אחד המרכיבים העיקריים בעבודה במטבח הוא סכין מטבח. זה נראה, מה יכול להיות קל יותר? אבל לא כל עקרת בית יודעת מה הם ולמה להשתמש בסוג כזה או אחר.

במיוחד בשבילכם הכנו מבחר מהסוגים העיקריים של סכיני מטבח ומטרותיהם עם תמונות ומאפיינים קצרים. בואו ננסה להבין אילו מהם באמת נחוצים במטבח, ואילו שימושיים רק מדי פעם ורק תופסים מקום נוסף.

הסוגים העיקריים של סכיני מטבח

למרות כל הגיוון, שלוש סכינים נחשבות בצדק לשלישיית השף הראשית, שבלעדיה תהליך הבישול נראה קשה ביותר ועתיר עבודה. שקול כל אחד מהסכינים ביתר פירוט.

הסכין של השף. כלי אוניברסלי, שיכול להחליף את רוב הסכינים האחרות - חוץ אולי את סכין הלחם. עם זאת, טבחים רבים מסתדרים רק איתם - עניין של טכנולוגיה. סכין כבדה גדולה למדי, למרות גודלה, קלה לשימוש. גרירת ירקות, חיתוך בשר, קילוף פירות... כל זה קל לעשות עם סכין שף.

להב רחב באורך שמונה עשר עד עשרים וחמישה סנטימטרים צריך להיות מושחז וחזק מספיק. חוזק חיוני לטיפול במזון קפוא.

בהתחשב בכך שהדרישות הגבוהות ביותר תמיד הועלו לאיכות הסכין הזו, הכנו עבורכם.

מרכיב חשוב נוסף ב"שלושת הגדולים" הוא סכין לחם עם להב משונן. אורכה של סכין כזו הוא כעשרים ואחד סנטימטרים. שֶׁלוֹ תכונה בולטת- להב דומה למסור-תת, מעובד בשיטת ההשחזה המשוננת. הלהב המשונן במיוחד חותך בקלות את עיסת הלחם מבלי למעוך אותה.

הכלי האחרון הנדרש הוא אחד קטן. קולפן ירקות,עם להב כשבעה עד שמונה סנטימטרים. הגודל הקטן מאפשר להחזיק אותו בנוחות ביד ולקלף היטב תפוחי אדמה, קישואים ושאר ירקות או פירות - דבר שקשה להתמודד עם סכינים גדולות יותר.

סוגים פופולריים של סכינים

כמובן שלא מדובר בכל סוגי הסכינים לשימוש במטבח. אם תלכו לחנות שף מיוחדת, מגוון הסכינים ידהים אתכם. אנו מציעים ללמוד ביתר פירוט את אלו מהם שיכולים להיות תוספת טובה לשלושת הטבחים הראשיים.

אולי בראש הרשימה הזו צריך להיות סכין שירות,שנמצא כמעט בכל בית. הלהב בעל הצורה הקלאסית מגיע בדרך כלל לחמישה עשר סנטימטרים. סכין זו מתאימה גם לבשר וגם לירקות. זה קל לשימוש ואינו דורש מיומנויות מיוחדות.
עם זאת, עם מוצרים רכים או, להיפך, קשים מדי, סכין כזו לא תתמודד.

מעטים יודעים שקולפן תפוחי האדמה הזמין כמעט בכל בית הוא למעשה גם סוג של סכין. קולפן ירקות, אם משתמשים במינוח הרשמי, הודות לשני להבים המופנים אחד כלפי השני, נוח מאוד לקילוף ירקות ופירות. להבים צפים מספקים ארגונומיה נוספת - היד מתעייפת מסכין כזו הרבה פחות מאשר אם הייתם מנסים לקלף תפוחי אדמה או תפוחים עם סכין רגילה.

עוד סכין שימושית גרזן למטבח.להב מרובע רחב עד שמונה עשר סנטימטרים הוא הכרחי לקיצוץ בשר. בשל החוזק הגבוה שלו, הוא מאפשר לחתוך בקלות דרך נתחי בשר גדולים, כולל קפואים.

הייחודיות שלו מעניינת גם: אם צריך לחתוך את רוב הסכינים לאורך המוצר, יש להוריד גרזן כזה עמוק יותר.

חשוב: אם החלטתם לרכוש גרזן למטבח, שימו לב לידית! זה צריך להיות נוח ולא להחליק ביד - אחרת אתה עלול להיפצע.

עבור מטבח ביתי לא מקצועי, לא יהיה מיותר לרכוש קטן סכין סנדוויץ'עם להב מעט מעוגל. מי מאיתנו לא אוהב להכין כמה כריכים לארוחת בוקר או תה אחר הצהריים?

הצורה המיוחדת של סכין כזו תאפשר לך לפזר בנוחות חמאה ומוצרים רכים אחרים על לחם: פאטה, גבינה מותכת, גבינת קוטג' רכה או מוס, ריבה ...

הלהב ברוחב 8 ס"מ מקל בהרבה על הכנת כריכים.

סכין פילה עם להב צר וארוך של עשרים סנטימטרים תבוא שימושית גם במטבח. צורת הסכין והקצה המורם מקלים על הפילה של הדג, הפרדת הפילה מהעצם וחותכת את הבשר לפרוסות דקות. אך היזהרו: סכין כזו אינה מתאימה למזון מוצק, לכן הימנעו מחיתוך בשר או דגים קפואים.

סכין הסנטוקו היפנית לא מאוד פופולרית אצלנו. באופן מוזר, הסכין הרחבה והשימושית הזו בעשרים סנטימטר אינה מפורסמת במיוחד. אבל האמריקאים כבר מזמן העריכו את זה - שפים מקצועיים רבים עוברים מסכיני שף לסנטוקו. וכמעט בכל בית אפשר למצוא דגם כזה.

הודות לקצה המונמך, הסכין ארגונומית יותר ממקבילה לשף. זה נוח לקצוץ בשר או לגרוס. הטיפ מאפשר לך לחתוך פיליגרן אפילו את המוצרים הקפריזיים ביותר, כולל לחם.

סכין נוספת פחות פופולרית תועיל לאוהבי גבינות רבים. ככה זה נקרא - גבינה. השתמש בו טוב יותר עבור זנים רכים- להתמודד עם סכין שף קשה ואוניברסלי. החריצים או החורים בלהב הסכין מאפשרים לחתוך גבינה רכה ולמנוע עיוות והידבקות שלה. בונוס נחמד - בקצה סכין כזה יש לרוב מזלג קטן להעברת גבינה בזהירות לצלחת.

סכינים מפוארות

אם אתה באמת אוהב לבשל מבלי לפחד מניסויים וממנות לא סטנדרטיות, כדאי להתעניין בסוגי הסכינים הבאים. הם לא משמשים לעתים קרובות במטבח הביתי, אבל הם יכולים לעשות את החיים הרבה יותר קלים עבור הטבח הנלהב.

לאוהבי ירקות ממולאים, אין ספק שזה יועיל. סכין חיתוך חלל.הצורה הסגלגלה של הלהב נראית יוצאת דופן, אבל ברגע שתיקח אותו בידיים, תבין את כל הנוחות. הקצה המחודד מאפשר להסיר במהירות את העיסה מקישואים, חצילים וירקות אחרים. אם תרצו, אפשר אפילו להכין נתחי בשר למלית - אבל בשביל זה יהיה נוח יותר להקפיא אותם מעט.

דגם מעניין נוסף הוא סכין מלפפון. עם זאת, בעזרתו אתה יכול לחתוך במהירות לפרוסות דקות ומסודרות של כל אחד ירקות קשיםאו פירות. שבעה להבים מקבילים מספקים קו חד ומדויק, כך שצלחת הפירות או הירקות שלך תיראה מושלמת.

גם מה שנקרא סכין חיתוך מעניין לשימוש. הלהב החצי עגול מוכתר בשתי ידיות בבת אחת. מוצע לעבוד איתו בשתי ידיים. סכין זו מתאימה לבישול סטייקים קצוצים, גריסה מהירה מספר גדולבשר או ירקות וכן הלאה.

הסכין משמשת לעתים קרובות במטבחים מקצועיים, אך חובבים חוששים ממנה. ולשווא. כן, עבודה עם מוצרים קצוצים דורשת מיומנויות מסוימות - אבל אחרי שתשקיעו כמה שעות באימונים, תבחינו כמה קל יותר הפך לעבוד עם מוצרים קצוצים.

פּוֹפּוּלָרִיוּת מטבח יפנילא יכול היה אלא להשפיע על שוק מכשירי המטבח ברוסיה. אם אתם אוהבים סושי-ברים, למה שלא תנסו להכין את התפריט שלהם בבית? הודות ללהב הארוך והגמיש שלו (כעשרים סנטימטר), סכין סשימי מטבח תאפשר לחתוך סלמון וכל דג אחר לפרוסות דקות וכמעט שקופות. הסושי שלך ייראה מושלם!

המתחרה הנצחי של הסושי הוא הפיצה. חובבי עוגות חמות עם גבינה מכירים ניסיונות לחתוך מוצר חם, רק מהתנור. הגבינה נמתחת בצורה לא אסתטית, לפעמים נופלת יחד עם המילוי... כדי למנוע צרות כאלה, רכשו סכין עגולהלפיצה.להב מסתובב עם שיניים עדינות מאפשר לחתוך במהירות פיצה לפרוסות מסודרות ואסתטיות.

כמובן, לא יכולנו לתאר את כל סוגי הסכינים - מומחים מונים עד מאתיים. עם זאת, אנו מקווים שהבחירה תעזור לך להחליט מינימום הכרחי, מה שיקל מאוד על תהליך הבישול ויהפוך את העבודה במטבח למהירה ומהנה.

לפי רצון הגורל, לאחרונה התחלתי לבשל הרבה ובקשר לזה רכשתי סט סכינים חדש. כי כמה מהם הם בעלי צורה אקזוטית מאוד, היה תמה על מחקר הנושא. בעבר הכל היה פשוט: סכינים נחלקו לקטנים ולגדולים, קצת מאוחר יותר הפכה סכין השף לחביבה. אבל לא, הם בדרך כלל זן פראי.
בהזדמנות זו, פתאום הנה כתבה על סכינים בשבילכם. ואז פתאום חתכת נקניק סלמון מחוסר ידיעה. :-ל

סוגים ומטרות של סכינים מערביות (אירופיות) מסורתיות.
שפים רואים בסכינים שלהם הכלי החשוב ביותר במטבח. עבודתו של מטבח מקצועי מצריכה סוגים רבים של סכינים, שכל אחד מהם משמש למשימה מסוימת. סכינים נבדלות על ידי הצורה המתחשבת של הלהב, האורך והמיקום של הידיות, נוכחות של שיניים, קצות קהות או מחודדות. כל זה נחוץ לחיתוך וחיתוך מוצרים נוחים ונכונים.

בואו ננסה להבין את המגוון הזה!

סכין קילוף (תפוח אדמה)
סכין לקילוף ירקות (6-9 ס"מ). הצורה המעוקלת של הלהב אידיאלית לקילוף כל פרי או ירק עם משטח מעוגל (תפוחי אדמה, תפוחים, אגסים). הסכין ידועה גם בשם "מקור".

סכין קילוף
סכין לחיתוך, קילוף וחיתוך פירות וירקות. קל משקל, נוח ו סכין חדה ik עם להב קשיח קצר באורך של עד 10 ס"מ. הקצה לרוב מרוכז, אך ניתן גם להורדה.

סכין שירות
סכין עם להב 12-18 ס"מ לחיתוך בשר נא ומבושל, חזיר, גבינה, לחם וירקות. זוהי הסכין הפופולרית ביותר ברוב המטבחים! הוא משמש לחיתוך ירקות, פירות, נקניקים, גבינות, עשבי תיבול וחתיכות בשר קטנות.

סכין עגבניות
סכין לעגבניות. לחיתוך עדין של פירות וירקות בעלי קליפה קשה ואמצע רך: עגבניות, תפוזים, לימונים וכו'. הלהב (עד 13 ס"מ) עם שיניים יאפשר לחתוך אפילו את העגבנייה הבשלה ביותר, ואת קצה המזלג של הלהב יעזור בקישוט המנה. משמש לפעמים כסכין לחם קטנה.

סכין סטייק
סכין סטייק. הלהב החד (עד 13 ס"מ) של סכין זה מתאים לחיתוך כל מנות בשר. לעתים קרובות יש ללהב השחזה בצורה של מסור קטן מאוד. משמש בדרך כלל כסכין הגשה לתבשילי בשר.

סכין עצם
סכין עצם (12-15 ס"מ). עוזר לחתוך בשר נא ומבושל מהעצם. סכין ברוחב בינוני, מושחזת לקראת הסוף. יש לו משטח חיתוך מעוקל. הקצה הצר והמוגבה יפריד בקלות בין גידים, עצמות, שומן.

סכין פילה
סכין פילה. סכין לחיתוך פילה בשר ודגים (ניתן להשתמש בו לבישול מנות דגים יפניות). לסכין להב ארוך צר וגמיש באורך של עד 25 ס"מ. העיצוב שלה מאפשר לחתוך בשר או דגים בתנועה אחת, להפריד את העור, לחתוך את הפילה. להב מיוחד לא יאפשר למוצר להתפורר, והחתך יהיה דק ואחיד.

סכין לחם
סכין לחם. הודות ללהב המשונן (עד 23 ס"מ), הוא יחתוך בקלות את הקרום הפריך לתוך לחם טריבלי לכתוש את הפירור ובלי לשבור את הקרום. אידיאלי לחיתוך כל סוגי הלחם והמאפים. ניתן להשתמש גם לחיתוך אננס.

חיתוך, סכין גילוף
סכין חיתוך. סכין גילוף או גסטרונומית עם להב צר, ארוך וקשיח באורך של עד 25-30 ס"מ. משתמשים בה להסרת עור, חיתוך בשר או עוף, חיתוך ירקות גדולים (כרוב, סלק, קישואים, דלעת), חיתוך אבטיח ומלון .
מאפשר לחתוך דק ומדויק מוצרי בשר עדינים: בשר חזיר, חזיר מבושל, נקניקיות. הודות לכיסי האוויר - חריצי הקלה על הלהב - החתיכות לא נדבקות לסכין.

סכין טבח
"רֹאשׁ". המקבילה היפנית נקראת GYUTOU (Guito). אין מטבח שלם בלי לפחות אחד מהסכינים האלה! זהו אחד הסכינים המבוקשים ביותר במטבח. מתאים לחיתוך כל מיני מוצרים. הם יכולים לחתוך בשר, לשחוט עופות, לקצוץ כרוב וירקות. סכין כזו היא תכונת חובה של כל שף במסעדה או בית קפה. לסכין השף ("שף") ידית כבדה, להב קשיח רחב (16-23 ס"מ) עם נקודה מרכזית. מאוזן בצורה מושלמת ונוחה ביד.

סכין זו מאפשרת לך:
באמצעות HEEL (גב) קוצצים ירקות, בצל, שום וכו';
באמצעות TIP (טיפ) חתכו כרישה, סלרי, בצל וירקות;
באמצעות חלק אמצעילחתוך ירקות גדולים (כרוב, שורש סלרי שלם, לפת וכו'. אפשר גם לחתוך בשר ועוף;
השתמש בחלק השטוח של הלהב כדי לכתוש את השום.

עיקר העבודה שמבצעת סכין זו נופלת על המגרסה והיא מותאמת לה ביותר. (אני מציין שהמגרסה היא זו שלוקחת את רוב הזמן של הטבח במסעדה - אצלה, ככלל, מתחיל יום העבודה שלו.

פורס סלמון
סכין סלמון. יש לו להב ארוך דק גמיש מאוד באורך של 30 ס"מ או יותר. מיועד לחיתוך דגים גדולים לפרוסות דקות מאוד.

סכין לחם עם ידית אופסט
הצורה המיוחדת של סכין זו מקלה על חיתוך עוגה, בגט או הכנת כריך.

Santoku - סכין טבח מזרחי
סנטוקו. לסכין יש צורה מסורתיתסכין "שף" יפנית. סכין יפנית שימושית לחיתוך גלילי סושי וסשימי. הסכין מתאימה גם להכנת מנות אירופאיות. קצה חיתוך אוניברסלי ולהב רחב (20 ס"מ) מאפשרים להשתמש בסכין זו לחיתוך כמעט כל מזון, כולל עשבי תיבול, פטריות ותבלינים.

Santoku Bōchō– כלי חיתוך אוניברסלי למטבח מהארץ שמש עולה. השם מתורגם מיפנית ל"שלושה שימושים" (או "שלושה דברים טובים"). זה אומר שהסכין עושה עבודה מצוינת עם שלוש פונקציות עיקריות: לחתוך, לקצוץ, לקצוץ.

סנטוקו חייב את המראה שלו לסכין השף הרגילה, שהופיעה ביפן בתקופת מייג'י. סכין השף שימשה בעיקר לחיתוך בשר או דגים. הרי פשוט אין מוצרים שלא כפופים לו.

המטבח היפני באותה תקופה נשלט על ידי דגנים ועשבי תיבול. וכתוצאה מכך, סכין ירקות הפכה לנפוצה בארץ. היה להם נוח לקצוץ ולחתוך דק. אפשר אפילו לחתוך את הפילה. עם זאת, עם מוצרים גדולים, חיתוך אשר נדרש מאמצים מיוחדים, סכין הירקות כבר לא יכלה להתמודד. היה צורך ליצור כלי חיתוך אוניברסלי. כך נולד סנטוקו.

לאחר שעבדו והתאימו את הדגם המערבי לצרכיהם, יצרו היפנים תכונת מטבח חדשה שחותכת, קוצצת וקוצצת בצורה מושלמת מזון, שעבורו נדרשת היום סכין סנטוקו, באופן כללי.

אז, עם סנטוקו במטבח, אתה יכול:
חתוך וחתוך בשר, עופות ודגים;
לקצוץ ירקות;
ירקות חתוכים;
לבשל סרטנים;
לחתוך לחם וכו'.

סכין גבינה
סכין גבינה. לרוב מדובר בסכין עם קצה חיתוך משונן וקצה מזולג. להב די צר ומעט מעוקל (עד 13 ס"מ) מאפשר לחתוך פרוסת גבינה רכה מבלי לפורר אותה. הידית המורמת בזווית די חדה מאפשרת לחתוך פרוסה בתנועה אחת מלמעלה למטה, כך שהפרוסות יהיו אחידות בעובי. החריצים בחלק מהסכינים הם כיסי אוויר שמונעים מהגבינה להידבק ללהב.

חכם
גרזן למטבח. בעל להב רחב עבה באורך 15-18 ס"מ. כלי רב עוצמה לחיתוך נתחי בשר גדולים (כולל קפואים), קצבי קצבים ופרקים.

מזלג בשר ישר
מזלג בשר יעזור לכם בבישול והגשת מנות בשריות.

חידוד פלדה
Musat הכרחי כדי לשמור על קצה החיתוך של הסכין במצב עבודה מושלם.

כללים לתפעול סכיני מטבח
– אין לשטוף את הסכינים במדיח ולייבש אותם היטב לאחר הכביסה;
- אין לאחסן סכינים עם חפצי מתכת(כלים, סכו"ם וכו');
– אין לחתוך מזון על הכוס או משטח שיש, אף השחזה ואף סכין אחת לא יכולים לשמור עליהם את תכונותיהם לאורך זמן, למרות היופי האסתטי של לוחות כאלה.

למעטים מאיתנו יש ברירה כלי מטבחבצורה כל כך אחראית שלפני שהולכים לחנות כדי ללמוד את היצרנים, המוניטין שלהם, החומרים המשמשים. ככלל, אנחנו באים - אנחנו מסתכלים - מרגישים - מנסים - מתאמים את התקציב שלנו עם תג המחיר וקונים. זה חל גם על סכינים: תחשוב איזה סכיני מטבחעדיף היה אם זה יהיה שף מקצועי.

ואנו נעריך את חדות הלהב, הצורה והגודל - ובקופה.

אבל פתאום רציתי לדעת עליהם יותר כדי שאוכל לבחור בחירה חכמה יותר בפעם הבאה. אבל בגלל שנמאס לי לקלל, לנסות לפרוס דק את הגבינה או לשחוט את העוף בכל דבר. ברור ששלושת הרובים בארסנל שלי לא מספיקים, אתה צריך להבין מה הם בכלל ובמה הם שונים.

סוגי סכיני מטבח

הסט הסטנדרטי מכיל בהכרח שלושה כלים עיקריים:

• בישול,
• אוניברסלי,
• ולקילוף ירקות.

אבל יש עוד הרבה זנים. אם תפרטו בקפידה את כל סכיני המטבח המקצועיים בארסנל השף, יהיו יותר מתריסר כאלה. אין לי משימה כזו, אפרט רק את העיקריים שבהם - אלה שיכולים להיות שימושיים בחיי היומיום, בכל מטבח ביתי.

בישול

זהו הכלי העיקרי של הטבח, המשמש לפעולות רבות:

• חיתוך תכשירי בשר;
• ייחורים של כרוב וירוקים;
• מגרסות ירקות וכו'.

זה מכונה לעתים קרובות סכין השף.

זה אחד הגדולים: הלהב יכול להיות באורך של עד 30 ס"מ, אם כי הגודל הרגיל הוא 20-22 ס"מ. אבל הרוחב תלוי בהשתייכות לאחד המינים: גרמני או. עוד על ההבדלים בין שתי צורות הביצוע האירופיות והאסייתיות הללו - קצת מאוחר יותר, אבל לעת עתה רק תמונות לבהירות.

בתרבות הבישול האסיאתית, אין דבר כזה סכין שף רב תכליתית – יש כלי מיוחד לכל פעולה. בדגמים יפניים, מהם יש כמה מאות סוגים, באופן כללי, השטן ישבור את רגלו.

אבל היפנים היוזמים יצרו סכין שף סנטוקו מיוחדת לאירופאים. מומחים אומרים שזה הכי נוח.

אוניברסלי

הבאים מבחינת גודל ומידת שימוש הם סכינים אוניברסליים באורך 10-15 ס"מ עם להב צר ודק.

השם שלהם מדבר בעד עצמו: בהיעדר כלים מיוחדים, הם יכולים לעשות כמעט הכל:

• חתוך פירות וירקות;
• לקצוץ ירקות;
• לחתוך לפרוסות דקות גבינה, נקניק, בשר.

לניקוי ירקות

סכיני מטבח אלה יכולים להיקרא גם אוניברסליים, אך הם מיועדים לפעולות קטנות יותר. עם להב צר עם קצה חד באורך של עד 10 ס"מ, נוח לא רק לקלף ירקות, אלא גם לחתוך אותם, לבחור "עיניים", לחתוך נקניקיה מעושנתוכו '

מיוחד

באופן עקרוני, אם המכשירים המתוארים איכות טובה, הם די מספיקים לבישול ביתי יומיומי ולעריכת שולחן עשה זאת בעצמך. ובכל זאת דגמים מיוחדים עושים את החיים קלים מאוד.

מבין אלה, ברצוני להדגיש את הדברים הבאים:

1. סכין ניקוי מיוחדת. הוא שונה מהלהב הרגיל עם להב מעוקל פנימה, נוח לקילוף פירות וירקות עגולים.

1. בשביל לחם. לא משנה כמה חד ה"שף" שלך, סכיני המטבח הטובים ביותר לחיתוך לחם הם ארוכים, ישרים, עם קצה משונן (גלי).

1. עבור חיתוך דק של דגים, בשר מבושל או אפוי, בשר חזיר, להבים ארוכים עם קצה חיתוך חלק ולהב צר מיועדים.

1. לדגמי פילה יש להב צר, שנוח מאוד להוציא דגים או פילה בשר מהעצמות.

1. מכונות העצם מיועדות לחיתוך פגרים, להפרדת בשר מעצמות. הם נבדלים על ידי קצה מעוקל ורוחב להב המשתנה לאורך.

1. לעגבניות. יש שתי אפשרויות: עם מוצק צר או עם קנבס מחורר רחב, אבל הקצוות בכל מקרה משוננים. מה עדיף לעגבניות ושאר ירקות ופירות עם קליפה צפופה ובשר רך, אתה מחליט - שניהם טובים.

1. גרזן למטבח. ההוראה ממליצה להשתמש בו לחיתוך חתיכות בשר גדולות, כולל נא וקפוא, לפיתוח מפרקים ועבודות גסות אחרות. יש לו להב רחב ועבה.

1. לחיתוך פיצההכי נוח להשתמש בסכיני דיסק מיוחדים.

1. לגבינה, ישנם מספר סוגים של סכינים המיועדים לסוגי גבינה שונים.

1. סכיני להב דומים לאלו האחרונים עם קצה מעוגל משמשים לחמאה.

אם חופרים ממש לעומק, אפשר למצוא כלים לקילוף שום, צדפות, חיתוך אטריות, קילוף דגים וכדומה.

אילו סכינים עדיף לקנות למטבח תלוי בהעדפות קולינריות ובמנות שאנו מבשלים לרוב. רבים מהם ניתנים להחלפה, אז אני חושב שזה לא הגיוני לרכוש סט שלם, שרובו יעמוד בטלה.

אבל זה נוגע רק לצורה ולמטרה. אבל יש גם פרמטרים כמו החומר לייצור הידית והלהב, זווית ההשחזה, האפשרות לעריכה עצמית.

מיטב היצרנים של סכיני מטבח

זה לא ריאלי לרשום את כל היצרנים מכל המדינות, אז אני מצמצם את המעגל לבולטים שבהם. נכון, אני חייב להזהיר אותך: עדיף לא להסתכל בקטלוג לבעלי לב חלש, מכיוון שניתן להשוות את המחיר של סכין אחת עם העלות של גשר ברזל יצוק.

אז, שני ה"אסכולות" האירופיות העיקריות לייצור סכיני מטבח כבר הוזכרו לעיל. אבל זה לא אומר שכל הייצור מרוכז רק בגרמניה ובצרפת. הם נמצאים במדינות שונות, אבל המפורסמות שבהן עדיין נמצאות באירופה.

כלומר:

1. גרמניה –Gude, Wusthof, Fissler, Zwilling J.A. הנקלס;

1. בריטניה - רוברט וולש;

1. צרפת - Tarrerias, Bonjean, De Buyer, Sabatier;

1. ספרד - ארקוס;

1. איטליה - דל בן.

אין תלונות על איכות המותגים הללו: המוצרים עשויים בעיקר מפלדת מוליבדן-ונדיום נגד קורוזיה, בעלי קשיות קצה גבוהה (עד 58 יחידות) ובעלי השחזה דו צדדית בזווית של 20 מעלות. .

באזור אסיה, ליפן יש את הדקל. אלה הם Tamahagane, Yaxell, Hattori, Tojiro.

כבר אמרתי - כדי לא ללכת לאיבוד במבחר שלהם, אתה צריך להיות יפני, או לפחות אנין ואנין גדול מטבח מזרחי. אבל היפנים עובדים לא רק עבור עצמם, אלא גם מייצרים סכינים טובותלמטבח בגרסה הרגילה לנו.

עם זאת, עדיין יש הבדלים:

• לקצה ה"יפני" יש זווית חידוד חדה יותר;
• יתרה מכך, השחזה היא חד צדדית, מה שמצריך להתרגל לכלים כאלה. אגב, בקנייה צריך לשים לב לצד של השחזה - זה קורה גם לימניים וגם לשמאליים;

• הבד עשוי מדמשק;
• קשיות הקצוות עולה לרוב על 60 יחידות, כך שהסכינים הללו נוטים הרבה פחות להתעמעם, אבל הם דורשים כלי יהלום מיוחד כדי להשחיז אותם. ואילו מוצרים אירופאים מתוקנים בצורה מושלמת עם מוסט או מחדד.

סט גדול של סכינים כזה זמין רק לאנשים עשירים או שפים מקצועיים, שעבורם הם כלי להרוויח כסף. אבל אפילו בני תמותה פשוטים יכולים להרשות לעצמם כלי עזר או סכין שף טובה אחת.

באשר לדגמים אחרים, אתה יכול לרכוש אפשרויות פשוטות יותר. לפני שבוחרים סכין למטבח, צריך רק לוודא שהיא עשויה מחומר עמיד בפני לחות, אלקליות וחומצות.

אלו כוללים:

• פלדת אל - חלד;
• קרמיקה זירקוניה;

• סגסוגת טיטניום;
• פלדה מצופה טפלון.

גם החומר ובעיקר צורת הידית חשובים. חשוב שייכנס בנוחות ביד ויאפשר לכם לבצע בנוחות את העבודה.

סיכום

סכיני המטבח הטובים ביותר הם אלו שמחזיקים מעמד זמן רב וקלים לשימוש. מכל הסוגים הרשומים, הייתי מוסיף לסט הסטנדרטי שלי סכין לחיתוך בשר, לקילוף ירקות ולחיתוך לחם. טוב, אולי אפילו גבינה.

אבל אנחנו גם אוכלים בצורה מאוד מסורתית. ואתה יכול לצפות בסרטון במאמר זה ולהחליט אילו דגמים יהיו מבוקשים במשפחה שלך.

ואם יש שאלות או רצון לדבר על הנושא, ברוכים הבאים לתגובות.

CHEF "s, GYUTOU (GYUTO), (牛刀), CHEF

הסכינים של CHEF (לפעמים אפשר לשמוע סכינים צרפתיות מיושנות). אורך הלהב נע בין 6 ל-12 אינץ' (מ-15 עד 30 ס"מ) או יותר. להב קצר מ-8 אינץ' (20 ס"מ) אינו נוח במיוחד עבור עבודות רבות , ויותר מ-30 ס"מ ללהב שאתה צריך להתרגל אליו ולהיות בעל המידות המתאימות של השולחן וקרש החיתוך (והמטבחים, כמובן.) המידות הסטנדרטיות של שף אירופאי הן 6-8-10-12 אינץ' (15-20-25-30 ס"מ).

Gyutou, המקבילה היפנית של השף האירופי, מגיעה ב-180 מ"מ, 210 מ"מ, 240 מ"מ, 270 מ"מ ו-300 מ"מ. בניגוד לסכינים האירופיות, ליפנים יש מערכת מטרית (או משלהם, הם מודדים את אורך הלהב ב-SUN, 1 שמש = 3.037 ס"מ).

מבין היצרנים האירופיים, רק Messermeister מייצרת סכינים בגודל 9 אינץ' (23 ס"מ). מנקודת המבט שלי, האורך האופטימלי הוא 8-10 אינץ' (20-25 ס"מ). אנשי מקצוע מעדיפים ארוכים יותר - 10-12 אינץ' (270-300 מ"מ) ויותר, וסכינים בגודל 8 אינץ' (200-210 מ"מ) מצוינות למטבח רגיל.

ככל שהאורך גדל, גם רוחב הסכין גדל. והרוחב הוא דבר מאוד שימושי - ראשית, יותר נוח (חלק יותר) לחתוך חלק מהמוצרים, ושנית, זה יכול לשמש כמרית להעברת החתכים למחבת. אסור גם לשכוח ש-CHEF's הוא לא רק כלי חיתוך, ניתן להשתמש בישבן שלו לשבור את קליפת הסרטנים ולהכות בשר, ואת הצד לכתוש שום.

לרוב לגיוטו יש חידוד של כ-12-15 מעלות, והשף האירופאי קצת יותר, לפעמים מ-20 מעלות מכל צד.

התחת, שהוא יחסית עבה בידית, מתחדד לא רק לכיוון קצה החיתוך, אלא גם קדימה לכיוון הקצה (המכונה "המתח המרוחק"). זה נראה בבירור ביותר על סכינים מזויפים של המאה שלפני הקודמת וכמה דוגמאות של G.P.

מבנה סכין כזה מאפשר להשתמש בכל חלק שלו (האמצע, החוד והעקב) בנוחות מירבית: חוד דק חד מאפשר לייצר עבודה מדויקת(בדומה לחיתוך פילה ובצלצלי שאלוט), העבודה הקשה נעשית על העקב. זה המקום שבו הלהב הוא העבה והרחב ביותר וניתן להפעיל כוח רב מבלי להסתכן בפגיעה בסכין. לעבודה כבדה יש ​​יתרון לדוגמנים גרמניים - שף גרמני עבה וכבד עדיף לחיתוך עצמות עוף מאשר עמיתו הצרפתי ובוודאי טוב יותר מאשר בחור דק וקל.

השוואה של כמה דגמים בערך באותו גודל לפי משקל מוצגת בטבלה:

	האורך הכולל של הסכין, מ"מ	אורך להב, מ"מ	משקל, ג
ג'י פרוקופנקוב (רוסיה)	345	215	175
Gude (גרמניה)	340	210	292
F.Dick mod 1905 (גרמניה)	350	215	282
Sabatier Lion (צרפת)	315	200	167
מורי קרטר (ארה"ב)	335	215	232
אל מאר (יפן)	335	210	170
Hattori FH	335	210	169

אז, CHEF "s היא סכין מטבח חיונית רב שימושית. יש לה להב רחב ומוצק מ-15 עד 36 ס"מ. סכין זו מאפשרת לך:

1. שימוש ב-HEEL לקצוץ ירקות, בצל, שום וכו';
2. השתמש ב-TIP כדי לקצוץ כרישה, סלרי, בצל וירקות;
3. השתמשו בחלק האמצעי לחיתוך ירקות גדולים (כרוב, שורש סלרי שלם, לפת וכו'. אפשר גם לחתוך בשר ועוף;
4. השתמש בחלק השטוח של הלהב כדי לכתוש את השום.

עיקר העבודה שמבצעת סכין זו נופלת על המגרסה והיא מותאמת לה ביותר. (אני מציין שהמגרסה היא זו שלוקחת את רוב הזמן של הטבח במסעדה - אצלה, ככלל, מתחיל יום העבודה שלו.

SANTOKU, SANTOKU (שף יפני, טבח מזרחי), (三徳庖丁)

אני לא מכיר שום סכין אחרת שתעורר כל כך הרבה מחלוקת - מתוך "אני אוהב את הסנטוקו שלי, אני עושה איתו כמעט את כל העבודה במטבח, זה הכי טוב סכין נכונהלמטבח", כדי להשלים דחייה קטגורית. אני לא אוהב סנטוקו שפים מקצועיים(עם כמה חריגים). הנימוק הוא בערך כזה - "קצר מדי, רזה מדי ואין עבודה כזו שהוא (סנטוקו) עשה יותר טוב מהגיא (שף) שלי". עם זאת, יש קטגוריה של אנשים שלוקחים סנטוקו ללא תנאי (באמריקה). אלו עקרות בית. אולם כאן חייבים לחלוק כבוד לתעמולת הטלוויזיה - באמריקה יש כל הזמן תוכנית מטבח עם המנחה רייצ'ל ריי, שמשתמשת בסנטוקו כדי להציג (לאחרונה החלה חברת FURI האוסטרלית לייצר סכינים באותו השם - רייצ'ל ריי סנטוקו ).

קוטביות כזו של דעות, מנקודת מבטי, מוסברת על ידי הדברים הבאים:

כל סכיני המטבח היפניים "מושחזים" עבור משימה מאוד צרה ספציפית (פרט ל-guito, שיוצר עבור אירופה ואמריקה כסוג של שף) וככלל, מיועדים למקצוענים. יש יותר מ 200 סוגי סכינים ביפן, אך רק שניים מעוצבים במיוחד ומיוצרים כסכינים לבישול ביתי (שנקבע בעיקר מידה קטנהגם מטבחים וגם קרשי חיתוך). חשיבות לא קטנה היא העובדה שאין ייצור בליין במטבח.

אחד מהם, NAKIRI - סכין לירקות, וקודם כל לחיתוך, השני, SANTOKU, שפותח כסכין רב תכליתית. ולמטבח הביתי אלו סכינים נפלאות. ההבדל בין סנטוקו לנאקירי הוא העיקר (ראה תמונה למטה)

זמין גם עם ידיות Sinichi Watanabe היפניות המסורתיות וגם עם ידיות Kazuyuki Tanaka המערביות.

נאקירי וסנטוקו (Sinichi Watanabe)

נאקירי וסנטוקו (קאזויוקי טנאקה)

לא פלא שסנטוקו, תחת השם "טבח מזרחי" s, Japanisches Kochmesser "הכללה בקווים שלהם את כל היצרנים האירופאים המפורסמים - מגרמנית (Wusthof, Henckels), צרפתית (Sabatier) ועד ספרדית (Arcos). דבר נוסף הוא שרק Wusthof מייצר סנטוקו הגון, Sabatier טוב ("K", "אריה", "Diamant", "Elefant"), ולסנטוקו שמפיק Zwilling JAHenkels (סדרת מטבח תאומים) עם סנטוקו אמיתי יש רק מראה כללי.

Wusthof Ikon Santoku

לסנטוקו, כמו לנקירי, יש להב רחב (40-50 מ"מ סנטוקו, 50-60 מ"מ נאקירי), המאפשר להשתמש בהם כמרית לאיסוף והעברת מוצרים, אורך הלהב הוא 160-180 מ"מ, המדרונות כמעט מצטמצמים ל אפס, כך שזווית ההשחזה כמעט תואמת לזווית ההתכנסות והיא 4-6 מעלות עבור Nakiri ו-6-10 (לעיתים עד 15) מעלות עבור Santoku, אשר, באופן כללי, נקבעת על ידי משימות הסכינים.

תחת: עליון - סנטוקו, תחתון - נאקירי

בתמונה זו, הנאקירי נמצא בחלק העליון, הסנטוקו נמצא בתחתית.

הרבה משאבים (כנסי סכינים, מחקרים שוניםוכו') ממליץ על סנטוקו כסכין הראשון ברכישת סכינים למטבח.

לעתים קרובות נשאלת השאלה אם יש צורך בנקירי אם יש סנטוקו. לעבודה עם ירקות, Nakiri מעט יותר טוב (זווית ההשחזה קטנה יותר), אבל באופן כללי, לעבודה עם ירקות, הסכינים דומות. אבל במטבח מקצועי, אם יש גיוטו ונאקירי, אז לפי הרוב, אין צורך בסנטוקו.

אז, עם סנטוקו במטבח, אתה יכול:

1. חתוך וחתוך בשר, עופות ודגים;
2. לקצוץ ירקות;
3. ירקות חתוכים;
4. לבשל סרטנים;
5. לחתוך לחם וכו'.

נאקירי טוב יותר בחיתוך ירקות, אבל גם מסנטוקו לא תתאכזבו.

ילדים

חיתוך, קילוף, רגל כבשים, מקור ציפור, קטנוני (ペ テ ィ ナ イ フ)

כל השמות הללו מתייחסים לסכינים קטנות החיוניות במטבח (נסה שף או סנטוקו לקלף תפוח אדמה!). במסורת הרוסית, אין שם נפוץ לסכינים קטנות (אולי בגלל שבמשך זמן רב ברוסיה נחשב השורשי לקטן ביותר, שאורך הלהב היה 14 - 18 ס"מ).

יש די הרבה גיוון באירופה. בנוסף לאמור לעיל, מוזכרים לעתים חלול, קצץ, תפוח אדמה, מעוקל - אך לעתים רחוקות למדי.

PARING, PEELING מתורגמים מאנגלית באותו אופן - להסיר, לחתוך את הקרום, לקלף; לנקות, לנקות

סכין חדה קלה ושימושית עם להב קצר וקשיח באורך 5 עד 10 ס"מ. מעולה לעבודות שבהן שף גדול ייראה מביך (כל מיני עבודות עדינות - קילוף תפוחי אדמה, חיתוך עיני תפוחי אדמה, קילוף פירות הדר, שורשים, קילוף ועוד חיתוך תפוחים ואגסים וכו'). סכין הקליפה הקלאסית נראית כמו גרסה קטנה יותר של השף.

אבל גם צורות להבים אחרות נפוצות, כמו HEEP FOOT (בדומה לסנטוקו קטן).

לסכין זו יש להב ישר, ובמקרים מסוימים זה נותן יתרון קל (נניח, אם אתה מנקה ירקות תוך כדי אוחזתם ביד; אבל אם אתה משתמש בקרש חיתוך, אז כנראה שהקלאסי יתאים יותר).

יש גם צורה ספציפית כזו של סכין שנקראת "מקור ציפור" או "סכין טורני", שברוסית אפשר לקרוא לה "טופר".

סכין זו בעלת להב מעוגל והיא משמשת בעת קילוף חפצים עגולים (תפוח אדמה, תפוח, תפוז). משמש לעתים קרובות בהכנת מצגות שונות.

ה-TOURNE הצרפתי (באנגלית "סיבוב") מתורגם כ"נותן מראה אלגנטי, מסתובב, מסתובב, מסתובב".

הסכין מעניינת, אבל לא חיונית. אמנם יש לציין שבמסעדות מסוימות המקפידות על "אסכולת הישן" נהוג להתייחס ליכולת להניף סכין כזו כמעין אינדיקטור לאומנות הבישול.

לעתים קרובות סכין כזו משמשת גם מחוץ למטבח - למשל, לפתיחת קופסאות.

ביפן מכונים סכינים קטנות "PETTY" (מהצרפתית "petit" - small). יכול להיות לו להב ארוך יותר (עד 150 מ"מ, אם כי 60-70 מ"מ נמצאים גם כן.

לסכינים יפניות, כמו תמיד, יש קשיות גדולה יותר וזווית השחזה קטנה יותר. יותר נעים לעבוד איתם, אבל בכל זאת הייתי מייעץ לקלאסיקה האירופית - אחרי הכל, יש הרבה אנשים שרוצים להשתמש בסכין כזו, לא מבינים מה הם עושים (למשל, למרוח חמאה, לגרד את קצה סכין על צלחת חמאה וכו')

אז הניסיון מלמד: לסכינים כאלה - כמה שיותר פשוט וזול - יותר טוב.

פורס, גילוף, סוג'יהיקי (筋引), סכין מעדנייה

פרוסה שפה אנגלית: שכבה דקה של משהו, פורסים, חתוכים לפרוסות. סכין ארוכה וצרה בדרך כלל עם להב נוקשה או גמיש מעט, באורך של 9 עד 18 אינץ' (20 עד 45 ס"מ). הצורה של פורס הלהבים יכולה להיות קלאסית או כזו, הנקראת Yatagan.

צורת הלהב לא ממש משנה - זו הבחירה האישית שלך.

הלהב הארוך מאפשר לבצע חיתוך נקי במכה אחת, דבר שחשוב מאוד לחיתוך יפה ומהיר, במיוחד כאשר עובדים עם בשר מבושל.

סכין לחיתוך נתח גדול של בשר מטוגן (רוסטביף) נקרא CARVING, בדרך כלל אורך הלהב הוא 9 אינץ' (23 ס"מ) ובדרך כלל מגיע עם מזלג מיוחד. ככלל, רוסטביף נחתך ליד השולחן בנוכחות אורחים בסכין ומזלג, ולכן מנסים לעשות סכין פרזנטציה כזו איכותית יותר, יפה יותר וכמובן יקרה יותר.

סוג'יהיקי (筋引)

ניתן להשתמש ב-Yanagiba לאותן מטרות, אך יש לה חידוד חד צדדי ודורש מיומנות מסוימת בעת השימוש בה.

לפעמים בין סכינים אירופאיותאתה יכול לפגוש את השם HAM (HAM).

לסכין זו להב ארוך, גמיש מעט, צר או רחב בסדר גודל של 10 אינץ' (25 ס"מ), לעתים קרובות מעוגל בקצהו. משמש לחיתוך פרוסות דקות מחתיכה גדולה בשר מוגמר- חזיר או חזיר.

בין כל הפורסים בולטת הסכין הגסטרונומית של G.K עם יהלום. פרוקופנקוב.

לסכין הזה יש מבנה ייחודילהב, המאפשר להשתמש בו לא רק לחיתוך ושחיטה, אלא גם ככלי סינטה. (אני מציין ש-GK Prokopenkov פשוט שיחזר את הסכין שנוצרה בתחילת המאה ה-20 על ידי מאסטרים כמו זאביאלוב, איבנוב, קונדרטוב - ולסכינים שלהם היו פרסים בינלאומיים יותר מאשר לעמיתיהם מהעיר סולינגן. עכשיו, למעט GK Prokopenkov, אף אחד לא מייצר סכינים כאלה - זה יכול להתבצע רק על ידי פרזול חופשי, עם עוצמת עבודה גבוהה מאוד ובגבול הרווחיות). סכין באיכות יוצאת דופן, חדות וקלות שימוש.

הפילה של אותו מאסטר אינו נחות באיכותו ובאלגנטיות

סלמון הוא סכין סלמון, נכון יותר להתייחס ל-FILLET - סכיני פילה, בעלות להב ארוך מאוד גמיש (גמיש), צר באורך של עד 12 אינץ' (30 ס"מ). SALMON מיועד לחיתוך דגים גדולים (סלמון) לפרוסות דקות מאוד.

אם הפורסה משמשת לחיתוך בייקון, נקניק, סלמון, בשר שכבר מבושל (מטוגן) וכו', אז סכין הפילה היא הכרחית היכן שיש צורך להשתמש בגמישות שלה: קודם כל, בעת חיתוך דגים, כאשר יש צורך בכך. שהסכין מחליקה לאורך העור ועצמות החוף, אבל זה נוח גם כשחותכים, למשל, אוכפי טלה, כשצריך לחתוך לאורך עמוד השדרה לאורך הצלעות.

לחלק מהסכינים יש מה שנקרא "כיסי אוויר" - כיסי אוויר המונעים מחתיכות מזון חתוכות להיצמד ללהב. סוג זה של להב נקרא "GRANTON EDGE". האליפסות עצמן על הלהב נקראות "Kullens". אחת מיצרניות הסכינים הידועות בסגנון מערבי ביפן, גלסטיין מייצרת כמעט את כל הסכינים שלה עם להבים אלה. בין אם זה אסתטי או לא, העובדה היא שזה עובד. במטבחים מקצועיים, בייצור בשורה, משתמשים פחות ופחות בפרוסות, מה שמפנה את מקומו למכונות הפרוסות.

לחם סכין פאן קירו (パン切ナイフ) לחם

סכין רחבה, ארוכה, משונן בדרך כלל (כלומר, עם שיניים לאורך קצה החיתוך).

סכין זו של חברת "GUDE" הגרמנית נחשבת לאחת הטובות מסוגה. חברת "Gude" מציגה אותו כדוגמה ראשונה של סכין משוננת. השיניים של ה-sereytor מייצרות חתך אגרסיבי, אינן מאפשרות החלקה על קרום לחם קשה. אורכו של להב סכין לחם צריך להיות בין 10 ל-12 אינץ' (כלומר 25-30 ס"מ), להב קצר יותר לא תמיד יחתוך דרך כיכר גדולה ללא פירורים, וארוך יותר ייצור בעיות אחסון. אני בדרך כלל אוהב סכינים גדולות ולא ממש אוהב את סכיני הלחם המוצעים בסטים - הם נוטים להיות בעלי אורך להב של 6-8 אינץ' (15-20 ס"מ).

נראה לי שעדיף לקנות בנפרד סכין עם להב ארוך יותר.

כמה מילים על הסרייטור. אני רוצה לומר מיד שאני אישית ממש לא אוהב סכיני סרייה. מנקודת המבט שלי, סכינים משוננות תמיד גרועות יותר באיכותן מסכינים עם להב חלק והן מרוויחות רק מהצלילה בתחילת החיתוך. קשה מאוד לשמור על חדות סכינים משוננות. אפילו הלהב הפלדה הטובה ביותרעם הזמן, כאשר משתמשים בו, הוא יהפוך לקהה, והשחזת סכין כזו היא משימה קשה נפרדת.

אני יכול רק לדמיין שתי משימות שבהן להב סרייה מתעלה על משימות קונבנציונליות:

1. חיתוך לחם שזה עתה הוצא מהתנור;
2. חיתוך סטייק על צלחת זכוכית או קרמיקה.

אמנם, יש לומר שהסרייטור עושה את כל העבודה, אבל לזמן קצר למדי, שממנו נובע תרגול השימוש בו - לאחר שנה או שנתיים של שיעורי בית, יש לזרוק אותו ולקנות חדש. מכאן נובע שסכין ה-Sereytor צריכה להיות זולה.

סכין הלחם המשוננת יכולה לשמש לא רק לחיתוך כל סוגי הלחמים והעוגות, אלא גם לקילוף וחיתוך פירות גדולים בעלי קליפה קשה ורך, כגון אננס (אבל פרוסות קצרות יותר מ-10-12 עדיפות כאן). ).

גם עבודה עדינה עם סריאטור קשה לביצוע, אבל סכין עם להב SCALLOPED (בצורת גל, מסרק), שיכולה לעשות עבודה כפולה - וכפורס טוב (למשל לחיתוך בשר, מה שאף סריאטור לא יעשה). יפה), וכמה טוב סכין לחם. סכין עם להב מסולסל מותירה חתך נקי יותר.

הנה המועדפים - MAC SB015ו ווסטהוף סופר פורס. בתחילה פותחו סכינים כאלה לחיתוך מוצרי ממתקים, כמו למשל מרציפנים.

השחזת סכין כזו היא הרבה יותר קלה מאשר משוננת.

בתצלום נראה סכין לחם "מסולסלת" מתחילת המאה ה-20 מיוצרת על ידי פבלובסקאיה ארטל.

עצם העצמה. סכין להוצאת בשר מעצמות.

סכין עם להב קצר וקשיח עם אורך להב של 4 עד 6 אינץ' (10-15 ס"מ). במקרה זה, השם מגדיר בבירור את הפונקציה - הוצאת בשר מעצמות הטלה, בקר, חזיר, כמו גם חיתוך עופות.

לפעמים אפשר לייצר עם להב גמיש - קרוב יותר לסכין הפילה (כדי שהסכין תוכל לעבור לאורך העצם ולחתוך את הבשר). סכינים "מזווגות" כאלה מיוצרות על ידי מסרמייסטר:

עמיתים יפנים הם:

סבאקי

Sinichi Watanabe Sabaki

הונסוקי (骨スキ) וגאראסוקי (ガラスキ)

Glestain Garasuki (למעלה>) והונסוקי (למטה)

Garasuki היא בעצם גרסה גדולה יותר של Honesuki. שני הסכינים הללו מיועדים לשחיטת עופות (Honesuki - לשחיטת תרנגולות ועופות קטנים יותר, Garasuki - לקצבים גדולים יותר, למשל, הודו, אווז). שני הסכינים יכולים להיות בעלי השחזה דו צדדית, אך אסימטרית מאוד או חד צדדית (בצד הקדמי), ואפילו בצד האחורי.

הידית יכולה להיות מערבית או יפנית.

סכין לחיתוך חתיכות גדולות של חיות (בדרך כלל תלויות) נקראת הנקוטסו.

תוֹעֶלֶת- (מאנגלית "UTILITY") - שימושיות, רווחיות.

סכין שימושית עם להב צר ונוקשה עם אורך להב של 5 עד 7 אינץ' (12-18 ס"מ).

ווסטהוף אייקון

סכין כזו יכולה לשמש לחיתוך ירקות, פירות, נקניקים, גבינות, עשבי תיבול וחתיכות בשר קטנות.

כמו כל סכין שימוש, יש לו יתרונות וחסרונות. אז יש לו להב קצר יותר מזה של שף או סלייסר ולכן החיתוך שעושה Utility יהיה פחות יפה וייקח יותר זמן, מצד שני יהיה להם הרבה יותר נוח לקלף תפוחי אדמה מאשר של שף, אבל הקיצוף יהיה להתמודד עם המשימה הרבה יותר טובה הזו.

במסורת הרוסית, סכין כזו עם להב של 14-16 ס"מ נקראה שורשית ושימשה לניקוי וחיתוך יבולי שורש.

G.L. Prokopenkov. הסכין מושרשת.

באופן מפתיע, הסכינים הללו אהובות ביותר על עקרות הבית שלנו - אם תערכו סקר בנושא "איזו סכין אתם משתמשים לרוב במטבח?", אז רוב הנשים יענו: "קטן, עם אורך להב של 15 ס"מ - אני עושה עם זה הכל". אותו G.K. Prokopenkov קורא לסכינים כאלה "גבר של נשים" ואני תומך בשם הזה.

בין סכיני UTILITY, יש עוד כמה סכינים "מושחזים" פונקציונלית.

עגבנייה

להב משונן צר עד אורך 13 ס"מ. לחיתוך עדין של פירות וירקות בעלי קליפה קשה ואמצע רך - עגבניות, תפוזים, לימונים וכו'.

לעתים קרובות יש קצה מזלג - כדי להקל על הרמת החתך.

נקניק

הָהֵן. נקניק - משמש בעיקר לחיתוך נקניקיות קשות.

שינוי נוסף של סכינים כאלה נמצא בשם "SANDWICH" - סכין לחיתוך כריכים. הם יכולים להיות גם ב-sereytorny, וגם בביצוע פשוט ("פשוט").

ליצרנים יפניים אין את השם "Utility": סכינים עם להב עד 15 ס"מ נקראים "Petty", ואז הולכים "Gyuto".

הבעיה העיקרית בעת חיתוך מזון עם Utility knife קרש חיתוךהוא שבגלל הלהב הצר והקצר, אינך יכול להשתמש במלואו לכל אורכו של הלהב מבלי להסתכן בפגיעה באצבעותיך (בדרך כלל לא משתמשים בשליש מהלהב). לכן פותחה מה שנקרא "DELI SNIFE" - סכין צורת Zכאשר הלהב נמצא מתחת לידית והאצבעות שלך אינן מפריעות לשימוש בכל הלהב בעת עבודה על קרש חיתוך. הם מוצעים הן בסרייטורני והן בביצוע פשוט ("פשוט"). מאמינים ש"סכין המעדנייה", במיוחד בגרסה המשוננת, הופכת את העבודה עם כריך, עגבניות, מלפפונים, לחם לטובה ומהירה יותר.

אני אישית חושב שצורת הסכין נותנת יתרון מסוים, אבל יש לי ספקות גדולים לגבי הסרייה (חוץ מהשוואה עם סכין קהה).

לפעמים יש סכינים בצורה זו עם להב ארוך יותר מהסכין Utility (למשל לחם או לחיתוך עוגות וקאפקייקס).

סכינים נפלאות מיוצרות על ידי Spyderco הן בגרסה המשוננת והן בגרסה הרגילה. הזוג הזה, כך נראה לי, הוא המגוון ביותר למטבח, לאור איכות הביצוע והפלדה הטובה.

Spyderco KX 06 "יאן" ו-"Y"

סטייק

סכין צרה בעלת חוד מוגבה (להב יטאגן) ותחת אחיד באורך של עד 13 ס"מ. משמשת לרוב כסכין הגשה לתבשילי בשר. לעתים קרובות יש חידוד סיוריטורני.

חכם

גרזן למטבח. בעל להב רחב עבה באורך 15-18 ס"מ. כלי רב עוצמה לחיתוך נתחי בשר גדולים (כולל קפואים), קצבי קצבים ופרקים.

יושיקאן. מַסוֹק.

גרזן של התקופה הסובייטית.

גבינה

סכין גבינה. קיים שינויים שוניםלגבינות שונות.

לרוב מדובר בסכין עם קצה חיתוך משונן וקצה מזולג. בדרך כלל יש חורים גדולים בלהב של סכין (עד 13 ס"מ אורך) כדי להפחית את הידבקות הגבינה ללהב.

יש גם מספר סכינים מיוחדות כמו סכין הדרים, חותך פיצה, סכין חיתוך, סכין סומלייה, סכין שום, סכין חמאה וכו'.

סכין חמאה

סכין קוויאר

סכין סומלייה לפתיחת הפקק של בקבוקי יין

H.Roselli שום סכין

סכין פיצה

סכין צדפות

סט עוגות

סכיני חיתוך אבטיח (סכין אבטיח וסואיקירי - סכין אבטיח יפנית)

סכין החזיר מאפשרת חיתוך מהיר ומדויק של בשר חזיר ושינקין (אורך להב - עד 25 ס"מ).

למראה לא סטנדרטי יש סכין לעגבניות. אורך הלהב עם להב מנותח יכול להגיע ל-15 ס"מ. זה מאפשר לך לחתוך לא רק עגבניות, אלא גם פירות וירקות אחרים, המאופיינים בנוכחות של עור קשה ועיסה עדינה.

סכין הסנטוקו היא גרסה יפנית מסורתית של סכין השף. להב רחב (20 ס"מ) וקצה חיתוך אוניברסלי מבטיחים חיתוך מדויק של דג נא, המשמש להכנת סושי וסשימי יפני מסורתי. סכין זו משמשת בהצלחה לא פחות בהכנת המטבח האירופאי לחיתוך מזון, חיתוך עשבי תיבול טריים ותבלינים ריחניים.

תכונות של טיפול

פעולה ארוכת טווח של סכיני מטבח מובטחת על ידי ציות לכללי השימוש הבסיסיים. סכיני מתכת מיועדים ליותר עבודה גסה. ניתן להשתמש בהם כדי לחתוך חתיכות קפואות של עוף או בשר. בעוד קרמיקה כלי חיתוךמשמש לחיתוך דק וכמעט תכשיטים של מוצרים שונים והגשתם המרהיבה על השולחן.

על מנת שסכין קרמית תחזיק מעמד לאורך זמן, אין להשתמש בה למאכלים קשים. יש צורך לשטוף כלים קרמיים במים חמים באמצעות מסורתיים חומרי ניקוי, אסור בתכלית האיסור להכניסם מדיח כלים.

סכיני מתכת הם פחות גחמניים בתפעול ובתחזוקה. על מנת שלהב פלדה ישמש לאורך זמן, יש לשטוף ולנגב אותו לאחר השימוש. אל תשכחו להשחיז את הסכינים.