Pagrindinė duonos gaminimo žaliava yra miltai. Kepimui galima naudoti įvairių rūšių duoną miltų rūšys– kvietiniai miltai, ruginiai, kukurūzai, miežiai, avižiniai dribsniai ir grikiai. Beveik visų rūšių miltai gali būti naudojami duonai gaminti atskirai. Įvairių rūšių miltų derinys taip pat plačiai naudojamas gaminant naujų skonio savybių duoną. Dažniausiai už gaminant duoną o kepiniams naudojami įvairių veislių kvietiniai ir ruginiai miltai. Kitų rūšių miltai naudojami rečiau. Daugiausia skirta nacionalinių rūšių duonai ruošti arba kaip priedas prie tešlos iš kvietinių miltų.

Miltai gaminami pramoniniu būdu, sumalant originalius grūdus ant metalinių volų. Šiuo atveju grūdai skirstomi į komponentus – lukštą (sėlenos, daug vitaminų B1, B2, PP ir E), gemalą (mineralinių medžiagų, aliejaus ir baltymų koncentracija) ir endospermą, kuriame yra krakmolingų medžiagų ir svarbių baltymų. kepiniams, kurie, susilietus su glitimu, sudaro elastingą struktūrą ir taip yra atsakingi už tešlos ir būsimo produkto kokybę. Drėkinant ir minkant tešlą, glitimas suformuoja erdvinį tinklą, kuris sulaiko mielių (kitų biologinių agentų arba gaunamų pridedant sodos ir kitų rauginimo medžiagų) išskiriamus dujų burbulus, todėl gatavam produktui suteikia orumo ir švelnumo.

Kokie miltai naudojami kepimui

Miltai skirstomi į skirtingas rūšis, priklausomai nuo dalelių dydžio (miltų mažas Ir grubus malimas) ir išvalymo nuo lukštų ir gemalų laipsnį (kviečiams - papildomai, aukščiausios kokybės miltai, aš, II veislių ir tapetai; už rugius - pasėtas, lupimasis Ir tapetai). Tapetų miltai gaunami sumalant grūdus, neskirstant jų į komponentus, o jų sudėtis yra beveik panaši į grūdų, iš kurių jie pagaminti. Anksčiau tapetų miltai buvo gaunami malant miltus ant girnų. Ruginių tapetų miltai, smulkiau sumalti ir turintys mažiau sėlenų, priklauso „lukštentų“ veislei. Aukščiausios ir pirmosios rūšies kvietiniuose ir ruginiuose miltuose sėlenų ir gemalų praktiškai nėra. Aukštesnių rūšių smulkiai sumalti miltai gamina puresnius produktus. Smulkiai sumalti miltai geriau sąveikauja su vandeniu, be to, nėra sėlenų, kurios apsunkina tešlą ir dėl to neleidžia gerai kilti. Žemesnės rūšies kvietiniuose ir ruginiuose miltuose yra didesnių dalelių. Stambūs kvietiniai miltai, stambūs, susideda iš gana didelių dalelių. Iš tokių miltų negalima minkyti neskanios mielinės tešlos, kuri, sumaišius su stambiais grūdeliais, neveikia gerai, o produktai išeina tankūs ir greitai pasensta.

Geriausiai tinka duonai gaminti balti kvietiniai miltai(aukščiausia ir pirmoji rūšis), gaunama iš kietųjų kviečių. Kokie jo privalumai? Pageidautina kietųjų kviečių veisles, nes jose yra daugiau glitimo. Šių veislių miltai yra smulkiai malti miltai, juose praktiškai nėra sėlenų ar gemalų, juose gausu glitimo. Šie miltai sugeria daugiau drėgmės – produktai ilgiau negenda, tešla gerai pakyla ir susidaro minkšti, vienodo poringumo trupiniai. Manoma, kad kvietinė duona yra skanesnė. Baltieji kietųjų kviečių miltai vadinami „kepimo miltais“. Produktai, pagaminti iš viso grūdo miltų (II laipsnio pilkųjų kvietinių miltų), kuriuose yra tam tikras kiekis sėlenų, turi riešutų skonį, juose yra organizmui būtinų vitaminų, mineralų, riebalų ir skaidulų. Tačiau tokie produktai yra tankesni ir ne tokie švelnūs ir skanūs. Gaminiai iš tapetų miltų yra šviesiai rudos spalvos ir dar turtingesni maistinėmis medžiagomis.

Produktai iš ruginių miltų Jie yra ypatingo skonio ir labai tankūs, nes miltuose esančios dervingos medžiagos trukdo susidaryti glitimui. Ruginiai miltai gali būti šviesūs arba sijoti (daugiausia susideda iš endospermo) ir tamsūs. Pagal sėlenų ir gemalų kiekį juose tamsūs miltai skirstomi į nuluptus miltus (mažesnio kiekio miltus) ir tapetus (didesnio kiekio). Kad ruginiai produktai būtų purūs, į tešlą dedama kvietinių miltų. Į kvietinę tešlą įpylus nedidelį kiekį ruginių miltų, kepiniai įgaus įdomesnį skonį.

Nors miežių miltus daugiausia sudaro endospermas, jame trūksta glitimo, o miežių duona išeina plokščia, tanki ir greitai pasensta. Tačiau nedidelis kiekis miežių miltų suteikia kvietinei duonai neįprastą, malonų skonį. Saldus skonis kukurūzai miltai gaminami malant džiovintus grūdus ir juose nėra baltymų, kurie sudaro glitimą. Kad kukurūzų duona būtų puri ir minkšta, purenama naudojant chemines rauginimo priemones arba įdedant stipriai išplaktus kiaušinių baltymus. Norint atlaisvinti tešlą su mielėmis, reikia įberti didelį kiekį kvietinių miltų. Avižiniai dribsniai Miltai taip pat nesudaro glitimo ir dažniausiai naudojami kaip priedas prie duonos tešlos, todėl gaminiui suteikiamas naujas skonis ir jis tampa traškesnis. Grikiai Miltai taip pat plačiai naudojami kartu su kvietiniais miltais.

Kaip laikyti miltus?

Kvietinius (baltus) ir ruginius (sėklinius) miltus, kuriuose nėra gemalų, vėsioje, tamsioje, vėdinamoje vietoje galima laikyti iki metų. Žemos kokybės miltuose yra riebalų, kurie laikui bėgant apkarsta. Tokius miltus tomis pačiomis sąlygomis galima laikyti 2-3 mėnesius. Nelaikykite miltų neuždengtų verdant, jie prisisotina drėgmės, praranda savo savybes, juose gali lengvai augti vabzdžiai.

Žinoma, galite atidžiai perskaityti kompoziciją (jei ji nurodyta). Išstudijuokite galiojimo datą: patyrusios šeimininkės sako, kad geriausi miltai yra tie, kurie buvo pagaminti prieš savaitę ar bent mėnesį. Tačiau iš esmės šie du parametrai negarantuoja sėkmingų pyragų. To paties gamintojo miltai tuo pačiu pavadinimu gali skirtis. Kokybė pabaigoje priklausys nuo to, kaip miltai buvo sumalti, į ką jie buvo vežami ir kur buvo laikomi. Vienoje parduotuvėje partija gulės sausoje patalpoje ant medinių padėklų, kitoje - ant grindų drėgname rūsyje, o dabar kažkas gaus purių, trupinių miltų, o kažkas – gumuliukų. Ar jums šį kartą pasisekė, ar ne, galite suprasti tik namuose. Po…

✓ Atidarykite pakuotę ir atidžiai pažiūrėkite į jos turinį. Aukštos kokybės miltai (tam ir skirtas mūsų šiandieninis tyrimas) yra sniego baltumo arba kreminės spalvos, juose nėra gabalėlių ar priemaišų.

✓ Užuoskite miltų kvapą. Tinkami miltai kvepia nesibaigiančiais laukais, laisvu vėju ir bedugniu dangumi su plunksnuotais debesimis. O netinkamas yra apdulkėjęs rūsys...
Apskritai, jei pasidarė blogai, tai tikrai pajusite. Miltai, beje, lengvai sugeria pašalinius kvapus. Todėl, jei jis buvo laikomas ar gabenamas su kažkuo ne taip, taip pat galėsite tai tiksliai nustatyti.

✓ Palieskite. Gerybiniai miltai yra sausi ir šilkiniai liesti. Jis prilimpa prie rankų, o suspaudus pirštais – melodingai traška.

✓ Išbandykite. Tinkamų miltų skonis beveik šviežias arba šiek tiek saldus, be kartaus ar rūgštaus poskonio. Jei traška ant dantų, miltuose yra smėlio ar kitų mineralinių priemaišų – jie atsiranda iš prastai išvalytų grūdų, o tai, žinoma, nepriimtina.

Svarbūs rodikliai

Laboratorijose, norėdami nustatyti miltų kokybę, jie ne tik uodžiami, liečiami, bet ir leidžiami per prietaisus, sijojami. Dėl to tokie parametrai kaip...

1. Drėgmės masės dalis. Jei šis indikatorius yra per didelis, miltai gali greitai sugesti. Idealiu atveju drėgmė neturėtų viršyti 15%.

2. Malimo dydis. Smulkūs miltai greičiau sugeria drėgmę, vadinasi, tešla minkoma ir kyla greičiau.

3. Kritimo skaičius (FN). Žinodami tai, galite nuspėti, kaip pasirodys duonos trupiniai. Esant avariniam laikui, trumpesniam nei 250 sekundžių, trupiniai sulips ir pati bandelė pasirodys žema. Per maždaug 250 sekundžių avarinę situaciją, trupinėlis, jei paspausite jį pirštu, greitai atkurs savo formą. Tačiau esant maždaug 400 sekundžių avarinei situacijai, ji bus tanki, o bandelė bus kieta ir, be to, nereikšmingo skonio.

4. Glitimo masės dalis. Kuo aukštesnės klasės miltai, tuo daugiau juose glitimo ir tuo puikesni kepiniai. Aukščiausios kokybės miltuose glitimo yra 28% ir daugiau, o bendrosios paskirties miltuose – apie 23%, o iš jų pagamintos bandelės nėra tokios purios (nors šie miltai yra sveikesni).

Penkios kvietinių miltų rūšys

Krupčatka. Pagaminta iš specialių kviečių veislių, išsiskiria dideliu dalelių dydžiu. Gausu glitimo, tinka velykiniams pyragams ir bandeliams kepti. Tačiau iš tokių miltų pagaminta neriebi mielinė tešla netinka, duona greitai pasensta.

Aukščiausios rūšies miltai. Jis turi geriausią šlifavimą ir baltiausią spalvą. Jame yra labai mažas glitimo procentas. Naudojamas kaip padažų tirštiklis, taip pat tinka sluoksniuotai tešlai, trapiai tešlai ir mielinei tešlai. Idealiai tinka duonai kepti.

Pirmos rūšies miltai. Palyginti su aukščiausios kokybės miltais, juose yra daugiau cukraus ir skaidulų. Tinka prie pikantiškų kepinių – riestainių, pyragėlių, blynų. Iš jo pagaminti gaminiai ilgiau negenda.

Antros rūšies miltai. Sudėtyje yra iki 10% grūdų lukšto dalelių. Tinka įvairių rūšių duonos ir pikantiškų miltinių gaminių kepimui. Jis dažnai maišomas su ruginiais miltais.

Tapetų miltai. Jis turi stambiausią malimą ir susideda iš visų grūdų dalių, todėl jis paprastai vadinamas nesmulkintu grūdu. Sergant nutukimu, diabetu ir širdies ligomis gydytojai pataria valgyti iš tokių miltų pagamintą duoną.

Kaip viskas prasidėjo

Pats pirmasis miltų gaminimo įrenginys buvo grūdų tarka – primityvus mechanizmas, pagamintas iš dviejų akmenų, tarp kurių buvo malami grūdai. Pirmieji malūnai atsirado prieš 3-4 tūkstančius metų. Iš pradžių juos suko vergai ir naminiai gyvuliai, vėliau pradėjo naudoti vandens ir vėjo energiją. XVIII amžiuje škotų mechanikas Jamesas Wattas savo išrastu garo varikliu „perėjo“ malūną. 1822 metais varšuvietis Markas Milleris pagamino iš esmės naują miltų malūnėlį, akmenines girnas pakeisdamas lengvais voleliais – tuščiaviduriais metaliniais būgnais, tarp kurių grūdai buvo susmulkinti į miltus. Ši technologija naudojama ir šiandien.

Žodis iš eksperto

Tatjana ANOKHINA, Rusijos Federacijos prekybos ir pramonės rūmų GEAC „SOEX“ testavimo centro vadovė.

Aukščiausios kokybės kvietiniai miltai yra patys skurdžiausi. Jame itin mažai baltymų, vitaminų ir mineralų. Bet jis pats populiariausias, ir tik iš jo gaunami purūs sausainiai ir skanios bandelės. Mūsų laboratorijoje buvo ištirti šeši tokių miltų mėginiai. Kalbant apie saugos rodiklius, jie visi atitinka Muitų sąjungos techninių reglamentų TR CU 021/2011 „Dėl maisto produktų saugos“ reikalavimus, visi atitinka GOST R 52189-2003 „Kvietiniai miltai. Bendrosios techninės sąlygos“. Pašalinių priemaišų ar augalinės kilmės GMO juose neradome. Nugalėtojus išrinkti buvo be galo sunku: temos buvo labai vertos. Pirmą, antrą ir trečią vietas galėjome nustatyti tik susumavus geriausius rodiklius. Dėl to auksas atiteko „Makfa“ miltams, sidabras – „Sokolnicheskaya“, o bronza – „Nordic“, daugiausia dėl to, kad šie miltai gaminami iš ekologiškų grūdų.

Tekstas Jevgenijus Danilovas

Bandymas: kvietiniai miltai*

"Sokolnicheskaya"	Kvietiniai miltai kepiniams, aukščiausios kokybės MAKFA	Aukščiausios kokybės kvietiniai kepimo miltai "Lukhovitskaya"	Aukščiausios kokybės kvietiniai miltai "Uvelka"	Kvietiniai miltai kepiniams Graži diena	Ekologiški šiaurietiški kvietiniai miltai
GAMINTOJAS
OJSC „Miltų malūnas Sokolniki mieste“, Maskva	UAB "MAKFA", Čeliabinsko sritis.	OJSC "Lukhovitsky miltų malūnas", Maskvos sritis.	UAB „ZLAK“ kepyklos gamykla, Čeliabinsko sritis.	OJSC "Peterburgo malūno gamykla", Sankt Peterburgas	Suomija
GERIAUSIAS IKI DATA
12 mėnesių	12 mėnesių	6 mėn	12 mėnesių	12 mėnesių	12 mėnesių
KENKĖJŲ UŽKKRĖJIMAS
Nerasta	Nerasta	Nerasta	Nerasta	Nerasta	Nerasta
BALTUMAS, W.E. (paprastai ne mažiau kaip 54)
55	58	56	54	54	55
DRĖGMĖS MASĖS DALIS, % (paprastai ne daugiau kaip 15)
10,6	11,3	11,6	10,9	14	11
ŽALIO GLITIMO MASĖS DALIS, % (paprastai ne mažiau kaip 28)
30	33	28	28	30	28
KRITIMO SKAIČIUS, SEK. (paprastai ne mažiau kaip 185)
318	524	413	397	394	396
GRIND FINITY (paprastai ne daugiau kaip 5)
1	0,5	0,9	1,5	3,5	2,2
BENDRAS ĮVERTINIMAS
„Sokolnicheskaya“ bus laikoma ilgiau nei konkurentai - jame yra labai mažai drėgmės. Pridėkite puikų šlifavimo laipsnį ir geriausią kritimo skaičių (tai turi įtakos būsimo trupinio kokybei), ir paaiškės, kad šis konkurentas šiandien yra vienas geriausių.	Šie miltai yra šių dienų konkurso lyderiai. Be to, jis vienu metu veda į kelis rodiklius: baltumą, malimo dydį, glitimo kiekį. Kepiniai išeis minkšti ir purūs. Sveikiname nugalėtoją!	Kuo trumpesnis galiojimo laikas, tuo geriau. Ši taisyklė netaikoma miltams. Paprastai jis išlieka metus. „Lukhovitskaya“ savo našumu yra šiek tiek prastesnė nei daugumos konkurentų - galbūt todėl gamintojas sumažino jo galiojimo laiką.	Šių miltų malimo stambumas ir drėgnumas puikūs, tačiau kiti rodikliai – vidutiniai. Prieš mus yra klasikinis vidurinis valstietis. Už tokią kainą – visiškai tenkinantis rezultatas.	Šie miltai yra rupiausio malimo, vadinasi, iš jų pagaminta tešla brandina ilgiau. Drėgmės kiekis taip pat yra gana didelis. Bet tai visai nereiškia, kad šie miltai yra prastos kokybės. Visi jos rodikliai yra normos ribose.	Smagu, kad šie miltai yra ekologiški (taigi ir didelė kaina). Galite valgyti namines bandeles ir manyti, kad jos sveikesnės nei kaimynės Klavos tetos. Galbūt šis konkurso dalyvis niekuo nesiskiria nuo kitų. Visi rodikliai yra vidutiniai.

* Dėkojame už pagalbą atliekant GEAC „SOEX“ testą

Kokių bjaurių dalykų, sklando gandai, dedama į parduotuvėje pirktus miltus: nuo konservantų ir geriklių iki kalkių ir antibiotikų. Tiesą sakant, viskas nėra taip blogai: jei suvoki subtilybes, galima rinktis sveikus.

Miltų žymėjimas

Aukštos kokybės miltai, kaip taisyklė, turi mažiausiai du simbolius ant pakuotės: PCT ir „Savanoriškas sertifikavimas“. Jie reiškia, kad produktas buvo patikrintas dėl herbicidų, jame nėra sunkiųjų metalų, atitinka sanitarinius standartus ir yra saugus sveikatai. Maskvoje taip pat galite rasti „ekologinį produktą“ - iš esmės tą patį, ką ir „Savanoriškas sertifikavimas“. Kad įmonės turėtų teisę rašyti „Be GMO“ (dažniausiai ant sojų miltų), įmonės atlieka atskirą ekspertizę.

Akrobatika – ISO ženklelis (tarptautinis kokybės vadybos sistemos sertifikatas). „Tačiau tik 10 % gamintojų tai turi“, – sako Maskvos valstybinio technologijos universiteto Maisto technologijos ir produktų ekspertizės katedros profesorė Alla Moiseeva. Maskvoje tai, pavyzdžiui, Maskvos kepyklos gamykla, Sankt Peterburge - Predportovy malūno gamykla.

Miltų tinkamumo laikas

Pagrindinis miltų šviežumo ir gamintojo vientisumo atskaitos taškas. Gerų miltų galiojimo laikas negali būti ilgesnis nei šeši mėnesiai. Tuo tarpu parduotuvėse sutikau 10 mėnesių, ir 12, ir net 18. Jei ant pakuotės matote tokį skaičių, jo imti nereikėtų. Labiausiai tikėtina, kad į miltus buvo įdėta stabilizatoriaus, kad pailgėtų galiojimo laikas. Tikimybė susidurti su pasibaigusiomis prekėmis yra didesnė, jei kalbame apie miltus su užpildu: blynus, makaronus, konditerijos gaminius ir pan. Ideali vieta bet kokiems miltams laikyti yra viršutinė šaldytuvo lentyna, kur vėsu ir tamsu.

Kaip išsirinkti miltus?

„Atidžiai apžiūrėkite miltus, jie turi būti vienodai balti, be intarpų“, – sako Elena Vasiljeva, bendrovės „Granats“ vyresnioji vadovė. „Jei pastebimi intarpai, tai reiškia, kad miltai buvo atskiesti žemesnės kokybės žaliavomis.

Švieži natūralūs miltai turi malonų saldų maltų grūdų skonį ir neutralų kvapą. Suspaudus pirštais jis girgžda, bet nepalieka ant jų žymių. Žemos kokybės „patobulinti“ miltai yra pelėsio ir kartoko skonio, todėl liežuvyje jaučiamas nedidelis deginimo pojūtis. Prieš naudodami miltus būtinai persijokite per sietelį.

Ar kvietiniai miltai yra sveiki?

Aukščiausios ir pirmos klasės kvietiniai miltai yra vitaminų ir mineralų manekenas, be to, labiausiai chemizuoti. Stabilizatoriai, konservantai, balikliai, raugai, gerintojai – mūsų gamintojas etiketėje jų neatskleidžia .

Taigi geriau pereiti prie naujų kvietinių miltų, viso grūdo. Jis išlaiko daugiau naudingų medžiagų nei įprastas. Ir nėra kenksmingų cheminių medžiagų.

Aplinkai draugiškiausi pilno grūdo miltai yra speltos miltai. Spelta – tai laukiniai kviečiai, juose kelis kartus daugiau baltymų, mineralinių medžiagų (ypač B grupės), mikroelementų (geležies, magnio ir fosforo) ir ląstelienos nei įprastoje speltoje. Ir atvirkščiai – mažiau angliavandenių ir glitimo baltymų, kuriems daugelis yra alergiški. Viso grūdo miltai iš įprastų kviečių yra šiek tiek prastesni mineralų ir vitaminų kiekiu, bet vis tiek nepalyginamai sveikesni nei aukščiausios kokybės ir pirmos rūšies miltai.

Siūlau sveikų miltų vadovą, kad galėtumėte pradėti.

Speltų viso grūdo miltai

Tai vokiška ekologiška spelta su keliais solidžiais Europos ekologiniais sertifikatais. Tai reiškia, kad jums nereikia jaudintis dėl sunkiųjų metalų, herbicidų, konservantų ir geriklių. Itališkas taip pat parduodamas su Farro Perlato prekės ženklu. Italai spelta garsėja net labiau nei vokiečiai (šis javai mėgsta šiltą klimatą), bet pas juos brangiau – 242 rubliai. / 500 g.

Vienintelis svetimų miltų trūkumas – keliaujant pas mus, jie praranda šviežumą. Sprendžiant iš pagaminimo datos, šis buvo sumaltas liepos mėnesį. Gamintojas suteikia vienerių metų garantiją, tačiau speltų miltai yra kaprizingesni nei kvietiniai ir greitai genda, geriau juos sunaudoti per šešis mėnesius. Nemačiau parduodamų rusiškų analogų.

Ką su juo daryti: Iš speltos gaunama puiki duona, makaronai, picos ir saldūs pyragaičiai, turintys išskirtinį riešutų skonį.

Grikių miltai

„Granatai“ – vienas žinomiausių mūsų netradicinių miltų rūšių gamintojų. Grikius, kaip pasakojo Elena Vasiljeva, perka Altajuje. Yra savanoriškas sertifikavimo ženklas, o tai reiškia, kad produktas yra pripažintas saugiu ir kokybišku. Tačiau etiketėje informacijos apie produktą mažai, o nerimą kelia labai ilgas galiojimo laikas – 20 (!) mėnesių. Pasak Alla Moiseeva, daugiausia šešis mėnesius. Nenurodyta, koks grikių malimas, smulkus ar stambus (antras sveikesnis). Viso grūdo grikių miltus (šilkmedžio) gamina Belovodye.

Ką su juo daryti: grikiniai blynai, blynai, kukuliai, pyragaičiai; dėti į omletus, troškinius ir dribsnius; kepkite kotletus; Sumaišius su linų sėmenų ir migdolų miltais, gaunama puiki košė.

Nulupti ruginiai miltai

Nulupta reiškia, kad miltuose išsaugomos vertingos grūdų lukštų dalelės. Žodis „tapetai“ ant pakuotės, be abejo, būtų geresnis: tapetų miltai išlaiko daugiau viso grūdo. Bet kokiu atveju, nulupta yra dažniausiai parduodama veislė. Etiketėje nurodyta, kad jis pagamintas pagal GOST ir jame nėra GMO. Galiojimo laikas yra šeši mėnesiai. Visa tai suteikia vilties, kad miltai yra kokybiški.

Ką su juo daryti: kepkite ruginę duoną ar kepinius, sumaišytus su kitų rūšių miltais. Šiuose dietiniuose miltuose gausu geležies, B grupės vitaminų ir skaidulų, juose yra mažiau glitimo ir angliavandenių nei kvietiniuose miltuose.

Linų sėmenų miltai

Pagrindinė linų sėmenų miltų problema yra ta, kad jie gali būti pagaminti iš ekstruzinių (apdorotų aukštoje temperatūroje, kad išbrinktų ir lengviau virstų miltais) linų. Tokie linai praranda daugumą naudingų savybių. Tokiu atveju gamintojas etiketėje nenurodo, kaip yra apdorojami linai. Ant pakuotės parašyta „100% natūralus maisto produktas“, tačiau nėra jokių įrodymų (ekologinių emblemų). Tiesa, yra savanoriškas sertifikavimo ženklelis – tai gerai.

Ką su juo daryti: dedame į tešlą vietoj kiaušinių (linai gerai rišasi), duonos mėsą ir žuvį, dedame į omletus, sriubas, salotas ir troškinius, verdame košę ir kepame lininę duoną bei bandeles. Jis turi lazdyno riešutų skonį ir yra pieno saldus.

Avižiniai dribsniai

Kitas „Granets“ kompanijos produktas. Etiketėje pateikiama minimali informacija apie kilmę ir gamybos technologiją. PCT ir „Savanoriško sertifikavimo“ ženkleliai yra kokybės garantija. Tinkamumo laikas - 10 mėnesių. Tai akivaizdžiai daug riebalų turintiems miltams. Po 10 mėnesių jis tikriausiai apkars.

Ką su juo daryti: Kepdami sumaišykite su kitų rūšių miltais, tešla išeis trapesnė. Avižinių sausainių gaminimas („Avižinių dribsnių sausainių receptas iš Aleksejaus Merkulovo“) ir avižų duona. Dėkite į troškinius ir košes – jie turi lengvą gėlių skonį.

Rupi viso grūdo tapetų miltai

Tik trys įmonės gamina gerus viso grūdo (stambiai maltus) kvietinius miltus: Belovodye, Diamart ir Solnechny žemės ūkio kompleksas. Tai yra iš Diamart. Jai skirti grūdai auginami Riazanės regione, be chemikalų ir sintetinių trąšų. Deja, etiketėje informacijos mažai. Tinkamumo laikas yra šeši mėnesiai, kaip ir turėtų būti. Pagaminta pagal GOST taip pat gerai. Sudėtyje yra skaidulų (21 g / 100 g 30-35 g per dieną - puikus) ir natrio - 5 mg.

Ką su juo daryti: viskas taip pat kaip ir su įprastais kvietiniais miltais. Beje, sveikas džiūvėsėlių pakaitalas.

Ksenija Tatarnikova

Bulvių bacila yra dirvožemio mikrobas, pernešantis miltus iš grūdų. Jo sporos kepant išlieka gyvybingos. O palankiomis sąlygomis (šiluma, didelė drėgmė, artimas neutraliam rūgštingumui) pradeda daugintis bulvių bacila.
Po kelių dienų kvietinės duonos trupiniai virsta lipnia, klampia purvinai ruda mase, turinčia aštrų specifinį kvapą.
Ruginei kvietinei duonai bulvių liga negresia, nes jos rūgštingumas daug didesnis nei kvietinės.

Tačiau eksperimento pabaigoje nė viename mėginyje nebuvo rasta bulvių ligos požymių. Tai reiškia, kad visi išbandyti miltai yra kokybiški ir neužterštos bulvių bacilomis.

Pagal TR CU 021/2011 „Dėl maisto produktų saugos“ baltai duonai kepti negalima naudoti miltų, užterštų bulvių lazdelėmis. O tokius miltus griežtai draudžiama parduoti parduotuvėse, mažmeninėje prekyboje. Tačiau ne visi gamintojai to laikosi.

Taigi, remiantis ankstesnio „Roskontrol“ patikrinimo rezultatais, 2016 metais iš miltų keptoje duonoje buvo nustatyta bulvių liga. „Sokolnicheskaya“, „Makfa“, „Predportovaya“, „Nastyusha“, „Valgymas namuose“.

Dabartinis tyrimas parodė, kad miltų gamintojai "Sokolnicheskaya" Ir Makfa ištaisė situaciją. Miltuose nemalonios ligos neaptikta "Aladushkin", kurio gamintojas vienu metu gamina Pre-port miltus (ankstesnio bandymo dalyvis).

Neretai galima išgirsti nuomonę, kad duona – kenksmingas produktas, kurio vartoti reikėtų apskritai vengti. Tiesą sakant, saikingai viskas yra gerai. Ir gabalėlį šviežio naminės duonos gali atnešti ir teigiamų emocijų jūrą, ir naudos sveikatai – ypač jei į naminę duoną dedama tokių naudingų priedų kaip sėlenos, ruginiai ir avižiniai miltai, jūros dumbliai, daigintos javų sėklos.

Naminė duona – kam jos reikia?

Pirmas kylantis klausimas – kodėl apskritai reikia skirti laiko naminės duonos kepimui. Parduotuvėje galima rasti keliasdešimt rūšių duonos – su bet kokiais priedais. Realiai viskas nėra taip rožiškai – dažniausiai į prekybos centrus einame po darbo, vakare, kai kepiniai jau būna pasenę. Ši situacija ypač aktuali glitimui alergiškiems žmonėms. Duona, pagaminta iš „miltų be glitimo“ (sudėtingas krakmolo ir begliutenių daugiagrūdžių miltų mišinys, maždaug imituojantis kvietinių miltų skonį), labai greitai pasensta. Situacija dar blogesnė, jei šalia jūsų namų nėra didelio prekybos centro. Mažose parduotuvėse asortimentas dažniausiai apsiriboja kepaliukais ir „ukrainietiškais“, kurie patinka ne visiems sveikos gyvensenos gerbėjams.

Tuo pačiu metu naminės duonos kepimas, jei turite duonos mašiną, beveik neužtrunka.

Ką naudoti kepant naminę duoną – specialią duonos mašiną ar įprastą orkaitę?

Į klausimą, ar verta pirkti specialų duonos aparatą naminei duonai kepti, vienareikšmiško atsakymo duoti negalima. Tiek orkaitė, tiek duonkepė, kepant naminę duoną, turi nemažai privalumų ir trūkumų.

Duonkepės privalumas yra tas, kad naminės duonos kepimas jame praktiškai nereikalauja jokių pastangų. Net jei duonos mašinų programoje nėra norimos rūšies naminės duonos, iš pradžių teks tik eksperimentuoti su minkymo ir kepimo režimais. Iškepus reikiamos kokybės naminę duoną, į duonos mašiną galima įvesti naminės duonos kepimo programą, tada ji viską padarys pati.

Be to, duonos aparatai leidžia tam tikru laiku gauti šviežiai iškeptos naminės duonos.

Duonkepės trūkumas – „standartizuotas“ kepimas, neturintis nepakartojamo rankomis keptos naminės duonos žavesio.

Tačiau norint iškepti pastovios kokybės rankų darbo naminę duoną orkaitėje, teks kelis mėnesius treniruotis ir eksperimentuoti, o tai dažnai baigiasi nesėkme.

Kaip išsirinkti miltus naminei duonai kepti

Prieš kepdami naminę duoną, turite pasirinkti tinkamus miltus. Įprasti „premium grade“ miltai, parduodami visose parduotuvėse, praktiškai neturi naudingų medžiagų ir yra skirti kepiniams. Naminė duona iš jos pasirodys kaip mėsainių bandelės - „guminė“ ir be skonio.

Norint iškepti įprastą baltą duoną (technologiškai paprasčiausia naminės duonos rūšis), reikia nusipirkti specialių „kepimo miltų“ (pavyzdžiui, Kijeve jie parduodami šalia lifto, kioskuose prie Taraso Ševčenkos metro stoties) .

Norėdami iškepti naminę tamsią duoną, jums reikės 2 klasės „nuluptų“ kvietinių ir ruginių miltų.

Kokias mieles pasirinkti naminei duonai kepti

Mėgėjai, patyrę kepant naminę duoną, nuolat ginčijasi, kurios mielės geresnės – sausos ar šlapios (briketuose). Šis klausimas taip pat neturi aiškaus atsakymo. Sausos mielės yra nepretenzingos ir atleidžia tešlos konsistencijos bei kepimo temperatūros trūkumus. Tačiau jie veikia „standartiškai“. Naudojant šlapias mieles suteikiama daug daugiau galimybių keisti minkštimo tankį ir lipnumą, plutos storį ir kt.

Tikriausiai pradedantiesiems kepti naminę duoną vis tiek geriau naudoti sausas mieles, o įgijus patirties pereiti prie šlapių mielių.

Kokių priedų galima dėti į naminę duoną?

Priedų, kuriuos galima dėti į naminę duoną, skaičius beveik neribojamas.

Tai avižiniai dribsniai, grikių ir kukurūzų miltai, įvairūs prieskoniai, šaknys, rudadumbliai, sumalti į miltus, salyklas, daiginti grūdai.

Svarbiausia laikytis saiko. Į naminę duoną negalima dėti daugiau nei dviejų priedų, tačiau reikia pasirūpinti, kad jie būtų sujungti. Pavyzdžiui, vargu ar bus skani naminė duona iš ruginių miltų, pridedant kmynų ir cinamono. Tačiau cinamono ir salyklo („olandiška“ naminė ruginė duona) arba kmynų su kalendra („Borodinsky“ naminė duona) derinys bus labai nenaudingas.

Naminės duonos kepimas begarų metodu

Lengviausias būdas naminę duoną išsikepti be garų. Su juo mielės dedamos tiesiai į didžiąją dalį miltų prieš minkant. Verta prisiminti, kad tiesioginiu būdu galima paruošti tik naminę duoną iš aukščiausios kokybės ir pirmos rūšies kvietinių miltų. Ruginių, lukštentų kvietinių miltų ar sėlenų dalis neraugintoje naminėje duonoje neturi būti didesnė nei 20%, kitaip tešla netiks.

Tiesiojo būdo esmė ta, kad į miltus pagal receptą dedamos mielės, išminkoma tešla, leidžiama pakilti, vėl minkoma (kad tešla būtų praturtinta deguonimi) ir ši procedūra kartojama keletą kartų. Po paskutinio minkymo naminei duonai skirta tešla turi būti elastinga ir neplyšti tempdama ir neprilipti prie indo sienelių.

Naminės duonos kepimas kempinės metodu

Kempinės metodas naudojamas kepant „sunkias“ naminės duonos rūšis, kuriose yra daug žemos kokybės miltų (turtingiausių B grupės vitaminų). Metodo esmė ta, kad iš mielių, vandens ir nedidelio kiekio miltų pirmiausia gaminamas skystas starteris – tešla. Jai leidžiama fermentuotis 3-4 dienas. Tinkamai paruoštas ir subrandintas raugas turi būti grietinės konsistencijos, rūgštaus skonio ir burbuliukų. Paskutinę dieną raugas sumaišomas su likusiais miltais ir kitais tešlos ingredientais, po to paliekama rūgti per naktį.

Naminei duonai skirto biskvito tešla yra lipnesnė ir skystesnė nei naminės duonos tešla, paruošta tiesioginiu būdu. Todėl naminė duona ant raugo visada kepama formoje.

Kempinės būdu maišyta naminė duona pasižymi rūgštokai aštriu skoniu, nei naminė duona, kepta tiesiuoju būdu, ir ilgiau negenda.

Įvaldę visus naminės duonos kepimo niuansus, galite pabandyti išmokti gaminti ir.