ส่วนที่แยกต่างหากในอาหารรัสเซียที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงมานานหลายศตวรรษคือการเตรียมการมากมาย ในหลายภูมิภาคของรัสเซีย มีอากาศหนาวเป็นเวลาเก้าเดือนในหนึ่งปี เพราะว่า สภาพอากาศแม่บ้านพยายามเตรียมอาหารให้มากที่สุดเพื่อใช้ในอนาคต พวกเขาใช้วิธีการถนอมอาหารที่แตกต่างกัน เช่น การหมักเกลือ การรมควัน การแช่ การหมัก ซุปกะหล่ำปลีเตรียมจากกะหล่ำปลีดองหรือกะหล่ำปลีดองแล้วเติมลงในโจ๊กและพาย แอปเปิ้ลดองยังถูกนำมาใช้เป็นของว่างหรืออาหารเสริมในอาหารจานหลักอีกด้วย ผักดองกลายเป็นส่วนผสมในสูตรอาหารรัสเซียดั้งเดิมหลายสูตร และจะมีการเสิร์ฟเนื้อและปลาเค็มหรือแห้งเมื่อสิ้นสุดการอดอาหาร

อาหารรัสเซียตามเทศกาล

อาหารรัสเซียผสมผสานพิธีกรรมและการปฏิบัติเข้าด้วยกัน ในช่วงวันหยุดมีการจัดเตรียมอาหารบางอย่างซึ่งแต่ละจานมีความหมายในตัวเอง ในครอบครัวที่ยากจน ส่วนผสมบางอย่างถูกแทนที่ด้วยของราคาถูก แต่ความหมายก็ไม่สูญหายไป วันหยุดหลักคือคริสต์มาส มาสเลนิตซา อีสเตอร์ งานแต่งงาน และวันเกิด

อาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม

ทุกประเทศมีอาหารต้นตำรับที่นักท่องเที่ยวทุกคนแนะนำให้ลอง อาหารในรัสเซียคือความคุ้นเคยกับวิถีชีวิตของผู้คนและการดื่มด่ำกับประเพณี ตอนนี้ไม่สามารถลิ้มรสอาหารรัสเซียทั้งหมดที่ปรุงเมื่อห้าร้อยปีที่แล้วได้ แต่สูตรอาหารบางสูตรยังคงได้รับความนิยมและแสดงถึงความหลากหลายของอาหารรัสเซีย
สูตรอาหารรัสเซียดั้งเดิม:

อาหารรัสเซียโบราณไม่มีความหลากหลายมากนัก มันเป็นแบบดั้งเดิมมานานหลายศตวรรษ - อาหารเรียบง่ายและซ้ำซากจำเจ แต่ถึงแม้ว่าผลิตภัณฑ์สมัยใหม่หลายอย่างจะไม่เป็นที่รู้จักในมาตุภูมิมาเป็นเวลานาน: มันฝรั่ง, มะเขือเทศ, ข้าวโพด, ข้าว, ชาวต่างชาติตั้งข้อสังเกตว่าโต๊ะรัสเซียนั้นร่ำรวยที่สุดในโลกแม้แต่ในหมู่คนทั่วไปก็ตาม

พื้นฐานของอาหารรัสเซียโบราณคือขนมปัง ผลิตภัณฑ์จากแป้ง และอาหารจานธัญพืช ผลิตภัณฑ์หลักของ Rus ได้แก่ หัวผักกาด กะหล่ำปลี หัวไชเท้า แตงกวา ผลไม้ ผลเบอร์รี่ เห็ด ปลา และบางครั้งก็เป็นเนื้อสัตว์ ความอุดมสมบูรณ์ของธัญพืช - ข้าวไรย์, ข้าวสาลี, ข้าวโอ๊ต, ข้าวฟ่าง, ถั่ว, ถั่วเลนทิล - ทำให้สามารถเตรียมขนมปัง, แพนเค้ก, ซีเรียล, kvass, เบียร์และวอดก้าได้หลายประเภท แล้วในศตวรรษที่ 9 ขนมปังข้าวไรย์สีดำรสเปรี้ยวพร้อมแป้งเชื้อปรากฏขึ้นซึ่งกลายเป็นขนมปังประจำชาติของรัสเซีย

ผลิตภัณฑ์แป้งโบราณทั้งหมดถูกสร้างขึ้นโดยใช้แป้งข้าวไรย์เปรี้ยวโดยเฉพาะภายใต้อิทธิพลของวัฒนธรรมเชื้อรา ในศตวรรษที่ XI-XII รู้จักเทคนิคที่ค่อนข้างซับซ้อนมากมายในการเตรียม kvas น้ำผึ้งและเยลลี่ นี่คือวิธีการสร้างแป้งเยลลี่ - ข้าวไรย์, ข้าวโอ๊ต, ถั่ว, kvass - ข้าวไรย์, น้ำผึ้ง, แอปเปิ้ล, ยาชรวมถึงแพนเค้กและพายข้าวไรย์ วิธีการทำ sourdough ของรัสเซียและการใช้แป้งจากการนำเข้าและจากท้องถิ่น แป้งสาลีและการผสมผสานกับข้าวไรย์ทำให้ (ในศตวรรษที่ XIV-XV) ผลิตภัณฑ์ขนมปังประจำชาติรัสเซียสายพันธุ์ใหม่: แพนเค้ก, Shangi, Pyshki, เบเกิล, เบเกิลและ kalachi ซึ่งเป็นขนมปังขาวประจำชาติรัสเซีย

นิสัยในการรวมฐานแป้งส่วนใหญ่เข้ากับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปลาและผักในผลิตภัณฑ์ทำอาหารชิ้นเดียวเป็นสาเหตุที่ทำให้ในศตวรรษที่ 16 - ต้นศตวรรษที่ 17 มันรวมอาหาร "ตะวันออก" ออร์แกนิกเช่นบะหมี่และเกี๊ยวซึ่งยืมมาจากพวกตาตาร์และเพอร์เมียนตามลำดับ แต่กลายเป็นอาหารรัสเซียทั้งในสายตาของชาวต่างชาติและชาวรัสเซียเอง

ในช่วงยุคกลางเครื่องดื่มประจำชาติของรัสเซียส่วนใหญ่ถูกสร้างขึ้น: "น้ำผึ้งเสถียร" (ประมาณ 880 - 890) จัดทำขึ้นตามวิธีการใกล้เคียงกับการผลิตไวน์องุ่นและให้ผลิตภัณฑ์ที่ใกล้เคียงกับคอนญัก “ ต้นเบิร์ชเมา” (921) - ผลิตภัณฑ์จากการหมักต้นเบิร์ช “ น้ำผึ้งฮอป” (920 - 930) ด้วยการเติมฮ็อพนอกเหนือจากน้ำผลไม้เบอร์รี่ “ น้ำผึ้งต้ม” - ผลิตภัณฑ์ที่มีเทคโนโลยีคล้ายกับเบียร์ (996) kvass (ศตวรรษที่ 11) เบียร์ (ประมาณปี 1284)

ในช่วงทศวรรษที่ 40 - 70 ศตวรรษที่สิบห้า (ไม่ช้ากว่าปี 1448 และไม่ช้ากว่าปี 1474) วอดก้ารัสเซียปรากฏในรัสเซีย ผลิตจากเมล็ดข้าวไรย์โดยการ "นั่ง" นั่นคือผ่านการระเหยและการควบแน่นอย่างช้าๆ โดยไม่ต้องใช้ท่อภายในภาชนะเดียวกัน

อย่างไรก็ตามการแพร่กระจายของวอดก้าเริ่มต้นตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 15 - ต้นศตวรรษที่ 16 เท่านั้น เมื่อกลายเป็นหัวข้อของการผูกขาดของรัฐ

ในช่วงต้นยุคกลางมีการแบ่งโต๊ะรัสเซียอย่างชัดเจนออกเป็นแบบไม่ติดมัน (ผัก - ปลา - เห็ด) และแบบเร็ว (นม - ไข่ - เนื้อ) ซึ่งมีผลกระทบอย่างมากต่อทุกสิ่ง การพัฒนาต่อไปอาหารรัสเซียจนถึงปลายศตวรรษที่ 19 อิทธิพลนี้ไม่ได้เป็นผลดีและเกิดผลไปเสียทั้งหมด การวาดเส้นที่ชัดเจนระหว่างโต๊ะที่เร็วและเร็ว การแยกผลิตภัณฑ์บางอย่างออกจากผลิตภัณฑ์อื่น ป้องกันการผสมหรือรวมกันอย่างเคร่งครัด นำไปสู่การทำให้เมนูง่ายขึ้น อย่างไรก็ตาม ในทางกลับกัน มันนำไปสู่การสร้างเมนูมากมาย อาหารดั้งเดิมซึ่งทุกวันนี้ได้กลายเป็น นามบัตรอาหารรัสเซีย

โต๊ะถือบวชเป็นโต๊ะที่โชคดีที่สุดจากการแยกตัวแบบเทียมนี้ ความจริงที่ว่าวันส่วนใหญ่ของปี - จาก 192 ถึง 216 (ขึ้นอยู่กับปี) - ถือว่ารวดเร็วและมีการสังเกตการถือศีลอดอย่างเคร่งครัดมากมีส่วนทำให้การขยายตัวตามธรรมชาติของตารางถือบวช นั่นคือเหตุผลว่าทำไมอาหารประจำชาติรัสเซียจึงถูกครอบงำด้วยอาหารประเภทเห็ดและปลา อาหารที่ทำจากธัญพืช ผัก ผลเบอร์รี่ป่าและสมุนไพร นมและเนื้อสัตว์จนถึงศตวรรษที่ 17 มีการใช้ค่อนข้างน้อย และการแปรรูปก็ไม่ยาก เนื้อสัตว์ปรุงในซุปและโจ๊กจนถึงศตวรรษที่ 16 เกือบไม่ได้ทอด.. มีการสั่งห้ามอย่างเข้มงวดต่อการบริโภคเนื้อสัตว์หลายประเภท โดยเฉพาะกระต่ายและเนื้อลูกวัว พวกเขาดื่มนมดิบ ตุ๋น หรือเปรี้ยว; นมเปรี้ยวและครีมเปรี้ยวทำจากนม หนึ่งในอาหารประเภทนมที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือคอทเทจชีส (ในรัสเซียมาเป็นเวลานานเรียกว่า "ชีส" และอาหารที่ทำจากชีสคือ "ชีส") คอทเทจชีสในรัสเซียเตรียมด้วยวิธีพิเศษซึ่งทำให้สามารถเก็บไว้เป็นเวลานานในระหว่างการอดอาหารเมื่อมีนมที่ไม่ได้ใช้จำนวนมากสะสมอยู่ในบ้าน เพื่อให้คอทเทจชีสยังคงความสดอยู่จึง "บรรจุกระป๋อง" - กดหลายครั้งแล้วเคี่ยวในเตาอบหลังจากนั้นก็แห้งสนิทและสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน ความจำเป็นในการเก็บรักษาอาหารพอประมาณยังนำไปสู่การปรากฏตัวของ "เนยรัสเซีย" (ศตวรรษที่ 16) - เช่น เนยใสซึ่งสามารถคงความสดได้เป็นเวลานาน ผัก - กะหล่ำปลี, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, ถั่ว, แตงกวา - กินดิบ, ต้ม, นึ่ง, อบ ดังนั้นอาหารเช่นสลัดจึงไม่เคยเป็นอาหารรัสเซียทั่วไปเลยจึงปรากฏในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 เป็นหนึ่งในการกู้ยืมล่าสุดจากตะวันตก แต่ถึงอย่างนั้นในตอนแรกพวกเขาก็ทำด้วยผักชนิดเดียวเป็นหลักซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาถึงถูกเรียกว่า "สลัดแตงกวา", "สลัดบีทรูท", "สลัดมันฝรั่ง" ฯลฯ เตรียมปลานึ่ง, ต้ม, น่อง, ทอด, ซ่อม (เติม กับโจ๊กหรือเห็ด), ตุ๋น, เยลลี่, อบโดยมีหรือไม่มีเกล็ด, เค็ม, แห้ง, แห้งและแม้แต่ดองและแช่แข็ง อาหารปลาแต่ละจานได้รับการจัดเตรียมด้วยวิธีพิเศษสำหรับปลาชนิดใดชนิดหนึ่งโดยเฉพาะ ดังนั้นจึงทำซุปปลาจากปลาแต่ละตัวแยกกันและถูกเรียกตามนั้น - คอน, สร้อย, เบอร์บอต, สเตอร์เล็ต ฯลฯ คาเวียร์ไม่เพียงกินเค็มเท่านั้น แต่ยังต้มในน้ำส้มสายชูและนมของเมล็ดงาดำด้วย เห็ดแต่ละชนิด เช่น เห็ดนม, เห็ดน้ำผึ้ง, เห็ดขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, รัสซูลา, แชมปิญอง ฯลฯ - นำไปดองเกลือหรือปรุงแยกจากเห็ดชนิดอื่นโดยสิ้นเชิง ซึ่งยังคงใช้กันอยู่ในปัจจุบัน

ความหลากหลายของโจ๊กนั้นขึ้นอยู่กับความหลากหลายของพืชธัญพืชที่ปลูกในรัสเซียและจากธัญพืชแต่ละประเภทก็มีการทำธัญพืชหลายชนิดตั้งแต่ทั้งหมดจนถึงบด วิธีทางที่แตกต่าง.

แม้ว่าชื่ออาหารในศตวรรษที่ 15 มีความหลากหลายมาก โดยส่วนใหญ่แตกต่างกันในหนึ่งหรือสององค์ประกอบ ในด้านหนึ่ง ในด้านหนึ่งความแตกต่างด้านรสชาติของอาหารที่เป็นเนื้อเดียวกันนั้นเกิดจากการใช้ความร้อน น้ำมันต่างๆตลอดจนการใช้เครื่องเทศ อย่างหลังมักใช้หัวหอมและกระเทียมบ่อยที่สุดและมาก ปริมาณมาก, ผักชีฝรั่ง, โป๊ยกั้ก, ผักชี, ใบกระวาน, พริกไทยดำและกานพลูซึ่งปรากฏใน Rus' ตั้งแต่ศตวรรษที่ 10 - 11 และในช่วงศตวรรษที่ 15 - ต้นศตวรรษที่ 16 ชุดนี้เสริมด้วยขิง, อบเชย, กระวาน, คาลามัสและหญ้าฝรั่น .

ในที่สุดในยุคกลางของการพัฒนาอาหารรัสเซียก็มีแนวโน้มที่จะบริโภคอาหารจานร้อนเหลวซึ่งได้รับ ชื่อสามัญ"คเลโบวา". ขนมปังประเภทที่แพร่หลายที่สุดคือซุปกะหล่ำปลีและซุปแป้งประเภทต่างๆ

น้ำผึ้งและผลเบอร์รี่ในอาหารรัสเซียโบราณไม่เพียง แต่เป็นขนมหวานในตัวเองเท่านั้น แต่ยังเป็นพื้นฐานในการสร้างน้ำเชื่อมและแยมอีกด้วย และเมื่อผสมกับแป้งและเนยกับแป้งและไข่น้ำผึ้งและผลเบอร์รี่ก็กลายเป็นพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ขนมหวานประจำชาติรัสเซีย - ขนมปังขิง ดังนั้นขนมปังขิงจึงมีอยู่จนถึงศตวรรษที่ 19 เฉพาะน้ำผึ้งหรือน้ำผึ้งเบอร์รี่ ส่วนใหญ่มักเป็นน้ำผึ้งราสเบอร์รี่หรือน้ำผึ้งสตรอเบอร์รี่ ในศตวรรษที่สิบสี่ - สิบห้า ผลิตภัณฑ์ขนมหวานประจำชาติของรัสเซียอีกชนิดหนึ่งก็ปรากฏขึ้นเช่นกัน - เลวิชนิกิซึ่งเตรียมจากลิงกอนเบอร์รี่บดละเอียด บลูเบอร์รี่ เชอร์รี่หรือสตรอเบอร์รี่ ตากแห้งในชั้นบาง ๆ กลางแดด ไปจนถึงอาหารอันโอชะประจำชาติของรัสเซียจนถึงศตวรรษที่ 20 ยังรวมถึงถั่วด้วย ในตอนแรกเฮเซลนัทและวอลนัท (โวโลช) และในศตวรรษที่ 17 ต้นสนและทานตะวัน

ในปี 1533 ในมอสโกบน Balchug ตรงข้ามเครมลิน "ร้านอาหาร" สาธารณะแห่งแรกเปิด - โรงเตี๊ยมของซาร์

ในยุค 70 - 80 ศตวรรษที่สิบห้า ปรากฏก่อน เชฟมืออาชีพ- ไม่เพียง แต่ในหมู่ซาร์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงเจ้าชายและโบยาร์ด้วยและในโรงอาหารของอารามด้วย พ่อครัวชาวรัสเซียรักษาประเพณีอาหารพื้นบ้านไว้อย่างศักดิ์สิทธิ์ซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นฐานของทักษะวิชาชีพของพวกเขาโดยเห็นได้จากอนุสรณ์สถานที่เก่าแก่ที่สุดที่เป็นลายลักษณ์อักษร - "Domostroy" (ศตวรรษที่ 16), "การวาดภาพสำหรับอาหารหลวง" (1611-1613) หนังสือตั้งโต๊ะของพระสังฆราช Philaret และโบยาร์ Boris Ivanovich Morozov หนังสือบริโภคสำหรับสงฆ์ ฯลฯ แยกจากพ่อครัว อาชีพของคนทำขนมปังได้ก่อตั้งขึ้นและมีสามประเภท: ชาวกรีก - สำหรับแป้งยืดและไร้เชื้อ, รัสเซีย - สำหรับแป้งไรย์และแป้งเปรี้ยว, ตาตาร์ - สำหรับแป้งสาลี

Cooking in Rus' กลายเป็นอาหารพิเศษในศตวรรษที่ 11 Laurentian Chronicle (1074) กล่าวว่าในอารามเคียฟ - เปเชอร์สค์มีห้องครัวทั้งหมดพร้อมพนักงานทำอาหารสงฆ์จำนวนมาก ในสมัยของเคียฟมาตุส พ่อครัวอยู่ในบริการของศาลเจ้าและบ้านที่ร่ำรวย บางคนมีแม่ครัวหลายคนด้วยซ้ำ

รัสเซียเป็นรัฐข้ามชาติที่แต่ละประเทศมีอาหาร "พิเศษ" ของตัวเอง ยืมสูตรอาหารและเทคนิคการทำอาหารจากเพื่อนบ้านเพื่อส่งต่อความลับให้พวกเขา แต่ละภูมิภาคและภูมิภาคของรัสเซียมีอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ อาหารรัสเซียเปิดรับการกู้ยืมจากต่างประเทศมาโดยตลอดซึ่งไม่ได้ทำให้เสียเลย แต่เป็นการตกแต่งที่สวยงาม พวกเขาเรียนรู้เกี่ยวกับข้าว บัควีท และเครื่องเทศมากมายผ่านทางไบแซนเทียม ชามาหาเราจากประเทศจีน จากเทือกเขาอูราล - เกี๊ยว; บัลแกเรียแบ่งปันพริกหวาน มะเขือยาวและบวบกับเรา ชาวสลาฟตะวันตกมีส่วนร่วมในอาหารรัสเซียในรูปแบบของบอร์ชท์ ม้วนกะหล่ำปลี และเกี๊ยว ในศตวรรษที่สิบหก - สิบแปด อาหารรัสเซียซึมซับสิ่งที่ดีที่สุดที่มีอยู่ในครัว ประเทศในยุโรป: สลัดและผักใบเขียว เนื้อรมควัน ช็อคโกแลต ไอศกรีม ไวน์และเหล้า น้ำตาล และกาแฟ

เพื่อนบ้านทางตะวันออกของเราอย่างอินเดียและเปอร์เซียก็มีอิทธิพลอย่างมากต่ออาหารรัสเซียเช่นกัน ชาวรัสเซียกลุ่มแรกที่ไปเยือนประเทศเหล่านี้ได้นำความรู้สึกใหม่ๆ มากมายกลับมาจากที่นั่น ชาวรัสเซียเรียนรู้มากมายจากหนังสือชื่อดังของ Afanasy Nikitin“ เดินข้ามสามทะเล” (1466-1472) ซึ่งมีคำอธิบายของผลิตภัณฑ์ที่ไม่คุ้นเคยกับมาตุภูมิ - อินทผลัม, ขิง, มะพร้าว, พริกไทย, อบเชย

พ่อครัวชาวฝรั่งเศสได้นำอาหารและซอสชั้นเลิศมาสู่อาหารของชนชั้นสูง และประเพณีการทอดเนื้อก็มาจากฮอลแลนด์ อาหารรัสเซียไม่ยอมจำนนต่ออิทธิพลจากต่างประเทศ แต่ปรับอาหารให้เข้ากับความเป็นจริงของรัสเซีย

อาหารรัสเซียโบราณไม่มีความหลากหลายมากนัก มันเป็นแบบดั้งเดิมมานานหลายศตวรรษ - อาหารเรียบง่ายและซ้ำซากจำเจ แต่ถึงแม้ว่าผลิตภัณฑ์สมัยใหม่หลายอย่างจะไม่เป็นที่รู้จักในมาตุภูมิมาเป็นเวลานาน: มันฝรั่ง, มะเขือเทศ, ข้าวโพด, ข้าว, ชาวต่างชาติตั้งข้อสังเกตว่าโต๊ะรัสเซียนั้นร่ำรวยที่สุดในโลกแม้แต่ในหมู่คนทั่วไปก็ตาม

พื้นฐานของอาหารรัสเซียโบราณคือขนมปัง ผลิตภัณฑ์จากแป้ง และอาหารจานธัญพืช ผลิตภัณฑ์หลักของ Rus ได้แก่ หัวผักกาด กะหล่ำปลี หัวไชเท้า แตงกวา ผลไม้ ผลเบอร์รี่ เห็ด ปลา และบางครั้งก็เป็นเนื้อสัตว์ ความอุดมสมบูรณ์ของธัญพืช - ข้าวไรย์, ข้าวสาลี, ข้าวโอ๊ต, ข้าวฟ่าง, ถั่ว, ถั่วเลนทิล - ทำให้สามารถเตรียมขนมปัง, แพนเค้ก, ซีเรียล, kvass, เบียร์และวอดก้าได้หลายประเภท แล้วในศตวรรษที่ 9 ขนมปังข้าวไรย์สีดำรสเปรี้ยวพร้อมแป้งเชื้อปรากฏขึ้นซึ่งกลายเป็นขนมปังประจำชาติของรัสเซีย

ผลิตภัณฑ์แป้งโบราณทั้งหมดถูกสร้างขึ้นโดยใช้แป้งข้าวไรย์เปรี้ยวโดยเฉพาะภายใต้อิทธิพลของวัฒนธรรมเชื้อรา ในศตวรรษที่ XI-XII รู้จักเทคนิคที่ค่อนข้างซับซ้อนมากมายในการเตรียม kvas น้ำผึ้งและเยลลี่ นี่คือวิธีการสร้างแป้งเยลลี่ - ข้าวไรย์, ข้าวโอ๊ต, ถั่ว, kvass - ข้าวไรย์, น้ำผึ้ง, แอปเปิ้ล, ยาชรวมถึงแพนเค้กและพายข้าวไรย์ วิธีการทำ sourdough ของรัสเซียและการใช้แป้งจากการนำเข้าจากนั้นแป้งสาลีในท้องถิ่นและการผสมกับข้าวไรย์ (ในศตวรรษที่ 14-15) ผลิตภัณฑ์ขนมปังประจำชาติรัสเซียพันธุ์ใหม่: แพนเค้ก, แชงกี, ปิชกิ, เบเกิล, เบเกิล, เช่น เช่นเดียวกับโรล - ขนมปังขาวหลักของรัสเซีย

นิสัยในการรวมฐานแป้งส่วนใหญ่เข้ากับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปลาและผักในผลิตภัณฑ์ทำอาหารชิ้นเดียวเป็นสาเหตุที่ทำให้ในศตวรรษที่ 16 - ต้นศตวรรษที่ 17 มันรวมอาหาร "ตะวันออก" ออร์แกนิกเช่นบะหมี่และเกี๊ยวซึ่งยืมมาจากพวกตาตาร์และเพอร์เมียนตามลำดับ แต่กลายเป็นอาหารรัสเซียทั้งในสายตาของชาวต่างชาติและชาวรัสเซียเอง

ในช่วงยุคกลางเครื่องดื่มประจำชาติของรัสเซียส่วนใหญ่ถูกสร้างขึ้น: "น้ำผึ้งเสถียร" (ประมาณ 880 - 890) จัดทำขึ้นตามวิธีการใกล้เคียงกับการผลิตไวน์องุ่นและให้ผลิตภัณฑ์ที่ใกล้เคียงกับคอนญัก “ ต้นเบิร์ชเมา” (921) - ผลิตภัณฑ์จากการหมักต้นเบิร์ช “ น้ำผึ้งฮอป” (920 - 930) ด้วยการเติมฮ็อพนอกเหนือจากน้ำผลไม้เบอร์รี่ “ น้ำผึ้งต้ม” - ผลิตภัณฑ์ที่มีเทคโนโลยีคล้ายกับเบียร์ (996) kvass (ศตวรรษที่ 11) เบียร์ (ประมาณปี 1284)

ในช่วงทศวรรษที่ 40 - 70 ศตวรรษที่สิบห้า (ไม่เร็วกว่าปี 1448 และไม่เกินปี 1474) ปรากฏในรัสเซีย วอดก้ารัสเซีย- ผลิตจากเมล็ดข้าวไรย์โดยการ "นั่ง" นั่นคือผ่านการระเหยและการควบแน่นอย่างช้าๆ โดยไม่ต้องใช้ท่อภายในภาชนะเดียวกัน อย่างไรก็ตามการแพร่กระจายของวอดก้าเริ่มต้นตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 15 - ต้นศตวรรษที่ 16 เท่านั้น เมื่อกลายเป็นหัวข้อของการผูกขาดของรัฐ

ในช่วงต้นยุคกลางมีการแบ่งโต๊ะรัสเซียอย่างชัดเจนเป็นแบบลีน (ผักปลาเห็ด) และเร็ว (นมไข่เนื้อ) ซึ่งส่งผลกระทบอย่างมากต่อการพัฒนาอาหารรัสเซียต่อไปจนจบ ของศตวรรษที่ 19 อิทธิพลนี้ไม่ได้เป็นผลดีและเกิดผลไปเสียทั้งหมด การวาดเส้นแบ่งที่ชัดเจนระหว่างโต๊ะที่เร็วและเร็ว โดยแยกผลิตภัณฑ์บางอย่างออกจากที่อื่น ป้องกันการผสมหรือรวมกันอย่างเคร่งครัด นำไปสู่การทำให้เมนูง่ายขึ้น อย่างไรก็ตาม ในทางกลับกัน มันนำไปสู่การสร้างสรรค์อาหารจานดั้งเดิมมากมาย ซึ่ง ปัจจุบันได้กลายเป็นจุดเด่นของอาหารรัสเซีย โต๊ะถือบวชเป็นโต๊ะที่โชคดีที่สุดจากการแยกตัวแบบเทียมนี้

ความจริงที่ว่าวันส่วนใหญ่ของปี - จาก 192 ถึง 216 (ขึ้นอยู่กับปี) - ถือว่ารวดเร็วและมีการสังเกตการถือศีลอดอย่างเคร่งครัดมากมีส่วนทำให้การขยายตัวตามธรรมชาติของตารางถือบวช นั่นคือเหตุผลว่าทำไมอาหารประเภทเห็ดและปลา อาหารที่ทำจากธัญพืช ผัก เบอร์รี่ป่า และสมุนไพร จึงมีอิทธิพลเหนืออาหารประจำชาติรัสเซีย นมและเนื้อสัตว์จนถึงศตวรรษที่ 17 มีการใช้ค่อนข้างน้อย และการแปรรูปก็ไม่ยาก เนื้อปรุงในซุปและโจ๊กจนถึงศตวรรษที่ 16 เกือบไม่ได้ทอด.. มีการสั่งห้ามอย่างเข้มงวดต่อการบริโภคเนื้อสัตว์หลายประเภท โดยเฉพาะกระต่ายและเนื้อลูกวัว พวกเขาดื่มนมดิบ ตุ๋น หรือเปรี้ยว; นมเปรี้ยวและครีมเปรี้ยวทำจากนม

หนึ่งในอาหารประเภทนมยอดนิยมคือ คอทเทจชีส(ในมาตุภูมิเป็นเวลานานเรียกว่า "ชีส" และอาหารที่ทำจากชีสคือ "ชีส") คอทเทจชีสในรัสเซียเตรียมด้วยวิธีพิเศษซึ่งทำให้สามารถเก็บไว้เป็นเวลานานในระหว่างการอดอาหารเมื่อมีนมที่ไม่ได้ใช้จำนวนมากสะสมอยู่ในบ้าน เพื่อให้คอทเทจชีสยังคงความสดอยู่จึง "บรรจุกระป๋อง" - กดหลายครั้งแล้วเคี่ยวในเตาอบหลังจากนั้นก็แห้งสนิทและสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน ความจำเป็นในการเก็บรักษาอาหารพอประมาณยังนำไปสู่การปรากฏตัวของ "เนยรัสเซีย" (ศตวรรษที่ 16) - เช่น เนยใสซึ่งสามารถคงความสดได้เป็นเวลานาน

ผัก- กะหล่ำปลี หัวผักกาด หัวไชเท้า ถั่วลันเตา แตงกวา - กินดิบ ต้ม นึ่ง อบ ดังนั้นอาหารเช่นสลัดจึงไม่เคยเป็นอาหารรัสเซียทั่วไปเลยจึงปรากฏในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 เป็นหนึ่งในการกู้ยืมล่าสุดจากตะวันตก แต่ถึงอย่างนั้น ในตอนแรกพวกเขาก็ทำด้วยผักชนิดเดียวเป็นหลัก ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาจึงถูกเรียกว่า "สลัดแตงกวา" "สลัดบีทรูท" "สลัดมันฝรั่ง" ฯลฯ

ปลาพวกเขาเตรียมนึ่ง, ต้ม, หม้อต้ม, ทอด, ซ่อม (เติมโจ๊กหรือเห็ด), ตุ๋น, เยลลี่, อบโดยมีและไม่มีเกล็ด, เค็ม, แห้ง, แห้งและแม้แต่ดองและแช่แข็ง อาหารปลาแต่ละจานได้รับการจัดเตรียมด้วยวิธีพิเศษสำหรับปลาชนิดใดชนิดหนึ่งโดยเฉพาะ ดังนั้นจึงทำซุปปลาจากปลาแต่ละตัวแยกกันและถูกเรียกตามนั้น - คอน, สร้อย, เบอร์บอต, สเตอร์เล็ต ฯลฯ คาเวียร์ไม่เพียงกินเค็มเท่านั้น แต่ยังต้มในน้ำส้มสายชูและนมของเมล็ดงาดำด้วย

ทั้งหมด เห็ด- เห็ดนม เห็ดน้ำผึ้ง เห็ดขาว เห็ดชนิดหนึ่ง รัสซูล่า แชมปิญอง ฯลฯ - ดองเกลือหรือปรุงแยกจากเห็ดอื่นโดยสิ้นเชิง ซึ่งยังคงใช้กันอยู่ในปัจจุบัน ความหลากหลายของโจ๊กนั้นขึ้นอยู่กับความหลากหลายของพืชธัญพืชที่ปลูกในรัสเซียและจากธัญพืชแต่ละประเภทก็มีการทำซีเรียลหลายประเภทตั้งแต่ทั้งหมดไปจนถึงบดด้วยวิธีต่างๆ แม้ว่าชื่ออาหารในศตวรรษที่ 15 มีความหลากหลายมาก โดยต่างกันหลักๆ อยู่ที่องค์ประกอบหนึ่งหรือสองส่วน

ในด้านหนึ่ง ความหลากหลายของรสชาติของอาหารที่เป็นเนื้อเดียวกันนั้นเกิดจากความแตกต่างในการอบด้วยความร้อน ในทางกลับกัน โดยการใช้น้ำมันที่แตกต่างกัน รวมถึงการใช้เครื่องเทศ ในช่วงหลังมักใช้หัวหอมและกระเทียมและในปริมาณที่มากผักชีฝรั่งโป๊ยกั้กผักชีใบกระวานพริกไทยดำและกานพลูซึ่งปรากฏในมาตุภูมิตั้งแต่ศตวรรษที่ 10 - 11 และในวันที่ 15 - ต้นศตวรรษที่ 16 ชุดนี้เสริมด้วยขิง อบเชย กระวาน คาลามัส และหญ้าฝรั่น ในที่สุดในช่วงยุคกลางของการพัฒนาอาหารรัสเซียก็มีแนวโน้มที่จะบริโภคอาหารจานร้อนเหลวซึ่งได้รับชื่อสามัญว่า "khlebova" ก็ถูกเปิดเผยเช่นกัน ขนมปังประเภทที่แพร่หลายที่สุดคือซุปกะหล่ำปลีและซุปแป้งประเภทต่างๆ

น้ำผึ้งและผลเบอร์รี่ในอาหารรัสเซียโบราณพวกเขาไม่เพียง แต่เป็นขนมหวานในตัวเองเท่านั้น แต่ยังเป็นพื้นฐานในการสร้างน้ำเชื่อมและแยมอีกด้วย และเมื่อผสมกับแป้งและเนยกับแป้งและไข่น้ำผึ้งและผลเบอร์รี่ก็กลายเป็นพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ขนมหวานประจำชาติรัสเซีย - ขนมปังขิง ดังนั้นขนมปังขิงจึงมีอยู่จนถึงศตวรรษที่ 19 เฉพาะน้ำผึ้งหรือน้ำผึ้งเบอร์รี่ ส่วนใหญ่มักเป็นน้ำผึ้งราสเบอร์รี่หรือน้ำผึ้งสตรอเบอร์รี่ ในศตวรรษที่สิบสี่ - สิบห้า ผลิตภัณฑ์ขนมหวานประจำชาติของรัสเซียอีกชนิดหนึ่งก็ปรากฏขึ้นเช่นกัน - เลวิชนิกิซึ่งเตรียมจากลิงกอนเบอร์รี่บดละเอียด บลูเบอร์รี่ เชอร์รี่หรือสตรอเบอร์รี่ ตากแห้งในชั้นบาง ๆ กลางแดด ไปจนถึงอาหารอันโอชะประจำชาติของรัสเซียจนถึงศตวรรษที่ 20 ยังรวมถึงถั่วด้วย ในตอนแรกเฮเซลนัทและวอลนัท (โวโลช) และในศตวรรษที่ 17 ต้นสนและทานตะวัน ในปี 1533 ในมอสโกบน Balchug ตรงข้ามเครมลิน "ร้านอาหาร" สาธารณะแห่งแรกเปิด - โรงเตี๊ยมของซาร์ ในยุค 70 - 80 ศตวรรษที่สิบห้า พ่อครัวมืออาชีพคนแรกปรากฏตัว - ไม่เพียง แต่สำหรับซาร์เท่านั้น แต่ยังสำหรับเจ้าชายและโบยาร์ด้วยและจากนั้นก็ในโรงอาหารของอาราม

พ่อครัวชาวรัสเซียรักษาประเพณีอาหารพื้นบ้านไว้อย่างศักดิ์สิทธิ์ซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นฐานของทักษะวิชาชีพของพวกเขาโดยเห็นได้จากอนุสรณ์สถานที่เก่าแก่ที่สุดที่เป็นลายลักษณ์อักษร - "Domostroy" (ศตวรรษที่ 16), "การวาดภาพสำหรับอาหารหลวง" (1611-1613) หนังสือตั้งโต๊ะของพระสังฆราช Philaret และโบยาร์ Boris Ivanovich Morozov หนังสือบริโภคสำหรับสงฆ์ ฯลฯ แยกจากพ่อครัว อาชีพของคนทำขนมปังได้ก่อตั้งขึ้นและมีสามประเภท: ชาวกรีก - สำหรับแป้งยืดและไร้เชื้อ, รัสเซีย - สำหรับแป้งไรย์และแป้งเปรี้ยว, ตาตาร์ - สำหรับแป้งสาลี

Cooking in Rus' กลายเป็นอาหารพิเศษในศตวรรษที่ 11 Laurentian Chronicle (1074) กล่าวว่าในอารามเคียฟ - เปเชอร์สค์มีห้องครัวทั้งหมดพร้อมพนักงานทำอาหารสงฆ์จำนวนมาก ในสมัยของเคียฟมาตุส พ่อครัวอยู่ในบริการของศาลเจ้าและบ้านที่ร่ำรวย บางคนมีแม่ครัวหลายคนด้วยซ้ำ รัสเซียเป็นรัฐข้ามชาติที่แต่ละประเทศมีอาหาร "พิเศษ" ของตัวเอง ยืมสูตรอาหารและเทคนิคการทำอาหารจากเพื่อนบ้านเพื่อส่งต่อความลับให้พวกเขา

แต่ละภูมิภาคและภูมิภาคของรัสเซียมีอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ อาหารรัสเซียเปิดรับการกู้ยืมจากต่างประเทศมาโดยตลอดซึ่งไม่ได้ทำให้เสียเลย แต่เป็นการตกแต่งที่สวยงาม พวกเขาเรียนรู้เกี่ยวกับข้าว บัควีท และเครื่องเทศมากมายผ่านทางไบแซนเทียม ชามาหาเราจากประเทศจีน จากเทือกเขาอูราล - เกี๊ยว; บัลแกเรียแบ่งปันพริกหวาน มะเขือยาวและบวบกับเรา ชาวสลาฟตะวันตกมีส่วนร่วมในอาหารรัสเซียในรูปแบบของบอร์ชท์ ม้วนกะหล่ำปลี และเกี๊ยว ในศตวรรษที่สิบหก - สิบแปด อาหารรัสเซียซึมซับสิ่งที่ดีที่สุดที่มีอยู่ในอาหารของประเทศในยุโรป: สลัดและผักใบเขียว เนื้อรมควัน ช็อคโกแลต ไอศกรีม ไวน์และเหล้า น้ำตาลและกาแฟ เพื่อนบ้านทางตะวันออกของเรา - อินเดียและเปอร์เซีย - ก็มีอิทธิพลอย่างมากต่ออาหารรัสเซียเช่นกัน

ชาวรัสเซียกลุ่มแรกที่ไปเยือนประเทศเหล่านี้ได้นำความประทับใจใหม่ๆ มากมายกลับมาจากที่นั่น ชาวรัสเซียได้เรียนรู้มากมายจากหนังสือชื่อดังของ Afanasy Nikitin เรื่อง "Walking across Three Seas" (1466-1472) ซึ่งมีคำอธิบายของผลิตภัณฑ์ที่ไม่รู้จักใน Rus - วันที่, ขิง, มะพร้าว, พริกไทย, อบเชย พ่อครัวชาวฝรั่งเศสได้นำอาหารและซอสชั้นเลิศมาสู่อาหารของชนชั้นสูง และประเพณีการทอดเนื้อก็มาจากฮอลแลนด์ อาหารรัสเซียไม่ยอมจำนนต่ออิทธิพลจากต่างประเทศ แต่ปรับอาหารให้เข้ากับความเป็นจริงของรัสเซีย

การแนะนำ

“โอ้ ดินแดนรัสเซียที่สว่างไสวและตกแต่งอย่างสวยงาม! คุณมีชื่อเสียงในด้านความงามมากมาย: คุณมีชื่อเสียงในเรื่องทะเลสาบหลายแห่ง, แม่น้ำและน้ำพุอันเป็นที่นับถือในท้องถิ่น, ภูเขา, เนินเขาสูงชัน, ป่าต้นโอ๊กสูง, ทุ่งหญ้าที่สะอาด, สัตว์มหัศจรรย์, นกนานาชนิด, เมืองใหญ่นับไม่ถ้วน, หมู่บ้านอันรุ่งโรจน์, สวนอาราม, วัด พระเจ้า...” นักประวัติศาสตร์โบราณเขียนไว้ “คุณเต็มไปด้วยทุกสิ่ง ดินแดนรัสเซีย!”

ที่นี่ในพื้นที่อันกว้างใหญ่ - จาก ทะเลสีขาวทางเหนือจรดทะเลดำทางใต้ จากทะเลบอลติกทางตะวันตกไปจนถึงมหาสมุทรแปซิฟิกทางตะวันออก ชาวรัสเซียอาศัยอยู่ติดกับชนชาติอื่น ๆ ซึ่งเป็นประเทศที่รวมกันเป็นหนึ่งในด้านภาษา วัฒนธรรม และวิถีชีวิต ส่วนสำคัญของวัฒนธรรมของทุกชาติคืออาหาร ไม่ใช่โดยไม่มีเหตุผลที่นักชาติพันธุ์วิทยาจะเริ่มศึกษาชีวิตของผู้คนโดยการศึกษาอาหารของพวกเขา เพราะมันสะท้อนให้เห็นประวัติศาสตร์ ชีวิต และประเพณีของผู้คนในรูปแบบที่เข้มข้น อาหารรัสเซียในแง่นี้ก็ไม่มีข้อยกเว้น นอกจากนี้ยังเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมและประวัติศาสตร์ของเราด้วย

ข้อมูลน้อยชิ้นแรกเกี่ยวกับอาหารรัสเซียมีอยู่ในพงศาวดาร - แหล่งเขียนที่เก่าแก่ที่สุดของศตวรรษที่ 10-15 อาหารรัสเซียโบราณเริ่มเป็นรูปเป็นร่างในศตวรรษที่ 9 และถึงจุดสูงสุดในศตวรรษที่ 15 โดยธรรมชาติแล้วการก่อตัวของอาหารรัสเซียได้รับอิทธิพลจากสภาพทางธรรมชาติและภูมิศาสตร์เป็นหลัก ความอุดมสมบูรณ์ของแม่น้ำ ทะเลสาบ และป่าไม้มีส่วนทำให้เกิด ปริมาณมากอาหารจากปลา เกม เห็ด ผลเบอร์รี่ป่า

รัสเซีย... ประเทศขนาดใหญ่ที่ทอดยาวจากทะเลบอลติกทางตะวันตกไปจนถึงมหาสมุทรแปซิฟิกทางตะวันออก จากอาร์กติกทางตอนเหนือไปจนถึงเทือกเขาคอเคซัสและจีนทางตอนใต้

รัสเซีย... ประเทศที่ใหญ่ที่สุดในโลกในแง่ของอาณาเขต มีความหลากหลายในด้านภูมิประเทศ ทรัพยากรธรรมชาติ และผู้คนที่อาศัยอยู่ในนั้น วัฒนธรรม นิทานพื้นบ้าน และประเพณี

แต่ละประเทศมีภาษา ประเพณี เพลง การเต้นรำ และเทพนิยายที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง แต่ละประเทศมีอาหารจานโปรดของตนเอง มีประเพณีพิเศษในการเลี้ยงและทำอาหาร เราอยากจะแนะนำให้คุณรู้จักกับอาหารประจำชาติรัสเซีย เมื่อเขียนงานนี้เราคัดสรรสูตรอาหารรัสเซียโบราณที่ดีที่สุดมาเป็นพิเศษ

รูปแบบของมื้ออาหารและงานเลี้ยงสะท้อนให้เห็นอย่างกว้างขวางในทุกประเภทของรัสเซีย ทัศนศิลป์: จิตรกรรม ภาพกราฟิก ศิลปะพื้นบ้านและงานฝีมือ สไลด์ผลงานในหัวข้อที่คล้ายกันซึ่งนำเสนอในรูปแบบฟิล์มสไลด์สามารถใช้เป็นภาพประกอบที่ชัดเจนว่าอะไร ครัวของทุกชาติ - มันเป็นส่วนสำคัญและน่าสนใจของวัฒนธรรม

ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาอาหารรัสเซียคุณลักษณะต่างๆ

อาหารรัสเซียซึ่งแยกออกจากแนวคิดของการเฉลิมฉลองของรัสเซียอาจเป็นหนึ่งในอาหารที่มีสีสันมากที่สุดในโลก เมื่อพูดถึงอาหารรัสเซีย นักชิมที่ไม่ค่อยจะนึกถึง Borscht นึ่งที่มีกลิ่นหอมพร้อมครีมเปรี้ยว แพนเค้กสีดอกกุหลาบกับคาเวียร์สีแดง พายแสนอร่อย พายและคูเลเบียกิ เห็ดดอง และผักดองกรอบแน่นอน... อืม อาหารรัสเซียทุกจานคือ ผลงานศิลปะการทำอาหารชิ้นเอกพิเศษ อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ใช่กรณีเสมอไป อาหารรัสเซียได้รับการพัฒนามาเป็นเวลานานและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวโดยซึมซับประเพณีที่ดีที่สุดของชนชาติอื่น นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้น...

ประวัติศาสตร์อาหารรัสเซีย

ในที่สุดอาหารรัสเซียสมัยใหม่ก็ก่อตัวขึ้นเมื่อกว่าร้อยปีก่อนในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 อาหารรัสเซียได้ผ่านการพัฒนาหลายขั้นตอน

อาหารรัสเซียโบราณ (ศตวรรษที่ IX-XVI);

อาหารมอสโกเก่า (ศตวรรษที่ 17)

ห้องครัวแห่งยุคปีเตอร์ - แคทเธอรีน (ศตวรรษที่ 18)

อาหารเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก (ปลายศตวรรษที่ 18 - 60 ของศตวรรษที่ 19);

ประวัติความเป็นมาของอาหารรัสเซียในศตวรรษที่ IX-XVI การเกิดขึ้นและการก่อตัว

พื้นฐานของตารางของรัสเซียโบราณคือขนมปังผลิตภัณฑ์แป้งและอาหารจานธัญพืช แม่บ้านอบแพนเค้กและพายไรย์ แป้งเยลลี่ปรุงสุก ไม่ใช่งานพิเศษในครอบครัวจะสมบูรณ์แบบได้หากไม่มีผลิตภัณฑ์จากแป้งแสนอร่อย Kurniks ถูกอบสำหรับงานแต่งงานและแพนเค้กและพายสำหรับ Maslenitsa ไส้พายแตกต่างกันมาก - ปลา, เนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, เห็ด, เบอร์รี่, คอทเทจชีส, ผัก, ผลไม้และแม้แต่ซีเรียล แขกที่รักได้รับการต้อนรับด้วยขนมปังและเกลือ ขนมปังจะถูกวางไว้ตรงกลางโต๊ะในทุกงานเลี้ยง

ข้าวต้มยังขาดไม่ได้บนโต๊ะรัสเซีย บัควีท ข้าวบาร์เลย์ ข้าวบาร์เลย์มุก ข้าวฟ่าง ข้าวโอ๊ต แบร์เบอร์รี่... ข้าวต้มในมาตุภูมิทำหน้าที่เป็นวัตถุบูชาและเป็นสัญลักษณ์ ความเป็นอยู่ที่ดีในบ้าน- แม้แต่งานฉลองแต่งงานก็ยังถูกเรียกว่าโจ๊กในสมัยก่อน ผัก - กะหล่ำปลี หัวผักกาด หัวไชเท้า ถั่ว แตงกวา - กินดิบหรือเค็ม นึ่ง ต้มหรืออบ และแยกจากกัน

นมและเนื้อสัตว์จนถึงศตวรรษที่ 17 กินน้อยมาก เนื้อสัตว์ปรุงในซุปกะหล่ำปลีหรือข้าวต้มจนถึงศตวรรษที่ 16 เกือบไม่ได้ทอด.. พวกเขาดื่มนมดิบ ตุ๋น หรือเปรี้ยว; คอทเทจชีสและซาวครีมได้มาจากนมเปรี้ยว และการผลิตครีมและเนยยังไม่เป็นที่รู้จักจนกระทั่งศตวรรษที่ 16

น้ำผึ้งและผลเบอร์รี่ในอาหารรัสเซียโบราณไม่เพียง แต่เป็นขนมหวานในตัวเองเท่านั้น แต่ยังเป็นพื้นฐานในการสร้างน้ำเชื่อมและแยมอีกด้วย และเมื่อผสมกับแป้งและเนยกับแป้งและไข่น้ำผึ้งและผลเบอร์รี่ก็กลายเป็นพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ขนมหวานประจำชาติรัสเซีย - ขนมปังขิง

ในช่วงยุคกลาง เครื่องดื่มประจำชาติรัสเซียส่วนใหญ่ก็เกิดขึ้นเช่นกัน: น้ำผึ้ง, ฮ็อพ, kvass, ไซเดอร์ เบียร์ปรากฏประมาณปี 1284 ในยุค 40-70 ของศตวรรษที่ 15 วอดก้ารัสเซียปรากฏในรัสเซีย มันทำมาจากเมล็ดข้าวไรย์

ในศตวรรษที่ 16 และต้นศตวรรษที่ 17 อาหารรัสเซียโบราณรวมถึงอาหาร "ตะวันออก" เช่นบะหมี่และเกี๊ยวตามลำดับที่ยืมมาจากคนเอเชีย แต่ปัจจุบันกลายเป็นอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมแล้ว

อาหารรัสเซียของศตวรรษที่ 17 การเพิ่มขึ้นของรัสเซีย อาหารแบบดั้งเดิม

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 เป็นต้นมา โต๊ะเริ่มแบ่งตามชั้นเรียน ก่อนหน้านี้โต๊ะขุนนางจะแตกต่างจากโต๊ะของคนทั่วไปเพียงแต่ในเรื่องจำนวนจานเท่านั้น ตอนนี้ขุนนางกำลังแนะนำอาหารต่างประเทศและเทคนิคการทำอาหารมากมายให้กับอาหารรัสเซีย เนื้อทอดสัตว์ปีกและเกมเริ่มครอบครองสถานที่หลักบนโต๊ะของขุนนาง เนื้อ corned เตรียมจากเนื้อวัว หมูใช้ทำแฮมและหมูต้ม นอกจากนี้ยังใช้ทอดและตุ๋นด้วย เนื้อแกะ, สัตว์ปีกและเกมใช้สำหรับการคั่ว

ในศตวรรษที่ 17 ในที่สุดซุปรัสเซียประเภทหลักทั้งหมดก็เป็นรูปเป็นร่างในที่สุด - โซลยานกา, ราสโซลนิกิ - ซึ่งมักจะมีผักดอง, มะนาวและมะกอก ในช่วงเวลานี้เองที่อาหารอันเลื่องชื่ออย่างคาเวียร์สีดำ ปลาเค็ม และปลาเยลลี่สีแดงต่างก็ภาคภูมิใจบนโต๊ะ ในศตวรรษที่ 16 คาซานและแอสตราคานคานาเตส รวมถึงบัชคีเรียและไซบีเรีย กลายเป็นส่วนหนึ่งของรัฐรัสเซีย ผู้คนใหม่ๆ นำเข้าอาหารรัสเซีย เช่น ลูกเกด (องุ่น) แอปริคอต มะเดื่อ (มะเดื่อ) แตง แตงโม พัด มะนาวจากต่างประเทศ และชา เติมเต็มอย่างมีนัยสำคัญและ โต๊ะแสนหวาน- มีให้เลือกหลากหลายทั้งขนมปังขิง พายหวาน ผลไม้หวาน มาร์ชแมลโลว์แอปเปิ้ล และแยมหลายชนิด ไม่ใช่เพื่ออะไรเลยที่ศตวรรษที่ 17 มองเห็นความรุ่งเรืองของอาหารแบบดั้งเดิมของรัสเซียซึ่งมีอาหารหลากหลายมากอยู่แล้ว อาหารชาวนาเริ่มเรียบง่ายและยากจนมากขึ้น

อาหารรัสเซียภายใต้ Peter I ศตวรรษที่ 18

นับตั้งแต่สมัยพระเจ้าปีเตอร์มหาราช ขุนนางรัสเซียได้ยืมประเพณีการทำอาหารของยุโรปตะวันตกและประเพณีอื่นๆ มาใช้ ขุนนางผู้มั่งคั่งที่มาเยือน ยุโรปตะวันตก,นำเชฟต่างชาติมาด้วย ในเวลานี้เองที่อาหารที่ทำจากเนื้อบด (เนื้อทอด, หม้อปรุงอาหาร, ปาเต้, โรล) เข้าสู่เมนูรัสเซียและซุปที่ไม่ใช่รัสเซีย (สวีเดน, เยอรมัน, ฝรั่งเศส) (นม, ผัก, บด) ก็ปรากฏขึ้น เป็นเรื่องปกติที่พ่อครัวต่างชาติไม่ได้ปรุงอาหารโดยชาวรัสเซีย แต่เป็นของพวกเขาเอง อาหารประจำชาติซึ่งเข้ากันได้อย่างลงตัวกับอาหารรัสเซีย นอกจากนี้ บนโต๊ะรัสเซียซึ่งไม่มีใครรู้จักมาก่อน แซนด์วิชเยอรมัน เนย ชีสฝรั่งเศสและดัตช์มาจากตะวันตก

ภายใต้ Peter I คำว่า "ซุป" ปรากฏขึ้น ก่อนหน้านั้นอาหารเหลวทั้งหมดเรียกว่าสตูว์ ซึ่งหมายถึงอาหารจานแรกที่มีบะหมี่ ซีเรียล และผัก ซุปเสิร์ฟในหม้อหรือเหล็กหล่อ พวกเขากินด้วยช้อนไม้เท่านั้น

อาหารรัสเซียในศตวรรษที่ 18-19

ลักษณะเฉพาะของ "อาหารเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก" อธิบายได้จากตำแหน่งเมืองหลวงเก่าของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กและความใกล้ชิดกับยุโรป ผ่าน "หน้าต่างสู่ยุโรป" ที่ตัดโดยปีเตอร์ อาหารฝรั่งเศส เยอรมัน ดัตช์และอิตาลีก็เข้ามาในโต๊ะของโรงตีเหล็กรัสเซีย สับทุกชนิด (เนื้อแกะและหมู) จากเนื้อทั้งชิ้นที่มีกระดูก, สเต็กธรรมชาติ, อองเทรโคต, เอสกาโลปปรากฏขึ้น พ่อครัวชาวต่างชาติซึ่งส่วนใหญ่เป็นชาวฝรั่งเศสเริ่มใช้มันฝรั่งเป็นเครื่องเคียงอย่างกว้างขวางซึ่งปรากฏในรัสเซียในช่วงทศวรรษที่ 70 ของศตวรรษที่ 18 และมะเขือเทศที่นำมาใช้ในศตวรรษที่ 19 พวกเขาจัดเตรียมเนื้อทอด ไส้กรอก ไข่เจียว และผลไม้แช่อิ่มที่คาดไม่ถึงให้กับห้องครัวของเรา หากในศตวรรษที่ 18 รูปแบบการเสิร์ฟของว่างแบบเยอรมันมีอิทธิพลเหนือกว่า - แซนวิช แต่ตอนนี้ชาวฝรั่งเศสเริ่มเสิร์ฟของว่างบนโต๊ะพิเศษโดยจัดเรียงแต่ละประเภทอย่างสวยงามบนจานพิเศษ ในที่สุดชาวฝรั่งเศสก็แนะนำการผสมผสานอาหาร นี่คือลักษณะของ vinaigrettes สลัดและเครื่องเคียงซึ่งก่อนหน้านี้ไม่มีในอาหารรัสเซีย

ชาวฝรั่งเศสได้ขยายขอบเขตของของว่างให้รวมอยู่ด้วย ทั้งบรรทัดอาหารประเภทเนื้อ ปลา เห็ด และผักดองของรัสเซียโบราณ ซึ่งความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายของโต๊ะขนมรัสเซียยังคงสร้างความประหลาดใจให้กับชาวต่างชาติ

คุณสมบัติของอาหารรัสเซีย

แม้จะมีการเปลี่ยนแปลงทั้งหมดจากพ่อครัวชาวต่างชาติ แต่พื้นฐานของอาหารรัสเซียยังคงไม่มีใครแตะต้องมานานหลายศตวรรษ เธอพยายามรักษาลักษณะประจำชาติที่มีลักษณะเฉพาะมากที่สุด - ความอุดมสมบูรณ์ของอาหาร, ความหลากหลายของโต๊ะอาหารว่าง, ความรักในการกินขนมปัง, แพนเค้ก, พาย, ซีเรียล, ความคิดริเริ่มของอาหารจานแรกที่เป็นของเหลวเย็นและร้อน, ความหลากหลายของปลาและ โต๊ะเห็ด, ประยุกต์กว้างผักดองจากผักและเห็ด โต๊ะรื่นเริงและขนมหวานมากมายพร้อมแยม คุกกี้ ขนมปังขิง เค้กอีสเตอร์ ฯลฯ

อาหารกลางวันแบบดั้งเดิมในรัสเซียประกอบด้วยสามคอร์ส อย่างแรกคือซุปเนื้อพร้อมผักและซีเรียล (Borscht, Solyanka หรือซุปกะหล่ำปลี) อย่างที่สองคือปลาหรือเนื้อสัตว์พร้อมกับข้าว (ข้าว, โจ๊กบัควีท, มันฝรั่ง, พาสต้า, กะหล่ำปลีตุ๋น) อย่างที่สามคือเครื่องดื่ม: ผลไม้แช่อิ่ม, เครื่องดื่มผลไม้, เยลลี่หรือน้ำผลไม้

เป็นของว่างคนส่วนใหญ่มักกินแพนเค้กกับคาเวียร์แฮร์ริ่ง "ใต้เสื้อคลุมขนสัตว์" ผักดอง กะหล่ำปลีดอง, ผักดอง, มะเขือเทศและสลัดแตงกวาด้วยครีมเปรี้ยว พวกเขายังกินพายกับกะหล่ำปลี เนื้อสับ หรือมันฝรั่งด้วย ขนมปังจะอยู่ตรงหัวโต๊ะเสมอระหว่างมื้ออาหาร

ในสมัยก่อน อาหารแต่ละมื้อมีเวลาเฉพาะของตัวเอง รับประทานอาหารกลางวันและอาหารเย็นอย่างเคร่งครัดเป็นพิเศษ ทั้งครอบครัวมารวมตัวกันที่โต๊ะโดยที่ทุกคนมีที่นั่งเป็นของตัวเอง เจ้าของบ้านนั่งอยู่ที่หัวโต๊ะ เขาเป็นคนแรกที่นั่งที่โต๊ะ ตามมาด้วยคนในครอบครัวที่เหลือ มีการวางช้อนและขนมปังไว้หน้าร้านอาหารแต่ละแห่ง โดยปกติแล้วอาหารจานร้อนเหลวจะเสิร์ฟในชามทั่วไปขนาดใหญ่สำหรับทั้งครอบครัว เจ้าของบ้านคอยให้ทุกคนกินโดยไม่แซงคนอื่น

อาหารแข็ง ต้ม อบ ทอด และอาหารต่างๆ (เนื้อ ปลา ฯลฯ) เสิร์ฟเป็นชิ้นหั่นเป็นชิ้นบนจานขนาดใหญ่ทั่วไป ชิ้นส่วนถูกหยิบด้วยมือ (ก่อนที่จะมีส้อมปรากฏขึ้น)

จานมาแทนที่ขนมปังชิ้นใหญ่ แขกจะใส่อาหารชิ้นหนา เนื้อ ปลา ฯลฯ ไว้บนจาน เช่น หลังอาหารเย็น มักจะรับประทาน "จานขนมปัง"

กฎการปฏิบัติตนบนโต๊ะค่อนข้างเข้มงวด: คุณไม่สามารถเคาะหรือขูดช้อนบนจาน โยนอาหารที่เหลือลงบนพื้น พูดเสียงดัง หรือหัวเราะได้ ก่อนจะนั่งลงที่โต๊ะทุกคนต้องไขว้ตัวเอง ทั้งหมดนี้ยืนยันอีกครั้งถึงความเคารพและความเคารพที่ชาวรัสเซียรู้สึกต่อขนมปังประจำวันของพวกเขา

ชาวรัสเซียมีความโดดเด่นด้วยการต้อนรับอย่างดีเยี่ยมมาโดยตลอด แม้ในสมัยโบราณโต๊ะในกระท่อมก็ถูกคลุมด้วยผ้าปูโต๊ะสีขาวซึ่งวางขนมปังและเกลือไว้ นั่นหมายความว่าแขกจะได้รับการต้อนรับเสมอในบ้าน Anfimova P.A. Cooking: A Textbook for Beginning ศาสตราจารย์ การศึกษา: Proc. ค่าเผื่อสิ่งแวดล้อม ศาสตราจารย์ การศึกษา. - อ.: ศูนย์สำนักพิมพ์ "Academy", 2548.

ความคิดของคนรุ่นราวคราวเดียวกันของเราเกี่ยวกับ ห้องครัวของตัวเองน่าเสียดายที่เป็นคำดั้งเดิมอย่างน่าประหลาดใจ มีถ้อยคำที่เบื่อหูหลายอย่างที่ตามมาว่าอาหารหลักของชาวรัสเซียตลอดเวลาคือซุปกะหล่ำปลีโจ๊กและเกี๊ยวซึ่ง "คนทั่วไป" ไม่เคยเห็นเนื้อสัตว์และชนชั้นที่เหมาะสมก็เสิร์ฟหงส์ด้วย ขนนกบนโต๊ะ ซึ่งท้ายที่สุดแล้ว จินตนาการของพ่อครัวชาวรัสเซียก็จำกัดอยู่เพียงเตารัสเซียและเหล็กหล่อเท่านั้น และสะดุดกับผลงาน นิยายเฉพาะในศตวรรษที่ 19 เท่านั้น เมื่อเอ่ยถึงอาหารที่ลืมไปแล้ว เช่น พี่เลี้ยงเด็ก เปเรเปชา ซาลามาตา คูลากา โคคูร์กา คนร่วมสมัยจะถอนหายใจอย่างเศร้า - พวกเขาบอกว่ามีอาหารอยู่ตรงหน้าเรา แต่มันถูกลืมไปนานแล้ว.. .

เป็นครั้งแรกที่ Levshin เจ้าของที่ดิน Tula เขียนไว้ใน "Russian Cookery" ของเขาในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 18 และ 19 ว่าอาหารรัสเซียโบราณหลายจานทิ้งเราไปตลอดกาล อย่างไรก็ตาม ตั้งแต่สมัยก่อนคริสต์ศักราชจนถึงต้นศตวรรษที่ 18 อาหารรัสเซียยังคงไม่เปลี่ยนแปลงเลย

ประวัติศาสตร์อาหารรัสเซีย

เราไม่ควรทำให้ความหลากหลายและความซับซ้อนของอาหารรัสเซียในอุดมคติมากเกินไป แต่ก็ไม่จำเป็นต้องซ่อนหรือลืมเกี่ยวกับลักษณะเฉพาะของมันขึ้นอยู่กับสถานที่อยู่อาศัยของกลุ่มชนเผ่าหรือแต่ละครอบครัวโดยเฉพาะ

อาณาเขตของรัสเซียสมัยใหม่มีขนาดใหญ่และมีรัฐมากกว่าหนึ่งรัฐที่มีชนชาติต่างกันกลายเป็นส่วนหนึ่งของรัฐเมื่อเวลาผ่านไป และอาณาเขตและชนเผ่าต่าง ๆ ในชุมชนนั้นมีขนาดใหญ่และหลากหลาย - แม้แต่สาธารณรัฐก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของรัสเซียยุคใหม่เช่น Novgorod ซึ่งมีดินแดนแอ่งน้ำและนักล่า ดังนั้นจึงไม่มีเหตุผลที่จะพูดถึงความพิเศษและความซ้ำซากจำเจ - ความแปรปรวนในความชอบด้านอาหารมีความหลากหลายและหลากหลาย

จำเป็นต้องระลึกว่าอาหารของเราประกอบด้วยอาหารสัตว์และพืช ซึ่งได้มาโดยการล่าสัตว์และการรวบรวม หรือโดยการเพาะปลูก (แน่นอนว่าไม่ได้กล่าวถึงการพึ่งพาในรูปแบบของการโจรกรรม การจู่โจม และการฆาตกรรม) ชุมชนที่พูดภาษารัสเซีย สลาฟ และรัสเซียที่อาศัยอยู่ใกล้แหล่งน้ำชอบตกปลา เช่น ปลา กั้ง ข้าวบาร์เลย์มุก จับสัตว์และนกใกล้น้ำ (บีเวอร์ หนูน้ำ เป็ดและห่าน หงส์ ฯลฯ)- ชาวป่าชอบล่าสัตว์ทั้งเล็กและใหญ่ (กระต่าย กระรอก หมี กวางเอลก์ กวาง ฯลฯ)- เห็ดและผลเบอร์รี่ เหง้าและ พืชสมุนไพรเป็นเครื่องปรุงรสและอิสระถั่วและเมล็ดพืชอื่น ๆ เตรียมเบอร์รี่ สมุนไพร ชาน้ำผึ้ง และทิงเจอร์ไว้แล้ว การหมักเป็นที่นิยม (บด, เบียร์, kvass)และสุกงอมสำหรับฤดูหนาวและออกลูก (ผักและผลไม้ที่มีเชื้อ).

การพัฒนา อาหารทำอาหารขึ้นอยู่กับการหมักและ/หรือการหมัก (การหมัก)มีส่วนสนับสนุนการจ้างงานในประเทศใน ครอบครัวใหญ่และการไม่มีสารกันบูดในรูปจึงไม่ใช่การใช้ปรุงอาหาร พืชเมืองร้อนและแร่ธาตุ (สารเคมี) - อากาศค่อนข้างอบอุ่น ช่วงฤดูร้อนมีส่วนทำให้เกิดการพัฒนาอย่างรวดเร็วของแบคทีเรียซึ่งประชากรประสบความสำเร็จในการพัฒนาอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม

จากการหมักไม่เพียง แต่อบขนมปังหรือหมักกะหล่ำปลีเท่านั้น แต่ยังเตรียมเครื่องดื่มประเภทต่างๆด้วย: kvass และเบียร์ - มันบดซึ่งเตรียม "แสงจันทร์" ด้วย Kvass ไม่เพียงเตรียมไว้สำหรับขนมปังเท่านั้น แต่ยังสำหรับผลไม้และผลเบอร์รี่ด้วย (ลิงกอนเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ ฯลฯ).

ชาหลายชนิดถูกนำมาใช้เป็นเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ - การแช่สมุนไพรและ (หรือ) ผลเบอร์รี่

พืชป่าหลายชนิดถูกนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหาร (เช่น แรมสัน).

ไม่เพียงแต่อาหารประเภทเนื้อเกมเท่านั้นที่ได้รับความนิยม (ไก่ฟ้า นกกระทา นกบ่นดำ หงส์ ห่าน ฯลฯ)และสัตว์ที่ใช้ในการล่าสัตว์ (หมี หมูป่า เนื้อกวาง กวางเอลค์ กระรอก บีเวอร์ และสัตว์สายพันธุ์อื่นๆ) เช่นเดียวกับปลาและกุ้งเครย์ฟิช ในบางพื้นที่มีการใช้หอยน้ำจืดเป็นอาหารด้วย (เช่น “ขา” ข้าวบาร์เลย์มุกทอดหรืออบบนไฟ)- เนื้อสัตว์และปลาไม่เพียงถูกเตรียมด้วยกรรมวิธีทางความร้อน แต่ยังทำให้แห้ง แห้ง และแช่แข็งสำหรับฤดูหนาวอีกด้วย (ไสหรือสโตรกานินา).

คอทเทจชีสถูกทำให้แห้ง และไม่ได้รับประทานเฉพาะในรูปแบบที่เตรียมสดใหม่เท่านั้น เนยถูกเตรียมโดยการตีครีมโดยใช้นมพร่องมันเนย (ซึ่งขัดแย้งกับข้อความเรื่องการไม่รู้วิธีการเตรียมเนยและครีม).

เตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาลและใช้รากพืชป่าเพื่อให้ความหวาน (เช่นรากหวาน)และจากสิ่งนี้และแยม

เราไม่ควรลืมว่าการเขียนไม่ได้ถ่ายทอดข้อมูลทั้งหมดให้เราทราบเสมอไปเนื่องจากความแปรปรวน อาหารรัสเซียหลายจานได้รับการแนะนำให้รู้จักกับวัฒนธรรมและประเพณีจากวัฒนธรรมของชนชาติอื่นอย่างต่อเนื่องและกลายเป็นแบบดั้งเดิมเช่นเดียวกับในทางกลับกัน หากเราหันไปดูพงศาวดารและจำปีแรกของการบัพติศมาของมาตุภูมิเราสามารถอ่านข้อเท็จจริงมากมายเกี่ยวกับความร่ำรวยและความหลากหลายของอาหารรัสเซียโบราณและให้ความสนใจกับวิธีการล่าสัตว์ของบรรพบุรุษของเรา (ซึ่งไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปมากนักตามกาลเวลา).

ช่วงเริ่มแรก

อาหารรัสเซียโบราณ (อันที่จริงยังเป็นเพียงสลาฟยุคก่อนรัสเซีย) เริ่มเป็นรูปเป็นร่างมานานก่อนสิ้นศตวรรษที่ 9 - ต้นศตวรรษที่ 10 และถึงความรุ่งเรืองในศตวรรษที่ 15-16 ในช่วงเวลานี้ มีขนมปังรัสเซียที่ทำจากแป้งข้าวไรย์ เช่นเดียวกับขนมปังรัสเซียประเภทอื่น ๆ และ ผลิตภัณฑ์แป้ง: ไซกิ เบเกิล โดนัท แพนเค้ก แพนเค้ก พาย ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเหล่านี้จัดทำขึ้นโดยใช้แป้งเปรี้ยวซึ่งเป็นลักษณะของอาหารรัสเซียทั้งหมดมานานหลายศตวรรษ การเสพติดรสเปรี้ยวและ kvass ก็สะท้อนให้เห็นในการสร้างข้าวโอ๊ตข้าวสาลีและเยลลี่ข้าวไรย์ซึ่งปรากฏมานานก่อนเยลลี่เบอร์รี่ที่เราคุ้นเคย สถานที่สำคัญครอบครองโจ๊กและข้าวต้ม

“ของขวัญจากธรรมชาติ” ก็มีการบริโภคกันอย่างแพร่หลาย เช่น เห็ด ปลา เฮเซลนัทและผลเบอร์รี่ ในบรรดาเครื่องดื่มเราควรพูดถึงเครื่องดื่มแบบดั้งเดิมเช่น kvass, sbiten, เครื่องดื่มที่มีน้ำผึ้ง

มีแนวโน้มที่จะบริโภคอาหารจานร้อนเหลวหรือที่เรียกกันทั่วไปว่า "ขนมปัง" แพร่หลายมากที่สุดเราได้รับซุปกะหล่ำปลีสตูว์ผักรวมถึงสตูว์แป้งประเภทต่างๆ - zatirukhi, zavahikha, mash, salamat

เนื้อถูกนำมาใช้ในรูปแบบการทำอาหารต่างๆ: ต้ม, ทอดบนกระดูก, อบและตุ๋น, ในซุปกะหล่ำปลี, ในข้าวต้มและด้วยตัวเอง นมถูกใช้เป็นอาหารในรูปแบบดิบ เช่นเดียวกับตุ๋นหรือเปรี้ยว เราทำคอทเทจชีสและครีมเปรี้ยว “การผลิต” ครีมไม่ได้ถูกกำหนดให้เป็นผลิตภัณฑ์นมอิสระ เนื่องจากการผลิตครีมถูกกำหนดโดยการระบายออก (เพราะฉะนั้นชื่อผลิตภัณฑ์ - “ครีม”)นมสดที่ร่อนแล้ว โดยที่สามารถมองเห็นผลิตภัณฑ์ที่มีสีเหลืองหรือครีมและมีความหนาแน่นมากขึ้นบนพื้นผิวได้ด้วยตาเปล่า

เนย (ในความหมายสมัยใหม่)ในเวลานั้นยังไม่เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง - ใช้ไขมันสัตว์ในรูปของน้ำมันหมู

ความหลากหลายของรสชาติเกิดขึ้นได้จากการประมวลผลผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนหรือเย็นโดยใช้น้ำมันเมล็ดพืช - ป่าน ดอกป๊อปปี้ ถั่ว ใน รูปแบบบริสุทธิ์น้ำมันพืชปรากฏขึ้นในภายหลังมาก นอกจากนี้ ความหลากหลายของรสชาติยังทำได้โดยใช้เครื่องเทศต่างๆ ในการเตรียมอาหารประจำวัน - หัวหอม, กระเทียม, มะรุม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, กานพลู, ใบกระวานพริกไทยดำที่รู้จักกันแล้วในศตวรรษที่ 10

ออร์โธดอกซ์มีอิทธิพลอย่างมากต่ออาหารรัสเซีย โดย ปฏิทินออร์โธดอกซ์ในบางปีอาจมีวันอดอาหารมากกว่า 200 วัน โดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะด้วย หลากหลายชนิดการอดอาหาร ในกรณีส่วนใหญ่ ในวันที่อดอาหารไม่ได้บริโภคเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม (หรือบริโภคอย่างจำกัด) และ เข้าพรรษา(เกือบตลอดความยาวทั้งหมด) ยังได้กำหนดข้อจำกัดเกี่ยวกับปลาและน้ำมันด้วย

โดยธรรมชาติแล้วมีความปรารถนาที่จะขยายความหลากหลายของตารางถือบวชผ่านการใช้ผลิตภัณฑ์จากพืชมากขึ้น - ธัญพืช พืชผัก, เห็ด, เบอร์รี่ป่า และสมุนไพร เป็นที่ทราบกันดีว่ามีการเตรียมและบริโภคผัก (กะหล่ำปลี, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, ถั่ว, แตงกวา) แยกจากกันนั่นคือไม่เคยผสมกันดังนั้นสลัดจึงไม่เป็นเรื่องปกติของอาหารรัสเซียคลาสสิก

อาหารใน Rus' ปรุงโดยการต้มหรืออบในเตาอบเป็นหลัก และแทบไม่มีการทอดเลย ไม่รวมการประมวลผลแบบรวมหรือสองครั้ง: อาหารที่มีไว้สำหรับปรุงอาหารนั้นต้มเท่านั้นและที่มีไว้สำหรับอบเท่านั้นที่อบเท่านั้น การอบชุบด้วยความร้อนประกอบด้วยการทำความร้อนแบบไม่สัมผัสด้วยไฟในเตาอบรัสเซียที่ระดับความรุนแรงของไฟสามระดับ - "ก่อนขนมปัง", "หลังขนมปัง", "ด้วยจิตวิญญาณอิสระ" ยิ่งไปกว่านั้น เป็นลักษณะเฉพาะที่อุณหภูมิไม่เคยเพิ่มขึ้นในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร แต่จะถูกเก็บไว้ที่ระดับคงที่หรือปล่อยให้เย็น สิ่งนี้ควรจดจำเมื่อเตรียมอาหารรัสเซียต้นตำรับในสภาพที่ทันสมัย อาหารสำเร็จรูปถูกตุ๋นหรือตุ๋นแทนที่จะต้ม

อาหารรัสเซียในศตวรรษที่ 16-17

ในช่วงเวลานี้ ความหลากหลายยังคงดำเนินต่อไปในตารางที่รวดเร็วและรวดเร็ว ความแตกต่างระหว่างอาหารในชั้นเรียนที่แตกต่างกันนั้นชัดเจน: อาหารของคนทั่วไปเริ่มเรียบง่าย อาหารของชนชั้นสูงมีความประณีตมากขึ้นเรื่อย ๆ มีการยืมอาหารและเทคนิคการทำอาหารจำนวนหนึ่ง โดยส่วนใหญ่มาจากอาหารตะวันออก เนื้อสปันและทอด สัตว์ปีก และสัตว์ปีกถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในหมู่คนชั้นสูงและคนชั้นสูง

เนื้อวัวใช้ในระดับที่มากขึ้นในการเตรียมเนื้อ corned และการต้มเนื้อหมู (ใช้เนื้อไม่ใช่น้ำมันหมู) - สำหรับเตรียมแฮมสำหรับ การจัดเก็บข้อมูลระยะยาว, หมูหันใช้สำหรับการทอดหรือตุ๋น, เนื้อแกะก็ใช้สำหรับการทอดและตุ๋น, เนื้อสัตว์ปีกใช้สำหรับการทอด

อาหารรัสเซียในศตวรรษที่ 17-18

ในที่สุดก็มีการรวมซุปประเภทหลักทั้งหมดเข้าด้วยกัน ซุปใหม่ๆ เช่น ราสโซลนิกิ โซลยานกา คาเลีย และโพคเมลกิปรากฏขึ้น อาหารตะวันออกโดยเฉพาะอย่างยิ่งตาตาร์มีอิทธิพลอย่างมากซึ่งเกี่ยวข้องกับการผนวกคาซาน, คานาเตสแอสตราคาน, บาชคีเรียและไซบีเรีย ปรากฏจานแป้งไร้เชื้อ - บะหมี่เกี๊ยว กำลังจัดส่งชา ( อย่างไรก็ตามต้องขอบคุณเมือง Tomsk และ Tea Street จักรวรรดิรัสเซีย เวลานานและได้รับน้ำชามาด้วย- ความหลากหลายยังส่งผลกระทบต่อโต๊ะหวาน: ขนมปังขิง, ผลไม้หวาน, แยม ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 17 น้ำตาลอ้อยปรากฏใน Rus' ซึ่งใช้เตรียมขนมและขนมชาทุกชนิด มีการสังเกตลักษณะของมะนาวซึ่งบริโภคกับชาด้วย

ลักษณะของยุคนี้คือความปรารถนาที่จะตกแต่งจาน การรับประทานอาหารในหมู่โบยาร์กลายเป็นพิธีกรรมพิเศษ อาหารเย็นบางมื้ออาจกินเวลาถึง 8 ชั่วโมงโดยมีหลายคอร์ส ซึ่งแต่ละมื้อประกอบด้วยอาหารชื่อเดียวกันประมาณ 20 รายการ

ยังคงไม่ได้ใช้การผสมผลิตภัณฑ์ การสับหรือการบด ตรงกันข้ามกับอาหารยุโรป โดยเฉพาะเยอรมันและฝรั่งเศส ซึ่งโรลและปาเต้เป็นอาหารทั่วไป เช่นเดียวกับการเติมพาย: ตัวอย่างเช่นปลาไม่ได้ถูกบด แต่เป็นชั้น ลักษณะนี้ยังคงมีอยู่จนถึงศตวรรษที่ 18

อาหารรัสเซียในศตวรรษที่ 18-19

มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญเกิดขึ้นในประเทศ ประเพณีการทำอาหารในศตวรรษที่ 17

ในช่วงนี้ของประวัติศาสตร์รัสเซียที่การแบ่งอาหารประจำชาติออกเป็นอาหารทั่วไปซึ่งรักษาอาหารและผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมและคุ้นเคยไว้อย่างสมบูรณ์ได้สิ้นสุดลง และอาหารของชนชั้นสูงในเมืองหลวงซึ่งอาหารส่วนใหญ่ยืมมาจากอาหารยุโรป

เราควรชี้แจงให้ชัดเจนว่าการแบ่งแยกนี้ไม่ใช่ชนชั้น: ชนชั้นสูงจำนวนมากที่ตกสู่ดินแดนรู้เกี่ยวกับการกล่าวโทษและสมรู้ร่วมคิดจากคำบอกเล่าหรือจากตำราอาหารแปลที่ได้รับความนิยมในขณะนั้น

พ่อครัวที่เรารู้จักจากนิยายซึ่งถูกส่งไปยังพื้นที่ห่างไกลของรัสเซียจากปารีสและมาร์เซย์นั้นหาได้ยากในระดับของรัสเซีย ท้ายที่สุดแล้วในปี พ.ศ. 2338 จำนวนขุนนางรัสเซียมีมากกว่า 362,000 คน พ่อครัวชาวฝรั่งเศสคงไม่เพียงพอสำหรับแต่ละครอบครัว และเจ้าของที่ดินส่วนใหญ่ไม่ต้องการเปลี่ยนอาหารตามปกติ - อาหารรัสเซียที่ดีต่อสุขภาพและน่าพึงพอใจไปเป็นหอยนางรมและขากบซึ่งน่าสงสัยในแง่ของความเต็มอิ่มและประโยชน์ต่อสุขภาพ ที่นี่เราสามารถนึกถึง Sobakevich ของ Gogol ได้ด้วยความคิดที่ไม่ยกยอของเขา อาหารฝรั่งเศสและครอบครัวลารินที่ต้องการแพนเค้กรัสเซียและ kvass เหมือนอากาศ

โดยทั่วไปแล้วการต่อต้านอิทธิพลด้านอาหารจากต่างประเทศนั้นรุนแรงมากไม่เพียง แต่ในจังหวัดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงจิตใจชาวรัสเซียที่เก่งกาจเช่นนี้ด้วย ซูมาโรคอฟ, ซูโวรอฟ, โลโมโนซอฟ

• ตัวอย่างเช่น Sumarokov รู้สึกงุนงงกับการเปลี่ยนชื่อสตูว์เป็นซุปซึ่งเป็นคำพูดที่ไม่เพียง แต่เป็นภาษาเท่านั้น แต่ยังมีความสำคัญในการทำอาหารอย่างไม่ต้องสงสัยด้วยเนื่องจากเทคโนโลยีในการเตรียมซุปฝรั่งเศสและสตูว์รัสเซียมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ
• เป็นการเหมาะสมที่จะระลึกถึง Khlestakov ผู้ซึ่งสร้างความประทับใจให้กับจินตนาการของเจ้าหน้าที่ระดับจังหวัดด้วยสิ่งประดิษฐ์ที่งี่เง่าเกี่ยวกับซุปที่เดินทางมาโดยเรือจากปารีส ถ้าเขาพูดแบบนั้นเกี่ยวกับสตูว์ เขาคงถูกเยาะเย้ยทันที... อย่างไรก็ตาม คำที่ทันสมัยนี้ได้เป็นที่ยอมรับในภาษารัสเซีย โดยผสมผสานอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมที่หลากหลายเข้าด้วยกันเป็นคำจำกัดความที่ไร้หน้าตัวเดียว ตั้งแต่ kvass turi ไปจนถึงปลาสามตัว ซุป. การยืมอย่างไม่สมเหตุสมผลนี้สะท้อนกับเราในสมัยโซเวียตเมื่อมีการจัดตั้ง "หลักสูตรแรก" - ซุปซึ่งจำเป็นก่อน "หลักสูตรที่สอง" - โดยมีมาตรฐานการเตรียมและการเสิร์ฟที่กำหนดไว้อย่างชัดเจนได้รับการจัดตั้งขึ้นในประเพณีการจัดเลี้ยง ดังนั้นเราจึงสูญเสีย turi และ kalya, botvinya ด้วยสตูว์ปลาผักและซีเรียลบังคับซึ่งไม่รวมอยู่ในมาตรฐาน "ซุป" ที่จัดตั้งขึ้นโดยกระทรวงอุตสาหกรรมอาหาร
  • ในเรื่องนี้เป็นเรื่องน่าสนใจที่จะเปรียบเทียบตำราอาหารสองเล่มที่เขียนห่างกันเจ็ดสิบปี - โดย Nikolai Yatsenkov และ Elena Molokhovets หนังสือเล่มแรกที่ตีพิมพ์ในปี พ.ศ. 2333 มีสูตรสตูว์เกือบสามโหลไม่ใช่ซุปเดียว ในหนังสือของ Molokhovets ซึ่งตีพิมพ์ในกลางศตวรรษหน้าคำว่า "pottage" ถูกลืมไปโดยสิ้นเชิง แต่มีการกล่าวถึง "ซุป" ประมาณห้าสิบรายการซึ่งหลายรายการเป็นสำเนาของ "สตูว์" ของ Yatsenkov
• เรื่องเดียวกันนี้เกิดขึ้นกับชีสรัสเซียแบบดั้งเดิม (เช่น ชีสที่ขึ้นรูป มีความหนาแน่นและเป็นรูพรุน ไม่ใช่คอทเทจชีสเลย) ซึ่งได้รับการกล่าวถึงในแหล่งต่างๆ มากมายตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 ความไม่เต็มใจของชนชั้นสูงในเมืองหลวงส่วนใหญ่ที่จะกินผลิตภัณฑ์ประจำชาติแบบดั้งเดิมและชีสยุโรปที่ทันสมัยในขณะนั้นมีราคาสูงทำให้ Vereshchagin ก่อตั้งโรงงานชีสของตัวเองขึ้นมาซึ่งผลิตเลียนแบบพันธุ์สวิสและฝรั่งเศสได้ค่อนข้างประสบความสำเร็จ การกระทำในตัวเองนั้นค่อนข้างน่ายกย่อง แต่การผลิตจำนวนมากที่เกิดขึ้นได้ทำลายโรงงานชีสขนาดเล็กหลายพันแห่ง ซึ่งผู้ผลิตชีสรุ่นต่อรุ่นได้เตรียมชีสรัสเซียที่สูญพันธุ์ไปแล้ว ท้ายที่สุดแล้วในหนังสือ Molokhovets ที่กล่าวถึงมีสูตรชีส "โฮมเมด" สามสูตรซึ่งแตกต่างจากชีส "สวิส" ที่อยู่ข้างๆ อย่างมาก

อาหารรัสเซียที่สอง ครึ่งหนึ่งของศตวรรษที่ 19ศตวรรษ

ตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 19 ความสนใจด้านอาหารเริ่มหันมาสนใจประเพณีของชาติอย่างจริงจัง อาหารโรงเตี๊ยมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวกำลังเกิดขึ้น โดยมุ่งเป้าไปที่ผู้คนหลากหลาย ตั้งแต่คนขับรถม้าไปจนถึงพ่อค้าและเจ้าหน้าที่ผู้มั่งคั่ง มีพื้นฐานมาจากการปรุงอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม ที่นี่ พวกเขาไม่อายที่จะกินโจ๊ก ซุปกะหล่ำปลี พาย หรือคูเลเบียกอีกต่อไป อาหารถูกเตรียมในเตาอบโรงเตี๊ยมขนาดใหญ่ซึ่งโดยหลักการแล้วไม่แตกต่างจากเตาอบที่บ้านของรัสเซีย

แม้แต่กลุ่มปัญญาชนในเมืองก็ยังประกาศความชอบด้านอาหารของตนอย่างเปิดเผย กวีเสรีนิยมที่ได้รับความนิยมสูงสุด ผู้จัดพิมพ์และนักพนันที่ประสบความสำเร็จ Nekrasov เขียนสิ่งที่เขามองว่าเป็นความหมายของชีวิต:

ในพายในหูสเตอเลท
ในซุปกะหล่ำปลี ในเครื่องในห่าน
ในพี่เลี้ยงเด็ก ในแผ่นฟักทอง ในโจ๊ก
และในผ้าขี้ริ้วแกะ...

หลังจากการปฏิรูปของอเล็กซานเดอร์ที่ 2 และการลิดรอนอำนาจที่แท้จริงของชนชั้นสูงในอำนาจสาธารณะอย่างไม่ต้องสงสัย พ่อค้าชาวรัสเซียซึ่งไม่ถูกบดบังโดย Frenchization และ Germanization เริ่มกำหนดรูปแบบการทำอาหาร รากเหง้าของชาวนา การเลี้ยงดูแบบดั้งเดิม และความทรงจำ "ทางพันธุกรรม" เป็นตัวกำหนดรายการทำอาหารในบ้านและร้านเหล้าของรัสเซีย การกลับคืนสู่คุณค่าของชาติที่แท้จริงบางส่วนนี้เกิดขึ้นในช่วงเวลาพิเศษในประวัติศาสตร์รัสเซีย

การเติบโตทางเศรษฐกิจของจักรวรรดิ การพัฒนาอย่างรวดเร็วของอุตสาหกรรมและ เกษตรกรรมอำนาจทางการเงิน การทหาร และการเมืองของรัฐรัสเซียกำลังเพิ่มสูงขึ้นและ ความภาคภูมิใจของชาติวิชา คนรัสเซียโดยไม่คำนึงถึงความเกี่ยวข้องทางสังคมไม่อายที่จะเป็นคนรัสเซีย ยิ่งกว่านั้นเขาต้องการเป็นคนรัสเซียในทุกสิ่ง

แฟชั่นยุโรปยังคงอยู่ แต่ลำดับความสำคัญแตกต่างออกไป เราเป็นคนดั้งเดิมและพึ่งพาตนเองได้ด้วยความเชื่อมั่น ไม่ใช่โดยความจำเป็น เราไม่จำเป็นต้องมองย้อนกลับไปที่ชาวต่างชาติ เราตระหนักถึงความยิ่งใหญ่ทางประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม และจิตวิญญาณของเรา เมื่อซาร์รัสเซียกำลังจับปลา ยุโรปก็รอได้ร้านอาหารฝรั่งเศสในอดีตกำลังแนะนำอาหารรัสเซียในเมนู คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องปรุงด้วยโพรเซสอโรล แต่คุณไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องต้มเบลูก้ากับมะรุมและบอตวินยากับน้ำแข็ง

แม้จะต้องใช้ความพยายามมากเกินไปก็ตาม คนนูโวริชแห่งศตวรรษที่ 19 ส่วนหนึ่งได้รับการชี้นำในการเลือกอาหาร ไม่ใช่จากตรรกะการทำอาหารที่ชัดเจน แต่ด้วยราคาของอาหาร นักวิทยาวิทยา ผู้จัดพิมพ์ และผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารชาวรัสเซีย Leonid Pavlovich Sabaneev เขียนอย่างประชดเกี่ยวกับซุปปลาที่ทำจากสเตรเล็ตเท่านั้น ซึ่งเสิร์ฟในงาน Nizhny Novgorod จนถึงขณะนี้ sterlet เป็นส่วนหนึ่งของซุปปลาสองหรือสามตัวมันถูกวางไว้เป็นชิ้น ๆ ในน้ำซุปสำเร็จรูปเพราะถึงแม้จะมีราคาสูง แต่ปลาที่ยอดเยี่ยมนี้ก็ไม่ได้ให้น้ำซุปที่อร่อย

เชฟชาวฝรั่งเศสจำนวนหนึ่งเดินทางมาที่รัสเซียในช่วงเวลานี้ บุคคลแรกที่ปฏิรูปอาหารรัสเซียอย่างมีนัยสำคัญคือพ่อครัว มารี-อองตวน กาเรม- การปฏิรูปนี้ส่งผลต่อลำดับการเสิร์ฟอาหารบนโต๊ะเป็นหลัก มีการกลับมาจากการเสิร์ฟแบบฝรั่งเศส เมื่ออาหารทั้งหมดถูกแสดงพร้อมกัน กลับเป็นการเสิร์ฟแบบรัสเซียดั้งเดิม

ขณะเดียวกันจำนวนการเปลี่ยนแปลงก็ลดลงเหลือ 4-5 เท่า มีการแนะนำการสลับอาหารมื้อเบาและอาหารหนักด้วย เนื้อสัตว์และนกไม่ได้ถูกเสิร์ฟทั้งตัวอีกต่อไป แต่ถูกตัดไว้ล่วงหน้า พวกเขายังละทิ้งแป้งซุปที่เก็บรักษาไว้ตามประเพณีอีกด้วย มีการแนะนำวิธีการเตรียมแป้งแบบไม่นึ่งโดยใช้ยีสต์กดซึ่งช่วยให้สามารถลดเวลาในการเตรียมแป้งจาก 12 ชั่วโมงเหลือ 2 ชั่วโมงได้อย่างมาก สไตล์เยอรมันการเสิร์ฟของว่าง (แซนวิช) ถูกแทนที่ด้วยภาษาฝรั่งเศสเมื่อเสิร์ฟในจานพิเศษด้วย การออกแบบที่สวยงามของว่าง อาหารรัสเซียได้รับการปลูกฝังให้มีการผสมผสานผลิตภัณฑ์และปริมาณที่แม่นยำในสูตรอาหารส่งผลให้สลัด น้ำสลัดไวน์ และเครื่องเคียงปรากฏบนโต๊ะ ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 19 เตารัสเซียและการปรุงอาหารในหม้อและเหล็กหล่อทำให้เกิดเตาและกระทะ