Kai rinkau šiam straipsniui žinomus ukrainietiškų barščių ruošimo receptus, nustebau jų įvairove. Barščių yra tiek, kiek Ukrainos regionų ir miestelių, net daugiau. Žinoma, aš jums nepasakosiu apie juos visus, aš pasirinksiu pačius geriausius.

Bet svarbiausia, pabandysiu atsakyti į klausimą: kokiais principais ruošiamas šis nepaprastai populiarus patiekalas? Jo paslaptys, taisyklės ir sudedamosios dalys? Kodėl ne kiekviena šeimininkė gamina tikrus ukrainietiškus barščius - tikrai skanius ir „vieną“. Legendinis.

Ukrainietiškų barščių receptas – kas įtraukta?

Buljonas, dažniausiai jautiena. Bet sultinį galima ruošti iš bet kokios kitos mėsos – kiaulienos, ėrienos, triušienos, paukštienos, taip pat subproduktų, dešrų ir net mėsos konservų. Beje, galite derinti įvairių rūšių mėsą, pavyzdžiui, riebią kiaulieną su žąsiena ir dietinę jautienos krūtinėlę.

3 litrų talpos puodui sunaudoti pusę kilogramo mėsos kaulų.

Skanūs barščiai gaminami iš žuvies (netikėtai?), tiek jūros, tiek upės ir net konservuotų. Ir aš jus patikinu, tai bus ne ausis, o tikrų ukrainietiškų barščių. Populiarūs barščių gaminimo iš grybų ir pupelių sultinio receptai. Tačiau gurmanų akivaizdoje apie vegetariškus receptus geriau nekalbėti, jie nėra mitybos specialistai ir gali jus neteisingai suprasti.

Giros sultinys . Ar žinote, kaip ukrainietiški barščiai buvo ruošiami etmonų Ukrainoje? Tikri ukrainietiški barščiai kažkada buvo verdami ne su sultiniu, o su gira. Įsivaizduokite: žalią mėsą, burokėlius ir troškintas daržoves su šaknimis užpilkite gira, pasūdykite, pabarstykite pipirais, paskaninkite cukrumi ir padėkite ant ugnies. Šis skanus užpilas stovi ant ugnies tiksliai tol, kol nustoja gaminti putas (kurias, žinoma, reikia nugriebti). Tada gira su ingredientais šauna į orkaitę (matyt, prieš viryklę?) ir verda ant silpnos ugnies 4 valandas. Pačioje pabaigoje (per 15-20 min.) suberkite su česnaku išspaustus taukus ir grietinę.

Daržovės. Ukrainietiškų barščių ruošimo receptuose yra šios privalomos daržovės: burokėliai (ukrainiškai „buryak“), bulvės, švieži baltagūžiai kopūstai ir morkos, svogūnai, pomidorai (pomidorai arba pasta, padažas, sultys), česnakai. Rečiau naudojamos pupelės, paprikos (kartosios ir bulgarinės paprikos), porai, žalieji žirneliai, baklažanai ir cukinijos.

Šaknys, šviežios žolelės : petražolės, krapai, rečiau salierai, pastarnokai ir džiovintos prieskoninės žolės, mėgstamos šeimoje kaip pagardai. Galima pridėti žolelių ir prieskonių.

Prieskoniai. Žinau vieną gruzinų šeimą, kurioje šeimininkė ruošia ukrainietiškus barščius su gruziniškais prieskoniais: utsko suneli ir kalendra. Kitas draugas ten įmeta rozmarino. Pasirodo skanu. Bet tai egzotika. Dažniausiai dedama juodųjų pipirų, rečiau kvapiųjų pipirų ir gvazdikėlių. Žinoma, lauro lapas.

Taukai, lašiniai . Manoma, kad taukai turi būti seni ir „dvokti“, bet apie tai vėliau.

Kaip išsirinkti ir paruošti mėsą ukrainietiškiems barščiams

Pasirinkite

Jei nuspręsite virti ukrainietiškus mėsos barščius, mėsinėje pirkite kaulus su mėsa iš priekinių ir užpakalinių gyvulio kojų. Ar žinote skirtumą tarp kaulų čiulpų ir cukraus kaulų? Kauliniai yra tie, kurie yra žemiau nuo sąnario (jose matomi kaulų čiulpai), cukringi aukštesni. Mums tinka abu tipai, bet pirmenybė teikiama kaulų čiulpams.

Puikus pasirinkimas – krūtinėlė, kurioje puikiai dera mėsa, riebalai ir kaulai, ir blauzdelės, kuriose yra daug jungiamojo audinio, kuriame yra želatinos. Iš šios gyvulio skerdenos dalies paruoštas kaulų sultinys turi labai stiprų aromatą ir skonį.

Ruoškimės

Kad barščiai būtų skanūs, kaulus reikia susmulkinti, kad kaulų čiulpai rastų „išeitį“ ir susimaišytų su sultiniu. Be to, nesvarbu, iš kokios mėsos gaminsite sultinį, jautienos, kiaulienos, ėrienos ar antienos ir kalakutienos požiūris į kaulus yra vienodas.

Kaip ekonomiškai pasigaminti sodrų sultinį?

Sultiniai turi tokią nemalonią savybę – putas. Visuose receptuose galima perskaityti tą patį: kad reikia išimti, išimti ir išimti. Ar yra ekonomiškesnis būdas? Laimei, yra.

Taigi, užvirkite vandenį puode. Sudėkite mėsą į vieną gabalą ir vėl virkite ant stiprios ugnies. Kai vėl užvirs, nupilkite vandenį, gerai nuplaukite mėsą, tada vėl padėkite ant ugnies, dabar užpilkite šaltu vandeniu.

Čia prasideda visi „rašyti“ receptai. Ir toliau ruošiame ukrainietiškus barščius, gelbėdami save nuo poreikio „vargti“ su putomis. Šiuo atveju mėsa nebuvo iškepusi, vidinės sultys vis dar buvo joje, o dabar galėjome prieiti be nereikalingų „šiukšlių“ ir poskonių.

Svarbu, kad vanduo būtų šaltas. Ir nereikia bijoti įdėti druskos. Abi sąlygos yra sodriam sultiniui gauti.

Pastaba. Kalbant apie tai, kada geriau sūdyti sultinį, ietys jau seniai laužytos. Svarbiausia: druska skatina sulčių išsiskyrimą (todėl rekomenduojame tai daryti pradžioje), tačiau sulėtina produkto gaminimo (virimo) laiką, todėl daugelis druskos įberia prieš nukeldami nuo ugnies. Rinkitės: jei reikia puikaus sultinio, druskos dėkite pradžioje, jei mėgstate skanią minkštą mėsą, tada pabaigoje.

Kai sultinys vėl užvirs, vėl, paskutinį kartą, nuimkite putas. Dabar į sultinį suberiame 2 sveikas paprikas - karčią ankštį ir saldžiąją papriką, visą svogūną (nuluptą nuo lukšto arba su juo, galima „į kojinę“) - tada ir svogūną, ir pipirą išmesime. .* Šiame etape (o ne pabaigoje) mūsų ukrainietiškų barščių receptas liepia mesti lauro lapą. Tada uždarykite dangtį ir palikite 2-3 valandas ant silpnos ugnies.

Kai mėsa iškeps, išimkite ją ir supjaustykite gabalėliais. Svogūną ir papriką išmeskite. O į sultinį subersime paruoštas daržoves.

*Vietoj gyvų pipirų galite naudoti kelis kvapiųjų pipirų žirnelius.

  • Daugiau apie šio patiekalo paruošimo gudrybes ir jo savybes:.

Tikri ukrainietiški barščiai verdami tiršti, o ne tušti!

Tikri ukrainietiški barščiai – tiršti barščiai. Storis gali būti pasiektas įvairiais būdais.

1 būdas. Pavyzdžiui, bulvės. Norėdami tai padaryti, jie du kartus dedami į barščius: pirmiausia smulkiai supjaustyti (2 gabalėliai), kad užvirtų, sultinys būtų tokio pat tirštumo, o tada didesnis, kad jis liktų „bulvių pavidalu“. Viskam prireiks 4-5 vienetų, priklausomai nuo dydžio.

2 metodas. Kitas būdas pasiekti norimą barščių tirštumą – į juos įberti šiek tiek patroškintų miltų. Miltai arba manų kruopos apkepamos su ghi/daržovių sviestu ir supilamos į sultinį, dažniausiai pačioje pabaigoje, prieš dedant sutrintus lašinius.

Kaip paruošti burokėlius ukrainietiškiems barščiams

Burokėliai ruošiami įvairiais būdais. Tačiau yra ir bendrų dalykų, ir jie yra patys svarbiausi. Pirmiausia įpilkite acto arba citrinos rūgšties. Pirma, tai išsaugos ryškią, originalią daržovės spalvą, o barščiai niekada neatrodys „išblukę“. Antra, actas patiekalui suteiks malonaus rūgštumo. Trečia, tai sukurs įdomų efektą – karamelizuoja burokėlius: tapę minkšti viduje, išliks kieti iš išorės. Labai mielas ir skanus efektas.

Taigi, pagal skonį įpylėme acto, druskos ir cukraus, o dabar burokėlius pakepiname (pradedame) puode, tada pilame šiek tiek skaidraus sultinio ir troškiname. Burokėliai ryškiai raudoniems, autentiškiems ukrainietiškiems barščiams paruošti. Tik atminkite, kad ji užleidžia vietą bulvėms.

Pastaba. Į burokėlius galite įdėti porą džiovintų slyvų. Arba pirmiausia galite fermentuoti burokėlius.

Kaip virti marinuotus burokėlius. Burokėliai nulupami, supjaustomi plonais griežinėliais ir dedami į stiklinį indą. Tada visa tai reikia užpilti šaltu virintu vandeniu, uždaryti stiklainį dangteliu ir palikti porai dienų šaldytuve.

Marinuoti burokėliai naudojami barščiuose kartu su sultimis. Šviežias arba anksčiau (2 dienas) laikytas šaltame vandenyje, dedamas santykiu 1:1. Tai taip sudėtinga, bet pasirodo labai skanu.

Daugiau apie burokėlių girą ir jos paruošimą. Ir apie tai, kaip tinkamai virti burokėlius -

Daržovės ukrainietiškiems barščiams – toliau sąraše

Atskirai pakepinkite morkas, svogūnus ir pomidorus!

Morkos iki oranžinės auksinės spalvos, kartu su šaknimis, svogūnas iki auksinės rudos spalvos. Patogiausia troškinti ghee. Jei ruošiate dietinius ar vegetariškus barščius, naudokite augalinius barščius.

Pomidorai. Jei tai švieži pomidorai, užpilkite verdančiu vandeniu, nuimkite odelę ir perkiškite per mėsmalę. Idealiu atveju iš pomidorų pašalinkite sėklas ir suberkite jas į keptuvę. Jei tai pomidorų pasta, tuomet iš karto patroškinkite, įpylę šiek tiek sultinio.

Švieži kopūstai galite sutrinti kočėlu, ir fermentuotas palaikykite karštoje keptuvėje porą minučių maišydami. Tada jis praras visą savo kietumą.

Pastaba:Žinoma, daržoves galite pjaustyti taip, kaip norite, net į žiedus ar rąstus. Bet geriausia bulves pjaustyti kubeliais, burokėlius – stambia tarka, o visas kitas daržoves – plonomis juostelėmis. Jis išbandytas, ir kažkodėl skanesnis.

Grybai. Pateiktame ukrainietiškų barščių ruošimo recepte nėra nei grybų, nei pupelių. Tačiau jei mėgstate barščius su grybų sultiniu ar tiesiog į jį įmaišytus džiovintus grybus, iš anksto pamirkykite juos 3-4 valandas.

Pupelės Geriau mirkyti per naktį. Ir virti atskirai nuo visų kitų daržovių, nes tai užima daug laiko.

Produktų pridėjimo tvarka ruošiant ukrainietiškus barščius

Padarykime priminimą, kad nieko nesupainiotume.

Taigi, pirmiausia bus bulvės, o po kokių 5 minučių – baltieji kopūstai, jei kopūstų galvos „senos“. Jei receptas reikalauja šviežių arba raugintų kopūstų, jį reikia dėti kartu su burokėliais, o ne anksčiau.

Pastaba: bulvės dedamos prieš dedant rūgštį (pomidorus, pvz., actą ar raugintus kopūstus). Faktas yra tas, kad jis „sutankina“ mūsų krakmolingą daržovę ir padaro ją grubią bei beskonę.

Kai bulvės ir kopūstai išvirs, suberkite likusias daržoves ir šaknis. Jei ukrainietiškų barščių recepte yra skrudintų miltų, naudokite ir juos. Palaikykite ant ugnies dar 5-7-10 minučių.

Galiausiai, baigiamasis prisilietimas yra taukai, sutrinti grūstuvėje kartu su česnakais, krapais, petražolėmis, žaliais žirneliais ir druska. Neabejotinai seni geltoni lašiniai, keliantys nejaukius estetinius jausmus.

Kai kuriuose ukrainietiškų barščių ruošimo receptuose pirmenybė teikiama šoninei. Na, tai skonio reikalas.

Į beveik paruoštus barščius dedame lašinius ir padidiname ugnį. Kai tik užvirs, nedelsdami išjunkite.

Leiskite barščiams pastovėti pusvalandį. Tada bandome koreguoti:

suberiame cukrų, druską, prieskonius (juoduosius pipirus, gvazdikėlius, saldžiuosius žirnelius), kitas sausas žoleles, actą – viską, ko reikia (jei neužtenka). Tada primygtinai reikalaujame. Išpilstykite į lėkštes, su grietine ir kapotomis žolelėmis. Pampushki patiekite su barščiais.

Pampuškų ruošimas tikriems barščiams

Koldūnai– Tai apvalios bandelės iš mielinės tešlos, apteptos česnakiniu padažu.

Tešlą ruošiame iš miltų, šiltų mielių ir sviesto, sumaišyto su cukrumi. Padarome nedideles bandeles ne daugiau 10 cm ir kepame orkaitėje.

Česnakų padažui: sutrintas česnakas grūstuve, druska, vanduo arba augalinis aliejus.

Tai viskas, iš tikrųjų. Paruošėme ukrainietiškus barščius su pampuškiais. Gero apetito!

Kiti nacionaliniai patiekalai:


Klasikiniai barščiai – skanus pirmasis patiekalas, kurio receptą turėtų turėti kiekviena šeimininkė. Barščiai pietums tradiciškai patiekiami su grietine, česnakinėmis spurgomis ar duona.

Klasikinių barščių receptas skirtinguose regionuose gali skirtis. Nusprendėme papasakoti, kaip virti barščius su burokėliais, šviežiais kopūstais ir pomidorų sultimis. Išbandykite, bus skanu!

Ingredientai 5 litrų puodui

Kalorijų kiekis

Kalorijos
56,8 kcal

Voverės
3,2 g

Riebalai
2,1 g

Angliavandeniai
3,5 g


Pasiruošimas

  • 1 veiksmas

    Mėsą nuplauname ir dedame kepti. Kai vanduo užvirs, nugriebkite putas ir suberkite 2 - 3 lauro lapus ir apie 5 kvapiųjų pipirų žirnelius.
    Sumažinkite ugnį ir uždenkite dangčiu. Sultinį geriau virti ant silpnos ugnies bent valandą. Tada reikia išimti mėsą ir, jei reikia, nukošti sultinį.
    Pačią mėsą, jei pageidaujama, galima susmulkinti ir mesti atgal į sultinį.

    • 2 veiksmas

    Kol verda sultinys, paruoškite daržoves. Burokėlius ir morkas nulupkite ir sutarkuokite. Svogūną supjaustome kubeliais, o česnaką susmulkiname peiliu.
    Papriką supjaustykite juostelėmis, o kopūstą susmulkinkite.
    Sudėkite kopūstą į 5 litrų puodą į nepilną gilią lėkštę arba dubenį (kaip nuotraukoje). Užtenka maždaug vienos lėkštės ar dubenėlio bulvių. Nuvalome ir supjaustome kubeliais.

    3 veiksmas

    Įdėkite mėsos sultinį ant viryklės. Kai pradės virti, sudėkite bulves.

    4 veiksmas

    Kol bulvės kepa, paruoškite užpilą. Norėdami tai padaryti, į keptuvę supilkite aliejų ir pakepinkite svogūną iki auksinės rudos spalvos.

    5 veiksmas

    Į svogūną suberkite susmulkintą česnaką ir morkas. Viską kartu pakepinkite porą minučių.

    6 veiksmas

    Kai morkos šiek tiek apkeps, suberkite papriką. Daržoves išmaišykite, įberkite žiupsnelį cukraus ir druskos, kad pipirai greičiau išskirtų sultis. Viską kartu pakepinkite dar 3-4 minutes.

    7 veiksmas

    Į keptuvę suberkite burokėlius, išmaišykite ir troškinkite daržoves 4-5 minutes.

    8 veiksmas

    Supilkite pomidorų sultis ir įpilkite šiek tiek vandens, kad padažas nebūtų per tirštas. Kruopščiai išmaišykite, įberkite porą šaukštų cukraus ir šaukštą druskos. Taip pat įmetame lauro lapą ir keletą pipirų. Barščių užpilą troškinkite 10 minučių.

    9 veiksmas

    Mes siunčiame kepti į barščius. Šiuo metu bulvės beveik išvirtos.

    10 veiksmas

    Kopūstą sumeskite į barščius, pagal skonį įberkite druskos ir cukraus. Cukraus kiekis gali skirtis priklausomai nuo burokėlių saldumo. Paprastai 5 litrų talpos keptuvei reikia 4 - 8 valg. šaukštai cukraus, įskaitant tuos, kuriuos jau įdėjome į padažą.
    Pavirkite barščius dar 10 minučių Paragaukite bulvių, jei jos išvirusios, įberkite mėgstamų prieskonių. Virkite barščius dar porą minučių, tada išjunkite viryklę ir uždenkite keptuvę dangčiu.
    Prieš patiekdami, leiskite barščiams pastovėti bent valandą. Gero apetito!


Maži triukai

    Barščių sultinį galima ruošti iš kiaulienos, jautienos ir net vištienos. Pageidautina, kad mėsoje būtų kaulas. Tada sultinys bus sodresnis ir maistingesnis.

    Česnakus barščiams reikia susmulkinti peiliu ir įmesti kartu su morkomis ar burokėliais. Jei išspausite per česnaką ar perkepsite, jis pradės nemalonus kvapas.

    Jei jums labiau patinka „vakarykščių“ barščių skonis, kopūstą suberkite anksti ir virkite barščiuose mažiausiai 15 minučių.

    Vietoj pomidorų sulčių į barščius galite įdėti pomidorų pastos arba šviežių pomidorų. Į užpilą iš šviežių saldžių pomidorų galite įpilti šiek tiek acto, kad barščiams būtų suteiktas trūkstamas rūgštingumas.

    Klasikiniai ukrainietiški barščiai dažnai „įdaryti“ lašiniais. Norėdami tai padaryti, peiliu supjaustykite porą lašinių su žolelėmis gabalėlių iki vientisos masės. Anksčiau į barščius buvo dedama senų, specifinio kvapo sūdytų taukų. Tačiau ši parinktis tinka ne visiems ir vaikams dažniausiai tai nepatinka.

    Nepaisant to, kad barščiai – pirmasis patiekalas, patartina į juos įberti kelis šaukštus cukraus. Cukrus puikiai neutralizuoja pomidorų rūgštingumą ir suteikia barščiams malonesnį ir ryškesnį skonį.

Legendinis pirmasis patiekalas – barščiai – turi tiek pat paruošimo variantų, kaip ir uzbekų plovas. Kulinarijos specialistai karštai ginčijasi, kokį barščių receptą galima laikyti teisingu. Tačiau tai labiau vietinės priklausomybės reikalas – Lvovo barščiai visada skiriasi nuo Poltavos, o Maskvos – nuo ​​Kijevo. Tačiau yra keletas tikrai svarbių gudrybių, kurios tiks bet kokiam receptui ir suteiks šiam garsiam patiekalui būtent tas savybes, dėl kurių jis yra mėgstamas ir vertinamas. Nereikia būti profesionaliu virėju, kad juos įvaldytum. Tiesiog reikia daug dėmesio skirti tiek gaminiams, tiek procesui.

- Mėsos pasirinkimas -

Kaip bebūtų keista, net patys aistringiausi barščių mėgėjai neriboja mūsų mėsos pasirinkimo. Puikūs barščiai gaminami iš kiaulienos, triušienos ir net žuvies. Bet vis tiek klasika reikalauja paimti jautienos kaulą. Be to, geriau, jei tai yra smegenų kaulas iš priekinių gyvūno kojų. Tinka ir krūtinėlė, nes joje yra ir mėsos, ir pakankamai riebalų, taip pat daug jungiamojo audinio su želatina, kuri suteikia norimą konsistenciją.

- Sultinio paslaptys -

Tikras barščių sultinys turi būti stiprus ir kvapnus. Šį faktą užtikrina specialus kaulo paruošimas. Prieš dedant į keptuvę, reikia susmulkinti kaulą, kad kaulų čiulpai „išeitų“ į sultinį. Dar viena sočių barščių paslaptis – skysčio proporcijos. Virimo pabaigoje vienoje porcijoje turi būti ne daugiau kaip 1,5 puodelio gryno sultinio. O vandens pradžioje reikėtų pilti dvigubai daugiau nei šis kiekis. O sultiniui išvirus mėsą iš jo reikia išimti iki patiekimo.

- Daržovės -

Burokėliai barščiams suteikia spalvą, tačiau sodrumo neįmanoma pasiekti be slapto ingrediento. Kad spalva būtų „kaip nuotraukoje“, troškindami turite įpilti citrinos sulčių arba acto – pakanka kelių lašų. Be spalvos, šis manevras padės išsaugoti skonio rūgštingumą. Be to, burokėlius rekomenduojama troškinti atskirai nuo svogūnų ir morkų. Kopūstą, antrą pagal svarbą barščių ingredientą, prieš dedant į keptuvę reikia sutrinti, kad gautų reikiamą sulčių kiekį.

- Česnakai -

Kai kurie žmonės dažniausiai atsisako dėti česnako į barščius gaminimo metu, o mieliau valgo su pampuškomis kaip kąsnį. Tačiau klasikinis receptas diktuoja, kad kartu su taukais turime pridėti česnako. Tokiu atveju lašiniai turi būti kvapnūs, o česnakai turi būti ne traiškyti, o smulkiai supjaustyti. Į šį mišinį dažniausiai dedami krapai, petražolės ir kitos žolelės. Pačioje pabaigoje dedami česnakai ir taukai, kurie lemia didžiąją dalį galutinio patiekalo skonio.

- Paruošimo niuansai -

Ruošiant barščius svarbios ne tik daržovės ir mėsa, bet ir keptuvė, kurioje ruošiatės juos kepti. Viskas apie sultinį, kurį reikia atsargiai tvarkyti ir kuris labai prastai reaguoja į per daug karštį. Kad barščiai neužvirtų, reikia keptuvės dvisluoksniu dugnu ir storomis sienelėmis. Tai leis turiniui greičiau įkaisti ir lėčiau atvėsti. Be to, bus mažiau rizikinga nutolti nuo keptuvės, nes bus pašalinta pervirimo rizika.

- Barščių receptas -

Ingredientai

400 g jautienos su kaulais

1 morka

300 g baltojo kopūsto

4 vnt. bulves

2 valg. pomidorų pasta

1 česnako galva

Taukai

Žalumynai, druska, malti juodieji pipirai pagal skonį

Augalinis aliejus

Pasiruošimas

Vienu gabalėliu mėsą sudėkite į 3-3,5 l talpos keptuvę ir įpilkite du litrus vandens. Virkite ant vidutinės ugnies, nugriebdami putas, kaip atrodo. Vandeniui užvirus, kaitrą galima sumažinti, keptuvę uždengti dangčiu ir palikti valandai. Šiuo metu nulupkite ir susmulkinkite svogūną, stambia tarka sutarkuokite burokėlius ir morkas. Sudėkite juos į keptuvę su įkaitintu augaliniu aliejumi. Pakepinkite juos keletą minučių, tada supilkite pomidorų pastą ir po 3 minučių nukelkite nuo ugnies. Iš paruošto sultinio išimkite mėsą ir suberkite smulkiai susmulkintą kopūstą, o po 10 minučių – bulves. Šiuo metu sultinį reikia pasūdyti. Kai bulvės bus paruoštos, suberkite apkepintas daržoves, o gabalėliais supjaustytą mėsą grąžinkite į sultinį. Pačioje pabaigoje suberiame lauro lapą, su česnaku ir taukais sumaišytas žoleles bei pipirus. Uždenkite barščius dangteliu ir po 5 minučių išjunkite.

Prisipažink, tu mėgsti barščius. Apsidairykite, įsitikinkite, ar šalia nėra draugų ar mitybos specialistų, ir pripažinkite, kad ir kaip norėtumėte sulieknėti, ugniai raudonų, karštų barščių lėkštės, skleidžiančios kvapą gniaužiančius aromatus, tiesiog neįmanoma. Pabarstyti smulkiai pjaustytomis žolelėmis ir česnaku, pagardinti šaukštu sodrios grietinės ir patiekti su šviežiomis, karštomis spurgomis, barščiai buvo ir išlieka vienas mėgstamiausių pirmųjų karštųjų patiekalų beveik visoje buvusios Sovietų Sąjungos teritorijoje.

Nepaisant daugybės nesutarimų, nuopelnas už šio patiekalo išradimą turėtų būti atiduotas ukrainiečiams jau vien dėl to, kad būtent ukrainiečių virtuvėje yra bene didžiausia barščių ruošimo receptų įvairovė. Kiekviename Ukrainos regione, o kartais ir kiekvienoje šeimoje, barščiai ruošiami savaip. Ir, kaip ir daugumos kitų liaudiškos virtuvės patiekalų atveju, nemažą vaidmenį barščių ruošimo receptų įvairovei vaidina skonių įvairovė ir juos ruošiančių šeimininkių fantazijos polėkis.

Atrodytų, sunku būtų pasakyti ką nors naujo apie patiekalą, kuris bent kartais gaminamas kiekvienoje šeimoje. Beveik kiekviena šeimininkė, kiekviena virėja, kiekviena virėja moka virti barščius. Tačiau net ir ruošiant tokį įprastą patiekalą visada yra mažų gudrybių ir paslapčių, kurias galite netyčia nepastebėti. Ir šiandien „Kulinarinis Edenas“ pabandė surinkti jums pačius svarbiausius ir įdomiausius patarimus, kurie padės paruošti tikrai skanius ir aromatingus barščius.

1. Kaip virti barščius? Bet kurio barščio pagrindas yra tinkamai paruoštas sultinys. Geriausiu barščių sultiniu laikomas jautienos ir kiaulienos krūtinėlės sultinys. santykiu 2:1. Tačiau barščius galima ruošti ir su kitais sultiniais. Pavyzdžiui, Kijevo barščiams reikės jautienos ir avienos, o Poltavos ar Odesos barščiams – žąsų ar ančių sultinio. Pabandykime išvirti sultinį paprastiems ukrainietiškiems barščiams. Kruopščiai nuplaukite ir supjaustykite 500 g jautienos ir 300 g kiaulienos pilvo ne per didelius gabalėlius. Sudėkite mėsą į puodą ir įpilkite šalto vandens, kad sultinio būtų dvigubai daugiau nei tikimasi. Padėkite keptuvę ant ugnies ir leiskite vandeniui užvirti. Stenkitės kuo kruopščiau pašalinti putas. Kai tik vanduo užvirs, sumažinkite ugnį iki minimumo, uždenkite keptuvę dangčiu ir virkite sultinį ant silpnos ugnies 2–2,5 valandos. Kuo mažiau verda jūsų sultinys, kuo ilgiau mėsa troškins mažai verdančiame vandenyje, tuo skanesnis ir sodresnis bus barščių sultinys.

2. Antra svarbi barščių ruošimo ypatybė – išankstinis atskiras daržovių paruošimas prieš dedant jas į sultinį. Burokėlius reikia troškinti iš anksto, atskirai nuo kitų daržovių. Norėdami išsaugoti ryškiai raudoną burokėlių spalvą, apšlakstykite juos trupučiu acto arba citrinos sulčių. Burokėlius troškinkite, supjaustykite mažais kubeliais ar juostelėmis, sudėkite į gerai įkaitintus kiaulienos riebalus arba sviestą. Kai kuriais atvejais burokėlius galima virti arba kepti sveikus su lupenomis, o tada nulupti, susmulkinti ir supilti į sultinį. Verdant barščius itin svarbi ir daržovių dėjimo seka. Pasak V. Pokhlebkino, daržovių dėjimo tvarka yra tokia: „Bulvės dedamos 30 min., kol barščiai ruošiami, kopūstai - 20 min., paruošti troškinti burokėliai - 15 min. Troškintos daržovės (svogūnai, morkos, petražolės) - 15 minučių. Prieskoniai - 5-8 minutes, česnakai (atskirai nuo kitų prieskonių) - 2 minutės iki kepimo pabaigos.

3. Norėdami barščiams suteikti ypatingo skonio, galite naudoti beveik bet kokius mėgstamus prieskonius. Tačiau pagrindiniai prieskoniai yra petražolės šaknis ir žalumynai (švieži arba džiovinti), juodieji pipirai (malti arba sveiki žirniai), lauro lapas. Taip pat galite eksperimentuoti pridėdami saliero šaknų ir žalumynų, krapų ir kalendrų. Žinoma, neturėtume pamiršti ir česnako. Česnaką geriausia dėti pačioje virimo pabaigoje. Pirmiausia jį reikia smulkiai supjaustyti ir sutrinti grūstuvėje arba tiesiog sutrinti plokščia peilio ašmenų puse. Klasikiniu ukrainietišku aštriu barščių užpilu galima pavadinti lašinių pagrindu pagamintą padažą. 200 gramų supjaustykite mažais gabalėliais. švelnių lašinių, 3 - 4 skiltelės česnako ir kelios petražolių šakelės. Viską sumaišyti ir plakti grūstuve arba blenderiu, kol gausis vientisa, vienalytė masė. Gautus prieskonius įpilkite į barščius likus 2–3 minutėms, kol jie bus paruošti.

4. Norėdami savo barščiams suteikti ypatingo rūgštaus skonio ir ryškios spalvos, į sultinį galite įpilti marinuotų burokėlių sulčių, burokėlių starterio ar tiesiog šviežių burokėlių sulčių. Taip pat iš anksto galite paruošti specialų burokėlių užpilą, kurį vėliau galite įpilti į barščius. Kruopščiai nuplaukite vieną kilogramą burokėlių, nulupkite ir sutarkuokite ant stambios trintuvės. Smulkiai supjaustykite 1 kg svogūnų ir 1 kg saldžiosios paprikos. Sudėkite daržoves į puodą, įpilkite ½ litro augalinio aliejaus, ½ litro pomidorų padažo, 2 valg. šaukštai druskos, 1 stiklinė acto ir 1 stiklinė cukraus. Viską kartu troškinkite ant mažos ugnies 40 minučių, dažnai maišydami. Įsitikinkite, kad padažas nesudegs! Paruoštą padažą sudėkite į stiklainius ir laikykite šaldytuve.

5. Labiausiai paplitęs barščių receptas – ukrainietiškų paprastų barščių receptas. Pabandykime virti taip, kaip rekomenduoja V. Pokhlebkinas. Iš 500 g jautienos krūtinėlės išvirkite stiprų sultinį. Nulupkite vieną didelį burokėlį, supjaustykite kubeliais ir troškinkite kiaulienos riebaluose, įpildami 1 valg. l. acto, 2 v.š. l. cukraus ir ½ puodelio pomidorų pastos. Du svogūnus, vieną morką ir vieną petražolių šaknį supjaustykite juostelėmis ir pakepinkite svieste. Susmulkinkite ¼ kopūsto galvos, 4 bulves supjaustykite kubeliais. Žemesnis į sultinį supilkite bulves ir kopūstus ir virkite 15 minučių. Tada į juos suberkite troškintus burokėlius bei keptas daržoves ir dar pavirkite 10 min. Baigiant virti, įberkite mėgstamų prieskonių, žolelių ir užpilkite taukų, česnako ir petražolių. Virkite dar porą minučių ir nukelkite nuo ugnies. Prieš patiekdami savo barščius pagardinkite grietine.

6. Kijevo barščiai pagrįstai laikomi dar skanesniais ir aromatingesniais. Jis verdamas jautienos ir avienos sultinyje, kuris suteikia jam būdingą skonį ir aromatą. Iš 250 gramų jautienos išvirkite stiprų sultinį, į vandenį įpylę ½ litro burokėlių giros arba marinuotų burokėlių sulčių. Vieną didelį burokėlį nulupkite ir sutarkuokite stambia tarka ir troškinkite kartu su 250 gr. ėrienos krūtinėlė, supjaustyta mažais gabalėliais. Troškinkite tris pomidorus 2 šaukštuose augalinio aliejaus. Svogūną, morką ir petražolių šaknį supjaustykite juostelėmis ir pakepinkite svieste. Susmulkinkite ¼ kopūsto galvos, 4 bulves supjaustykite kubeliais. Kopūstus ir bulves panardinkite į verdantį sultinį ir virkite 15 minučių, tada sudėkite visas troškintas ir keptas daržoves bei ėrieną ir virkite dar 10 minučių. Įdėkite tris lauro lapus, 3 kvapiųjų pipirų žirnelius ir ¼ arbatinio šaukštelio maltų raudonųjų pipirų. Barščius pagardinkite dviem šaukštais. šaukštus virtų pupelių ir viską kartu pavirti dar 10 min. Pačioje kepimo pabaigoje barščius pagardinkite lašiniais, česnaku ir petražolėmis. Patiekite karštą, įpylę grietinės.

7. Paukštienos sultinyje virti Poltavos barščiai labai skanūs. Be sultinio, Poltavos barščiai išsiskiria ir tuo, kad gardinami ne tik daržovėmis, bet ir kukuliais. Virkite barščius pagal paprastų ukrainietiškų barščių receptą sultinyje, pagamintame iš 600 gramų žąsų arba ančių. Pasiruoškite iš anksto koldūnai. Norėdami tai padaryti, praskieskite 1 valg. šaukštą miltų užpilkite ¼ puodelio verdančio vandens. Kruopščiai sutrinkite ir atvėsinkite. Į atvėsusį mišinį įpilkite vieną kiaušinį ir ½ puodelio grikių arba kvietinių miltų. Užminkykite tešlą. Tešlos konsistencija turi priminti ne per tirštą grietinę. Paimkite gatavą tešlą šaukšteliu ir padėkite į verdantį, pasūdytą vandenį. Virkite koldūnus, kol jie išplauks į paviršių, tada nusausinkite kiaurasamtyje. Likus 5 minutėms iki virimo pabaigos, į barščius įpilkite gatavų kukulių. Patiekite Poltavos barščius su grietine ir smulkiai pjaustytomis petražolėmis.

8. Žuvies patiekalų mėgėjams galime rekomenduoti pabandyti išvirti barščius su žuvies sultiniu. 500 g žuvies filė išvirkite 6 stiklinėse stipraus žuvies sultinio iš galvų ir pelekų. Vieną nedidelį burokėlį, vieną svogūną, petražoles ir saliero šaknį supjaustykite juostelėmis ir pakepinkite svieste. Į daržoves įpilkite ½ puodelio sultinio ir viską kartu troškinkite 10-15 minučių. 50 gramų rūgštynių ir špinatų supjaustykite juostelėmis. Į verdantį sultinį sudėkite 4 griežinėliais supjaustytas bulves ir virkite 10 min., tada suberkite žalias daržoves ir virkite dar 10 min. Suberkite troškintas daržoves, pasūdykite, įberkite prieskonių pagal skonį ir viską kartu virkite 5 minutes. Patiekdami ant kiekvienos barščių lėkštės uždėkite po gabalėlį žuvies filė. Barščius pagardinkite smulkiai pjaustytais virtais kiaušiniais ir grietine, pabarstykite šviežiomis žolelėmis.

9. Vegetarai nelieka be savo barščių recepto. Užvirinkite 1,5 l vandens arba grybų sultinio. Įdėkite nuluptus sveikus burokėlius ir virkite, kol suminkštės. Vieną svogūną ir vieną morką supjaustykite juostelėmis ir pakepinkite svieste. Gatavus burokėlius išimkite iš sultinio, o į sultinį įdėkite dvi kubeliais pjaustytas bulves ir stiklinę smulkiai susmulkintų kopūstų. Viską kartu virkite 10-15 minučių, tada suberkite troškintas daržoves ir tarkuotas sutarkuoti virtus burokėlius. Virkite dar 10 minučių, tada įpilkite 1 valg. šaukštas pomidorų pastos, druskos, cukraus ir prieskonių pagal skonį. Viską kartu virkite dar 5 minutes ir nukelkite nuo ugnies. Patiekite užpiltą grietine ir pabarstę šviežiomis žolelėmis.

10. Bet kokie barščiai atrodys dar skanesni, jei juos patieksite ne su paprasta duona, o su šviežiais, karštais pampuškiais – bandelėmis iš mielinės tešlos su česnakiniu padažu. Juos paruošti visai nesunku. Arbatinį šaukštelį sausų mielių atskieskite nedideliu kiekiu šilto vandens su žiupsneliu cukraus. Leiskite pastovėti 10-15 minučių. Mieles supilkite į dubenį, įpilkite stiklinę šilto pieno, šaukštelį druskos, šaukštą cukraus ir 3 šaukštus augalinio aliejaus. Palaipsniui suberkite 3 stiklines miltų ir minkykite birią tešlą. Kruopščiai išminkykite, sutepkite augaliniu aliejumi ir palikite šiltoje vietoje vieną valandą. Tešla turi padidėti dvigubai. Pakilusią tešlą sumušame ir supjaustome nedidelėmis apvaliomis bandelėmis. Bandeles dėkite ant kepimo skardos, leiskite pakilti 15 minučių, aptepkite plaktu kiaušiniu ir kepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 20-25 minutes. Kol bandelės kepa, paruoškite česnakinį padažą. Sutrinkite šešias skilteles česnako su šaukšteliu druskos, įpilkite šaukštą augalinio aliejaus ir gerai išmaišykite. Tada įpilkite šaukštą vandens ir išmaišykite iki vientisos masės. Išimkite paruoštas bandeles iš orkaitės ir karštas pamerkite į česnakinį padažą. Patiekite iš karto su karštų, aromatingų barščių lėkšte.

Nuoširdžiai tikimės, kad mūsų patarimai dar ne kartą padės pamaloninti draugus ir artimuosius tikrais, skaniais ir jaudinančiai aromatingais barščiais. O „Kulinarinis Edenas“ savo puslapiuose visada pasiruošęs pasiūlyti daug naujų ir įdomių idėjų bei receptų, kaip virti barščius – šį skanų ir sotų daugelio mėgstamą patiekalą.

Barščiai laikomi viena populiariausių sriubų, kurių receptas pagrįstas burokėlių, morkų, svogūnų, kopūstų ir bulvių naudojimu. Pradiniame etape svarbu paruošti vėsų, turtingą sultinį. Norėdami tai padaryti, naudokite kiaulieną arba jautieną ant kaulo. Sriuba puikiai dera su grietine, juodaisiais pipirais ir skrebučiais.

Barščius galite paruošti įvairiais būdais; klasikinis receptas apima sriubos surinkimą. Pirmiausia sultinys paruošiamas ir kepamas. Tada pridedamos daržovės. Po virimo sriubą reikia palikti 20-40 minučių. Šio patiekalo ypatumas tas, kad kitą dieną jo skonis tampa intensyvesnis!

Kaip virti barščius: keletas gudrybių

Jei galvojate, kaip išvirti skanius barščius, tuomet turėtumėte pradėti nuo pagrindo – mėsos – pasirinkimo. Geriau naudoti kiaulieną ir jautieną su kaulais. Taip sultinys gaunasi sodrus ir vidutiniškai riebus. Virkite mažiausiai dvi valandas, pašalindami putas. Svarbu teisingai sudėti daržoves. Pirmiausia dėkite bulves, tada kopūstus ir kepkite. Troškinti burokėliai dedami paskutiniai.

Klasikiniai barščiai: gaminimo gudrybės

Klasikiniame recepte daržovės kepamos. Bet jei keptas maistas yra kontraindikuotinas, tada daržovių mišinį galima virti. Ukrainietiškoje versijoje sriuba patiekiama su lydytų taukų ir česnako užpilu. Barščius reikia patiekti su rugine duona arba pampuškiais, pateptus česnaku ir pabarstyti šviežiomis žolelėmis.

Barščiai: klasikinis receptas su nuotraukomis

Žingsnis po žingsnio receptas su nuotraukomis padės teisingai paruošti barščius. Dėl patikrinto recepto sriuba bus labai skani, soti ir maistinga. Nepamirškite pridėti lauro lapų ir juodųjų kvapiųjų pipirų. Prieskoniai dedami išjungus sriubą. Pipirus geriau sumalti grūstuvėje.

Sriubą reikia parūgštinti. Kai kas naudoja citrinos rūgštį ar actą, tačiau reikiamo rūgštumo sultiniui suteiks pomidoras, kurį reikia sutarkuoti arba susmulkinti blenderiu.

Ingredientai:

· Vanduo – 2,5 litro;
· Mėsa su kaulais – 600 gramų;
· Švieži baltieji kopūstai – 250 gramų. Galite naudoti raugintus kopūstus;
· Burokėliai – 2 vidutinio dydžio šakninės daržovės;
· Morkos – 1 vnt.;
· Svogūnai – 2 galvutės;
· Pomidorai – 3 vnt.;
· Augalinis aliejus – 5 šaukštai;
· Česnakai – 5 skiltelės;
· Bulvės – 4 vnt.;
· Juodieji pipirai – 8 žirneliai;
· Druskos pagal skonį;
· Patiekimui šviežios žolelės ir grietinė;
· Pusės citrinos sultys;
· Lauro lapas – 3 vnt. pagal skonį.


Barščiai: žingsnis po žingsnio klasikinis receptas su nuotraukomis

Virimo būdas:

  1. Mėsą gerai nuplaukite ir pusvalandį pamirkykite šaltame vandenyje. Tokiu atveju sultinys bus kuo sodresnis ir aromatingesnis;
  2. Į keptuvę sudėkite mėsą, įpilkite vandens ir užvirkite;
  3. Naudodami kiaurasamtį nuimkite putas, tada sumažinkite ugnį ir virkite sultinį apie 2 valandas;
  4. Kai mėsa lengvai pašalinama nuo kaulo, išimkite mėsą ir atvėsinkite;
  5. Burokėlius kepkite orkaitėje 1 valandą, tada išimkite, atvėsinkite, supjaustykite juostelėmis ir apšlakstykite citrinos sultimis. Tokiu atveju daržovė išlaikys savo spalvą, o sultinys taps kuo sodresnis ir ryškesnis;
  6. Kol verda sultinys ir kepa burokėliai, ruošiame kepinį. Norėdami tai padaryti, supjaustykite svogūną kubeliais, o morkas sutarkuokite stambia tarka. Kepkite daržoves dideliame kiekyje augalinio aliejaus, kol pusiau iškeps;
  7. Pomidorus nulupkite ir sutarkuokite, troškinkite su svogūnais ir morkomis;
  8. Kopūstą susmulkiname specialiu peiliu, jei jo neturite, tiesiog naudokite kopūsto šiaudų režimą;
  9. Mėsa supjaustoma gabalėliais, kurie merkiami į sultinį arba dedami į sriubą prieš pat patiekiant;
  10. Pradedame rinkti barščius. Į sultinį įpilkite kopūstų, po 5 minučių suberkite bulves, burokėlius ir pakepinkite;
  11. Sriuba virinama 20 minučių, uždarius dangtį. Jie pasūdo pačioje pabaigoje;
  12. Ugnis išjungiama, į sriubą dedami juodieji pipirai ir lauro lapas, tarkuotas česnakas su druska;
  13. Keptuvė apvyniojama antklode ir sriuba paliekama virti apie pusvalandį;
  14. Patiekite barščius su šviežiomis žolelėmis ir duona. Sriuba puikiai dera su lašiniais ir kukuliais;
  15. Sriubą pagardinkite grietine.

Kaip nesugadinti skanių barščių recepto?

  1. Kiekvienas virėjas turi savo būdus, kaip paruošti skanią, sočią sriubą. Tačiau yra pagrindinių rekomendacijų, kurių turėtumėte laikytis ruošiant patiekalą:
  2. Jūs negalite sūdyti sultinio ir kepimo pačioje jų ruošimo pradžioje. Druska pakeis maisto skonį ir aromatą, sultinys taps mažiau sodrus ir sunaikins daržovėse esančius vitaminus ir mineralus. Druska dedama tik virimo pabaigoje!
  3. Burokėlius būtina apšlakstyti citrinos sultimis. Priešingu atveju sriuba bus negražios blyškios spalvos. Kartais šakninė daržovė apibarstoma cukrumi. Taip daržovių skonis bus intensyvesnis;
  4. Sriuba vos verda, neverda. Virimas žudo patiekalo skonį ir spalvą;
  5. Klasikinis receptas ruošiamas tik su mėsos sultiniu. Nepriimtina virti barščius žuvies sultinyje, dėti jūros gėrybių, dešrelių, grikių, cukinijų ir baklažanų.

Neįprasti barščių paruošimo ir patiekimo būdai

Tikrasis barštis paruošiamas ilgai; žingsnis po žingsnio receptas buvo aptartas aukščiau. Dabar papasakosime apie neįprastus mėgstamos sriubos patiekimo ir paruošimo būdus.

1. Sriuba duonos lėkštėje


Jei norite nustebinti savo svečius, tai padės šis patiekimo būdas. Sriuba patiekiama duonos trupiniuose. Geriau rinktis apvalią duoną iš ruginių miltų. Iš kepalo išpjaunamas dangtelis ir išimamas minkštimas. Vidus aptepamas kiaušiniu ir kepamas 5-7 minutes orkaitėje. Sriuba pilama į kepalą prieš pat patiekiant. Galite valgyti duonos lėkštę! Tai šio sriubos patiekimo būdo privalumas.

2. Garuose virti barščiai

Dietinių patiekalų gerbėjams pirmaujantys pasaulio šefai siūlo paeksperimentuoti sriubos virimą dvigubame katile. Šiuo atveju sultinys verdamas ant vištienos ar kalakutienos krūtinėlės. Daržovės verdamos dvigubame katile apie 30 min., po to susmulkinamos ir supilamos į sultinį, ten taip pat dedamas tarkuotas pomidoras, kuris suteiks reikiamo rūgštumo. Druska, pipirai ir česnakai dedami pabaigoje, išjungus ugnį.

3. Barščių tyrė


Dar viena dietinė barščių rūšis – trintuve trinta sriuba. Daržovės dedamos į sultinį aukščiau aprašyta tvarka. Svarbu! Nėra kepimo, daržovės dedamos į sultinį be terminio apdorojimo. Po to, kai jie tinka, turinys susmulkinamas trintuvu. Mėsos gabaliukai patiekiami atskirai. Kreminė sriuba puikiai dera su krekeriais ar skrebučiais.

4. Vegetariški barščiai

Galite virti barščius be mėsos; vegetarų receptas apima pupelių ar riešutų naudojimą. Daržovės dedamos ne į mėsą, o į daržovių sultinį, kuris verdamas iš salierų, špinatų, svogūnų ir morkų. Kepama augaliniame arba ekologiškame kokosų aliejuje. Daržovės taip pat troškinamos sultinyje. Sriuba neturėtų virti. Kadangi mėsos kepti nereikia, kepimo laikas sutrumpinamas iki 30 minučių.

5. Molekuliniai barščiai


Molekuliniai barščiai: patiekimo galimybė

Molekulinė virtuvė tampa vis populiaresnė. Tačiau be specialių įgūdžių jį atgaminti namuose gana sunku. Tradiciniai barščiai atstovaujami ir molekulinėje virtuvėje, kurioje yra daug būdų patiekti šią sriubą. Namuose nesunku paruošti barščius želė pavidalu. Norėdami tai padaryti, sriuba virinama įprastomis sąlygomis, tada sutrinama. Barščiai filtruojami per marlę. Įpilkite 1 pakelį agaro-agaro ir užvirinkite. Masė supilama į formeles ir siunčiama į šaldytuvą, kol visiškai sukietės. Patiekdami barščius želė, nustebinsite savo svečius ir pabrėšite savo originalumą!

6. Lenkiški barščiai

Lenkiškoje sriuboje, palyginti su ukrainietiškais barščiais, nėra nei kopūstų, nei bulvių. Patiekalas gardinamas specialiu burokėlių-acto užpilu. Užpilas ruošiamas iš burokėlių odelių ir acto, kurie troškinami vandenyje apie 30-40 minučių. Jūs negalite jo virti! Užpilas dedamas kartu su grietine prieš pat patiekiant sriubą.

7. „Tinginiai“ barščiai

Tokio tipo sriuba – žiemos ruošinys, kuris visada pravers, kai reikės greitai paruošti barščius, troškinius ar kitus patiekalus. Į barščius įtrauktos daržovės apkepamos keptuvėje ir dedamos į sterilizuotus stiklainius kartu su actu, česnaku ir druska.