Pakalbėkime apie šiuos dalykus išsamiau.

Pasiteisinusiu receptu turiu galvoje receptą, kuriame galima iškepti kokybišką ruginę duoną, turinčią pakankamai, bet ne per daug rūgštumo, elastingą, nelipnią ir ne per šlapią trupinį, gerą porėtumą, malonų skonį ir aromatą, nesustingusią ir nesupelijusią keliems. dienas (ar net savaites!) kambario temperatūroje. Ir tai, visų pirma, tie receptai, kurie naudojami kepyklėlėse ir kepyklose. Kalbant apie rusišką ruginę duoną, tai tikriausiai žino visi tautiečiai Darnitsky, Stolovy, Obdirny, Borodinsky ir daugelis kitų.

O technologijų laikymasis yra tokių sąlygų, kurios leidžia pasiekti visas aukščiau išvardintas duonos savybes, laikymasis, atsiprašau už gremėzdišką apibrėžimą. Dabar pereikime prie šių sąlygų.

1. Recepto pasirinkimas. Geriausia, mano nuomone, pradėti nuo vieno, pageidautina paprasto, duonos recepto, kurį norite matyti ant savo stalo kasdien ir kepti reguliariai (bent 1-2 kartus per savaitę), kol rezultatas jus visiškai patenkins ir galite kepti, kaip sakoma, autopilotu. Pasak kai kurių mano draugų, jiems pavyko gauti stabilią ir geros kokybės naminę duoną po maždaug pusantro mėnesio reguliaraus kepimo. Valgomą, nors ir nelabai gražią duoną, daugelis gauna tiesiogine prasme pirmą ar antrą kartą. Tada bus galima pereiti prie sudėtingesnių ir skanesnių, varškės veislių - pavyzdžiui, Borodinsky.

Šis įrašas apie 100% ruginę duoną, keptuvę ar židinį, tad pažvelkime į paprasčiausią duoną iš luptų miltų (Peeled). Kodėl jis? Nulupti ruginiai miltai yra dažniausiai parduodami Rusijoje. Taip pat šioje duonoje nėra skonį ir aromatą gerinančių priedų – cukraus, melasos, salyklo ir prieskonių – tik ruginiai miltai, raugas, druska ir vanduo. Švari, „plika“ ruginė duona, kurioje iš karto matosi visi trūkumai - nekokybiški miltai, prastas raugas su nepakankamu ar per dideliu rūgštingumu ir keliamoji galia, neteisingai apskaičiuota tešlos drėgmė ir netinkamas kepimo režimas ir kt. Kepyklose ruginė duona visada kepama ant raugo, pridedant pramoninių mielių, kad būtų pagreitinta fermentacija ir tešlos sukietėjimas. Bet, mano nuomone, ruginę duoną su grynu raugu (ypač ką tik iškeptą) geriau pabandyti iškepti bent 1-2 kartus, kad galėtumėte tinkamai įvertinti jos kokybę.

Receptas kepykloje %:

nulupti ruginiai miltai - 100% (iš kurių rauguose - 50%)
druska - 1,8%
sausos mielės (nebūtina) - 0,1%
vietoj sausų galite paimti presuotas mieles - 0,3%
vandens - apie 65-75% (priklausomai nuo miltų drėgnumo)

400 g miltų kepalo receptas (gamintos duonos svoris apie 600 g):

Tradicinė tešla (3,5–4 val. 28–30 C temperatūroje):

rauginti ruginiai ant nuluptų miltų 100% drėgnumo, prieš tai 1-2 kartus gaivinti - 80g
nulupti ruginiai miltai - 160g
šiltas vanduo (45C) - 160g

Tešla padidės 2-3 kartus, taps porėta, įgaus ryškų rūgštų aromatą ir skonį. Jei naudojamos presuotos mielės, jas iš karto galima dėti į tešlą, kai ji suminkoma (tokiu atveju jų reikės 1,5-2g, lazdyno riešuto dydžio gabalėlio).

Tešla:

opara – viskas
nulupti ruginiai miltai - 200g
druska - 7 g
sausos mielės (turiu Saf-Moment) - 0,4-0,5 g (1/8 šaukštelio)
šiltas vanduo (40C) - 60g (įberkite 1 šaukštelį miltų ir suaktyvinkite mieles 20 min.)

Rauginti 1,5 valandos 28-30C temperatūroje, kol tešla padvigubės. Formavimas, kildinimas baigtas (apie 30-40 minučių karštyje) ant pergamento arba formoje (jei tešla minkšta). Kepimas be garų t 250-280C per pirmas 5-10 min. , tada sumažinkite t iki 200-220C ir kepkite dar 30-40 min. Prieš ir po kepimo aptepkite vandeniu. Supjaustykite, kai visiškai atvės.
UPD: Be tradicinės tešlos, šios duonos tešlą galima ruošti dar dviem būdais: saugus ir toliau ilga tešlažr. įrašo pabaigoje.

Žemiau mes išsamiau aptariame duonos gaminimo technologiją.

2. Būtinos priemonės:

Svarstyklės, pageidautina 1 g tikslumu (elektroninės)
- laikrodis su laikmačiu arba žadintuvu
- termometrai vandeniui ir orkaitei
- matavimo šaukštų rinkinys
- geriau tinka kepimo grandiklis arba patogi mentele, metalinė ar silikoninė
- didelis dubuo arba stabili keptuvė tešlai minkyti
- šilta vieta (28-30C), kur galima įdėti puodą su rugine tešla fermentacijai (kaip sutvarkyti, jei butas ne kurortas, skaitykite žemiau)

Nebūtina imti brangaus elektroninio termometro su temperatūros zondu (nors tai patogiausias variantas), alkoholio termometrą vandeniui galite nusipirkti vaistinėje (su juo galite pamatuoti oro temperatūrą patalpoje). Nemėginkite ruginės tešlos gaminti „iš akies“, be patirties tikrai nieko gero neišeis.
Kraštutiniu atveju, jei dar neturite svarstyklių, bet labai norite kepti, paprašykite svarstykles turinčio draugo, kad už jus atliktų „laboratorinius darbus“ - išmatuokite stiklinėmis, taip pat šaukštais ir šaukšteliais ir pasverkite visus. Jūsų kepiniams reikalingi produktai – miltai, druska, cukrus, mielės ir kt. Atkreipkite dėmesį, kad produktų tūrinis tankis labai skiriasi. Dėl gyvenimo be prietaisų ir apytikslio gaminių svorio nustatymo be svarstyklių parašysiu atskirą įrašą.

3. Geras starteris pasižyminti didele keliamoji galia ir rūgštingumu, galinti sukaupti tešloje kuo daugiau pieno rūgšties ir mažiau acto rūgšties bei per trumpą laiką pakelti tešlą.

Norėdami tai padaryti, pirmiausia turite išgauti gerą raugą. spontaniška fermentacija(pagal Sarychevą arba ant vynuogių pagal N. Silvertoną) ir būtinai išveskite jų pagrindu gamyba raugas (gamyba pagal GOST arba Kalifornijos).

Prieš kepant, šaldytuve laikomas raugas turi būti pakartotinai konservuotas (pereikite per veisimo ciklą, jei jis atitinka GOST arba atnaujinkite Kaliforniją 2–3 kartus).

4. Tirštas ir kietas raugas o kempinės geriau nei skystos, ir optimali fermentacijos temperatūra – 28-30C(skystoms kempinėlėms iki 34C), kad kuo daugiau susikauptų tešloje pieno rūgštis ir mažiau acto. Remiantis Kalifornijos raugu (jis yra skystas ir fermentuojasi kambario temperatūroje), geriau dėti tirštas, šiltas tešlas. Miltų kiekis, kuris dedamas į tešlą su raugu, svyruoja nuo 10-30% (taikant ne tešlos metodą) iki 50-70% miltų (kempinės būdu).

Kaip sukurti tinkamą tešlos fermentacijos temperatūrą:

Įkaitinkite orkaitę maždaug minutę ir palikite įjungtą foninį apšvietimą
- prie radiatoriaus arba ant šaldytuvo stogo prie galinės sienelės uždenkite keptuvę antklode arba kilpiniu rankšluosčiu
- naudojant kaitinimo pagalvėlę - nustatykite t iki minimumo (45C), ant viršaus uždėkite groteles, o ant jų - keptuvę, ant viršaus uždenkite antklode arba kilpiniu rankšluosčiu

5. Minkant kempinėles ir tešlą reikia labai šilto, beveik karšto (45-50C) vandens, pradinė tešlos t gali siekti 40C (!) - tokioje temperatūroje ruginių miltų krakmolas dalinai sucukrinamas fermentais, esančiais tai ir duonos skonis pagerėja. Stebėkite vandens temperatūrą termometru, kad netyčia neužvirtumėte raugo ir miltų.

6. Druska ir raugas turi būti gerai ištirpinti vandenyje minkant tešlą greitai sumaišyti su miltais, bet subtiliai(ruginiuose miltuose glitimo praktiškai nėra, tešla maišoma tik iki vientisos masės) - po intensyvaus minkymo ruginė tešla pasiskirsto.

Namuose neturiu specializuotų prietaisų tešlai minkyti, tik konditerinį maišytuvą su spiraliniais antgaliais, kuriais nepatogu minkyti ruginę tešlą. Taigi tešlos nedidelius kiekius (nuo 300-400g miltų) stipriu šaukštu minkiu dideliame dubenyje, trindama tešlą išilgai jo sienelių, o jei tešlos daugiau (nuo 800-1000g miltų), tai imu a. didelę stabilią keptuvę ir suminkyti tešlą kumščiu, sukimo judesiais, kaire ranka laikau keptuvę (jėgos yra - proto nereikia :)). Tešla labai lipni, todėl rankas ir indų sieneles nuvalyti tenka grandikliu.

7. Nustatykite optimalų tešlos drėgnumąžidinio duonai gana sunku, tešla turi būti beveik ant plitimo ribos, bet ne per daug ištepti rūgimo ir kibimo metu, tada paruošta duona bus gerai poringa, orkaitėje ji šiek tiek išbrinks, bet nepertepti į pyragą. Nebandykite formuoti apvalių aukštų kolobokų iš grynos ruginės tešlos, pirmenybė teikiama plokščiam kilimėliui - jie geriau išlaiko formą orkaitėje. Optimalus židinio luptų duonos tešlos drėgnumas yra apie 65-75%. Keptai duonai dar reikia įpilti apie 10 % vandens. Viso grūdo ruginiai miltai sugeria daugiau vandens (nes juose daugiau sėlenų), lyginant su lukštais, sėti, atvirkščiai – mažiau. Miltų drėgnumas kinta ir priklauso nuo daugelio faktorių – malimo, oro drėgmės ir kt. Žiemą tie patys miltai gali sugerti 10% daugiau vandens nei vasarą.
Jei nesate tikri, kad tešla yra tinkamos konsistencijos arba matote, kad ji per minkšta ir fermentuojant ar rūgstant aiškiai išsiskleidžia į pyragą, kepkite formuotą. Jokiu būdu nemanau, kad skardinė duona kažkaip blogesnė už židinio duoną, man tiesiog patinka apvalūs kepaliukai :).

8. Tešlos rūgimo ir kildinimo metu negalima skubėti, leiskite tešlai augti (tūris padidės iki 2-3 kartų, tešla pasidengs burbuliukais ir įtrūkimais). Minkydami tešlai iš karto šlapiomis rankomis ant šlapio stalo suteikite apvalią formą ir dėkite į švarų, aliejumi pateptą dubenį (uždenkite dangteliu nuo apvyniojimo), kad iš jo būtų galima be didelio susiglamžymo išimti raugintą tešlą.

9. Prinokusią tešlą reikia atsargiai formuoti,šlapiomis rankomis ant šlapio stalo (geriausia su medicininėmis pirštinėmis), stengiantis daug nesiglamžyti. Atšildykite ant pergamento (aukštos kokybės, kad kepant duona nepriliptų), uždenkite dubeniu nuo įvyniojimo, kas 10-15 minučių išlyginkite ruošinį drėgnomis rankomis. Jei abejojate pergamento kokybe, sutepkite jį augaliniu aliejumi, o geriau – nelipniu kremu ar lašiniais ir pabarstykite plonu sluoksniu ruginių miltų. Iškilusi duona padidės dvigubai, pradės skilinėti ir burbuliuoti. Prieš kepdami, ruošinį vėl išlyginkite drėgnomis rankomis arba sutepkite miltų koše, persmeikite mediniu pagaliuku per visą paviršių, kad nesutrūkinėtų.

Išsamius ir kokybiškus gražiai iliustruotus ruginės duonos receptus bei darbo su rugine tešla principus taip pat rasite šiame tinklaraštyje.

Forminės duonos tešlą taip pat reikia formuoti šlapiomis rankomis ant šlapio stalo į rutulį (apvaliai formai) arba rąstą (plytai) ir dėti kildinti į formą, išteptą nepridegančiu kremu, augalinis aliejus arba taukai. Nes Tešla skardinei duonai dažniausiai gaminama minkštesnės konsistencijos, tuomet greičiau išdėliojama, taip pat padvigubinant tūrį. Kai tik viršuje pradeda atsidaryti burbuliukai, ruošinį reikia sutepti vandeniu arba miltų koše ir nedelsiant išsiųsti į karštą orkaitę.

10. Kol duona dalijasi, būtina įkaitinti orkaitę. Per pirmąsias 5-10 kepimo minučių ruginei duonai reikia labai aukštos, ne mažesnės kaip 250C, o geriausia 300C temperatūros. Tai būtina norint suformuoti tvirtą plutą ir išlaikyti jos formą be įtrūkimų. Toliau ugnį reikia sumažinti ir duoną kepti 180C (ruginė duona skanesnė, jei kepama žemesnėje, bet ilgiau). Būtinai naudokite po (kepimo akmeniu) ar jo pakaitalais (iš storo ketaus pagamintą lopą ar keptuvę, karščiui atsparų stiklinį indą, keraminius indus, patvarią kepimo skardą, išklotą neglazūruotomis keraminėmis plytelėmis ir kt.). Norėdami kontroliuoti orkaitės temperatūrą, naudokite termometrą. Orkaitė gali įkaisti nuo 30-40 minučių iki valandos.

11. Likus kelioms minutėms iki kepimo pabaigos, ištepkite duoną karštu vandeniu arba krakmolo želė, kad blizgėtų. Išjunkite orkaitę, palikite duoną dar 10-15 minučių, suvyniokite į drėgną rankšluostį (iš anksto išimkite skardinę duoną iš formos :)) ir pašaukite į karštą orkaitę ant grotelių, kad labai lėtai atvėstų. Jei pergamentas vis tiek prilipo prie duonos dugno – nenuplėškite jo, kad nepažeistumėte plutos, suvyniokite duoną į drėgną rankšluostį kartu su pergamentu ir palikite pusvalandžiui – per tą laiką pergamentas gausis. šlapias ir gali būti atsargiai nuimamas.

12. Pjaustyti duoną reikia ne anksčiau kaip po 8-12 valandų po kepimo kad trupiniai nesuliptų. Laikant ruginę duoną, gali padidėti rūgštingumas, stambiuose kepaluose šis poveikis ryškesnis.

UPD: Tešlą šiai duonai galima ruošti dar dviem būdais – neporiniu ir ant ilgos tešlos.

Saugus (20% miltų raugoje):

nulupti ruginiai miltai - 320g
raugas, iš anksto atnaujintas, 100% drėgmės - 160g
druska - 7 g
sausos mielės Saf-Moment (nebūtina) - 0,5 g, (1/8 šaukštelio)
arba presuotos mielės - 1,5 g (lazdyno riešuto dydžio gabalėlis)
labai šiltas vanduo, 45C - 180-220g (tešlai 65-75% drėgnumo, priklausomai nuo miltų drėgnumo)

Mielės iš anksto aktyvuojamos 20 minučių. nedideliame kiekyje šilto vandens su šaukštu miltų, tada minkykite tešlą, kaip aprašyta aukščiau. Fermentacija - 3,5-4 valandos 30C temperatūroje, tešla padvigubės, taps porėta ir ryškiai rūgštoko skonio ir aromato. Tolesnis formavimas, kildinimas ir kepimas, kaip aprašyta aukščiau.

Ilgainiui:

Opara (60% miltų, 10-12 valandų 28-30C temperatūroje):

nulupti ruginiai miltai - 230g
raugas, iš anksto atnaujintas, 100% drėgmės - 20 g
druska - 7 g
labai šiltas vanduo, 45C - 230g

Tešla:

garas – viskas
nulupti ruginiai miltai - 160g
šiltas vanduo, 45C - 12-62g (tešlai 65-75% drėgnumo, priklausomai nuo miltų drėgnumo)

Kadangi tešloje yra 60% miltų, mielių į tešlą išvis negalima dėti, fermentacija ir kibimas karštyje įvyks labai greitai. Fermentacija - 50-60 min., kol tūris padvigubės, rūgimas - 30-45 min. Kepkite kaip aprašyta aukščiau.

Tikiuosi, kad šios medžiagos padės išsiaiškinti duonos kepimo iš ruginių miltų be kvietinių ypatybes tiems, kurie norėtų ją kepti, bet bijo sunkumų ir spąstų.

Domėjimasis informacija apie židinio duoną, kuri yra viena seniausių miltinių gaminių rūšių, nestebina dėl puikaus skonio.

Skiriamieji bruožai

Norėdami suprasti, ką reiškia židinio duona, turite turėti idėją apie rusišką krosnį. Jis išsiskiria erdvia krosnele, skirta duonai virti ir kepti (išdegus malkoms ir pašalinus anglį).

Apatinė plokštuma dėl kruopštaus glaistymo molio skiediniu buvo pagaminta lygi ir vadinama židiniu. Ant jo buvo išklota rutuliukais suformuota tiršta tešla. Krosnies anga buvo uždaryta sklende ir dėl molinės krosnies skliautuose išsilaikiusios šilumos buvo kepama duona.

Prieš siunčiant į krosnį, kviečių ruošiniai buvo supjaustyti. Jei buvo kepama ruginė židinio duona, tai suformuota tešla buvo pradurta. Ši technika palengvina oro pertekliaus išsiskyrimą ir suteikia gaminiams būdingą tankį. Skoniui suteikti krosnelės grindis galima uždengti aštriais augalais ar lapais – ąžuolu, kopūstu.

Šiuo metu tokie statiniai išlikę tik kaimuose, o miestiečiui tai – kuriozas. Nors pamažu kepyklos bando atkartoti originalaus liaudiško gaminio paruošimo technologiją, sukurdamos identiškas sąlygas.

Šiuolaikinė elektrinė duonos krosnis yra žemesnio aukščio, o apatinė pakuros plokštuma išklota keraminėmis plytelėmis. Pagrindinis skirtumas laikomas pagrindu - tai testo formų trūkumas. Jis klojamas ant metalinių lakštų arba tiesiai ant orkaitės ir kepamas. Didelėse duonos gamyklose, siekiant padidinti gatavo kepimo apimtį, orkaitės statomos keliomis pakopomis, kurių kiekvienoje yra kaitinimo elementas.

Nebus įmanoma atkurti tikrojo kvapnios duonos skonio, nes tam įtakos turėjo malkos, krosnies molio rūšis, galimybė minkyti tešlą ir jos sudėtis. Tačiau yra galimybė pagerinti kokybės charakteristikas net namuose, naudojant krosnį ir lakštus židinio duonai kepti.

Savybės

Suteikdama daugiau drėgmės kepant be formų, paruošta židinio duona yra tankesnė, palyginti su formuota duona, todėl pailgėja jos galiojimo laikas. Su tuo susijusi jo maistinė vertė, užtikrinanti sotumą. Remiantis šiais faktais, židinio duonos kalorijų kiekis yra didesnis, todėl lieknėjantys žmonės jos nenaudoja.

Tačiau patraukli židinio duonos sudėtis skatina ją naudoti, bet mažesniais kiekiais. Pasirodo, tokiame batone yra daug organizmui svarbių elementų – geležies, magnio, fosforo. Struktūrinėje formulėje yra vario, cinko, sieros, natrio, mangano,

Židinio duonos naudą lemia ir jos sudėtyje esantys antioksidantai, kurie teigiamai veikia odos elastingumą ir virškinimą. Naudojant šio tipo miltinius produktus, sumažėja gliukozės kiekis, skatinamas nervų sistemos ląstelių atsinaujinimas. Dėl pakankamai didelio skaidulų procento užtikrinamas organizmui kenksmingų toksinų pasišalinimas.

Stebuklas virtuvėje

Stengdamiesi iškepti židinio duoną orkaitėje, turite atsižvelgti į keletą niuansų. Patartina imti ne sausas, o šviežias gyvas mieles. Tai labai pagerins skonį. Norint gauti tankų trupinį ir būdingą lygią plutą, naudojami tam tikros rūšies miltai, sumalti iš minkštų kviečių. Dažniausiai maišomos dvi veislės – aukščiausia ir pirmoji. Kai kuriuose receptuose reikalaujama pridėti ruginių miltų.

Norėdami paruošti tešlą, į emaliuotą dubenį įdėkite gabalėlį mielių, užpilkite šiltu vandeniu ir suberkite cukrų. Ištirpinus mieles, maišant suberti miltus. Konsistencija turi būti kreminė. Uždenkite indą rankšluosčiu. Kambaryje neturėtų būti skersvėjų.

Po keturių valandų įberkite druskos ir pradėkite dėti miltus, minkydami tešlą iš pradžių šaukštu, o paskui rankomis. Proceso metu pilamas saulėgrąžų aliejus. Minkymas dedant miltus tęsiamas tol, kol tešla įgaus elastingumo ir tampa tanki. Suteikdami sferinę formą, valandai išimkite, kad pakiltų. Tada tešlą reikia atsargiai išminkyti ir dėti rutulį ant lakšto (arba kepimo skardos), prieš tai pateptą aliejumi. Bandymo laikas yra apie 40 minučių.

Orkaitė įkaista. Lakštai su pakilusiais ruošiniais siunčiami į orkaitę 35 - 40 min.. Išimtas rudas kepalas išklojamas ant švaraus rankšluosčio, viršutinė pluta šepetėliu ištepama vandeniu ir uždengiama laisvais galais. Po pusvalandžio kvepianti duona paruošta.

Reikia atsiminti, kad kvietinių miltų ruošiniai supjaustomi prieš siunčiant į orkaitę, tada pluta nesprogs.

Kvietinės duonos gaminimas su sūrymu ir garstyčiomis namuose

Pirmą kartą pradedant kepėjo namų akciją, patartina rinktis kvietinę židinio duoną, kuriai imamas rekomenduojamo aukščiausios ir pirmos rūšies miltų mišinio lygiomis dalimis.

Maišymo vandenį rekomenduojama pakeisti agurkų raugintu agurku be acto, kad suteiktų pikantišką skonį. Naudodami duonos mašiną, suberkite miltus (250 g), šviežių mielių (šaukštelį), garstyčių (šaukštą), perkoštą sūrymą (120 ml).

Minkymo etapo pabaigoje tešla išimama, dedama į kepimo popieriumi išklotą skardą ir valandą paliekama šiltoje vietoje stingti. Kepame iki 180°C įkaitintoje orkaitėje apie valandą.

Kvietinė duona su sėlenomis

Namuose kepdami židinio duoną, galite žymiai padidinti jos naudą pridėdami kviečių sėlenų. Jiems reikės 1,5 kg. Įberkite žiupsnelį rupios druskos, uždenkite dubenį kilpiniu rankšluosčiu ir padėkite ant ugnies.

Būk sveikas!

Šis gaminys vertinamas įvairiose šalyse, jis visur gaminamas iš tų pačių miltų, tačiau jo skonis skiriasi. Viskas priklauso nuo recepto ir kepimo ypatybių. Rusijoje ji kepama jau seniai, bet kas yra židinio duona? Kuo jis skiriasi nuo kitų kepinių? Apie tai ir dar daugiau sužinosite šiame straipsnyje.

Židinio duona – rusiškas pavadinimas, reiškiantis, kad kepiniai gaminami be formos. Pasirodo, apvalus kepalas.

Rusiškos krosnies dugnas anksčiau buvo vadinamas „po“, taigi ir pavadinimas.

Orkaitės įkaitinimas kepimui užtruko mažiausiai 3 valandas. Tada didelės anglys buvo perkeltos į vidų, o smulkūs pelenai ir dulkės buvo nuvalytos beržine šluota. Kepaliukai ant lakšto, sutrinto su miltais, buvo dedami į orkaitę ir kepami.

Dabar atsirado daug naujų duonos kepimo galimybių. Buvo duonos kepėjai ir multicookeriai. Parduotuvėje galite įsigyti kvietinės ir ruginės židinio duonos. Arba patys namuose išsikepkite skanų, kvapnų batoną su auksine plutele.

Produkto sudėtis, kalorijų kiekis ir maistinė vertė

Duona yra labai kaloringas produktas. Baltame batone 100 g yra 265 kcal, ruginiame – 100 kcal mažiau. Šių rūšių kepinių maistinė vertė taip pat skiriasi. Baltos duonos vertė, nepaisant didelio kaloringumo, yra ta, kad ji nedirgina virškinamojo trakto gleivinės. Todėl jį patariama valgyti tiems, kurie serga gastritu, opalige, gastroduodenitu ir kitomis ligomis.

Duonos maistinę reikšmę lemia sudedamųjų dalių energinė ir biologinė vertė, baltymų, angliavandenių, riebalų, vitaminų, mineralinių druskų ir kitų naudingų medžiagų kiekis.

Visų rūšių duona yra angliavandenių maistas.

Mikroelementų kiekio lyderis yra židinio ruginė duona, kurios sudėtis (100 g porcija) apima Mn paros normą, pusę Na, Cl, Fe, Cu, Ph normos. Baltoje duonoje daugiau baltymų ir B grupės vitaminų nei ruginėje, yra seleno ir kalcio.

Židinio duonos nauda ir žala

Duonos istorija siekia 15 tūkstančių metų. Apie jį liaudyje yra daug gerų patarlių ir posakių. Duona laikoma universaliu maistu, galinčiu patenkinti pusę kasdieninio angliavandenių poreikio ir trečdalį baltymų poreikio. Kai kurie žmonės, valgydami tik duoną ir vandenį, išlaiko gerą sveikatą daugelį metų.

Pilno grūdo duonoje yra daug B grupės vitaminų, kurie saugo nervų sistemą nuo streso. Duona yra vienas iš labiausiai gerbiamų visų laikų maisto produktų. Be jo neapsieidavo nei vienas mūsų protėvių valgis. Daugelis vaikystėje buvo mokomi su duona elgtis atsargiai, jos neišmesti.

Duonoje taip pat yra jaunystės vitaminų – A ir E. Viename kepalėje yra pusė periodinės lentelės – Zn, Mg, Mn, I, Se ir kitų mineralinių elementų.

Yra praturtintų rūšių duonos – ant išrūgų su vitaminais ir mikroelementais. Jie kainuoja šiek tiek daugiau nei įprasti kepalai, bet yra paklausūs pirkėjų.

Tačiau ne visa duona yra naudinga organizmui. Balta kvietinė duona, pagaminta iš aukščiausios kokybės miltų, laikoma mažiausiai sveika. Po jo vartojimo cukraus kiekis kraujyje smarkiai pakyla, o vėliau lygiai taip pat krenta. Tai dar labiau padidina alkį.

Jis daug naudingesnis tiems, kurie laikosi įvairių dietų, stebi savo sveikatą ir figūrą, pilką ar juodą duoną. Jis gaminamas iš kvietinių ir ruginių miltų mišinio. Organizmas jį virškina ilgiau, todėl ilgai nenori valgyti. Jame yra daug naudingų medžiagų – mikroelementų, mineralinių druskų, skaidulų tinkamam žarnyno funkcionavimui.

Viso grūdo duona taip pat naudinga virškinimui. Jis yra tamsesnės spalvos nei kviečiai, su dažnais grūdų intarpais. Daugelis žmonių painioja duoną su javais ir nesmulkintais grūdais. Pirmojo skirtumas yra tas, kad jis gaminamas iš paprastų miltų, o į jį dedama kukurūzų, avižų, ryžių, rugių, miežių ar sorų.

Visiškas miltų atsisakymas gali sukelti depresiją, jėgų praradimą ir dirglumą. Jį reikia valgyti saikingai. Dienos norma – 150 g pilkos arba juodos duonos, po 1 vnt.

Kaip iškepti židinio duoną namuose

1. Sausos mielės, medus ištirpinamos nedideliame puodelyje ir viskas užpilama šiltu skysčiu. Miltus persijokite į dubenį, įberkite druskos ir supilkite ištirpintas mieles. Įpilkite alyvuogių arba įprasto augalinio aliejaus. Užminkykite tešlą.
2. Patogu minkyti specialiu mikseriu. Darykite tai maždaug 8 minutes.
3. Kai tešla tampa vienalytė, ji atsargiai surenkama į rutulį, dedama į dubenį, kuriame vyko minkymas, uždengiama ir paliekama kilti. Testo apimtis padidinama mažiausiai 2 kartus.
4. Pakilusi tešla maišoma keletą sekundžių. Dėti ant miltais pabarstytos lentos, padalintos į dalis. Iš kiekvienos dalies suformuokite batoną.

Suformuoti gaminiai dedami ant kepimo skardos, padengtos popieriumi. Restoranuose ir gamyboje kepimui naudojama židinio krosnis, namuose – orkaitė.

Klasikinis orkaitės receptas

Siūlomas kepimo receptas, įrodytas praktikoje ir lengviausias. Kiekvieno ingrediento kiekį jame galima sumažinti pagal pageidavimą.

Produktai:

• 1200 ml vandens;
• 45 g druskos;
• 2 kg miltų;
• 100 g augalinio aliejaus;
• 50 g cukraus;
• 30 g mielių.

Virimo procesas:

1. Sumaišykite visus ingredientus iš recepto. Vanduo pašildomas iki 40°C.
2. Išminkę tešlą, padėkite ją kilti 2 valandoms šiltoje vietoje.
3. Tešla padidės maždaug 3 kartus.
4. Jis padalintas į lygius 600 g gabalus.
5. Ant lentos rankomis suformuokite apvalius kepaliukus ir kepkite.

Moliūgų duonos kepimas duonos mašinoje

Toks gaminimo būdas labai patogus, nereikia daug kartų minkyti tešlos, stebėti kepimo laiką – mašina viską padarys pati. Belieka tik sudėti produktus tinkamomis proporcijomis.

Kiekvienas duonos gamintojas turi įvairių kepinių receptų rinkinį. Pabandykite iškepti vieną iš įdomių ir sveikų duonos rūšių su moliūgais.

Produktai

• 190 ml vandens (t 40 °C);
• 100 g tarkuoto moliūgo;
• 450 g miltų;
• 1,5 arb druskos;
• 2 valg. l. Sachara;
• 2 s. l. sausas pienas;
• 1 s. l. sviestas;
• 1 arb vanilinio cukraus;
• 2 arb sausos mielės;
• 50 g skrudintų moliūgų sėklų.

Maisto gaminimas:

1. Duonkepės forma prieš kepant sutepama augaliniu aliejumi.
2. Išdėliokite produktus tokia tvarka, kokia nurodyta recepte.
3. Apima pagrindinę duonos kepimo programą.
4. Sėklos dedamos po pirmojo pyptelėjimo.
5. Gatavą duoną leiskite šiek tiek atvėsti ir išimkite iš formos.

Gatavas kepalas svers apie 750 g.

Lėtoje viryklėje

Tokia duona su linų grūdeliais ir saulėgrąžomis netrupa, pasirodo su traškia, auksine plutele.

Produktai:

• 300 ml vandens;
• 1,5 arb druskos;
• 1 st. l. Sachara;
• 2 valg. l. daržovių aliejus;
• 1,5 arb mielės;
• 400 g 2 klasės miltų;
• 1 st. l. skrudintos sėklos;
• 1 st. l. linai.

Virimo etapai:

1. Mielės, cukrus, druska ištirpinamos šiltame skystyje.
2. Suberkite miltus, sėklas ir linų grūdus, aliejų.
3. Viską sumaišyti su silikonine mentele.
4. Tešla gaunasi kaip tiršta košė, ne kieta.
5. Jis perkeliamas į riebalais išteptą multicooker dubenį ir išlyginamas.
6. Pasirinkite funkciją „Duonkepė“, kad tešla spėtų pakilti.
7. Po 3 valandų duona yra paruošta. Batono viršus lengvas, bet nebaisus – viduje gerai iškepęs. Iš karto išimama ir perkeliama ant grotelių atvėsti.

Balta židinio duona

Baltos duonos kepimo orkaitėje receptas

Produktai:

• 400 g miltų;
• 150 ml šilto pieno;
• 100 ml vandens;
• 7 g (1 šaukštelis) sausų mielių;
• 1/2 st. l. Sachara;
• 1/4 st. l. druskos;
• 2 valg. l. daržovių aliejus.

Virimo etapai:

1. Mieles ištirpinkite šiltame piene. Palikti 15 minučių, kad pakiltų.
2. Išsijokite miltus, suberkite mieles, druską, aliejų ir vandenį.
3. Tešlą minkykite ant stalo 5-10 minučių, kad neliptų prie rankų.
4. Sudėkite į dubenį, suteptą augaliniu aliejumi, padėkite į šiltą vietą 1 val. Tešla turi padidėti daugiau nei dvigubai.
5. Švelniais judesiais suformuokite apvalią duoną, padėkite ant riebalais išteptos kepimo skardos 30 minučių.
6. Kepkite karštoje orkaitėje (200 °C), kol iškeps, viršuje padarykite įpjovas, kad išsiskirtų garai. Kad ant duonos susidarytų patraukli plutelė, ant orkaitės dugno galite įdėti nedidelį dubenį su vandeniu.
7. Gatavą kepaliuką išimame iš orkaitės ir uždengiame rankšluosčiu – atvėsiname.

Ką šiuolaikinio žmogaus mityboje reiškia židinio duona? Sunku vienareikšmiškai atsakyti į šį klausimą. Maisto gausa sumažino jo vaidmenį mityboje. Tačiau būtų gerai prisiminti geras protėvių tradicijas, kai duona Rusijoje buvo visa galva.

Prieskoniai dedami ir į kai kurias duonos rūšis – pavyzdžiui, kmynų sėklas, riešutus, razinas, česnaką, džiovintus abrikosus ir grūdus (sezamo sėklas, aguonas ir kt.). Grūdai taip pat naudojami dekoravimui.

Duoną galima valgyti atskirai, tačiau dažnai ji valgoma su sviestu, žemės riešutų ar saulėgrąžų aliejumi, uogiene, margarinu, marmeladu, uogiene, želė, marmeladu, medumi, o tai iš esmės yra patiekalas, vadinamas sumuštiniu. Duona taip pat naudojama kaip sumuštinių pagrindas. Jį galima tik kepti arba vėliau skrudinti (pvz., skrudintuve) ir patiekti beveik be apribojimų nuo kambario temperatūros iki karšto. Kai kuriose kultūrose duona taip pat naudojama kaip stalo įrankiai.

Neišpakuotą duoną galima laikyti duonos dėžėje, tada ji ilgiau išliks šviežia.

Egzistuoja paveldima liga – celiakija, kai duonos valgyti draudžiama, nes duonoje yra glitimo, o sergantysis visą gyvenimą turi laikytis dietos be glitimo.

Etimologija

Žodis duona grįžta į protoslavų formą * xlEbъ, kuri galbūt yra skolinys iš germanų pirminės kalbos (vokiečių * xlai-az), arba iš kokios nors ankstyvosios germanų kalbos tarmės (dažniausiai laikoma, kad ji yra iš gotų kalbos). Pagal kitą versiją, „duona“ gali būti originalus žodis tiek vokiečiams, tiek slavams.

Istorija

Duona yra vienas iš seniausių virtų maisto produktų, kilęs iš neolito. Pirmoji duona buvo kepta košė iš grūdų ir vandens, taip pat galėjo būti atsitiktinio paruošimo arba tyčinio eksperimento su vandeniu ir miltais rezultatas. Šios ankstyvosios duonos palikuonys dabar gaminami iš įvairių javų visame pasaulyje, pavyzdžiui, meksikietiškų tortilija, indėnas chapati, kinų baobinas ( báobǐng, 薄饼), Škotijos avižiniai dribsniai, Šiaurės Amerikos kukurūzų tortilija ir Etiopijos inžinierius. Tokia plokščio pyrago formos duona tapo daugelio senovės civilizacijų maisto pagrindu: šumerai valgė miežinius pyragus, o XII amžiuje prieš Kristų. e. egiptiečiai galėjo nusipirkti plokščių pyragų palapinėse kaimų gatvėse, kurios buvo vadinamos kad. Tokharų (Loulan Beauty, 1800 m. pr. Kr.) palaidojime rastas maišas su grūdais ir sietelis, kas neabejotinai liudija apie duonos naudojimą.

„Duona“ pavadinimu žinomi įvairūs maisto produktai, pagaminti iš kai kurių javų grūdų miltų ir kurie yra svarbiausias nacionalinio maisto komponentas. Pagrindinės javų kultūros yra kviečiai, rugiai, miežiai, kukurūzai, ryžiai, soros, avižos, sorgai ir durra. Be javų, grūdinių augalų vaidmuo priklauso ir kai kuriems kitiems: pavyzdžiui, maniokai (kasava), kelių rūšių palmėms, duonos vaisiams ( Artocarpus), arrowroot ir kt.

Manoma, kad mielinė duona pirmą kartą atsirado Egipte dėl vietinių palankių sąlygų kviečiams augti, o tokiai duonai pagaminti reikėjo sukurti kviečių veislę su dviem naujomis savybėmis. Pirmasis patobulinimas, padarytas ankstyvuoju dinastijos laikotarpiu Egipte, buvo kviečių, kuriuos buvo galima kulti, neišdžiovinus ant ugnies, atradimas ir auginimas. Kviečių veislės, turinčios pakankamai glitimo (baltymų), atradimas buvo antrasis atradimas, prisidėjęs prie mielinės duonos atsiradimo.

Manoma, kad mielinė tešla iš pradžių buvo naudojama XVII amžiuje prieš Kristų. e. , bet kviečiai, iš kurių būtų galima pagaminti tokią tešlą, buvo labai reti. Išvada apie tokių kviečių trūkumą buvo padaryta remiantis duomenimis, kad tokie kviečiai į Senovės Graikiją praktiškai nebuvo atvežti iki IV amžiaus prieš Kristų. e. , nepaisant nusistovėjusių Egipto ir Graikijos prekybos santykių, kurie tuo metu egzistavo 300 metų. [ ]

Pirmosioms duonos rūšims buvo daug būdų, kaip raugti tešlą. Oro bakterijos gali būti naudojamos kaip mielės. Norėdami tai padaryti, tešlą prieš kepant reikėjo kurį laiką palikti lauke. Ši technologija dar ir šiandien naudojama duonos raugo gamyboje. Plinijus Vyresnysis rašė, kad galai ir iberai naudojo nuo alaus nuimtą putą, kad pagamintų „lengvesnę [ty mažiau tankią] duoną nei [ padarė] kitos tautos“. Tose senovės pasaulio vietose, kur vietoj alaus buvo geriamas vynas, kaip raugas buvo naudojamas vynuogių sulčių ir miltų mišinys, kuriam leidžiama fermentuotis, arba vyne mirkytos kviečių sėlenos. Tačiau labiausiai paplitęs būdas buvo palikti tešlos gabalėlį gaminant duoną ir naudoti jį kitą dieną kaip rūgimo šaltinį.

Net senovės pasaulyje buvo daug įvairių duonos rūšių. Savo esė „Išminčių šventė“ senovės graikų autorius, III a. e. Atėnė aprašo kai kurias duonos, pyragų, sausainių ir kitų kepinių rūšis, gamintas senovėje. Iš duonos veislių minimi papločiai, medaus duona, grybo formos kepaliukai, apibarstyti aguonomis, ypatingas kareiviškas patiekalas - ant iešmo keptos duonos garbanos. Duonai gaminti naudojamų miltų rūšis ir kokybė taip pat gali skirtis. Kaip pažymėjo III amžiaus prieš Kristų autorius. e. Difil, „duona iš kviečių, palyginti su miežių duona, yra maistingesnė, lengviau virškinama ir visada geresnės kokybės. Pagal nuopelnus pirmiausia yra duona, pagaminta iš rafinuotų [gerai išsijotų] miltų, po to - iš paprastų kviečių, o tada iš rupių miltų.

Skysčiai

Tešlai iš miltų formuoti naudojamas vanduo ar kitas skystis. Reikalingas skysčio kiekis skiriasi priklausomai nuo recepto, tačiau bendra mielinės duonos taisyklė yra apytikslis 1 tūrio dalies skysčio ir 3 dalių miltų santykis. Receptuose, kuriuose naudojamas garinimas, skysčio kiekis gali viršyti miltų kiekį. Be vandens, galima naudoti ir kitus skysčius, įskaitant pieno produktus, vaisių sultis ir alų. Kaip kiekvieno iš šių skysčių dalis, į duoną, kaip ir su vandeniu, patenka papildomų saldiklių, riebalų ir raugo komponentų.

fermentacija

Fermentacija su mielėmis

Daugelis duonos rūšių fermentuojamos su grybelinėmis mielėmis. Mielės sukelia miltuose ir cukruje esančių angliavandenių fermentaciją, išskirdamos anglies dioksidą. Dauguma gamintojų ir kepyklų Rusijoje, JAV ir Europoje tešlai naudoja kepimo mieles. Jie suteikia pastovų, greitą ir patikrintą rezultatą. Mažiau paplitęs yra mielių starteris, pagamintas iš apynių gėlių. Šis fermentacijos būdas yra mažiau patogus pramoninei gamybai (tešla daug ilgiau kyla, o kartais rūgsta), tačiau duona su apyniais laikoma naudingesnė žmogui, todėl gaminama mažais kiekiais kaip dietinis produktas.

Raugas

Rauginta duona

Rūgštus raugo ir jo pagrindu pagamintos duonos skonis atsiranda ne iš mielių, o nuo pieno rūgšties bakterijų, su kuriomis mielės gyvena simbiozėje. Pieno rūgšties bakterijos minta šalutiniais mielių fermentacijos produktais ir savo ruožtu daro kultūrą rūgštesnę, išskirdamos pieno rūgštį, kuri neleidžia starteriui sugesti (nes dauguma mikrobų negali išgyventi rūgščioje aplinkoje). Iš pradžių visa duona buvo ruošiama su raugu, o raugo procesas liko neaiškus iki XIX amžiaus, kai mokslininkams mikroskopu pavyko aptikti mikroorganizmus (mieles), dėl kurių tešla kyla. Nuo tada mielės buvo atrenkamos ir auginamos siekiant padidinti fermentacijos patikimumą ir greitį. Tada milijardai šių ląstelių buvo supakuotos ir parduodamos kaip „kepimo mielės“. Tokių mielių pagrindu pagaminta duona nėra rūgšti, nes joje nėra pieno rūgšties bakterijų. Kepėjai visame pasaulyje greitai perėmė šias mieles, nes tai palengvino duonos kepimą ir lankstesnę kepyklos veiklą. Be to, kepimo procesas tapo greitesnis, todėl kepyklėlės šviežią duoną gali kepti tris kartus per dieną. Nors kepyklėlės Europoje ir toliau gamino duoną su raugu, Jungtinėse Valstijose raugas buvo visur pakeistas mielėmis.

Duona kultūroje ir religijoje

Kadangi duona yra daugelio tautų mitybos pagrindas, ji laikoma gyvybės šaltiniu ir darbo simboliu. Pagal slavų svetingumo paprotį apvali duona su druskine viduryje („duona ir druska“) pateikiama ant siuvinėto rankšluosčio – rankšluosčio. Rusų kalba yra daug patarlių ir posakių, susijusių su duona: „Duona yra visa galva“, „Bus duonos - bus daina“.

Duona SSRS

Vokiečių kariuomenėje Pirmojo pasaulinio karo metais buvo bandoma į duoną dėti pjuvenų, siekiant padidinti jos tūrį ir kraujo įpylimą, siekiant padidinti maistinę vertę, tačiau šie eksperimentai buvo nesėkmingi.

Beveik legendinis, senovės ir pasakų dvasios pakvėpintas dalykas – židinio duona. Tačiau kas tai yra, žino ne visi. Dauguma žmonių miglotai nujaučia, kad tai kažkas skanaus, namiško, su komfortu. Tačiau manoma, kad kepant tokią duoną reikia ir tikrosios, tad šiuolaikinėse realybėse, sako, pabandyti nepavyks. Nebent kaime, kur dar nepasiektos dujos, o kur likę krosnių meistrai, kaime liko močiutė.

Sakykim: tai kulinarinis kliedesys. Tokią pat legendinę židinio duoną galite išsikepti net įprastoje dujinėje viryklėje namuose. Kas tai yra ir kaip tai daroma, mes pasakysime šiame straipsnyje. Negana to, pasiūlysime rinktis iš kelių receptų, kuriuos įsisavinę jau neprisiminsite apie parduotuvėje pirktus kepalus.

Židinio duona – kas tai?

Tie riestainiai ir kepalai, kuriuos perkame kasdien, oficialiai vadinami „konservuota duona“. Pavadinime taip pat yra užuomina apie jos paruošimo būdą: tešla išdėliojama į specialias formas, kuriose siunčiama į orkaitę. Kalbant apie židinio duoną, jai nereikia formų: ji kepama ant lygaus paviršiaus ir įgauna tūrį bei formuoja savo išvaizdą. Tais laikais, kai rusiškos krosnys buvo vieninteliai šildymo ir maisto ruošimo prietaisai, jų grindys, ant kurių buvo klojami tešlos gabaliukai, buvo vadinamos po žeme. Kepimas taip pat gavo atitinkamą „pavadinimą“.

Židinio duonos savybės

Palyginti su formuota duona, „senoji“ duona buvo tankesnė. Taikant tokį kepimo būdą, tešla išskirdavo didesnį kiekį vandens. Atitinkamai, būtent židinys šiuo požiūriu turėjo didelę maistinę vertę su kalorijomis, o šiuolaikiniams žmonėms tai kelia abejonių: visi lieknėja, skaičiuoja kalorijas ir laikosi dietos. Tačiau galite apsiriboti mažesne riekele, bet su juo gauti daug gerų dalykų: židinio kepalėje gausu antioksidantų (ir jie teigiamai veikia odą ir virškinimą), makroelementų (sieros, natrio, magnio, fosforas) ir mikroelementai (cinkas, geležis, manganas, varis). Be to, jis mažina gliukozės kiekį kraujyje ir padeda atkurti nervų sistemos ląsteles. Be to, židinio duona daug ilgiau išlieka šviežia.

Kaip buvo kepama senais laikais

Buvo daug duonos paslapčių ir sakramentų, kurie buvo paveldimi. Kai kurie yra prarasti visam laikui, kai kurie yra vieši. Štai keletas iš jų.

1. Iš esmės svarbi buvo krosnies arka: žema ir apvali, ji leido kepalui stačiau kilti ir geriau iškepti. Ši paslaptis tapo žinoma, o dabar židinio krosnys gaminamos žemos, su stačiu skliautu ir keraminėmis grindimis.
2. Kvietinius ruošinius pjaustydavo (kartais tinkleliu), ruginius arba iš įvairių miltų mišinio pradurdavo. Dėl tokių gudrybių oro perteklius iš tešlos tiesiog išgaravo, o ne suplėšė plutą ar išpūtė duoną, todėl ji viduje tapo tuščiavidurė.
3. Tikra židinio duona turi būti kvapni. O krosnies grindis šeimininkės išklodavo lapais, dažniausiai – kopūstų ar ąžuolų, arba aštriomis žolelėmis.
4. Raktas į sėkmingą židinio duonos kepimą – gerai įkaitinta orkaitė. Jį reikia pašildyti iki dviejų šimtų laipsnių ir tik tada sodinti ruošinius.

Turint tokius mažus patarimus prieš akis, net ir be specialios orkaitės, visiškai įmanoma iškepti skanią ir kvapnią naminę židinio duoną. Kas tai yra, mes pasakėme, laikas pereiti prie praktikos.

garstyčių duona

Jei židinio duoną gaminate pirmą kartą, pradėkite nuo lengviausio recepto. Ir tegul miltai pirmą kartą būna patys pažįstamiausi – kvietiniai. O dėl pikantiškumo ir namų dvasios vandenį pakeiskite sūrymu iš marinuotų agurkų (geriausia savo sūdytu, be acto). Jei turite duonos gaminimo aparatą, minkymo problemų nebus. Į aparatą dedamas ketvirtis kilogramo miltų, šaukštas gyvų mielių, du šaukštai garstyčių (tai duona dar skanesnė) ir šiek tiek daugiau nei pusė stiklinės perkošto sūrymo. Kai duonos mašina baigia minkyti, tešla išklojama ant kepimo popieriumi iškloto pergamento, padengto kepimo skarda, ir siunčiama į šiek tiek įkaitintą (ne aukštesnę kaip trisdešimties laipsnių) orkaitę kildinti. Vasarą, kai virtuvėje karšta, būsimą kepaliuką galite palikti tiesiog ant stalo. Po valandos jos forma koreguojama, jei reikia, orkaitėje įkaitinama iki 180 laipsnių ir duona dedama ant kepimo. Galite gauti per valandą. Bet geriau duoną paragauti kitą dieną, taip ji taps dar skanesnė.

su sėlenomis

Tai tik Dievo dovana tiems, kurie nori valgyti teisingai ir sveikai. Vienintelis sunkumas yra rasti kviečių sėlenas, tačiau atkakliai su jomis lengvai susidoros. Pusantro kilogramo šio vertingo produkto pasūdoma su dviem šaukštais stambios, jūros druskos, galima kuo nors užberti ir įdėti į šilumą. Du mielių kubeliai sutrupinami, užpilami vandeniu (šiek tiek), įpilama ketvirtadaliu kilogramo miltų ir šaukštu cukraus ir pusvalandį klaidžioja po dangčiu. Tada starteris supilamas į sėlenas kartu su likusiu vandeniu (bendras tūris yra litras), ir viskas plakama iki burbuliukų. Dubuo vėl uždengiamas ir paliekamas šiltai tris ketvirtadalius valandos. Tada tešla minkoma, formuojamos dvi, kurios perkeliamos į išklotą orkaitės skardą ir vėl kyla pusvalandžiui. Tada ant kepalų padaromi negilūs kryžiaus formos įpjovimai, viršūnėlės sutepamos pienu, o ruošinys 50 minučių siunčiamas į orkaitę 220 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Šis židinio duonos receptas leidžia išgauti labai sodrų ir sveiką kepalą.