ישנן מספר דרכים לשמר פטריות עד החורף – המלחה וייבוש בבית.
חמוצים משמשים לרוב כמתאבן לשולחן החג, אך הכנת מהם מרק או טיגון תפוחי אדמה אינה פופולרית. הסיבה לכך היא שבמהלך הכבישה, אובדות איכויות הטעם העיקריות, כמו גם הארומה הספציפית שלהן. ייבוש זה עניין אחר לגמרי.

כדי להכין פטריות לחורף, יש בין היתר לדעת לייבש אותן נכון כדי לא לאבד את האיכויות הייחודיות של המוצר. אחרי הכל, הם גם מקור טבעי לחומרים כמו חלבון, ברזל, יוד, אשלגן ומנגן. לייבוש, עדיף לבחור פטריות ממשפחת הצינוריים (פורצ'יני, בולטוס, שנטרל, פטריות דבש, בולטוס), מכיוון שהלמלריות רוכשות מרירות לאחר ההליך.

הכנת פטריות לייבוש

רק פטריות חזקות ולא פגומות מתאימות לייבוש. הם מנוקים ביסודיות ממחטים, עלים, אדמה ופסולת שונים, ומנגבים אותם עם מטלית יבשה. אין לשטוף או להרטיב אותן - הדבר מסבך את הייבוש ומפחית את איכות המוצר (בעת ייבוש הפטריות מתכהות ומאבדות את הארומה שלהן).

פטריות מנוקה מפורקות וממוינות לפי גודל ואיכות. לאחר מכן, עבור פטריות אספן, פטריות בולטוס, פטריות עיזים, פטריות בולטוס ופטריות אזוב, חותכים את הגבעול בסמוך עם המכסה, ועבור פטריות פורצ'יני חותכים רק את החלק התחתון של הגבעול. במקרה זה, מומלץ להשתמש בסכיני עצם או קרן, שכן אלו מתכת גורמות להשחיר הפטריות. פטריות לבנות טריות נחתכות (יחד עם הכובע והגבעול) לאורכן בסכין חדה לחתיכות בעובי של לא יותר מ-10-15 מ"מ. הפרוסות מונחות בשורה אחת על מסננות ומייבשות בחדר מוגן מגשם, ולאחר מכן מיובשות בתנור או במייבש.

ייבוש שמש ואוויר

פטריות מוכנות משחילים במחט ותולים במרפסת או באזור מאוורר היטב. התנאי ההכרחי הוא יום שמש חם. ניתן גם להשתמש בנייר או בד בשכבה אחת, ולהניח עליו בזהירות את הפטריות. אם כל התנאים מתקיימים, תוך כמה ימים הם יהיו מוכנים לאחסון החורף.

ייבוש בתנור

כדי למנוע מהפטריות להזדהם באפר ואפר, תחילה עליך לפרוס אותן על נצרים, תבנית אפייה או להצמיד אותן על מסרגות, אתה יכול להשתמש בקש נקי ויבש. ורק לאחר מכן מתחילים את תהליך הייבוש. חשוב לשמור על הטמפרטורה בתוך התנור לייבוש נכון. זה צריך להיות בטווח של 60-70 מעלות צלזיוס. אם הטמפרטורה גבוהה יותר, הפטריות עלולות להעלות אדים או להישרף אם נמוכה יותר, ייבוש יתרחש באיטיות, וכתוצאה מכך הן עלולות להחמצמ ולהתקלקל.

הם מסדרים דברים בתנור הרוסי על ידי טאטוא אפר, אפר ופחמים, ואז מניחים צמות או מגשי אפייה עם פטריות, לאחר שהניחו בעבר לבנים מתחת לקצוותיהם. כדי למנוע את אפיית הפטריות צריך להקפיד על זרימת אוויר טובה בתנור על ידי פתיחה קלה של מנחת התנור (אפשר גם להניח מתחתיו שתי לבנים), שיאפשרו ללחות מתאדה לא להתעכב בתוך התנור. בתחילת הייבוש יש לפתוח מעט את הארובה בכ-2/3 מהבולם, לקראת הסוף לסגור אותה עוד ועוד ובסוף הייבוש לסגור אותה לגמרי.

פטריות מתייבשות בצורה לא אחידה, אז אתה צריך לפקח עליהן כל הזמן, להסיר קטנים, שכבר מיובשים, ולהשאיר את הגדולים לייבוש.

איך לייבש פטריות בתנור

ייבוש פטריות בתנור הוא הדרך הפשוטה והנוחה ביותר לעשות זאת בבית. הפטריות מונחות בשכבה אחת לא על תבנית אפייה, אלא על רשתות ומכניסות לתנור, שחומם מראש ל-60-70 מעלות צלזיוס, בעוד הדלת נותרת פתוחה לזרימת אוויר חופשית ואידוי הלחות המשוחררת.

ייבוש על פלטה חמה

בבית אפשר לייבש פטריות מעל כיריים לוהטות, על הקיר הלוהט של תנור רוסי או הולנדי, שרוולים בחוטים או חוטים.

נוח ופרקטי מאוד לייבוש במייבשי ירקות מיוחדים. יוצקים אותם על סרט או מסננת (הסרט והמסננת חייבים להיות עשויים מנירוסטה) בשכבה עבה למדי (3-4 ס"מ), ולאחר מכן תהליך הייבוש מתבצע 2-3 שעות בטמפרטורה כוללת של 40 -45 מעלות צלזיוס. כאשר הפטריות התייבשו, אתה יכול להמשיך ישירות לייבוש, להעלות את הטמפרטורה ל 60-70 מעלות צלזיוס. אם יש לך מורלים וחוטים, יבש אותם בטמפרטורה של 50-55 מעלות צלזיוס.

ייבוש פטריות בבית באמצעות מייבש חשמלי קומפקטי

מייבשים חשמליים כאלה הפכו למכשיר נפוץ למדי בזמננו הם מיועדים לייבוש לא רק פטריות, אלא גם ירקות ופירות אחרים. הייבוש בו מתבצע באמצעות אוויר מחומם, המסופק למגשים מיוחדים, המגן מפני בישול יתר.

לאחר כל הליך ייבוש, חלק המסה של פטריות מיובשות אינו עולה על 10% מהמסה של פטריות טריות. יתר על כן, גם מיובשים צריכים להיות אלסטיים וגמישים. אם הם נשברים, זה אומר שייבשת אותם יתר על המידה. במקרה כזה מומלץ להכין מהם אבקה שתהפוך לתיבול מצוין.

יש לאחסן פטריות מיובשות כהלכה בשקיות גזה (במצב תלוי) באזור מאוורר היטב. לחות האוויר לא תעלה על 70%, אחרת הם יהפכו רוויים בלחות, עובש ויתדרדרו. מוצרים בעלי ריח חזק וספציפי אין למקם בקרבת מקום, שכן הם נוטים לספוג ריחות.

פטריית פורצ'יני היא מלך הפטריות, יש לה לא רק ארומה וטעם ייחודיים, אלא גם בריאה מאוד. לא בכדי זה נקרא "בשר יער". ובגלל זה אני מאוד רוצה לשמר פטריות בולטוס לאורך זמן, כדי שאוכל להנות מהן באמצע החורף, ולא רק בעונת הפרי. גלה כיצד לייבש פטריות פורצ'יני בבית, כי זו הדרך הטובה ביותר לשמר את הארומה, הטעם והתכונות התזונתיות שלהן.

כאשר אוספים פטריות פורצ'יני, נסו לא לקחת דגימות גדולות מדי לייבוש, מכיוון שהעבודה איתן אינה נוחה במיוחד. עדיף גם לאסוף פטריות בולטוס במזג אוויר יבש ושטוף שמש כדי שלא יהיו לחות מדי.

יש לייבש פטריות פורצ'יני מיד לאחר האיסוף. בשום פנים ואופן אין לשטוף אותם. בולטוס היא פטרייה צינורית שסופגת מים בקלות, ולחות עודפת תשפיע לרעה על תהליך הייבוש.

לפני ייבוש גופי הפרי של פטריות בולטוס, יש להכין אותם. המיון מתבצע לפי גודל ואיכות - עדיף לזרוק מיד מקולקלים או תולעים, ולהפריד בין קטנים לגדולים.

יש לנגב את כל הפטריות במטלית רכה. ניתן להרטיב מעט את הבד, אבל לא צריך להתלהב יותר מדי עם זה. כל המחטים והחול, אזוב ושאר פסולת מוסרים בזהירות מהעור.

גופי פרי גדולים נחתכים למספר חלקים בצורת צלחות או לשני חצאים לאורכם, בהתאם לגודלם ניתן לייבש לחלוטין. מומלץ גם לחתוך כובעים גדולים במיוחד לפרוסות, ואת הרגליים לפרוסות בעובי של כ-2 ס"מ לפעמים אפילו מייבשים פטריות בולטות בצורת "אטריות" - הן נחתכות למסה של פרוסות דקות. כך, פטריות מייבשות הרבה יותר מהר וטוב יותר ומאוחסנות טוב יותר.

בולטוס מיובש שומר יותר חלבון מכל שיטה אחרת להתכונן לחורף.

כיצד לייבוש קו נכון

בדרך כלל מייבשים פטריות בולטוס בצורה מסורתית ואחת העתיקות ביותר - הן נמתחות על חוטים, חוט דיג או מסרגות דקות כדי שגופי הפרי לא יגעו זה בזה.

השחילו חוט קנבס או ניילון למחט עבה וחוררו איתה כל גוף פרי. עבור פטריות גדולות חותכים את הגבעול ב-2/3 וחותכים לעיגולים, שגם הם חורצים על חוט.

"זרים" של פטריות בולטוס תלויים בחוץ או בבית שבו יש אוורור טוב וחמימות מספקת (למשל, מעל תנור חם). אם גופי פרי מיובשים בחוץ, ניתן להשתמש בשיטה זו רק במזג אוויר יבש וחם.

אם הלבנים מיובשים על מחטי סריגה, אז הם מונחים על מעמדי עץ. כדי להגן על הפטריות מפני זבובים ואבק, הן מכוסות בגזה. זמן הייבוש הטבעי הוא כ-5-7 ימים.

ייבוש לבנים בתנור

אפשר לייבש בקלות פטריות בתנור. כדי לעשות זאת, הם נחתכים לפרוסות ומונחים בשורות אחידות בשכבה אחת על ניירות אפייה מכוסים קלף. אפשר גם לייבש פטריות על גריל נירוסטה - אז תהיה זרימת אוויר טובה יותר. גופי פרי קטנים שלמים מונחים על הכובעים.

התנור מחומם ל-55-60 ⁰C, מניחים בו פטריות מוכנות. אין צורך לסגור את הדלת בחוזקה כדי לאפשר גישה חופשית לאוויר. כשהפטריות מתחילות להידבק לקלף (מספר שעות יעברו), טמפרטורת החימום מוגברת ל-70 ⁰C. בתום הייבוש הטמפרטורה יורדת.

באופן כללי, ייבוש פטריות לבנות בתנור נמשך לפחות 24 שעות - ניירות האפייה איתן מוסרים מעת לעת, הפטריות מעורבבות, מאווררות ומצננים (ההליך מתבצע לפחות פעם אחת). הודות למניפולציות אלו, ניתן יהיה לשמור על הצבע היפה של גופי הפרי ולהימנע מייבוש יתר או שריפתם.

פטריות לא מיובשות מתחילות להתעצב בכל הרטיבות הקטנה ביותר.

ייבוש במיקרוגל

ניתן לייבש פטריות פורצ'יני גם במיקרוגל. לשם כך, פטריות הבולטוס, חתוכות לפרוסות שוות (חשוב שהן יתייבשו באופן שווה), מונחות על צלחת זכוכית ושומרות במכשיר מופעל בהספק של 100-200 וואט למשך כ-18-20 דקות. . במהלך הליך זה ישתחרר מיץ פטריות, אותו יש לנקז, ולאפשר ללבנים להתקרר על ידי פתיחת דלת המיקרוגל מעט. לאחר מכן המחזור חוזר על עצמו 3-4 פעמים עד שגופי הפרי יבשים לחלוטין. אפשר לייבש אותם בתנור או באוויר.

איך לייבש פטריות פורצ'יני במייבש חשמלי

להכנת פטריות בולטוס יבשות אפשר להשתמש גם במייבש חשמלי. מכשיר זה מקל בהרבה על החיים של קוטפי פטריות נלהבים. הוא אינו מחמם את האוויר (הטמפרטורה בתוך המכשיר מוגדרת ל-55 מעלות צלזיוס בלבד), במהלך השימוש בו, עלויות האנרגיה אינן עולות באופן משמעותי, ותהליך קצירת פטריות הבולטוס מתרחש ללא התערבות אנושית.

כדי להשתמש במייבש חשמלי, חשוב רק לדעת איך לייבש נכון פטריות בולטוס. הם נחתכים לפרוסות ומניחים במגשים מיוחדים, המכסה סגור והמערכת מתוכנתת בהתאם לסוג הפטרייה. זמן הייבוש לוקח בין 3 ל-8 שעות. אם לא כל המגשים מותקנים במייבש, אז הפטריות מתייבשות מהר יותר.

כללים ותנאי אחסון של פטריות בולטוס יבשות

קל לקבוע את המוכנות של פטריות - בולטוס מיובש הוא אלסטי בינוני, מתכופף חזק, אך אינו מתכסה בסדקים. פטרייה מיובשת בצורה גרועה היא רכה מדי - היא תהפוך לעובש במהלך האחסון, בעוד שפטרייה מיובשת יתר על המידה, להיפך, היא שבירה ונשברת בקלות.

זה לא משנה אם בגלל חוסר ניסיון ייובשת יתר על המידה את פטריות הבולטוס - אפשר להכין מהן תיבול ארומטי על ידי טחינתן בבלנדר והוספת מלח.

פטריות פורצ'יני מיובשות מאוחסנות עטופות בנייר נקי ומונחות בקופסאות עץ. אם הכמות שלהם קטנה, אז אתה יכול פשוט לשפוך אותם לתוך שקית נייר או פשתן. אתה יכול להשאיר אותם תלויים על חוט דיג.

לעיתים מניחים פטריות בולטוס טריות מיובשות היטב בצנצנות זכוכית מעוקרות, סגורות הרמטית, שלא יאפשרו לפטריות להתקלקל. לשם כך משמנים את קצוות הצנצנות באלכוהול או מים, מעלים באש ומיד מוברגים במכסה. עקב מניפולציות אלו נוצר ואקום קטן בבנק. חיי המדף של פטריות בולטוס מיובשות הם בין 12 ל-18 חודשים.

המקום שבו מאוחסנות פטריות בולטוס מיובשות חייב להיות יבש, נקי מריחות זרים ומאוורר היטב. אפשר להניח מלחיה ליד גופי הפרי - המלח יספוג לחות עודפת. כמו כן, חשוב לבדוק מדי פעם את מצב הפטריות – האם יש חרקים, האם הן מכוסות עובש או לחות. במקרה האחרון, ניתן לייבש אותם בכל אחת מהשיטות שתוארו לעיל.

אגב, פטריות מאבדות משקל רב במהלך הייבוש - מ-10 ק"ג פטריות טריות תקבלו רק 1.5 ק"ג מהמוצר. לבנים מיובשים יש ריח דומה לריח טרי. יש להשרות אותם במים לפני שימוש נוסף, אלא אם כן הם משמשים להכנת אבקת פטריות.

המיומנות לייבוש פטריות פורצ'יני תגיע רק עם ניסיון, אל תדאג אם המנות הראשונות מפונקות. בחר את השיטה המתאימה לך ביותר מבין אלו שתוארו לעיל.

ייבוש, בניגוד לשיטות קטיף אחרות, מאפשר לשמר את הארומה ואת כל תכונות הטעם. כדי לעשות את ההליך הפשוט הזה בבית, אתה צריך לדעת איך לייבש פטריות בצורה נכונה. הרי יש צורך להקפיד על טכנולוגיה מסוימת על מנת לשמר רכיבי תזונה ולהאריך את חיי המדף.

איך לייבש פטריות בבית

אילו סוגי פטריות ניתן לייבש בבית?

לפני תחילת ההליך, אתה צריך למיין את כל היבול. רק פטריות חזקות ללא חורי תולעת מתאימות לייבוש. אבל לא כל מין יכול להיות מוכן כך.

ניתן לייבש פטריות ממשפחות הצינוריות וחיות הכיס - אלו הן פטריות פורצ'יני, פטריות פורצ'יני, פטריות בולטוס, פטריות אספן, פטריות שנטרל, פטריות בולטוס, פטריות אלון ומורלים. אלה למלרים מכילים מרירות, שנשארת לאחר הייבוש. לכן עדיף לכבוש פטריות דבש, שמפיניון, פטריות צדפות, פטריות חלב וכובעי חלב זעפרן.

איך לייבש פטריות נכון

ישנן מספר עצום של שיטות ייבוש בבית, אך כולן דורשות ציות לכללים מסוימים, כלומר:

• לפני ההליך, פטריות לא ניתן לשטוף זה מספיק כדי להסיר עלים ולכלוך או לקלף אותם;

• ייבוש צריך להתחיל בטמפרטורות נמוכות;

• רצוי לחתוך מכסים וגבעולים גדולים למספר חלקים לפרוסות דקות;

• במהלך ההליך, יש צורך לשמור על טמפרטורה גבוהה וזרימת אוויר מספקת כדי למנוע קלקול של המוצר.

רק על ידי שמירה על הכללים האלה תוכל לאחסן פטריות מיובשות לאורך זמן. ניתן לייבש אותם בחוץ או במייבשים מיוחדים, במיקרוגל או בתנור, או בכיריים גז. בואו נסתכל על כמה מהשיטות הללו.

במזג אוויר שטוף שמש ניתן לייבש פטריות במרפסת לא מזוגגת או בחצר כדי שיהיה מספיק אוורור. ההליך נמשך שבוע. פטריות נמתחות על חוט ותלות או מונחות על קרטון כשהכובעים שלהן למטה.

בעת שימוש בקמין חשמלי, צלחות הפטריות יתייבשו בצורה לא אחידה. יש לערבב אותם מעת לעת ולייבש אותם.

ישנן מספר דרכים לייבוש פטריות בבית. בחר את הנוח והמתאים ביותר עבורך.

איך לייבש פטריות בבית בתנור גז או חשמלי? לשם כך מניחים את צלחות הפטריות על תבנית מרופדת בנייר אפייה. בתחילה, הטמפרטורה צריכה להיות 45 מעלות. לאחר שהפטריות לא נדבקות לנייר ומתייבשות מעט, מעלים את הטמפרטורה ל-70 מעלות. אין לסגור היטב את דלת התנור. רצוי לייבש אותו במשך יומיים במספר גישות. הזמן הכולל הוא 7-12 שעות.

ייבוש פטריות הוא הדרך הטובה ביותר לשמר את הטוב ביותר שהפטריות נותנות לנו. אם אתה רוצה ליהנות מהמוצר הנפלא הזה כל השנה, אז הייבוש הוא אידיאלי למטרה זו.

פטריות מהוות מקור רב ערך לחלבון, יוד, ברזל, אשלגן, זרחן, אבץ וויטמינים D, C, PP.

חשוב לציין שניתן לייבש רק פטריות צינוריות וכמה פטריות למלר (רוסולה וחיפושיות זבל, למשל, אינן מתאימות לייבוש). פטריות עם מיץ חלבי אינן מיובשות, שכן יש להן טעם חד ומר מאוד.

לייבוש הם לוקחים בדרך כלל שמפיניון, פטריות בולטוס, פטריות בולטוס, פטריות דבש סתיו, פטריות אספן, פטריות אזוב, פטריות בולטוס ופטריות שנטרל.

פטריות לייבוש נאספות במזג אוויר שטוף שמש ויבש.

לפני הייבוש, אתה צריך לנקות את הפטריות מפסולת ואדמה. לא מומלץ לשטוף אותם: רוב החומרים והארומה יקרי הערך יאבדו במים, הפטריות יתכהה ועלולות להיות רטובות. אתה יכול לשטוף פטריות מיובשות.

פטריות גדולות יש לחתוך לרבעים או לשניים. גבעולים גדולים נחתכים לרצועות של 1 ס"מ עבור פטריות קטנות ובינוניות, יש להפריד את הכובע מהגבעולים ולייבש לחלוטין. אין צורך לחתוך ולהפריד פטריות קטנות מאוד - הן מיובשות בשלמותן. אתה יכול גם לחתוך את כל הפטריות לרצועות (אם יש הרבה פטריות ואתה לא רוצה להתעסק בהן הרבה זמן) - במקרה זה, תהליך הייבוש יתקדם הרבה יותר מהר. עדיף לחתוך את הפטריות לאורך.

אפשר גם להפריד את הפטריות לפי סוג או גודל כדי להקל על הייבוש.

כדי לייבש פטריות בתנור, אתה צריך להכין מגש אפייה. מניחים את הפטריות שכבר קלופות וחתוכות על תבנית עם נייר אפייה, משמנים אותה קלות בשמן. אתה גם שם נייר אפייה על תבנית האפייה, ואז לא תצטרך שמן. אפשר להניח את הפטריות לא על נייר אפייה, אלא על רשת. במקרה כזה תצטרכו נייר אפייה להניח על הגריל ולסדר את הפטריות.

יש להניח את הפטריות כך שהכובעים יראו למעלה, ויש מעט מרווח בין הפטריות (1 מ"מ).

דרך נוספת לייבוש פטריות בתנור היא סריגה. אם תחליטו לייבש פטריות באמצעות מסרגות, תזדקקו למסרגות עץ באורך זהה לרוחב התנור. יש להשחיז את קצוות המסרגות ולשרוך עליהן פטריות. כאשר המחטים מתמלאות לחלוטין, יש להכניס אותן לתנור כך שהקצוות ישכבו על הצלעות האופקיות של הדפנות הצדדיות של התנור.

אם לתנור אין חורי אוורור מיוחדים, עליך להשאיר את הדלת פתוחה. אם יש מאוורר, הפעל אותו.

בתחילת הייבוש, הגדר את הטמפרטורה לטמפרטורה נמוכה של כ-50 מעלות צלזיוס. השלב הראשוני של ייבוש פטריות צריך להתבצע בטמפרטורה נמוכה, כי אם הטמפרטורה תהיה גבוהה מיד, יופיעו טיפות לבנות של חומרי חלבון על הפטריות, והפטריות יתכהה. ברגע שמבחינים בטיפות, צריך להוריד את הטמפרטורה ולהוציא את הפטריות מהתנור.

לאחר כ 1.5 - 2 שעות, הטמפרטורה מוגברת ל 70-80 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה זו הפטריות אמורות להתייבש עוד כשעתיים ולאחר מכן מורידים שוב את הטמפרטורה בתנור ל-55 מעלות ומייבשים את הפטריות למשך שעתיים נוספות.

במהלך תהליך הייבוש, אל תשכחו לערבב את הפטריות מדי פעם.

יש לבחור פטריות יבשות ולייבש את השאר.

קשה לומר כמה זמן לוקח לייבוש פטריות בתנור, שכן זמן הייבוש של כל פטריה שונה.

לאחר ייבוש, כ-76% מהמים בפטריות מתאדים.

אם הפטריות לא יבשות לגמרי בתנור, ניתן לייבש אותן באוויר או בפנים.

קל לבדוק אם הפטרייה יבשה - אתה צריך לשבור את המכסה. אם החלק הפנימי של הפטרייה רטוב, היא עדיין לא התייבשה ויש להמשיך בייבוש.

פטריות מיובשות נוחות וקלות לאחסון. הם מאוחסנים לאורך זמן ואינם מאבדים את טעמם וארומה.

ניתן לאחסן פטריות מיובשות בכל טמפרטורה, במקום חשוך. כדאי לאחסן פטריות בצנצנות זכוכית, עציצי חרס, קופסאות פח, עץ ופלסטיק המיועדות לאחסון מזון. אין לאטום היטב את המיכל עם הפטריות המיובשות. אתה יכול פשוט לכסות אותו בנייר כסף. גם פטריות מיובשות מאוחסנות בשקיות, אבל עש יכול לצמוח שם.