Innanzitutto, qualcosa su come stanno le cose con la conoscenza non tra noi consumatori, ma tra coloro che si definiscono professionisti.

1. Ignoranza dei ristoranti di Mosca
In questi 3 anni ho visitato molti ristoranti a Mosca e oltre, dove ho prestato attenzione a quanto scritto nel menu sulle bistecche offerte, e sono giunto alla conclusione che solo alcuni locali di Mosca presentano correttamente la cultura della carne marmorizzata. Cioè, se apri un posto dove servi bistecca e il menu menziona termini come “Wagu” o “Kobe”, è tua responsabilità dire all’ospite di cosa si tratta. Se non vuoi disturbarti, scrivi semplicemente "carne di marmo, Australia". Poiché l'ignoranza del ristorante viene colta dall'ospite e, con la bava alla bocca, racconta poi ai suoi amici che ha mangiato Vagu al ristorante e che è la carne più fresca. Gli amici lo dicono ai loro amici. Le informazioni sono circondate da voci e di conseguenza abbiamo ospiti non istruiti e ogni sorta di miti secondo cui un amico di un amico ha mangiato carne di toro magica in un ristorante di Mosca, che viveva in una spa in Giappone, si è fatto fare un massaggio e poi fu portato in prima classe a Mosca per essere mangiato. Questi ospiti poco istruiti poi si presentano con l'aria arrogante di un intenditore e trattano il cameriere con la loro pseudo-conoscenza sulla carne Vagu. Pertanto, la conclusione è una sola: l'ospite deve essere discretamente educato, interessato e l'ospite non deve raccontare storie.

2. Ignoranza dei fornitori di Mosca


Il desiderio normale di un ristorante è ottenere il meglio dai fornitori. Devi lottare per questo, soprattutto se hai un'impresa piccola e in fase di avvio. Il meglio va ai mostri online. In questa lotta, letteralmente, per un pezzo di carne, cercavo costantemente di capire perché una fornitura fosse migliore di un'altra, facevo molte domande ai fornitori, leggevo di carne. E oltre ad altre conclusioni, ho tratto quanto segue: i manager che lavorano con i clienti dei ristoranti non hanno il corretto sistema di conoscenza del loro prodotto: la carne marmorizzata. Questo vale per mostri come MARR Russia, Australian Trading House, Snow World, East-West. Nessun manager di queste aziende con cui ho lavorato è riuscito a spiegarmi chiaramente qual è la differenza tra carne australiana, americana e giapponese, qual è la migliore, perché Kobe viene dall'Australia, come Kobe o Kobo sono corretti e Kobo è migliore di Wag o Wagyu, ecc. .d. Se la sono cavata tutti con una grossolana appropriazione indebita di ciò che avevano e sapevano poco di ciò che avevano.

3. Cos'è la carne marmorizzata?
Sono sicuro che non rivelerò un segreto rispondendo a questa domanda. Ma vale la pena raccontarlo. Marmorizzazione significa solo una cosa: la presenza di una quantità sufficiente di inclusioni grasse nelle fibre della carne. La carne marmorizzata non significa che il toro sia stato maltrattato: appeso, massaggiato e acceso al Cafe del Mar. E non deve provenire dal Giappone. La carne marmorizzata di diverse razze, comprese le razze cilene e giapponesi, viene coltivata in diversi paesi: negli Stati Uniti, Australia, Giappone, Sud America (Argentina, Cile, Ecuador, Francia, ecc.). La marmorizzazione è ottenuta mediante una speciale tecnologia di ingrasso bestiame. La dieta degli animali comprende una speciale miscela di mangimi contenente grandi quantità di mais, cereali ed erba medica. La marmorizzazione ha gradazioni proprie a seconda della sua intensità, cioè della frequenza delle inclusioni bianche nelle fibre. Maggiore è la marmorizzazione, più tenera sarà la bistecca. Le statistiche americane calcolavano addirittura i coefficienti dei clienti insoddisfatti della qualità della bistecca a seconda del grado di marezzatura. La classificazione americana della carne prevede tre gradi di marezzatura: select, choice, premium.
4. Carne giapponese magica: cosa sono Wagu e Kobe, perché i ristoranti di Mosca chiamano la carne di manzo americana e australiana "Kobe"?

1) Il Real Kobe può provenire solo dal Giappone e deve soddisfare le seguenti condizioni:
a) Un toro della razza Tajima nato nella prefettura di Hyōgo, regione di Kinki, sull'isola di Honshu, la cui capitale è Kobi;
b) Il toro deve essere allevato nella prefettura di Hyōgo
c) Il toro deve essere castrato o essere vergine, il che rende la carne più pulita (come diceva Anatolio, dopo la castrazione l'animale aumenta di peso e inoltre la carne non puzza)
d) Il toro deve essere ucciso in una di queste città della prefettura di Hyōgo: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji.
e) Secondo la classificazione giapponese della marmorizzazione (chiamata BMS), la carne bovina dovrebbe essere classificata al livello 6 o superiore.
f) La qualità della carne secondo la gradazione giapponese dovrebbe essere A o B
g) Il peso totale del toro non deve superare i 470 kg.

2) Il termine Wagyu si riferisce principalmente ad una famiglia di diverse razze di manzi geneticamente predisposti all'intensa marmorizzazione della carne. Le razze giapponesi più famose del gruppo Wagyu sono Tajima, Tottori, Shimane, Kochi e Kumamoto. È dalla razza Tajima che viene prodotto Kobe. Pertanto, il termine Wagyu è più ampio di Kobe. Kobe è la carne finita di un toro Tajima già macellato, allevato e macellato in determinate condizioni (vedi punto 1). Pertanto, Kobe non è una razza di tori, ma un insieme di metodi per allevare e macellare i tori Tajima. Cioè, un toro vivo non può essere chiamato Kobe, deve essere chiamato Tajima, ma un pezzo di carne cruda è Kobe. Etimologi di Wagyu: "WA" significa "giapponese" e "GU" significa bestiame, cioè "WAGU" è una MUCCA GIAPPONESE.

3) Perché i ristoranti e i fornitori di Mosca chiamano la carne bovina proveniente dall'America e dall'Australia “Kobe”?
Quando i tori Wagyu furono portati in America, furono incrociati con tori Angus per i seguenti motivi: 1) affinché gli animali sopravvivessero nel clima americano; 2) al fine di trovare l'equilibrio ottimale della marmorizzazione per l'acquirente americano, poiché l'acquirente americano medio definisce la carne Wagyu originale "troppo bianca". Il toro risultante, in accordo con il Giappone, cominciò a chiamarsi non “Kobe” o “Wagu”, ma “American Style Kobe Beef”. La dieta di un tale toro: una miscela di mais, orzo perlato, erba medica e paglia di grano. Un vitello viene solitamente macellato all'età di 30-35 mesi. Gli australiani allevano Wagyu sia di razza pura che incrociati e l'Australian Wagyu Association è la più grande associazione di allevatori di queste razze al di fuori del Giappone.

SI POSSONO ARRIVARE QUINDI LE SEGUENTI CONCLUSIONI:

1) La carne di manzo può essere chiamata Kobe solo se soddisfa tutte le condizioni giapponesi, in altre parole Kobe è solo carne di manzo giapponese;

2) Non puoi chiamare manzo Kobe o Waga se proviene dall'America, il nome corretto è American Style Kobe Beef o “American Style Kobe”.

3) I Wagu di razza pura, escluso il Giappone, vengono esportati SOLO dall'Australia! E sono più economici dei tori Wagu del Giappone. Quindi, se vuoi VAGU di razza, ma a buon mercato, mangia VAGU dall'Australia.

Le bistecche marmorizzate sono un prodotto assolutamente eccezionale nel mondo della carne, molto apprezzato dai buongustai di tutto il mondo. Cos'è il manzo marmorizzato?

La marezzatura della carne è determinata dagli strati grassi presenti nel pezzo di carne e dalle fibre muscolari. Una bistecca di alta qualità ha una marezzatura elevata, mentre un taglio magro ha una marezzatura bassa. Il grasso deve essere bianco puro e distribuito uniformemente su tutta la bistecca! Sarebbe un errore affermare che una bistecca presenta un'elevata marezzatura basandosi solo sulla presenza di un grosso pezzo di grasso sulla costata.

Si trovano principalmente nella parte dorsale dell'animale, i cui muscoli ricevono un carico minimo durante la sua vita rispetto, ad esempio, alle gambe o alle spalle. Qui si accumulano tutte le calorie di cui è ricca la dieta di un toro.

Quando la carne marmorizzata è cotta, il grasso al suo interno si scioglie, rendendo la carne tenera e saporita. Sono questi strati grassi che forniscono la consistenza riconoscibile di una bistecca di alta qualità e il suo gusto indimenticabile.

Senza la marmorizzazione la nostra bistecca uscirebbe asciutta. Tuttavia, anche in caso di marezzatura elevata, è importante non cuocere troppo la carne per preservarne la succosità. Il modo migliore per cucinare la bistecca, di cui parliamo spesso, è cuocerla in una padella di ghisa ben calda. Un altro metodo che ci piace è la frittura rapida ad alta temperatura e l'ulteriore finitura fino al grado di cottura desiderato in un forno preriscaldato.

№ 1

La stagione delle grigliate è il periodo più bello dell'anno in cui l'aroma delle succose bistecche si diffonde in tutta la zona. È giunto il momento di svelare i segreti per scegliere la carne marmorizzata che farà di te il re del barbecue.

Secondo la classificazione del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, la carne bovina viene divisa in tre categorie in base alla marezzatura: Prime, Scelta e Selezione. Specialisti qualificati che utilizzano attrezzature moderne tengono conto di diversi fattori che determinano la categoria della carne bovina in base alla distribuzione e al numero di vene marmorizzate.

La scelta corretta della carne marmorizzata garantisce allo chef il successo con i suoi ospiti. A seconda della quantità di grasso presente nel pezzo, i metodi di frittura variano. Secondo la classificazione che abbiamo citato, alle bistecche più marmorizzate viene assegnata la categoria Prime, seguita da Choice. La categoria Seleziona presuppone una bassa marmorizzazione. Questo tipo di carne può essere grigliata, ma la cottura deve essere delicata se si vuole che la carne rimanga succosa e tenera. Le bistecche di prima qualità dovrebbero essere grigliate a fuoco alto fino a quando saranno mediamente cotte-mediamente ben cotte per ottenere risultati eccellenti. E i tagli come il filetto o la lama superiore rimangono teneri anche con una minima marmorizzazione.

Perché vi parliamo della classificazione della carne USDA? In realtà non ci sono motivazioni politiche. La classificazione USDA è un indicatore generalmente accettato tra le migliori macellerie di tutto il mondo. Gli acquirenti all'ingrosso, i ristoranti e persino i governi fanno affidamento su di esso quando acquistano carne marmorizzata. Contiamo su di esso anche per fornirti carne di cui puoi fidarti in termini di qualità e gusto.

№ 2

La carne marmorizzata è un tipo speciale di carne rossa, soprannominata “marmorizzata” per i suoi strati grassi pronunciati.

La marmorizzazione si ottiene attraverso la selezione. Bovini come Angus, Hereford, Murray Grey, Short Horn, Wagyu e bovini da latte come Jersey, Holstein Friesian e Braunvieh hanno una marmorizzazione significativamente più alta rispetto ad altre razze.

La marezzatura della carne dipende anche dall'ingrasso. I manzi alimentati con cereali (mais o orzo) cambiano il colore del grasso da giallastro a bianco e aumentano le possibilità di ottenere un grado di marmorizzazione USDA più elevato. Ad esempio, il taglio di una ribeye viene confrontato con modelli di riferimento e in base a ciò gli viene assegnata una determinata categoria.

La marmorizzazione influisce su diversi fattori, in particolare sulla consistenza e sul colore della carne.

Viene presa in considerazione l'età fisiologica e non quella biologica dell'animale. Il fatto è che l'età biologica del toro non è quasi mai conosciuta con precisione, quindi gli esperti utilizzano un parametro come la maturità biologica. Gli indicatori sono lo stato delle ossa, della cartilagine, il colore e la struttura del muscolo ribeye.

Il sistema di classificazione mondiale del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti prevede otto diversi gradi di marmorizzazione: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter e Canner.

Primo- il più alto grado di marezzatura della carne bovina. Selezione dei migliori ristoranti e supermercati di lusso. La scelta è anche una scelta popolare per molti mangiatori di carne. Select è un'opzione più economica, ma altrettanto nutriente. Per queste tre categorie (così come per la categoria Standart), vengono utilizzati tori giovani di età inferiore a 3 anni.

La carne marmorizzata è la prelibatezza di carne più famosa in tutto il mondo. Il nome è stato dato al prodotto per la sua straordinaria somiglianza con una bellissima pietra: sul taglio si possono vedere decine di venature. La coltivazione della carne marmorizzata è un compito ad alta intensità di manodopera, quindi il costo del prodotto non può essere definito basso. Tuttavia, i piatti a base di carne con sottili strati di tessuto adiposo sono apprezzati da molti buongustai: le bistecche risultano tenere e succose.

Storia

La tecnologia per l'allevamento dei vitelli per la carne marmorizzata è stata sviluppata in Giappone, poi è arrivata in Australia e in altri paesi. Nikita Krusciov ha scoperto il gusto di questa prelibatezza nell'Unione Sovietica durante un viaggio in Nord America. Lì provò una vera bistecca e rimase stupito dal suo gusto. Successivamente, lo chef del Cremlino è stato incaricato di preparare lo stesso piatto, ma il risultato non è stato all'altezza delle aspettative del Segretario generale. Poi si è scoperto che il successo della preparazione del piatto dipende dalla carne.

A quel tempo, in Ucraina era attrezzata una fattoria, sul cui territorio venivano allevati tori di una razza speciale. Gli animali sono stati portati lì dal Regno Unito e la tecnologia per allevarli è stata appresa negli Stati Uniti. Fino a 8 mesi i vitelli non venivano separati dalle mucche; venivano tenuti al pascolo. Poi sono stati trasportati in una fattoria in Crimea, dove sono stati nutriti con mangimi a base di grano e mais.

Dove viene coltivata la carne marmorizzata?

Sono diversi i paesi che sono riusciti a produrre carne di manzo marmorizzata. Prima di tutto, questi sono gli Stati Uniti. Gli americani hanno affrontato la questione della produzione di questa prelibatezza in modo molto scrupoloso: hanno sviluppato standard, li hanno descritti e hanno persino pubblicato cataloghi attraverso i quali è possibile ordinare carne marmorizzata.

Un altro stato che è in realtà il luogo di nascita della produzione di carne marmorizzata è il Giappone. Lì si diffuse l’antica tecnologia Kobe. Il costo della carne giapponese è incredibilmente alto: il prezzo per 1 kg raggiunge i 500 dollari.

Attualmente, l'Australia è leader nel mercato delle forniture di carne marmorizzata ai paesi della CSI.

Differenze rispetto alla carne normale

La carne marmorizzata è un pezzetto di filetto rosso. Contiene una grande quantità di grasso intramuscolare. È posizionato in modo tale da assomigliare ai motivi sul marmo.

Una speciale tecnologia per la produzione della carne marmorizzata ci consente di ottenere un prodotto di alta qualità. In cosa questa carne è diversa dalla carne normale?

• Innanzitutto il prezzo. Il costo della carne marmorizzata è molte volte superiore al costo del filetto, che viene venduto nei mercati e nei supermercati.
• In secondo luogo, questo prodotto è ottenuto solo da razze di mucche a base di carne.
• In terzo luogo, la carne è molto succosa, tenera e morbida.
• In quarto luogo, la carne marmorizzata viene cotta molto rapidamente, poiché è morbida.

Razza

La particolarità della carne marmorizzata è che può essere ottenuta solo dalle carcasse di animali giovani alimentati con una tecnologia speciale.

La delicatezza è ottenuta da rappresentanti di razze di carne. In Russia, ad esempio, vengono allevati tori Aberdeen Angus per questo scopo. La produzione di carne marmorizzata nel nostro paese è effettuata dall'azienda Zarechnoye, i cui prodotti sono venduti con il marchio Primebeef. Gli animali sono tenuti nelle regioni di Voronezh e Kaluga.

Razza Aberdeen Angus

Come viene allevato un animale per la carne marmorizzata? Prima di tutto, devi scegliere la razza di mucca giusta. Non tutte le varietà di ghiozzo sono adatte a questi scopi. Una delle razze più popolari con un alto grado di marmorizzazione è l'Aberdeen Angus. La comparsa di strati grassi è dovuta alle caratteristiche genetiche degli animali.

I ghiozzi neri hanno arti piuttosto corti ma forti. L'altezza dei maschi è in media di 150 cm, delle femmine - 130. Un toro adulto raggiunge un peso di 1 tonnellata, il peso corporeo di una mucca è di 200 kg in meno. Si ritiene che l'età di macellazione ottimale per i rappresentanti di questa razza sia di 18 mesi. Se lo fai più tardi, le fibre muscolari diventeranno più grossolane e il disegno del marmo diventerà sfocato. I rappresentanti della razza Aberdeen Angus sono tenuti liberamente.

Razza Hereford

Un po' più tardi vedremo come coltivare la carne marmorizzata. Per ora continuiamo il racconto sulle razze più adatte per ottenere questa prelibatezza. Uno di questi è Hereford.

Gli animali bassi (circa 125 cm al garrese) hanno un corpo muscoloso. Sono tenuti al pascolo. I rappresentanti di questa razza si distinguono per una buona resistenza al freddo, ma a basse temperature vengono ancora posti in recinti chiusi. Gli animali vengono portati al macello all'età di 19-20 mesi, dopo essere stati precedentemente nutriti con cereali e fieno.

Wagyu

Questo termine riassume diverse razze allevate appositamente per produrre carne marmorizzata. Queste sono mucche giapponesi nere, marroni e con le corna corte. La loro carne è di altissima qualità, contiene una grande quantità di acidi grassi, come omega-3 e omega-6, mentre la percentuale di colesterolo è molto bassa. I tori Wagyu vengono allevati esclusivamente in Giappone. Per una bistecca preparata con tale carne dovrai pagare almeno 9.000 rubli e per un hamburger - 2.500.

Caratteristiche della coltivazione

Allora, che ne dici del manzo marmorizzato? È molto importante prendersi cura adeguatamente degli animali. Durante tutto l'anno vengono tenuti all'aperto, consentendo loro di stare in un ambiente vicino a quello naturale. Lì si nutrono di erbe dei prati e acquisiscono forza.

Quindi, circa 3-4 mesi prima della macellazione, vengono trasferiti negli allevamenti. Durante questo periodo, gli animali mangiano una speciale miscela di cereali, il cui ingrediente principale è il mais bagnato. Allo stesso tempo, mucche e tori sono limitati nei loro movimenti. Abbiamo brevemente esaminato come allevare la carne marmorizzata, ora ci soffermeremo più in dettaglio sugli aspetti principali di questo processo ed elencheremo i fattori che influenzano la marmorizzazione della carne.

Fattori

Il termine marmorizzazione viene utilizzato per determinare la presenza di grasso intramuscolare nella carne. I professionisti valutano il volume e la distribuzione del grasso nei muscoli della schiena nell'area tra la 12a e la 13a costola. Cosa influenza il grado di marmorizzazione della carne?

• Nutrizione. Se nutri il bestiame con mangime ipercalorico per un lungo periodo, la carne sarà di alta qualità, ma ci sarà poco filetto marmorizzato. Al contrario, quando si alimentano gli animali con cereali, le possibilità di ottenere carne marmorizzata sono piuttosto alte.
• Mancanza di attività fisica. La morbidezza della massa muscolare dipende dal livello di attività fisica delle mucche. Gli individui tenuti in stalla hanno carne più morbida rispetto ai loro parenti che vagano liberamente al pascolo.

La produzione della carne marmorizzata richiede molto tempo. Innanzitutto, i giovani tori vengono rilasciati al pascolo, dove camminano molto e mangiano l'erba dei prati. I rappresentanti di alcune razze vengono nutriti con latte e solo dopo vengono trasferiti all'aperto.

Quando i bovini crescono, gli animali vengono sistemati in stanze singole con pareti insonorizzate. Lì gli animali sono sospesi per le redini. Ciò consente di limitare l'attività fisica delle mucche, ma allo stesso tempo impedisce loro di sdraiarsi. Durante questo periodo, i tori vengono nutriti con cereali selezionati e persino birra di alta qualità per migliorare il loro appetito. In media, l'ingrasso del grano dura 200-300 giorni. A volte agli animali viene somministrato il massaggio vibrante. Ciò è necessario affinché il grasso penetri in profondità nel tessuto muscolare.

Pascolo

I rappresentanti delle razze di carne vengono utilizzati per produrre carne marmorizzata. Si distinguono per la loro resistenza e sono in grado di percorrere lunghe distanze in cerca di cibo. Pertanto, una delle fasi più importanti nella produzione di una prelibatezza costosa è il pascolo degli animali. Viene effettuato prima dell'ingrasso, poiché consente ai tori di aumentare la massa muscolare. Per il pascolo è necessario preparare un ampio pascolo con erbe salutari.

Nutrito con erba

Esistono diversi schemi per l'alimentazione degli animali. Ogni allevatore seleziona autonomamente il metodo più adatto per allevare la carne marmorizzata.

Il primo metodo di ingrasso è quello alimentato ad erba. Com'è? Durante i primi 6 mesi di vita, ai tori viene dato il latte, dopodiché vengono rilasciati al pascolo, dove vengono tenuti fino a 15 mesi. Lì aumentano di peso. Successivamente vengono spostati in stalla per limitare l'attività fisica. La dieta durante questo periodo consiste in mais, grano ed erba medica. Le vitamine vengono aggiunte al cibo. I vitelli vengono macellati all'età di 19-30 mesi.

Alimentazione del grano

Se ti stai ponendo la domanda "Come far crescere rapidamente la carne marmorizzata?", allora questo schema di ingrasso è l'ideale per te. Per prima cosa devi nutrire i vitelli con il latte. All'età di sei mesi, i vitelli vengono trasferiti all'alimentazione del grano, cioè la fase del pascolo libero viene completamente eliminata. Utilizzando questa tecnologia, la macellazione può essere effettuata entro 10-11 mesi.

Tecnologia giapponese Kobe

Come viene allevata la carne di Kobe marmorizzata giapponese? Utilizzando una tecnologia speciale. Innanzitutto, i tori vengono nutriti con il latte materno, poi vengono rilasciati nei prati verdi e poi vengono trasferiti nel chicco di mais. La cosa più importante, secondo gli allevatori giapponesi, è mantenere gli animali in condizioni confortevoli.

Esistono molti miti su come viene allevata la carne marmorizzata in Giappone. In realtà non sono così lontani dalla realtà: in platea suona addirittura musica classica e i tori vengono massaggiati con appositi grattatori. Per sostenerli nella stalla vengono utilizzati supporti in cuoio. La cosa più sorprendente è che la dieta delle mucche comprende torte di riso provenienti dalla produzione di sakè e prodotti della birra. I giapponesi sono sicuri che contengano molti aminoacidi e vitamine.

Regole di cura

Quanto sopra può essere riassunto elencando le regole fondamentali su come allevare la carne marmorizzata.

• Non svezzare i vitelli dalla madre poiché devono essere nutriti con latte per i primi 6 mesi di vita.
• Non lasciare che i tori si sdraiino durante l'ingrasso, poiché ciò influirà negativamente sul gusto della carne.
• Aggiungi vitamine e altre sostanze benefiche al cibo.
• Eseguire il massaggio vibrante durante il periodo di ingrasso. Ciò contribuirà alla distribuzione uniforme dello strato di grasso.

Maturazione della carne bovina

Ora sai come allevare la carne marmorizzata. Anche la carne deve essere lavorata. Questa è parte integrante del processo produttivo. La carne bovina che soddisfa gli standard internazionali viene sottoposta a un processo di stagionatura, a seguito del quale la carne acquisisce un gusto eccellente e diventa più morbida.

Il primo metodo di maturazione è umido. I filetti senza sangue vengono confezionati in sacchetti sottovuoto, precedentemente raffreddati a 0°C. Successivamente, entro 10-21 giorni, maturano senza accesso all'ossigeno. La maturazione a secco è un processo più laborioso. In questo caso la carne viene appesa con le ossa in un locale refrigerato, senza rimuovere né pelle né grasso.

Cosa puoi cucinare con la carne marmorizzata?

Il nostro materiale fornisce informazioni su come vengono allevate le mucche per la carne marmorizzata. Ora vedremo come utilizzare questa carne. Il piatto più popolare è la bistecca, per la cui preparazione è possibile utilizzare solo un decimo della carcassa di mucca. Esistono diversi tipi di questo piatto:

• Bistecca di granchio, tagliata dal bordo del muscolo più lungo della schiena.
• Ribeye, per la cui preparazione la carne viene prelevata dalla parte sottoscapolare del corpo. Contiene una grande quantità di grassi.
• Il T-bone è un osso a forma di T con carne. Viene tagliato tra la lombata e la schiena, per questo motivo contiene due tipi di filetto di manzo.
• Controfiletto, tagliato dalla regione lombare. Non ci sono ossa in esso.
• Il roundramb è ricavato dalla zona dell'anca del corpo, cioè dalla sua parte superiore.
• Anche Porterhouse è tagliato dalla parte bassa della schiena.
• La bistecca di Skrit è carne marmorizzata ottenuta dal diaframma di una mucca.
• Il filet mignon è la bistecca più tenera.
• I tornado sono fettine di carne da cui si preparano i cosiddetti medaglioni.
• Chateaubriand è quasi uguale al filet mignon. La differenza principale tra queste bistecche è la presentazione: lo chateaubriand è disposto longitudinalmente su un piatto, mentre il filet mignon è disposto verticalmente.

Come cucinare la carne marmorizzata?

Il filetto marmorizzato può essere fritto in padella o alla griglia. Per questo è più adatto un taglio di costolette succoso e grasso. Nei ristoranti, questi piatti vengono serviti più spesso. La bistecca viene accuratamente fritta ad una temperatura di 160 o C. La carne viene cotta a fuoco basso. Per riscaldarlo uniformemente su tutti i lati è necessario girare spesso il prodotto. Ciò consentirà alla bistecca di essere ben cotta dall'interno e di ottenere una crosta dorata. Il bordo grasso viene tagliato solo dopo che la carne è completamente cotta. Patate e altre verdure vengono servite come contorno alla carne marmorizzata.

Igor Nikolaev

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Un A

Molte persone credono che la carne marmorizzata abbia qualità di gusto diverse. È morbido e succoso. È costoso. La carne marmorizzata è ottenuta da mucche e tori, che accumulano grasso situato all'interno delle fibre muscolari.

Il grasso penetra nelle fibre creando un disegno simile al disegno naturale del marmo. Si scioglie velocemente e non è necessario friggere la bistecca di manzo ad alte temperature. Il piatto risulta più salutare. Da quali razze bovine proviene la carne marmorizzata? Quale metodo di allevamento del bestiame viene utilizzato per ottenere il risultato desiderato?

Questo tipo di carne è apparso per la prima volta in Giappone. Gli allevatori locali iniziarono a importare bestiame dall'Australia e dall'Europa nelle isole. Inizialmente la mandria pascolava liberamente. Il bestiame si riproduceva e si sviluppava da solo. Gli animali venivano usati come forza lavoro e da loro si otteneva molta carne e latte. Ciò è accaduto molto tempo fa, nel I millennio a.C.

A metà del XIX secolo del nostro tempo, la popolazione bovina è aumentata in modo significativo. Gli allevatori di bestiame si trovano ad affrontare il problema della mancanza di spazio per far camminare il loro bestiame. Non c'erano abbastanza prati e campi per il pascolo. Gli agricoltori decisero di tenere i tori e le mucche nelle stalle. Gli animali non avevano nessun posto dove muoversi attivamente. In platea potevano solo sdraiarsi e stare in piedi. Non hanno avuto abbastanza erba verde.

L'alimentazione era limitata a miscele di cereali, fieno e verdure. Gli animali iniziarono ad ingrassare rapidamente. La massa muscolare ha iniziato a crescere rapidamente, ma anche le fibre adipose sono aumentate in modo significativo. Il grasso cominciò a depositarsi non solo in uno strato sotto la pelle. Penetrava visibilmente nei muscoli. La carne dei tori divenne grassa e perse il suo valore.

Gli agricoltori giapponesi hanno subito notato la differenza tra la carne ottenuta da bestiame allevato all'aperto e quella ottenuta dall'alimentazione del bestiame in stalla. Le fibre di grasso avvolgono i muscoli. La carne ha perso un po' del suo tradizionale sapore di manzo. È diventato morbido, cosa che alla popolazione maschile non è piaciuta molto. Il prezzo della carne bovina cominciò a scendere.

I giapponesi non si disperarono. Decisero semplicemente di non sovralimentare gli animali della stalla. In questo caso, non c'è così tanto grasso. Per la carne bovina con una maggiore percentuale di grasso, che si trova tra le fibre, è stato inventato un nuovo nome: carne marmorizzata. L'idea ebbe un grande successo. Tutti volevano provare una carne esclusiva ed elitaria. La domanda di carne iniziò a crescere, provocando un aumento dei prezzi. Attualmente la carne marmorizzata è la più costosa sul mercato.

Le campagne pubblicitarie iniziarono a promuovere la carne marmorizzata in tutto il mondo. Si diceva che per ottenere carne così marmorizzata, i tori dovevano suonare nella stalla e fare loro un massaggio. C'è del vero in questo. La musica venne inclusa, ma solo alla fine del XX secolo. Si ritiene che l'ascolto di melodie classiche aumenti la produttività del bestiame. Il latte diventa più saporito e la carne più succosa. Molti complessi di allevamento di bestiame in Europa e Russia hanno ripreso questa idea.

I giapponesi massaggiavano i tori, ma non perché volessero ottenere carne marmorizzata. Quando sono costantemente in stalla, i muscoli degli animali perdono forza. Gli arti non possono sostenere molto peso. I tori cadono e smettono di rialzarsi.

Per prevenire l'insorgenza di eventuali patologie, in Europa si utilizza il metodo della camminata attiva. Gli animali vengono legati ad un trattore e costretti a correre. La procedura viene eseguita quotidianamente. Gli agricoltori giapponesi non hanno questa opzione. Cercano di allungare i muscoli degli arti con le mani. È impossibile massaggiare il corpo di un toro a causa della sua grande massa muscolare.

La carne marmorizzata proviene da animali tenuti a lungo in stalla. Gli allevatori di bestiame allevano tori da ingrasso. L'ingrasso dura 3 mesi. La dieta non è equilibrata. Può portare a patologie gastrointestinali, quindi non è consigliabile prolungare il periodo di crescita del bestiame.

Il motivo marmorizzato della carne bovina non dipende solo dal mantenimento e dall'alimentazione degli animali. La razza del bestiame gioca un ruolo importante. Alcuni tori sono in grado di accumulare bene il grasso tra le fibre muscolari. In altri individui si deposita grasso sottocutaneo, lasciando la carne priva di fibre grasse. Quali razze sono migliori da utilizzare per la carne marmorizzata?

Razza bovina Aberdeen Angus

Gli animali della razza Aberdeen Angus hanno un'elevata produttività della carne. La resa di macellazione per i tori è del 70%, per le mucche del 65%. L'aspetto degli strati di grasso all'interno del tessuto muscolare è determinato dalla genetica. La razza è stata allevata appositamente per produrre carne marmorizzata. La patria dei cani Aberdeen Angus è la Scozia.

• Il colore degli animali è nero. Razza senza corna. Il corpo dell'animale è compatto e forte. L'altezza del toro è di 150 cm, la mucca è di 130 cm. Gli arti sono corti, ma molto forti. Gli animali possono percorrere lunghe distanze in cerca di cibo. Nonostante la pelle spessa, i muscoli sono visibili attraverso di essa. Il peso di un toro adulto è di 1 tonnellata, quello di una mucca è di 800 kg.
• Un toro appena nato pesa 30 kg, una giovenca pesa 25 kg. Gli animali giovani guadagnano 1500 g al giorno.
• La mucca non produce molto latte, 1200 kg per lattazione. Ottenere il latte da una mucca non è l’obiettivo dell’agricoltore. Sia i tori che le mucche vengono portati al macello.
• Gli Aberdeen Anguss vengono tenuti ruspanti. Sono senza pretese. Insieme all'erba succulenta, possono anche mangiare steli di piante ruvide. Quando il vitello raggiunge i 350 kg di peso, iniziano a prepararlo per la macellazione. Ciò si verifica all'età di 15 mesi. Gli strati di grasso all'interno delle fibre sembrano fili sottili; per allargarli i vitelli vengono posti in stalle. Cominciano a essere nutriti con alimenti proteici: ricevono più cereali, torte o polpa.

A 18 mesi, i vitelli pesano 600 kg. Si ritiene che questa sia l'età ottimale per la produzione di carne marmorizzata. Gli animali giovani vengono condotti al macello. Più l'animale è vecchio, più le fibre muscolari diventano grossolane e si deposita più grasso interno e sottocutaneo. Il motivo in marmo diventa sfocato. Tale carne non è molto apprezzata sul mercato. Inoltre, l’obesità influisce sulla salute degli animali. Le gambe non possono sopportare molto peso e si verificano fratture degli arti.

Razza bovina Hereford

La carne marmorizzata è ottenuta da bovini Hereford. Gli animali hanno una predisposizione genetica ad accumulare fibre grasse nel tessuto muscolare. La razza è stata allevata in Inghilterra e ha produttività della carne. La resa in carne dei tori è del 70%. Il colore degli animali è rosso e bianco. Il corpo degli animali è rosso, i capelli sulla testa sono bianchi.

• Gli Hereford hanno un corpo muscoloso. Gli animali sono bassi: 125 cm di altezza per un toro, 120 cm di altezza per una mucca al garrese. Gli arti sono corti e forti. Gli animali vengono tenuti al pascolo se le condizioni climatiche lo consentono. Gli Hereford sono resistenti e tollerano bene il gelo, ma a basse temperature il bestiame è alloggiato in recinti chiusi.
• Gli animali non mangiano solo erba succosa al pascolo. Il loro corpo è adattato per digerire grandi quantità di foraggi grossolani.
• I vitelli nascono leggeri: tori - 33 kg, giovenche - 30 kg. Un vitello può guadagnare 1250 g al giorno, senza l'uso di farmaci speciali o antibiotici.
• Gli Hereford hanno una buona immunità. Con un'alimentazione scarsa, non sviluppano patologie nel tratto gastrointestinale. I disturbi di stomaco si verificano quando si mangiano grandi quantità di cibi succulenti.
• Il peso di un toro adulto è di 900-1000 kg. Il peso della mucca è di 800 kg.
• La razza matura tardivamente. L'età consigliata per la prima inseminazione è di 3 mesi.

Gli animali vengono macellati a 19-20 mesi. A questa età, il peso del toro raggiunge i 700 kg, il peso della mucca può arrivare a 550 kg. Quando vengono tenuti al pascolo, gli animali aumentano di peso, ma lo strato di grasso all'interno dei muscoli è piccolo. Per aumentarlo il bestiame viene messo in stalla. Gli animali iniziano ad essere intensamente ingrassati. Vengono utilizzate varie tecniche. Per gli Hereford l'ingrasso con fieno e concentrati è adatto.

Tutti l'hanno provato nei ristoranti, ma quasi nessuno l'ha cucinato da solo. Di cosa stiamo parlando? Oh sì, sulla carne marmorizzata! Del resto, scherzi a parte: quante volte avete servito questa prelibatezza per cena a casa? NO? E completamente invano! Dopotutto, la bistecca marmorizzata fatta in casa contiene un ingrediente unico che non tutti gli chef di ristorante hanno. Stiamo parlando di un pezzo di anima e di umore che metti in un piatto che hai preparato con le tue mani. E se a questo aggiungi un po' più di “conoscenza della materia”, il successo dell'impresa è garantito.

Per coloro che stanno appena scoprendo una prelibatezza così deliziosa come la carne marmorizzata e vogliono imparare a cucinarla nella propria cucina, abbiamo preparato una serie di articoli. Nel primo vi diremo perché la carne marmorizzata è così famosa e perché non può essere paragonata alla carne di una mucca normale, che viene venduta sul mercato.

Che tu ci creda o no, ma è successo così

Si ritiene che le mucche marmorizzate siano originarie del Giappone. Secondo l'antica leggenda, ciò accadde prima della nostra era con la mano leggera di una certa dea locale. Se questo sia vero o no non è stato stabilito con certezza. Qualche indizio storico però esiste ancora: riferimenti a questo meraviglioso animale sono contenuti nelle cronache del Sol Levante di mille anni fa.

Da allora l'allevamento di questa tipologia di bovini è diventato un vero e proprio culto. Tutti i giapponesi sognavano di provare questa carne di mucca "divina", ma solo pochi rappresentanti delle autorità hanno ricevuto un tale onore. E solo alla fine del XVII secolo, quando il buddismo divenne la religione di stato del paese e fu vietato il consumo di carne bovina, l'interesse per questo argomento diminuì. Ma, come si è scoperto, non per molto. I cambiamenti nella vita culturale e politica del paese permisero di far rivivere la tradizione: negli anni '60 dell'Ottocento, durante la Rivoluzione Meiji, l'allevamento del marmo cominciò a svilupparsi rapidamente. E oggi il paese fornisce al mercato mondiale più di 120 varietà di tali prodotti a base di carne.

Si ritiene che uno dei primi statisti ad interessarsene sia stato N.S. Durante la sua visita ufficiale negli Stati Uniti ha avuto l'opportunità di assaggiare una bistecca di manzo sorprendentemente aromatica. A Krusciov piaceva così tanto il gusto di questo piatto che, al ritorno a casa, chiese al suo chef di condurre un esperimento gastronomico. E poi una sorpresa attendeva tutti. Si è scoperto che la ricetta per preparare il piatto non ha avuto un ruolo primario. Molto più importante era il tipo di carne con cui veniva preparata una bistecca del genere. Ma a quel tempo la carne necessaria semplicemente non veniva trovata in URSS. Pertanto, il Segretario di Stato ha dovuto aprire una fattoria speciale, dove venivano importati tori da carne speciali dall'estero.

Marmo contro Manzo “normale”: la differenza è significativa

"Tutto questo è comprensibile, ma cosa c'è di peggio della carne di una normale mucca, che posso acquistare a un prezzo inferiore al mercato più vicino?" - chiedi. E ti spiegheremo che differisce in tutto, dalla qualità del prodotto al suo gusto. Il fatto è che ci sono mucche da latte e da carne.

• Come puoi intuire dal nome, il primo destinato alla produzione del latte. Questo è quello che fanno per tutta la vita. E quando una mucca da latte invecchia, viene mandata al macello. Non buttare via carne così “preziosa”! Questo è esattamente il tipo di prodotto che puoi facilmente trovare sul mercato o nel supermercato più vicino. Anche dopo un trattamento termico prolungato (bollitura o stufatura), i piatti che ne derivano rimangono duri, difficili da masticare e hanno un gusto caratteristico.


• Le razze da carne vengono allevate proprio in modo che dopo un certo periodo di ingrasso - nutrite con erba o cereali - arrivino sulla tua tavola. Questi animali sono geneticamente predisposti alla formazione di uno strato di grasso intramuscolare. Grazie a ciò, nella consistenza della loro carne appare un motivo marmorizzato, grazie al quale tale carne è facilmente distinguibile visivamente. È incredibilmente succoso e tenero, perché i tori vengono macellati in giovane età. Pertanto, bistecche e altri piatti di carne marmorizzata vengono preparati molto rapidamente, in pochi minuti.

Nella Russia moderna esiste un mercato per la carne marmorizzata!

Uno dei leader in questo segmento agricolo è il gruppo di aziende innovative Zarechnoye, i cui prodotti sono conosciuti con il marchio. Si tratta di carne altamente marmorizzata: Choice, Top Choice e Prime, ottenuta da tori Aberdeen Angus. Gli animali vengono pascolati e ingrassati nelle aree ecologicamente pulite delle regioni di Voronezh e Kaluga. Per 10-12 mesi vivono semplicemente in un ambiente vicino alla natura e mangiano erbe di prato. Successivamente i giovani tori vengono trasferiti negli allevamenti, dove viene loro somministrata una speciale miscela di cereali a 4 componenti a base di mais umido per 180 giorni. Niente ormoni o sostanze chimiche! Il risultato è una straordinaria carne marmorizzata di prima qualità, da cui si ottengono bistecche succose e saporite. E affinché il gusto della carne bovina si sviluppi appieno, prima che arrivi al tagliere dello chef, il prodotto viene sottoposto a un procedimento di maturazione a umido di 2 settimane.

Possiamo parlare a lungo dell '"evoluzione" della carne marmorizzata in Russia e nel mondo, citando informazioni tratte dalla storia e dalla scienza della genetica. Ma i fatti sono immangiabili... Lo stesso non si può dire di qualsiasi altro piatto a base di carne marmorizzata. Quindi concediti stasera, solo perché! E sentirai e capirai tutto da solo.