בַּיִת עיצוב נוף היסטוריה ומאפיינים של המטבח הרוסי הלאומי. פרטים על תקופת מלחמה והשפעתה על התזונה

היסטוריה ומאפיינים של המטבח הרוסי הלאומי. פרטים על תקופת מלחמה והשפעתה על התזונה

חלק נפרד במטבח הרוסי שלא השתנה במשך מאות שנים הוא הכנות רבות. באזורים רבים ברוסיה היה מזג אוויר קר במשך תשעה חודשים בשנה. בִּגלַל תנאי מזג האווירעקרות בית ניסו להכין כמה שיותר מזון לשימוש עתידי. הם השתמשו בשיטות שונות לשימור מזון: המלחה, עישון, השרייה, תסיסה. מרק כרוב הוכן מכרוב כבוש או כרוב כבוש והוסיפו לדייסה ולפשטידות. תפוחים כבושים שימשו באופן פעיל גם כפינוקים או תוספות למנות עיקריות. חמוצים הפכו למרכיבים במתכונים רוסיים מסורתיים רבים. ובשר ודגים מלוחים או מיובשים הוגשו בסיום הצום.

מנות רוסיות חגיגיות

המטבח הרוסי שילב פונקציות פולחניות ומעשיות. לקראת החגים הוכנו מנות מסוימות, שלכל אחת מהן הייתה משמעות משלה. במשפחות עניות, חלק מהמרכיבים הוחלפו בזול, אך המשמעות לא אבדה. החגים העיקריים היו חג המולד, מסלניצה, חג הפסחא, חתונות וימי הולדת.

אוכל רוסי מסורתי

לכל אומה יש מנות אותנטיות שכל תייר ממליץ לנסות. האוכל ברוסיה הוא היכרות עם אורח החיים של האנשים וטבילה במסורות. לא ניתן לטעום כעת את כל המאכלים הרוסיים שהוכנו לפני חמש מאות שנה. אבל חלק מהמתכונים עדיין פופולריים ומראים את המגוון של המטבח הרוסי.
מתכונים רוסיים מסורתיים:

המטבח הרוסי הישן לא היה מגוון במיוחד. במשך מאות שנים זה היה מסורתי - המנות היו פשוטות ומונוטוניות. אבל, למרות העובדה שמוצרים מודרניים רבים לא היו ידועים ברוסיה במשך זמן רב: תפוחי אדמה, עגבניות, תירס, אורז, זרים ציינו כי השולחן הרוסי הוא העשיר ביותר בעולם, אפילו בקרב פשוטי העם.

הבסיס של המטבח הרוסי העתיק היה לחם, מוצרי קמח ומנות דגנים. המוצרים העיקריים של רוס היו לפת, כרוב, צנוניות, מלפפונים, פירות, פירות יער, פטריות, דגים ולפעמים בשר. שפע הדגנים - שיפון, חיטה, שיבולת שועל, דוחן, אפונה, עדשים - אפשרו להכין סוגים רבים של לחמים, פנקייקים, דגנים, קוואס, בירה וודקה. כבר במאה ה-9. שמופיע לחם שחור חמצמץ, שיפון עם בצק חמוץ, שהופך ללחם הרוסי הלאומי.

כל מוצרי הקמח העתיקים נוצרו אך ורק על בסיס בצק שיפון חמוץ, בהשפעת תרבויות פטרייתיות. במאות XI-XII. היו ידועות טכניקות מורכבות למדי להכנת קוואס, דבש וג'לי. כך נוצר ג'לי קמח - שיפון, שיבולת שועל, אפונה, קוואס - שיפון, דבש, תפוח, יאש, וגם פנקייק ופשטידות שיפון. שיטות רוסיות של מחמצת ושימוש בבצק מיובאים, ולאחר מכן מקומיים, קמח חיטהוהשילוב שלו עם שיפון העניק (במאות XIV-XV) זנים חדשים של מוצרי לחם לאומי רוסי: פנקייקים, שנג'י, פשקי, בייגל, בייגל, כמו גם קלאצ'י - הלחם הלבן הרוסי הלאומי העיקרי.

ההרגל לשלב בסיס קמח ברובו עם מוצרי בשר, דגים וירקות במוצר קולינרי אחד היה הסיבה שבמאה ה-16 - תחילת המאה ה-17. היא כללה באופן אורגני מנות "מזרחיות" כגון אטריות וכוסות, שהושאלו בהתאמה מהטטרים והפרמים, אך הפכו למאכלים רוסיים, הן בעיני הזרים והן בעיני העם הרוסי עצמו.

בתקופת ימי הביניים נוצרו רוב המשקאות הלאומיים הרוסיים: "דבש מיוצב" (בערך 880 - 890), שהוכן בשיטה הקרובה לייצור יינות ענבים, ונותן מוצר קרוב לקוניאק; "עץ ליבנה שיכור" (921) - תוצר של תסיסה של מוהל ליבנה; "דבש כשות" (920 - 930), בתוספת של כשות, בנוסף למיצי פירות יער; "דבש מבושל" - מוצר הדומה בטכנולוגיה לבירה (996); קוואס (המאה ה-11), בירה (בסביבות 1284).

בשנות ה-40-70. המאה XV (לא לפני 1448 ולא יאוחר מ-1474) הוודקה הרוסית הופיעה ברוסיה. הוא הופק מדגן שיפון על ידי "ישיבה", כלומר, באמצעות אידוי איטי ללא צינור ועיבוי בתוך אותו מיכל.

עם זאת, התפשטות הוודקה החלה רק מסוף המאה ה-15 - תחילת המאה ה-16, כאשר היא הפכה לנושא של מונופול ממלכתי.

כבר בראשית ימי הביניים הייתה חלוקה ברורה של השולחן הרוסי לרזה (ירקות-דג-פטריות) ולמהיר (חלב-ביצה-בשר), שהייתה לה השפעה עצומה על הכל. פיתוח נוסףהמטבח הרוסי עד סוף המאה ה-19. השפעה זו לא הייתה כולה חיובית ופוריה. שרטוט קו חד בין הטבלה המהירה והמהירה, בידוד חלק מהמוצרים מאחרים, מניעת ערבוב או שילובם באופן מוחלט, הוביל לפישוט התפריט, אולם, מצד שני, זה הוביל ליצירתם של רבים מנות מקוריותשהיום הפכו להיות כרטיס ביקורהמטבח הרוסי.

שולחן התענית היה בר המזל מהבידוד המלאכותי הזה. העובדה שרוב ימות השנה - מ-192 עד 216 (תלוי בשנה) - נחשבו למהירים, והצומות נשמרו בקפדנות רבה, תרמה להתרחבות הטבעית של שולחן התענית. לכן המטבח הלאומי הרוסי נשלט על ידי מנות פטריות ודגים, מנות העשויות מדגנים, ירקות, פירות יערועשבי תיבול. חלב ובשר עד המאה ה-17. היו בשימוש נדיר יחסית, והעיבוד שלהם לא היה קשה. בשר היה מבושל במרקים ודייסות עד המאה ה-16. כמעט לא טגן. הוטל איסור חמור על צריכת סוגי בשר רבים - בעיקר ארנבת ועגל. הם שתו חלב גולמי, מבושל או חמוץ; חלב מכורבל ושמנת חמוצה נעשו מחלב. אחת המאכלים החלביים הפופולריים ביותר הייתה גבינת קוטג' (ברוסיה במשך זמן רב היא נקראה "גבינה", וכלים שהוכנו ממנה היו "גבינה"). גבינת קוטג' ברוסיה הוכנה בצורה מיוחדת, שאפשרה לאחסן אותה לאורך זמן בצום, כאשר בבתים הצטבר הרבה חלב שלא נעשה בו שימוש. כדי לשמור על רעננות הגבינת הקוטג', היא "שומרת" - נלחצה מספר פעמים והסמיכה בתנור, ולאחר מכן היא התייבשה לחלוטין וניתן לאחסן אותה במשך חודשים רבים. הצורך לשמר מזון צנוע הוביל גם להופעתה של "חמאה רוסית" (מאה XVI) - כלומר. ghee, שיכול להישאר טרי לאורך זמן. ירקות - כרוב, לפת, צנוניות, אפונה, מלפפונים - נאכלו נא, מבושלים, מאודים, אפויים. לכן, מאכלים כמו סלטים מעולם לא היו אופייניים למטבח הרוסי הם הופיעו ברוסיה כבר במאה ה-19. כאחת ההלוואות האחרונות מהמערב. אבל גם אז הם יוצרו בתחילה בעיקר עם ירק אחד, ולכן הם נקראו "סלט מלפפונים", "סלט סלק", "סלט תפוחי אדמה" וכו'. הדג הוכן מאודה, מבושל, מוקגל, מטוגן, ממולאים (ממולא). עם דייסה או פטריות), מבושל, ג'לי, אפוי עם או בלי קשקשים, מלוח, מיובש, מיובש ואפילו כבוש ומוקפא. כל מנת דג הוכנה בצורה מיוחדת לדג מסוים. לכן, מרק דגים הוכן מכל דג בנפרד ונקרא בהתאם - פרס, ruff, burbot, sterlet וכו'. קוויאר נאכל לא רק מלוח, אלא גם מבושל בחומץ וחלב של פרג. כל פטריה - פטריות חלב, פטריות דבש, פטריות לבנות, בולטוס, רוסולה, שמפיניון וכו' - הומלחה או בושלה לחלוטין בנפרד מהאחרות, מה שאגב נהוג עד היום.

מגוון הדייסות התבסס על מגוון גידולי התבואה שגדלו ברוסיה, ומכל סוג דגן נוצרו כמה זני דגנים - משלמים ועד כתושים בדרכים שונות.

אמנם שמות מנות במאה ה-15. היה מגוון גדול, הם נבדלו בעיקר במרכיב אחד או שניים. גיוון הטעם של מנות הומוגניות הושג, מצד אחד, על ידי הבדלים בטיפול בחום, מצד שני, על ידי השימוש. שמנים שונים, כמו גם שימוש בתבלינים. מבין האחרונים, בצל ושום שימשו לרוב, ובמאוד כמויות גדולות, פטרוזיליה, אניס, כוסברה, עלה דפנה, פלפל שחור וציפורן, שהופיעו ברוסית מהמאות ה-10-11, ובמאות ה-15-תחילת ה-16, ערכה זו הושלמה עם ג'ינג'ר, קינמון, הל, קלמוס וזעפרן .

לבסוף, בתקופת ימי הביניים של התפתחות המטבח הרוסי, נטייה לצרוך מנות חמות נוזליות, שקיבלו שם נפוץ"כלבובה". סוגי הלחם הנפוצים ביותר הם מרק כרוב, וכן סוגים שונים של מרקי קמח.

דבש ופירות יער במטבח הרוסי העתיק היו לא רק ממתקים בפני עצמם, אלא גם הבסיס שעליו נוצרו סירופים ושימורים. ובהיותם מעורבבים עם קמח וחמאה, עם קמח וביצים, דבש ופירות יער הפכו לבסיס של המוצר הלאומי המתוק הרוסי - לחם זנגביל. לכן, לחם זנגביל היה בסביבה עד המאה ה-19. רק דבש או דבש-ברי, לרוב דבש-פטל או דבש-תות. במאות XIV - XV. מופיע גם מוצר מתוק לאומי רוסי נוסף - levishniki, שהוכן מבשר לינגון, אוכמניות, דובדבנים או תותים, מיובשים בשכבה דקה בשמש, מרוסקים בקפידה. למעדן הרוסי הלאומי עד המאה ה-20. כללו גם אגוזים, בתחילה אגוזי לוז ואגוזי מלך (וולוש), ובמאה ה-17 אורן וחמניות.

בשנת 1533 במוסקבה, בבלצ'וג מול הקרמלין, נפתחה ה"מסעדה" הציבורית הראשונה - הטברנה של הצאר.

בשנות ה-70-80. המאה XV להופיע ראשון שפים מקצועיים- לא רק בקרב הצאר, אלא גם בקרב נסיכים ובויארים, ולאחר מכן במזנון המנזר. שפים רוסים שימרו בקדושה את מסורות המטבח העממי, ששימשו כבסיס לכישוריהם המקצועיים, כפי שמעידים המונומנטים הכתובים העתיקים ביותר - "דומוסטרוי" (מאה XVI), "ציור למנות מלכותיות" (1611-1613), שולחן ספרים של הפטריארך פילארט והבויאר בוריס איבנוביץ' מורוזוב, ספרים מתכלים נזיריים וכו'. בנפרד מהטבחים מתבסס מקצוע האופים, ומשלוש קטגוריות: יוונים - לבצק נמתח ולמצח, רוסים - לבצק חמוץ שיפון, טטרים - עבור מאפה חיטה.

בישול ברוסיה הפך למומחיות מיוחדת עוד במאה ה-11. The Laurentian Chronicle (1074) אומר שבמנזר קייב-פצ'רסק היה מטבח שלם עם צוות גדול של טבחים נזיריים. בתקופת קייבאן רוס, טבחים היו בשירות של חצרות נסיכות ובתים עשירים. לחלקם אפילו היו כמה טבחים.

רוסיה היא מדינה רב לאומית שבה לכל אומה יש מנות "התמחות" משלה, שאילה מתכונים וטריקים קולינריים משכנותיה, ומעבירה להם את סודותיה. כל אזור ואזור ברוסיה מתגאים במנות ייחודיות. המטבח הרוסי תמיד היה פתוח להלוואות זרות, מה שלא קלקל אותו כלל, אלא ייפה אותו. דרך ביזנטיון הם למדו על אורז, כוסמת ותבלינים רבים; תה הגיע אלינו מסין; מהאוראל - כופתאות; בולגריה חלקה איתנו פלפלים מתוקים, חצילים וקישואים; הסלאבים המערביים תרמו למטבח הרוסי בצורה של בורשט, לחמניות כרוב וכופתאות. במאות XVI - XVIII. המטבח הרוסי ספג את כל הטוב שהיה קיים במטבחים מדינות אירופה: סלטים וירקות ירוקים, בשרים מעושנים, שוקולד, גלידה, יינות וליקרים, סוכר וקפה.

גם לשכנותינו המזרחיות הודו ופרס הייתה השפעה חזקה על המטבח הרוסי. העם הרוסי הראשון שביקר במדינות אלה החזיר משם רשמים חדשים רבים. הרוסים למדו הרבה מהספר המפורסם של אפנסי ניקיטין "הליכה על פני שלושה ימים" (1466-1472), המכיל תיאור של מוצרים שאינם מוכרים לרוס - תמרים, ג'ינג'ר, קוֹקוּס, פלפל, קינמון.

שפים צרפתים הכניסו מנות ורטבים משובחים לתזונה של האצולה, והמנהג לטגן בשר הגיע מהולנד. המטבח הרוסי לא נכנע להשפעה זרה, אלא התאים מנות למציאות הרוסית.

כל מוצרי הקמח העתיקים נוצרו אך ורק על בסיס בצק שיפון חמוץ, בהשפעת תרבויות פטרייתיות. במאות XI-XII. היו ידועות טכניקות מורכבות למדי להכנת קוואס, דבש וג'לי. כך נוצר ג'לי קמח - שיפון, שיבולת שועל, אפונה, קוואס - שיפון, דבש, תפוח, יאש, וגם פנקייק ופשטידות שיפון. שיטות רוסיות של מחמצת ושימוש בבצק מקמח חיטה מיובא ולאחר מכן מקומי ושילובו עם שיפון (במאות XIV-XV) זנים חדשים של מוצרי לחם לאומי רוסי: פנקייק, שנגי, פשקי, בייגל, בייגל, כמו כמו גם kalachi - הלחם הלבן הרוסי הלאומי העיקרי.

בשנות ה-40-70. המאה XV (לא לפני 1448 ולא יאוחר מ-1474) מופיע ברוסיה וודקה רוסית. הוא הופק מדגן שיפון על ידי "ישיבה", כלומר, באמצעות אידוי איטי ללא צינור ועיבוי בתוך אותו מיכל. עם זאת, התפשטות הוודקה החלה רק מסוף המאה ה-15 - תחילת המאה ה-16, כאשר היא הפכה לנושא של מונופול ממלכתי.

כבר בראשית ימי הביניים הייתה חלוקה ברורה של השולחן הרוסי לרזה (ירקות-דג-פטריות) ומהיר (חלב-ביצה-בשר), שהייתה לה השפעה עצומה על המשך התפתחותו של המטבח הרוסי עד סופו. של המאה ה-19. השפעה זו לא הייתה כולה חיובית ופוריה. שרטוט קו חד בין הטבלה המהירה והמהירה, בידוד חלק מהמוצרים מאחרים, מניעת ערבוב או שילובם בקפדנות, הוביל לפישוט התפריט, אולם, מצד שני, זה הוביל ליצירת מנות מקוריות רבות, אשר היום הפכו לסימן ההיכר של המטבח הרוסי. שולחן התענית היה בר המזל מהבידוד המלאכותי הזה.

העובדה שרוב ימות השנה - מ-192 עד 216 (תלוי בשנה) - נחשבו למהירים, והצומות נשמרו בקפדנות רבה, תרמה להתרחבות הטבעית של שולחן התענית. לכן מנות פטריות ודגים, מנות עשויות דגנים, ירקות, פירות יער ועשבי תיבול בולטים במטבח הלאומי הרוסי. חלב ובשר עד המאה ה-17. היו בשימוש נדיר יחסית, והעיבוד שלהם לא היה קשה. בָּשָׂרמבושל במרקים ודייסות עד המאה ה-16. כמעט לא טגן. הוטל איסור חמור על צריכת סוגי בשר רבים - בעיקר ארנבת ועגל. הם שתו חלב גולמי, מבושל או חמוץ; חלב מכורבל ושמנת חמוצה נעשו מחלב.

אחת המנות החלביות הפופולריות ביותר הייתה גבינת קוטג'(אצל רוס במשך זמן רב זה נקרא "גבינה", וכלים שהוכנו ממנו היו "גבינה"). גבינת קוטג' ברוסיה הוכנה בצורה מיוחדת, שאפשרה לאחסן אותה לאורך זמן בצום, כאשר בבתים הצטבר הרבה חלב שלא נעשה בו שימוש. כדי לשמור על רעננות הגבינת הקוטג', היא "שומרת" - נלחצה מספר פעמים והסמיכה בתנור, ולאחר מכן היא התייבשה לחלוטין וניתן לאחסן אותה במשך חודשים רבים. הצורך לשמר מזון צנוע הוביל גם להופעתה של "חמאה רוסית" (מאה XVI) - כלומר. ghee, שיכול להישאר טרי לאורך זמן.

יְרָקוֹת- כרוב, לפת, צנוניות, אפונה, מלפפונים - אוכלים נא, מבושל, מאודה, אפוי. לכן, מאכלים כמו סלטים מעולם לא היו אופייניים למטבח הרוסי הם הופיעו ברוסיה כבר במאה ה-19. כאחת ההלוואות האחרונות מהמערב. אבל גם אז הם נוצרו בתחילה בעיקר עם ירק אחד, ולכן הם כונו "סלט מלפפונים", "סלט סלק", "סלט תפוחי אדמה" וכו'.

לָדוּגהם הכינו מאודים, מבושלים, קלחת, מטוגנים, ממולאים (במילוי דייסה או פטריות), תבשיל, ג'לי, אפו עם ובלי קשקשים, הומלח, מיובש, מיובש ואפילו כבוש וקפוא. כל מנת דג הוכנה בצורה מיוחדת לדג מסוים. לכן, מרק דגים הוכן מכל דג בנפרד ונקרא בהתאם - פרס, ruff, burbot, sterlet וכו'. קוויאר נאכל לא רק מלוח, אלא גם מבושל בחומץ וחלב של פרג.

כֹּל פטריות- פטריות חלב, פטריות דבש, פטריות לבנות, בולטוס, רוסולה, שמפיניון וכו' - הומלחו או בושלו לחלוטין בנפרד מאחרים, אשר, אגב, נהוגה עד היום. מגוון הדייסות התבסס על מגוון גידולי התבואה שגדלו ברוסיה, ומכל סוג דגן נוצרו כמה סוגי דגנים - ממלא ועד לכתוש בדרכים שונות. אמנם שמות מנות במאה ה-15. היה מגוון גדול, הם נבדלו בעיקר במרכיב אחד או שניים

גיוון הטעם של מנות הומוגניות הושג, מצד אחד, על ידי הבדלים בטיפול בחום, מצד שני, על ידי שימוש בשמנים שונים, כמו גם שימוש בתבלינים. מבין האחרונים, נעשה שימוש לרוב בבצל ושום, ובכמויות גדולות מאוד, פטרוזיליה, אניס, כוסברה, עלי דפנה, פלפל שחור וציפורן, שהופיעו ברוסיה כבר מהמאות ה-10-11, ובמאה ה-15 - בתחילת המאה ה-16, הסט הזה נוספה עם ג'ינג'ר, קינמון, הל, קלמוס וזעפרן. לבסוף, בתקופת ימי הביניים של התפתחות המטבח הרוסי, התגלתה גם נטייה לצרוך מנות חמות נוזליות, שקיבלו את השם הנפוץ "חלבובה". סוגי הלחם הנפוצים ביותר הם מרק כרוב, וכן סוגים שונים של מרקי קמח.

דבש ופירות יערבמטבח הרוסי העתיק הם לא היו רק ממתקים בפני עצמם, אלא גם הבסיס שעליו נוצרו סירופים ושימורים. ובהיותם מעורבבים עם קמח וחמאה, עם קמח וביצים, דבש ופירות יער הפכו לבסיס של המוצר הלאומי המתוק הרוסי - לחם זנגביל. לכן, לחם זנגביל היה בסביבה עד המאה ה-19. רק דבש או דבש-ברי, לרוב דבש-פטל או דבש-תות. במאות XIV - XV. מופיע גם מוצר מתוק לאומי רוסי נוסף - levishniki, שהוכן מבשר לינגון, אוכמניות, דובדבנים או תותים, מיובשים בשכבה דקה בשמש, מוקפדים בקפידה. למעדן הרוסי הלאומי עד המאה ה-20. כללו גם אגוזים, בתחילה אגוזי לוז ואגוזי מלך (וולוש), ובמאה ה-17 אורן וחמניות. בשנת 1533 במוסקבה, בבלצ'וג מול הקרמלין, נפתחה ה"מסעדה" הציבורית הראשונה - הטברנה של הצאר. בשנות ה-70-80. המאה XV הטבחים המקצועיים הראשונים מופיעים - לא רק עבור הצאר, אלא גם עבור הנסיכים והבויארים, ולאחר מכן במסעדות המנזר.

שפים רוסים שימרו בקדושה את מסורות המטבח העממי, ששימשו כבסיס לכישוריהם המקצועיים, כפי שמעידים המונומנטים הכתובים העתיקים ביותר - "דומוסטרוי" (מאה XVI), "ציור למנות מלכותיות" (1611-1613), שולחן ספרים של הפטריארך פילארט והבויאר בוריס איבנוביץ' מורוזוב, ספרים מתכלים נזיריים וכו'. בנפרד מהטבחים מתבסס מקצוע האופים, ומשלוש קטגוריות: יוונים - לבצק נמתח ולמצח, רוסים - לבצק חמוץ שיפון, טטרים - עבור מאפה חיטה.

בישול ברוסיה הפך למומחיות מיוחדת עוד במאה ה-11. הכרוניקה לורנטיאן (1074) מספרת שבמנזר קייב-פצ'רסק היה מטבח שלם עם צוות גדול של טבחים נזיריים. בתקופת קייבאן רוס, טבחים היו בשירות של חצרות נסיכות ובתים עשירים. לחלקם אפילו היו כמה טבחים. רוסיה היא מדינה רב לאומית שבה לכל אומה יש מנות "התמחות" משלה, שאילה מתכונים וטריקים קולינריים משכנותיה, ומעבירה להם את סודותיה.

כל אזור ואזור ברוסיה מתגאים במנות ייחודיות. המטבח הרוסי תמיד היה פתוח להלוואות זרות, מה שלא קלקל אותו כלל, אלא ייפה אותו. דרך ביזנטיון הם למדו על אורז, כוסמת ותבלינים רבים; תה הגיע אלינו מסין; מהאוראל - כופתאות; בולגריה חלקה איתנו פלפלים מתוקים, חצילים וקישואים; הסלאבים המערביים תרמו למטבח הרוסי בצורה של בורשט, לחמניות כרוב וכופתאות. במאות XVI - XVIII. המטבח הרוסי ספג את כל הטוב שהיה קיים במטבחי מדינות אירופה: סלטים וירקות ירוקים, בשרים מעושנים, שוקולד, גלידות, יינות וליקרים, סוכר וקפה. גם לשכנותינו המזרחיות – הודו ופרס – הייתה השפעה חזקה על המטבח הרוסי.

העם הרוסי הראשון שביקר במדינות אלה החזיר משם רשמים חדשים רבים. הרוסים למדו הרבה מהספר המפורסם של אפנסי ניקיטין "הליכה על פני שלושה ימים" (1466-1472), המכיל תיאור של מוצרים לא ידועים ברוס - תמרים, ג'ינג'ר, קוקוס, פלפל, קינמון. שפים צרפתים הכניסו מנות ורטבים משובחים לתזונה של האצולה, והמנהג לטגן בשר הגיע מהולנד. המטבח הרוסי לא נכנע להשפעה זרה, אלא התאים מנות למציאות הרוסית.

מָבוֹא

"הו, ארץ רוסית בהירה קלה ומעוטרת להפליא! אתה מפורסם בזכות יופיים רבים: אתה מפורסם בזכות אגמים רבים, נהרות ומעיינות נערצים במקום, הרים, גבעות תלולות, יערות אלונים גבוהים, שדות נקיים, חיות מופלאות, ציפורים שונות, אינספור ערים גדולות, כפרים מפוארים, גני מנזרים, מקדשים של אלוהים...", כתב כרוניקן עתיק. "אתה מלא בהכל, ארץ רוסיה!"

כאן במרחבים העצומים - מ ים לבןבצפון ועד לים השחור בדרום, מהים הבלטי במערב ועד לאוקיינוס השקט במזרח, חיים הרוסים לצד עמים אחרים - אומה מאוחדת בשפה, בתרבות ובאורח חיים. חלק בלתי נפרד מהתרבות של כל עם הוא המטבח. לא בכדי מתחילים אתנוגרפים את לימוד חייו של כל עם בלימוד המטבח שלהם, שכן הוא משקף בצורה מרוכזת את ההיסטוריה, החיים והמנהגים של האנשים. המטבח הרוסי במובן זה אינו יוצא מן הכלל, הוא גם חלק מהתרבות שלנו, מההיסטוריה שלנו.

המידע הדל הראשוןעל המטבח הרוסי כלולים בכרוניקות - המקורות הכתובים העתיקים ביותר של המאות ה-10-15. המטבח הרוסי הישן החל להתעצב במאה ה-9 והגיע לשיאו עד המאה ה-15. מטבע הדברים, היווצרותו של המטבח הרוסי הושפעה בעיקר מתנאים טבעיים וגיאוגרפיים. שפע הנהרות, האגמים והיערות תרמו להופעתם של כמות גדולהמנות מדגים, ציד, פטריות, פירות יער.

רוסיה... ארץ ענקית המשתרעת מהים הבלטי במערב ועד האוקיינוס השקט במזרח, מהקוטב הצפוני ועד הרי הקווקז וסין בדרום.

רוסיה... המדינה הגדולה בעולם מבחינת שטח, מגוונת בטופוגרפיה, במשאבי הטבע ובעמים המאכלסים אותה, בתרבותם, בפולקלור ובמסורות שלהם.

לכל עם יש שפה משלו, מנהגים, שירים ייחודיים, ריקודים ואגדות משלו. לכל מדינה יש את המנות האהובות שלה, מסורות מיוחדות של משתה ובישול. אנחנו רוצים להכיר לכם את המטבח הלאומי הרוסי. בעת כתיבת עבודה זו, בחרנו במיוחד את המתכונים הטובים ביותר למאכלים רוסיים עתיקים.

הנושא של ארוחות וחגים בא לידי ביטוי נרחב בכל הז'אנרים של הרוסית אָמָנוּת: ציור, גרפיקה, אומנויות עממיות ואומנות. שקופיות של עבודות בנושאים דומים, המוצגות כאן בסרט שקופיות, יכולות לשמש המחשה ברורה למה מִטְבָּחשל כל אומה - זה חלק חשוב ומעניין מהתרבות שלה.

היסטוריה של התפתחות המטבח הרוסי, תכונותיו

המטבח הרוסי, שאגב, בלתי נפרד מהמושג של חגיגות רוסיות, הוא אולי אחד המטבחים הצבעוניים בעולם. רק לעתים נדירות גורמה, כשמזכירים את המטבח הרוסי, לא יזכור בורשט מהביל ארומטי עם שמנת חמוצה, פנקייק ורדרד עם קוויאר אדום, פשטידות טעימות, פשטידות וקולביאקי, פטריות כבושים וכמובן חמוצים פריכים... מממ, כל מנה מהמטבח הרוסי היא מיוחד יצירת מופת של אמנות קולינרית. עם זאת, לא תמיד זה היה כך. המטבח הרוסי התפתח במשך זמן רב מאוד ובצורה ייחודית, וסופג את מיטב המסורות של עמים אחרים. הנה איך זה קרה...

היסטוריה של המטבח הרוסי

המטבח הרוסי המודרני התגבש סוף סוף לפני קצת יותר ממאה שנים, במחצית השנייה של המאה ה-19. המטבח הרוסי עבר מספר שלבים בהתפתחותו.

מטבח רוסי ישן (מאות IX-XVI);

מטבח מוסקבה ישן (מאה XVII);

מטבח של תקופת פיטר-קתרין (המאה ה-18);

מטבח סנט פטרסבורג (סוף המאה ה-18 - שנות ה-60 של המאה ה-19);

היסטוריה של המטבח הרוסי IX-XVI מאות שנים. הופעה והיווצרות

הבסיס לשולחן של הרוסים הקדמונים היה לחם, מוצרי קמח ומנות דגנים. עקרות בית אפו פנקייק ופשטידות שיפון, בישלו ג'לי קמח. אף אירוע מיוחד במשפחה לא היה מושלם בלי מוצרי בצק טעימים. קורניקים נאפו לחתונות ופנקייקים ופשטידות למסלניצה. המילוי של הפשטידות היה שונה מאוד - דגים, בשר, עופות, פטריות, פירות יער, גבינת קוטג', ירקות, פירות ואפילו דגנים. האורח היקר התקבל בכיכר לחם ומלח. הכיכר הונחה במרכז השולחן בכל סעודה.

דייסה היא גם הכרחית על השולחן הרוסי. כוסמת, שעורה, גריסי פנינה, דוחן, שיבולת שועל, דובי... דייסה ברוס שימשה מושא פולחן וסמל רווחה בבית. אפילו סעודת החתונה עצמה נקראה דייסה בימים עברו. ירקות - כרוב, לפת, צנוניות, אפונה, מלפפונים - נאכלו גולמיים, או הומלחו, מאודו, מבושלים או אפויים, ובנפרד זה מזה.

חלב ובשר עד המאה ה-17. אכל לעתים רחוקות מאוד. בשר היה מבושל במרק כרוב או דייסה עד המאה ה-16. כמעט לא טגן. הם שתו חלב גולמי, מבושל או חמוץ; גבינת קוטג' ושמנת חמוצה הופקו מחלב חמוץ, וייצור השמנת והחמאה נותר כמעט עלום עד המאה ה-16.

במהלך תקופת ימי הביניים, הופיעו גם רוב המשקאות הלאומיים הרוסיים: דבש, כשות, קוואס, סיידר. בירה מופיעה בסביבות 1284. בשנות ה-40-70 של המאה ה-15. וודקה רוסית מופיעה ברוסיה. זה היה עשוי מדגן שיפון.

במאה ה-16 ובתחילת המאה ה-17. המטבח הרוסי הישן כלל מנות "מזרחיות" כגון אטריות וכיסונים, שהושאלו בהתאמה מעמים אסייתים, אך הפכו כעת למאכלים רוסיים מסורתיים.

המטבח הרוסי של המאה ה-17. עלייתה של הרוסית מטבח מסורתי

מאז המאה ה-17 החלו לחלק את הטבלה לפי מעמדות. בעבר שולחן האצולה שונה משולחן פשוטי העם רק במספר המנות. כעת האצולה מציגה מספר מאכלים זרים וטכניקות קולינריות למטבח הרוסי. בשר מטוגן, עופות וציד החלו לתפוס את המקום המרכזי על שולחן האצולה. קורנדביף מכינים מבשר בקר; בשר חזיר משמש להכנת חזיר וחזיר מבושל הוא משמש גם מטוגן ומבושל; כֶּבֶשׂ, עוֹפוֹתומשחק משמש לצלייה.

במאה ה-17 כל הסוגים העיקריים של המרקים הרוסיים סוף סוף מקבלים צורה - סולאנקה, רסולניקי - שמכילים תמיד כבישה, לימון וזיתים. בתקופה זו תפסו מעדנים ידועים כמו קוויאר שחור, דגים אדומים מלוחים ודגים אדומים על השולחן. במאה ה-16 הפכו חאנות קאזאן ואסטרחן, כמו גם בשקיריה וסיביר, לחלק מהמדינה הרוסית. עמים חדשים מביאים למטבח הרוסי מוצרים כמו צימוקים (ענבים), משמשים, תאנים (תאנים), מלונים, אבטיחים, מניפות, לימונים מעבר לים ותה. התחדשה משמעותית ו שולחן מתוק. המבחר שלה כולל מגוון של לחמניות זנגביל, פשטידות מתוקות, פירות מסוכרים, מרשמלו תפוחים ושימורים רבים. לא בכדי ראתה המאה ה-17 את תקופת הזוהר של המטבח המסורתי הרוסי, שכבר היה מגוון ביותר במגוון המנות. מטבח האיכרים הולך ונעשה מפושט ומתרושש.

המטבח הרוסי תחת פיטר הראשון, המאה ה- XVIII

מאז תקופתו של פטר הגדול, האצולה הרוסית שואלת מנהגים קולינריים ומסורות מערב אירופה. אצילים עשירים שביקרו מערב אירופה, הביאו איתם שפים זרים. בתקופה זו נכנסו לתפריט הרוסי מנות עשויות בשר טחון (קציצות, תבשילים, פטה, לחמניות), והופיעו מרקים לא רוסיים (שוודים, גרמנים, צרפתיים) (חלב, ירקות, פירה). זה די טבעי ששפים זרים בישלו לא רוסים, אלא את שלהם מאכלים לאומיים, אשר משתלבים בצורה הרמונית במטבח הרוסי. כמו כן, שלא היה ידוע עד כה על השולחן הרוסי, הגיעו מהמערב כריכים גרמניים, חמאה, גבינות צרפתיות והולנדיות.

תחת פיטר הראשון, המילה "מרק" הופיעה לפני כן, כל המנות הנוזליות נקראו תבשילים, שמשמעו מנות ראשונות עם אטריות, דגנים וירקות. מרקים הוגשו בסירים או ברזל יצוק. הם אכלו רק עם כפיות עץ.

המטבח הרוסי של המאות ה-18-19.

המוזרות של "מטבח סנט פטרסבורג" מוסברת בעיקר על ידי עמדת הבירה לשעבר של סנט פטרסבורג, והקרבה שלה לאירופה. דרך "החלון לאירופה" שנחתך על ידי פיטר, נכנסו מנות צרפתיות, גרמניות, הולנדיות ואיטלקיות לשולחן המבנה הרוסי. הופיעו כל מיני צלעות (כבש וחזיר) מנתח בשר שלם עם עצם, סטייקים טבעיים, אנטריקוט, אסקלופ. שפים זרים, בעיקר צרפתים, החלו להשתמש באופן נרחב בתפוחי אדמה בתור תוספות, שהופיעו ברוסיה בשנות ה-70 של המאה ה-18. ועגבניות שהוצגו במאה ה-19. הם נתנו למטבח שלנו קציצות, נקניקיות, חביתות ולפתנים שלא ניתן היה להעלות על הדעת. אם במאה ה-18. צורת הגשת החטיפים הגרמנית שלטה - כריכים, אך כעת החלו הצרפתים להגיש חטיפים על שולחן מיוחד, תוך שהם מסדרים יפה כל סוג על מנה מיוחדת. לבסוף, הצרפתים הציגו שילוב מזון. כך הופיעו ויניגרט, סלטים ותוספות, שבעבר פשוט לא היו קיימים במטבח הרוסי.

הצרפתים כל כך הרחיבו את מגוון החטיפים לכלול סדרה שלמהמנות בשר, דגים, פטריות וירקות כבושים רוסיים עתיקים, שהשפע והמגוון של שולחן החטיפים הרוסי עדיין גורמים להפתעה בקרב זרים.

תכונות של המטבח הרוסי

למרות כל השינויים שהציגו מומחים קולינריים זרים, הבסיס של המטבח הרוסי נותר ללא פגע במשך מאות שנים. היא הצליחה לשמר את המאפיינים הלאומיים האופייניים ביותר - שפע האוכל, מגוון שולחן החטיפים, האהבה לאכילת לחם, פנקייקים, פשטידות, דגנים, מקוריות המנות הראשונות הנוזליות הקרות והחמות, מגוון הדגים והחמים. שולחן פטריות, יישום רחבחמוצים מירקות ופטריות, שפע של שולחן חגיגי ומתוק עם הריבות, העוגיות, הג'ינג'ר, עוגות הפסחא וכו'.

ארוחת צהריים מסורתית ברוסיה מורכבת משלוש מנות. הראשון הוא מרק בשר עם ירקות ודגנים (בורשט, סוליאנקה או מרק כרוב), השני הוא דגים או בשר עם תוספת (אורז, דייסת כוסמת, תפוחי אדמה, פסטה, כרוב מבושל), השלישי הוא משקה: לפתן, משקה פירות, ג'לי או מיץ.

כחטיף, אנשים אוכלים לרוב פנקייקים עם קוויאר, הרינג "מתחת למעיל פרווה", חמוצים, כְּרוּב כָּבוּשׁ, ירקות כבושים, סלט עגבניות ומלפפונים עם שמנת חמוצה. הם אוכלים גם פשטידות עם כרוב, בשר טחון או תפוחי אדמה. לחם תמיד בראש השולחן במהלך הארוחות.

בימים עברו, לכל ארוחה הייתה שעה ספציפית משלה. זמני צהריים וערב נשמרו בקפדנות במיוחד. כל המשפחה התכנסה ליד השולחן, שם לכל אחד היה מקום משלו. בעל הבית ישב בראש השולחן, הוא התיישב ראשון לשולחן ואחריו שאר בני הבית. לפני כל סועד הונחו כף ולחם. מנות חמות נוזליות הוגשו בדרך כלל בקערה משותפת גדולה לכל המשפחה. בעל הבית דאג שכולם יאכלו בלי לעקוף אחרים.

מאכלים ותבשילים מוצקים, מבושלים, אפויים, מטוגנים (בשר, דגים וכו') הוגשו בחתיכות חתוכות על מגש גדול משותף. חתיכות נלקחו ביד (לפני שהופיעו מזלגות).

צלחות החליפו פרוסות לחם גדולות. אורחים שמו עליהם אוכל עבה, חתיכות בשר, דגים וכו', כמו על צלחת לאחר ארוחת הערב, בדרך כלל אכלו "צלחות לחם".

כללי ההתנהגות בשולחן היו די נוקשים: לא יכולת לדפוק או לגרד כפית על הכלים, לזרוק שאריות אוכל על הרצפה, לדבר בקול רם או לצחוק. לפני שהתיישבו לשולחן, כולם היו צריכים להצטלב. כל זה שוב מאשר את הכבוד ואפילו יראת הכבוד שחש העם הרוסי ללחם היומיומי שלו.

הרוסים תמיד היו מובחנים באירוח יוצא דופן. עוד בימי קדם היה השולחן בצריף מכוסה במפה לבנה, עליה הונחו לחם ומלח. פירוש הדבר היה שאורח תמיד היה רצוי בבית. פרופ. השכלה: פרוק. קצבה לסביבה. פרופ. הַשׂכָּלָה. - מ.: מרכז ההוצאה לאור "אקדמיה", 2005.

הרעיונות של רוב בני דורנו על מטבח משלו, למרבה הצער, הם פרימיטיביים באופן מפתיע. ישנן כמה קלישאות שחוקות, מהן נובע שהמאכל העיקרי של העם הרוסי בכל עת הוא מרק כרוב, דייסה וכופתאות, ש"פשוטי העם" מעולם לא ראו בשר, ולמעמד הנכסים הוגשו ברבורים איתם. נוצות על השולחן, אשר, לבסוף, דמיונם של טבחים רוסים היה מוגבל לתנור הרוסי ולברזל יצוק. ונתקל בעבודותפִיקצִיָה

בפעם הראשונה, בעל האדמות של טולה לבשין כתב ב"בישול הרוסי" שלו בתחילת המאות ה-18 וה-19 שמנות רבות מהמטבח הרוסי העתיק עזבו אותנו לנצח. אף על פי כן, מהתקופה הקדם-נוצרית ועד תחילת המאה השמונה עשרה, המטבח הרוסי נותר כמעט ללא שינוי.

היסטוריה של המטבח הרוסי

אין לעשות אידיאליזציה יתרה של המגוון והתחכום של המטבח הרוסי, אך אין גם צורך להסתיר או לשכוח את המוזרויות שלו בהתאם למקום המגורים של שבט, שבט או משפחה מסוימת.

שטחה של רוסיה המודרנית הוא גדול ויותר ממדינה אחת עם עמים שונים הפכה לחלק ממנה עם הזמן. והנסיכויות, השבטים השונים בקהילות היו גדולות ומגוונות – אפילו הרפובליקות הפכו לחלק מרוסיה המודרנית, כמו למשל נובגורוד, על שטחי הביצות והציידים שלה. בהתאם, אין טעם לדבר על בלעדיות ומונוטוניות – וריאציות בהעדפות תזונתיות היו והן מגוונות ומגוונות.

צריך לזכור שהתזונה שלנו מורכבת ממזון מן החי והצומח, שהושג בציד ואיסוף, או בטיפוח (שלא לדבר כמובן על תלות בצורת גניבה, פשיטות ורציחות). אותן קהילות דוברות רוסית, סלאבית ורוסית שחיו ליד מקווי מים העדיפו דיג: דגים, סרטנים, גריסי פנינה; תפסו חיות וציפורים ליד מים (בונה, חולדת מים, ברווזים ואווזים, ברבורים וכו'). תושבי היער העדיפו לצוד חיות גדולות וקטנות (ארנבת, סנאי, דוב, אייל, צבי וכו'). פטריות ופירות יער, קני שורש ו צמחים עשבונייםכתבלינים ובאופן עצמאי, אגוזים ושאר זרעי צמחים; הוכנו תה פירות יער, צמחי מרפא, דבש ותמיסות. התסיסה הייתה פופולרית (מחית, בירה, קוואס)והבשלה לחורף וגרב (פירות וירקות חמוצים).

הִתפַּתְחוּת מנות קולינריותמבוסס על תסיסה ו/או תסיסה (תְסִיסָה)תרם לתעסוקה ביתית ב משפחות גדולותוהעדר, ולכן לא השימוש בבישול, של חומרים משמרים בצורה צמחים טרופייםומינרלים (כימיקלים) . אקלים חם יחסית תקופת הקיץתרם להתפתחות המהירה של חיידקים, אשר שימש בהצלחה את האוכלוסייה בפיתוח המטבח הרוסי המסורתי.

על בסיס תסיסה, לא רק נאפה לחם או תסס כרוב, אלא הוכנו גם סוגים שונים של משקאות: קוואס ובירה - מחית, שממנה הוכן גם "ירחון". קוואס הוכן לא רק ללחם, אלא גם לפירות ופירות יער. (לינגונברי, חמוציות וכו').

סוגי תה שונים שימשו כמשקאות לא אלכוהוליים - חליטות של עשבי תיבול ו(או) פירות יער.

צמחי בר רבים שימשו תיבול למאכלים. (רמסון, למשל).

לא רק מנות בשר ציד היו פופולריות (פסיון, חוגלה, גרגר שחור, ברבורים, אווזים וכו')וחיות ציד (דוב, חזיר בר, בשר צבי, איילים, סנאי, בונה ומינים אחרים), וכן דגים וסרטנים. באזורים מסוימים שימשו גם ביסת מים מתוקים כמזון. (למשל "רגליים" של גריסי פנינה מטוגנות או אפויות על אש). בשר ודגים הוכנו לא רק בטיפול בחום, אלא גם מיובשים, מיובשים והוקפאים לחורף (מהוקצע או סטרוגנינה).

גבינת הקוטג' יובשה, ולא נאכלה רק בצורה טרייה. החמאה הוכנה על ידי הקצפת השמנת המוקפת על ידי השקעת החלב. (מה שסותר את ההצהרה על בורות בשיטות הכנת חמאה ושמנת).

הוכנו סירופ סוכר ושורשי צמחי בר שימשו להמתקה. (שורש מתוק, למשל), ועל סמך זה וריבה.

אל לנו לשכוח שהכתיבה לא תמיד מעבירה לנו את כל כמות המידע בשל שונות. מאכלים רבים מהמטבח הרוסי הוכנסו ללא הרף לתרבות ולמסורות מתרבויות של עמים אחרים והפכו למסורתיים, כמו גם להיפך. אם נפנה לכרוניקה ונזכור את השנים הראשונות של טבילת רוס, נוכל לקרוא עובדות רבות על העושר והמגוון של המטבח הרוסי העתיק ולשים לב לשיטות הציד של אבותינו. (שלא השתנה הרבה עם הזמן).

תקופה ראשונית

המטבח הרוסי הישן (למעשה, עדיין רק סלאבי, פרה-רוסי) החל להתגבש הרבה לפני סוף המאה ה-9 - תחילת המאה ה-10, והגיע לשיא פריחתו במאות ה-15-16. בתקופה זו הופיע לחם רוסי העשוי מבצק שיפון, כמו גם סוגים אחרים של לחם רוסי ו מוצרי קמח: סייקי, בייגל, סופגניות, פנקייק, פנקייק, פשטידות. כל המוצרים האלה הוכנו על בסיס בצק חמוץ, שהיה אופייני לכל המטבח הרוסי במשך מאות שנים. התמכרות לחמוץ ולקוואס באה לידי ביטוי גם ביצירת ג'לי שיבולת שועל, חיטה ושיפון, שהופיעו הרבה לפני ג'לי פירות היער שהורגלנו אליו. מקום חשובכבוש על ידי דייסה ודייסה.

גם "מתנות הטבע" נצרכו באופן נרחב: פטריות, דגים, אגוזי לוזופירות יער. בין המשקאות, יש להזכיר משקאות מסורתיים כמו קוואס, סביטן, משקאות עם דבש.

ישנה נטייה לצרוך מנות חמות נוזליות, שקיבלו את השם הנפוץ "לחם". נפוץ ביותרקיבלנו מרק כרוב, תבשילי ירקות, וגם סוגים שונים של תבשילי קמח - זטירוקי, זוואחיקה, מחית, סלמט.

הבשר שימש בצורות קולינריות שונות: מבושל, מטוגן על העצם, אפוי ומבושל, במרק כרוב, בדיסה ובעצמו. חלב שימש למאכל בצורתו הגולמית, כמו גם תבשיל או חמוץ; הכנו גבינת קוטג' ושמנת חמוצה. "ייצור" השמנת לא הוגדר כמוצר חלב עצמאי, שכן ייצור השמנת נקבע על ידי ניקוז (ומכאן שם המוצר - "שמנת")חלב מלא מנופה, שבו ניתן היה לראות מוצר צהבהב או קרמי ודחוס יותר על פני השטח בעין בלתי מזוינת.

חֶמאָה (במובן המודרני)באותה תקופה זה עדיין לא היה ידוע - שומן מן החי שימש בצורה של שומן חזיר.

גיוון הטעמים הושג על ידי עיבוד בחום או בקור של מוצרים באמצעות שמני זרעים צמחיים - קנבוס, פרג, אגוזים. IN צורה טהורה, שמן צמחי הופיע הרבה יותר מאוחר. כמו כן, גיוון הטעמים הושג על ידי שימוש בתבלינים שונים בהכנת האוכל היומיומי - בצל, שום, חזרת, שמיר, פטרוזיליה, ציפורן, עלה דפנה, פלפל שחור, ידוע כבר במאה ה-10.

לאורתודוקסיה הייתה השפעה רבה על המטבח הרוסי. עַל יְדֵי לוח שנה אורתודוקסיבשנים מסוימות יתכנו יותר מ-200 ימי צום בהתחשב במוזרויות סוגים שוניםצום, ברוב המקרים, בימי צום לא נצרכו בשר ומוצרי חלב (או נצרכו באופן מוגבל), וב- מוּשׁאָל(כמעט לכל אורכו) הוטלו הגבלות גם על דגים ושמנים.

מטבע הדברים, היה רצון להרחיב את מגוון שולחן התענית באמצעות שימוש רב יותר במוצרים צמחיים - דגנים, גידולי ירקות, פטריות, פירות יער ועשבי תיבול. ידוע כי ירקות (כרוב, צנוניות, לפת, אפונה, מלפפונים) הוכנו ונצרכו בנפרד זה מזה, כלומר, הם מעולם לא היו מעורבים, ולכן סלטים מעולם לא היו אופייניים למטבח הרוסי הקלאסי.

אוכל ברוס הוכן בעיקר על ידי הרתחה או אפייה בתנור, ורק לעתים רחוקות מאוד מטוגן. גם עיבוד משולב או כפול לא נכלל: אלה שנועדו לבישול היו מבושלים בלבד, אלה שנועדו לאפייה נאפו רק. טיפול בחום כלל חימום ללא מגע באש בתנור רוסי בשלוש דרגות של עוצמת אש - "לפני הלחם", "אחרי הלחם", "ברוח חופשית". יתר על כן, אופייני שהטמפרטורה מעולם לא עלתה במהלך תהליך הבישול, אלא נשמרה ברמה קבועה או נתנה לה להתקרר. יש לזכור זאת בעת הכנת מנות רוסיות מקוריות בתנאים מודרניים. מנות מוכנות היו מבושלות או מבושלות ולא מבושלות.

המטבח הרוסי של המאות ה-16-17

בתקופה זו, הגיוון ממשיך בטבלאות המהירה והמהירה. ההבדלים בין המטבחים של המעמדות השונים מסומנים בבירור: המטבח של פשוטי העם מתחיל להיות מפושט, המטבח של האצולה נעשה יותר ויותר מעודן. מושאלות מספר מנות וטכניקות קולינריות, בעיקר מהמטבח המזרחי. בשר טווי ומטוגן, עופות ועופות נצרכים באופן נרחב בקרב בני האצולה והאצולה.

בשר בקר משמש במידה רבה יותר להכנת קורנביף ולהרתחה, בשר חזיר (משמש בשר, לא שומן חזיר) - להכנת בשר חזיר עבור אחסון לטווח ארוך, חזיר יונק משמש לטיגון או תבשיל, טלה משמש גם לטיגון ולתבשיל, בשר עופות משמש לטיגון.

המטבח הרוסי של המאות ה-17-18

כל סוגי המרקים העיקריים מתווספים לבסוף. מרקים חדשים כמו רסולניקי, סולאנקה, קליה ופוקמלקי מופיעים. למטבח המזרחי, במיוחד, למטבח הטטארי יש השפעה חזקה, הקשורה לסיפוח החאנות של קאזאן, אסטרחאן, בשקיריה וסיביר. מופיעים תבשילי בצק ללא שמרים - אטריות, כופתאות. תה מועבר ( אגב, זה בזכות העיר טומסק ורחוב התה שלה האימפריה הרוסית זמן רבוסופק לו תה). הגיוון השפיע גם על השולחן המתוק: ג'ינג'ר, פירות מסוכרים, שימורים. במחצית השנייה של המאה ה-17 הופיע ברוס' סוכר קנים, ממנו הכינו כל מיני ממתקים וחטיפי תה. צוין המראה של לימונים, שנצרכו גם עם תה.

אופייני לתקופה זו הוא הרצון לקשט כלים. אכילת אוכל בין הבויארים הופכת לטקס מיוחד. חלק מארוחות הערב היו יכולות להימשך 8 שעות עם עשרות מנות, שכל אחת מהן כללה כעשרים זנים של מנות באותו השם.

ערבוב מוצרים, קיצוץ או טחינה עדיין לא בשימוש, בניגוד למטבח האירופי, בפרט הגרמני והצרפתי, שם לחמניות ופאטות היו מנות אופייניות. כך גם לגבי המילוי של הפשטידות: למשל, הדג לא נמעך, אלא מרובד. תכונה זו נמשכה עד המאה ה-18.

המטבח הרוסי של המאות ה-18-19

שינויים משמעותיים חלו בבית מסורת קולינריתבמאה ה-17.

בשלב זה של ההיסטוריה הרוסית הסתיימה החלוקה של המטבח הלאומי למטבח נפוץ, ששמר במלואו מאכלים ומוצרים מסורתיים ומוכרים; והמטבח של אצולת הבירה, שרוב המנות בו הושאלו ממטבחי אירופה.

כאן ראוי להבהיר שחלוקה זו לא הייתה מעמדית: עיקר האצולה הקרקעית ידעה על בלאמנג' וקונסומה על פי שמועה או מספרי הבישול המתורגמים הפופולריים דאז.

השפים המוכרים לנו מהסיפורת שנשלחו אל העורף הרוסי מפריז וממארסיי היו נדירים בקנה מידה של רוסיה. אחרי הכל, ב-1795 מספר האצולה הרוסית היה מעל 362 אלף איש פשוט לא היו מספיק טבחים צרפתים לכל משפחה. ובעלי הקרקע עצמם, לרוב, לא רצו לשנות את התזונה הרגילה שלהם - אוכל רוסי בריא ומשביע לצדפות ולכרעי צפרדעים, שהיו מפוקפקים מבחינת השובע והיתרונות הבריאותיים. כאן נוכל להיזכר בסובקוביץ' של גוגול, עם מחשבותיו הלא מחמיאות על המטבח הצרפתיומשפחת לרין, שהייתה זקוקה לפנקייק רוסי ולקוואס כמו אוויר.

באופן כללי, ההתנגדות להשפעות גסטרונומיות זרות הייתה רצינית מאוד לא רק במחוזות כבר במאה השמונה עשרה מוחות רוסים מבריקים כמו סומארוקוב, סובורוב, לומונוסוב.

סומארוקוב, למשל, היה מבולבל לגבי שינוי שם התבשיל למרק - הערה לא רק לשונית, אלא גם בעלת משמעות קולינרית ללא ספק, מכיוון שהטכנולוגיות להכנת מרקים צרפתיים ותבשילים רוסיים שונים באופן משמעותי.
כאן ראוי להיזכר בחלסטקוב, שהדהים את דמיונם של פקידי המחוז בהמצאתו האידיוטית על מרק שמגיע בסירה מפריז. אם הוא היה אומר משהו כזה על תבשיל, הוא היה נלעג מיד... בכל זאת, המילה האופנתית התבססה בשפה הרוסית, ומשלבת להגדרה אחת חסרת פנים מגוון מאכלים רוסיים מסורתיים - מקוואס טורי ועד טריפל דגים מָרָק. ההשאלה הבלתי סבירה הזו הדהדה בנו כבר בימי ברית המועצות, כאשר ה"מנה הראשונה" - מרק, חובה לפני ה"מנה השנייה" - עם סטנדרטים ברורים של הכנה והגשה, הוקמה במסורת הקייטרינג. אז איבדנו טורי וקליה, בוטוויניה עם תבשילי דגים, ירקות ודגנים חובה, שלא נכללו בתקן "מרק" שקבע משרד תעשיית המזון.
- בהקשר זה, מעניין להשוות בין שני ספרי בישול שנכתבו בהפרש של שבעים שנה - מאת ניקולאי יצנקוב ואלנה מולוחובץ. הספר הראשון, שיצא לאור ב-1790, מכיל כמעט שלושה תריסר מתכונים לתבשילים ואף לא מרק אחד. בספרו של מולוחובץ, שפורסם באמצע המאה הבאה, המילה "פוטג'" נשכחת לחלוטין, אך מוזכרים כחמישים "מרקים", שרבים מהם הם עותק של "התבשיל" של יצנקוב.
אותו סיפור קרה עם גבינה רוסית מסורתית (כלומר גבינה - יצוקה, צפופה וספוגית, ולא גבינת קוטג' כלל), שהוזכרה במקורות רבים מאז המאה הארבע עשרה. חוסר הרצון של חלק גדול מאצולת הבירה לאכול מוצר לאומי מסורתי והמחיר הגבוה של הגבינה האירופית האופנתית דאז אפשרו לוורשצ'אגין להקים מפעלי גבינות משלו, שייצר חיקויים מוצלחים למדי של זנים שוויצרים וצרפתיים. המעשה כשלעצמו ראוי לשבח, אבל הייצור ההמוני המתפתח הרס אלפי מפעלי גבינות קטנים, שבהם הכינו דורות של יצרני גבינות את הגבינה הרוסית שנכחדה כעת. הרי בספר המוזכר של מולוחובץ ישנם שלושה מתכונים לגבינה "ביתית", ששונים משמעותית מהגבינה ה"שוויצרית" שלידם.

המטבח הרוסי שני מחצית המאה ה-19מֵאָה

מאמצע המאה ה-19 החלה תפנית רצינית של אינטרסים גסטרונומיים לעבר מסורות לאומיות. מתהווה מטבח טברנה ייחודי לחלוטין, המיועד למגוון רחב של אנשים - מעגלונים ועד סוחרים ופקידים עשירים. הוא מבוסס על הבישול הרוסי המסורתי כאן הם כבר לא מתביישים מדייסה, מרק כרוב, פשטידות או קולביאק. המנות מוכנות בתנורי טברנה גדולים, שבאופן עקרוני אינם שונים מתנורים ביתיים רוסיים.

אפילו האינטליגנציה של העיר מצהירה בגלוי על העדפותיה הגסטרונומיות. משורר ליברלי בשיא הפופולריות שלו, מוציא לאור ומהמר מצליח, נקרסוב כותב מה בדיוק הוא רואה כמשמעות החיים:

בפשטידות, באוזן סטרלט,
במרק כרוב, בגומי אווז,
במטפלת, בתיקון הדלעת, בדייסה
ובחצפת טלה...

לאחר הרפורמות של אלכסנדר השני ושלילת הסמכות הציבורית הבלתי מעורערת מהאצולה, מתחילים הסוחרים הרוסים, ללא עננים מצרפתיות וגרמניזציה, להכתיב אופנה קולינרית. שורשי איכרים, חינוך מסורתי וזיכרון "גנטי" קובעים את הרפרטואר הקולינרי בבתים ובטברנות הרוסיים. חזרה חלקית זו לערכים לאומיים אמיתיים מתרחשת בתקופה מיוחדת בהיסטוריה הרוסית.

עלייתה הכלכלית של האימפריה, ההתפתחות המהירה של התעשייה ו חַקלָאוּת, כוחה הפיננסי, הצבאי והפוליטי של המדינה הרוסית עולה ו גאווה לאומיתנושאים. אדם רוסי, ללא קשר לשיוך חברתי, אינו נבוך להיות רוסי יתר על כן, הוא רוצה להיות רוסי בכל דבר.

האופנה האירופית נשארה, אבל סדר העדיפויות שונה. אנו הופכים מקוריים ועצמאיים על ידי שכנוע, לא מכורח. אנחנו לא צריכים להסתכל אחורה על זרים אנחנו מבינים את גדולתנו ההיסטורית, התרבותית והרוחנית. כשהצאר הרוסי דוג, אירופה יכולה לחכות.מסעדות צרפתיות לשעבר מכניסות את המטבח הרוסי לתפריטים שלהן, אתה יכול להסתדר בלי קונסום עם פרופיטרולים, אבל אתה לא יכול בלי בלוגה מבושלת עם חזרת ובוטוויניה עם קרח.

יש אפילו קצת יתר על המידה הנובורישים של המאה ה-19 מונחים בחלקם בבחירת האוכל שלהם לא על ידי ההיגיון הקולינרי הברור, אלא על ידי עלות המנה. האיכטיולוג הרוסי המדהים, המו"ל והמומחה לקולינריה ליאוניד פבלוביץ' סבנייב כותב בסרקזם על מרק הדגים העשוי רק מסטרלטים, המוגש ביריד ניז'ני נובגורוד. עד כה, הסטרלט היה חלק ממרק דגים כפול או משולש, הוא הונח בחתיכות במרק מוכן, כי למרות מחירו הגבוה, הדג הנפלא הזה אינו מספק מרק טעים.

מספר שפים צרפתים הגיעו לרוסיה בתקופה זו. האדם הראשון שעשה רפורמה משמעותית במטבח הרוסי היה השף מארי אנטואן קארמה. רפורמה זו השפיעה בעיקר על סדר הגשת המנות לשולחן. הייתה חזרה מההגשה הצרפתית, כאשר כל המנות הוצגו בו זמנית, להגשה הרוסית המקורית, המשמרת.

במקביל, מספר השינויים צומצם ל-4-5 פעמים. כמו כן הוכנסה לסירוגין של מזון קל וכבד. בשר החיות והציפורים לא הוגש עוד שלם, אלא נחתך מראש. הם גם נטשו את ריפוד הקמח של המרקים שנשמר בשל המסורת. הוכנסה שיטה לא מאודה להכנת בצק באמצעות שמרים דחוסים, שאפשרה להפחית משמעותית את זמן הכנת הבצק מ-12 שעות ל-2. בסגנון גרמניהגשת חטיפים (כריכים) הוחלפה בצרפתית, כאשר הם הוגשו על מגש מיוחד עם עיצוב יפהפהחֲטִיפִים. למטבח הרוסי הוטבעו במתכונים ערבוב מוצרים ומינונים מדויקים, וכתוצאה מכך הופיעו על השולחנות סלטים, ויניגרט ותוספות. בסוף המאה ה-19, תנורים רוסיים ובישול בסירים וברזל יצוק פינו את מקומם לכיריים ומחבתות.

פורטל בנייה. חידוד הכישורים שלנו

היסטוריה ומאפיינים של המטבח הרוסי הלאומי. פרטים על תקופת מלחמה והשפעתה על התזונה

מנות רוסיות חגיגיות

אוכל רוסי מסורתי

מָבוֹא

היסטוריה של התפתחות המטבח הרוסי, תכונותיו