Pirma, šiek tiek apie tai, kaip viskas su žiniomis yra ne tarp mūsų, vartotojų, o tarp tų, kurie save vadina profesionalais.

1. Maskvos restoranų nežinojimas
Per šiuos 3 metus aplankiau daugybę restoranų Maskvoje ir už jos ribų, kur atkreipiau dėmesį į tai, kas parašyta meniu apie siūlomus kepsnius, ir priėjau išvados, kad tik kai kurios Maskvos įstaigos teisingai pristato marmurinės mėsos kultūrą. Tai yra, jei atidarote vietą, kurioje patiekiate kepsnį, o meniu nurodo tokius terminus kaip „Wagu“ arba „Kobe“, jūs turite pasakyti svečiui, kas tai yra. Jei nenorite vargti, tiesiog parašykite „marmurinė mėsa, Australija“. Kadangi restorano nežinią pasiima svečias ir, putodamas iš burnos, tada draugams pasakoja, kad restorane valgė Vagu ir tai pati šauniausia mėsa. Draugai pasakoja savo draugams. Informacija yra apipinta gandais ir dėl to turime neišprususių svečių ir visokių mitų, kad draugo draugas kokiame Maskvos restorane valgė stebuklingą jautienos jautieną, gyvenęs SPA centre Japonijoje, jam buvo atliktas masažas, tada buvo pristatytas pirma klase į Maskvą, kad būtų suvalgytas. Tokie neišprusę svečiai tada ateina su arogantišku žinovo oru ir vaišina padavėją savo pseudo žiniomis apie Vagu mėsą. Taigi, išvada tik viena – svečias turi būti neįkyriai išsilavinęs, domėtis, o svečias neturi pasakoti istorijų.

2. Maskvos tiekėjų nežinojimas


Įprastas restorano noras – iš tiekėjų gauti tai, kas geriausia. Turite už tai kovoti, ypač jei turite mažą ir pradedančią įmonę. Geriausia atitenka internetiniams monstrams. Šioje kovoje, žodžiu, dėl mėsos gabalo, nuolat bandžiau suprasti, kodėl vienas tiekimas geresnis už kitą, uždaviau daug klausimų tiekėjams, skaičiau apie mėsą. O be kitų išvadų padariau tokias: vadovai, dirbantys su restorano klientais, neturi teisingos žinių sistemos apie savo produktą – marmurinę mėsą. Tai taikoma tokiems monstrams kaip MARR Rusija, Australijos prekybos namai, sniego pasaulis, rytai-vakarai. Ne vienas vadybininkas, su kuriuo dirbau iš šių įmonių, negalėjo man aiškiai paaiškinti, kuo skiriasi australiška, amerikietiška ir japoniška mėsa, kuri yra geresnė, kodėl Kobe yra iš Australijos, kuo teisinga Kobe ar Kobo, o Kobo geriau nei Wag arba Wagyu ir kt. .d. Jie visi išsisuko grubiai pasisavindami tai, ką turėjo, ir mažai žinojo apie tai, ką turėjo.

3. Kas yra marmurinė mėsa?
Esu tikras, kad atsakydamas į šį klausimą paslapties neišduosiu. Bet verta papasakoti. Marmuravimas reiškia tik vieną dalyką – pakankamą riebalų inkliuzų kiekį mėsos pluoštuose. Marmurinė mėsa nereiškia, kad jautis buvo skriaudžiamas: pakabintas, masažuojamas ir įjungtas Cafe del Mar. Ir tai nebūtinai turi būti iš Japonijos. Įvairių veislių, tarp jų ir Čilės bei Japonijos, marmurinė mėsa auginama įvairiose šalyse: JAV, Australijoje, Japonijoje, Pietų Amerikoje (Argentinoje, Čilėje, Ekvadore, Prancūzijoje ir kt.). gyvulių. Gyvūnų racione yra specialus pašarų mišinys, kuriame yra daug kukurūzų, grūdų ir liucernos. Marmuras turi savo gradacijas, priklausančias nuo jo intensyvumo, tai yra, baltų intarpų pluoštuose dažnio. Kuo didesnis marmuras, tuo minkštesnis kepsnys. Amerikos statistika net skaičiavo kepsnio kokybe nepatenkintų klientų koeficientus priklausomai nuo marmuriškumo laipsnio. Amerikietiška mėsos klasifikacija apima tris marmuravimo laipsnius: rinkinį, pasirinkimą, aukščiausios kokybės.
4. Stebuklinga japoniška mėsa: kas yra Wagu ir Kobe, kodėl Maskvos restoranai jautieną iš Amerikos ir Australijos vadina „Kobe“?

1) Tikras Kobe gali būti tik iš Japonijos ir turi atitikti šias sąlygas:
a) Tadžimos veislės bulius, gimęs Hyōgo prefektūroje, Kinki regione, Honšiu saloje, kurios sostinė yra Kobis;
b) Jautis turi būti auginamas Hyōgo prefektūroje
c) Jautis turi būti kastruotas arba mergelė, todėl mėsa švaresnė (kaip sakė Anatole, po kastracijos gyvūnas priauga svorio, o plius - mėsa nesmirda)
d) Jautis turi būti nužudytas viename iš šių Hyōgo prefektūros miestų: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa arba Himeji.
e) Pagal japonišką marmuro klasifikavimą (vadinamą BMS), jautiena turi būti 6 ar aukštesnio lygio.
f) Mėsos kokybė pagal japonišką gradaciją turi būti A arba B
g) Bendras buliaus svoris turi siekti ne daugiau kaip 470 kg.

2) Terminas Wagyu pirmiausia reiškia kelių veislių jaučių šeimą, kuri yra genetiškai linkusi į intensyvų mėsos marmuriškumą. Garsiausios Wagyu grupės japonų veislės yra Tajima, Tottori, Shimane, Kochi ir Kumamoto. Būtent iš Tajima veislės gaminamas Kobe. Taigi terminas Wagyu yra platesnis nei Kobe. Kobė – tai jau paskersto Tadžimos buliaus mėsa, kuri buvo užauginta ir paskersta tam tikromis sąlygomis (žr. 1 punktą). Taigi, Kobė yra ne bulių veislė, o Tadžimos bulių auginimo ir skerdimo metodų rinkinys. Tai yra, gyvas bulius negali būti vadinamas Kobe, jis turi būti vadinamas Tajima, bet žalios mėsos gabalas yra Kobe. Wagyu etimologai: „WA“ reiškia „japoną“, o „GU“ reiškia galvijus, tai yra, „WAGU“ yra JAPONIŠKĖ KARVE.

3) Kodėl Maskvos restoranai ir tiekėjai jautieną iš Amerikos ir Australijos vadina „Kobe“?
Kai Wagyu buliai buvo atvežti į Ameriką, jie buvo kryžminami su angusais dėl šių priežasčių: 1) kad gyvūnai išgyventų Amerikos klimate; 2) siekiant rasti optimalų marmuro balansą Amerikos pirkėjui, nes vidutinis pirkėjas amerikietis originalią Wagyu mėsą pavadino „per balta“. Gautas bulius, susitarus su Japonija, buvo pradėtas vadinti ne „Kobe“ ar „Wagu“, o „American Style Kobe Beef“. Tokio jaučio mityba: kukurūzų, perlinių miežių, liucernos ir kviečių šiaudų mišinys. Jautis veršelis dažniausiai skerdžiamas 30-35 mėnesių amžiaus. Australai augina ir grynaveislius, ir mišrūnus Wagyu, o Australijos Wagyu asociacija yra didžiausia šių veislių augintojų asociacija už Japonijos ribų.

TAIGI, GALIMA PADARYTI TOKIAS IŠVADAS:

1) Jautiena gali būti vadinama Kobe tik tuo atveju, jei ji atitinka visas japoniškas sąlygas, kitaip tariant, Kobe yra tik japoniška jautiena;

2) Negalite vadinti „Kobe“ arba „Waga“ jautiena, jei jos teisingas pavadinimas yra „American Style Kobe Beef“ arba „amerikietiško stiliaus Kobe“.

3) Grynaveisliai Wagu, išskyrus Japoniją, eksportuojami TIK iš Australijos! Ir jie pigesni už Wagu bulius iš Japonijos. Taigi, jei norite grynaveislių VAGU, bet pigiai, valgykite VAGU iš Australijos.

Marmuriniai kepsniai – absoliučiai išskirtinis produktas mėsos pasaulyje, itin vertinamas viso pasaulio gurmanų. Kas yra marmurinė jautiena?

Mėsos marmuriškumą lemia mėsos gabale esantys riebaliniai sluoksniai ir raumenų skaidulos. Aukštos kokybės kepsnys turi daug marmuro, o lieso gabalo marmuriškumas yra mažas. Riebalai turi būti grynai balti ir tolygiai paskirstyti kepsnyje! Būtų klaidinga teigti, kad kepsnys turi didelį marmurą vien dėl to, kad ant šono yra didelis riebalų gabalas.

Labiausiai jie yra nugarinėje gyvūno dalyje, kurios raumenys per gyvenimą gauna minimalią apkrovą, palyginti, pavyzdžiui, su kojomis ar pečiais. Čia kaupiasi visos kalorijos, kurių gausu jaučio racione.

Kai kepama marmurinė jautiena, viduje esantys riebalai ištirpsta, todėl mėsa tampa minkšta ir kvapni. Būtent šie riebūs sluoksniai suteikia atpažįstamą aukštos kokybės kepsnio tekstūrą ir nepamirštamą skonį.

Be marmuro mūsų kepsnys išeitų sausas. Tačiau net ir esant dideliam marmurui, svarbu mėsos neperkepti, kad išlaikytų jos sultingumą. Geriausias būdas kepti kepsnį, apie kurį dažnai kalbame, yra virti karštoje ketaus keptuvėje. Kitas mums patinkantis būdas – greitas kepimas aukštoje temperatūroje, o tolesnis užbaigimas iki norimo iškepimo laipsnio įkaitintoje orkaitėje.

№ 1

Kepimo ant grotelių sezonas yra pats nuostabiausias metų laikas, kai sultingų kepsnių aromatas pasklinda po visą vietovę. Metas atskleisti marmurinės jautienos, kuri pavers jus šašlykų karaliumi, pasirinkimo paslaptis.

Pagal JAV žemės ūkio departamento klasifikaciją jautienos mėsa pagal marmurą skirstoma į tris kategorijas: Prime, Choice ir Select. Kvalifikuoti specialistai, naudojantys modernią įrangą, atsižvelgia į keletą veiksnių, lemiančių jautienos kategoriją, priklausomai nuo marmurinių gyslų pasiskirstymo ir skaičiaus.

Teisingas marmurinės jautienos pasirinkimas garantuoja šefui sėkmę su svečiais. Priklausomai nuo riebalų kiekio gabale, kepimo būdai skiriasi. Pagal mūsų minėtą klasifikaciją labiausiai marmuriniams kepsniams priskiriama „Prime“ kategorija, po to seka „Choice“. Kategorija Select reiškia žemą marmuriškumą. Šios rūšies mėsą galima kepti ant grotelių, tačiau ją reikia kepti švelniai, jei norite, kad mėsa išliktų sultinga ir minkšta. Norint pasiekti puikių rezultatų, prikaistuvius reikia kepti ant grotelių ant stiprios ugnies, kol jie iškeps vidutiniškai retai. O gabalai, tokie kaip nugarinė ar viršutinis peiliukas, išlieka švelnūs net ir esant nedideliam marmuro laipsniui.

Kodėl mes jums pasakojame apie USDA mėsos klasifikaciją? Tiesą sakant, nėra jokių politinių motyvų. USDA klasifikacija yra visuotinai priimtas rodiklis tarp geriausių mėsininkų visame pasaulyje. Didmeniniai pirkėjai, restoranai ir net vyriausybės tuo pasitiki pirkdami marmurinę mėsą. Taip pat ja pasitikime, kad pateiktume jums jautienos, kurios kokybe ir skoniu galite pasitikėti.

№ 2

Marmurinė mėsa yra ypatinga raudonos mėsos rūšis, kuri dėl ryškių riebalų sluoksnių vadinama „marmurine“.

Marmuravimas pasiekiamas per atranką. Tokie galvijai kaip Angusas, Herefordas, Murray Grey, Short Horn, Wagyu ir pieniniai galvijai, tokie kaip Džersio, Holšteino fryzų ir Braunvieh, turi žymiai didesnį marmuriškumą nei kitų veislių.

Jautienos marmuravimas priklauso ir nuo penėjimo. Grūdais šeriami jaučiai (kukurūzai ar miežiai) pakeičia riebalų spalvą iš gelsvos į baltą ir padidina tikimybę pasiekti aukštesnę USDA marmuro klasę. Pavyzdžiui, ribeye pjūvio pjūvis lyginamas su atskaitos šablonais ir pagal tai priskiriama tam tikra kategorija.

Marmuras veikia keletą veiksnių, ypač mėsos tekstūrą ir spalvą.

Atsižvelgiama į fiziologinį, o ne į biologinį gyvūno amžių. Faktas yra tas, kad jaučio biologinis amžius beveik niekada tiksliai nežinomas, todėl ekspertai naudoja tokį parametrą kaip biologinė branda. Rodikliai yra kaulų, kremzlių būklė, raumens spalva ir struktūra.

Jungtinių Valstijų žemės ūkio departamento pasaulinė klasifikavimo sistema turi aštuonias skirtingas marmuravimo klases: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter ir Canner.

Pirminis- aukščiausias jautienos marmuriškumo laipsnis. Geriausių restoranų ir prabangių prekybos centrų pasirinkimas. Pasirinkimas taip pat yra populiarus daugelio mėsos valgytojų pasirinkimas. „Select“ yra pigesnis pasirinkimas, tačiau toks pat maistingas. Šioms trims kategorijoms (taip pat ir Standart kategorijai) naudojami jaunesni nei 3 metų buliai.

Marmurinė jautiena yra garsiausias mėsos delikatesas visame pasaulyje. Pavadinimas gaminiui suteiktas dėl nepaprasto panašumo į gražų akmenį: ant pjūvio galima pamatyti dešimtis gyslų. Marmurinės jautienos auginimas yra daug darbo reikalaujantis darbas, todėl produkto savikaina negali būti vadinama maža. Tačiau patiekalus iš mėsos su plonais riebalinio audinio sluoksniais vertina daugelis gurmanų: kepsniai pasirodo švelnūs ir sultingi.

Istorija

Jaučių veršelių auginimo marmurinei jautienai technologija buvo sukurta Japonijoje, vėliau atkeliavo į Australiją ir kitas šalis. Nikita Chruščiovas šio skanėsto skonį atrado Sovietų Sąjungoje kelionės į Šiaurės Ameriką metu. Ten jis išbandė tikrą kepsnį ir nustebo jo skoniu. Po to Kremliaus šefui buvo duota užduotis pagaminti tokį patį patiekalą, tačiau rezultatas nepateisino generalinio sekretoriaus lūkesčių. Tada paaiškėjo, kad patiekalo gaminimo sėkmė priklauso nuo mėsos.

Tuo metu Ukrainoje buvo įrengta ferma, kurios teritorijoje buvo auginami specialios veislės buliai. Gyvūnai ten buvo atvežti iš JK, o jų auginimo technologijos išmoktos JAV. Iki 8 mėnesių veršeliai nebuvo atskirti nuo karvių, jie buvo laikomi ganyklose. Tada jie buvo vežami į fermą Kryme, kur buvo šeriami pašarais iš kviečių ir kukurūzų.

Kur auginama marmurinė jautiena?

Yra keletas šalių, kurioms pavyko gaminti marmurinę jautieną. Visų pirma, tai yra JAV. Amerikiečiai į šio skanėsto gamybos klausimą žiūrėjo labai skrupulingai: kūrė standartus, juos aprašinėjo, netgi išleido katalogus, per kuriuos buvo galima užsisakyti marmurinės mėsos.

Kita valstybė, kuri iš tikrųjų yra marmurinės jautienos gamybos gimtinė, yra Japonija. Ten plačiai paplito senovinė Kobės technologija. Japoniškos jautienos savikaina yra neįtikėtinai didelė: 1 kg kaina siekia 500 USD.

Šiuo metu Australija yra marmurinės mėsos tiekimo į NVS šalis rinkos lyderė.

Skirtumai nuo įprastos jautienos

Marmurinė mėsa yra mažas raudonos filė gabaliukas. Jame yra daug intramuskulinių riebalų. Jis išdėstytas taip, kad būtų panašus į marmuro raštus.

Speciali marmurinės jautienos gamybos technologija leidžia gauti aukštos kokybės produktą. Kuo ši mėsa skiriasi nuo įprastos?

• Pirma, kaina. Marmurinės mėsos kaina yra kelis kartus didesnė nei filė, kuri parduodama turguose ir prekybos centruose.
• Antra, šis produktas gaunamas tik iš mėsinių veislių karvių.
• Trečia, mėsa yra labai sultinga, švelni ir minkšta.
• Ketvirta, marmurinė jautiena iškepa labai greitai, nes ji yra minkšta.

Veislė

Marmurinės jautienos ypatumas yra tas, kad ją galima gauti tik iš jaunų gyvulių skerdenų, kurie šeriami specialia technologija.

Delikatesas gaunamas iš mėsinių veislių atstovų. Pavyzdžiui, Rusijoje šiam tikslui auginami Aberdyno angusų buliai. Marmurinės jautienos gamybą mūsų šalyje vykdo Zarechnoye įmonė, kurios produkcija prekiaujama Primebeef prekės ženklu. Gyvūnai laikomi Voronežo ir Kalugos regionuose.

Aberdino angusų veislė

Kaip gyvūnas auginamas marmurinei jautienai? Visų pirma, reikia pasirinkti tinkamą karvių veislę. Ne visos gobių veislės tinka šiems tikslams. Viena iš populiariausių veislių, pasižyminčių dideliu marmuro laipsniu, yra Aberdino angusai. Riebalų sluoksnių atsiradimą lemia genetinės gyvūnų savybės.

Juodieji gobiai turi gana trumpas, bet stiprias galūnes. Patinų ūgis vidutiniškai 150 cm, patelių - 130. Suaugęs bulius pasiekia 1 tonos svorį, karvės kūno svoris 200 kg mažesnis. Manoma, kad optimalus šios veislės atstovų skerdimo amžius yra 18 mėnesių. Jei tai padarysite vėliau, raumenų skaidulos taps grubesnės, o marmurinis raštas bus neryškus. Aberdino angusų veislės atstovai laikomi laisvai.

Herefordo veislė

Kiek vėliau pažiūrėsime, kaip užauginti marmurinę jautieną. Kol kas tęsiame pasakojimą apie veisles, kurios geriausiai tinka šiam skanėstui gauti. Vienas iš jų – Herefordas.

Žemo ūgio gyvūnai (maždaug 125 cm ties ketera) turi raumeningą kūną. Jie laikomi ganyklose. Šios veislės atstovai pasižymi geru atsparumu šalčiui, tačiau esant žemai temperatūrai jie vis tiek dedami į uždarus gardus. Gyvūnai imami skersti 19-20 mėnesių amžiaus, prieš tai buvo šeriami javais ir šienu.

Wagyu

Šis terminas apibendrina keletą veislių, kurios buvo specialiai išvestos marmurinei jautienai. Tai japoniškos juodos, rudos ir trumparagės karvės. Jų mėsa yra aukščiausios kokybės, joje yra daug riebalų rūgščių, tokių kaip omega-3 ir omega-6, o cholesterolio procentas yra labai mažas. Wagyu buliai auginami tik Japonijoje. Už kepsnį iš tokios mėsos teks pakloti mažiausiai 9000 rublių, o už mėsainį – 2500.

Auginimo ypatumai

Taigi, kaip apie marmurinę jautieną? Labai svarbu tinkamai prižiūrėti gyvūnus. Ištisus metus jie laikomi laisvėje, todėl jie gali būti natūralioje aplinkoje. Ten jie minta pievų žolėmis ir įgauna jėgų.

Tada, likus maždaug 3–4 mėnesiams iki skerdimo, jie perkeliami į šėryklas. Per šį laiką gyvūnai ėda specialų grūdų mišinį, kurio pagrindinis ingredientas yra šlapi kukurūzai. Tuo pačiu metu karvių ir bulių judėjimas yra apribotas. Trumpai apžvelgėme, kaip auginti marmurinę jautieną, dabar plačiau pakalbėsime apie pagrindinius šio proceso aspektus ir išvardinsime veiksnius, turinčius įtakos mėsos marmurui.

Veiksniai

Terminas „marmuras“ vartojamas norint nustatyti, ar mėsoje yra riebalų. Profesionalai įvertina riebalų tūrį ir pasiskirstymą nugaros raumenyse tarp 12 ir 13 šonkaulių. Kas turi įtakos mėsos marmuriškumo laipsniui?

• Mityba. Jei ilgai šersite galvijus kaloringu pašaru, jautiena bus kokybiška, tačiau marmurinės nugarinės bus mažai. Priešingai, šeriant gyvulius grūdais tikimybė gauti marmurinės mėsos yra gana didelė.
• Fizinio aktyvumo trūkumas. Raumenų masės minkštumas priklauso nuo karvių fizinio aktyvumo lygio. Garde laikomi asmenys turi minkštesnę mėsą nei jų giminaičiai, kurie laisvai vaikšto ganykloje.

Marmurinės jautienos gamyba užtrunka ilgai. Pirmiausia jauni buliai paleidžiami į ganyklą, kur jie daug vaikšto ir minta pievų žolėmis. Kai kurių veislių atstovai šeriami pienu ir tik po to perkeliami į laisvą ganyklą.

Kai galvijai paauga, gyvuliai apgyvendinami atskirose patalpose su garsui nepralaidžiomis sienomis. Ten gyvūnai pakabinami už vadelių. Tai leidžia apriboti karvių fizinį aktyvumą, bet kartu neleidžia joms gulėti. Šiuo laikotarpiu buliai apetitui gerinti šeriami rinktiniais grūdais ir net kokybišku alumi. Vidutiniškai grūdų penėjimas trunka 200-300 dienų. Kartais gyvūnams daromas vibracinis masažas. Tai būtina, kad riebalai prasiskverbtų giliai į raumenų audinį.

Ganymas

Mėsinių veislių atstovai naudojami marmurinei jautienai gaminti. Jie išsiskiria ištverme ir gali keliauti didelius atstumus ieškodami maisto. Todėl vienas svarbiausių brangaus skanėsto gamybos etapų – gyvulių ganymas. Jis atliekamas prieš penėjimą, nes tai leidžia jaučiams priaugti raumenų masės. Ganymui reikia paruošti erdvią ganyklą su sveikomis žolelėmis.

Maitinama žole

Yra keletas gyvūnų šėrimo schemų. Kiekvienas ūkininkas savarankiškai pasirenka tinkamiausią marmurinės jautienos auginimo būdą.

Pirmasis penėjimo būdas – šėrimas žole. koks jis? Per pirmuosius 6 gyvenimo mėnesius jaučiams duodama pieno, po to jie paleidžiami į ganyklą, kur laikomi iki 15 mėnesių. Ten jie priauga svorio. Tada jie perkeliami į prekystalius, kad būtų apribotas fizinis aktyvumas. Dietą šiuo laikotarpiu sudaro kukurūzai, kviečiai ir liucerna. Vitaminai dedami į maistą. Jaučių veršeliai skerdžiami 19-30 mėnesių amžiaus.

Grūdų šėrimas

Jei užduodate klausimą „Kaip greitai užauginti marmurinę jautieną?“, tuomet ši penėjimo schema jums puikiai tiks. Pirmiausia reikia maitinti veršelius pienu. Sulaukę šešių mėnesių bulių veršeliai perkeliami į grūdų šėrimą, tai yra visiškai pašalinamas laisvo ganymo etapas. Naudojant šią technologiją, skerdimas gali būti atliktas per 10-11 mėnesių.

Japoniška Kobe technologija

Kaip auginama japoniška marmurinė Kobe jautiena? Naudojant specialią technologiją. Pirmiausia buliai šeriami motinos pienu, po to paleidžiami į žalias pievas, o vėliau perkeliami į kukurūzų grūdus. Svarbiausia, pasak japonų ūkininkų, laikyti gyvūnus patogiomis sąlygomis.

Yra daug mitų apie tai, kaip Japonijoje auginama marmurinė jautiena. Tiesą sakant, jie nėra taip toli nuo realybės: kioskuose iš tikrųjų skamba klasikinė muzika, o jaučiai masažuojami specialiais draskytuvais. Norint juos palaikyti kioske, naudojamos odinės atramos. Labiausiai stebina tai, kad karvių racione yra ryžių pyragas iš sake gamybos, taip pat alaus gaminiai. Japonai įsitikinę, kad juose yra daug amino rūgščių ir vitaminų.

Priežiūros taisyklės

Tai, kas išdėstyta pirmiau, galima apibendrinti išvardijant pagrindines marmurinės jautienos auginimo taisykles.

• Neatjunkykite veršelių nuo motinos, nes pirmuosius 6 gyvenimo mėnesius jie turi būti šeriami pienu.
• Neleiskite jaučiams atsigulti penėjimo metu, nes tai neigiamai paveiks mėsos skonį.
• Į maistą pridėkite vitaminų ir kitų naudingų medžiagų.
• Penėjimo laikotarpiu atlikite vibracinį masažą. Tai prisidės prie tolygaus riebalų sluoksnio pasiskirstymo.

Jautienos brandinimas

Dabar jūs žinote, kaip auginti marmurinę jautieną. Mėsą taip pat reikia apdoroti. Tai yra neatsiejama gamybos proceso dalis. Tarptautinius standartus atitinkanti jautiena yra brandinama, todėl mėsa įgauna puikų skonį ir tampa minkštesnė.

Pirmasis nokinimo būdas yra šlapias. Filė be kraujo fasuojama į vakuuminius maišelius, prieš tai atvėsusi iki 0 o C. Tada per 10-21 dieną subręsta, neprieinant deguonies. Sausas nokinimas yra daug darbo reikalaujantis procesas. Šiuo atveju mėsa kabinama ant kaulų šaldytuve, nepašalinant odos ir riebalų.

Ką galite gaminti iš marmurinės jautienos?

Mūsų medžiagoje buvo pateikta informacija apie tai, kaip auginamos karvės marmurinei jautienai. Dabar pažiūrėsime, kaip galite naudoti šią mėsą. Populiariausias patiekalas – kepsnys, kurio ruošimui galima panaudoti vos dešimtadalį karvės skerdenos. Yra keletas šio patiekalo rūšių:

• Krabų kepsnys, kuris pjaustomas nuo ilgiausio nugaros raumens krašto.
• Ribeye, kuriai paruošti mėsa paimama iš poamentinės kūno dalies. Jame yra didelis riebalų kiekis.
• T kaulas yra T formos kaulas su mėsa. Jis supjaustomas tarp nugarinės ir nugaros, todėl jame yra dviejų rūšių jautienos filė.
• Striploinas, kuris nupjaunamas iš juosmens srities. Jame nėra kaulų.
• Apvalioji juosta gaunama iš kūno klubų srities, būtent iš viršutinės dalies.
• Porterhouse taip pat nupjaunama nuo apatinės nugaros dalies.
• Skrit kepsnys yra marmurinė mėsa, gaunama iš karvės diafragmos.
• Filet mignon yra pats švelniausias kepsnys.
• Tornedos – tai mėsos griežinėliai, iš kurių ruošiami vadinamieji medalionai.
• Chateaubriand yra beveik tas pats, kas filet mignon. Pagrindinis skirtumas tarp šių kepsnių yra pateikimas: chateaubriand išilgai išdėliojamas ant lėkštės, o filet mignon – vertikaliai.

Kaip virti marmurinę jautieną?

Marmurinę filė galima kepti keptuvėje arba grilyje. Tam geriausiai tinka sultingas ir riebus šonkaulio pjūvis. Restoranuose tokie patiekalai patiekiami dažniausiai. Kepsnys kruopščiai apkepamas 160 o C temperatūroje. Mėsa kepama ant silpnos ugnies. Norint tolygiai šildyti iš visų pusių, gaminį reikia dažnai vartyti. Tai leis kepsniui gerai iškepti iš vidaus ir gauti auksinę plutą. Riebalų apvadas nupjaunamas tik mėsai visiškai iškepus. Bulvės ir kitos daržovės patiekiamos kaip garnyras prie marmurinės jautienos.

Igoris Nikolajevas

Skaitymo laikas: 3 minutės

A A

Daugelis žmonių mano, kad marmurinė mėsa turi skirtingas skonio savybes. Jis minkštas ir sultingas. Tai brangu. Marmurinė mėsa gaunama iš karvių ir bulių, kurie kaupia riebalus, esančius raumenų skaidulų viduje.

Riebalai prasiskverbia į pluoštus ir sukuria raštą, panašų į natūralų marmuro raštą. Jis greitai ištirpsta ir nereikia kepti jautienos kepsnio aukštoje temperatūroje. Patiekalas pasirodo sveikesnis. Iš kokių veislių galvijų gaminama marmurinė jautiena? Koks gyvulių laikymo būdas naudojamas norimam rezultatui pasiekti?

Ši mėsos rūšis pirmą kartą pasirodė Japonijoje. Vietiniai gyvulių augintojai į salas pradėjo importuoti galvijus iš Australijos ir Europos. Iš pradžių banda ganėsi laisvai. Gyvuliai dauginosi ir vystėsi savaime. Gyvuliai buvo naudojami kaip traukos jėga, iš jų buvo gaunama daug mėsos ir pieno. Tai atsitiko labai seniai, I tūkstantmetyje pr.

Mūsų laikų XIX amžiaus viduryje galvijų populiacija labai išaugo. Gyvulių augintojai susiduria su problema, kad trūksta vietos vedžioti savo gyvulius. Pievų ir laukų ganymui neužteko. Ūkininkai nusprendė bulius ir karves laikyti garduose. Gyvūnai neturėjo kur aktyviai judėti. Kioskuose jie galėjo tik gulėti ir stovėti. Jie negavo pakankamai žalios žolės.

Šėrimas apsiribojo grūdų mišiniais, šienu ir daržovėmis. Gyvūnai pradėjo greitai priaugti svorio. Raumenų masė ėmė sparčiai augti, tačiau gerokai padaugėjo ir riebalinių skaidulų. Riebalai pradėjo kauptis ne tik sluoksnyje po oda. Jis akivaizdžiai įsiskverbė į raumenis. Jaučių mėsa tapo riebi ir prarado savo vertę.

Japonijos ūkininkai iš karto pajuto skirtumą tarp jautienos, gautos iš laisvėje laikomų gyvulių ir šeriant gyvulius garduose. Riebalinės skaidulos apgaubė raumenis. Mėsa šiek tiek prarado savo tradicinį jautienos skonį. Jis tapo minkštas, o tai nelabai patiko vyrų populiacijai. Jautienos kaina pradėjo kristi.

Japonai nenusiminė. Jie nusprendė tiesiog nepermaitinti tvarto gyvulių. Šiuo atveju riebalų nėra tiek daug. Jautienai su padidintu riebalų procentu, kuri yra tarp pluoštų, buvo išrastas naujas pavadinimas - marmurinė mėsa. Idėja sulaukė didelio pasisekimo. Visi norėjo paragauti išskirtinės, elitinės mėsos. Mėsos paklausa pradėjo augti, o tai išprovokavo kainų kilimą. Šiuo metu marmurinė mėsa yra pati brangiausia rinkoje.

Reklaminės kampanijos pradėjo reklamuoti marmurinę jautieną visame pasaulyje. Esą, kad gautų tokią marmurinę mėsą, jaučiai turėdavo tvarte paleisti muziką, masažuoti. Tame yra dalis tiesos. Muzika buvo įtraukta, bet tik XX amžiaus pabaigoje. Manoma, kad klasikinių melodijų klausymas padidina gyvulių produktyvumą. Pienas tampa skanesnis, o mėsa sultingesnė. Daugelis gyvulininkystės kompleksų Europoje ir Rusijoje ėmėsi šios idėjos.

Japonai masažavo jaučius, bet ne todėl, kad norėjo gauti marmurinės mėsos. Nuolat būdami garduose, gyvūnų raumenys praranda jėgą. Galūnės negali išlaikyti didelio svorio. Jaučiai krenta ir nustoja atsistoti ant kojų.

Kad neatsirastų kokių nors patologijų, Europoje jie naudoja aktyvaus vaikščiojimo metodą. Gyvuliai pririšami prie traktoriaus ir verčiami bėgti. Procedūra atliekama kasdien. Japonijos ūkininkai tokios galimybės neturi. Jie bando rankomis ištempti galūnių raumenis. Jaučio kūno masažuoti neįmanoma dėl didelės raumenų masės.

Marmurinė jautiena gaunama iš gyvulių, kurie ilgą laiką buvo laikomi garduose. Gyvulių augintojai augina bulius penėjimui. Penėjimas trunka 3 mėnesius. Mityba nesubalansuota. Tai gali sukelti virškinimo trakto patologiją, todėl nerekomenduojama ilginti gyvulių augimo laikotarpio.

Jautienos marmurinis raštas priklauso ne tik nuo gyvulių priežiūros ir šėrimo. Svarbų vaidmenį atlieka galvijų veislė. Kai kurie jaučiai sugeba gerai kaupti riebalus tarp raumenų skaidulų. Kitų asmenų poodiniai riebalai nusėda, todėl jautiena lieka be riebalinių skaidulų. Kokias veisles geriausia naudoti marmurinei mėsai?

Aberdino angus galvijų veislė

Aberdyno angusų veislės gyvūnai pasižymi dideliu mėsos produktyvumu. Bulių skerdimo išeiga – 70 proc., karvių – 65 proc. Riebalinių sluoksnių atsiradimą raumenų audinyje lemia genetika. Veislė buvo specialiai išvesta marmurinei mėsai gaminti. Aberdyno angusų šunų tėvynė yra Škotija.

• Gyvūnų spalva yra juoda. Polled veislė. Gyvūno kūnas kompaktiškas ir tvirtas. Jaučio ūgis 150 cm, karvės 130 cm Galūnės trumpos, bet labai tvirtos. Ieškodami maisto, gyvūnai gali keliauti didelius atstumus. Nepaisant storos odos, per ją matomi raumenys. Suaugusio buliaus svoris – 1 tona, karvės – 800 kg.
• Gimęs bulius sveria 30 kg, telyčia – 25 kg. Jauni gyvūnai per dieną priauga 1500 g.
• Karvė duoda nedaug pieno, 1200 kg per laktaciją. Gauti pieną iš karvės nėra ūkininko tikslas. Ir buliai, ir karvės vežami skersti.
• Aberdino angusai laikomi laisvėje. Jie nepretenzingi. Kartu su sultinga žole jie gali valgyti ir šiurkščius augalų stiebus. Kai veršelis sveria 350 kg, jis pradedamas ruošti skerdimui. Tai įvyksta sulaukus 15 mėnesių. Riebaliniai sluoksniai pluoštų viduje atrodo kaip ploni siūlai, kad juos padidintų, veršeliai dedami į gardus. Jie pradedami šerti baltyminiu maistu: duodama daugiau grūdų, pyrago ar minkštimo.

18 mėnesių bulių veršeliai sveria 600 kg. Manoma, kad tai yra optimaliausias amžius marmurinei jautienai gaminti. Jauni gyvuliai vedami skersti. Kuo vyresnis gyvūnas, tuo raumeninės skaidulos tampa stambesnės, nusėda daugiau vidinių ir poodinių riebalų. Marmurinis raštas tampa neryškus. Tokia mėsa rinkoje nėra labai vertinama. Be to, nutukimas turi įtakos gyvūnų sveikatai. Kojos negali atlaikyti didelio svorio, atsiranda galūnių lūžiai.

Herefordo galvijų veislė

Marmurinė jautiena gaunama iš Herefordo galvijų. Gyvūnai turi genetinį polinkį kaupti riebalines skaidulas raumenų audiniuose. Veislė buvo išvesta Anglijoje ir turi mėsos produktyvumą. Buliukų mėsos išeiga – 70 proc. Gyvūnų spalva yra raudona ir balta. Gyvūnų kūnas raudonas, galvos plaukai balti.

• Herefordai turi raumeningą kūną. Gyvūnai žemo ūgio – 125 cm ūgio jaučiui, 120 cm ūgio karvei ties ketera. Galūnės trumpos ir stiprios. Jei leidžia klimato sąlygos, gyvūnai laikomi ganyklose. Herefordai ištvermingi ir gerai toleruoja šalčius, tačiau esant žemai temperatūrai gyvuliai laikomi uždaruose gardeliuose.
• Gyvūnai ganyklose minta ne tik sultinga žole. Jų organizmas prisitaikęs virškinti didelius stambios pašarų kiekius.
• Veršeliai gimsta lengvo svorio: buliai – 33 kg, telyčios – 30 kg. Veršelis per dieną gali priaugti 1250 g, nenaudojant specialių vaistų ar antibiotikų.
• Herefordai turi gerą imunitetą. Vartodami menką maitinimą, jie nesukelia virškinimo trakto patologijų. Skrandžio sutrikimai atsiranda valgant didelį kiekį sultingo maisto.
• Suaugusio buliaus svoris 900-1000 kg. Karvės svoris 800 kg.
• Veislė bręsta vėlai. Rekomenduojamas pirmojo apvaisinimo amžius – 3 mėnesiai.

Gyvūnai skerdžiami 19-20 mėn. Šiame amžiuje jaučio svoris siekia 700 kg, karvės svoris gali siekti 550 kg. Laikant ganyklose, gyvūnai priauga daug svorio, tačiau riebalų sluoksnis raumenų viduje yra mažas. Norėdami jį padidinti, galvijai dedami į gardus. Gyvūnai pradedami intensyviai penėti. Naudojamos įvairios technikos. Herefordams puikiai tinka penėjimas ant šieno ir koncentratų.

Visi yra išbandę jį restoranuose, bet beveik niekas nėra gaminęs pats. apie ką mes kalbame? O taip, apie marmurinę jautieną! Juk anekdotus atmetus: kaip dažnai patiekėte šį skanėstą vakarienei namuose? Ne? Ir visiškai veltui! Juk naminiame marmuriniame kepsnyje yra unikalus ingredientas, kurį turi ne kiekvienas restorano šefas. Kalbame apie dalelę sielos ir nuotaikos, kurią įdedi į savo rankomis pagamintą patiekalą. Ir jei prie to pridėsite šiek tiek daugiau „žinios apie tai“, tada įmonės sėkmė garantuota.

Tiems, kurie dar tik atranda tokį skanų delikatesą kaip marmurinė jautiena ir nori išmokti ją gaminti savo virtuvėje, parengėme straipsnių ciklą. Pirmajame iš jų papasakosime, kodėl marmurinė jautiena yra tokia garsi ir kodėl jos negalima palyginti su paprastos karvės mėsa, kuri parduodama rinkoje.

Tikėkite ar ne, bet atsitiko taip

Manoma, kad marmurinės karvės atsirado Japonijoje. Pasak senovės legendos, tai atsitiko prieš mūsų erą su tam tikros vietinės deivės lengva ranka. Ar tai tiesa, ar ne, tiksliai nenustatyta. Tačiau vis dar yra istorinių užuominų: užuominų apie šį nuostabų gyvūną yra Tekančios saulės šalies kronikose prieš tūkstantį metų.

Nuo tada šios rūšies galvijų auginimas tapo tikru kultu. Visi japonai svajojo išbandyti šią „dievišką“ karvių mėsą, tačiau tik keli valdžios atstovai sulaukė tokios garbės. Ir tik XVII amžiaus pabaigoje, kai budizmas tapo valstybine šalies religija ir buvo uždrausta valgyti jautieną, susidomėjimas šia tema atslūgo. Bet, kaip paaiškėjo, neilgai. Kultūrinio ir politinio krašto gyvenimo pokyčiai leido atgaivinti tradiciją: 1860-aisiais, per Meidži revoliuciją, marmurinė gyvulininkystė vėl pradėjo sparčiai vystytis. Ir šiandien šalis pasaulinei rinkai tiekia daugiau nei 120 rūšių tokių mėsos gaminių.

Yra nuomonė, kad vienas pirmųjų valstybės veikėjų, susidomėjusių tuo, buvo N. S. Chruščiovas. Oficialaus vizito JAV metu jis turėjo galimybę paragauti stebėtinai aromatingo jautienos kepsnio. Šio patiekalo skonis Chruščiovui taip patiko, kad grįžęs namo jis paprašė savo virėjo atlikti gastronominį eksperimentą. Ir tada visų laukė staigmena. Paaiškėjo, kad patiekalo paruošimo receptas neatliko pagrindinio vaidmens. Daug svarbiau buvo mėsos rūšis, iš kurios pagamintas toks kepsnys. Bet reikalingos jautienos tuo metu SSRS tiesiog nerasta. Todėl valstybės sekretoriui teko atidaryti specialų fermą, į kurią iš užsienio buvo įvežami specialūs mėsiniai buliai.

Marmuras vs. „Įprasta“ jautiena: skirtumas yra didelis

„Visa tai suprantama, bet kas gali būti blogiau už paprastos karvės mėsą, kurią galiu nusipirkti pigiau artimiausiame turguje? - klausi tu. Ir mes jums paaiškinsime, kad jis skiriasi viskuo, nuo produkto kokybės iki jo skonio. Faktas yra tas, kad yra melžiamų ir mėsinių karvių.

• Kaip galima atspėti iš pavadinimo, pirmasis skirtas pienui gaminti. Taip jie daro visą gyvenimą. O kai melžiama karvė pasensta, ji siunčiama skersti. Neišmeskite tokios "vertingos" mėsos! Būtent tokį produktą nesunkiai rasite turguje arba artimiausiame prekybos centre. Net ir po ilgo terminio apdorojimo (virinimo ar troškinimo) iš jo pagaminti patiekalai išlieka kieti, sunkiai kramtomi ir būdingo skonio.


• Mėsinės veislės yra išvestos būtent taip, kad po tam tikro penėjimo laikotarpio – šėrimo žole ar grūdais – patektų ant jūsų stalo. Šie gyvūnai yra genetiškai linkę formuotis intramuskuliniam riebalų sluoksniui. Dėl to jų mėsos tekstūroje atsiranda marmurinis raštas, pagal kurį tokią jautieną lengva vizualiai atskirti. Jis nepaprastai sultingas ir švelnus, nes buliai skerdžiami jauni. Todėl kepsniai ir kiti marmuriniai jautienos patiekalai paruošiami labai greitai – vos per kelias minutes.

Šiuolaikinėje Rusijoje yra marmurinės jautienos rinka!

Viena iš šio žemės ūkio segmento lyderių yra novatoriškų įmonių grupė Zarechnoye, kurios gaminiai žinomi pagal prekės ženklą. Tai labai marmurinė mėsa – Choice, Top Choice ir Prime, kuri gaunama iš Aberdyno angusų bulių. Gyvūnai ganomi ir penimi ekologiškai švariose Voronežo ir Kalugos regionų vietose. 10-12 mėnesių jie tiesiog gyvena artimoje natūraliai aplinkoje ir minta pievų žolėmis. Tada jauni buliai perkeliami į šėryklas, kur jiems 180 dienų duodamas specialus 4 komponentų grūdų mišinys drėgnų kukurūzų pagrindu. Jokių hormonų ar chemikalų! Rezultatas – nuostabi pasaulinės kokybės marmurinė mėsa, iš kurios gaminami sultingi ir kvapnūs kepsniai. O kad jautienos skonis visiškai išryškėtų, prieš jai patenkant į šefo pjaustymo lentą, gaminiui atliekama 2 savaičių šlapio brandinimo procedūra.

Remdamiesi istorijos ir genetikos mokslo informacija, apie marmurinės jautienos „evoliuciją“ Rusijoje ir pasaulyje galime kalbėti ilgai. Bet faktai nevalgomi... To negalima pasakyti apie jokį kitą patiekalą iš marmurinės mėsos. Taigi šį vakarą pasilepinkite juo tik todėl! Ir viską pajusite ir suprasite patys.