Prieš keletą metų prie arbatos ar kavos patiekiamas cukranendrių cukrus buvo laikomas išties egzotika, kurią įvertinti galėjo tik brangių kavinių ir restoranų lankytojai. Tuomet daugelio bakalėjos parduotuvių lentynose atsirado gražūs rudi gumuliukai. Žmonės, tikėdami mitybos specialistais ekranuose, transliuojančiais apie paprasto rafinuoto cukraus pavojų ir nerafinuoto cukraus naudą, įtraukė jį į savo įprastą mitybą.
Iš tiesų, rudasis (nerafinuotas, nerafinuotas) cukrus, kuris iš esmės yra kondensuotos ir išgarintos cukranendrių sultys, turi ryškų aromatą, unikalų skonį ir neįprastą spalvą. Jame yra nemažai naudingų mikroelementų – kalcio, fosforo, geležies ir kt. Kuo tamsesnis cukranendrių cukrus, tuo daugiau jame lieka melasos (cukranendrių melasos), taigi ir vertingų maistinių medžiagų.
Tokį sveiką produktą sunku būtų pavadinti saldžiu nuodu. Todėl rudasis cukrus tapo nuolatiniu savo sveikata besirūpinančių žmonių mitybos palydovu. Toks nerafinuoto cukraus populiarumas, kurio kaina kelis kartus viršija baltojo cukraus savikainą, gali būti naudingas nesąžiningiems gamintojams. Juk įprastas rafinuotas cukrus, nuspalvintas rudai, gali būti perduotas kaip natūralus nerafinuotas cukranendrių cukrus.
Vartotojai vis dažniau abejoja rudojo cukraus autentiškumu, teigdami, kad cukrus padirbinėjamas didžiuliu mastu. Įsigyti tikrą cukranendrių gaminį beveik neįmanoma net brangiuose prekybos centruose.
Norėdami sužinoti, kaip viskas yra iš tikrųjų, ekspertai vartotojų žurnalas Kachestvo.RU nupirko penkis cukranendrių cukraus mėginius ir išsiuntė juos tirti į laboratoriją. Ten buvo atlikta dažiklio chromatografinė analizė ir mėginių organoleptinių savybių įvertinimas. Dėl to ekspertai patvirtino vartotojų spėjimus. Pakuotėse buvo įprastas rafinuotas cukrus, padengtas cukranendrių melasos plėvele.
Ekspertai nenustatė, iš ko pagamintas šis rafinuotas cukrus – iš cukranendrių ar burokėlių. Apskritai tai nesvarbu. Rafinuotas cukranendrių ir runkelių cukrus mažai skiriasi vienas nuo kito. Juose yra viena kieta sacharozė – lengvai virškinamas angliavandenis. Tiesa, jo lygis šiek tiek skiriasi. Cukranendrių cukruje sacharozės yra šiek tiek mažiau. Štai kodėl daugelis žmonių pastebi, kad cukranendrių cukrus nėra toks saldus. Abiejuose naudingų mikroelementų praktiškai nėra.
Tai yra, tik plona melasos plėvelė yra atsakinga už šiuose mėginiuose žadamus mikroelementus ir maistines savybes. Bet net ir dėl to, kaip sakoma, ačiū. Juk buvo prielaida, kad gamintojai melasą netgi pakeičia įprasta karameline (cukraus) spalva, sumažindami produkto vertę iki nulio.
Eksperto nuomonė:
Trijų pavyzdžių kokybė neatitinka etiketėje pateiktos informacijos: “MISTRAL”, Brown&White “Golden Demerara”, BILLINGTON’S “Natural Demerara”. Mėginiai neatitinka deklaruotos „nerafinuoto cukranendrių cukraus“ kategorijos, bet yra baltasis kristalinis cukrus, į kurį pridėta cukranendrių melasos (melasos). Tą patį galima pasakyti ir apie kitus du pavyzdžius: „MILFORD“ ir „DANSUKKER“ iš Nordic Suggar kompanijos. Tiesa, ten gamintojai subtiliai parašė „rudąjį“ ir „tamsųjį“ cukranendrių cukrų, kuris savo esme taip pat nerafinuotas.
Deja, Rusijoje už tokius triukus su cukrumi patraukti atsakomybėn neįmanoma. Nėra jokių specialių taisyklių, kurios draustų rafinuotą cukrų, padengtą melasos apvalkalu, naudoti kaip cukranendrių cukrų. Techniniai cukraus reglamentai nepriimti ir yra svarstomi projekto forma. Ir galiausiai tas dokumentas gamintojams tikriausiai paliks spragą, neapibrėžiant aiškių terminų ir apibrėžimų, pagal kuriuos būtų galima identifikuoti gaminius.
Kodėl, gaminant tamsųjį cukrų, imamasi tokių sudėtingų technologinių gudrybių, cukrus apdorojamas keliais būdais (iš pradžių išgryninamas ir rafinuojamas, o vėliau pridedama melasa), iš tikrųjų nesunku atspėti. Kitas dalykas – neaiškus: kiek dar tęsis varymas už nosies vartotojų, įsitikinusių, kad už beprotiškus pinigus perka natūralų nerafinuotą cukrų? Galų gale jie gauna rankomis virtą analogą. Kurių naudą (maistinę vertę) dėl cukranendrių melasos kiekio gali paneigti šalutiniai rafinuoto cukraus perdirbimo produktai, iš kurių jis gaminamas.
Įdomūs faktai
Cukranendrės, arabų atvežtos iš Indijos, Artimuosiuose Rytuose pradėtos auginti jau III amžiuje prieš Kristų ir, greičiausiai, būtent persai, ne kartą virškindami žaliavą, pirmieji išaugino rūšį. rafinuoto cukraus. Arabai, užėmę persų Sasanidų valstybę, greitai tapo priklausomi nuo saldumynų ir savo užkariavimo kampanijose VII-VIII a. atgabeno cukrų į Viduržemio jūros šalis.
Su šiuo saldžiu augalu susipažinę iniciatyvūs ispanai ir portugalai galiausiai įkūrė jo plantacijas Kanarų salose, Madeiroje ir Žaliajame Kyšulyje.
XV amžiuje cukranendrės nukeliavo į Naująjį pasaulį, o Amerikoje buvo sukurtos cukranendrių cukraus plantacijos.
Rusijoje „savas“ cukranendrių cukrus atsirado 1719 m., kai Petro Didžiojo įsakymu pirklys Pavelas Vestovas Sankt Peterburge pastatė pirmąjį cukraus fabriką.
Cukranendrių cukrus parduodamas rafinuotu, nerafinuotu ir nerafinuotu pavidalu (o tai yra jo skirtumas nuo runkelių cukraus, kuris valgomas tik rafinuotas).
Maždaug prieš dvidešimt metų Vakarų mitybos specialistų grupė pareiškė, kad geriau teikti pirmenybę rudajam cukranendrių cukrui, kuris buvo minimaliai perdirbtas pramoniniu būdu, o ne klasikinį rafinuotą baltąjį cukrų. Toks nerafinuotas produktas duoda tam tikros naudos žmogaus organizmui, nes melasos dėka jame yra daugybė naudingų mikroelementų.
Pagrindinės cukranendrių cukraus rūšys, kurias šiandien galima rasti mūsų lentynose:
Demerara cukrus- pavadintas Didžiosios Britanijos Gvianos Demeraros rajono, iš kur jis kilęs, vardu. Kristalai yra gana kieti, dideli, lipnūs ir aukso rudos spalvos. Pagrindinis Demerara cukraus tiekėjas yra Mauricijaus sala, jis rafinuojamas Anglijos ir Kanados įmonėse ir yra labai paplitęs šiose šalyse kaip kavos saldiklis.
Muskovado cukrus- cukranendrių cukrus, turintis stiprų melasos kvapą, nerafinuotas, susikristalizavęs iškart po pirmojo sulčių užvirinimo. Kristalai yra didesni už įprastą rudąjį cukrų, bet ne tokie dideli kaip Demerara, yra labai lipnūs ir kvapnūs. Tamsus Muscovado cukrus yra tamsiai rudos spalvos. Dėl didelio melasos kiekio jo sodri spalva gali suteikti polėkio bet kokiam kulinariniam eksperimentui.
Turbinado cukrus- iš dalies rafinuotas žaliavinis cukrus, nuo kurio paviršiaus nemaža dalis melasos pašalinta garais arba vandeniu. Jo sausų ir laisvai tekančių didelių kristalų spalva svyruoja nuo šviesiai auksinės iki rudos spalvos. Iš esmės tai yra tas pats, kas išplautas žaliavinis cukrus, o pats žodis turbinado reiškia „apdorotas turbina“, tai yra, centrifugoje. Havajuose gaminamas vienas garsiausių pasaulyje turbinado prekių ženklų „Sugar In The Raw“.
Juodasis Barbadoso cukrus- minkštas, plonas, drėgnas žaliavinis cukranendrių cukrus. Labai tamsi spalva ir ryškus skonis bei aromatas dėl didelio melasos kiekio.
Manoma, kad geras, tai yra tikras rudasis cukranendrių cukrus, gaminamas Brazilijoje, Gvatemaloje, JAV, Kosta Rikoje, Kuboje, taip pat Mauricijaus saloje.
Kartais vietoj natūralaus nendrių gaminio susiduriate su padirbtu tonuotu pavidalu. Kaip atskirti cukranendrių cukrų nuo padirbto?
Cukranendrių cukrus ir jo imitacijos
Kadangi cukranendrės, naudojamos kaip žaliava cukranendrių cukraus gamyboje, mūsų rajone neauga, jas tenka importuoti iš Lotynų Amerikos, Mauricijaus ir Pietų Afrikos.
Transportavimo kaina labai įtakoja galutinę gatavo produkto kainą, todėl jis 3-4 kartus brangesnis nei „vietinis“ runkelių cukrus.
Kai kurie sumanūs verslininkai norėdami gauti cukranendrių cukrų, užuot verdami cukranendrių sultis, daro tai paprastesniu būdu - runkelių cukrų karamelizuoja (termiškai apdoroja) arba dažo cukranendrių melasa (melasa).
Gautas produktas yra ne tik sodrios rudos spalvos ir savo išvaizda niekuo nesiskiria nuo natūralaus cukranendrių cukraus, bet ir gamintojui kainuoja kelis kartus pigiau.
Tikro cukranendrių cukraus spalva nebūtinai turi būti tamsiai ruda.
Demerara veislė yra šviesiai rudos spalvos, Turbinado veislė yra auksinio atspalvio, o tik Muscovado veislė turi sodrią rudą spalvą.
Nenaudingi būdai atpažinti padirbtą
Internete cukranendrių cukraus autentiškumą galima nustatyti dviem būdais: ištirpinant jį vandenyje ir naudojant jodą. Abu jie klysta.
Pirmasis metodas apima tiriamo cukranendrių cukraus ištirpinimą šiltame vandenyje.
Skysčio ruda spalva turėtų rodyti, kad tai klastotė, tačiau jei ištirpus cukrui vandens spalva nepasikeis, tai neva bus produkto autentiškumo įrodymas.
Tiesą sakant, visas cukranendrių cukrus turi vandens dažymo savybę. Melasa, kuri apgaubia cukraus kristalus, visada ištirpsta pirmiausia. Dėl to cukrus pakeis spalvą ir vanduo įgaus rusvą atspalvį.
Kitas klaidingas būdas atpažinti klastotę – įlašinti kelis lašus jodo. Melsvu atspalviu tapęs tirpalas tariamai turėtų rodyti cukraus autentiškumą.
Tiesą sakant, cukranendrių cukrus nebus ir neturėtų tapti mėlynas, nes jo pagrindinis komponentas, monosacharidas, niekaip nepasireiškia sąlytyje su jodu.
Informacija ant pakuotės
Atidžiai perskaitykite informaciją ant pakuotės. Jame nurodytas produkto pavadinimas turi būti „Nerafinuotas cukranendrių cukrus“ be priedų ar kitokios rašybos.
Atkreipkite dėmesį į cukranendrių cukraus gamintojo geografiją. Kokybiškas natūralus produktas gaminamas ten, kur auga cukranendrės: Brazilijoje, Argentinoje, Kolumbijoje, Malavyje, Paragvajuje, JAV, Gvatemaloje, Kosta Rikoje, Kuboje, Pietų Afrikoje ir Mauricijaus saloje.
Skonio testas
Į kavą įpilkite įsigyto cukraus. Įprastas runkelių cukrus yra bekvapis, gėrimui suteikia tik saldumo.
Cukranendrių cukrus turės savitą skonį ir aromatą, pabrėš gėrimo skonį ir suteiks jam rafinuoto pikantiškumo.
Sėkmės renkantis ir gero apetito!
Irina Kamšilina
Gaminti kam nors daug maloniau nei sau))
Turinys
Kaip alternatyva įprastam baltajam rafinuotam cukrui iš runkelių vis dažniau siūlomi ir kiti variantai: nerafinuotas, karamelinis, cukranendrių gaminys. Mitybos specialistai ir toliau pabrėžia „saldžių nuodų“ pavojų, o maisto pramonė greitai pereina prie įvairių analogų, skirtų pakeisti įprastą rafinuotą cukrų, reklamą.
Cukranendrių cukrus ir įprastas cukrus – koks skirtumas?
Sacharozė yra angliavandenis, būtina maistinė medžiaga, kuri yra energijos šaltinis, todėl būtina smegenų veiklai. Produktas, gaunamas ne tik iš burokėlių, bet ir iš nendrių augalų, taip pat yra baltas. Ruda spalva atsiranda dėl gryninimo proceso be rekristalizavimo metodo (žaliavų rafinavimas), naudojamo cukrinių runkelių perdirbime. Tai pirmasis skirtumas tarp cukranendrių cukraus ir įprasto runkelių cukraus, tačiau iš esmės jie yra vienodi.
Kas yra rudasis cukrus? Technologiškai išvalant sacharozę iš cukranendrių augalų išsiskiria melasa – juodoji melasa. Rezultatas yra tas pats granuliuotas cukrus, bet šiek tiek mažesnis kalorijų kiekis ir kitokia mikroelementų sudėtis. Organizmas nejaučia ypatingų skirtumų nuo suvartojamo cukraus produkto, ar jis baltas, ar rudas. Teiginys, kad melasoje yra daugiau vitaminų ir mineralų nei melasoje, vis dar tiriamas.
Tikras cukranendrių cukrus
Šios rūšies maistinei sacharozei gaminti auginamas taurusis cukranendrių augalas (Saccharum officinarum arba Saccharum spontaneum). Tikras cukranendrių cukrus mūsų lentynose turėtų būti tik importinis: regionas, kuriame auga cukranendrių, yra Australija, Indija, Brazilija, Kuba. Gaminio pakuotėje turi būti informacija apie augalo auginimo vietą ir pakuotę. Cukraus spalva skiriasi nuo šviesiai iki tamsiai rudos ir priklauso nuo auginimo regiono bei melasos koncentracijos: kuo daugiau melasos, tuo tamsesnis atspalvis.
Pagrindinės rudojo cukraus produktų rūšys:
- muskovado;
- turbinado;
- Demerara.
Muskovado cukrus
Muskovado cukrus (jis taip pat gali būti vadinamas Barbadoso cukrumi) gaunamas iš pradžių verdant sultis, kuriose yra 10% melasos. Muscovado kristalai yra tamsūs, lipnūs liesti, turi stiprų karamelės kvapą. Jų įdėjus kepiniai įgauna ypatingą medaus spalvą, melasos aromatą ir ilgai nenustygsta. Muscovado taip pat tinka dėti į kavą.
Sugar Turbinado
Turbinado cukrus yra iš dalies rafinuotas, apdorojamas vandens garais (turbina), todėl ir gavo savo pavadinimą. Tai aukštos kokybės bioproduktas: jo gamybai nenaudojami jokie cheminiai elementai. Turbinado cukraus kristalai yra sausi, trupiniai, nuo auksinės iki rudos spalvos, priklausomai nuo apdorojimo laiko, naudojami arbatos ir kavos gėrimams, kokteiliams saldinti, salotoms ir padažams ruošti.
Demerara cukranendrių cukrus
Šis tipas dažniau sutinkamas parduotuvėse, pagamintas Mistral kompanijos iš žaliavų iš tropinės Mauricijaus salos. Tai rudai auksiniai kieti dideli kristalai. Demerara cukranendrių cukrus puikiai tinka arbatai, kavai ir kokteiliams. Puikiai karamelizuojasi, atskleidžiant sodrų skonį ir malonų aromatą. Šio tipo cukranendrių cukrus gerai netirpsta tešloje, bet puikiai atrodys kaip pabarstymas ant kepinių.
Cukranendrių cukrus – kalorijos
„Saldūs nuodai“ susideda iš 88% sacharozės. Cukranendrių cukraus ir rafinuoto cukraus kalorijų kiekis iš esmės nesiskiria: 377 kcal, palyginti su 387 kcal 100 g. Šis kalorijų kiekis sudaro 18% dienos normos, naudojant 2000 kcal per dieną. Energinė vertė BZHU proporcijomis: 0% baltymų / 0% riebalų / 103% angliavandenių, tai yra, jame yra daug angliavandenių ir kalorijų - tai nepadės numesti svorio!
Cukranendrių cukrus – nauda
Iš sacharozės galite gauti daug sveikų elementų. Kuo rudasis cukrus skiriasi nuo paprasto baltojo cukraus? Visų pirma, cukranendrių cukraus naudą lemia medžiagų apykaitos procesams būtinų B grupės vitaminų buvimas. Vakaruose jį vartoja vegetarai geležies trūkumui kompensuoti: jame daug magnio ir geležies, o rafinuotame cukruje magnio visiškai nėra, geležies – kelis kartus mažiau. Neperdirbtas cukraus produktas išsaugo naudingus melasos elementus: natrį, kalcį, varį, cinką, fosforą, kalį ir yra naudingas:
- tiems, kuriems dėl kepenų problemų rekomenduojama laikytis „saldžios dietos“;
- reguliuoti slėgį;
- normalizuoti riebalų apykaitą;
- pagreitinti baltymų apykaitą;
- pašalinti toksinus iš organizmo;
- nervų sistemai;
- diabetikams: nėra jokio ypatingo skirtumo, kaip jį naudoti vietoj rafinuoto cukraus diabetui, reikia stebėti dozę ir kilokalorijas.
Kaip patikrinti cukranendrių cukraus autentiškumą
Būdinga ruda spalva, kuri gali būti nuo tamsiai rudos iki auksinės, negarantuoja autentiškumo. Atspalvis priklauso nuo melasos koncentracijos ir augalo vietos. Tačiau pati melasa naudojama kaip dažiklis rafinuotiems produktams, todėl svarbu mokėti atskirti klastotę, kad nepirktumėte rafinuotų burokėlių, dažytų karamele. Taip galite patikrinti cukranendrių cukraus autentiškumą.
Gurmanai labai vertina cukranendrių cukrų dėl unikalaus, natūralaus aromato ir skonio, kurį šis delikatesas prideda prie arbatos, kavos ir bet kokio deserto. Tačiau net gerai žinomi gamintojai yra kalti dėl netikro cukranendrių cukraus arba, kaip jie rašo smulkiu šriftu, „imitacija“. Galimybė atskirti natūralų rudąjį cukrų nuo padirbto bus labai naudinga vartotojams.
Ar žinojote, kad cukranendrių cukrus gali būti baltas, smėlio arba rudas? Kodėl cukranendrių cukrus dažniausiai būna rudas? Tamsiame cukruje yra melasos – tai juodoji melasa, kuri gaminiui suteikia malonų karamelės atspalvį ir tą patį skonį bei aromatą.
Melasoje yra daug žmogui naudingų elementų. Tai B grupės vitaminai, kalcis, geležis, fosforas, magnis, varis ir, žinoma, skaidulos. Kuo rudesnis cukranendrių cukrus, tuo didesnė melasos koncentracija.
Atminkite, kad ruda spalva ne visada rodo šio unikalaus gaminio natūralumą ir nerafinuotumą. Gamintojai (nesąžiningi ir nesąžiningi) karamelės spalvą pasiekia įprastais dažais.
Klastotę galite atpažinti tik įsigiję. Į stiklinę supilkite šiltą, bet ne verdantį vandenį, įberkite 3-4 arbatinius šaukštelius arba įmeskite tiek pat gabalėlių cukranendrių cukraus ir išmaišykite. Vanduo tapo rudas? Yra netikras – baltas cukrus nuspalvintas karamele.
Kitas būdas apskaičiuoti cukranendrių cukraus natūralumą. Į tą pačią stiklinę su šiltu vandeniu ir joje ištirpintu cukrumi įlašinkite jodo. Jei jodo lašas pamėlynuoja, turime natūralaus cukranendrių cukraus.
Patyrę žinovai gali atskirti tikrą produktą pagal jam būdingą vanilės-karamelės skonį ir kvapą.
Natūralu, kad ant pakuotės turi būti didelis užrašas „nerafinuotas cukranendrių cukrus“, be jokių papildomų priedų. Turi būti nurodyta kilmės šalis. Atminkite, kad tikras cukranendrių cukrus importuojamas iš Gvatemalos, Brazilijos, Kosta Rikos, JAV, Kubos ir Mauricijaus. Cukranendrių cukraus kaina visada bus didesnė nei klasikinio rafinuoto cukraus.
Alina Yagodnaya,
Dauginti be redaktorių sutikimo draudžiama.
Tiesą sakant, tai įmanoma. Pirmiausia ieškokite ant pakuotės užrašo „nerafinuotas“; jei cukrus įvardijamas kaip „rudas rafinuotas“, tai reiškia, kad tai produktas, kuriame yra dažiklių ir pašalinių priedų. Antra, aromatas cukranendrių melasa Jis gana charakteringas, nesunku jį atskirti nuo deginto cukraus kvapo, kuris naudojamas padirbiniams atspalvinti. Trečia, natūralus cukranendrių rudasis cukrus visada yra gana brangus. Brangiau gaminti (ypač cukranendrės turi būti perdirbtos per 24 valandas po nupjovimo) ir dėl to, kad jos pagamintos užsienyje (Rusijoje galima supakuoti tik į maišus, o stambūs gamintojai to niekada neslepia), ir transportavimas taip pat kainuoja šiek tiek pinigų.
Pirkite cukrų iš jau seniai rinkoje esančių gamintojų. Jie vertina savo vardą ir stebi savo gaminių kokybę.
Galite nustatyti, ar pirktas rudasis cukrus yra tikras, ar netikras: į stiklinę šilto vandens įdėkite šaukštą cukraus. Jei vanduo tampa spalvotas ir kristalai praranda spalvą, tai reiškia, kad cukrus yra netikras.
Ne, tai netiesa. Rudasis cukrus turi savo spalvą, nes jame yra melasos. Tačiau jis koncentruojasi viršutiniuose cukraus kristalo sluoksniuose, o patekęs į vandenį ištirpsta greičiau nei pats cukrus – ir tai labiau pastebima ant didesnių kristalų. Tai paaiškinama tuo, kad kiekvienas rudojo cukraus kristalas sintezės metu susidaro atskirai, neatsiskiria nuo didesnio monolito. Šiame kristale sacharozės molekulės išsidėsčiusios labai sandariai, nepaliekant vietos kitoms molekulėms, o kristalui augant melasa nustumiama į viršutinius sluoksnius.
Bendras vaizdas toks: cukraus kristalas viduje yra skaidrus, o išorėje nuspalvintas melasos – ir ši spalva atsiranda natūraliai kristalui augant.
Rudasis cukrus turi mažiau kalorijų nei baltas cukrus, todėl yra sveikesnis.
Taip, rudasis cukrus yra sveikesnis už baltąjį, bet dėl kitos priežasties. Be kalorijų, jame yra įvairių mineralų, kurie itin naudingi žmogaus organizmui. Kalbant apie rudojo cukraus kalorijų kiekį, jis yra beveik toks pat kaip ir baltojo cukraus.
Rudąjį cukrų galima gaminti iš bet kokios žaliavos, tik reikia nerafinuoti žaliavinio cukraus.
Ne, rudojo cukraus nepagaminsi iš visko – tik iš cukranendrių. Tiksliau, tiks, bet labai brangu. Pavyzdžiui, žalias runkelių cukrus praktiškai nevalgomas – jo kristalus gaubianti masė nemaloniai kvepia, o skonis irgi bjaurus. Todėl norėdami pagaminti rudąjį cukrų iš runkelių, pirmiausia turite pagaminti runkelių cukrų, tada jį visiškai išgryninti, baltą, o tada nuspalvinti cukranendrių melasa. Akivaizdu, kad žaidimas nėra vertas žvakės.