חומר הגלם העיקרי להכנת לחם הוא קמח. ניתן להשתמש בסוגי לחם שונים לאפייה סוגי קמח– קמח חיטה, שיפון, תירס, שעורה, שיבולת שועל וכוסמת. כמעט כל סוג של קמח יכול לשמש להכנת לחם בנפרד. שילוב של סוגי קמח שונים נמצא בשימוש נרחב גם לייצור לחם עם איכויות טעם חדשות. לרוב עבור הכנת לחםומוצרי מאפה משתמשים בקמח חיטה ושיפון מזנים שונים. סוגים אחרים של קמח משמשים בתדירות נמוכה יותר. בעיקר להכנת סוגי לחם לאומיים או כתוסף לבצק העשוי מקמח חיטה.

קמח מיוצר באופן תעשייתי על ידי טחינת הדגן המקורי על גלילי מתכת. במקרה זה, הדגן מתחלק למרכיבים - הקליפה (סובין עשיר בויטמינים B1, B2, PP ו-E), הנבט (ריכוז המינרלים, השמן והחלבונים) והאנדוספרם, המכיל חומרים עמילניים וחלבונים חשובים. לאפייה, היוצרים חומר אלסטי במגע עם גלוטן ועל ידי כך אחראים על איכות הבצק והמוצר העתידי. כאשר הבצק נרטב ולישה, גלוטן יוצר רשת מרחבית הלוכדת בועות גז המשתחררות משמרים (גורמים ביולוגיים אחרים, או מתקבלים על ידי הוספת סודה וחומרי תפיחה אחרים), מה שמעניק למוצר המוגמר אווריריות ורכות.

באיזה קמח משתמשים באפייה

קמח מחולק לדרגות שונות בהתאם לגודל החלקיקים (קמח קָטָןו גַסטחינה) ומידת הטיהור מהקליפות והנבט (עבור חיטה - תוֹסֶפֶת, קמח מהגבוהים ביותר, אֲנִי, IIזנים ו טָפֵּט; עבור שיפון - זרעים, פִּילִינגו טָפֵּט). קמח טפט מתקבל בטחינת דגן מבלי להפריד אותו לרכיבים והרכבו כמעט דומה לדגן ממנו הוא עשוי. בעבר, קמח טפטים התקבל בטחינת קמח על אבני ריחיים. קמח טפט שיפון, טחון דק יותר ומכיל פחות סובין, שייך לזן ה"קלוף". קמח חיטה מהדרגה הגבוהה והא' וקמח שיפון למעשה אינם מכילים סובין ונבט. קמח טחון דק בדרגות גבוהות יותר מייצר מוצרים רכים יותר. קמח טחון דק מתקשר טוב יותר עם מים, ואין סובין, שמכביד על הבצק ולכן מונע ממנו לתפוח היטב. דרגות נמוכות יותר של קמח חיטה ושיפון מכילות חלקיקים גדולים יותר. קמח חיטה גס, גס, מורכב מחלקיקים גדולים למדי. קמח מסוג זה אינו משמש ללישה של בצק שמרים לא טעים, שאם לישה עם גרגירים גסים, אינו עובד היטב והמוצרים יוצאים צפופים ומתיישנים במהירות.

הכי מתאים להכנת לחם קמח חיטה לבן(מדרגה גבוהה וא'), מתקבל מחיטת דורום. מה היתרונות שלו? עדיפים זני חיטה דורום מכיוון שהם עשירים יותר בגלוטן. הקמח של זנים אלה הוא קמח טחון דק, הוא כמעט ואינו מכיל סובין או נבט, והוא עשיר בגלוטן. הקמח הזה סופג יותר לחות - המוצרים לא מתיישנים יותר, הבצק תופח היטב ויוצר פירור רך עם נקבוביות אחידה. הוא האמין כי לחם חיטה הוא יותר טעים. קמח חיטת דורום לבן נקרא "קמח אפייה". מוצרים העשויים מקמח מלא (קמח חיטה אפור דרגה II), המכילים כמות מסוימת של סובין, בעלי טעם אגוזי, הם מכילים ויטמינים, מינרלים, שומנים וסיבים הנחוצים כל כך לגוף. אבל מוצרים כאלה צפופים יותר ולא עדינים וטעימים. מוצרים העשויים מקמח טפטים הם בצבע חום בהיר ועשירים אף יותר בחומרי הזנה.

מוצרים מ קמח שיפוןיש להם טעם מיוחד והם צפופים מאוד, שכן החומרים השרפים הכלולים בקמח מפריעים להיווצרות הגלוטן. קמח שיפון יכול להיות בהיר או מנופה (מורכב בעיקר מאנדוספרם) וכהה. על בסיס תכולת הסובין והנבט שבו, קמח כהה מתחלק לקמח מקולף (קמח בעל תכולה נמוכה יותר) ולטפט (בעל תכולה גבוהה יותר). כדי להפוך מוצרי שיפון אווריריים, מוסיפים לבצק קמח חיטה. הוספת כמות קטנה של קמח שיפון לבצק החיטה תעניק למאפים טעם מעניין יותר.

אַף עַל פִּי שְׂעוֹרָההקמח מורכב בעיקר מאנדוספרם, הוא מדולדל מגלוטן ולחם שעורה יוצא שטוח, צפוף ומיושן במהירות. אבל כמות קטנה של קמח שעורה מעניקה ללחם חיטה טעם יוצא דופן ונעים. טעם מתקתק תִירָסקמח מיוצר על ידי טחינת דגנים יבשים ואינו מכיל חלבונים היוצרים גלוטן. כדי להפוך את לחם התירס אוורירי ורך, משתמשים בהתרופפות בעזרת חומרי תפיחה כימיים או על ידי הוספת חלבוני ביצה טרופים היטב. כדי לשחרר את הבצק עם שמרים, אתה צריך להוסיף כמות גדולה של קמח חיטה. קְוֵקֶרגם הקמח אינו יוצר גלוטן ומשמש בעיקר כתוסף לבצק לחם, מה שמעניק למוצר טעם חדש והופך אותו לפריך יותר. כוסמתקמח נמצא בשימוש נרחב גם בשילוב עם קמח חיטה.

איך לאחסן קמח?

קמחי חיטה (לבן) ושיפון (זרעים) שאינם מכילים נבט ניתן לאחסן עד שנה במקום קריר, חשוך ומאוורר. קמח בדרגה נמוכה מכיל שומן, שמתעפש עם הזמן. ניתן לאחסן קמח זה באותם תנאים למשך 2-3 חודשים. אין לשמור קמח חשוף בעת הבישול, הוא הופך רווי בלחות, מאבד את תכונותיו, וחרקים יכולים לצמוח בו בקלות.

כמובן, אתה יכול לקרוא בעיון את ההרכב (אם זה מצוין). למדו את תאריך התפוגה: עקרות בית מנוסות אומרות שהקמח הטוב ביותר הוא זה שהוכן לפני שבוע או לפחות חודש. אבל בגדול, שני הפרמטרים האלה לא מבטיחים פשטידות מוצלחות. קמח מאותו יצרן, עם אותו שם, עשוי להיות שונה. האיכות בסוף תהיה תלויה איך הקמח נטחן, ובמה הוא הובל והיכן אוחסן. בחנות אחת, האצווה תשכב בחדר יבש על משטחי עץ, באחרת - על הרצפה במרתף לח, ועכשיו מישהו יקבל קמח אוורירי ומתפורר, ומישהו יקבל גושים. אתה יכול רק להבין אם היה לך מזל הפעם או לא בבית. לְאַחַר…

✓ פתחו את האריזה והסתכלו היטב על תכולתה. קמח בדרגה גבוהה (לכך מוקדשת הבחינה שלנו היום) הוא לבן כשלג או בצבע שמנת, אין בו גושים או זיהומים.

✓ מריחים את הקמח. הקמח הנכון מריח של שדות אינסופיים, רוח חופשית ושמים ללא תחתית עם ענני נוצות. והלא נכון הוא מרתף מעופש...
באופן כללי, אם זה התקלקל, אתה בהחלט תרגיש את זה. קמח, אגב, סופג בקלות ריחות זרים. לכן, אם הוא אוחסן או הובל עם משהו לא תקין, תוכל גם לקבוע זאת במדויק.

✓ גע בו. קמח שפיר יבש ומשיי למגע. הוא נדבק לידיים שלך, ואם אתה לוחץ אותו באצבעותיך הוא מתכווץ בצורה מתנגנת.

✓ נסה את זה. טעמו של הקמח הנכון כמעט טרי או מעט מתוק, ללא טעם לוואי מר או חמוץ. אם הוא מתכווץ על השיניים שלך, יש חול או זיהומים מינרלים אחרים בקמח - הם מגיעים מדגנים לא נקיים, וזה, כמובן, לא מקובל.

אינדיקטורים חשובים

במעבדות, כדי לקבוע את איכות הקמח, לא רק מריחים ונוגעים בו, אלא גם מעבירים אותו דרך מכשירים ומנפים אותו. כתוצאה מכך, פרמטרים כגון...

1. חלק המוני של לחות. אם מחוון זה גבוה מדי, הקמח יכול להתקלקל במהירות. באופן אידיאלי, הלחות לא תעלה על 15%.

2. גודל טחינה. קמח דק סופג לחות מהר יותר, כלומר הבצק מתלש ותופח מהר יותר.

3. מספר נופל (FN). אם אתה יודע את זה, אתה יכול לחזות איך פירור הלחם ייצא. בזמן חירום של פחות מ-250 שניות, הפירור ייצמד זה לזה והלחמנייה עצמה תצא נמוכה. בזמן חירום של כ-250 שניות, הפירור, אם תלחץ עליו עם האצבע, ישחזר במהירות את צורתו. אבל במצב חירום של כ-400 שניות, זה יהיה צפוף, והלחמנייה תהיה קשה ויותר מכך, עם טעם לא חשוב.

4. חלק המוני של גלוטן. ככל שדרגת הקמח גבוהה יותר, כך הוא מכיל יותר גלוטן והמאפים אווריריים יותר. קמח פרימיום מכיל 28% או יותר גלוטן, בעוד שקמח לשימוש כללי מכיל כ-23%, ולחמניות העשויות ממנו אינן אווריריות כל כך (אם כי הקמח הזה בריא יותר).

חמישה סוגים של קמח חיטה

קרופצ'טקה.מיוצר מזנים מיוחדים של חיטה, הוא נבדל בגודל החלקיקים הגדול שלה. עשיר בגלוטן, מתאים לאפיית עוגות פסחא ומאפינס. אבל בצק שמרים תפל העשוי מקמח כזה אינו מתאים, והלחם הופך מיושן במהירות.

קמח מהדרגה הגבוהה ביותר.יש לו את הטחינה העדינה ביותר ואת הצבע הלבן ביותר. יש לו אחוז נמוך מאוד של גלוטן. משמש כמסמיך ברטבים, ומתאים גם לבצק עלים, בצק שמרים ושמרים. אידיאלי לאפיית לחם.

קמח כיתה א'.בהשוואה לקמח פרימיום, הוא מכיל יותר סוכרים וסיבים. מתאים למאפים מלוחים - לחמניות, פשטידות, פנקייקים. מוצרים המיוצרים ממנו אינם מתיישנים יותר.

קמח כיתה ב'.מכיל עד 10% חלקיקי מעטפת דגנים. מתאים לאפיית זני שולחן של לחם ומוצרי קמח מלוחים. לעתים קרובות הוא מעורבב עם קמח שיפון.

קמח טפט.יש לו את הטחינה הגסה ביותר והוא מורכב מכל חלקי הדגן, ולכן הוא מכונה בדרך כלל דגן מלא. עבור השמנת יתר, סוכרת ומחלות לב, הרופאים ממליצים לאכול לחם העשוי מקמח מסוג זה.

איך הכל התחיל

המכשיר הראשון להכנת קמח היה פומפיה – מנגנון פרימיטיבי העשוי משתי אבנים שביניהן נטחנו גרגרים. הטחנות הראשונות הופיעו לפני 3-4 אלף שנה. בהתחלה הם היו מסובבים על ידי עבדים וחיות בית, ואז הם החלו להשתמש באנרגיה של מים ורוח. במאה ה-18, המכונאי הסקוטי ג'יימס וואט "חצה" טחנה עם מנוע קיטור שהמציא. בשנת 1822 ייצר מארק מילר מוורשה מטחנת קמח חדשה ביסודה, והחליף את אבני הריחיים מאבן בגלילים קלים - תופי מתכת חלולים, שביניהם נכתשו הגרגירים לקמח. טכנולוגיה זו משמשת עד היום.

דבר מהמומחה

טטיאנה ANOKHINA, ראש מרכז הבדיקות של GEAC "SOEX" של לשכת המסחר והתעשייה של הפדרציה הרוסית.

קמח חיטה פרימיום הוא העני ביותר. הוא דל מאוד בחלבון, ויטמינים ומינרלים. אבל הוא הפופולרי ביותר, ורק ממנו מתקבלים ביסקוויטים אווריריים ולחמניות טעימות. שש דגימות של קמח כזה נבדקו במעבדה שלנו. מבחינת מדדי בטיחות, כולם עומדים בדרישות התקנות הטכניות של איגוד המכס TR CU 021/2011 "על בטיחות מוצרי מזון", כולם עומדים בדרישות GOST R 52189-2003 "קמח חיטה. תנאים טכניים כלליים". לא מצאנו בהם זיהומים זרים או GMO ממקור צמחי. היה קשה מאוד לבחור את הזוכים: הנושאים היו ראויים מאוד. הצלחנו לקבוע את המקומות הראשונים, השני והשלישי רק כשסיכמנו את המדדים הטובים ביותר. כתוצאה מכך, זהב הגיע לקמח מקפא, כסף לסוקולניצ'סקאיה, וברונזה לנורדי, בעיקר בשל העובדה שהקמח הזה עשוי מדגנים אורגניים.

טקסט מאת יבגני דנילוב

מבחן: קמח חיטה*

"סוקולניצ'סקאיה"	קמח חיטה לאפייה, MAKFA פרימיום	פרמיום קמח אפייה חיטה "לוקובייצקאיה"	קמח חיטה בדרגת פרימיום "Uvelka"	קמח חיטה לאפייה יום נעים	קמח חיטה אורגני נורדי
יַצרָן
OJSC "טחנת קמח בסוקולניקי", מוסקבה	JSC "MAKFA", אזור צ'ליאבינסק.	JSC "טחנת קמח לוכוביצקי", אזור מוסקבה.	מפעל מאפיית CJSC "ZLAK", אזור צ'ליאבינסק.	OJSC "Petersburg Mill Plant", סנט פטרסבורג	פינלנד
הכי טוב לפני התאריך
12 חודשים	12 חודשים	6 חודשים	12 חודשים	12 חודשים	12 חודשים
נגיעות מזיקים
לא נמצא	לא נמצא	לא נמצא	לא נמצא	לא נמצא	לא נמצא
WHITENESS, W.E. (בדרך כלל לא פחות מ-54)
55	58	56	54	54	55
שבר מסה של לחות, % (בדרך כלל לא יותר מ-15)
10,6	11,3	11,6	10,9	14	11
שבר מסה של גלוטן גולמי, % (בדרך כלל לא פחות מ-28)
30	33	28	28	30	28
מספר נפילות, שניות. (בדרך כלל לא פחות מ-185)
318	524	413	397	394	396
GRIND FINITY (בדרך כלל לא יותר מ-5)
1	0,5	0,9	1,5	3,5	2,2
דירוג כולל
Sokolnicheskaya יאוחסן זמן רב יותר מאשר מתחרותיה - הוא מכיל מעט מאוד לחות. תוסיפו לזה דרגת טחינה מעולה ומספר הנפילה הטוב ביותר (זה משפיע על איכות הפירור העתידי), ומסתבר שהמתחרה הזו היא מהטובות כיום.	הקמח הזה הוא המוביל של התחרות של היום. יתר על כן, הוא מוביל במספר אינדיקטורים בבת אחת: לובן, גודל טחינה, תכולת גלוטן. המאפים ייצאו רך ונימוח. מזל טוב לזוכה!	ככל שחיי המדף קצרים יותר, כך ייטב. כלל זה אינו חל על קמח. בדרך כלל זה נשמר במשך שנה. "Lukhovitskaya" נחות מעט מבחינת ביצועים מרוב המתחרים - אולי זו הסיבה שהיצרן הפחית את חיי המדף שלו.	גסות הטחינה ותכולת הלחות של קמח זה מצוינים, אך אינדיקטורים אחרים הם ממוצעים. לפנינו איכר בינוני קלאסי. במחיר כזה - תוצאה משביעת רצון לחלוטין.	לקמח הזה יש את הטחינה הגסה ביותר, מה שאומר שהבצק שעשוי ממנו ייקח יותר זמן להבשיל. גם תכולת הלחות גבוהה למדי. אבל זה בכלל לא אומר שהקמח הזה הוא באיכות ירודה. כל האינדיקטורים שלה נמצאים בגבולות הנורמליים.	זה נחמד שהקמח הזה הוא אורגני (ומכאן המחיר הגבוה). אפשר לאכול לחמניות תוצרת בית ולחשוב שהן בריאות יותר מאלו של דודה קלבה השכנה. אולי המתמודד הזה אינו שונה מאחרים בשום צורה. כל האינדיקטורים הם ממוצעים.

* תודה על עזרתך בביצוע מבחן "SOEX" של GEAC

אילו דברים מגעילים מתווספים לפי השמועות לקמח שנקנה בחנות: מחומרים משמרים ומשפרים ועד ליים ואנטיביוטיקה. למעשה, הכל לא כל כך נורא: בחירות בריאות אפשריות אם מבינים את הדקויות.

סימון קמח

לקמח באיכות גבוהה, ככלל, יש לפחות שני סמלים על האריזה: PCT ו"הסמכה מרצון". המשמעות היא שהמוצר נבדק לקוטלי עשבים, אינו מכיל מתכות כבדות, עומד בתקנים סניטריים ובטוח לבריאות. במוסקבה, אתה יכול גם למצוא "מוצר אקולוגי" - בעצם אותו דבר כמו "הסמכה מרצון". כדי לקבל את הזכות לכתוב "ללא GMO" (לרוב על קמח סויה), חברות עוברות בדיקה נפרדת.

אווירובטיקה - תג ISO (תעודת מערכת ניהול איכות בינלאומית). "אבל רק ל-10% מהיצרנים יש את זה", אומר Alla Moiseeva, פרופסור במחלקה לטכנולוגיית מזון ומומחיות במוצרים ב- MSUTU. במוסקבה זהו, למשל, מפעל מאפיית מוסקבה, בסנט פטרבורג - מפעל טחנת Predportovy.

חיי מדף של קמח

נקודת ההתייחסות העיקרית לרעננות הקמח ושלמות היצרן. קמח טוב לא יכול להיות בעל חיי מדף של יותר משישה חודשים. בינתיים, בחנויות נתקלתי ב-10 חודשים, ו-12, ואפילו 18. אם אתה רואה מספר כזה על האריזה, אתה לא צריך לקחת אותו. סביר להניח שהוספת מייצב לקמח כדי להאריך את חיי המדף. הסיכוי להיתקל בסחורה שפג תוקפן גבוה יותר אם אנחנו מדברים על קמח עם חומר מילוי: פנקייק, פסטה, ממתקים וכו'. מקום האחסון האידיאלי לכל קמח הוא המדף העליון של המקרר, שם קריר וחשוך.

איך בוחרים קמח?

"הסתכלו היטב על הקמח שהוא צריך להיות לבן כשלג, ללא תכלילים", אומרת אלנה וסילייבה, מנהלת בכירה של חברת Garnets. "אם תכלילים מורגשים, זה אומר שהקמח היה מדולל בחומרי גלם באיכות נמוכה יותר."

לקמח טבעי טרי טעם מתקתק נעים של דגן טחון וריח ניטרלי. הוא חורק כשאתה לוחץ אותו עם האצבעות, אבל לא משאיר עליהן סימנים. לקמח "משופר" באיכות נמוכה טעם עובש ומר, גורם לתחושת צריבה קלה על הלשון. הקפידו לנפות את הקמח דרך מסננת לפני השימוש.

האם קמח חיטה בריא?

קמח חיטה מהדרגות הגבוהות והראשונות הוא דמה מבחינת ויטמינים ומינרלים ויתרה מכך, הכימיקלי יתר. מייצבים, חומרים משמרים, מלבין, חומרי תפיחה, משפרים - היצרן שלנו אינו חושף אותם על התווית .

אז עדיף לעבור לקמח חיטה חדש, דגנים מלאים. הוא שומר על חומרים שימושיים יותר מאשר רגיל. ואין כימיקלים מזיקים.

הקמח המלא הידידותי ביותר לסביבה הוא כוסמין. הכוסמין הוא חיטת בר הוא מכיל פי כמה יותר חלבונים, מינרלים (במיוחד קבוצה B), יסודות קורט (ברזל, מגנזיום וזרחן) וסיבים תזונתיים מאשר כוסמין רגיל. ולהפך, יש פחות פחמימות וחלבון גלוטן, שאליהם רבים אלרגיים. קמח דגנים מלאים מחיטה רגילה מעט יותר דל במינרלים וויטמינים, אך עדיין בריא לאין ערוך מקמח פרימיום וכיתה א'.

אני מציע מדריך לקמחים בריאים כדי להתחיל.

קמח מלא כוסמין

זהו כוסמין אורגני גרמני עם מספר תעודות אקולוגיות אירופאיות מוצקות. זה אומר שאתה לא צריך לדאוג לגבי מתכות כבדות, קוטלי עשבים, חומרים משמרים ומשפרים. אחד איטלקי נמכר גם תחת המותג Farro Perlato. האיטלקים מפורסמים בכוסמין אפילו יותר מהגרמנים (הדגן הזה אוהב אקלים חם), אבל יש להם את זה יותר יקר, 242 רובל. / 500 גרם.

החיסרון היחיד של קמח זר הוא שבזמן שהוא נוסע אלינו, הוא מאבד מהטריות שלו. אם לשפוט לפי תאריך הייצור, זה נטחן ביולי. היצרן נותן אחריות לשנה, אבל קמח כוסמין יותר גחמני מקמח חיטה ומתקלקל מהר עדיף להשתמש בו תוך שישה חודשים. לא ראיתי אנלוגים רוסיים במכירה.

מה לעשות עם זה:כוסמין מכין לחם מצוין, פסטה, פיצה ומאפים מתוקים עם טעם אגוזי מובהק.

קמח כוסמת

"Garnets" הוא אחד מהיצרנים המפורסמים ביותר שלנו של סוגי קמח לא מסורתיים. כוסמת, כפי שאמרה לי אלנה וסילייבה, קונים באלטאי. ישנו תג הסמכה מרצון, מה שאומר שהמוצר מוכר כבטוח ואיכותי. אבל יש מעט מידע על המוצר על התווית, וחיי המדף הארוכים מאוד מדאיגים - 20(!) חודשים. לדברי Alla Moiseeva, המקסימום הוא שישה חודשים. לא מצוין מהי הטחינה של הכוסמת, דקה או גסה (השנייה בריאה יותר). קמח כוסמת מלא (תות עץ) מיוצר על ידי Belovodye.

מה לעשות עם זה: פנקייק כוסמת, פנקייק, כופתאות, מאפים; להוסיף לחביתות, תבשילים ודגנים; לחם את הקציצות; כשמערבבים עם זרעי פשתן וקמח שקדים מתקבלת דייסה מעולה.

קמח שיפון קלוף

מקולף פירושו שחלקיקים יקרי ערך של קליפות תבואה נשמרים בקמח. המילה "טפט" על האריזה, כמובן, תהיה טובה יותר: קמח טפט שומר על יותר מהדגן המלא. בכל מקרה, פילד הוא הזן הנפוץ ביותר במבצע. התווית מציינת שהוא עשוי בהתאם ל-GOST ואינו מכיל GMO. חיי המדף הם שישה חודשים. כל זה נותן תקווה שהקמח איכותי.

מה לעשות עם זה:לאפות לחם שיפון או מאפים מעורבבים עם סוגי קמח אחרים. קמח תזונתי זה עשיר בברזל, ויטמיני B וסיבים, ומכיל פחות גלוטן ופחמימות מקמח חיטה.

קמח זרעי פשתן

הבעיה העיקרית של קמח זרעי פשתן היא שהוא עשוי להגיע מפשתן שחול (מעובד בטמפרטורות גבוהות כדי להתנפח ולהפוך בקלות רבה יותר לקמח). פשתן כזה מאבד את רוב התכונות המועילות שלו. במקרה זה, היצרן אינו מציין על התווית כיצד מעובד הפשתן. על האריזה כתוב "100% מוצר מזון טבעי", אך אין הוכחות (סמלים אקולוגיים) מצורפים. נכון, יש תג הסמכה מרצון - זה טוב.

מה לעשות עם זה:מוסיפים אותו לבצק במקום ביצים (פשתן נקשר היטב), לחם בשר ודגים, הוסיפו לחביתות, מרקים, סלטים ותבשילים, מבשלים דייסה ואופים לחם פשתן ולחמניות. יש לו טעם אגוזי לוז, חלבי-מתוק.

קְוֵקֶר

עוד מוצר של חברת Garnets. יש פרטים מינימליים על המקור וטכנולוגיית הייצור על התווית. תגי PCT ו"הסמכה מרצון" הם ערובה לאיכות. חיי מדף - 10 חודשים. ברור שזה הרבה עבור קמח עשיר בשומן. בעוד 10 חודשים זה כנראה יתעפש.

מה לעשות עם זה:מערבבים עם סוגי קמח אחרים באפייה, הבצק ייצא פירורי יותר. הכנת עוגיות שיבולת שועל ("מתכון לעוגיות שיבולת שועל של אלכסיי מרקולוב")ולחם שיבולת שועל. מוסיפים לתבשילים ודייסות - יש להם טעם פרחוני קליל.

קמח טפט מלא גס

רק שלוש חברות מייצרות קמח חיטה מלא (טחון גס) טוב: Belovodye, Diamart והמתחם החקלאי סולנצ'ני. זה מ-Diamart. התבואה עבורו גדלה באזור ריאזאן, ללא כימיקלים ודשנים סינתטיים. למרבה הצער, יש מעט מידע על התווית. חיי המדף הם שישה חודשים, כפי שצריך להיות. מיוצר על פי GOST הוא גם טוב. ההרכב מכיל סיבים (21 גרם / 100 גרם בקצב של 30-35 גרם ליום - מצוין) ונתרן - 5 מ"ג.

מה לעשות עם זה: הכל כמו בקמח חיטה רגיל. אגב, תחליף בריא לפירורי לחם.

קסניה טטרניקובה

חיידק תפוחי אדמה הוא חיידק אדמה הנושא קמח מתבואה. הנבגים שלו נשארים ברי קיימא במהלך האפייה. ובתנאים נוחים (חום, לחות גבוהה, קרוב לחומציות ניטרלית), חיידק תפוחי האדמה מתחיל להתרבות.
לאחר מספר ימים, פירור לחם החיטה הופך למסה חומה מלוכלכת דביקה וצמיגה עם ריח חד וספציפי.
לחם חיטה שיפון אינו בסיכון למחלת תפוחי אדמה, שכן חומציותו גבוהה בהרבה מזו של לחם חיטה.

עם זאת, לא נמצאו סימנים למחלת תפוחי אדמה באף אחת מהדגימות בסוף הניסוי. המשמעות היא שכל הקמח שנבדק הוא באיכות גבוהה ואינו מזוהם בבצילוס תפוחי אדמה.

לפי TR CU 021/2011 "על בטיחות מוצרי מזון", קמח מזוהם במקלות תפוחי אדמה לא יכול לשמש לאפיית לחם לבן. וקמח כזה אסור בתכלית האיסור להימכר בחנויות, בקמעונאות. אבל לא כל היצרנים מצייתים לזה.

כך, על פי תוצאות בדיקה קודמת של Roskontrol, בשנת 2016, התגלתה מחלת תפוחי אדמה בלחם שנאפה מקמח "סוקולניצ'סקאיה", "מקפה", "פרדפורטוביה", "נאסטיושה", "אוכלים בבית".

בדיקה נוכחית הראתה כי יצרני קמח "סוקולניצ'סקאיה"ו מקפאתיקן את המצב. לא התגלתה מחלה לא נעימה בקמח "אלדושקין", שהיצרן שלו מייצר במקביל קמח "Predportovaya" (משתתף בבדיקה הקודמת).

לעתים קרובות ניתן לשמוע את הדעה שלחם הוא מוצר מזיק, שיש להימנע מצריכתו לחלוטין. למעשה, הכל טוב במידה. ופרוסת טרי לחם תוצרת ביתיכול להביא גם ים של רגשות חיוביים וגם יתרונות בריאותיים - במיוחד אם מוסיפים ללחם תוצרת בית תוספים שימושיים כמו סובין, שיפון וקמח שיבולת שועל, אצות וזרעי דגנים מונבטים.

לחם ביתי - למה צריך?

השאלה הראשונה שעולה היא למה בכלל צריך להקדיש זמן לאפיית לחם ביתי. בחנות ניתן למצוא עשרות זני לחמים - עם כל התוסף. במציאות, הכל לא כל כך ורוד - אנחנו בדרך כלל הולכים לסופרמרקטים אחרי העבודה, בערב, כשהמאפים כבר הפכו מיושנים. מצב זה נכון במיוחד עבור אנשים עם אלרגיות לגלוטן. לחם העשוי עם "קמח נטול גלוטן" (תערובת מורכבת של עמילנים וקמחים מרובי דגנים ללא גלוטן המחקה בערך את הטעם של קמח חיטה) מתישן מהר מאוד. המצב אפילו יותר גרוע אם אין סופרמרקט גדול ליד הבית שלך. בחנויות קטנות, המבחר מוגבל בדרך כלל לכיכר ו"אוקראינית", שאינם לטעמם של כל חובבי אורח חיים בריא.

יחד עם זאת, אפיית לחם ביתי, אם יש לכם מכונת לחם, לא לוקחת כמעט זמן.

במה אני צריך לאפות לחם ביתי - מכונת לחם מיוחדת או תנור רגיל?

לשאלה האם כדאי לקנות מכונת לחם מיוחדת לאפיית לחם ביתי, לא ניתן לתת תשובה חד משמעית. גם לתנור וגם למכונת הלחם, בעת אפיית לחם ביתי, יש מספר יתרונות וחסרונות.

היתרון של מכונת לחם הוא שאפיית לחם ביתי בה לא דורשת כמעט מאמץ. גם אם סוג הלחם הביתי הרצוי אינו נמצא בתוכנית מכונת הלחם, תצטרכו להתנסות בהתחלה רק עם מצבי הלישה והאפייה. לאחר אפיית לחם ביתי באיכות הנדרשת, ניתן להיכנס לתוכנית לאפיית לחם ביתי למכונת הלחם, ואז היא תעשה הכל בעצמה.

בנוסף, מכונות לחם מאפשרות לקבל לחם ביתי טרי שנאפה בזמן מסוים.

החיסרון של מכונת לחם הוא אפייה "סטנדרטית", נטולת הקסם הייחודי של לחם ביתי שנאפה בעבודת יד.

עם זאת, על מנת לאפות לחם ביתי בעבודת יד באיכות עקבית בתנור, תצטרכו להקדיש מספר חודשים לאימונים ולהתנסות, שלעיתים יסתיימו בכישלון.

איך לבחור קמח לאפיית לחם ביתי

לפני אפיית לחם תוצרת בית, אתה צריך לבחור את הקמח המתאים. קמח "פרימיום" רגיל, הנמכר בכל החנויות, כמעט ואינו מכיל חומרים שימושיים ומיועד לאפייה. לחם תוצרת בית ממנו ייצא כמו לחמניות המבורגר - "גומי" וללא טעם.

כדי לאפות לחם לבן רגיל (הסוג הפשוט ביותר של לחם ביתי במונחים של טכנולוגיה), אתה צריך לקנות "קמח אפייה" מיוחד (לדוגמה, בקייב הוא נמכר ליד המעלית, בדוכנים ליד תחנת המטרו Taras Shevchenko) .

כדי לאפות לחם כהה תוצרת בית, תזדקק לקמח חיטה "קלוף" דרגה 2 וקמח שיפון.

איזה שמרים לבחור לאפיית לחם ביתי

אוהבים שמנוסים באפיית לחם ביתי מתווכחים כל הזמן איזה שמרים עדיף - יבשים או רטובים (בבריקטים). גם לשאלה זו אין תשובה ברורה. שמרים יבשים אינם יומרניים וסולחים על פגמים בעקביות הבצק ובטמפרטורת האפייה. עם זאת, הם עובדים "באופן סטנדרטי". שימוש בשמרים רטובים נותן לך הרבה יותר הזדמנות לגוון את הצפיפות והדביקות של העיסה, את עובי הקרום וכו'.

כנראה, למתחילים באפיית לחם ביתי, עדיין עדיף להשתמש בשמרים יבשים, ולאחר צבירת ניסיון לעבור לשמרים רטובים.

אילו תוספים אפשר להוסיף ללחם תוצרת בית?

מספר התוספים שניתן להוסיף ללחם ביתי הוא כמעט בלתי מוגבל.

אלו הם שיבולת שועל, קמח כוסמת ותירס, תבלינים שונים, שורשים, אצות טחונות לקמח, לתת, דגנים מונבטים.

העיקר להקפיד על מתינות. אתה לא יכול להוסיף יותר משני תוספים ללחם תוצרת בית, אבל אתה צריך לוודא שהם משולבים. למשל, לחם תוצרת בית מקמח שיפון בתוספת זרעי קימל וקינמון לא סביר שיהיה טעים. אבל שילוב של קינמון ומלת ("לחם שיפון ביתי "הולנדי) או כמון עם כוסברה ("לחם ביתי "בורודינסקי") יהיה חסר תועלת מאוד.

אפיית לחם ביתי בשיטה ללא אדים

הדרך הקלה ביותר לאפות לחם ביתי היא ללא אדים. בעזרתו מוסיפים שמרים ישירות לחלק הארי של הקמח לפני הלישה. כדאי לזכור שרק לחם ביתי מקמח חיטה פרימיום וכיתה א' ניתן להכין בשיטה ישרה. השיעור של שיפון, קמח חיטה קלוף או סובין בלחם ביתי לא צריך להיות גבוה מ-20%, אחרת הבצק לא יתאים.

מהות השיטה הישר היא שמוסיפים לקמח שמרים לפי המתכון, ללוש את הבצק, לתת לתפיחה, ללוש שוב (כדי להעשיר את הבצק בחמצן) וחוזרים על הליך זה מספר פעמים. לאחר הלישה האחרונה, הבצק ללחם ביתי צריך להיות אלסטי ולא להיקרע בעת מתיחה ולא להידבק לדפנות המיכל.

אפיית לחם ביתי בשיטת הספוג

שיטת הספוג משמשת לאפיית זנים "כבדים" של לחם ביתי, בעלי תכולה גבוהה של קמח ברמה נמוכה (העשירה ביותר בויטמיני B). מהות השיטה היא שמתנע נוזלי - בצק - נעשה קודם כל משמרים, מים ומכמות קטנה של קמח. מותר לה לתסוס 3-4 ימים. מחמצת שהוכנה ומבשילה כהלכה צריכה להיות בעלת עקביות של שמנת חמוצה, טעם חמצמצה ולהיות מבעבעת ביום האחרון מערבבים את החמצת עם שאר הקמח ושאר מרכיבי הבצק, ולאחר מכן משאירים אותו לתסיסה למשך הלילה.

בצק ספוג ללחם ביתי דביק וקולח יותר מבצק ללחם ביתי שהוכן בשיטה ישרה. לכן, לחם תוצרת בית על מחמצת תמיד נאפה בתבנית.

לחם ביתי המעורב בשיטת הספוג מתאפיין בטעם חמצמץ-חריף ללחם ביתי כזה הוא בעל מבנה נקבובי יותר מלחם ביתי שנאפה בשיטה הישר ואינו מתיישן יותר.

לאחר שכל הניואנסים של אפיית לחם תוצרת בית כבר השתלטו, אתה יכול לנסות ללמוד איך לבשל ו.