A híres Darnitsa kenyér megjelenését a Darnitsa pékségnek köszönheti, amely Puskin városában található. Receptjét még 1933-ban dolgozták ki, és azóta ennek a csodálatos kenyérnek a népszerűsége egyáltalán nem csökkent. Annyira csodálatosan egyensúlyban van az íze és a hasznossága, hogy nem kell rajta változtatni. A GOST szerint a Darnitsa kenyér 60% rozslisztből és 40% első osztályú búzalisztből áll. Mindenki tudja, hogy a rozsliszt összetételében és tápanyagtartalmában sokkal gazdagabb, mint a búzaliszt, és a belőle készült kenyér kevésbé kalóriadús. A darnitsa kenyeret feltétlenül rozskovászon készítik, és tudjuk, hogy a kovászos kenyér nem penészesedik, és tovább tárolódik. Vannak azonban, akik gyomorpanasz miatt félnek enni a rozskenyeret. Bár ez az oka annak, hogy a Darnitsa kenyér tésztájához búzalisztet adnak, ami jelentősen csökkenti a kenyér savasságát. Annak ellenére, hogy nagy tekintélyes vállalkozások foglalkoznak e dicsőséges kenyér előállításával, biztonságosan süthető otthon.

Hozzávalók

• 40 gr tészta
• 160 gr
• 110 gr
• 280 gr tészta
• 200 gr
• 130 gr
• 225 gr
• 2-3 gr
• 7 gr

Utasítás

Amit 5 napon belül magad hoztál ki, az a hűtődben van. Csak kiválasztjuk a megfelelő mennyiséget az üvegből.



Gyúrjuk össze a tésztát: adjunk hozzá vizet a kovászhoz, keverjük össze, majd adjuk hozzá a lisztet. Összekeverjük, hogy a liszt megnedvesedjen, a tálat fedővel vagy fóliával lefedjük, és 6 órán át 30 fokos hőmérsékleten, vagy szobahőmérsékleten 10-12 órán át kelesztjük. Ezalatt a mennyiség nem nagyon nő, de érezhetően lazább lesz.



Most közvetlenül gyúrja a tésztát. Száraz termékeket - búza- és rozslisztet és sót - összekeverünk.



Oldjuk fel az élesztőt vízben, öntsük a masszába és keverjük össze.



A folyékony és a száraz keveréket összedolgozzuk, és tésztát gyúrunk.



A tésztával ellátott tálat fóliával vagy fedővel letakarjuk, és 30 Celsius fokon 60 percig kelesztjük. 30 fokot úgy érhetünk el, ha egy tál tésztát a mikrohullámú sütőbe teszünk, és mellé egy pohár forrásban lévő vizet. Vagy tedd be a sütőbe és kapcsold fel a villanyt. Ezalatt a tészta térfogata 2-3-szorosára nő.



A következő lépés a kenyér formázása. Darnitsa kandallókenyeret fogok sütni, bár 1986 óta ezt a kenyeret formákban sütik. Nincs formám, de van öntöttvas serpenyőm. Így a leendő kenyeremet lisztezett felületen golyóvá formálom. Egy kerek tálat liszttel bedörzsölt szalvétával kiborítok, és varrással felfelé beleteszem a megformázott golyót. És ismét 30 fokon hagyom keleszteni 60 percig, mindenképp fóliával letakarom.

Oroszország számos városában és falujában (és nem csak Oroszországban) van egyfajta "Darnitsky" nevű kenyér. Eladták és sokak körében népszerű. Tudja, honnan származik ez a híres márka? Vannak, akik azt hiszik, hogy ez a márka a kijevi Darnitsa külváros nevéből származik, de ez egyáltalán nem igaz! A „darnitszkij” kenyér pusztán leningrádi jelenség, ez a receptúra ​​és gyártástechnológia még 1933-ban született egy új pékségben, amely ugyanabban az évben épült a kor legújabb technológiájával a petrográdi oldal szélén.

Ha nagyon leegyszerűsítjük, a recept a következő volt: "rozsos kerek kenyér, speciális technológiai séma szerint szivacsokon, folyékony kovászból, élesztő nélkül." A pékség a 11. számot és egy nagyon szokatlan, messziről feltűnő, kerek konstruktivista épületet kapott. A vevő elvárása volt, hogy egy meglehetősen nagy gyártósort nagyon korlátozott területen helyezzen el. Ez az épület jól látható, ha a Levashovsky Prospekt mentén és az utcán halad. Big Green. A Darnitsky kenyérfajta előállítását még 1933-ban sajátították el az üzemben, és a gyártási technológiát a mai napig megőrizték. Ezután a fajta fokozatosan elterjedt a Szovjetunió más városaiban.

De ez az üzem nemcsak tagadhatatlanul szokatlan épületéről híres, hanem arról is, hogy a blokád éveiben egyike volt annak a hat leningrádi pékségnek, amelyek éjjel-nappal dolgoztak, és egyetlen napra sem hagyták abba a munkát. A háború előtti Leningrádban 14 pékség működött, de csak hat működött folyamatosan a blokád alatt, köztük ez a tizenegyedik is. Sajnos a blokád során az épület szokatlan és rendkívül szembetűnő formája óriási kellemetlenséggé, sőt közvetlen veszélybe is került. A 11-es számú pékséget négyszer bombázták a levegőből, 1941 végén pedig egy különszolgálat álcázta (sajna sehol nem találtam róla álruhás képeket).

Ennek ellenére az üzem folyamatosan működött, és gyorsan helyreállította a nem túl kritikus károkat - itt a nagyon kompakt mérete a vállalkozás javára játszott. Az életfenntartás egyik fő tárgyaként azonban meglehetősen erős légvédelmi burkolatot kapott. Különféle becslések szerint a 11-es pékség az ostromlott katonai Leningrádban az összes kenyér 17-20%-át sütötte.

Kenyér "Darnitsky"- Ez egy formázott kenyér, népies nevén "tégla". Íze jellegzetes savanyú. Receptje magas savasságot sugall. A 86. évi GOST szerint egy "Darnitsky" kenyérnek 700 gramm súlyúnak kell lennie. ÉS a "Darnitsky" kenyér eltarthatósága 72 óra, azaz három nap. Igaz, most, amikor a kenyérsütőket nem korlátozzák a merev receptúrák és súlyok, hanem csak a vásárlók ízlésére és keresletére összpontosítanak, ezek a paraméterek változhatnak, és a kenyértermékek eltérőek lehetnek.

A Darnitsky kenyér összetétele, mind a 86. évi GOST szerint, hámozott rozslisztet és első osztályú búzalisztet, élesztőt, sót, vizet tartalmaz. És ismét, a modern gyártók kifejleszthetik saját receptjeiket. Az élesztős kovász helyett használjunk más típusú kovászt. A lényeg, hogy egy barát a "Darnitsky" kenyér íze ugyanaz maradt, vagy a lehető legközelebb állt az előbbihez. Ellenkező esetben a fogyasztó elégedetlen lesz, és nem veszi meg a Darnitsa-t.

Az egészségről: a túlsavasodás teszi"Darnitsky" kenyérnemkívánatos termék peptikus fekély esetén, valamint a bél fokozott savassága. Így rozs "Darnitsky" kenyér gyártása magában foglalja a búzaliszt hozzáadását a tésztához.

Összetett:

pohár víz (300 ml)
Asztal. hazugságok. édesem
150 gramm rozsliszt
250 gr. búza Liszt
másfél teáskanál hazugságok. élesztő
másfél teáskanál hazugságok. só
Növekszik. olaj - két evőkanál

A kenyérsütő gép receptje:

Keverjük össze az olajat, a mézet és a vizet, keverjük össze és szitáljuk át a kétféle lisztet, tegyük az összes hozzávalót a tálba.

Mód - alap
Súly - 750 gramm
Kéreg - sötét

Szeretné kipróbálni a házi készítésű sütés egy meglehetősen egyszerű, de nagyon ízletes, illatos és illatos változatát, amely rozs- és búzalisztből készül?

Javasoljuk, hogy süssön Darnitsky kenyeret, egy kenyérsütő gép receptje biztosan segít ebben, mert saját készítésű terméket enni különösen jó. Szinte mindig finom, közepesen nedves, egyáltalán nem omlós, egyenletesen kelt és egyenletesen sült, minden ételhez alkalmas.

Ez a recept nagyon régen született - 1933-ban a petrográdi pékségben. A "Darnitsky" egy formázott kenyér, jellegzetes savanyúsággal és 700 gramm súlyú a GOST 1986 szerint. Eltarthatósága 72 óra vagy három nap. Ennek a népszerű kenyérnek a összetétele (a GOST szerint) hámozott rozslisztet, első osztályú búzalisztet, élesztőt, vizet és sót tartalmaz.

Sokan azt gondolják, hogy az otthoni kenyérsütés nagyon nehéz és időigényes folyamat, de ez nem teljesen igaz. Csak egy kis szabadidőre és egy kis türelemre van szüksége.

Házi Darnitsa kenyér receptje kenyérsütőgépben

Hozzávalók

• Rozsliszt - 150 g + -
• - 325 g + -
• - 1,5 tk + -
• - 300 ml + -
• - 1 evőkanál. + -
• - 1,5 tk + -
• - 2 evőkanál. + -

Darnitsa kenyér főzése: lépésről lépésre recept kenyérsütőgépben

1. A vizet 37-39 fokos hőmérsékletre melegítjük.
2. Először a folyékony hozzávalókat tegye a kenyérsütőbe, majd a száraz hozzávalókat. Ha a kenyérsütő gépre vonatkozó utasítások ellentétesek, akkor a gyártók követelményei szerint járunk el. Öntsön vizet, növényi olajat egy vödörbe, adjon hozzá mézet.
3. A méz feloldásához kissé rázza meg a tartályt.
4. Keverjük össze az átszitált búzalisztet a rozssal.
5. Öntse a keveréket a kenyérsütőgép vödrébe.
6. A lisztben két kis mélyedést készítünk, az egyikbe sót, a másikba élesztőt öntünk. Ha meleg a konyha, akkor ez nagyon rossz, mert a tészta megsavanyodhat.
7. A fő programot 3 órára állítottuk be. A tészta első dagasztása során, ami 10 percig tart, figyeljük az állapotát. A mézeskalács embernek meg kell tartania a formáját, nem kell szétterülnie. Ha nem formálódik a zsemle, adjunk hozzá egy kis lisztet.

8. Amikor a vödör megtisztul, az azt jelenti, hogy az összes liszt belekeveredett a tésztába. Ne nyissa fel a fedőt, nehogy leessen sütés közben.

A program kezdete után 3 órával kész is a Darnitsa kenyerünk. Kivesszük a vödröt, óvatosan kivesszük a cipót. A kenyeret rácson hűtsük le, hogy ne ázzon el.

• A búzaliszt a legmagasabb és az első osztályú is használható.
• A rozsliszt alkalmas magozott és hámozott is. A tészta dagasztásakor mindkettő mennyiségét állítsd be magad.
• A méz helyettesíthető melaszszal vagy kristálycukorral (1,5 evőkanál).
• A teljes lehűlés után egy "Darnitsky" kenyér súlya körülbelül 750 gramm.

Darnitsa kenyér receptje köménnyel és malátával

Egy másik recept az ízletes Darnitsa kenyér elkészítéséhez, amelyet otthon is könnyű megvalósítani, egy kömény és maláta hozzáadásával készült recept. Igaz, kicsit nehezebb megvalósítani, de az ilyen kenyér mindig illatos és ízletes lesz.

Hozzávalók

• Rozsliszt - 325 g;
• Búzaliszt - 225 g;
• Víz - 330 ml;
• Méz (vagy cukor) - 2 evőkanál;
• Növényi olaj - 2 evőkanál;
• Száraz élesztő - 2 evőkanál;
• Maláta - 4 evőkanál. (vagy 5 evőkanál száraz kenyérkvaszt);
• Kömény - 1 evőkanál;
• Só - 1,5 evőkanál.

Hogyan kell sütni a "Darnitsky" kenyeret köménnyel és malátával

1. A malátát (száraz kvass) előzetesen öntsön 80 ml forrásban lévő vízzel, és hagyja kihűlni.
2. Szitáljuk a rozs- és búzalisztet.
3. Az összes száraz hozzávalót a kenyérsütőgépbe tesszük - rozs- és búzaliszt, élesztő, kömény, só.
4. Keverje össze a vizet, a mézet és a növényi olajat.
5. Óvatosan öntsön víz méz és növényi olaj keverékét a kenyérsütőgép kapacitásába, majd adjuk hozzá a kifőzött malátát is.
6. A tészta dagasztását a „Gluténmentes” funkció aktiválásával kezdjük.
7. A kenyérsütő gépet úgy segítjük, hogy a vödör sarkaiban műanyag spatulával kikaparjuk a tésztát és belekeverjük a fő masszába.
8. 1 óra elteltével kapcsolja ki a „Gluténmentes” módot és kapcsolja be a „Sütés” módot. Állítsa be az időt 1 óra 30 percre.
9. A program végén elkészül a Darnitsa kenyerünk köményes malátával. Kiveszünk egy vödröt - óvatosan vegyünk ki egy cipót.
10. A kenyeret rácson hűtsük le, hogy ne ázzon el.

A rozsliszt hozzáadásával készült, otthon, saját kezűleg készített kenyér, bármilyen receptet is választ, mindig jobb, ízletesebb és természetesen egészségesebb lesz, mint a bolti. Nos, a Darnitsky kenyér (a kenyérsütő gép receptje, amelyet fentebb lépésről lépésre megvizsgáltunk) minden várakozását felülmúlja, mert nemcsak ízletes, hanem nagyon étvágygerjesztő is lesz! Erőfeszítéseit még a gyerekek is értékelni fogják.

Ez a kenyér valószínűleg születésem óta velem van... amennyire emlékszem, mindig az asztalon volt. Nem mondom, hogy gyerekkorom óta szerettem, sőt fordítva, mert gyerekként mindig rosszul ettem, ezért órákig ültem egy tál hidegleves mellett, egyik kezemben kanállal és egy darab fekete kenyérrel. a másikban .... Micsoda szerelem van! Igen, és hogyan lehet szeretni azt, ami mindig kéznél van... Ma már szinte mindenhol megveheted - bármelyik boltban, sőt akármelyik kenyérsátorban... Úgy néz ki, mint ugyanaz a fekete tégla, de ÍZLÉS !! ! BORZALOM!!! Nem tudom miből sütik, de teljesen lehetetlen megenni (((és még inkább, ha tökéletesen emlékszel, hogy minek lehet és minek kell lennie! Ezért időnként én is sütök Darnitsa. A folyamat elég hosszú). , de egyáltalán nem fárasztó, hiszen 10 percig aktív testmozgások, a többi időben pedig a kovász működik - megemeli a tésztát, aromával telíti, egyedi ízt adva, amely csak erre a kenyérfajtára jellemző... És amikor a kenyér megsült és kihűlt, levágod a sült szélét, egy kis vaj a tetejére, egy kis só... Uram, élj jól és jó az élet, és bizony jobb egy régi barát, mint két új!

A recepthez szüksége lesz:

Steamhez:

130 g kovász hámozott rozsliszten (65 g liszt és 65 g víz)

115 g rozsliszt

65 g meleg víz

A fő tételhez:

200 g búzaliszt 1 fokozat

130 g rozsliszt

1 g száraz instant élesztő (elhagyható)

250 g meleg víz

FŐZÉS:

Hogyan távolítsuk el a kovászot láthatjuk

A recept szerint elég nagy mennyiségű kovászra van szükség - 130 g - ha kevesebb van, akkor növelheti a szükséges mennyiséget, ha a meglévő kovászhoz egyenlő (a kovász tömegére számítva) mennyiségű lisztet és vizet ad. . Például van egy "kontroll" mennyiségem a kovászból - 45-50 g, amit naponta frissítek, 5-10 g-ot hagyok és 20 g lisztet és vizet adok hozzá. Ha kenyeret fogok sütni, akkor a következő frissítő előestéjén nem a kovászt választom, hanem hozzáadok 50 g hámozott rozslisztet és 50 g vizet, megkeverem és 4 órán át állni hagyom, vagy laza lehetőségként. , késő este felfrissítem és éjszakára hagyom, reggel pedig tészta dagasztáshoz használom.

Így néz ki a kovász a tészta dagasztása előtt.

Ez a liszt, amit ezúttal használtam.

A tésztához az összes szükséges hozzávalót vékony tésztává keverjük.

Vizes kézzel körbeforgasd a tésztát, letakarva hagyd melegen (lehetőleg 28-30 C-on) 3 órán át.

A kész tészta térfogatának érezhetően növekednie kell, és porózussá - levegőssé kell válnia.

A kész tésztához 1 s búzalisztet, hámozott rozslisztet adunk. A lisztlap közepébe mélyedést készítünk, a teljes mennyiségből vizet öntünk bele, kevés lisztet keverünk hozzá, amíg palacsintaszerű tészta nem lesz, hozzáadjuk az élesztőt, állni hagyjuk 5 percig, hogy az élesztő telítődjön vízzel. és könnyebben bemegy az oldatba, majd keverjük, hogy feloldódjon az élesztő, és hagyjuk békén 20 percig.

A maradék vízbe öntsünk sót, keverjük össze.

Adjuk hozzá a sóoldatot a tálhoz, és gyúrjuk a tésztát.

A tészta dagasztásánál a legfontosabb az egyneműség elérése. Amikor a tészta homogénné válik, még 2-3 percig dagasztjuk közvetlenül a tálban, játékosan, és ez elég lesz. A tésztát felgömbölyítjük, letakarjuk, és melegen (28-30 C) másfél órát kelesztjük.

A kenyérsütőt jól kikenjük növényi olajjal.

A tésztát vízzel megnedvesített munkafelületre helyezzük, és amennyire csak tudjuk, hengerre tesszük. Simítsd el a külső felületét, és ezzel az elsimított felülettel tedd a tésztát egy formába.

Nedves kézzel simítsa ki a tetejét - egyenletesre és simára.

Fedjük le a formát, és hagyjuk melegen, amíg a tészta térfogata megduplázódik.

A sütőbe ültetés előtt permetezze be a tészta tetejét vízzel, és ha a kelesztés során a tészta felső felülete egyenetlenné válik, felpattanó buborékok jelennek meg, akkor a sütőbe ültetés előtt vékony tésztával megkenheti a kenyeret - pl. a tésztát, vegyünk 1 - 2 evőkanál búzalisztet 1 s, és annyi vizet adunk hozzá, hogy a palacsintához hasonló, nagyon vékony kiöntőtésztát kapjunk, és nagyon óvatosan, óvatosan kenjük meg vele a kenyeret, mielőtt a sütőbe tesszük.

Az elkészített kenyeret 250 - 260 C-ra előmelegített sütőbe tesszük és az első 10 - 15 percet ezen a magas hőmérsékleten sütjük, majd a hőfokot 220 C-ra csökkentjük és a kenyeret teljesen megsütjük. Összességében a kenyér körülbelül 1 órán keresztül sül. Nincs gőz!!! azok. gőzt egyáltalán nem - sem az elején, sem a végén, és kérem, ügyeljen arra, hogy mire a kenyér a sütőbe kerül, a sütő valóban nagyon jól előmelegedett, és tényleg 250 - 260 C volt.

Amíg a kenyér sül, készíthet keményítőzselét, hogy fényes héja legyen. Ehhez vegyünk fél teáskanál burgonyakeményítőt, adjunk hozzá körülbelül 50 ml hideg vizet, keverjük meg, és óvatosan melegítsük, amíg besűrűsödik. Általában mikrohullámú sütőben melegítem, de főzőlapon is használhatom.

Közvetlenül a sütő után kenjük meg a kenyér tetejét elkészített zselével, vagy egyszerűen szórjuk meg hideg vízzel.

15-20 percig állni hagyjuk a formában, majd óvatosan kivesszük, kicsit hűlni hagyjuk. Csomagolja be a meleg kenyeret egy törülközőbe, és hagyja még 3-4 órán át, és csak ezután vághatja fel.

Jó étvágyat!

Nagyon szeretem a barna kenyeret. És a fehéret is szeretem. És imádom a feketét, a fenébe is. Általában szeretem a jó kenyeret. De a kenyér, akárcsak a bor, nem alkalmas minden ételhez. Például bármennyire is próbálkozom, nem tudok elképzelni egy vidéki életre épülő csendéletet, valami „Ebéd a szénaföldön” nevet, ahol főtt tojás, egy darab sózott disznózsír, pár hagyma tollal, tejeskancsó és bagett vagy cipó. Nem tudom elképzelni, bármennyire is próbálkozom. De rozstűzhely széle – mindenképpen. Vagy lakás, konyha, a leghétköznapibb ebéd, a férj hazajött a munkából és azonnal felállt a tűzhelyhez és leült az asztalhoz, ahol egy tányér forró borsóleves van füstölt tarján, a következő egy sótartó. a paprikacseréphez egy kis üveg erőteljes mustár, sertéshasszelet, egy kis kerek tál kocsonya és egy tányér briósdarabkákat. Hát nem tudom elképzelni. Vagy egy másik kép: vodka, hering, enyhén olvasztott vaj, gomba, gomba, tejföl, öntöttvas serpenyőben sült krumpli... és egy francia zsemle. Félrebeszél.
De a Darnitsa kenyeret mindenhol látom, nemcsak hogy nem felesleges, hanem szükséges is. Mégis, a puding rozs, mint a Borodino - kenyér egy amatőrnek. Egyetértek, több mint elég rajongója van, de ennek ellenére. Jómagam ismerek több embert, aki nem bírja a tiszta fekete kenyeret. A semleges szürkét pedig mindenki szereti, vagy legalábbis nem okoz elutasítást. Ráadásul otthon dolgozó pékként játszani, nemes pudingfeketét sütni meglehetősen nehéz. Maga a főzési folyamat általában elég egyszerű, de itt van az az idő, amiből sosem elég.... nem mindenkinek van szerencséje elég ideje, nem mindenki dolgozik otthon. Ebben az esetben Darnitsky - beleillik a munkanapba. Lehet, hogy nem tökéletes, de megfelel. És ha dolgozik "időgazdálkodás" - általában képes nem törzs. Majd beszélünk róla.

Pár hete kovászost tettem a szőlőre. Ez egy fantasztikus lusta módszer. Lisztet kell venni, fel kell keverni vízzel, bele kell tenni egy szál szőlőt, le kell takarni egy törülközővel, és 5-10 napra el kell felejteni. A futamidő végére spontán erjedésindítót kapunk, amelyet át kell vinni a működőbe. Részletesen és képekkel, Luda írta ebben a cikkben.
Férfiként csírával a seggében, aki mindig keresett és nem idegen a kísérletektől, a szőlőlén és gyümölcsélesztőn nyert spontán erjedés indítójából úgy döntöttem, kettő kovászos munkások: búzalisztből és rozsból. Nem mondhatom, hogy elégedett vagyok, míg a rozs - nagyon elégedett voltam. Hogy őszinte legyek, féltem, hogy megint a kéz alá kerülök, és gereblyét kapok... de sikerült, és most már biztosan állíthatom, hogy nincs fekete csík (bevallom, gondoltam a touloni tekercsek tésztájának beállítása és egy meglehetősen kétes, savanyú rozs ízű kovászos kenyér beszerzése után csak egy egyszerű elvet kell követnie: amikor kenyeret süt, dobjon ki más dolgokat, és ami a legfontosabb, vegye be a idő.

A kovászról.
Amikor rátettem az indítót a szőlőre, felkészültem arra, hogy az erjedés során sok folyadék le lesz vágva. Luda is beszél róla. Ezt a folyadékot lehet: a) lecsepegtetni és b) liszttel 1:1 arányban hígítani és visszaküldeni az indítóba.
Nagyon lédús szőlőm volt, ezért először leeresztettem a folyadékot (1-1,5 csésze), majd két nappal később ugyanannyi szőlőlevet kevertem össze liszttel. Ezért nem állíthatom biztosan, hogy a kovászom 145%-os nedvességtartalmú lesz. Búza - valahol a közelben, de rozsliszten - biztosan nem, mert. megetettem egyenlő adag lisztet és vizet, a fedőöntet tömegének felét a liszt normájának tekintve.
Azaz:

1 etetés:
200 gr. spontán erjedésindítók
75 gr. hámozott rozs Liszt
75 gr. víz

2 etetés:

85 gr. hámozott rozs Liszt
85 gr. víz
Erjedés 6 óra szobahőmérsékleten

3 etetés:
200 gr. előző etetésből nyert tészta
95 gr. hámozott rozs Liszt
95 gr. víz
Erjedés 12 óra szobahőmérsékleten

És így 5 napig. Szerintem vitatható, hogy a kovász végső nedvességtartalma megközelíti a 100%-ot, amit a rozskovásznál optimálisnak tartok. Ez nagyban leegyszerűsíti a számításokat, a tészta elkészítésekor ráadásul ilyen páratartalom mellett a kovász tökéletesen tárolható a hűtőszekrényben. Az így nemesített rozskovász, amely 4 napig állt a hűtőben, abszolút nem szorul többlépcsős frissítőre. Csak hagytam felmelegedni és a recept szerint etettem, majd hagytam kelni 6 órát. Az erjesztett starter térfogata nem sokat nőtt, csak 25-30%-ot, miközben a felszínén a légbuboréknak a legcsekélyebb nyoma sem volt, de belül tombolt és a jó fekete kenyér porozitása volt, a pórusok mérete pedig majdnem azonos volt - egy borsó borssal. Az illata savanyú, az ecet vagy alkohol szagának legkisebb jele nélkül, tiszta rozs, nagyon ízletes. A kovásznak mérsékelten savanykás íze van, sőt bűnös tettemként még hagyni is akartam, hogy kóboroljon, de mivel a nappal éjfélbe fakadt, nem tettem.

Tehát a "Darnitsky" kenyér receptje a GOST 86 alapján.

Az összetevők össztömege 800-850 gr súlyú cipónként.

Hámozott rozsliszt - 300 gr. (60%), beleértve a kovászban lévő lisztet is
Búzaliszt 1s - 200 gr. (40%)
Víz közepes konzisztenciájú tésztához - 275-350 gr, beleértve a kovászban lévő vizet is
Instant élesztő - 0,83 gr. (1 gr-ig vagy 1/4 teáskanálig kerekítve)
Só - 7 gr.

Kezdőfrissítés:
A recept szerint a tésztában a kovászsal együtt hozzáadott rozsliszt pék %-a 33%. Ezért a kovászot fel kell frissíteni azzal az elvárással, hogy a liszt végső tömege 165 g legyen. (165 \u003d 500 gr 33%-a - a tésztában lévő összes liszt össztömege). Ha az indító nedvességtartalmát 100%-ra vesszük, azaz a víz és a liszt mennyisége egyenlő, akkor a következőt kapjuk:
100 gr. 100%-os nedvességtartalmú kovász
138 gr. hámozott rozsliszt
100 gr. víz.
338 gramm kovász lesz belőle, amiben 196 gramm. liszt és 142 gr. víz. A recept szerint annyi kovászt kell venni, hogy 165 g-ot adjunk hozzá a tésztához. Liszt. Azaz - 284 gr. kovász kerül a tésztába.
Hagyjuk a kovászot 6-8 órán át kelni.

Tészta:
284 gr. felfrissített kovász
135 gr. hámozott rozsliszt
200 gr. búzaliszt 1s
160-230 gr. vizet, amíg közepes állagú tésztát nem kapunk
1 gr. instant élesztő
7 gr. só

Mérjük meg a víz minimális értékét (a víz legyen meleg), oldjuk fel benne az élesztőt. Öntsük az élesztős vizet az indítóba, és alaposan keverjük össze (habverővel finoman felverhetjük). A rozs- és búzalisztet összekeverjük, és folyékony kovászba öntjük. Spatulával keverjük össze a tésztát, szükség szerint adjunk hozzá vizet, hogy a liszt teljesen megnedvesedjen. Fedjük le a tálat fóliával, és hagyjuk a tésztát 30 percig pihenni.
Sózzuk a tésztát és összegyúrjuk a tésztát. Rendkívül érdektelen egy ilyen tésztát kézzel gyúrni, jobb, ha keverőt használunk kampós rögzítésekkel. 5 percig közepes sebességgel, hogy egyenletes tésztát kapjunk, majd 8-10 percig maximális sebességgel. A tésztából ragacsos, de nem túl ragadós golyó lesz, és megkaparja a tál vagy tál oldalát. A tésztagolyót kerekítsd fel, és tedd egy kivajazott tálba kelesztésre. Fóliával letakarva hagyjuk erjedni T=30 C-on, például mikrohullámú sütő kamrájában egy bögre forrásban lévő vízzel. Erjedés - 90-100 perc. Nem adtam tesztet. A tészta az erjedés során nem sokat nő, de nagyon puha és rugalmas lesz, mint egy részeg iskolás az érettséginél.
Kenje meg a kenyérsütő edényt növényi olajjal, és még jobb.
A kész tésztát a munkafelületen egyenletes és hosszú nyelvre simítjuk. Feltekerjük, óvatosan feltekerjük a varratot (nagyon puha a tészta), rönköket formázunk, és a formába fektetjük, varrjuk le. Fóliával letakarva szobahőmérsékleten 45-90 percig pihentetjük, hőmérséklettől függően.
A sütőbe ültetés előtt kenje meg a kenyér felületét vízzel vagy keményítőpéppel (1 teáskanál burgonyakeményítő 100 g vízhez).
240-220 C-on 45-55 percig sütjük, a sütés első 15-20 percében gőzzel. Ezután szellőztesse ki a sütőt, állítsa vissza a T-t 220-ra, és fejezze be a sütést.
A sütőből kivéve a tetejét meglocsoljuk vízzel. Ha sütés előtt megkenjük keményítőpéppel - ez nem szükséges, a héja úgysem fog megrepedni.
A kész kenyeret közvetlenül a formában hagyjuk hűlni 10-15 percig, nedves törülközővel letakarva, majd áttesszük rácsra, letakarjuk egy törülközővel és teljesen kihűtjük. Fogyasztás előtt hagyja pihenni (érlelni) néhány órát. Este megsütöm és a kenyeret egy éjszakára a rácson hagyom.

Nézd, mosolygós, gazember!