Sveiki visi. Gaminti iš kietųjų miltų buvo mano sena svajonė. Bet aš nenorėjau jo užsisakyti internetinėse parduotuvėse. Tačiau dabar šie miltai nuolat parduodami Atakoje ir, žinoma, Auchan.

Kaina apie 45 rubliai už 500 gramų.

Pakuotės išvaizda​

Štai kaip atrodo pačių miltų.

Miltai labai panašūs į manų kruopas. Jo spalva gelsva.

Dabar papasakosiu apie savo patirtį naudojant miltus praktiškai.

Iš pradžių miltus naudojau atsargiai. Pirmasis eksperimentas prasidėjo įberiant miltų į cukinijų blynus. Čia yra proceso nuotrauka. Beje, visada dedu sėlenų.

Čia yra rezultato nuotrauka.

Blynai gavosi auksinio atspalvio. Skonyje nepastebėjau nieko ypatingo Ir pasidariau drąsesnis. Nusprendžiau šiuos durum miltus dėti į įprastus miltus ir pagaminti picą.

Mano pica vegetariška, be dešros. Tiesiog raudonasis svogūnas, pomidorų padažas ir sūris. Picos tešla, pridėjus kietųjų miltų, pasirodė tiesiog nepalyginama. Visiems patiko. Dabar tai vienintelė tešla, kurios visi prašo. Rekomenduoju! Tešla yra plona ir šiek tiek traški. Tiesiog nuostabu!

Aš kelis kartus kepiau duoną naudodama šiuos miltus. Trupinys labai erdvus.

Taip pat kepiau varškės troškinį. Visiems patiko, išskyrus mane. Man labiau patiko švelnus troškinys. Bet čia jau skonio reikalas.

Tai kol kas tiek planuose – koldūnai ir panašūs produktai. Tačiau dabar vasara, o koldūnai visiškai išeina.

Visi iš šių miltų gaminami kepiniai tikrai nėra tokie sunkūs kaip iš įprastų miltų. Po jos sunkumo skrandyje tikrai nėra.

Mūsų parduotuvėje rasite įvairių gaminių iš speltų (speltų), kietųjų kviečių ir burnočių.

Žinoma, tai labai sveiki grūdai. Bet pakalbėkime apie kiekvieną iš jų eilės tvarka.

Spelta– tai minkštųjų kviečių rūšis, šiandieninių kviečių protėvis, vertingas dietinis produktas. Šiandien kai kuriose vietose spelta apibrėžiama kaip pieno vaško brandos kviečių grūdas. Tai neteisinga. Visos šiuolaikinės kviečių veislės buvo sukurtos remiantis senovės spelta. Spelta yra trapios varpos ir pintų grūdų, atsparesnė sausam vėjui, išaugina aukštos kokybės pagal maistines medžiagas javus ir miltus. Jį žmonės naudojo kaip maistą nuo neolito eros. Jis minimas Homero eilėraščiuose ir Herodoto darbuose. Spelta buvo pasėta didžiulėje teritorijoje nuo Etiopijos ir Pietų Arabijos iki Užkaukazės. Palaipsniui išplito beveik visoje Europoje. Speltų grūdai kuliami iš trapios varpos, ne švarios, o kartu su prie jos prilipusiomis žydinčiomis ir spygliuotomis žvyneliais. Dėl to gana sunku jį sumalti į miltus. Deja, nuo XIX amžiaus Rusijos teritorijoje prasidėjo staigus jos pasėlių sumažėjimas, plečiantis minkštųjų kviečių, kaip produktyvesnių, gamybai. Šiuo metu speltą savo gamyboje naudoja daugiausia ekologinių produktų gamintojai. Ekologiškų grūdų gamintojai sukūrė specialius metodus, kurie leidžia efektyviai išvalyti grūdų masę nuo dribsnių, niekaip nepaveikdami pačių grūdų. Šiandien tam tikruose Rusijos regionuose bandoma atgaivinti šią kultūrą: Dagestane, Baškirijoje. Selekcininkai jį tiria, kad būtų galima auginti ateityje. Maždaug prieš 10-15 metų Europoje pradėjo atsirasti įvairių speltos patiekalų. Be košių, sriubos ar duonos, iš jos miltų pradėti gaminti desertai. Jis išpopuliarėjo Indijoje ir Italijoje, netgi gavo pavadinimą „juodieji javų ikrai“.

Kviečiai "Durum"- glitimo turtinga kviečių rūšis, kuriai reikalingas maistingas dirvožemis ir šiluma. Kietieji kviečiai sėkmingiausiai auga žemyninio klimato regionuose, kur vasaros trumpos, karštos ir sausos. Visų pirma, jis auginamas NVS šalyse ir Šiaurės Amerikoje. Apskritai kietųjų kviečių auginimas sudaro 10% viso pasaulio kviečių auginimo. Kietųjų kviečių miltai yra geriausia makaronų žaliava. Pagrindinis jo, kaip makaronų gamybos žaliavos, pranašumas, palyginti su kitomis rūšimis, yra didelis karotinoidinių pigmentų ir baltymų kiekis. Kviečių grūduose jo yra vidutiniškai: minkštuose žieminiuose – 11,6%, minkštuose vasariniuose – 12,7%, kietuose – 12,5%.

Amarantas- „Auksinis Dievo grūdas“ buvo tai, ką senovės žmonės vadino burnočiu (shiritsu). Urviniai žmonės pradėjo auginti burnočius prieš 4000 metų. Amarantą plačiai augino actekai, kurie tikėjo, kad burnočių grūdelių naudojimas stiprina dvasią ir kūną, o kasdienis jo naudojimas sukuria superžmonių tautą. Burnočiu buvo maitinami naujagimiai, duodama kariams kaip maistas ilgų žygių metu, netgi buvo naudojamas kaip atsiskaitymo priemonė mokant mokesčius. Amarantas nėra tikras grūdas, o greitai augančio, atsparaus plačialapio augalo sėkla. Tai aukštas, maždaug kukurūzo stiebo dydžio augalas su rausvai violetinių žiedų skepe, kuri net išdžiūvus išlaiko spalvą. Sėklos atsiranda ant smaigalio formos galvučių. Vienas augalas gali turėti iki pusės milijono sėklų. Amarantuose praktiškai nėra glitimo. Jame labai daug baltymų. Baltymų kiekis burnočiuose siekia 18% (pavyzdžiui, kviečiuose - 12%). Sudėtyje yra vitaminų A C E. Gausu nesočiųjų riebalų rūgščių (2/3 visų riebalų). Daug mineralų. Amarantų sėklų naudojimas maistui daro žmogaus mitybą pilnesnę ir subalansuotą aminorūgščių sudėtimi. Taigi, burnočiai yra kultūra, kompensuojanti baltymų, vitaminų ir mikroelementų trūkumą žmogaus mityboje. Produktai, kurių sudėtyje yra burnočių baltymų, laikomi dietiniu maistu, nes pagal aminorūgščių sudėtį jis yra artimas idealaus baltymo ir nenugriebto pieno sudėčiai. Iš burnočių sėklų ruošiama dešimtys sveikų ir skanių produktų vaikams ir žmonėms, kuriems reikia laikytis dietos. Užsienyje maistines ir gydomąsias burnočių savybes įvertino kūdikių maisto specialistai. Vartojama: esant vitaminų trūkumui, aterosklerozei, hepatitui, hipertenzijai, kūdikių maiste, esant skrandžio opaligei ir žarnyno disbakteriozei, esant padidėjusiam cholesterolio kiekiui, sumažėjusiam imunitetui, lėtiniam išsekimui.
Pažiūrėk ir išsirink

Apibrėžtos sąlygos

Garas. 810.2201 Kviečių nustatymas

Grūdai, kuriuose prieš pašalinant doką yra 50 % ar daugiau minkštųjų kviečių (Triticum aestivum L.), žemaūgių kviečių (T. compactum Host.) ir kietųjų kviečių (T. durum Desf.) ir ne daugiau kaip 10 % kitų javų. pasėliams, kuriems nustatyti standartai pagal Jungtinių Valstijų grūdų standartų įstatymą ir kuriuose, pašalinus sėklas, yra 50 % ar daugiau sveikų vieno ar daugiau šių kviečių branduolių.

Garas. 810.2202 Kitų terminų apibrėžimas

a) tipai. Yra aštuonios kviečių rūšys: kietieji kviečiai, kietieji raudonieji vasariniai, kieti raudoni žieminiai, minkšti raudoni žieminiai, kieti baltieji, minkštieji baltieji, netipiniai ir mišrūs kviečiai.

Kietieji kviečiai (DURUM). Visos balto grūdo (gintarinių) kietųjų kviečių veislės. Šis tipas skirstomas į tris potipius:

• i) kietasis gintaro kietasis durums (HAD). Kietieji kviečiai, kuriuose yra 75 % ar daugiau kietų ir stiklinių gintaro spalvos grūdelių.
• ii) Gintaro durum (AD). Kietieji kviečiai, kurių sudėtyje yra 60 % ir daugiau, bet ne daugiau kaip 75 %, kieti ir stikliniai gintaro spalvos grūdeliai.
• iii) kietieji kviečiai (DURUM). Kietieji kviečiai, kuriuose yra mažiau nei 60 % kietų ir stiklinių gintaro spalvos grūdelių.

Kietieji raudonieji vasariniai kviečiai (HRS). Visos kietųjų raudonųjų vasarinių kviečių veislės. Šis tipas skirstomas į tris potipius:

• i) Tamsiai raudoni šiauriniai vasariniai kviečiai (DNS).
• Kieti raudoni vasariniai kviečiai, kuriuose yra 75 % ar daugiau tamsių, kietų ir stiklinių grūdų.
• ii) šiauriniai vasariniai kviečiai (NS). Kietieji raudonieji vasariniai kviečiai, kuriuose yra 25 % ir daugiau, bet ne daugiau kaip 75 % tamsių, kietų ir stiklinių grūdų.

iii) raudonieji vasariniai kviečiai (RS). Kieti raudoni vasariniai kviečiai, kuriuose yra mažiau nei 25 % tamsių, kietų ir stiklinių grūdų.

Kietieji raudonieji žieminiai kviečiai (HRW). Visos kietųjų raudonųjų žieminių kviečių veislės. Šis tipas neturi potipių.

Minkšti raudoni žieminiai kviečiai (SRW). Visos minkštųjų raudonųjų žieminių kviečių veislės. Šis tipas neturi potipių.

Kietieji baltieji kviečiai (HW). Visos kietųjų grūdų baltųjų grūdų kviečių veislės. Šis tipas neturi potipių.

• Minkšti balti kviečiai (SW). Visos minkštagrūdžių baltųjų grūdų kviečių veislės. Šis tipas skirstomas į tris potipius:
• i) minkšti baltieji kviečiai (SW). Baltagrūdžių kviečių minkštųjų grūdų veislės, kurių sudėtyje yra ne daugiau kaip 10 % baltųjų grūdų žemaūgių kviečių.
• (ii) Baltųjų grūdų žemaūgiai kviečiai (WC).

Minkštagrūdžių baltagrūdžių žemaūgių kviečių veislės, kurių sudėtyje yra ne daugiau kaip 10 % kitų minkštųjų baltagrūdžių kviečių.

Mišrūs kviečiai. Bet koks kviečių mišinys, kurį sudaro mažiau nei 90 % vienos rūšies ir daugiau kaip 10 % vienos kitos rūšies, arba rūšių derinys, atitinkantis kviečių apibrėžimo reikalavimus.

b) kontrastingi tipai. Kontrastingi tipai yra:

Kietieji kviečiai, kieti balti grūdai, minkšti balti grūdai ir netipiniai kviečiai kietųjų raudonųjų grūdų vasarinių ir kietų raudonų grūdų žieminių kviečių rūšyse.

Kietas raudonas grūdas pavasaris, kietas raudonas grūdas žiema, kieti balti grūdai, minkšta raudona grūdė žiema, minkšti balti grūdai ir netipiniai kietųjų kviečių tipo kviečiai.

Kietieji kviečiai ir netipiniai minkštos raudonos žieminių kviečių rūšies kviečiai.

Kietieji kviečiai, kietieji raudongrūdžiai pavasariniai, kieti raudongrūdžiai žieminiai, minkšti raudongrūdžiai žieminiai ir netipiniai kviečiai kietų baltųjų grūdų ir minkštųjų baltųjų grūdų rūšyse.

c) Pažeisti grūdai. Pažeisti grūdai, kviečių ir kitų grūdų grūdų dalys, stipriai pažeisti nepalankių dirvožemio ir oro sąlygų, ligoti, šalčio pažeisti, su pažeistu gemalu, pažeisti karščio, vabzdžių, pelėsio, dygti ar kitaip smarkiai pažeisti.

d) defektai. Pažeisti grūdai, nešvarumai, silpni ir sulūžę grūdai. Šių trijų rodiklių suma neturi viršyti kiekvienos numeracijos klasės defektų rodiklio ribos.

e) laivo įplaukimas. Visos medžiagos, išskyrus kviečius, kurias galima pašalinti iš pradinio mėginio patvirtintu prietaisu pagal Federalinės grūdų inspekcijos reglamentų nustatytas procedūras. Taip pat neišsivysčiusios, susiraukšlėjusios ir smulkios kviečių grūdų dalelės, kurios pašalinamos atskiriant ne kvietines priemaišas ir kurių nelieka antrinio sijojimo ar valymo metu.

f) piktžolių priemaišos. Visa nekvietinė medžiaga, likusi kviečių mėginyje pašalinus sustingusius ir sulūžusius branduolius.

g) karščio pažeisti grūdai. Grūdai, kviečių grūdų dalys ir kiti stipriai spalvą pakeitę ir karščio pažeisti grūdai, kurie lieka mėginyje pašalinus doką, taip pat smulkūs ir sulūžę grūdai.

h) Kiti grūdai. Miežiai, kukurūzai, kultivuoti grikiai, speltos, emmer emmeras, linų sėmenys, huar, belukšteniai miežiai, negrūdės sorgas, avižos, polonio kviečiai, kukurūzai, purūs kviečiai, ryžiai, rugiai, sofflor, sorgas, kultivuotos sojos pupelės, saulėgrąžos, speltos sėklos, saldieji kukurūzai, kvietrugiai ir laukinės avižos.

i) seklūs ir skaldyti grūdai. Visa medžiaga, kuri po sijojimo praeina per 0,064 x 3/8 tinklelio tinklelį pagal Federalinės grūdų inspekcijos reglamentų nustatytas procedūras.

k) sietelis. Sietelis su pailgomis skylutėmis 0,064 x 3/8. 0,032" storio metalinis ekranas su 0,064" x 0,375 (3/8)" pailgomis skylėmis.

Standartų taikymą reglamentuojantys principai

Garas. 810.2203 Charakteristikos nustatymo pagrindas

Kiekvienas termiškai pažeistų grūdų, pažeistų grūdų, šiukšlių, kitų rūšių kviečių, kontrastingų rūšių ir potipių nustatymas turi būti atliekamas pagal grūdus, kuriuose nėra apnašų, taip pat sustingusius ir sulūžusius grūdus, išskyrus kvapo nustatymą. , kurie gaminami arba iš sveikų grūdų, arba iš grūdų, kuriuose nėra dokų. Kitų, bendrosiose nuostatose konkrečiai nenumatytų, charakteristikų nustatymai atliekami pagal neperaugintus grūdus, išskyrus kvapo nustatymą, kuris atliekamas arba ant pirminio grūdo, arba ant neperkeptų grūdų.

Italijoje kietųjų kviečių miltai būna įvairių rūšių, tačiau iki šiol pardavime radau tik du iš jų:
Manų košė di grano duro— Manų kruopos di Grano Duro

Ir Manų kruopos di grano duro rimacinata— Manų kruopos rimacinata (t. y. maltos).
Manų kruopos remachinata, smulkesnės malimo ir šviesesnės spalvos, be ryškios manų kruopų geltonumo.

Štai šie du kietųjų miltų tipai, paspaudę ant nuotraukos pamatysite skirtumą didesnėje versijoje. (Atsiprašau, bet nuotraukos kokybė, deja, palieka daug norimų rezultatų...)

Apie kietųjų miltų – durum ir manų kruopas Cituoju iš straipsnio
Apie tikrus makaronus :

„Makaronų naudingąsias savybes lemia tai, kad jie gaminami tik iš kietųjų kviečių. Malant jo grūdeliai virsta ne paprastais miltais, panašiais į dulkes, o smulkiais grūdeliais. Krakmolų, kietųjų kviečių grūduose susiorganizavusių į savotišką kristalinę gardelę, savybės, glitimo kiekis ir kokybė lemia aukštas iš šios žaliavos pagamintų makaronų gaminių vartojimo savybes.

Makaronų gamybos žaliava – aukščiausios kokybės ir I klasės miltai (grūdai ir pusgrūdžiai) iš specialiai maltų kietųjų kviečių. Šlifavimo rūšys makaronų miltams nustato „Technologinio proceso organizavimo ir priežiūros malūnuose taisyklės“. Anot jų, kietųjų kviečių grūdų malimas gali būti dviejų ar trijų rūšių. Miltų drėgnumas neturi viršyti 15,5%. Glitimo kiekis miltuose turi būti ne mažesnis kaip 28%.

GOST 12307-66 - Kietųjų kviečių miltai (durum) makaronams. Specifikacijos

Pagrindiniai minkštųjų ir kietųjų kviečių veislių skirtumai yra kietųjų ir minkštųjų kviečių angliavandenių struktūrų skirtumai. Kietųjų kviečių grūduose krakmolas yra kristalinės formos, o minkštuose – amorfinės formos. Tinkamai sumalant, kristalinis krakmolas nesunaikinamas ir makaronuose - vėlgi, esant teisingoms presavimo ir džiovinimo sąlygoms, krakmolo kristalai susilieja į baltymų gumuliukus, kurių kietuosiuose kviečiuose yra daugiau.

Taip pat yra reikšmingi vitaminų, mikroelementų kiekio skirtumai procentais mineralų, kurie daugiausia susitelkę periferinėse endospermo dalyse.

Iš makaronų miltuose esančių medžiagų svarbiausios yra šios:

Krakmolas. Sudaro apie 4/5 miltų sausosios medžiagos. Kviečių krakmolas – įvairaus dydžio (nuo 3 iki 50 mikronų) lęšio formos grūdeliai. Krakmolas yra higroskopinis. Drėkinami šaltu ar šiltu vandeniu, krakmolo grūdeliai sugeria iki 50 % drėgmės, nepakeisdami savo formos. Esant aukštesnei nei 60 °C temperatūrai, prasideda krakmolo želatinizacijos procesas, krakmolo grūdelių naikinimas, absorbuojant 4-5 kartus didesnį vandens kiekį.

Voverės. Svarbiausias makaronų miltų komponentas yra baltymai. Sausoje būsenoje jie randami miltuose 2–3 mikronų dydžio dalelių ir gabalėlių pavidalu. Kviečių baltymai yra dviejų tipų: tarpiniai ir vadinamieji prisirišę, kurie yra tvirtai susiję su krakmolo grūdeliais. Miltiniuose grūduose baltyminių medžiagų dideliais kiekiais yra periferinėse endospermo dalyse, o stikliniuose grūduose jos pasiskirsto visame endospermo tūryje, todėl sumalant gaunami stambios struktūros miltai. Gliuteno kiekis, susidarantis plaunant iš miltų, taip pat jo kokybė turi didelę įtaką fizinėms ir mechaninėms makaronų tešlos savybėms, todėl atlieka gyvybiškai svarbų technologinį vaidmenį gamyboje.

Riebalai. Riebalų kiekis kvietiniuose miltuose neviršija 2% ir kuo aukštesnės rūšies miltai, tuo jie mažesni. Jei miltai laikomi netinkamai arba ilgai laikomi, miltuose esantys riebalai apkarsta. Makaronų gamyboje svarbų vaidmenį atlieka miltuose esantys riebalai, nes juose yra ištirpę kartenoidiniai pigmentai.

Karotinoidai. Šiai grupei priklauso geltonos arba oranžinės spalvos medžiagos. Miltuose esantys karotinoidai suteikia makaronams norimą gintaro geltonumo spalvą. Nemažas kiekis karotinoidų (iki 5 mg/kg ir daugiau) randamas kietųjų kviečių malimo produktuose, mažiau – minkštuose stikliniuose kviečiuose ir beveik nėra minkštuose kvietiniuose miltuose. Karotinoidai apima daugybę pigmentų: ksantofilą, ksantofilo esterius ir karotiną, kuris yra biologiškai aktyvus kaip provitaminas A. Laisva forma karotinoidiniai pigmentai yra nestabilios medžiagos, kurios veikiamos šviesos suyra į nespalvotus produktus (tai paaiškina miltų spalvos pasikeitimą šviesa) ir fermentą lipoksigenazę, kai ore yra drėgmės ir deguonies. Nustatyta, kad nepaisant kvietiniuose miltuose esančio fermento lipoksigenazės, gaminant makaronus karotenoidiniai pigmentai nesunaikinami. Taip yra dėl to, kad minkant, spaudžiant ir džiovinant produktus karotinoidai susijungia su kviečių baltymais ir sudaro surištus bei glaudžiai surištus kompleksus, kurių lipoksigenazė neveikia.

Mineralai (pelenai) . Kviečių grūduose didžiausias pelenų kiekis yra lukštuose ir aleurono sluoksnyje, o mažiausias – centrinėse endospermo dalyse. Todėl I rūšies miltų peleningumas visada yra didesnis nei aukščiausios rūšies miltų peleningumas.

Vitaminai ir fermentai miltuose randama nedideliais kiekiais, tačiau nepaisant to, jie atlieka svarbų vaidmenį procesuose, vykstančiuose miltų laikymo metu ir makaronų gamyboje. Fermentai yra biologiniai katalizatoriai. Miltuose juos daugiausia sudaro lipoksigenazė ir tirozinazė (polifenolio oksidazė) ir jie priklauso oksidacinių fermentų grupei. Dėl lipoksigenazės veikimo nesočiosios riebalų rūgštys sudaro peroksidus ir hidroperoksidus, kurie skaido riebalus ir skatina jų apkartimą.

Peroksidai ir hidroperoksidai prisideda prie makaronų balinimo saugojimo metu, oksiduodami karotenoidus. Tačiau dėl surištų karotinoidų kompleksų susidarymo su baltymais, karotenoidai makaronų gamybos procese nesunaikinami. Priešingai, pastarieji įgauna daugiau ar mažiau intensyvų tamsų atspalvį, o gaminant gaminius iš kietųjų kviečių miltų – rudi. Taip yra dėl fermento tirozinazės aktyvumo, kuris oksiduoja aminorūgštį tiroziną, kurios įvairus kiekis yra įvairių kviečių veislių miltuose, kad susidarytų tamsios spalvos produktai.

Vitaminai daugiausia koncentruojasi grūdų lukštuose ir gemaluose, atskirtuose malimo metu. Miltuose yra nedidelis kiekis vandenyje tirpių vitaminų, o riebaluose tirpių vitaminų nėra.

XIX–XX amžių sandūroje geriausi ir populiariausi makaronų gamybai skirti kietieji kviečiai į Italiją atkeliavo iš Rusijos. Kadangi jis buvo eksportuotas per Taganrogo uostą, jis buvo vadinamas „Taganrogu“. Buvo net ypatinga įvairovė Makaronai Taganrog. Ir visa tai dėl akivaizdžių priežasčių nutrūko 1917 m. O kas tada atsitiko – tu jau žinai. »
Kas dabar?
Rusijoje gali būti vienintelis manų kruopų analogas smėlis iš kietųjų kviečių arba manų kruopų grupė T.
Apie kruopas:
Kvietinių miltų veislės skiriasi viena nuo kitos derlingumu (miltų kiekis gaunamas iš 100 kg grūdų), spalva, pelenų kiekiu, įvairaus malimo laipsniais (dalelių dydžiais), sėlenų dalelių kiekiu, glitimo kiekiu.
Pagal miltų išeigą procentais malimo metu kietųjų kviečių grūdai, gautų miltų rūšys skirstomos į:
smėlingi grūdai 10% (pasirodo, kad tai tik 10% viso 100 kg tūrio grūdų kiekio),

aukščiausios klasės (25-30%),

pirma klasė (72%),

antros klasės (85 proc.) ir

tapetai (apie 93-96%).
Kuo didesnė miltų išeiga, tuo žemesnė klasė.

Krupčatka- susideda iš vienodų smulkių šviesiai kreminės spalvos grūdelių. Jame beveik nėra sėlenų. Jame gausu glitimo ir pasižymi aukštomis kepimo savybėmis. Krupchatka gaminama iš specialių kviečių veislių ir pasižymi didesniu atskirų dalelių dydžiu.

Glitimas Kietųjų kviečių miltai pasižymi visiškai kitokiomis savybėmis nei minkštųjų kviečių miltai. Krakmolo kristalai yra suklijuoti su baltymų gumuliukais, kurių kietuosiuose kviečiuose yra daugiau, tačiau jie gamina plyštantį, „trumpą“ glitimą.

Taip yra dėl to, kad kietųjų ir minkštųjų kviečių angliavandenių ir baltymų struktūra skiriasi. Kietųjų kviečių grūduose krakmolas yra kristalinės formos, o minkštuose – amorfinės formos. Minkštųjų veislių grūduose baltyminių medžiagų dideli kiekiai yra periferinėse endospermo dalyse, o kietųjų kviečių veislių grūduose baltymai pasiskirsto visame endospermo tūryje.

Todėl būkite atsargūs minkydami tešlą iš kietųjų miltų. Ilgai minkant, glitimas gali pradėti irti, o tešla gali pradėti išskirti vandenį.

Ir nevertinkite šių kvailų rekomendacijų rimtai:

Mielinei tešlai, turinčiai didelį cukraus ir riebalų kiekį tokiems produktams, patartina naudoti kietųjų miltų kaip velykiniai pyragai, kepiniai ir kt. Stambūs grūdai mažai naudingi neriebiai mielinei tešlai, nes iš jų pagaminta tešla prastai tinka, o gatavi produktai yra prastai poringi ir greitai pasensta.

*(Koks idiotas parašė šį straipsnį? Iš pradžių manų kruopas rekomenduoja velykiniams pyragams, o paskui rašo, kad mielinei tešlai netinka! Niūrus ir siaubas :) Italijoje manų kruopos niekada nenaudojamos! kepimas , a l geriausios veislės duona kepta iš manų kruopų!)

Apie manų kruopas:
Manų kruopos gaminamos malūnuose, atskiriant manų kruopas rūšinio kviečių malimo į miltus metu. Jį sudaro 1,0–1,5 mm dydžio kviečių endospermo dalelės. Jie gamina tris prekių ženklus:

M - iš minkštų stiklinių ir pusiau stiklinių kviečių,

T - iš kieto,

MT – iš kietųjų ir minkštųjų kviečių mišinio.
M prekės ženklo javai yra baltos spalvos grūdeliai, nepermatomi, padengti miltais; greitai užverda ir suteikia didžiausią tūrio padidėjimą. Iš jos pagaminta košė yra vienalytės konsistencijos, gero skonio.
T klasės javai yra permatomi geltoni grūdeliai su stikliškai aštriais kraštais. Košė gaunama rupios struktūros, bet mažesnės tūrio ir sotesnio skonio nei iš M prekės ženklo javų.
MT prekės ženklo javai yra margos spalvos ir nevienalytės formos. Pagal cheminę sudėtį ir maistinę vertę manų kruopos yra artimos aukščiausios kokybės kvietiniams miltams, jose yra mažai skaidulų ir kitų blogai virškinamų medžiagų, jos plačiai naudojamos kūdikių ir dietiniam maistui.