מלפפון חמוץ תמיד מוסיפים למרק החמוצים המסורתי - הוא נותן את הטעם והארומה הבלתי יתוארים הזכורים לכל מי שמנסה לפחות פעם אחת את המנה החמה הראשונה המבושלת כהלכה.

קצת היסטוריה

בספרי בישול רוסיים ישנים, כל מלפפון חמוץ נראה כמו מתכון מרק עשיר.

למרות שבספרות הקלאסית ניתן שם כזה גם לפשטידות ממולאות בחמוצים ובשר.

רשימת הרכיבים, בנוסף למלפפונים ותמלחת, כוללת בדרך כלל שורשים שונים, ירקות, מרק בשר, דגים או פטריות, דגנים.

מרק סמיך הוגש חם עם שמנת חמוצה וביצים מבושלות.

במקום לחם נהוג היה להשלים את החם קודם בפשטידות, או מאפים אחרים במילויים לא ממותקים.

מעניין בתחילה, מרקים דומים נקראו קאלי - הם הוכנו מכמה סוגי בשר, דגים, בתוספת מיץ לימון.

כעת קליה, יחד עם מלפפון חמוץ והודג'פודג', מייצגים "משפחה" נפרדת של מרקים חריפים, שלכל אחד מהם יש מאפיינים ייחודיים משלו.

למשל, מה ההבדל בין הדג'פודג' למלפפון חמוץ? שמים בו מלפפונים כבושים, צלפים, זיתים, לימון, פטריות כבושים, קוואס. כמובן שלא כל המרכיבים הללו נמצאים מיד בצלחת אחת, אבל מלפפונים, לימון וזיתים נחשבים חובה. כמו כן, ההבדל בין המרקים הללו הוא בסט גדול של מוצרי בשר ונקניקים במקרה הראשון ובמבחר מוגבל במקרה השני. אבל גם שם וגם שם, הבשר מוכנס מיד למרק, או מטוגן קלות עם שורשים וירקות. במתכון גם להדג'פודג' וגם למלפפון חמוץ, טיגון ירקות עם רסק עגבניות או מיץ עגבניות, ניתן לספק מספר סוגים של עשבי תיבול קצוצים ותבלינים שונים לתת טעם חריף. אבל אין תפוחי אדמה ודגנים בהודג'פודג'.

סודות וכללים להכנת חמוצים

ראשית, מכינים מרק בשר או דגים, אם המרק אינו צמחוני ואינו רזה. בשר, עופות, דגים נשטפים, מנקים, חותכים לחתיכות. אם הבשר על העצם, אז אין צורך להסיר את העצם - יש לו שומן מצוין. עדיף להסיר את הרכס והעצמות הגדולות מהדג אם אפשר. יש גם מתכונים עם פסולת - כליות, לבבות וכו'. מבין אלה, אתה גם צריך לבשל את המרק.

מוסיפים מלפפונים קלופים מהקליפה וזרעים גדולים.

אתה יכול לחתוך לקוביות או לגרר - הכל תלוי בהעדפות האישיות.

כמו כן מותר תחילה לתבשיל אותם עם שאר הירקות בשמן, או לשלוח אותם מיד למחבת.

את התמלחת יוצקים בסוף, טועמים. רצוי להרתיח אותו קודם.

למרק מוסיפים ירקות וגידולי שורש שונים. בדרך כלל מדובר בסט סטנדרטי: תפוחי אדמה, בצל, גזר. אבל בהתאם למתכון, רשימת המרכיבים עשויה לכלול סלרי, שורש פטרוזיליה, עגבניות, פלפלים ואפילו טריים או. לדוגמה, בתפריט של כמה מפעלים יש "מלפפון חמוץ תוצרת בית" - הטכנולוגיה להכנת מלפפון חמוץ ביתי מספקת שימוש בכרוב.

דגנים עבור מרקים אלה משמשים שונה מאוד. אז מלפפון חמוץ, אם במתכון קלאסי עסקינן, מכינים עם גריסי פנינה, אבל אם אתם מעוניינים לבשל מלפפון חמוץ לתפריט ילדים או דיאטה, אז עדיף לקחת אורז. המנות הראשונות האלה טעימות עם דוחן, שעועית, שיבולת שועל, יוצאי דופן - עם כוסמת או עדשים. כמעט כל הדגנים מתווספים גולמיים, אבל עדיף שעורה להרתיח קודם, אחרת המנה עצמה תרכוש עקביות דמוית ג'לי לא נעימה. גם שעועית ועדשים צריך להכין קודם - להשרות כמה שעות במים קרים.

תבלינים, תבלינים ועשבי תיבול למנה ראשונה זו חשובים לא פחות מהמרכיבים האחרים. עדיף לבחור שילוב לפי טעמכם, אבל מתכון חמוץ טעים אי אפשר בלי שמיר קצוץ דק, פלפל שחור גרוס ועלה דפנה. ואם תכננתם להכין מלפפון חמוץ מוסקבה אמיתי, אז הצטיידו גם בתרד וחמצמצה.

אבל גם אם אתם יודעים בדיוק איך לבשל מלפפון חמוץ, מתי ומה להוסיף, אל תשכחו - המרק הזה ייצא בדיוק כמו שצריך אם הוא יוזלף במשך שעה לפחות.

מגוון ותכונות של מרקים עשירים

עבור רובנו, מלפפון חמוץ הוא מרק סמיך במרק בשר עם מלפפונים, גריסי פנינה או אורז ומתובל בשמנת חמוצה.

למעשה, מגוון המתכונים פשוט מדהים ואינו נחות בשום אופן מאותו בורשט.

דגים, רזים, פטריות, צמחוניים, עם פסולת, בשרים מעושנים, קציצות, נקניק ואפילו עגבניות כבושות - אילו אפשרויות לא תמצאו!

המתכונים המפורסמים ביותר הם מלפפון חמוץ קלאסי עם שעורה, לנינגרד עשירה, מוסקבה מצית, כמו גם פטריות וחמוצים תוצרת בית עם כרוב.

מתכון החמוצים הפשוט ביותר, או ליתר דיוק, המוכר ביותר - מסורתי עם גריסי פנינה על מרקמבשר חזיר או בקר. מותר להחליף גריסי פנינה באורז.

מלפפון חמוץ לנינגרדדומה מאוד למתכון הקלאסי, אבל יש לבשל אותו רק במרק בקר. אפשר להוסיף גם כליות.

מוסקבהשונה בכך שהוא אינו מכיל תפוחי אדמה, אבל יש ירקות (חסה, תרד, חומצה).

חובה עבור מוסקבה רוטב עם ביצה-קרם לזון (תערובת של חלמון וחלב (שמנת), אשר, תוך ערבוב מתמשך, מביאים כמעט לרתיחה).

רזה עם פטריות(מיובש, טרי או קפוא) הוא מאכל הכרחי לא רק לצום, אלא גם לצמחונים. אפשר להוסיף לו רוטב עגבניות מירקות חלוטים ורוטב, וכן להחליף את הדגנים בקטניות - שעועית, עדשים.

מלפפון חמוץ ביתימכונה לפעמים בורשט או מרק כרוב בגלל הכרוב שהוא חלק ממנו.

כל אחד מהמרקים האלה טוב אם מוגש עם שמנת חמוצה. ביצים מבושלות, שמנת, מיונז מסחרי או ביתי טוב, לזון - גם האפשרויות הללו ישפרו וידגימו את הטעם של מנה חריפה וחריפה.

סרטון מתכונים שימושי

לי אישית, המתכון הכי מקורי לחמוצים הוא עם דגים, למשל, כמו בסרטון למטה. אבל הטעם של המרק הזה פשוט מדהים - בדוק!

אם אתה מוצא שגיאה, אנא סמן קטע טקסט ולחץ Ctrl+Enter.

פֶּרֶק:
מטבח רוסי
מאכלים רוסיים מסורתיים
עמוד חלק 10

ארוחה ראשונה. מרקים
BORSCH, RASSOLNIKI, SOLYANKI

הערה:
* - לפי המתכונים המסומנים בכוכבית, ניתן לבשל בימי צום.

רכיבים:
1.75-2 ליטר מרק או מים, 2-3 סלק, 200-250 גרם כרוב לבן, 1-2 גזר, 1/2 שורש פטרוזיליה, 1-2 בצל, 2 כפות. כפיות של רסק עגבניות או 2 עגבניות טריות, 50 גרם שמן צמחי, 1 כף. כף סוכר, 1-2 כפות. כפות חומץ, מלח, 100 גרם שזיפים מיובשים, 25 גרם פטריות מיובשות, פטרוזיליה או שמיר.

מכניסים כרוב קצוץ למרק רותחים או למים, מביאים לרתיחה ומבשלים 5-10 דקות.
קוצצים ירקות; תבשיל את הסלק בתוספת כמות קטנה של מים, חומץ, רסק עגבניות ושמן; מטגנים בצל, גזר ושורש פטרוזיליה, שמים במרק ומבשלים עד לריכוך.
יוצקים פטריות מיובשות עם מים ומשאירים בו למשך 10-15 דקות, ואז שוטפים מספר פעמים, משנים את המים.
יוצקים את הפטריות שטופות במים (200 מ"ל), משאירים 3-4 שעות להתפחה, ואז מרתיחים באותם מים עד לריכוך. מסננים את המרק שנוצר, שוטפים את הפטריות, חותכים לרצועות ומוסיפים יחד עם המרק לבורשט 10-15 דקות לפני ההכנה.
מבשלים בנפרד את השזיפים המוכנים עד לבישול, מוסיפים את המרק לבורשט. 5-10 דקות לפני סוף הבישול, לשים מלח, סוכר.
שזיפים מיובשים מבושלים לשים בבורשט מוכן.
מגישים בורשט עם שמנת חמוצה וירקות אם רוצים.

רכיבים:
2.5 ליטר מים, 400 גרם בשר בקר עם עצם, 2 סלק, 1 גזר, 1 בצל, 1 כף. כף חומץ 3%, 10 זיתים, תבלינים, עשבי תיבול, מלח.
לבצק: 1.75 כוסות קמח, 1/2 כוס מים, 1 ביצה, מלח.
לבשר טחון: 80 גרם פטריות מיובשות, 1 כף. כף שמן צמחי, 1 בצל, מלח.
לטיגון עמוק (צריכת שמן): 1/2 כוס שמן צמחי.

מכינים מרק בשר ועצמות עם גזר ובצל.
משרים פטריות מיובשות 3-4 שעות במים קרים, שוטפים, מכניסים למים מסוננים שבהם תפחו, מוסיפים חומץ, סלק קצוץ דק (עם צמרות בקיץ) ומבשלים עד לריכוך.
נותנים למרק הפטריות להתייצב, מסננים, מערבבים עם מרק בשר ועצם, מוסיפים מלח, תבלינים, מביאים לרתיחה ומסננים שוב.
יוצקים מים לתוך הקמח, מוסיפים את הביצה, מלח ולשים בצק נוקשה. מרדדים בשכבה דקה, חותכים לריבועים קטנים, שמים על כל פטריה טחונה (פטריות מבושלות קצוצות עם בצל, מלח, מערבבים עם חמאה), מקפלים למשולש וצובטים את השוליים. טיגון עמוק.
יוצקים בורשט לקערות, שמים זיתים, עשבי תיבול, שמנת חמוצה אם רוצים.
השאר את האוזניים בנפרד.

רכיבים:
300 גרם בשר בקר, 125 גרם עצמות חזיר, 3 סלק, 250 גרם כרוב לבן, 2-3 יח'. תפוחי אדמה, 1-2 גזרים, 1/2 שורש פטרוזיליה, 1-2 בצלים, 2-3 כפות. כפות רסק עגבניות, 40 גרם חמאה, 2 כפות. כפות חומץ 3%, 100 גרם בשר חזיר מעושן מבושל או מבושל, 2-3 נקניקיות, 1 כף. כף סוכר, מלח, פלפל, 1/2 כוס שמנת חמוצה, עשבי תיבול.

מרתיחים מרק בקר (2 ליטר) בתוספת עצמות חזיר מעושנות ומסננים. קוצצים ירקות; תבשיל את הסלק בתוספת כמות קטנה של מים, רסק עגבניות, חומץ ושומן; מטגנים בצל, גזר ושורש פטרוזיליה.
מכניסים כרוב טרי קצוץ למרק הרותח, מביאים לרתיחה, מוסיפים תפוחי אדמה חתוכים לקוביות, מבשלים 10-15 דקות, ואז שמים ירקות שחומים, סלק מבושל ומבשלים בורשט עד לריכוך.
5-10 דקות לפני סיום הבישול מוסיפים מלח, סוכר, תבלינים.
לפני ההגשה, הכניסו לבורשט בשר מבושל קצוץ, חזיר ונקניקיות.
מגישים בורשט עם שמנת חמוצה ועשבי תיבול.

רכיבים:
500 גרם עצמות בקר או חזיר, 200 גרם חזיר שומני, 200 גרם בקר, 150 גרם פילה עוף, 2-3 גזרים, 3 סלק, 1 בצל, 50 גרם שומן להשחמה, 2-3 שיני שום, 50 גרם בייקון, עלה דפנה , 2 כפות. כפיות של רסק עגבניות, 1.5 כפות. כפיות של חומץ 3%.
לקישוט: 250 גרם כוסמת, 75 גרם חמאה.

מרתיחים את המרק מהעצמות.
עיסת חזיר, בקר, עוף חתוך לרצועות. חותכים את הבצל והגזר לקוביות קטנות ומאדים. חותכים את הסלק לקוביות, מבשלים בכלי אטום, מוסיפים מים וחומץ.
בסירי חימר שמים בשר, ירקות, שומן שומן פירה עם שום, רסק עגבניות, חתיכת עלה דפנה, יוצקים מרק ומביאים למוכנות בתנור.
מבשלים דייסת כוסמת פירורית, מתבלים בחמאה.
מגישים בורשט בסירים, דייסת כוסמת בצלחת.

רכיבים:
300 גרם עצמות בשר חזיר, 200 גרם בשר בקר, 60 גרם נקניקיות, 1 סלק מבושל, 4 יח'. תפוחי אדמה, 1 גזר, 1 בצל, 2 כפות. כפיות שעועית, 1 כף. כפית שומן חזיר, 2 כפות. כפות שמנת חמוצה, 1 תפוח, 2 כפות. כפיות של רסק עגבניות, 1 שורש פטרוזיליה, 1 כף. כף קמח, סוכר, מלח, חומץ.

מרתיחים את המרק מבשר בקר ומעצמות ובנפרד - שעועית, שהושרה קודם לכן במשך 8-12 שעות במים רותחים קרים (אם המים לא רותחים, השעועית תתברר כקשה, זכוכיתית).
גזר מגורר, פטרוזיליה ובצל מקפיצים, מוסיפים רסק עגבניות ושומרים על אש נמוכה עוד 10 דקות.
הכניסו קוביות תפוחי אדמה למרק המסונן המוכן, ולאחר הרתיחה - סלק מבושל קצוץ לרצועות, בצל, שורשים וקמח, מדולל קודם לכן במרק בשר, מוקפץ עם רסק עגבניות.
5 דקות לפני המוכנות, שים פרוסות תפוח קלוף וזרע, שעועית מבושלת, מלח, סוכר וחומץ לפי הטעם.
בהגשה שמים בשר, נקניקיות ושמנת חמוצה.

RASSOLNIKI

רסולניק היא מנה ראשונה חמה נוזלית על בסיס מלפפון חמוץ-מלוח. המנה הזו לבסוף התגבשה במטבח הרוסי מאוחר למדי - רק באמצע המאה ה-19, בערך באותו זמן הוקצה לה השם "מלפפון חמוץ". בינתיים, השימוש במלפפון חמוץ כבסיס להכנת מרקים ידוע לפחות מאז המאה ה-15.

כמות התמלחת, הריכוז והיחס שלה עם שאר הנוזל, כמו גם השילוב עם מוצרים עיקריים אחרים של המרק (דגים, בשר, ירקות ודגנים) היו, לעומת זאת, שונים עד שהולידו מנות שונות. עם שמות שונים: קאלי, הנגאובר, מלחה ולבסוף חמוצים.

האחרונים החלו להיקרא מרקים חמוצים-מלוחים במידה בינונית רק על בסיס מלפפון - צמחוני או לעתים קרובות יותר עם פסולת; נהוג היה להבין רק מרקי דגים מעט חומציים בתור קאלי, ואלה חומציים יותר ומרוכזים יותר בלטו בהנגאובר ובמלחות.

מאחר שהמתכון לחמוצים נוצר מאוחר למדי, הם כללו תפוחי אדמה ואורז, בעוד שהסלקים המבושלים שנכללו בחמוצים הישנים נשללו לאחר מכן לחלוטין.

חמוצים מודרניים כוללים חמוצים, תפוחי אדמה וירקות שורש אחרים בטעם ניטרלי (גזר, לפת, רוטבגה), דגנים (כוסמת, שעורה, גריסי פנינה או אורז), מספר רב של ירקות חריפים וירקות חריפים (בצל, כרישה, סלרי, פטרוזיליה, פרצלונים, שמיר, טרגון, מלוחים) וכמה תבלינים קלאסיים (עלה דפנה, פלפל אנגלי ופלפל שחור).

כבשר, הפסולת משמשת בעיקר בחמוצים - או רק בשר בקר או כליות עגל, או כל הפסולת (קיבה, כבד, לב, ריאות, צוואר, רגליים) מעוף (עוף, הודו, ברווז ואווז). בהיעדר פסולת, הם מוחלפים בבשר בקר - בדרך כלל תלתל, או שוק (מפרק).

דגנים למלפפון חמוץ נבחרים בהתאם לבשר המשמש בו: גריסי פנינה - במלפפון חמוץ עם כליות ובשר בקר, אורז - במלפפון חמוץ עם בשר עוף והודו, שעורה - לפסולת ברווז ואווז, כוסמת ואורז - במלפפון חמוץ צמחוני.

באותו אופן, גם תבלינים נבחרים בצורה שונה עבור סוגי חמוצים שונים.

על מנת שלמלפפונים חמוצים יהיה טעם עדין, מעט חומצי ומעט מלוח, עליהם לשמור על איזון בין החלק המלוח (מלפפונים) לבין סופגים ניטרליים (דגנים, תפוחי אדמה, גידולי שורש - 0.5 כוסות ל-1.5 ליטר מרק). לכן, לעתים נדירות מוסיפים תמלחת טהורה לחמוצים ובמינונים קטנים - אם המלפפונים עצמם אינם מלוחים מספיק. במקרה זה, המלח מבושל מראש לפני המזיגה למרק.

כמו רוב המרקים הרוסים, חמוצים מלבינים בשמנת חמוצה.

רכיבים:
250-300 גרם כליות, 3 מלפפונים חמוצים, 0.5 כוסות מלפפון חמוץ, 2-3 תפוחי אדמה, גזר 1, בצל 1, 2 כפות. כפיות של גריסי פנינה, 1 כף. כף שמיר, 1 פטרוזיליה (שורש ועשבי תיבול), 1 סלרי (שורש ועשבי תיבול), 3 עלי דפנה, 6 גרגירי פלפל שחור, 2 גרגרי פלפל ג'מייקני (פלפל אנגלי), 100 גרם שמנת חמוצה.

הכנת כליות.
חותכים את הכליות מסרטים ושומן, משרים במים 6-8 שעות, מחליפים את המים, מרתיחים 20-30 דקות במים רותחים, מוציאים, חותכים לפרוסות קטנות.
הכנת דגנים.
שוטפים את הגריסים במים קרים, יוצקים מים רותחים בסיר ומכניסים לאידוי 30-45 דקות תוך החלפת המים הרותחים.
הכנת מלפפון.
חותכים את הקליפה מהמלפפונים, יוצקים מעליו 1-1.5 כוסות מים רותחים ומבשלים 10-15 דקות על אש נמוכה, ואז זורקים את הקליפה המבושלת, ומורידים את עיסת המלפפונים החתוכים לאורכם ל-4 חלקים לתוך התמלחת. ואז לרוחב לפרוסות קטנות, לבשל עוד 10 דקות.
לחלוט מלפפון חמוץ.
שמים כליות מוכנות ב-1.5 ליטר מים רותחים, מרתיחים כ-30 דקות, מוסיפים שורשים קצוצים (גזר, פטרוזיליה, סלרי), דגנים מוכנים, לאחר 10-15 דקות - תפוחי אדמה, בצל קצוץ דק ומבשלים עד שתפוחי האדמה מבושל על בינוני. חוֹם.
לאחר מכן הוסיפו את המלפפונים המוכנים, נסו לראות אם המרק מלוח מספיק, הוסיפו מי מלח או מלח במידת הצורך, הוסיפו תבלינים וממשיכים לבשל עוד 10-15 דקות ולאחר מכן, לאחר שווידאתם שהכליות מוכנות, מתבלים בחריף. עשבי תיבול ומבשלים עוד 3 דקות.
מעל שמנת חמוצה בהגשה.

רכיבים:
פסולת מ-2 תרנגולות, 4 חמוצים, 1 גזר, 1 לפת, 3 כפות. כפות אורז, 1 בצל, 1 כרישה, 1 פטרוזיליה (שורש ועשבי תיבול), 2 כפות. כפות שמיר, 1 כף. כפית טרגון, 1 כף. כף ירקות מלוחים, 8 גרגירי פלפל שחור, 2 עלי דפנה, 2 שיני שום, 25-30 גרם חמאה.

בתוך 1.5 ליטר מים רותחים, לשים שטוף היטב וחתוך לחתיכות קטנות של פסולת עוף ולבשל כשעה, ולאחר מכן לתבל בשורשים, אורז שטף כמה פעמים ולבשל עד שהוא חצי מבושל, מסיר את הקצף.
לאחר מכן מתבלים בבצל ובכרישה קצוצים דק, כמו גם פלפל, עלה דפנה ומבשלים עד שהאורז מוכן, מוסיפים מלפפונים מוכנים (ראה מתכון למעלה), מבשלים עוד 5-7 דקות, מוסיפים ירקות חריפים ומבשלים 3 דקות, ואז מסירים מהאש ומתבלים בשום כתוש בשמן ומלח.

רכיבים:
3-4 חמוצים, 1 תפוח אדמה, 1 גזר, 1 לפת, 3 כפות. כפיות כוסמת או גריסי אורז, 1 פרסניפ (שורש ועשבי תיבול), 2 בצלים, 1 כרישה, 1 פטרוזיליה, 1 סלרי (שורש ועשבי תיבול), 8 גרגירי פלפל שחור, 2 עלי דפנה, 1 כף. כף שמיר, 0.5 כפות. כפות טרגון, 25 גרם חמאה, 100 גרם שמנת חמוצה.

מרתיחים ירקות ודגנים ב-1.5 ליטר מים רותחים, מתבלים במלפפונים מוכנים בנפרד (ראו מתכון מלפפון חמוץ בשר למעלה) ועשבי תיבול חריפים.

רכיבים:
500 גרם של עוף עוף (אווז, עוף, הודו), 2-3 מלפפונים, 1 שורש סלרי ופטרוזיליה, 1 גזר, 5-6 יח'. תפוחי אדמה, 30 גרם תרד וחומצה, 1 כף. כף חמאה מומסת או מרגרינה, מלח, שמנת חמוצה.

חותכים את הגבולים לחתיכות, יוצקים מים קרים (2 1/2-3 ליטר), ממליחים קלות ומבשלים עד שהם רכים, מסננים את המרק.
שורשים מגוררים ובצל מטגנים בשמן, מכניסים למרתח ומביאים לרתיחה. מוסיפים תפוחי אדמה פרוסים, מרתיחים 10-15 דקות, ואז חמוצים פרוסים, מבשלים עוד 15-20 דקות. שמים פסולת מבושלת, חומצה קצוצה ותרד ומרתיחים 5 - 10 דקות.
אם המלפפון החמוץ אינו חד מספיק, יוצקים פנימה את מלפפון חמוץ המלפפון המבושל.
מגישים עם שמנת חמוצה.
חמוצים דגים מוכנים באותו אופן, אבל במרק דגים ומגישים עם חתיכות דג מבושלות או קציצות דג.

רכיבים:
500 גרם בשר בקר, 2 חמוצים, 1/2 כוס שעורה, 1 גזר, 1 שורש פטרוזיליה, סלרי, 1 כף. כף שומן, 5-6 יח'. תפוחי אדמה, 5-6 גרגירי פלפל, 1-2 עלי דפנה, מלח, שמנת חמוצה, עשבי תיבול.

יוצקים בשר בקר עם מים קרים, לשים על האש. מכניסים את גריסי הפנינה השטופים למחבת אחרת, יוצקים 1.5 כוסות מים חמים, סוגרים מכסה ומניחים על אש נמוכה (או באמבט מים) להתפחה.
כשהדגנים מתנפחים יוצקים מעליו מים רותחים במסננת ומעבירים למרק בשר רותח.
לאחר 15 דקות שמים קוביות תפוחי אדמה, שורשים מטוגנים קלות, מלפפונים קלופים וקצוצים דק, פלפלים, עלי דפנה, בצל, מלח ומבשלים 25-30 דקות. לפני ההגשה מכניסים למחמצת בשר קצוץ, שמנת חמוצה, פטרוזיליה קצוצה ושמיר.

רכיבים:
500 גרם כליות בקר, 2 מלפפונים כבושים, 1 גזר, 2 שורשי פטרוזיליה, 1 גבעול סלרי, 1 בצל, 4 יח'. תפוחי אדמה, 2 כפות. כפות גהי, מלפפון חמוץ, מלח, עשבי תיבול, שמנת חמוצה.

מסירים שומן מהכליות, חותכים כל אחד ל-3-4 חלקים, משרים, יוצקים מים קרים ומביאים לרתיחה. מסננים את המים, שוטפים שוב את הכליות, יוצקים שוב מים קרים ומרתיחים 1-1.5 שעות.
קוצצים שורשים ובצל קלופים, מטגנים בחמאה, מוסיפים חמוצים קלופים ופרוסים ותפוחי אדמה, חותכים לקוביות, יוצקים מרק מסונן ומבשלים 25-30 דקות.
5-10 דקות לפני סיום הבישול מוסיפים מלפפון חמוץ ומלח לפי הטעם.
בהגשה מניחים בקערות כליות פרוסות, שמנת חמוצה ופטרוזיליה או שמיר קצוצים דק.

רכיבים:
1 ליטר מרק פטריות, 60 גרם פטריות מבושלות, 100 גרם בשר עוף מבושל, 2 כפות. כפות אורז מבושל, 1 מלפפון כבוש, 1 בצל, 1 כף. כף חמאה, 1/2 גזר, עשבי תיבול, מלח, שמנת חמוצה.

חותכים את המלפפון הקלוף לרצועות, מבשלים קלות. בצל מגורר וגזר מטגנים בחמאה. חותכים פטריות מבושלות לרצועות.
שמים ירקות, פטריות, בשר מבושל, אורז מבושל פירורי לתוך מרק פטריות רותח, מביאים לרתיחה ומבשלים 5-7 דקות, מוסיפים מלח לפי הטעם.
מפזרים עשבי תיבול קצוצים ומתבלים בשמנת חמוצה.

סוליאנקי

סוליאנקי - מרקים חריפים סמיכים המשלבים את מרכיבי מרק הכרוב (כרוב, שמנת חמוצה) וחמוצים (מלפפונים חמוצים, מלפפון חמוץ), עם בסיס חמוץ-מלוח-חריף משופר משמעותית כתוצאה מהוספת תבלינים כגון זיתים, צלפים. , עגבניות, לימון, מיץ לימון, קוואס, פטריות מלוחות או כבושים. לפעמים מוסיפים גם חומץ להדג'פודג'ים, אבל זה מחסום את טעמם, תיבול כזה מעיד על מטבח גרוע. ישנם שלושה סוגים של הדג'פודג'ים: בשר, דגים (עם סט שונה של סוגים שונים של בשר, עופות ודגים) ופשוטים (או פטריות). שני הסוגים הראשונים מוכנים בהתאמה במרק בשר ודגים חזק, השני - במרק פטריות או ירקות. מרק אלה מדוללים עם מלפפון חמוץ.

מרקי סוליאנקה, בניגוד להדג'פודג'ים של מנה שנייה הדומים להם, שאין להם נוזלים והם נאפים בתבניות, נקראים הדג'פודג'ים נוזליים. עם זאת, יש מעט נוזלים בהודג'פודג'ים נוזליים (1/3 פחות מאשר במרקים מסוגים אחרים), והנוזל הזה מרוכז ומתובל. את החלקים הנוזליים והסמיכים של ההדג'פודג' מכינים בנפרד לחלוטין ומשולבים 5-10-15 דקות לפני ההגשה ולא כל כך לבישול, אלא לחימום וליצירת ארומה.

רכיבים:
1.25 ליטר מרק בשר או עצמות חזק, 1-2 כוסות מלפפון חמוץ, 200 גרם בשר בקר מבושל, 200 גרם רוסטביף או עגל, 100 גרם בשר חזיר, 100 גרם נקניקיות, 1/4 עוף, 2 חמוצים, 200 -250 גרם כרוב טרי (בערך 1/4 ראש קטן), 2 עגבניות, 100 גרם שמנת חמוצה, 12 זיתים, 1-1.5 כוסות פטריות מלוחות, 1-2 כפות. כפיות של צלפים, 1 בצל, 1 כף. כפית פטרוזיליה, 1 כף. כף שמיר, 2 כפות. כפות בצל ירוק, 10 גרגירי פלפל שחור, 3 גרגירי פלפל ג'מייקני (פלפל אנגלי).

מרתיחים מלפפון חמוץ, מסירים אבנית. מערבבים את המלח עם מרק הבשר, מביאים לרתיחה.
בשר, חזיר, נקניקיות, פילה עוף חתוך לקוביות קטנות.
יוצקים מים רותחים על פטריות מלוחות וכרוב טרי, ואז חותכים לקוביות.
חותכים עגבניות, מלפפונים ובצל לקוביות קטנות.
המוצרים המצוינים בסעיפים 2, 3, 4, יחד עם תבלינים ושמנת חמוצה, שמים בסיר חרס, יוצקים מרק רותח ומכניסים לתנור למשך 10-15 דקות.
בהיעדר סיר, מכניסים לקערת אמייל ומחממים (מניחים) על אש נמוכה, מבלי לרתוח, גם 10-15 דקות.

רכיבים:
1.25 ליטר מרק דגים, 1 כוס מלפפון חמוץ, 0.5-1 לימון, 500 גרם פילה דג, 10-12 סרטנים, 250 גרם סלמון ורוד מלוח מבושל, סלמון צמוד, 250 גרם חדקן טרי, 2 בצלים, 2 כבושים מלפפונים (או 10-12 קורנישונים), 2 עגבניות, 2 כפות. כפיות צלפים, 12 זיתים, 1.5 כוסות פטריות מלוחות, 1 גזר (גדול), 1 פטרוזיליה (שורש ועשבי תיבול), 10 גרגירי פלפל שחור, 2 כפות. כפות שמיר, 1 כף. כף בצל ירוק, 4 עלי דפנה, 2 כפות. כפיות שמן חמניות.

מאחדים מרק דגים עם מלפפון חמוץ מבושל בנפרד, שמים גזר, פטרוזיליה חתוכה לרצועות ומרתיחים על אש נמוכה.
מטגנים בשמן בצל קצוצים ועגבניות קצוצים דק. פטריות מלוחות צרובות, חתוכות לקוביות.
מלפפונים חתוכים לקוביות, דגים טריים לחתיכות ויחד עם דג מלוח קצוץ, עיסת סרטנים ותבלינים, משתלבים עם המוצרים המצוינים בסעיפים 1 ו-2.
הכניסו את הכלים לתנור או על אש איטית למשך 15 דקות.
לפני ההגשה סוחטים מיץ לימון לתוך ההדג'פודג' (אפשר לחתוך את הלימון לפרוסות - ללא גרגירים - ולמעוך בעזרת כף).

רכיבים:
250 גרם פילה חדקן, 2 פקעות תפוחי אדמה, 1 עגבנייה, 1 פלפל, 1-2 מלפפונים כבושים, 10-12 זיתים, 50 גרם קמח, 50 גרם שמן צמחי לטיגון, מלח, פלפל שחור גרוס, פטרוזיליה ולימון אחד לקישוט .

מקלפים את תפוחי האדמה, מוציאים את הליבה מהפלפל, חותכים אותם לקוביות. קוצצים גם את העגבנייה.
מערבבים ירקות מוכנים עם קמח ומטגנים בשמן צמחי עד להזהבה.
מניחים בסיר מים רותחים, מנמיכים את האש ומבשלים 8-10 דקות.
חותכים את הזיתים והמלפפונים הכבושים לחתיכות קטנות, מוסיפים למחבת.
לאחר 2-3 דקות, שמים את פילה החדקן חתוך לקוביות, ממליחים, פלפלים, מבשלים על אש קטנה 5-7 דקות.
מגישים לשולחן, מעוטרים בעיגול לימון ופטרוזיליה.

רכיבים:
1.5 ליטר מים, 6-8 פטריות פורצ'יני יבשות, 2 כוסות פטריות מלוחות, 12 זיתים, 2 כוסות כרוב קצוץ דק, 1.5 כוסות כרוב כבוש, 1 גזר, 1 פטרוזיליה, 2 כפות. כפות שמיר, 0.5 כוסות שמנת חמוצה, 1 סלרי, 2 בצלים, 2 כפות. כפות חמאה, 2 עגבניות, 3 עלי דפנה, 10 גרגירי פלפל שחור, 0.5 לימונים או 0.5 כוסות קוואס חמוץ.

מכינים מרק פטריות: מרתיחים פטריות יבשות, מוציאים כשהן מתרככות, חותכים לרצועות, מרתיחים שוב, מוסיפים גזר, פטרוזיליה, סלרי, חתוכים לרצועות.
תבשיל טרי וכרוב כבוש עם עגבניות ובצל בשמן עד לריכוך.
פטריות מלוחות צרובות, חתוכות לחתיכות קטנות.
שלבו את המוצרים המצוינים בסעיפים 1, 2, 3, הוסיפו תבלינים ומבשלים במשך 15 דקות על אש בינונית.
מתבלים את ההדג'פודג' המוגמר בשמנת חמוצה ומיץ לימון.

רכיבים:
500 גרם בשר עם עצם (למרק), 300 גרם מוצרי בשר מעושנים, 3-4 חמוצים, 2 בצלים, 2 כפות. כפיות של רסק עגבניות, 1 עלה דפנה, 3 כפות. כפות חמאה, 1 כף. כף צלפים, 10 זיתים, 1/2 כוס שמנת חמוצה, 1/2 לימון, שמיר, מלח.

יוצקים את הבשר עם העצם במים קרים (2.5-3 ליטר), מבשלים את המרק על ידי הוספת עלה דפנה.
מוצרי בשר (בשר מבושל מהמרק, חזיר, כליות, לשון, נקניקיות, נקניקיות או אחרים) חתוכים לפרוסות דקות. חותכים את הבצל לרצועות דקות, מטגנים קלות (לא משחימים) ומתבשלים עם רסק עגבניות וחמאה, מוסיפים מעט מרק. חותכים את המלפפונים הקלופים לאורכם וחותכים לפרוסות.
שמים בסיר בצל, מלפפונים, צלפים, עלי דפנה, יוצקים מרק מסונן ומביאים לרתיחה. שמים מוצרי בשר, מלח ומבשלים 5-10 דקות.
בהגשה מתבלים את ההדג'פודג' בשמנת חמוצה ומכניסים לכל צלחת פרוסת לימון (ללא קליפה) וזית, מפזרים שמיר קצוץ.

רכיבים:
500 גרם בשר בקר, 150 גרם בשר עגל, 150 גרם עוף, 100 גרם בשר חזיר, 2 נקניקיות, 1 גזר, 1 שורש פטרוזיליה, 1 בצל, 1 כף. כף קמח, 2 כפות. כפות חמאה, 2 מלפפונים כבושים, 10 פטריות מלוחות, 10-12 זיתים, 1 כף. כף צלפים, 1 כוס שמנת חמוצה סמיכה, 2 ליטר מים, עלה דפנה, פלפל, מלח.

מרתיחים מרק בקר עם שורשים, עלה דפנה ופלפל. מוציאים את הבשר מהמרק ומשתמשים למנה נוספת.
מרתיחים בשר עגל, עוף, חזיר ונקניקיות באותו מרק. קוצצים את העוף לחתיכות קטנות, קוצצים את הבשר והנקניקיות דק מאוד ומחזירים למרק.
בחמאה מטגנים בצל קצוץ דק עם קמח, מדללים במרק ויוצקים לסיר.
לאחר מכן שמים שם את המלפפונים המבושלים, הפטריות הקצוצות דק, כמו גם הזיתים והצלפים.
מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 10-15 דקות.
1-2 דקות לפני סיום הבישול, מוסיפים שמנת חמוצה להדג'פודג'.

רכיבים:
300 גרם בשר בקר, 100 גרם בשר חזיר מבושל או מעושן, 100 גרם נקניקיות או נקניקיות, 2-3 בצלים, 1-2 חמוצים, 2-3 תפוחי אדמה, 100 גרם רסק עגבניות, 50 גרם חמאה, 1/2 ליטר מרק, פלפל, מלח , פטרוזיליה או שמיר, 100 גרם שמנת חמוצה.

מרתיחים את מרק הבשר, מסננים ומביאים לרתיחה. שמים בו קוביות תפוחי אדמה ומבשלים 10-12 דקות.
לאחר מכן מוסיפים בצל מושחם, רסק עגבניות, מלפפונים עלומים, מוצרי בשר קצוצים, תבלינים, מלח ומבשלים ברתיחה נמוכה במשך 5-10 דקות.
בעת ההגשה, שמים שמנת חמוצה בדג פודג' ומפזרים עשבי תיבול קצוצים דק.

רכיבים:
1 ליטר מרק בשר, 100 גרם בשר חזיר, 100 גרם נקניק דל שומן ("דוקטור"), 4 כפות. כפיות של פטריות משומרות, 1 בצל, 2 חמוצים, 4 כפות. כפות שמנת חמוצה, 4 כפות. כפות חמאה, 2 כפות. כפיות רסק עגבניות, 2 עגבניות, 1/4 לימון, 10 זיתים, 1-2 כפות. כפיות של צלפים, ירקות.

מסדרים את הפרוסות והמטוגנים קלות משני הצדדים בשר חזיר ונקניק, בצל מטוגן, רסק עגבניות שחומות ופטריות משומרות בסירים למנות ויוצקים על מרק הבשר.
לאחר מכן, לשים חמוצים עלומים קצוצים דק ולהביא לרתיחה.
בהגשה, שמים זיתים (מגולענים), צלפים, שמנת חמוצה, פרוסות עגבנייה, ירקות קצוצים דק ופרוסות לימון קלופים לתוך הדג'פודג'.

רכיבים:
500 גרם בשר בקר עם עצם, 60 גרם נקניק מעושן למחצה, 60 גרם נקניק מבושל, 1 בצל, 2 כפות. כפיות של רסק עגבניות, 2 כפות. כפיות מרגרינה, 1-2 מלפפונים כבושים, 150 גרם שזיפים מיובשים, עלה דפנה, פלפל, מלח.

מכינים מרק בשר ועצמות.
מטגנים בצל קצוץ דק, מטגנים רסק עגבניות בנפרד. מקלפים את המלפפונים הכבושים מהקליפה והגרעינים וקוצצים דק.
בשר מבושל (ממרק) ונקניק חתוך לפרוסות דקות.
מכניסים למרק הרותח שזיפים מיובשים, מבשלים 10 דקות, מוסיפים בצל, רסק עגבניות, מלפפונים, בשר, נקניק, תבלינים ומבשלים עוד 10-15 דקות.
מפזרים עשבי תיבול בהגשה.

רכיבים:
400 גרם פילה דג, 1/2 ליטר מלפפון חמוץ, 2 מלפפונים חמוצים, 1 בצל גדול, 2 כפות. כפות שמן צמחי, 1-2 כפות. כפיות רסק עגבניות, 2 עגבניות, עלה דפנה, מלח, פלפל, 1/2 לימון, עשבי תיבול.

מרתיחים 1 ליטר מרק דגים מהראש, העצמות, הסנפירים.
בצל קצוץ דק חם במחבת עם שמן צמחי. מוסיפים את רסק העגבניות וממשיכים לערבב על אש נמוכה עוד 5 דקות.
שמים בסיר קוביות דג, פרוסות מלפפונים כבושים, בצל, פרוסות עגבנייה, תבלינים, יוצקים מרק חם ומלפפון חמוץ. מבשלים על אש נמוכה עד שהדג מוכן (10 דקות).
בהגשה מכניסים לקערות פרוסות לימון קלוף, פטרוזיליה קצוצה, שמיר, שמנת חמוצה.

רסולניקי

חמוצים מבושלים על בשר, דגים, מרק פטריות, כמו גם על מרק מעוף ופסולת, עם כליות. מרכיב חובה בחמוצים הוא חמוצים. דגימות גדולות של מלפפונים מקולפים, משוחררים מזרעים, חותכים לרצועות ומבשלים במרק במשך 15-20 דקות. אם המלפפון החמוץ אינו חומצי מספיק, מוסיפים לו תמיסת מלח מבושלת ומסוננת (נספח 1, סכימה 3).

תפוחי אדמה לחמוצים נחתכים לקוביות, שורשים ובצל - לרצועות, עלי חומצה ותרד ל-2-3 חלקים. כל סוגי החמוצים עם שמנת חמוצה או גלידה משתחררים.

עוגות גבינה עם גבינת קוטג' מוגשות עם חמוצים בשר, ופשטידות דגים מוגשות עם פשטידות דגים.

מלפפון חמוץ מוסקבה

מלפפון חמוץ זה מוכן עם כליות ושפך של עופות, עם עוף, עגל. הרכב המלפפון החמוץ כולל כליות. הם מבושלים באופן הבא: כליות מוכנות יוצקים במים קרים, מביאים לרתיחה ומרתיחים במשך 5-10 דקות. בעת רתיחה, אמוניה ופורין מוסרים מהכליות חומרים מזיקים וריחניים אחרים. לאחר הרתיחה, מרוקנים את המים, שוטפים את הכליות להסרת קצף, ממלאים שוב במים ומרתיחים עד לריכוך. מרק מסונן משמש לבישול מלפפון חמוץ. פטרוזיליה וסלרי קוצצים לרצועות ומקפיצים. מלפפונים חמוצים מקולפים, זרעים מוסרים, חותכים ליהלומים או רצועות, מבושלים בכמות קטנה של מרק. ירקות מוקפצים, מלפפונים, עלי דפנה מוסיפים למרק הרותח ומרתיחים במשך 15-20 דקות. לפני סיום הבישול מוסיפים למלפפון חמוץ חמוץ חתוך לריבועים או רצועות, מביאים לפי הטעם. בייצור המוני, החמוצים המוגמרים מקוררים מעט (עד 70 * צלזיוס) ומתובלים בלזון (חלמונים, דפוקים בחלב ומחוממים).

מלפפון חמוץ לנינגרד

מלפפון חמוץ מוכן על מרק בשר, דגים או פטריות ומוגש עם בשר, דגים, פטריות. הוא מורכב מגריסי פנינה, תפוחי אדמה, שורשים לבנים; אפשר להוסיף גם גזר. גריסי פנינה מוזגים מראש במים רותחים, מכוסים במכסה ומאדים כשעה. אם גריסי פנינה מבושלים ישירות במרק, אז זה הופך להיות רירי ורוכש צבע כהה. סדר הנחת המוצרים במרק הוא כדלקמן: גריסי פנינה מאודים, לאחר 20-25 דקות - תפוחי אדמה, לאחר מכן שורשים שחומים ובסוף הבישול - מלפפונים עלומים, תבלינים. לפני החג מתבלים את המלפפון חמוץ מלפפון חמוץ, מלח.

מלפפון חמוץ ביתי

מלפפון חמוץ זה מוכן כרגיל, אבל במקום גריסי פנינה משתמשים בכרוב טרי. כרוב קוצצים לרצועות ומכניסים תחילה למרק. שחררו לחמוץ עם כבש.

סוליאנקי

תכונה ייחודית של מלחים היא שהם מבושלים על מרק עם תכולה גבוהה של מיצויים. Solyanka נבדלים בטעם חד בשל נוכחותם של חמוצים, רסק עגבניות, צלפים, זיתים או זיתים שחורים (נספח 1, סכמה 4).

בשר, בשר חזיר, עגל, כליות, לשון, עופות ומוצרי בשר אחרים מבושלים מראש באותו מרק שעליו מכינים את ההדג'פודג'.

ניתן לטגן עופות וצייד המיועדים למלח. מוצרי בשר ודגים נחתכים לפרוסות שטוחות. לרוב, הדג'פודג'ים הם מנות מנות מותאמות אישית, אך עשוי להיות גם בישול המוני. דגים משוחררים ללא שמנת חמוצה, בשר - עם שמנת חמוצה. בחופשה, שמים עיגול לימון (קלוף) בדג פודג' ומפזרים עשבי תיבול. ניתן להגיש לימון בנפרד.

מכינים גם הדג'פודג' פטריות. במקום מוצרי בשר ודגים מכניסים לתוכו פטריות טריות או מיובשות ומלוחות.

הדג'פודג' בשר

בצל קוצצים דק, מטגנים, מוסיפים עגבנייה וממשיכים בהקפצה. ניתן להקפיץ את העגבנייה בנפרד. מלפפונים מקולפים וחותכים את הזרעים לאורכם ואז לרוחב למעוינים ומבשלים במרק. בצל מוקפץ עם עגבנייה (זה נקרא "בריזה מלח"), מלפפונים חלוטים, תבלינים, צלפים מוסיפים למרק הרותח ומרתיחים במשך 7-10 דקות. אם מכינים הדג'פודג' מנות (לפי הזמנה), אז סט קצוץ של מוצרים מבושלים (בשר חזיר, בשר, נקניקים קלופים, עופות, כליות), זיתים מגולענים שמים בקערת מרק, יוצקים את החלק הנוזלי של הדג'פודג', מביאים רתיחה, מותר להתבשל ומוגש עם עשבי תיבול ושמנת חמוצה.

דג סוליאנקה

סוליאנקה מבושלת במרק דגים עם חדקן או פייד. המרק עשוי מראשים או צווחות של דגי חדקן. הדג נחתך ל-2-3 חתיכות בכל מנה. חידקן נצרף ושוטף. במרק הרותח שמתי את המלפפונים המבושלים, בצל מוקפץ עם עגבנייה, דגים מוכנים, צלפים, תבלינים ומבשל 10-12 דקות. הם משחררים דג פודג' עם עשבי תיבול ופרוסות לימון ללא זרעים וגרידה.

כמעט כולם אוהבים מנות ראשונות המבוססות על מרק עשיר וטעים. המטבח הרוסי עשיר במתכונים למרקים, להכנתם משתמשים במגוון מוצרים: ירקות, דגנים, פסטה ומוצרי בשר. למלפפון חמוץ והדג'פודג' מגיע תשומת לב מיוחדת - מנות ראשונות בתוספת חמוצים. כל אחד מהמרקים האלה טעים בדרכו שלו. למרות העובדה ששתי המנות מכילות חמוצים בהרכבן, רשימת המרכיבים ושיטת הכנת החמוצים וההדג'פודג' שונים.

הַגדָרָה

סוליאנקה(selyanka) - המנה הראשונה, אשר מבושלת במרק בשר בתוספת של מספר רב של מעדני בשר שונים.

סוליאנקה

רסולניק- המנה הראשונה, מבושלת במרק בשר בתוספת של דגנים, תפוחי אדמה וחמוצים.

רסולניק

השוואה

הבסיס של כל הדג'פודג' הוא מרק בשר. המרכיב החשוב הראשון במרק זה הוא מוצרים בעלי טעם חמוץ, חריף ומלוח: מלפפונים (תמיד מלוחים), צלפים, לימון, זיתים. חלק מהמתכונים כוללים תוספת של קוואס ופטריות. המרכיב השני הוא מעדני בשר שונים. זה יכול להיות בשרים מעושנים, נקניק מבושל, בשר חזיר, נקניק, קרבונט, בשר מבושל מכמה סוגים. וככל שיש יותר מוצרי בשר שונים, כך ייטב. לפני שמוסיפים אותם להדג'פודג' יש לחתוך כל מעדן. בשל העובדה שמרכיבים רבים מוכנסים למרק הזה, מתברר שהוא סמיך מאוד.

מרכיבי חובה של כל הדג'פודג' הם רסק עגבניות, גזר קלוי עם בצל, ירקות קצוצים (זה יכול להיות בצל, שמיר, פטרוזיליה) ומספר רב של תבלינים.

כמו כן הודג'פודג' יכול להיות דגים או פטריות.

Solyanka מוגש חם. בכל צלחת מניחים פרוסת לימון ושמנת חמוצה (מיונז).

רסולניק הוא מרק סמיך בינוני. הוא מבושל במרק בשר, אליו מוסיפים תפוחי אדמה קצוצים וגריסי פנינה (אפשר להחליף באורז), חמוצים. אפשר להכניס למרק בצל קלוי וגזר מגורר. מלפפון חמוץ מסורתי מוכן עם כליות בקר.

אתר ממצאים

1. לסוליאנקה טעם חמוץ-חריף-מלוח בולט יותר בשל נוכחותם של צלפים, זיתים, לימון, חמוצים ומספר רב של תבלינים בתוכה.
2. סוליאנקה מבושלת במרק בשר, אליו מוסיפים מעדני בשר קצוצים. החמוצים המסורתיים מבושלים במרק בשר עם כליות בקר. כעת ישנם מתכונים רבים שבהם לא משתמשים בכליות.
3. רסק עגבניות שמים בהדג'פודג', המרכיב הזה לא נמצא במלפפון חמוץ.
4. לסוליאנקה יש עקביות עבה יותר מאשר למלפפון חמוץ.
5. דגנים ותפוחי אדמה לא מוכנסים לפח.

השמות של מנות כאלה מהמטבח הרוסי כמו "הודג'פודג'" ו"חמוץ" הם אותו שורש. לכן, אין זה מפתיע שמשתמשים באותו מרכיב בהכנתם - מלפפונים כבושים (כבושים). אבל אחרת, המנות שונות הן בטעם והן במראה. בנוסף, תחת השם "hodgepodge" מסתתרת מנה עצמאית נוספת של מטבח הטברנה הרוסי. מכינים אותו במחבת, בתנור או בתנור, ומזכיר יותר את הכרוב המבושל הידוע. במאמר שלנו, נספר לכם גם איך ההדג'פודג' שונה מחמוץ. הקפידו להשוות את המנות הללו ביניהן ולהציג מתכונים שלב אחר שלב להכנת כל אחת מהן.

מה ההבדל בין הודג'פודג' למלפפון חמוץ: מרכיבים

כדי לראות את ההבדל בין המנות הללו, צריך להבין ממה הן מוכנות.

רסולניק הוא מרק עם מלפפונים כבושים כמרכיב חיוני. בנוסף אליהם, ניתן להוסיף למנה מלפפון חמוץ. רסולניק הוא בשרי וצמחוני. המרק נרקח בדרך כלל מפסולת. לרוב משתמשים בכליות בקר או חזיר. למלפפון חמוץ מוסיפים תפוחי אדמה, גריסי שעורה או אורז, תבלינים חריפים שונים לפי הטעם וירוקים. טעמה של מלפפון חמוץ מעט מלוח ודי נעים.

Solyanka שייך גם לאחד המרכיבים של המנה הזו הם גם חמוצים. בנוסף מוסיפים לו לימון, זיתים וצלפים. אבל ההבדל העיקרי בין מרק רסולניק למרק הודג'פודג' הוא הטעם. על ידי הוספת לימון ותבלינים, מתברר שהוא רווי יותר, בו זמנית מלוח, חמוץ וחריף. ההודג'פודג' משלב את המרכיבים של מרק כרוב ומלפפון חמוץ כאחד. בהכנת המנה משתמשים בסוגים שונים של בשר או דגים.

במטבח הרוסי יש עוד מנה שנקראת "הודג'פודג'". אבל זה לא מרק, אלא כרוב מבושל בתוספת בשר, דגים, חמוצים או פטריות.

מה ההבדל בין הודג'פודג' למלפפון חמוץ. תכונות בישול

כפי שצוין לעיל, כדי לבשל את שני המרקים הללו, תזדקק לחמוצים. אחרת, לכל מנה יש מאפייני בישול משלה:

1. המרק להדג'פודג' מבושל מראש. זה אמור לצאת קריר ועשיר. הבסיס לו הוא טלה או בקר. בנוסף, מוסיפים למרק סוגים שונים של נקניקים או בשרים מעושנים. ככל שיוסיפו יותר מרכיבי בשר, כך המרק יהיה טעים יותר. המרק למלפפון חמוץ צריך להיות פחות רווי ושומני. הוא מוכן מתוצרי לוואי.
2. מומלץ להשתמש במלפפונים להודג'פודג' ולמלפפון לא כבושים מצנצנת, אלא כבושים, חביתים. ואז הטעם של המנה רווי יותר. עבור הודג'פודג' הם נחתכים לקוביות, ועבור מלפפון חמוץ הם משופשפים על פומפיה.
3. לחלופין, ניתן לבשל מלפפון חמוץ (בניגוד להודג'פודג'), גם עם ובלי עגבנייה. סוליאנקה מוכנה תמיד על בסיס רוטב עגבניות.

מתכון סוליאנקה

צעד אחר צעד, המנה הפופולרית הזו מוכנה ברצף הבא:

1. יוצקים 3 ליטר מים לסיר ומכניסים לתוכו בשר חזיר (300 גרם). מביאים מים לרתיחה, מסירים קצף, מנמיכים את האש. מרתיחים את הבשר עד לריכוך במשך שעה, ואז מוציאים אותו, מצננים וחותכים לחתיכות קטנות.
2. מעדני בשר (700 גר'), כמו בשרים מעושנים, חתוכים לרצועות ומטגנים במחבת ללא שמן מספר דקות.
3. חותכים את הבצל לקוביות, וקוצצים את המלפפונים הכבושים (150 גר') לרצועות. מטגנים את החומרים בשמן צמחי במשך 5 דקות. שלב זה חוזר על עצמו במתכוני ההודג'פודג' והחמוצים.
4. לאחר מכן, לשים 50 גרם של רסק עגבניות לבצל ולמלפפונים. מבשלים את הרוטב במשך עשר דקות, ולאחר מכן מוסיפים אותו למרק החם.
5. לאחר מכן יוצקים 100 מ"ל של מלפפון חמוץ לתוך ההדג'פודג' ומעדני בשר מונחים.
6. לאחר 5 דקות נוספות מוסיפים 50 גר' זיתים וצלפים.
7. פרוסות לימון ובצל ירוק מונחות על הצלחות מיד עם ההגשה.

סוליאנקה כמנה שנייה

במטבח הרוסי, מאז ימי הצאר, השם הזה מוחל על כרוב, טרי או כרוב כבוש, מבושל עם בשר מעושן או פטריות מלוחות. לפעמים הוסיפו למנה מלפפונים מהחבית כדי להפוך את טעמה לפיקנטי עוד יותר. אם נשווה איך ההדג'פודג' שונה ממלפפון חמוץ, אז כאן ההבדל ברור. במקרה הראשון, אנחנו מדברים על המנה השנייה, שהיא די מחזיקה בעצמה ומוגשת ללא תוספת. אבל מלפפון חמוץ הוא מרק, כפי שצוין לעיל.

הדג'פודג' כזה מוכן באופן הבא:

1. יוצקים 50 מ"ל שמן למחבת גדולה. ברגע שהוא מתחמם מונח כאן כרוב קצוץ דק (1.5 ק"ג) ולאחר 5 דקות נוספות מוסיפים בצל קצוץ.
2. לאחר 15 דקות יוצקים עגבנייה, או ליתר דיוק עגבניות במיץ שלהן (500 מ"ל), קוצצים בבלנדר עד למצב רסק.
3. לאחר 5 דקות, צלעות מעושנות מונחות במחבת עם כרוב. מפזרים עליהם כרוב, ואז מכסים את הכלי במכסה ומבשלים במשך 10 דקות.
4. לאחר מכן הוסף נקניקיות ונקניקיות, חתוכים לדסקיות. את המנה צריך להמליח ולפלפל. לאחר 5 דקות, ניתן להסיר את ההדג'פודג' מהאש. הגש חם.

סוליאנקה עם כרוב כבוש ופטריות ברוסית

המנה הזו הוגשה כמעט בכל בית מרזח בתקופה שלפני המהפכה. מכינים אותו מכרוב כבוש. וזה ההבדל העיקרי בין הודג'פודג' למלפפון חמוץ. תבשיל יכול להיות בשר אם מוסיפים לו מעדני בשר ובשרים מעושנים, ורזה אם מכינים אותו מפטריות.

תהליך הכנת הדג'פודג' של כרוב כבוש הוא כדלקמן:

1. יוצקים כרוב (1 ק"ג) עם מים ומניחים לחצי שעה. לאחר מכן מסננים את הנוזל, וזורקים את הכרוב במסננת.
2. מחממים שמן צמחי בברזל יצוק (זחל), שמים כרוב ומבשלים במשך 35 דקות.
3. חותכים את הבצל והגזר ומטגנים בנפרד בשמן צמחי.
4. מטגנים פטריות יער קפואות או שמפיניון (500 גרם).
5. מערבבים כרוב עם פטריות, בצל וגזר. ממליחים, מוסיפים פלפל ועלה דפנה. מבשלים במשך 15 דקות.
6. שמים את הכלי בתבנית אפייה, מפזרים פירורי לחם ומכניסים לתנור (180 מעלות) ל-10 דקות. מקשטים בלימון וזיתים.

מתכון למלפפון חמוץ קלאסי עם כליות

בעת הכנת מנה זו, עליך לבצע רצף מסוים של שלבים:

1. משרים כליות חזיר או בקר (350 גרם) במים קרים למשך שעתיים לפחות.
2. לאחר מכן, יוצקים אותם עם מים נקיים ומבשלים במשך 30 דקות, לא לשכוח להסיר את הקצף.
3. חותכים גזר ושורש פטרוזיליה (10 גרם) לרצועות ומקפיצים בחמאה.
4. מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן צמחי במחבת נפרדת. ברגע שהוא נהיה רך מוסיפים חמוצים קצוצים (250 גרם). מבשלים אותם עם בצל במשך 10 דקות. פעולה דומה מסופקת במתכון גם להדג'פודג' וגם לחמוצים.
5. לכליות בסיר מוסיפים קוביות תפוחי אדמה (200 גרם), גזר מטוגן עם פטרוזיליה ובצל עם מלפפונים. לאחר מכן יוצקים גריסי פנינה שהושרו מראש למשך הלילה (50 גרם).
6. לאחר 15 דקות, יוצקים למרק מלפפון חמוץ. מוסיפים מלח ופלפל. מבשלים את המרק עוד 10 דקות.

מנה זו מוכנה כך:

1. 3 ליטר מים מוזגים למחבת ומניחים בשר על העצמות (חזיר או בקר).
2. מיד עם בישול המרק מוסיפים לו שעורה (4 כפות). לא ניתן להשרות גריסים מראש.
3. כאשר שעורה מגיעה לחצי מוכנות, מוסיפים תפוחי אדמה (500 גרם), חתוכים לקוביות.
4. בינתיים מכינים צלי של בצל, גזר ומלפפונים מגוררים (150 גרם). לאחר 10 דקות מוסיפים רסק עגבניות (2 כפות) ויוצקים מי מלח (100 מ"ל).
5. צלי מוכן מתווסף למרק. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. לאחר 10 דקות, המחמצת תהיה מוכנה.

בתאבון!