับแป้งเปรี้ยว
เมื่อฉันสตาร์ทองุ่น ฉันก็เตรียมพร้อมสำหรับความจริงที่ว่าของเหลวจำนวนมากจะถูกตัดออกในระหว่างกระบวนการหมัก ลูดาก็พูดถึงเรื่องนี้ด้วย ของเหลวนี้สามารถ: a) เทออกและ b) เจือจางแป้ง 1:1 แล้วส่งกลับไปที่สตาร์ทเตอร์
ฉันมีองุ่นที่ฉ่ำมาก ดังนั้นครั้งแรกที่ฉันระบายของเหลว (1-1.5 ถ้วย) และสองวันต่อมา ฉันผสมน้ำองุ่นกับแป้งในปริมาณเท่ากัน ดังนั้นฉันจึงไม่สามารถพูดได้อย่างแน่นอนว่าท้ายที่สุดแล้วแป้งเปรี้ยวของฉันมีความชื้นอยู่ที่ 145% ข้าวสาลีอยู่ใกล้ๆ แต่มีแป้งข้าวไรย์ - ไม่ใช่แน่นอน เพราะ... ฉันเลี้ยงเธอ แป้งและน้ำในปริมาณเท่าๆ กันโดยให้น้ำหนักอาหารเพียงครึ่งหนึ่งของแป้งตามปกติ
นั่นคือ:

1 การให้อาหาร:
200 กรัม การเริ่มการหมักที่เกิดขึ้นเอง
75 กรัม ข้าวไรย์ปอกเปลือกแป้ง
75 กรัม น้ำ

2 การให้อาหาร:

85 กรัม ข้าวไรย์ปอกเปลือกแป้ง
85 กรัม น้ำ
หมัก 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง

3 การให้อาหาร:
200 กรัม การทดสอบที่ได้จากการให้อาหารครั้งก่อน
95 กรัม ข้าวไรย์ปอกเปลือกแป้ง
95 กรัม น้ำ
หมัก 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง

และต่อเนื่องเป็นเวลา 5 วัน ฉันคิดว่าอาจเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่าท้ายที่สุดแล้วความชื้นของแป้งเปรี้ยวก็อยู่ใกล้ 100% ซึ่งฉันคิดว่าเหมาะสมที่สุดสำหรับแป้งไรย์ สิ่งนี้ช่วยลดความยุ่งยากในการคำนวณอย่างมากเมื่อเตรียมแป้ง นอกจากนี้ด้วยความชื้นดังกล่าว สตาร์ทเตอร์จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นอย่างสมบูรณ์แบบ แป้งไรย์ที่พัฒนาขึ้นในลักษณะนี้ซึ่งเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 4 วันกลับกลายเป็นว่าไม่จำเป็นต้องเติมความสดชื่นแบบหลายขั้นตอนเลย ฉันแค่ให้เธออุ่นอาหารตามสูตรแล้วปล่อยให้เธอหมักเป็นเวลา 6 ชั่วโมง สตาร์ตเตอร์ที่หมักมีปริมาณไม่มากเพียง 25-30% เท่านั้น และไม่มีฟองอากาศบนพื้นผิวแม้แต่น้อย แต่ ข้างในโกรธจัดและมีรูพรุนเหมือนขนมปังดำที่ดีและขนาดรูขุมขนก็เกือบจะเท่ากัน - ขนาดของเมล็ดพริกไทยดำ กลิ่นหอมเปรี้ยวไม่มีกลิ่นน้ำส้มสายชูหรือแอลกอฮอล์แม้แต่น้อย ข้าวไรย์ล้วนๆ อร่อยมาก รสชาติของแป้งเปรี้ยวมีรสเปรี้ยวปานกลาง และฉันก็อยากจะปล่อยให้มันหมักมากกว่านี้ด้วยซ้ำ แต่เนื่องจากกลางวันเปลี่ยนเป็นกลางคืน ฉันจึงไม่ทำ

ดังนั้น สูตรขนมปัง Darnitsky อ้างอิงจาก GOST 1986

น้ำหนักรวมของส่วนผสมสำหรับก้อนที่มีน้ำหนัก 800-850 กรัม

แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก - 300 กรัม (60%) รวมถึงแป้งที่มีอยู่ในแป้งเปรี้ยว
แป้งสาลี 1c - 200 กรัม (40%)
น้ำจนแป้งมีความสม่ำเสมอปานกลาง - 275-350 กรัม รวมน้ำที่มีอยู่ในสตาร์ทเตอร์
ยีสต์ทันที - 0.83 กรัม (ปัดเป็น 1 กรัม หรือ 1/4 ช้อนชา)
เกลือ - 7 กรัม

ความสดชื่นของแป้งเปรี้ยว:
ตามสูตร เปอร์เซ็นต์การอบของแป้งข้าวไรย์ในแป้งที่เติมพร้อมกับสตาร์ทเตอร์คือ 33% ดังนั้นจึงต้องรีเฟรชสตาร์ทเตอร์โดยคาดหวังว่ามวลสุดท้ายของแป้งในนั้นจะเป็น 165 กรัม (165 = 33% ของ 500 กรัม - น้ำหนักรวมของแป้งทั้งหมดในแป้ง) เมื่อรับความชื้นของสตาร์ทเตอร์ที่ 100% นั่นคือปริมาณน้ำและแป้งเท่ากันเราจะได้:
100 กรัม sourdough ที่มีความชื้น 100%
138 กรัม แป้งข้าวไร
100 กรัม น้ำ.
คุณจะได้แป้งเปรี้ยว 338 กรัม ซึ่งมี 196 กรัม แป้งและ 142 กรัม น้ำ. ตามสูตร คุณต้องใช้สตาร์ตเตอร์ในปริมาณที่เพียงพอเพื่อเพิ่มแป้ง 165 กรัมควบคู่ไปด้วย แป้ง. นั่นคือ - 284 กรัม เชื้อจะเข้าไปในแป้ง
ปล่อยให้สตาร์ทเตอร์หมักเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง

แป้ง:
284 กรัม sourdough สดชื่น
135 กรัม แป้งข้าวไร
200 กรัม แป้งสาลี 1c
160 - 230 กรัม น้ำจนแป้งมีความสม่ำเสมอปานกลาง
1 กรัม ยีสต์ทันที
7 กรัม เกลือ

ตวงปริมาณน้ำขั้นต่ำ (น้ำควรอุ่น) แล้วละลายยีสต์ในนั้น เทน้ำยีสต์ลงในสตาร์ทเตอร์แล้วคนให้เข้ากัน (คุณค่อยๆ ตีให้เข้ากัน) ผสมแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีแล้วเทลงในน้ำยาเริ่มต้น ผสมแป้งด้วยไม้พาย เติมน้ำตามต้องการจนแป้งเปียกหมด ปิดชามด้วยฟิล์มแล้วพักแป้งไว้ 30 นาที
เพิ่มเกลือลงในแป้งแล้วนวดแป้ง การนวดแป้งด้วยมือนั้นไม่น่าสนใจอย่างยิ่ง ควรใช้เครื่องผสมแบบมีตะขอเกี่ยว 5 นาทีด้วยความเร็วปานกลางเพื่อให้แน่ใจว่าแป้งเนียน จากนั้น 8-10 นาทีด้วยความเร็วสูง แป้งจะรวมตัวกันเป็นก้อนเหนียวแต่ไม่เหนียวจนเกินไป และจะขูดด้านข้างของชามหรือชาม ปั้นก้อนแป้งแล้ววางลงในชามที่ทาน้ำมันไว้เพื่อหมัก ปิดด้วยฟิล์มแล้วหมักที่อุณหภูมิ T=30C เช่น ในเตาไมโครเวฟที่มีน้ำเดือดหนึ่งถ้วย การหมัก - 90-100 นาที ฉันไม่ได้อุ่นเครื่องกับการทดสอบเลย แป้งจะไม่โตมากนักในระหว่างกระบวนการหมัก แต่จะนุ่มและยืดหยุ่นได้มากเหมือนเด็กนักเรียนขี้เมาในงานพร็อม
ทากระทะขนมปังด้วยน้ำมันพืชหรือดีกว่านั้น
เกลี่ยแป้งที่เสร็จแล้วลงบนพื้นผิวงานให้เป็นลิ้นที่สม่ำเสมอและยาว ม้วนเป็นม้วน ค่อยๆ ม้วนตะเข็บ (แป้งจะนิ่มมาก) ปั้นเป็นท่อนแล้ววางลงในพิมพ์ โดยคว่ำตะเข็บลง ปิดด้วยฟิล์มแล้วพักไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 45-90 นาที ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ
ก่อนวางขนมปังในเตาอบ ให้ทาพื้นผิวของขนมปังด้วยน้ำหรือแป้งบด (แป้งมันฝรั่ง 1 ช้อนชาต่อน้ำ 100 กรัม)
อบที่อุณหภูมิ 240-220C เป็นเวลา 45-55 นาที อบด้วยไอน้ำในช่วง 15-20 นาทีแรกของการอบ จากนั้นระบายอากาศในเตาอบ รีเซ็ตอุณหภูมิเป็น 220 และอบให้เสร็จ
ฉีดสเปรย์น้ำด้านบนก่อนนำออกจากเตาอบ หากคุณทาแป้งก่อนอบ ก็ไม่จำเป็น เพราะเปลือกจะไม่แตก
ปล่อยให้ขนมปังที่เสร็จแล้วเย็นลงในกระทะโดยตรงเป็นเวลา 10-15 นาที คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ จากนั้นจึงย้ายไปบนตะแกรง คลุมด้วยผ้าขนหนู และปล่อยให้เย็นสนิท ปล่อยให้ขนมปังนั่ง (สุก) เป็นเวลาหลายชั่วโมงก่อนรับประทานอาหาร ฉันอบในตอนเย็นและทิ้งขนมปังไว้บนตะแกรงข้ามคืน

ดูสิเขายิ้มแล้วเจ้าตัวแสบ!