Aleksandras Kapcovas

Skaitymo laikas: 8 minutės

A A

Rūkyta žuvis ir mėsa yra paklausūs produktai ir užima rimtą nišą šiuolaikinėje maisto rinkoje. Vartotojų paklausa sukuria pasiūlą, bet kaip atidaryti rūkyklą nuo nulio? Šioje medžiagoje rasite atsakymus į svarbiausius klausimus.

Rūkyklos atidarymas: registracija ir reikalingi dokumentai

Norint atidaryti savo rūkymo parduotuvę ir vykdyti legalią įmonės veiklą, reikalinga teisinė registracija:

• Būsimos įmonės (UAB ar kito juridinio asmens) organizacinės ir teisinės formos įregistravimas.
• Dirbtuvių atidarymas ir sutvarkymas (nuomos sutartis arba nuosavybė). Šiuo atveju patalpos turi visiškai atitikti sanitarinius reikalavimus ir standartus.
• Gaukite Rospotrebnadzor, priešgaisrinės inspekcijos, Rostechnadzor, Rosprirodnadzor išvadą ir leidimą dirbti.
• Produkto išleidimas turi turėti veterinarijos sertifikatą.

Veterinarijos tarnyba ir VVD, gavusi visus reikiamus dokumentus ir išvadas, gali atlikti periodinius patikrinimus, į kuriuos turi įstatyminę teisę. Tai reikia atsiminti ir išlaikyti reikiamą cecho bei gamybos būklę.

Kur ir kaip parduoti rūkytą žuvį ir mėsą: rinkos ir konkurentų tyrimas

Pardavimo rinkos studijos yra būtina sąlyga prieš pradedant bet kokį verslą.

Pradėdami rūkyklą nuo nulio, atkreipkite dėmesį į šiuos aspektus:

1. Išstudijuokite tų įmonių, kurios jau gamina produktus jūsų regione, produktų asortimentą ir kainų politiką.
2. Pabandykite išsiaiškinti vartotojų pageidavimus ir skonį, atlikite gyventojų apklausą.
3. Atidžiai išstudijuokite konkurentų gaminius, įvertinkite visus už ir prieš ir padarykite išvadas. Taip išvengsite klaidų išleidžiant savo panašius produktus.
4. Raskite ir nustatykite pelningiausias pardavimo vietas.

Gavę atsakymus į visus aukščiau užduotus klausimus, žinosite, kaip elgtis toliau – su kuo sudaryti pirkimo–pardavimo sutartis, kokius gaminius gaminti didžiausiu kiekiu, o kuriuos išlaikyti minimaliu kiekiu tik asortimentui.

Rūkytos žuvies ir mėsos gamybos ypatybės: rūkymo technologija

Žuvies ir mėsos rūkymo technologija skiriasi viena nuo kitos. Šiuo atveju rūkymo kamera turi palaikyti šiuos režimus: šaltas ir karštas rūkymas, virimas, džiovinimas, kepimas.

Džiovinti mėsos gaminiai

Sausai vytintų mėsos gaminių paruošimas nereikalauja jokio terminio apdorojimo. Naudojamos žaliavos – jautiena, kiauliena, vištiena ir kalakutiena.

Paruošimas susideda iš šių žingsnių:

• Mėsos paruošimas, plovimas ir džiovinimas.
• Sūdymas sausu būdu (be sūrymo, tik druska). Ekspozicijos trukmė šiame etape yra 5-7 dienos. Šiuo metu mėsa yra visiškai subrendusi ir pašalinamos visos bakterijos ir mikrobai.
• Mėsos džiovinimas rūkymo kameroje 20-22 laipsnių temperatūroje.
• Rūkymas kameroje (trukmė apie 40-45 min.).

Ypatinga šio gaminimo būdo ypatybė yra kartotinis džiovinimas ir rūkymas – šios procedūros atliekamos kelis kartus (3-5), kartojant vieną po kitos. Dėl to gaminiai turėtų įgyti sodrią auksinę spalvą ir tankią struktūrą. Receptas ir technologija gali skirtis priklausomai nuo rūkymo kameros tipo.

Šaltai rūkyta žuvis

Žuvis pirmiausia atitirpinama ir supjaustoma. Pabaigus paruošiamuosius darbus, produktas sūdomas sūryme 3–10 dienų, priklausomai nuo žuvies dydžio.

Kitas etapas yra džiovinimas. Šiuo tikslu rūkymo kamera turi atitinkamą režimą. Po to žuvis rūkoma šaltais dūmais (ne aukštesnėje kaip 25 laipsnių). Rūkymo kameroje šis procesas trunka kelias valandas.

Karštas rūkymas

Karšto rūkymo technologija skiriasi temperatūros sąlygomis – pagrindinis procesas vyksta aukštoje temperatūroje. Metodo pranašumas yra gauti daugiau sultingų produktų, nes maksimaliai išlaikoma drėgmė. Trūkumas yra sutrumpintas galiojimo laikas.

Pagrindiniai karšto rūkymo technologijos etapai yra šie:

1. Žaliavų paruošimas (plovimas, išdarinimas).
2. Sūdymas (kelias dienas).
3. Džiovinimas.
4. Rūkymas.

Naudojant rūkymo kameras produktai paruošiami greitai, optimaliomis sąlygomis, atitinkančiomis visus reikalavimus.

Kokios įrangos ir vietos reikia rūkyklai?

Rūkymo parduotuvę atidaryti nėra lengvas reikalas, nes net patalpoms keliami rimti reikalavimai. Pastatas turi būti specialioje sanitarinėje zonoje, besitęsiančioje ne mažiau kaip 300 metrų nuo gyvenamųjų rajonų.

Įmonės patalpose būtina įrengti specialios paskirties skyrius ir patalpas:

• Sandėlis su aušintuvu žaliavoms laikyti (ne ilgiau kaip 1 diena).
• Cechas, kuriame ruošiamas druskos tirpalas ir sūdomos žaliavos.
• Patalpa gatavų gaminių pakavimui.
• Patalpa, kurioje bus atliekamas grąžinamos taros sanitarinis apdorojimas.
• Skyrius švariems indams džiovinti.
• Uždaras sandėlis konteineriams.
• Uždaras sandėlis dezinfekcinėms medžiagoms laikyti.
• Patalpa pjuvenoms ir kurui laikyti.
• Skydas pakavimo medžiagoms ir papildomai įrangai (jei yra) laikyti.
• Gatavų gaminių sandėlis (kasdienis sandėliavimas).

Pageidautina gatavų produktų tiekimą organizuoti be sandėliavimo, tačiau tai ne visada įmanoma, todėl šaldymo įranga turi būti įrengta atskiroje patalpoje sandėliavimui.

Maža įranga, reikalinga rūkymo žaliavoms apdoroti:

1. Stalas žuviai pjaustyti ir atskiras stalas mėsai (dviejų rūšių žaliavų pjaustyti ant to paties stalo negalima).
2. Pjaustymo lentos (2-3 vnt. kiekvienai žaliavos rūšiai).
3. Peiliai pjaustymui (2-3 vnt. kiekvienai žaliavos rūšiai).
4. Konteineriai.
5. Svėrimo ir šaldymo įranga.
6. Vežimėliai žaliavoms ir gatavai produkcijai transportuoti.

Pagrindinė įranga yra rūkymo kameros ir šaldytuvai.

Rūkymo kameroms taikomi šie reikalavimai:

• Rūkymo kameros durys turi sandariai užsidaryti.
• Vėdinimo ir liuko buvimas kameroje yra būtina sąlyga.
• Rūkyklos dalių, tokių kaip lentjuostės ir tvoros, turėtų būti dvigubai daugiau, nes jos dezinfekuojamos kiekvieną pamainą.
• Galimybė naudoti termometrus rūkymo kamerose. Temperatūros režimas registruojamas specialiuose žurnaluose.

Vidutinė rūkyklos kaina yra 100-130 tūkstančių rublių. Kasdienis apdorojimas šiuo atveju yra 200-300 kg. Didėjant gamybai, daugėja ir rūkyklų.

Stalai, lentos ir pjovimo įranga turi būti apdorojami pagal sanitarinius standartus kiekvieną pamainą. Jei ketinate pjaustytus ar pjaustytus gaminius gaminti atskirose pakuotėse, nepamirškite ant jų nurodyti pakuotės datos, partijos numerio ir galiojimo datos.

Gatavi produktai negali būti laikomi kartu su žaliavomis. Žuvis ir mėsa negali būti laikomos arba perdirbamos kartu jokiame gamybos etape.

Žuvies ir mėsos tiekėjų parinkimas rūkyklai

Ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas žaliavų pasirinkimui ir pirkimui, nes nuo to priklauso gatavo produkto kokybė ir atitinkamai jūsų produkcijos reputacija. Žaliavas geriau užsakyti tiesiai iš gamintojų. Šiuo atveju tai ir vykdantys legalią veiklą.

Nėra prasmės tiekėju rinktis parduotuves, prekybos centrus ir kitus mažmeninės prekybos tinklus, nes į gaminius bus įtrauktos nuomos išlaidos, mokesčiai ir kt. Tiesioginiai tiekėjai visada turės mažesnes žaliavų sąnaudas. Verta atsižvelgti ir į tai, kad po rūkymo žuvis ar mėsa netenka apie 10-12% svorio, todėl reikia ieškoti tiekėjo su palankiu kainos ir kokybės požiūriu. .

Svarbu bendradarbiauti su tiekėjais iš to paties regiono, kuriame planuojate veikti. Tokiu atveju nėra rizikos gauti pasenusias prekes, sumažėja transportavimo išlaidos.

Norėdami dirbti su tiekėjais, turite sudaryti sutartį. Gavus prekę, būtina pridėti gaminio kokybės sertifikatą ir veterinarinius sertifikatus mėsai. Jie turi atitikti pristatymo datą, žaliavos rūšį, o pristatymo svoris turi atitikti iki gramų. Bendradarbiaujant su legaliais tiekėjais, problemų ateityje nekils.

Kokie darbuotojai bus reikalingi žuviai ir mėsai rūkyti?

Pradiniame gamybos organizavimo etape reikės 2-3 žmonių, pageidautina, kad jie turėtų patirties šioje srityje. Naudojant modernias rūkyklas, specialaus išsilavinimo nereikia, tačiau turi būti patvirtinti technologiniai žemėlapiai su receptūra, kuri bus naudojama gamyboje. Šios kortelės paprastai pridedamos prie įrangos ir atitinka galiojančius reglamentus bei visus reikalavimus.

Personalas turi turėti įgūdžių valdyti įrangą ir suprasti rūkymo technologiją . Kiekvienam maisto gamybos darbuotojui privalomas sanitarinių knygų buvimas.

Atidarant didesnį cechą, kuris per mėnesį pagamins daugiau nei 2 tonas gatavos produkcijos, reikės kelių rūkymo kamerų (2-3), o darbuotojų skaičius taip pat padidės 2-3 kartus. Plečiant gamybą iki tokio lygio, prasminga atidaryti savo prekybos taškus, atitinkamai padidės ir darbuotojų skaičius.

Pradiniame etape pakanka vieno už gamybą atsakingo asmens ir vieno asistento. Šio personalo skaičiaus visiškai pakanka mini rūkyklai. Išplėtus gamybą, žaliavų gavėjas ir atsakingas už jų perdirbimą, atskiras asmuo žuvų pjaustymui ir sūdymui, gamybos vadovas, asmuo, atsakingas už sandėlį, vairuotojas ir mašinos su aušintuvu prekėms gabenti, buhalteris, ir gamybos valymui reikalingas techninis personalas.

Verslo plano pavyzdys rūkyklos atidarymui nuo nulio: išlaidų ir pajamų apskaičiavimas

Rūkyklos atidarymo išlaidos nėra per didelės, o atsipirkimo laikotarpis yra ne daugiau kaip dveji treji metai. Tačiau turint kompetentingą požiūrį ir užmezgus ryšius su pardavimo rinka, šį laiką galima sutrumpinti perpus.

Pradiniame etape nedideliam seminarui reikės šios sumos lėšų:

• Įrangos kaina yra 400 tūkstančių rublių.
• Dokumentų registracija 25 tūkstančiai rublių.
• Remonto darbai dirbtuvėse, susitarimo ir nuomos išlaidos šiam laikotarpiui - 300 tūkstančių rublių.
• Pradinės žaliavų išlaidos yra 250 tūkstančių rublių.
• Papildomos išlaidos 100 tūkstančių rublių.

Iš viso: 1 milijonas 75 tūkstančiai rublių.

Tai yra minimali pradinė investicija. Dabar pažiūrėkime, kokių eksploatacinių išlaidų reikia kasmetinei nedidelės rūkymo parduotuvės priežiūrai.

Suskaičiuokime:

• Nuoma yra 300 tūkstančių rublių.
• Maitinimo kaina yra 220 tūkstančių rublių.
• Žaliavų pirkimas 2 milijonai 800 tūkstančių rublių.
• Darbuotojų atlyginimas (2 žmonės) 500 tūkstančių rublių.
• Mokesčiai 270 tūkstančių rublių.
• Transporto kaina 120 tūkstančių rublių.
• Kitos (papildomos) išlaidos: 150 tūkstančių rublių.

Iš viso: 4 milijonai 360 rublių.

Norėdami sutrumpinti atsipirkimo laiką ir greitai uždirbti pelno, turėtumėte derinti keletą pardavimo tipų:

1. Pardavimas mažmeninės prekybos tinklams . Kai vidutinė gatavų produktų kaina yra 400 rublių už kilogramą (mėsa, žuvis), 800 kg pardavimas per mėnesį atneš 320 tūkstančių rublių.
2. Prekės maitinimo įstaigoms . Jei pardavimas yra apie 300 kg, mėnesio pajamos iš šios pardavimo vietos bus 120 tūkstančių rublių.

Iš viso: 440 tūkstančių rublių.

Metinės pajamos bus 5 milijonai 280 tūkstančių rublių. Sudedame einamąsias išlaidas ir pradines investicijas ir gauname 5 milijonus 435 tūkstančius rublių.

Išvada: tokiu atveju pirmieji cecho veiklos metai išleidžiami atsipirkimui ir veiklos išlaidoms padengti. Tačiau kiti metai atneš beveik 900 tūkstančių rublių grynojo pelno!

Rizika, susijusi su rūkyklos atidarymu nuo nulio

Bet koks verslas turi savo riziką, ir jūs turėtumėte jas žinoti, nes tada jos gali būti sumažintos arba visai išvengta. Geriau pradėti nuo nedidelio cecho, tada sumažės įrangos sąnaudos ir visa produkcija bus laiku parduota. Laikui bėgant, kai jūsų reputacija bus iškovota ir rinkoje atsiras „nuolatinis klientas“, galite pradėti plėstis.

Neprotinga nedelsiant pradėti didelio masto rūkytos mėsos gamybą nuo nulio, yra didelė minimalių pardavimų rizika, o tada įmonė taps nuostolinga.

Darbas su nepatikimais tiekėjais taip pat gali sukelti savo riziką, susijusią su žemos kokybės produktais.

Vasaros mėnesiais, norint palaikyti optimalią temperatūrą dirbtuvėse, būtina naudoti šaldymo įrangą.

Žaliavų ir gatavų gaminių iškrovimas ir pakrovimas turi būti vykdomas sparčiai. Negalima leisti žuvies ar mėsos ilgai stovėti be šaldytuvo, kitaip ji suges ir sutrumpės galiojimo laikas.

Išankstinis rinkos studijavimas, paklausos ir konkurencingumo įvertinimas padeda sukurti pelningą verslą. Tačiau per daug pasitikėti savimi nereikėtų, o net ir užmezgę ryšius su prekybos taškais, pasiruoškite galimoms rizikoms ir nuostoliams, nes pasirinkta produkcija leidžia gauti trumpo galiojimo termino gaminius.

Nepamirškite apie tinkamą dokumentaciją. Turi būti visi gaminių kokybės sertifikatai, veterinarijos sertifikatai ir kiti sertifikatai.

Verslas, gaminantis rūkytą žuvį ir mėsą, gali atnešti solidžių pajamų su minimaliomis investicijomis. Svarbiausia įvertinti visas pardavimo galimybes ir rizikas, o geriau turėti savo prekybos vietą!

Rūkymo verslas yra gana pelninga komercinės veiklos rūšis. Rūkyta raudona žuvis ar mėsa visada turės didelę paklausą. Išlaidos pradiniame etape yra minimalios, o pajamos taikant tinkamą požiūrį gali būti gana didelės. Rūkytų gaminių pardavimas nepriklauso nuo sezono ir yra nuolat paklausus maitinimo įstaigose. Norėdami pradėti savo verslą, nebūtina atidaryti didelio masto gamybos, pakanka organizuoti rūkyklą savo privačiame name ar garaže, nepritraukiant papildomų darbuotojų. Tačiau nuosavos rūkyklos organizavimo verslas, kaip ir bet kuris kitas, turi savo ypatybių.

Bet kokiam verslui reikalingas gerai parašytas verslo planas. Rūkyti gaminiai visada yra paklausūs, o naujai nukaldintas verslininkas turi visas galimybes pasisekti savo pastangose. Svarbiausia yra laikytis tam tikro veiksmų algoritmo.

Privačios rūkyklos verslo plano etapai:

1. Individualių verslininkų registracija ir atitinkamų leidimų iš kompetentingų institucijų gavimas;
2. Būtina nuspręsti dėl gaminamų produktų rūšių;
3. Rasti žaliavų tiekėjus;
4. Pradinės žaliavų partijos pirkimas;
5. Įrangos pirkimas;
6. Būtina nuspręsti dėl patalpų;
7. Darbuotojų samdymas;
8. Tiesą sakant, rūkytos mėsos gamyba;
9. Prekių pardavimas (prekybos vietos ir klientų bazės parinkimas).

Sąnaudų ir pelno skaičiavimas

Rūkymas kaip verslas yra gana pelninga įmonė, turinti tinkamą požiūrį į verslą. Nors produktai yra gana brangūs, jie visada bus paklausūs. Išlaidos bus visiškai kompensuotos per kelis mėnesius nuo gamybos pradžios.

Norėdami atidaryti didelę rūkyklą, turite apsvarstyti šias pradines investicijas:

• Pradinių žaliavų pirkimas – 200 000 rublių;
• Įrangos pirkimas - nuo 300 000 rublių;
• Susijusi įranga - 100 000 rublių.

Iš viso šeši šimtai tūkstančių rublių, bendra pradinio kapitalo suma.

Išlaidos, kurios bus mokamos kiekvieną mėnesį:

• Dirbtuvių nuoma – nuo ​​100 000 rublių;
• Mokėjimas už elektros energiją ir kitas gamybos išlaidas - 100 000 rublių;
• Išlaidos, susijusios su produktų transportavimu – 250 000 rublių;
• Darbuotojų atlyginimas - 300 000 rublių.

Kaina yra apytikslė, ji priklauso nuo jūsų įsipareigojimo apimties ir gyvenamojo regiono.

Vidutinė mėsos kaina yra 300 rublių. už kg. Gatavi rūkyti produktai parduodami pusantro ar du kartus brangiau, kilogramo kaina yra mažiausiai 500 rublių. Žuvis kainuoja apie 200 rublių. už kg, po rūkymo kaina padvigubėja ir siekia 400 rublių. už kg. Iš viso kas mėnesį gaunamas grynasis pelnas bus 150 000 rublių. Darant prielaidą, kad mėnesio pardavimai prilygsta keturioms tonoms prekių.

Taigi, išleidžiant 600 000 rublių. verslo plėtrai pačioje pradžioje projekto atsipirkimo laikotarpis bus nuo 4 iki 8 mėnesių, priklausomai nuo pardavimo apimčių.

Verslo dokumentacija

Norėdami atidaryti savo mini rūkyklą, turite pasirūpinti formalia reikalo dalimi. Smulki gamyba įregistruota kaip individuali įmonė. Šios organizacinės ir teisinės formos registracija vyksta gana greitai ir apsaugo produkcijos savininką nuo dalies mokesčių. Smulkiajam verslui geriau rinktis supaprastintą mokesčių sistemą.

Rūkyklai kaip verslui reikia šių institucijų leidimų:

• Sanitarinė ir epidemiologinė tarnyba;
• Gaisrininkų komanda;
• Rostechnadzor;
• Rosprirodnadzor.

Taip pat bus reikalingi tiekiamų žaliavų ir gatavų gaminių kokybės sertifikatai.

Rūkymo būdo pasirinkimas

Rūkymas – žuvies, mėsos ar taukų terminio apdorojimo būdas, dėl kurio pakeičiamas pastarųjų skonis. Tokie produktai turi ilgesnį galiojimo laiką. Rūkoma ir karštai, ir šaltai. Gamybos metu temperatūra rūkyklos viduje yra 55–120 laipsnių ribose. Pakanka kelių valandų, kol produktas bus paruoštas. Šis rūkymo būdas laikomas optimaliausiu namų įrengimui, nes jis yra greitesnis. Tačiau šios technologijos trūkumas yra trumpas galiojimo laikas – ne daugiau 15 – 20 dienų.

Komercinės rūkyklos privalumai ir trūkumai

Kaip ir bet kuriame versle, rūkymo pramonė turi savo privalumų ir trūkumų. Apie juos svarbu žinoti verslo planavimo etape.

Namų rūkyklos privalumai:

• Nereikia dirbti „dėdės“. Verslininkas pats planuoja savo darbo laiką.
• Maisto rūkymas – gana paprasta veikla, nereikalaujanti specifinių įgūdžių, o patirtis įgyjama greitai.
• Elektrinės rūkyklos smulkiam verslui yra kompaktiškos ir neužims daug vietos namuose.
• Galite įrengti nedidelius rūkymo įrenginius namuose;
• Pelnas, gaunamas pardavus rūkytus gaminius, kelis kartus viršija vidutinį darbo užmokestį šalyje.
• Pelningumas. Jei verslas įsteigtas teisingai, jis visiškai atsiperka per kelis mėnesius;
• Galimybė bet kada plėsti gamybą perkant papildomą įrangą ir didinant pardavimų apimtis.

• Galimybė „perdegti“. Daugelyje verslo sričių egzistuoja konkurencija ir yra nesėkmės tikimybė.
• Oficiali biurokratija. Norėdami oficialiai įregistruoti savo verslą, turite stovėti daugelyje eilių dėl reikalingų leidimų;
• Dėl rūkytos mėsos galiojimo termino reikia greitai parduoti prekes. Pirmąsias dienas išlaikomas produktų šviežumas, vėliau prarandamas skonis ir sumažėja jų vertė.
• Svarbu pasirinkti tinkamą tiekėją. Tarpininkai už žaliavas taiko dideles kainas, verta ieškoti tiesioginių pardavėjų. Būtina stebėti tiekiamoms prekėms pateiktus sertifikatus.

Nusprendus pradėti rūkyti produktus namuose tolesniam jų pardavimui, verta pasverti visus šios įmonės privalumus ir trūkumus. Jei nebijote pirmųjų sunkumų, kurie iškyla kiekviename versle, sukuriate kompetentingą koncepciją ir apsisprendžiate dėl produktų asortimento, yra visos galimybės padengti išlaidas per šešis mėnesius ir uždirbti neblogą pelną. Gera paskata šiuo klausimu – galimybė plėsti savo gamybą.

Atsižvelgiant į numatomą gamybos apimtį, parenkamos atitinkamos patalpos, kurioms keliami ne mažesni reikalavimai nei įrangai ir inventoriui. Rūkykla be centralizuoto vandentiekio, kanalizacijos ir prisijungimo prie trifazių tinklų turi turėti pakankamai ploto technologiniam procesui organizuoti.

Rūkymo parduotuvės išplanavimas

Nuomojamos arba nuosavos gamybinės patalpos turi būti ne mažesnės kaip 80 m2 bendro ploto ir dviejų arba trijų atskirų įėjimų.

Apytikslis rūkymo cecho išplanavimas

Jo išdėstymas turėtų būti toks, kad būtų galima įrengti bent tris izoliuotas darbo zonas:

1. žaliavų ir gatavų gaminių šaldymo kamera;
2. atitirpinimo ir sūdymo dirbtuvės;
3. rūkymo parduotuvė.

Jei planuojate dirbti su įvairių rūšių produktais, pavyzdžiui, žuvimi ir mėsa, jums reikės kitos patalpos – šių produktų negalima laikyti kartu. Taip pat reikės papildomos vietos atšildymui ir sūdymui. Kad tekstas nebūtų perkrautas nereikalingomis detalėmis, daugiausia dėmesio skirsime vienos rūšies rūkytos mėsos, pavyzdžiui, iš kiaulienos ar jautienos, gamybos cecho aprašymui.

aušinimo kamera

Patalpos, skirtos mėsai ir galutiniam produktui laikyti, plotas turi būti ne mažesnis kaip 20-25 m2. Jame turėtų laisvai tilpti profesionali šaldymo įranga su užšaldymo funkcija. Patalpa sureguliuota taip, kad būtų palaikoma pastovi ne aukštesnė kaip 0C temperatūra.

Mėsos šaldikliuose palaikoma 18C temperatūra. Gatavi šaltai rūkyti gaminiai laikomi ne aukštesnėje kaip 0C temperatūroje, o karštai rūkyti – iki +2C. Šaldymo kameroje įrengti du įėjimai – vienas į sūdymo cechą, skirtas žaliavoms tiekti, antrasis į rūkymo cechą, paimti produktus saugojimui.

Atitirpinimo ir sūdymo cechas

Prieš rūkant gaminiams atliekamos sūdymo ir marinavimo procedūros

Priklausomai nuo patalpos išplanavimo, gali būti įrengtas tiek atskirose patalpose, tiek viename. Bendras plotas ne mažesnis kaip 25-30 m2. Dirbtuvėse yra lentynos maistui atitirpinti, sūdymo vonios, pjaustymo stalai ir indai marinatams ir prieskoniams laikyti.

Šioje patalpoje atliekamas visas preliminarus pasiruošimas rūkymui, todėl erdvė turi užtikrinti patogų personalo darbą, nepažeidžiant saugos ir sanitarijos reikalavimų. Patalpose turi būti įrengtas vandentiekis ir kanalizacija su nutekėjimu. Darbinė temperatūra palaikoma 18-20C.

Rūkymo dirbtuvės

Mėsai rūkyti čia įrengtos kelios instaliacijos – mažiausiai dvi profesionalios pramoninės rūkyklos. Rūkyklos tipas parenkamas atsižvelgiant į finansines galimybes, pageidaujamus darbo rezultatus ir personalo kvalifikaciją. Gaminant žuvį, rūkyklų yra tiek pat.

Optimaliausia naudoti Izhitsa tipo (arba analogų) įrenginius, kurie pasitvirtino mini mėsos ir žuvies dirbtuvėse ir pasižymi dideliu našumu su minimaliomis elektros sąnaudomis. Geras pramonines rūkyklas gamina Rusijoje įmonėje Tvertorgmash (ISTOMA, Terma), puikias rūkymo kameras gamina Digital (Kanada), Alto-Shaam 1767-SK (JAV).

Reikėtų atkreipti dėmesį į jo funkcionalumą (galimybę rūkyti įvairiais būdais, tinkamumą paukštienai ir žuviai), energijos suvartojimo lygį ir vienos įkrovos tūrį. Norint užtikrinti 600 kg produktų našumo lygį per dieną, rūkykloje per vieną seansą turi būti ne mažiau kaip 60 kg produktų. Rūkymo proceso trukmė – 1,5-2 valandos. Kartu su laiku, praleistu parengiamiesiems darbams, to visiškai pakanka.

Patalpos rūkyklai parenkamos laikantis tam tikrų sąlygų – jos plotas turi atitikti konkrečiam rūkyklos modeliui keliamus reikalavimus. Trims „Izhitsa“ tipo įrenginiams (vienas naudojamas mėsai džiovinti ir džiovinti) pakanka 30 m2. Dirbtuvėse įrengta vėdinimo sistema, kaminai ir įžeminimas.

Mėsos ir žuvies rūkymo patalpoje skirta vieta pakavimo stalams, ant kurių pakuojami gatavi produktai. Šis procesas gali būti organizuojamas ir atskiroje patalpoje, jei leidžia pastato išplanavimas.

Rūkymo dirbtuvių įranga

Be rūkymo įrenginių ir šaldymo kamerų, ceche turi būti minimalus įrangos komplektas ir inventorius, kurio kiekis nereglamentuojamas ir skaičiuojamas nuo technologinio proceso organizavimo specifikos. Minimalus mėsos gaminių rūkymo rinkinys:

• didelių gaminių rėmai;
• iešmelių rinkiniai dideliems ir vidutiniams gabalams;
• pjovimo stalai;
• Vakuuminės pakavimo mašinos;
• karšto rūkymo grotelės;
• vežimėliai rėmams transportuoti;
• pjovimo peilių rinkiniai;
• sūdymo vonios;
• pjaustymo lentos;
• elektroninis balansas;
• kombinezonai ir avalynė darbuotojams.

Smulkesnės įrangos dalys – šaukštai, matavimo taurės, peilių galąstuvai, dėžės gaminiams transportuoti ir kt. pirktas pagal poreikį. Žuvies rūkymui įrangos komplektacija kiek skiriasi.

Rūkymo technologija mini dirbtuvėse

Rūkytų produktų gamybos procesą galima suskirstyti į kelis pagrindinius etapus:

1. žaliavų pirkimas;
2. paruošimas sandėliavimui;
3. užšaldymas arba šaldymas;
4. atitirpinimas ir paruošimas sūdymui;
5. ambasadorius;
6. pasiruošimas rūkyti;
7. rūkymas;
8. stabilizavimas;
9. pakuotė;
10. siunta.

Visi etapai yra savaip svarbūs ir kai kurių jų negalima nepaisyti – produkto kokybė yra geriausia reklama.

Mėsą turėtumėte pirkti tik iš patikimų gamintojų, kurie nepiktnaudžiauja cheminiais pašarų priedais. Žaliavų kokybę galima patikrinti tik eksperimentiniu būdu. Norėdami tai padaryti, turėtumėte nusipirkti nedidelę partiją ir su ja užbaigti visą gamybos ciklą. Tolimesnis bendradarbiavimas su tiekėju priklauso nuo rezultato. Perkant žuvį svarbu sugavimo laikas.

Paruošimas sandėliavimui susideda iš žaliavų rūšiavimo ir atšaldymo arba užšaldymo į gabalus, tinkančius tolesniam darbui be papildomo apdorojimo. Šaldytuvo skyriuje turi pakakti tiekimo mažiausiai dviem savaitėms. Bet kokius mėsos ar žuvies pirkimo sutrikimus per šį laiką galima išspręsti nepakenkiant gamybai.

Ruošiant rūkyti, mėsą reikia atitirpinti ir pašildyti iki 180 C. Tai natūraliai atsitinka atitirpinimo ceche ant lentynų. Tada mėsa nuplaunama, 30 minučių brandinama, kad būtų pašalintas vandens perteklius, ir dedama į sūdymo vonias. Ten žaliavos laikomos pagal receptūros reikalavimus tam tikrą laiką.

Pramoninė rūkymo kamera

Sūdyta mėsa išimama, džiovinama specialioje kameroje ir dedama į rūkymo įrenginį. Skoniui ir spalvai stabilizuoti, priklausomai nuo rūkymo tipo, gatavas produktas laikomas ant stelažų arba pakabintas ne aukštesnėje kaip 2C temperatūroje 1-6 dienas, po to supakuojamas ir išsiunčiamas vartotojams.

Maistas yra žmogaus gyvenimo pagrindas, todėl tokios prekės yra labai paklausios bet kokiomis ekonominėmis sąlygomis. Maisto gamyba visada atneša geras pajamas, ypač kai kalbama apie tokius populiarius produktus kaip rūkyta mėsa ar žuvis. Iš šio straipsnio sužinosite, kaip namuose organizuoti rūkyklą kaip verslą.

Veiklos registravimas

Kad išvengtumėte baudų ir kitų reguliavimo institucijų problemų, prieš atidarydami rūkyklą namuose, turite legalizuoti savo verslą. Norėdami tai padaryti, turite surinkti visus reikiamus dokumentus, sertifikatus ir leidimus.

Pirmiausia apsilankykite vykdomajame komitete. Ten jūsų bus paprašyta užpildyti specialias formas. Be to, turite užregistruoti individualų verslininką ar LLC, išduoti sveikatos pažymėjimą, taip pat užsiregistruoti pensijų ir draudimo fonde.

Gana sunku gauti sertifikatą rūkyti žuvį namuose rūkykloje. Galime pasakyti, kad tai beveik neįmanoma. Tačiau yra ir kitas, paprastesnis būdas. Daugelis verslininkų savo gaminius pateikia tirti vietos rinkos laboratorijoms. Paprastai tokio dokumento pakanka, kad būtų patvirtinta jo kokybė.

Kambarys

Kadangi užsiimsite maisto gamyba, cechas, kuriame bus montuojama įranga, turi atitikti visus nustatytus standartus ir reikalavimus. Turite griežtai laikytis visų reikalavimų, kitaip SES gali bet kada uždaryti jūsų įmonę.

Kad rūkymo produktų verslas duotų geras pajamas, taip pat patartina atidaryti savo mažmeninės prekybos vietą. Norėdami tai padaryti, turite įsigyti specialią vitriną ir šaldytuvus prekėms laikyti. Jūs neturėtumėte daug taupyti ir pirkti seną komercinę įrangą. Šiuolaikinės šaldytuvo vitrinos išsiskiria aukštomis technologinėmis savybėmis, mažu dydžiu ir originaliu dizainu. Dėl to į savo prekybos vietą galėsite pritraukti daugiau nuolatinių klientų.

Technologijos

Gamyboje yra kelios žuvies rūkymo technologijos, tačiau visos jos pagrįstos tuo pačiu principu. Kaitinant mediena turi smilkti, bet neužsidegti. Tokiu atveju susidaro daug dūmų, kurie yra būtini rūkymo procesui.

Žuvies karšto rūkymo technologinė schema

Įprasta namų rūkykla yra geležinė statinė arba dėžė storomis sienomis. Talpyklos viršus sandariai uždaromas dangteliu. Viduje yra specialios grotelės, ant kurių dedama mėsa ar žuvis rūkymui. Po jais įrengtas padėklas, į kurį nuteka riebalai.

Tradicinė šalto žuvų rūkymo technologija apima alksnio, pušies ar bet kokių vaismedžių drožlių naudojimą. Medžio gabalai, kuriuos įdedate į rūkyklą, turi būti tokio pat dydžio. Taip atidarius dangtį smulkūs medžio gabaliukai neužsidega. Rūkymas prasideda ne aukštesnėje kaip 300–350 laipsnių temperatūroje. Jei pakelsite jį aukščiau, mediena pradės anglėti, todėl maistą padengs suodžių sluoksnis. Kad rūkymas kaip namų verslas būtų pelningas, jums reikės specialių įgūdžių ir patirties, kurią galima įgyti tik bandymų ir klaidų būdu.

Rūkyti galima tik šviežią žuvį. Jo žiaunos ir viduriai pašalinami, tada kruopščiai nuplaunami ir pabarstomi druska. Kad karkasas neprarastų formos, jis persmeigiamas mediniais iešmeliais arba susiuvamas špagatais.

Paruošta žuvis dedama į indą sluoksniais taip, kad vienos eilės žuvų uodegos liestųsi su kitos eilės galvomis. Prieš dedant kitą sluoksnį, ankstesnį reikia pabarstyti trupučiu druskos. Prieš rūkymą žuvis turi pagulėti sūryme 1–1,5 valandos.

Reikėtų pažymėti, kad žuvies rūkymas namuose yra gana sudėtingas verslas, todėl prieš pradedant šį verslą reikia išmokti ir įgyti patirties. Šiuo klausimu yra daug svarbių dalykų, kurie turi įtakos gatavo produkto skoniui. Visa tai turite pateikti, kad gautumėte teigiamą rezultatą.

Įranga

Žuvies rūkymo įrangos kiekis labai priklauso nuo jūsų verslo dydžio. Gamybai namuose galite įsigyti nedidelę rūkyklą arba pasigaminti ją patys. Tokių vienetų kaina svyruoja nuo 5 iki 35 tūkstančių rublių. Paprastai kainos svyruoja priklausomai nuo funkcionalumo ir įrangos gamintojo.

Be rūkyklos, jums taip pat reikės papildomos įrangos:

• Pjovimo stalai;
• Talpyklos žuvims plauti;
• Peiliai;
• Šaldytuvai;
• Svarstyklės;
• Narveliai ir iešmeliai rūkymui.

Žaliavos

Sudarant žuvies rūkymo verslo planą, ypatingą dėmesį reikia skirti žaliavų pirkimui ir gatavų produktų pardavimui. Patartina žuvį pirkti iš tiekėjų, kurie veikia jūsų regione. Iš pradžių nepirkite žaliavų dideliais kiekiais, nes pirmiausia turite įvertinti jų kokybę ir palyginti skirtingų tiekėjų kainas. Geriausias pasirinkimas – bendradarbiavimas su žuvininkyste. Ūkininkai didmeniniams pirkėjams siūlo kokybiškus produktus už prieinamą kainą, taip pat daro įvairiausių nuolaidų.

Jei pavyks sukurti nenutrūkstamą žaliavų tiekimą, rūkymas ir rūkytos žuvies pardavimas kaip verslas duos tinkamų pajamų.

Gatavų gaminių pardavimas

Bet kurio verslo sėkmę garantuoja gaminių kokybė, prieinamos kainos ir nusistovėję pardavimai. Didžiausia rizika šiame versle – problemos su gatavų gaminių pardavimu. Jei sandėlyje jis suges, įmonė gali patirti didelių nuostolių.

Taip pat nepamirškite, kad svarbiausia – kokybė. Štai už ką pirkėjai jums moka. Paklauskite patyrusių specialistų, kaip rūkyti žuvį karštoje rūkykloje ir nenukrypkite nuo jų recepto. Jei pradėsite vaikytis pelno ir vietoj pjuvenų naudosite skystus dūmus, įmonė gali greitai bankrutuoti. Rūkykite žuvį taip, lyg tai darytumėte dėl savęs. Tokiu atveju jis turės didelę paklausą, todėl įmonė greitai atsipirks ir gausite grynųjų pajamų. Norėdami padidinti savo verslo pelningumą, galite padaryti. Dėl to produkciją aprūpinsite kokybiškomis pigiomis žaliavomis.

Video tema

Jei neturite laiko apdoroti žuvies, paklauskite. Tai puikus papildomų pajamų šaltinis, nes už vieną žvejybos dieną savo tvenkinyje galite uždirbti 300–3000 rublių. Tačiau prieš tai darydami turite gauti specialius leidimus. Tokius dokumentus išduoda regiono valstybinė administracija.

Finansiniai skaičiavimai

Jei jus domina karšto žuvies rūkymas kaip verslas, prieš atidarydami tokią įmonę pirmiausia turėtumėte apskaičiuoti numatomas išlaidas ir pelną:

• Įranga - 5-35 tūkstančiai rublių;
• Žaliavos - 10-20 tūkstančių rublių;
• Transporto išlaidos ir komunalinių mokesčių apmokėjimas – 7–10 tūkst.
• Paprastai toks projektas atsiperka per 2–3 mėnesius.

išvadas

Rūkytos žuvies gamybos įmonė nereikalauja didelių kapitalo investicijų ir tuo pačiu yra labai pelninga. Šį stabiliai dideles pajamas atnešantį namų verslą gali pradėti bet kas. Svarbiausia – noras užsidirbti.