Опросы показали, что наборы ножей — не очень практичная вещь, так как одни из них не используются вообще, а другие не всегда удобны из-за размеров. Поэтому давайте для себя любимых установим правило: ножи выбираем по одному. Поверьте, это экономное и необходимое правило, так как вам с ножами работать много лет, если только ваш семейный бюджет не позволит вам нанять повара.
Начинать надо с 3-х ножей: самый большой — шеф-повар, маленький - нож для чистки и третий — выбирается в зависимости от вашего питания: если вы любитель мяса и рыбы, то нож покупайте филейный. Если вы поклонник хлебных изделий, то вам необходим хлебный нож. Если вы вегетарианец или просто обожаете овощи, а также являетесь фанатом азиатской кухни, то лучшим выбором станет Chinese Cleaver. Многие отдают предпочтение хорошему слайсеру.
Подставку под ножи можно приобрести отдельно, а если у кого-то мужья — умельцы, то они могут и сами её смастерить. Как вариант могу предложить настенную полоску с магнитом, к которой «прилипают ножи».
Сначала небольшое пояснение: длину ножей принято указывать в дюймах. На упаковках иностранных фирм вы увидите именно такую единицу измерения. Я буду указывать длину в см, а в скобках указывать дюймы.
Итак, сейчас подробнее о перечисленных ножах.
Нож шеф-повара (CHEF"s, GYUTOU или GYUTO, SANTOKU или сантоку (японский шеф))
Нож шеф-повара (европейский CHEF"s knives) имеет много разновидностей и различается своими качествами, зависящими от страны изготовителя.
Взгляните на клинок: широкое твёрдое лезвие, длина 15-20-25-30 см (6-8-10-12 дюймов), постепенно сужающийся к концу.
Для домашней кухни чаще всего применяют длину около 20-25 см (8-10 дюймов). Она считается оптимальной.
Тонкой частью ножа нарезают филе, шинкуют зелень, средней — шинкуют капусту и другие овощи, а более толстой частью режут мясо, рубят тонкие, небольшие кости. Плоскую часть лезвия используют для давки чеснока. Обух ножа также идёт в дело: им разбивают панцирь крабов или отбивают мясо.
Японский вариант шеф-повара — нож GYUTOU или GYUTO. Он имеет более тонкое лезвие. Длина 18-21-24-27-30 см
.
Возьмите на заметку: немецкие модели шеф-ножа более толстые и тяжёлые, поэтому безусловно, лучше подходят разрубания куриных костей, чем японский GYUTO (гуйтоу)
Представляю ещё 2 варианта японских поварских ножей: NAKIRI (накири) — сверху и SANTOKU (сантоку) — нижний.
NAKIRI – более приспособлен для нарезки овощей. Лезвие шириной — 5-6 см
SANTOKU — универсальный многоцелевой нож. Ширина лезвия — 4-5 см.
Ещё один вариант сантоку. В небольших углублениях при нарезке, как в кармашках, остаётся воздух, что уменьшает возможность налипания продуктов на лезвие ножа. Такие лезвия называются «GRANTON EDGE».
Ножи-малыши (PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD"s BEAK, PETTY)
PARING, PEELING, PETTY — этот нож — классика, формой повторяет версию шеф-повара. Длина короткого жёсткого лезвия 5-10 см.
Используется для чистки картофеля, цитрусовых, а также для снятия кожуры и нарезки фруктов и так далее. Эта форма более удобна, если вы режете на разделочной доске.
Но если вы чистите продукты, держа нож в руке, то лучшим вариантом для вас будет нож с лезвием SHEEP FOOT.
Предлагаю взглянуть на форму лезвия: SHEEP FOOT. Лезвие напоминает маленький сантоку. Видите у него прямое лезвие. Как я уже упоминала им удобно пользоваться, если вы работаете на весу, а не на разделочной доске.
Следующий вид ножа - «BIRD"s BEAK» или «TOURNE knife». По русски его называют «коготок».
Этот нож также используют для снятия кожуры с круглых продуктов.
Ещё одни простенькие классические малыши. Это фото я предложила как один из вариантов ножей.
Нож для хлебных изделий (BREAD Pan kiru knife)
Хлебушек едим каждый день. Заметили как вкусна хрустящая корочка у свежего хлеба? А какой душистый мякиш? Начинаем отрезать и что видим: корочка ломается, мякиш продавливается и не режется. Обычный нож здесь не годится.
Представляю серейторный нож. Взгляните на его лезвие: оно зубчатое. Конец ножа закруглен.
Такой нож отлично подойдёт для нарезки любых видов хлеба, кексов, или, например, для разрезания торта. Его также используют для очистки или нарезки фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, арбуз или ананас (для ананаса можно использовать и более короткие клинки). Справится серейтор и с нарезкой стейка во время еды.
Оптимальная длина клинка серейтора 25–30 см (т.е. 10-12 дюймов).
А на этом фото я предлагаю посмотреть на нож немецкой фирмы «GUDE». Он считается одним из лучших в своем виде.
Но у этих ножей есть слабое место — один минус. Эти ножи после одного-двух лет домашних работ тупятся и заточить их нелёгкая задача. Зачастую приходится их выкидывать и приобретать новый. Поэтому серейторные ножи лучше покупать дешёвые.
Нож с лезвием SCALLOPED
Этот нож, кроме прочих свойств, также используется и для нарезки хлеба. Поэтому я его представляю сразу за хлебным ножом.
Посмотрите на лезвие: оно волнообразное. Этот нож нарезку мяса может выполнить более деликатно и красиво, чем серейтор, и срез получается более чистым. Изначально эти ножи использовались для нарезки кондитерских изделий.
Ещё в 20 веке его производили в «Павловской Артеле».
Сейчас признанные производители таких ножей — фирмы MAC SB015 и Wusthof Super slicer .
Точить такие ножи легче, чем серейторы.
Нож от компании Spyderco
Взгляните на его лезвие: оно полусерейторное.
Этот нож легко справится если нужно разрезать хребет крупной рыбы или сухожилия и мелкие кости или хребты (например, курицы), да еще в подмороженном виде.
Так как мы часто делаем подобные операции дома во время приготовлении еды, то стоит присмотреться к этому ножу получше.
Следующая группа ножей — филейные - довольно часто встречающаяся группа.
Ножи филейные (FILLET)
Этот нож можно сразу узнать среди остальных видов ножей. Они самый узкий и длинный. У него узкая специализация: он режет мясо или рыбу на очень тонкие и ровные кусочки. Длина лезвия 18 см . Лезвие упругое.
На снимках рядом я представила ещё несколько вариантов филеек. Хочу отметить, что в силу специфичности этих ножей хозяйки редко ими пользуются, ведь основная их функция — украшение, сервировка блюд.
Предлагаю взглянуть на ещё некоторых «родственников» FILLET — филейных ножей.
SALMON – это лососевый нож. У этого ножа очень гибкое длинное, узкое лезвие длиной 30 см
(12 дюймов). Как вы и сами догадались он предназначен для нарезки больших рыб типа лосося на тонкие ломтики.
Подводя итог скажу, что филейный нож необходим, когда нужно, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей или когда надо сделать нарезку вдоль позвоночника по ребрам.
Нож SLICER (слайсер), CARVING, Sujihiki, нож гастрономический
Название — гастрономический — подсказано его предназначением: эти ножи используют для нарезки колбас, готового мяса, ростбифа, окорока или ветчины тонким слоем.
Длина лезвия 20-45 см (9-18 дюймов). Это длинный и узкий нож с жестким, иногда слегка гибким лезвием.
Верхний снимок- классический slicer, а нижний -называется Yatagan.
Слайсерами можно сделать срез в одно движение, что приводит к красивой нарезке.
Это ещё одна разновидность слайсера — CARVING. Длина лезвия - 23 см
(9 дюймов).
Обратите внимание на то, что в комплекте к нему идёт вилка. Этот набор используется для нарезки жареного мяса.
Заметили, что они украшены резьбой? Это не спроста: дело в том, что ростбиф разрезается всегда в присутствии гостей с использованием вилки и ножа, поэтому эту пару украшают.
Японский вариант европейского слайсера — Sujihiki.
Японцы — любители морской флоры. Такими ножами раскрывают створки ракушек и панцири крабовых.
Этот нож с закругленным концом — ещё один из слайсеров. Он называется HAM (ВЕТЧИННИК). Длина его лезвия около 25 см
(10 дюймов). Им нарезают тонкие ломти от окорока или ветчины, можно и от осетрины и т.д.
Напоследок не могу не похвастаться отечественным гастрономическим ножом от Г.К. Прокопенкова. Его называют бриллиантом среди слайсеров. Он имеет такую форму и строй клинка, что позволяет использовать его также и как филейный нож. Этот нож исключительно острый и удобный в работе. Таких ножей больше никто не делает.
Нож Chinese Cleaver
Ножом его можно назвать в шутку: это скорее всего топорик. Лезвие прямоугольной формы. Его длина 19-22 см , ширина 9-11 см, вес 300-800 гр. Ручка — короткая и крепкая.
Этот нож (китайского происхождения) имеет 3 разновидности: тонкий предназначен для нарезки мяса и овощей; средним разделывают рыбу и птицу (длина — 22 см , ширина — 10 см); тяжёлым разрубают замороженные продукты.
Фарш, нарубленный такими ножами, получается вкуснее, так как мясо рубится, а не давится.
Используются все части ножа: обухом отбивают и дробят продукты, плоскость используют для измельчения или переноса продуктов, а рукояткой можно пользоваться, как пестиком.
Так, вроде бы об основных ножах рассказала. Конечно есть и вспомогательные, и специфические ножи, но о них лучше рассказать в отдельной статье, так как их довольно много.
Если эта страница была Вам интересна, поделитесь ссылкой на нее со своими коллегами и друзьями, нажав на одну из кнопок ниже. Наверняка, кто-то будет Вам благодарен.
Мало кто из нас относится к выбору кухонной утвари настолько ответственно, чтобы перед походом в магазин изучать производителей, их репутацию, используемые материалы. Как правило, приходим – смотрим – щупаем – примериваемся – соотносим свой бюджет с ценником и покупаем. Это относится и к ножам: размышлять, какие кухонные ножи лучше, будет разве что профессиональный повар.
А мы оценим остроту лезвия, форму и размер – и на кассу.
Но мне вдруг захотелось узнать о них побольше, чтобы в следующий раз сделать более осмысленный выбор. А потому что надоело чертыхаться, пытаясь тоненько нарезать сыр или разделать курицу чем попало. Трех имеющихся в моем арсенале орудий явно мало, нужно разобраться, какими они вообще бывают и чем отличаются.
Виды кухонных ножей
В стандартном наборе обязательно присутствуют три основных инструмента:
- поварской,
- универсальный,
- и для чистки овощей.
Но их разновидностей гораздо больше. Если дотошно перечислять все имеющиеся в арсенале повара профессиональные кухонные ножи, их наберется не один десяток. Такой задачи у меня нет, перечислю лишь основные – те, которые могут пригодиться в быту, на каждой домашней кухне.
Поварские
Это основной инструмент повара, который используется для множества операций:
- нарезки мясных заготовок;
- рубки капусты и зелени;
- шинковки овощей и т.д.
Его часто называют шеф-ножом.
Он один из самых больших: в длину лезвие может достигать 30 см, хотя обычный размер – 20-22 см. А вот ширина зависит от принадлежности к одному из видов: немецкому или . Подробнее об отличиях между двумя этими европейскими и азиатскими формами исполнения – чуть позже, а пока просто картинки для наглядности.
В азиатской культуре приготовления пищи такого понятия, как многофункциональный поварской нож, не существует – там для каждой операции предназначен свой особый инструмент. В японских моделях, коих насчитывается несколько сотен разновидностей, вообще черт ногу сломит.
Но предприимчивые японцы создали специальный шеф-нож для европейцев сантоку. Знатоки утверждают, что он самый удобный.
Универсальные
Следующими и по размеру, и по степени используемости идут универсальные ножи длиной 10-15 см с узким и тонким лезвием.
Их название говорит само за себя: при отсутствии специальных инструментов они могут практически все:
- резать фрукты и овощи;
- рубить зелень;
- нарезать тонкими ломтиками сыр, колбасу, мясо.
Для чистки овощей
Эти кухонные ножи тоже можно назвать универсальными, но предназначены они для более мелких операций. Узким клинком с острым кончиком длиной до 10 см удобно не только чистить овощи, но и резать их, выковыривать «глазки», нарезать копченую колбасу и т.д.
Специальные
В принципе, если описанные инструменты хорошего качества, их вполне хватает для повседневной домашней готовки и сервировки стола своими руками. И все же специальные модели очень облегчают жизнь.
Из них особо хочется выделить следующие:
- Специальный нож для чистки . От обычного отличается изогнутым внутрь лезвием, удобным для снятия кожицы с округлых фруктов и овощей.
- Для хлеба . Каким бы острым ни был ваш «шеф», лучшие ножи для кухни для нарезки хлеба – длинные, ровные, с серрейторной (волнистой) кромкой.
- Для тонкой нарезки рыбы, отварного или запеченного мяса, ветчины предназначены длинные клинки с гладкой режущей кромкой и нешироким полотном .
- Филейные модели обладают узким лезвием , которым очень удобно снимать рыбное или мясное филе с костей.
- Обвалочные предназначены для разделки туш, отделения мяса от костей . Они отличаются изогнутой кромкой и изменяющейся по длине шириной лезвия.
- Для томатов . Есть два варианта: с узким сплошным или с широким дырчатым полотном, но кромки в любом случае зубчатые. Какие лучше для томатов и прочих овощей и фруктов с плотной кожицей и нежной мякотью, решать вам – оба хороши.
- Кухонный топорик . Инструкция рекомендует использовать его для разделки больших кусков мяса, в том числе сырого и замороженного, для расчленения суставов и прочей грубой работы. Имеет широкое и толстое лезвие.
- Для нарезки пиццы удобнее всего специальные дисковые ножи.
- Для сыра существует несколько разновидностей ножей, предназначенных для разных его сортов.
- Похожие на последний ножи-лопатки с закругленным кончиком используют для масла .
Если копать совсем глубоко, можно найти инструменты для чистки чеснока, устриц, нарезки лапши, чистки рыбы и так далее.
Какие ножи лучше купить для кухни – зависит от кулинарных пристрастий и тех блюд, которые мы готовим чаще всего. Многие из них взаимозаменяемы, поэтому я считаю, что нет смысла обзаводиться полным набором, большая часть которого будет лежать без дела.
Но это касается только формы и назначения. Но есть ещё и такие параметры, как материал изготовления ручки и клинка, угол заточки, возможность самостоятельной правки.
Лучшие производители кухонных ножей
Перечислить всех производителей из всех стран нереально, поэтому сужаю круг до самых именитых. Правда, должна предупредить: слабонервным в каталог лучше не заглядывать, так как цена одного ножа может сравниться со стоимостью чугунного пролета моста.
Итак, выше уже упоминалось о двух основных европейских «школах» производства кухонных ножей. Но это не значит, что все производства сосредоточены только в Германии и Франции. Они есть в разных странах, однако наиболее известные таки находятся в Европе.
А именно:
- Германия –Gude, Wusthof, Fissler, Zwilling J.A. Henckels;
- Великобритания – Robert Welch;
- Франция – Tarrerias, Bonjean, De Buyer, Sabatier;
- Испания – Arcos;
- Италия – Del Ben.
К качеству этих брендов претензий нет: продукция производится преимущественно из антикоррозионной молибден-ванадиевой стали, обладает высокой твердостью режущей кромки (до 58 единиц) и имеет двухстороннюю заточку с углом 20 градусов.
В азиатском регионе пальма первенства у Японии. Это компании Tamahagane, Yaxell, Hattori, Tojiro.
Я уже говорила – чтобы не заблудиться в их ассортименте, нужно быть японцем или, по крайней мере, большим знатоком и ценителем восточной кухни. Но японцы работают не только на себя, а выпускают и хорошие ножи для кухни в привычном для нас исполнении.
Однако отличия все же есть:
- Кромка «японцев» имеет более острый угол заточки;
- Причем заточка – односторонняя, что требует привыкания к таким инструментам. Кстати, при покупке нужно обращать внимание на сторону заточки – она бывает как для правшей, так и для левшей;
- Полотно изготавливается из дамасской ;
- Твердость кромки часто превышает 60 единиц, поэтому такие ножи намного реже тупятся, однако для их заточки требуется специальный алмазный инструмент. Тогда как европейские изделия отлично правятся мусатом или точилкой.
Большой комплект таких ножей доступен только для людей состоятельных или профессиональных поваров, для которых они являются инструментом для заработка. Но один хороший универсальный или шеф нож могут позволить себе и простые смертные.
Что касается остальных моделей, можно приобрести варианты попроще. Перед тем как выбрать нож для кухни, нужно только убедиться, что он сделан из материала, устойчивого к влаге, щелочам и кислотам.
К ним относятся:
- Нержавеющая сталь;
- Циркониевая керамика;
- Титановый сплав;
- Сталь с тефлоновым покрытием.
Материал и особенно форма рукоятки тоже имеют значение. Важно, чтобы она удобно лежала в руке и позволяла с комфортом выполнять работу.
Заключение
Лучшие кухонные ножи те, которые долго служат и которыми удобно пользоваться. Из всех перечисленных видов я бы добавила к своему стандартному набору нож для разделки мяса, для чистки овощей и нарезки хлеба. Ну и ещё, пожалуй, для сыра.
Но мы и питаемся очень традиционно. А вы можете посмотреть видео в этой статье и решить, какие модели будут востребованы в вашей семье.
А если по теме остались какие-то вопросы или желание высказаться – добро пожаловать в комментарии.
Казалось бы, что может проще обычного кухонного ножа — ручка да лезвие. Однако не все так очевидно, и правильное применение этого инструмента — целая наука! Разные виды кухонных ножей предназначены для разной работы и отличаются друг от друга по форме, ведь каждый из них приспособлен для наиболее комфортного пользования.
Какие виды ножей существуют
1. Универсальные ножи могут быть разной длины, иметь прямое или волнистое лезвие без каких-либо характерных особенностей. Они предназначены для грубой резки овощей.
2. Хлебный нож имеет длинное прочное лезвие одинаковой ширины. Волнистая режущая кромка распиливает хлебную корку, а мякоть режет, не сминая. Такой нож подойдет и для разрезания арбуза или дыни.
3. Овощной нож имеет короткое прочное лезвие и удобную ручку, режущая кромка ровная и прямая, кончик заостренный. Его используют для очистки или резки овощей и фруктов.
Чтобы разрез получался идеальным, его лучше делать одним движением ножа.
4. Нож для чистки — маленький легкий, с вогнутым клинком и острым кончиком. Искривленное лезвие удобно для обработки округлых поверхностей овощей и фруктов, а острый изогнутый кончик — для вырезания испорченных мест.
5. Нож для нарезки имеет длинное лезвие с нешироким полотном и гладкой режущей кромкой. Он предназначен для аккуратного нарезания на тонкие ломтики ветчины, жареного мяса, копченой рыбы.
6. Нож для мяса изогнутой формы с расширяющимся к кончику клинком. Такая форма позволяет концентрировать усилие на том или ином участке лезвия, чтобы разрезать жилистое жесткое мясо.
7. Филейный нож — самый узкий и длинный, предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Чтобы разрез получался идеальным, его лучше делать одним движением ножа.
8. Нож для срезания мяса с костей имеет характерное изменяющееся по ширине лезвие, которое расширяется у основания и сужается к заостренному кончику, режущая кромка изогнута. Такое лезвие позволяет проникнуть всюду.
9. Поварской нож снабжен широким и тяжелым клинком, который позволяет рубить капусту, овощи или зелень.
10. Японский поварской нож в отличие от обычного имеет опущенное острие и более прямую режущую кромку. Он используется для суши и сашими, а также для нарезки грибов и имбирного корня, разделки мяса и рыбы.
11. Нож для мягкого сыра имеет в своем прямом лезвии углубления или отверстия, чтобы избежать прилипания сыра. На его конце может быть двузубчатая вилочка для переноски ломтиков с доски на тарелку.
12. У ножа для томатов лезвие длинное, неширокое и волнистое, чтобы без проблем разрезать плотную кожицу, не помяв мягкой середины. Такой нож подходит для резки любых фруктов и овощей с твердой кожицей и нежной мякотью.
13. Кухонный топорик удобен для разделки крупных кусков мяса. В отличие от других ножей топором режут движениями не вдоль разреза, а вглубь него.
Как правильно ухаживать за ножами
Хорошие и качественные кухонные ножи стоят недешево, и любой хозяйке хочется, чтобы инструмент послужил ей как можно дольше. Залог долговечности кухонного инструмента заключается в правильном уходе.
1. Не следует хранить ножи с другими столовыми приборами, иначе они быстро затупятся. Хорошим вариантом хранения ножей может стать магнитная доска на стене или специальная подставка.
Залог долговечности кухонного инструмента заключается в правильном уходе.
2. Мыть ножи нужно сразу после использования и не бросать их в раковину с другой посудой — так они могут подвергнуться коррозии и затупиться. Особое внимание стоит уделить пространству у основания лезвия ножа — на нем могут остаться частички пищи и привести к размножению бактерий. Чистый нож лучше сразу вытереть насухо.
3. Не стоит проверять ножом готовность горячих блюд: от сильного перепада температур клинок может стать хрупким и потускнеть.
3. Лучше избегать разделочных досок из мрамора, керамики и стекла — они сильно тупят ножи. Правильнее использовать для нарезания продуктов доски из бамбука, твердых пород дерева или пластика.
4. Не стоит забывать периодически подтачивать ножи. Можно отдать их на заточку в специальную мастерскую или сделать это дома самостоятельно. Как точить ножи в домашних условиях, можно узнать из небольшого видеоролика:
Как научиться мастерски работать ножом
Наверняка каждая женщина с восторгом наблюдала, как у профессиональных поваров ловко, быстро и красиво получается нарезка разных продуктов, но повторить такое казалось нереальным.
Оказывается, на самом деле ничего сложного в этом нет, нужно только научиться правильно держать и нож, и сам продукт и при этом выполнять плавные движения. А ведь правильное владение ножом может облегчить процесс готовки и даже доставить удовольствие от нарезки продуктов. Как научиться ловко орудовать ножом — смотрите в коротком видеоролике:
Как вы храните ножи?
Проголосовать
Выбор кухонного ножа для профессиональных поваров – это целая наука со своей терминологией, секретами и правилами — ведь для них нож является чуть ли не продолжением руки. Нам, обывателям, разбираться во всех тонкостях этой науки и иметь полный набор инструментов не обязательно, но научиться отличать хорошие кухонные ножи от плохих и правильно составить свою «поварскую тройку» сможет каждый.
Коротко о главном
Если погружаться в краткий курс по выбору ножей не хочется и вам нужен всего один качественный нож многоцелевого назначения, то предлагаем следующие решения:
- Лучший выбор для мужчины: так называемый «нож шеф-повара» (шеф-нож, французский нож) из нержавеющей стали длиной 20-25 см (универсальная длина – 21 см или 8 дюймов). Этим инструментом можно сделать 80% всех работ: нарезать, разделать, измельчить, нашинковать, отбить. Производители: самые дорогие и лучшие – старинных брендов Wusthof и Zwilling J.A. Henckels (на фото ниже), средней ценовой категории — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные «Tramontina» (на фото ниже) и «Opinel».
- Лучший выбор для женщины: в подавляющие числе женских рук лучше всего ложатся универсальные «кухонники» длиной 13-16 см (или 5-6 дюймов). Такой нож представляет собой нечто среднее между классическим шеф-ножом и слайсером и он отлично справляется с большинством видов работ.
Производители: топовые – все те же Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, а также F.Dick, Shun и пр., средней ценовой категории — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные кухонные ножи «Tramontina», Trupperware или «Opinel» из углеродистой стали (на фото ниже модель №102 с лезвием длиной 10 см).
Opinel , модель № 102, 10 см
- Набор основных ножей «кухонная тройка»: кухонной или поварской тройкой называют набор из трех ножей, которые чаще всего используются в домашних условиях. Как правило, это:
- Шеф-нож общего применения – так как это самый главный нож на кухне, то вопрос о том, как правильно выбрать качественный экземпляр, рассмотрим ниже более подробно;
- Серрейтор для резки хлеба, а также слоеных тортов, овощей, фруктов длиной 20-26 см – нож имеет зубчатое лезвие и немного похож на пилу. Он отлично режет хлеб, не давая ему сминаться, деликатно разрезает кожицу помидоров и других фруктов и овощей с тонкой шкуркой. Тратить много денег на покупку такого ножа не стоит, главное найти такой, чтобы зубцы у зубчатого лезвия не были слишком большими или слишком маленькими. Средний размер зубцов имеет, к примеру, эта модель фирмы Victorinoх, но найти более доступные аналоги не составит труда.
- Нож для чистки овощей, рубки чеснока и прочих «мелких» работ длиной 8-10 см (3-4 дюйма) – тратить много денег на покупку этого ножа тоже не имеет смысла, поэтому берите тот, который понравится вам по внешнему виду и цене.
Еще немного полезной информации
Как правильно выбрать нож шеф-повара, который сможет прослужить вам долгие годы читайте в следующей главе или смотрите в видео-ролике авторитетного энтузиаста и специалиста Андрея Козловского.
8 подсказок, которые нужно знать перед покупкой шеф-ножа
Сначала давайте сформулируем общие требования к хорошим кухонным ножам:
- Лезвие долго остается острым;
- Нож легко и быстро режет продукты;
- Рукоять удобно лежит в руке и не скользит.
Как же понять какой нож для кухни отвечает этим требованием, а какой – нет? Вот 8 советов по выбору универсального поварского инструмента.
1. Оцените свой старый нож
Понятие «хороший нож» отчасти субъективное, ведь в то время как одному человеку нож может нравиться, другому человеку этот же инструмент может показаться неподходящим для его манеры реза. Поэтому для начала нужно понять и сформулировать для себя, что вам нравится и не нравится в старом инструменте.
- Недостатки могут быть следующие: слишком тяжелый/легкий вес, слишком длинный/короткий клинок, лезвие быстро тупится или ржавеет, обух натирает палец при долгой резке, рукоятка или сам рез не очень удобный, например, нож не до конца разрезает продукты при шинковке и т.д.
2. Выбираем тип стали
Способность ножа долго оставаться острым зависит от типа и качества стали, из которого сделан клинок. Ножи для кухни изготавливаются из самых разных видов стали, но чаще всего это:
- Нержавеющая сталь (Stainless Steel) – самый распространенный материал, который больше подходит для современного среднестатистического пользователя. Нержавейка быстро тупится (правка кухонных ножей из нержавейки производится, как правило, 1 раз в 1-1,5 месяца), но зато не требует особенного ухода;
- Углеродистая сталь (Carbon knife) – такой сплав режет лучше за счет своей твердости, лезвие долго остается острым, но при этом он более хрупкий, быстро ржавеет, реагирует на кислоты и покрывается патиной, поэтому требует особого ухода и аккуратного обращения. Но многие профессиональные повара предпочитают именно такой вид стали. На следующем фото видно, как выглядит новый нож из углеродистой стали и нож потемневший, покрывшийся патиной, которая, кстати, на качество реза никак не влияет, а наоборот делает лезвие гигиеничнее и, на наш взгляд, благороднее на вид.
- Стоит ли покупать керамические ножи? На наш взгляд, это лишь дополнение к базовому набору стальных ножей — хоть они и долго остаются острыми, но уж слишком хрупки их лезвия, и, если они все-таки затупятся, то наточить их в домашних условиях будет практически невозможно. Однако есть смысл покупать недорогие керамические ножи, которые можно периодически менять.
3. Как осматривать лезвия
- Чтобы вы могли хорошо шинковать, до конца разрезая овощи/фрукты, а также для того, чтобы сберегать основную часть режущей кромки при рубке костей, выбирайте нож с открытой пяткой, то есть когда лезвие заточено от острия до самой пятки больстера. С другой стороны, большинство шеф-ножей выпускается с закрытой пяткой и многим она не мешает. На фото ниже показаны два вида шеф-ножа – с закрытой и открытой пяткой.
с открытой пяткой больстера
с закрытой пяткой больстера
- Чем толще лезвие, тем оно лучше;
- Лезвие хорошего шефа должно быть гладким, а у высококлассных ножей из нержавеющей стали и вовсе зеркальным;
- Обратите внимание на качество обработки обуха – он должен быть сглаженным, чтобы в процессе длительной резки не мозолил ваш палец.
4. Осмотр рукояти
- Самые качественные инструменты куются из одного куска стали, которая проходит через весь нож — от острия и до конца рукоятки. Таким образом, часть стали находится внутри рукояти между двух обкладок. Называют этот фрагмент полным хвостовиком. Если же сталь проходит не до конца рукояти, то тогда ее называют половинным хвостовиком. Инструменты с полным хвостовиком лучше сбалансированы, это действительно показатель качества, но стоят они ощутимо дороже.
- Рукоять ножа должна быть цельной, плотно сваренной, крепкой — в местах соединений деталей не должно быть ни малейших зазоров и следов сварки. Плохо сваренная рукоятка со временем разболтается, и рез ножа станет менее эффективным за счет уменьшения силы давления на него, к тому же — в стыках рукоятки начнет собираться грязь.
- Учитывайте также, что материал не должен быть скользким или становиться скользким из-за попавшего на рукоять масла.
- Что касается материала обкладок, то сегодня используются чаще всего пластик, дерево или резина. Пожалуй, пластик, композит из пластика и дерева, а также твердая резина – оптимальные варианты.
5. Тест на баланс
Если вы хотите купить новый высококачественный нож, то попытайтесь на примере старого шефа (если он у вас есть) понять, какой вам нужен баланс ножа – с более тяжелой рукоятью, с более тяжелым лезвием или со сбалансированным лезвием и рукоятью. Считается, что сбалансированным ножом пользоваться удобнее, и все же, это весьма индивидуальный показатель. И, к сожалению, сбалансированный нож не так уж просто найти даже среди дорогих экземпляров. Для теста ножа нужно поставить нож больстером на палец как показано на фото ниже и попытаться «поймать» баланс. Если нож не падает, то, скорее всего, это отличный экземпляр. (соблюдайте осторожность, имейте в виду, что недорогой нож сразу упадет).
6. Какой длины должно быть лезвие?
- Чем больше рука повара, тем больший размер лезвия он может себе позволить, и наоборот, чем меньше рука — тем меньше должен быть инструмент, хотя это, конечно, не правило, а скорее рекомендация для непрофессиональных кулинаров;
- Маленькие кухонные ножи безопаснее, зато большие могут порезать больше продуктов за один раз;
- Имейте в виду, что чаще всего длина лезвия европейских ножей измеряется в дюймах. Шефы имеют длину, как правило, 8, 10 и 12 дюймов.
7. Японский или европейский?
Шеф-ножи делятся на три группы: японские, европейские (западные) и ножи, изготовленные в Японии, но адаптированные под «европейца». На этом фото вы можете увидеть разницу между гибридом (Misono) и типичным евро-шефом от Henckels.
- В домашних условиях предпочтительнее иметь шеф европейского (западного) типа, так как шинковать овощи или, к примеру, разделывать курицу им гораздо удобнее из-за закругленной формы режущей кромки и лезвия заточенного с двух сторон.
- Традиционные японские ножи больше подойдут для настоящих ценителей ножевого искусства и любителей японской кухни. У классического «японца» заточка лезвия односторонняя, очень толстый обух, форма режущей кромки почти прямая, а наточить его можно только на водных камнях. Основной способ работы с ним – это вертикальные движения, то есть практически рубка. В общем, универсалом этот инструмент назвать нельзя.
- А вот другая категория японских ножей, то есть ножи-гибриды в западном стиле, обрели популярность во всем мире и ценятся за очень высокое качество стали, которая долго держит заточку. Но у них есть один большой минус – это все та же требовательность к уходу. Самые известные японские ножи производят Misono (на фото выше) и Shun.
Если тема японских ножей вам интересна, предлагаем посмотреть видео-отзыв о европейском шефе и японском гибриде в западном стиле.