Poznati Darnitsky kruh svoj izgled duguje tvornici kruha Darnitsa, koja se nalazi u gradu Puškinu. Njegov recept razvijen je davne 1933. godine i od tada popularnost ovog divnog kruha nije nimalo pala. Toliko je izvrsno izbalansiran u okusu i korisnosti da nema potrebe ništa mijenjati na njemu. Prema GOST-u, kruh Darnitsky sastoji se od 60% raženog brašna i 40% od pšeničnog brašna prvog razreda. Svima je poznato da je raženo brašno po sastavu i količini nutrijenata puno bogatije od pšeničnog, a kruh od njega manje je kaloričan. Darnitsa kruh uvijek se radi s raženim kiselim tijestom, a znamo da se kruh s kiselim tijestom ne pljesni i duže se čuva. Ipak, neki ljudi se zbog želučanih problema boje jesti raženi kruh. Iako se iz tog razloga u tijesto Darnitskog kruha dodaje pšenično brašno, što značajno smanjuje kiselost kruha. Unatoč činjenici da su velika, ugledna poduzeća uključena u proizvodnju ovog slavnog kruha, možete ga sigurno ispeći kod kuće.

Sastojci

• 40 gr tijesto
• 160 gr
• 110 gr
• 280 gr tijesto
• 200 gr
• 130 gr
• 225 gr
• 2-3 g
• 7 g

upute

Koje ste sami uzgojili u roku od 5 dana, nalazi se u vašem hladnjaku. Jednostavno izaberemo potrebnu količinu iz staklenke.



Zamijesite tijesto: dodajte vodu u tijesto, promiješajte, pa dodajte brašno. Miješajte dok se svo brašno ne navlaži, pokrijte zdjelu poklopcem ili folijom i ostavite da fermentira 6 sati na temperaturi od 30 stupnjeva ili na sobnoj temperaturi 10-12 sati. Za to vrijeme neće jako povećati volumen, ali će postati osjetno rahliji.



Sada izravno umijesite tijesto. Pomiješajte suhe proizvode - pšenično i raženo brašno i sol.



Kvasac otopiti u vodi, ovu smjesu uliti u tijesto i promijesiti.



Pomiješajte tekuću i suhu smjesu i zamijesite tijesto.



Zdjelu s tijestom pokrijte folijom ili poklopcem i ostavite da fermentira na 30 stupnjeva Celzijusa 60 minuta. 30 stupnjeva možete dobiti ako u mikrovalnu stavite posudu s tijestom, a pored nje čašu kipuće vode. Ili ga stavite u pećnicu i upalite žarulju. Za to vrijeme tijesto se poveća na volumenu 2-3 puta.



Sljedeći korak je oblikovanje kruha. Peći ću Darnicki kruh s ognjištem, iako se od 1986. ovaj kruh počeo peći u kalupima. Nemam kalupe, ali imam tavu od lijevanog željeza. Pa svoj budući kruh na pobrašnjenoj površini oblikujem u kuglu. Okruglu zdjelu pokrijem salvetom naribanom brašnom, te u nju stavim formiranu kuglicu, šavom prema gore. I opet ostavim da se 60 minuta diže na 30 Celzijevih stupnjeva i obavezno pokrijem folijom.

U mnogim gradovima i selima Rusije (i ne samo Rusije) postoji vrsta kruha koja se zove "Darnitski". Prodaje se i popularan je kod mnogih. Znate li odakle je došao ovaj poznati brend? Neki ljudi misle da ovaj brend potječe od imena kijevskog predgrađa Darnitsa, ali to apsolutno nije točno! “Darnitski” kruh je čisto lenjingradski fenomen, a ova receptura i proizvodna tehnologija rođeni su davne 1933. godine u novoj pekarnici izgrađenoj iste godine prema najnovijoj tehnologiji tog vremena na periferiji petrogradske strane.

Najjednostavnije rečeno, receptura je bila sljedeća: „Raženi okrugli kruh, proizveden po posebnoj tehnološkoj shemi na tijestu, tekuće predjelo, bez kvasca“. Pekara je dobila broj 11 i vrlo neobičnu, izdaleka uočljivu okruglu konstruktivističku zgradu. To je bio zahtjev kupca - postaviti prilično veliku proizvodnu liniju na vrlo ograničenom području. Ova zgrada je jasno vidljiva ako se vozite duž Levashovsky Prospekta i duž ulice. Velika Zelenina. Proizvodnja sorte kruha Darnitsky ovladala je u tvornici još 1933. godine, a tehnologija proizvodnje održava se do danas. Zatim se sorta postupno proširila na druge gradove Sovjetskog Saveza.

Ali ova tvornica nije poznata samo po svojoj nesumnjivo neobičnoj zgradi, već i po činjenici da je tijekom godina blokade bila jedna od šest lenjingradskih pekara koje su radile danonoćno i nisu prestale raditi niti jedan dan. U prijeratnom Lenjingradu bilo je 14 pekara, ali samo ih je šest neprekidno radilo tijekom cijele blokade, uključujući i ovu, Jedanaestu. Nažalost, tijekom blokade neobičan i iznimno uočljiv oblik zgrade pretvorio se u veliku neugodnost, pa čak i izravnu opasnost. Pekara br. 11 četiri puta je bombardirana iz zraka, a krajem 1941. kamuflirana je od strane specijalaca (fotografije u kamufliranom stanju, nažalost, nisam uspio pronaći).

Međutim, postrojenje je cijelo vrijeme radilo i brzo saniralo štetu, koja nije bila kritična - ovdje je njegova vrlo kompaktna veličina išla u prilog postrojenju. Međutim, kao jedan od glavnih objekata za održavanje života, dobio je prilično snažno protuzračno pokriće. Prema različitim procjenama, pekara br. 11 pekla je 17-20% cjelokupnog kruha u opkoljenom vojnom Lenjingradu.

Kruh "Darnitski"- Ovo je limeni kruh, popularno nazvan "cigla". Njegov okus ima karakterističnu kiselost. Njegov recept sugerira povećanu kiselost. Prema GOST-u 1986, štruca kruha "Darnitsky" trebala bi težiti 700 grama. I rok trajanja kruha "Darnitsky". iznosi 72 sata, odnosno tri dana. Istina, sada kada poduzeća koja peku kruh nisu ograničena strogim ograničenjima u pogledu recepata i težine, već se fokusiraju samo na ukuse i zahtjeve kupaca, ti parametri mogu varirati, a proizvodi od kruha ispadaju različiti.

Sastav Darnitskog kruha, sve prema istom GOST-u iz 1986., uključuje oljušteno raženo brašno, pšenično brašno prvog razreda, kvasac, sol i vodu. I opet, moderni proizvođači mogu razviti vlastite recepte. Umjesto startera za kvasac, koristite druge vrste startera. Glavno da ste upoznati okus "Darnitsky" kruha ostao isti, ili bio što je moguće bliži istom. Inače će potrošač biti nezadovoljan i neće kupiti Darnitsu.

O zdravlju: povećana kiselost čini"Darnitski" kruhnepoželjan proizvod za peptički ulkus, kao i za povećanu kiselost crijeva. Eto zašto proizvodnja raženog "Darnitsky" kruha uključuje dodavanje pšeničnog brašna u tijesto.

Spoj:

Čaša vode (300 ml)
Stol. laž med
150 grama raženog brašna
250 gr. pšenica brašno
jednu i pol žličicu laž kvasac
jednu i pol žličicu laž sol
Raste. ulje - dvije žlice.

Recept za aparat za kruh:

Pomiješajte ulje, med i vodu, sjedinite i prosijte dvije vrste brašna, sve sastojke stavite u zdjelu.

Način rada - glavni
Težina - 750 grama
Kora - tamna

Želite li isprobati prilično jednostavnu, ali vrlo ukusnu verziju domaćeg pečenja, aromatičnog i mirisnog, pripremljenog na bazi raženog i pšeničnog brašna?

Pozivamo vas da ispečete kruh "Darnitsky", au tome će vam sigurno pomoći recept za kruh, jer je posebno ugodno jesti proizvod pripremljen vlastitim rukama. Gotovo uvijek ispadne ukusno, umjereno vlažno, nimalo mrvičasto, ravnomjerno se diže i ravnomjerno je pečeno, pogodno za sva jela.

Ovaj recept rođen je davno - 1933. godine u Petrogradskoj pekari. "Darnitsky" je limeni kruh s karakterističnom kiselošću i težinom od 700 grama prema GOST-u 1986. Rok trajanja mu je 72 sata ili tri dana. Sastav ovog popularnog kruha (prema GOST-u) uključuje oljušteno raženo brašno, pšenično brašno prvog razreda, kvasac, vodu i sol.

Mnogi ljudi vjeruju da je pripremanje kruha kod kuće vrlo složen i dugotrajan proces, ali to nije sasvim točno. Potrebno vam je samo malo slobodnog vremena i malo strpljenja.

Recept za domaći kruh Darnitsa u aparatu za kruh

Sastojci

• Raženo brašno - 150 g + -
• - 325 g + -
• - 1,5 žličica + -
• — 300 ml + -
• - 1 žlica. + -
• - 1,5 žličica + -
• - 2 žlice. + -

Kuhanje Darnitsa kruha: korak po korak recept u stroju za kruh

1. Vodu zagrijavamo na temperaturu od 37-39 stupnjeva.
2. Prvo stavite tekuće sastojke u posudu za pečenje kruha, a zatim suhe sastojke. Ako upute za aparat za kruh kažu suprotno, tada se ponašamo ovisno o zahtjevima proizvođača. Ulijte vodu, biljno ulje u kantu, dodajte med.
3. Malo protresite posudu da se med otopi.
4. Pomiješajte prosijano pšenično brašno s raženim brašnom.
5. Ulijte smjesu u kantu pekača kruha.
6. U brašnu napravimo dva manja udubljenja, u jedno ulijemo sol, a u drugo kvasac. Ako je kuhinja vruća, to je vrlo loše, jer se tijesto može ukiseliti.
7. Postavite glavni program na 3 sata. Prilikom prvog miješenja tijesta, koje traje 10 minuta, pratimo njegovo stanje. Punđa treba zadržati oblik i ne smije se širiti. Ako se lepinja ne formira, dodajte malo brašna.

8. Kada kanta postane čista, znači da je svo brašno umiješano u tijesto. Kako vam ne bi spalo tijekom pečenja, ne otvarajte poklopac.

3 sata nakon početka programa, naš kruh Darnitsa je spreman. Izvadimo kantu i pažljivo izvadimo štrucu. Ohladite kruh na rešetki da se ne namoči.

• Pšenično brašno može se koristiti i vrhunskog i prvog razreda.
• Raženo brašno prikladno je i prosijano i oljušteno. Kad mijesite tijesto, regulirajte količinu i jednog i drugog.
• Med se može zamijeniti melasom ili granuliranim šećerom (1,5 žlica).
• Nakon potpunog hlađenja, štruca "Darnitsky" kruha teži oko 750 grama.

Recept za Darnitsa kruh sa sjemenkama kima i sladom

Još jedan recept za pripremu ukusnog kruha Darnitsa, koji je lako implementirati kod kuće, je recept s dodatkom sjemenki kima i slada. Istina, malo ga je teže izvesti, ali takav kruh uvijek ispadne aromatičan i ukusan.

Sastojci

• Raženo brašno - 325 g;
• Pšenično brašno - 225 g;
• Voda - 330 ml;
• Med (ili šećer) - 2 žlice;
• Biljno ulje - 2 žlice;
• Suhi kvasac - 2 žlice;
• Slad - 4 žlice. (ili 5 žlica suhog kvasa od kruha);
• Kumin - 1 žlica;
• Sol - 1,5 žlica.

Kako ispeći Darnitsky kruh sa sjemenkama kima i sladom

1. Slad (suhi kvas) unaprijed prelijte sa 80 ml kipuće vode i ostavite da se ohladi.
2. Prosijte raženo i pšenično brašno.
3. U pekač stavite sve suhe sastojke - raženo i pšenično brašno, kvasac, sjemenke kima, sol.
4. Pomiješajte vodu, med i biljno ulje.
5. Pažljivo ulijte mješavinu vode s medom i biljnim uljem u posudu za pečenje kruha i dodajte kuhani slad.
6. Proces miješenja tijesta započinjemo aktiviranjem funkcije “Bez glutena”.
7. Pekaču kruha pomažemo tako da plastičnom lopaticom ostružemo tijesto u kutovima kante i umiješamo ga u glavnu masu.
8. Nakon 1 sata isključite način rada "Bez glutena" i uključite način rada "Pečenje". Postavite vrijeme na 1 sat i 30 minuta.
9. Na kraju programa, naš kruh Darnitsa sa sjemenkama kima i sladom je spreman. Izvadimo kantu i pažljivo izvadimo štrucu.
10. Ohladite kruh na rešetki da se ne namoči.

Kruh s dodatkom raženog brašna, pripremljen kod kuće vlastitim rukama, bez obzira koji recept odabrali, uvijek će biti bolji, ukusniji i, naravno, zdraviji od kupljenog. Pa, "Darnitsky" kruh (recept za aparat za kruh koji smo pregledali korak po korak gore) će premašiti sva vaša očekivanja, jer će ispasti ne samo ukusan, već i vrlo ukusan! Čak će i djeca cijeniti vaš trud.

Ovaj kruh me prati, valjda od rođenja... otkad znam za sebe, uvijek je bio na stolu. Neću reći da sam ga voljela od djetinjstva, pa čak ni obrnuto, jer sam kao dijete uvijek slabo jela i zato sam satima sjedila za tanjurom hladne juhe sa žlicom u jednoj i komadom crnog kruha u drugoj ruci. …. Kakva je to ljubav! A kako voljeti nešto što ti je uvijek pri ruci... Danas ga također možeš kupiti gotovo svugdje - u svakoj trgovini, pa čak i na štandu s kruhom... Izgleda kao ista crna cigla, ali IMA OKUS!!! UŽAS!!! Ne znam od čega ga peku, ali apsolutno ga je nemoguće jesti (((a još više kada se savršeno sjećate što može i treba biti! Stoga, s vremena na vrijeme sam pečem Darnitsky. Proces je prilično dugo, ali nimalo zamorno, jer su aktivni pokreti tijela oko 10 minuta, a ostatak vremena kvasac djeluje - diže tijesto, zasićuje ga aromom, dajući mu jedinstven okus, karakterističan samo za ovu vrsta kruha... A kad se kruh ispeče i ohladi, odrežeš poprženi rub, malo maslaca odozgo, malo soli... O moj Bože! stari prijatelj je bolji od dva nova!

Za recept će vam trebati:

Za tijesto:

130 g kiselog tijesta s raženim brašnom (65 g brašna i 65 g vode)

115 g raženog brašna

65 g tople vode

Za glavnu seriju:

200 g pšeničnog brašna 1. razreda

130 g oljuštenog raženog brašna

1 g suhog instant kvasca (može i bez njega)

250 g tople vode

PRIPREMA:

Možete vidjeti kako ukloniti kiselo tijesto

Recept zahtijeva prilično veliku količinu predjela - 130 g; ako imate manje, potrebnu količinu možete povećati dodavanjem jednakih količina brašna i vode na postojeću količinu predjela. Na primjer, imam “kontrolnu” količinu kiselog tijesta - 45 - 50 g, koju svakodnevno osvježavam, ostavljajući 5 - 10 g i dodajući 20 g brašna i vode. Ako ću peći kruh, onda dan prije idućeg osvježenja ne oduzimam predjelo, nego dodam 50 g raženog brašna i 50 g vode, promiješam i ostavim 4 sata ili kao lijena opcija, osvježite kasno navečer i ostavite preko noći, a Ujutro njime zamijesim tijesto.

Ovako izgleda predjelo prije miješenja tijesta.

Ovo je brašno koje sam koristila ovaj put.

Za tijesto sve potrebne sastojke zamijesiti u rijetko tijesto.

Vlažnom rukom razvaljajte tijesto, pokrijte i ostavite na toplom mjestu (najbolje na 28 - 30 C) 3 sata.

Gotovo tijesto bi trebalo značajno povećati volumen i postati porozno i ​​prozračno.

U pripremljeno tijesto dodajte 1 s pšeničnog brašna i raženog brašna. Napraviti udubljenje u sredini stabla od brašna, uliti malo vode od ukupne količine, miješati po malo brašna dok smjesa ne bude kao za palačinke, dodati kvasac, ostaviti 5 minuta da se kvasac zasiti vodom i brže ide u otopinu, a zatim promiješajte da se kvasac otopi i ostavite 20 minuta.

Preostalu vodu posolite i promiješajte.

Dodajte fiziološku otopinu u zdjelu i zamijesite tijesto.

Kod miješenja tijesta najvažnije je postići njegovu homogenost. Kada tijesto postane homogeno, mijesite ga još 2-3 minute, u zdjeli, zaigrano, i to će biti sasvim dovoljno. Zaokružite tijesto, pokrijte i ostavite na toplom mjestu (28 - 30 C) sat i pol.

Kalup za kruh dobro namažite biljnim uljem.

Tijesto stavite na radnu površinu navlaženu vodom i što bolje zarolajte u valjak. Ispeglajte njegovu vanjsku površinu i tom ispeglanom površinom prema dolje stavite tijesto u kalup.

Mokrim rukama poravnajte vrh dok ne postane ravnomjeran i gladak.

Pokrijte posudu i ostavite na toplom dok tijesto ne udvostruči volumen.

Prije stavljanja u pećnicu vrh tijesta pošpricajte vodom, a ako tijekom dizanja gornja površina tijesta postane neravna, pojave se mjehurići koji pucaju, tada prije stavljanja u pećnicu kruh možete premazati tankim tijestom - za tijesto uzeti 1 - 2 žlice pšeničnog brašna 1 s i dodati toliko vode da se dobije vrlo rijetko, sipko tijesto, otprilike kao za palačinke, i njime vrlo pažljivo i pažljivo namazati kruh prije stavljanja to u pećnici.

Tako pripremljeni kruh stavite u pećnicu zagrijanu na 250 - 260 C i pecite prvih 10 - 15 minuta na ovoj visokoj temperaturi, a zatim smanjite temperaturu na 220 C i pecite kruh do kraja. Sveukupno se kruh peče oko 1 sat. NEMA pare!!! one. nimalo pare - ni na početku ni na kraju, i paziti da do trenutka kad se kruh stavi u pećnicu, pećnica bude stvarno jako dobro zagrijana i stvarno bude 250 - 260 C.

Dok se kruh peče, možete pripremiti škrobni žele za sjajnu koricu. Da biste to učinili, uzmite pola žličice krumpirovog škroba, dodajte oko 50 ml hladne vode, promiješajte i lagano zagrijavajte dok se ne zgusne. Ja ga inače zagrijavam u mikrovalnoj pećnici, ali možete i na štednjaku.

Odmah nakon pećnice vrh kruha premažite pripremljenim želeom ili jednostavno poprskajte hladnom vodom.

Pustite da odstoji u plehu 15-20 minuta, zatim pažljivo izvadite i ostavite da se malo ohladi. Topao kruh zamotajte u ručnik i ostavite još 3 - 4 sata i tek tada ga možete rezati.

Dobar tek!

Jako volim crni kruh. A i ja jako volim bijelo. A ja volim crno, dovraga. Općenito volim dobar kruh. No, kruh, kao i vino, ne ide uz svaku hranu. Na primjer, koliko god se trudio, ne mogu zamisliti mrtvu prirodu po uzoru na seoski život, nešto što se zove “Ručak u sjenokoši”, gdje bi na krpi prostrtoj na svježe pokošenoj travi stajala kuhana jaja, hrpa slane masti, par glavica luka zajedno s perjem, staklenka mlijeka i baguette ili štruca. Ne mogu ovo zamisliti, koliko god se trudio. Ali kora ognjišta od raži je obavezna. Ili stan, kuhinja, sasvim običan ručak, muž dođe s posla i odmah ustane do štednjaka i sjedne za stol, gdje je stajao tanjur vruće juhe od graška na dimljenim rebrima, a pored je stajala soljenka. na paparnicu, malu staklenku jakog senfa, kriške svinjske potrbušine, malu okruglu zdjelicu aspika i tanjur kriški brioša. Pa, ne mogu ovo zamisliti. Ili druga slika: votka, haringa, malo otopljeni maslac, mliječne gljive, kiselo vrhnje, tava od lijevanog željeza s prženim krumpirom... i francuski rolat. Rave.
Ali kruh Darnitsa vidim posvuda, ne samo da nije suvišan, nego je i neophodan. Ipak, krema od raži, poput Borodinove, nije za svakoga. Slažem se, ima više nego dovoljno obožavatelja, ali ipak. I sam poznajem nekoliko ljudi koji ne podnose čisti crni kruh. I svi vole neutralnu sivu, ili barem ne izazivaju odbacivanje. Osim toga, kada se igrate pekara i radite od kuće, ispeći sjajnu crnu kremu prilično je teško. Sam proces kuhanja, generalno gledano, je dosta jednostavan, ali vremena nikad dosta.... nemaju svi tu sreću da imaju dovoljno vremena, ne rade svi od kuće. U ovom slučaju, Darnitsky se uklapa u radni dan. Možda nije savršeno, ali pristaje. A ako radite na "upravljanju vremenom", to vam uopće neće smetati. Razgovarajmo o njemu.

Prije nekoliko tjedana pokrenuo sam starter od grožđa. Ovo je nevjerojatan lijen način. Morate uzeti brašno, pomiješati s vodom, staviti grančicu grožđa unutra, pokriti ručnikom i zaboraviti 5-10 dana. Do kraja razdoblja imat ćete spontani pokretač fermentacije, koji će se morati pretvoriti u radni. Luda je detaljno i sa slikama napisala u ovom članku.
Kao osoba sa šilom u dupetu, uvijek u potrazi i eksperimentima nije strana, odlučio sam razviti spontanu fermentaciju iz kiselog tijesta dobivenog od soka grožđa i voćnog kvasca dva kiseljaci: od pšeničnog brašna i od raženog. Ne mogu reći da sam zadovoljan, ali s onim raženim sam bio jako zadovoljan. Iskreno, bojao sam se da me opet ne uhvate i ne udare grabljama... ali uspjelo je i sada mogu sa sigurnošću reći da nema crne linije (priznajem, razmišljao sam o ovome nakon petljanja s tulonskim tijestom za rolade i dobivanjem prilično sumnjivog mliječnog kruha s kiselim tijestom, koji ima okus po kiseloj raži), samo se uvijek trebate pridržavati jednog jednostavnog principa: kad pečete kruh, zaboravite na druge stvari, i što je najvažnije, ne žurite.

O kiselom tijestu.
Kad sam krenuo sa starterom na grožđu, bio sam spreman na činjenicu da će se tijekom procesa fermentacije odrezati puno tekućine. O tome priča i Luda. Ova se tekućina može: a) ocijediti i b) razrijediti 1:1 s brašnom i poslati natrag u starter.
Imao sam jako sočno grožđe, pa sam prvi put ocijedio tekućinu (1-1,5 šalicu), a dva dana kasnije istu količinu soka od grožđa sam pomiješao s brašnom. Stoga ne mogu sa sigurnošću reći da moje kiselo tijesto u konačnici ima vlažnost od 145%. Pšeničnog ima tu negdje u blizini, ali s raženim brašnom - nikako jer... Nahranio sam je jednake dijelove brašna i vode, uzimajući polovicu težine hranjenja kao normu brašna.
To je:

1 hranjenje:
200 gr. pokretači spontane fermentacije
75 gr. raž oguljena brašno
75 gr. voda

2 hranjenje:

85 gr. raž oguljena brašno
85 gr. voda
Fermentacija 6 sati na sobnoj temperaturi

3 hranjenje:
200 gr. test dobiven prethodnim hranjenjem
95 gr. raž oguljena brašno
95 gr. voda
Fermentacija 12 sati na sobnoj temperaturi

I tako 5 dana. Mislim da se može tvrditi da je na kraju vlažnost kiselog tijesta blizu 100%, što smatram optimalnim za raženo kiselo tijesto. To uvelike pojednostavljuje izračune pri pripremi tijesta, osim toga, uz takvu vlažnost, starter se savršeno čuva u hladnjaku. Tako razvijeno raženo kiselo tijesto, koje je 4 dana stajalo u hladnjaku, pokazalo se da potpuno ne treba nikakvo višefazno osvježavanje. Samo sam je pustila da se ugrije i hranila po receptu, a zatim pustila da fermentira 6 sati. Fermentirani starter nije puno narastao u volumenu, samo 25-30%, i nije imao ni najmanjeg znaka mjehurića zraka na površini, ali iznutra bjesnio i imao je poroznost dobrog crnog kruha, a veličina pora bila je gotovo jednaka - veličine zrna crnog papra. Aroma je kiselkasta, bez imalo mirisa octa ili alkohola, čisto ražena, vrlo ukusna. Okus dizanog tijesta je umjereno kiselkast i čak sam ga, grešno, htjela pustiti da još malo fermentira, ali pošto je dan prelazio u noć, nisam.

Dakle, recept za Darnitsky kruh, temeljen na GOST 1986.

Ukupna težina sastojaka za štrucu težine 800-850 g.

Oljušteno raženo brašno - 300 gr. (60%) uključujući brašno sadržano u kiselom tijestu
Pšenično brašno 1c - 200 gr. (40%)
Voda dok tijesto ne dobije srednju konzistenciju - 275-350 g, uključujući vodu koja se nalazi u starteru
Instant kvasac - 0,83 gr. (zaokružiti na 1 g ili 1/4 žličice)
Sol - 7 gr.

Osvježenje kiselog tijesta:
Prema receptu, postotak pečenja raženog brašna u tijesto koje se dodaje uz predjelo je 33%. Slijedom toga, starter je potrebno osvježiti s očekivanjem da konačna masa brašna u njemu bude 165 grama. (165 = 33% od 500 g - ukupna težina svega brašna u tijestu). Uzimajući vlažnost startera od 100%, to jest, količina vode i brašna je jednaka, dobivamo:
100 gr. kiselo tijesto sa 100% vlažnosti
138 gr. raženog brašna
100 gr. voda.
Dobit ćete 338 grama kiselog tijesta, što sadrži 196 grama. brašna i 142 gr. voda. Prema receptu, potrebno je uzeti toliko startera da u tijesto dodate 165 grama. brašno. Odnosno - 284 gr. kvasac će ići u tijesto.
Ostavite starter da fermentira 6-8 sati.

Tijesto:
284 gr. osvježeno kiselo tijesto
135 gr. raženog brašna
200 gr. pšenično brašno 1c
160 - 230 gr. vode dok tijesto ne dobije srednju gustoću
1 gr. instant kvasac
7 gr. sol

Odmjerite minimalnu količinu vode (voda treba biti topla) i u njoj otopite kvasac. Ulijte vodu s kvascem u starter i dobro promiješajte (možete lagano pjenjačom). Pomiješajte raženo i pšenično brašno i ulijte u tekući starter. Tijesto mijesite kuhačom uz dodavanje vode po potrebi dok se brašno potpuno ne navlaži. Pokrijte zdjelu prozirnom folijom i ostavite tijesto 30 minuta.
Posolite tijesto i zamijesite tijesto. Izuzetno je nezanimljivo mijesiti takvo tijesto ručno, bolje je koristiti mikser s kukom. 5 minuta na srednjoj brzini kako biste dobili glatko tijesto, zatim 8-10 minuta na visokoj brzini. Tijesto će se skupiti u ljepljivu, ali ne previše ljepljivu kuglu i strugati po stijenkama zdjele ili zdjele. Zaokružite kuglu tijesta i stavite je u podmazanu zdjelu da fermentira. Pokrijte folijom i ostavite da fermentira na T=30C, npr. u mikrovalnoj pećnici uz šalicu kipuće vode. Fermentacija - 90-100 minuta. Nisam dao test nikakvog zagrijavanja. Tijesto neće puno narasti tijekom procesa fermentacije, ali će postati vrlo mekano i podatno, poput pijane učenice na maturalnoj.
Kalup za kruh namažite biljnim uljem ili još bolje.
Gotovo tijesto rastanjiti na radnu površinu u ravnomjeran i dugačak jezik. Zarolajte u roladu, pažljivo zarolajte šav (tijesto je jako mekano), oblikujte cjepanicu i stavite u kalup sa šavom prema dolje. Prekriti prozirnom folijom i ostaviti na sobnoj temperaturi 45-90 minuta, ovisno o temperaturi.
Prije stavljanja kruha u pećnicu površinu kruha namažite vodom ili škrobnom kašom (1 žličica krumpirovog škroba na 100 grama vode).
Peći na 240-220C 45-55 minuta, na pari prvih 15-20 minuta pečenja. Zatim prozračite pećnicu, vratite temperaturu na 220 i dovršite pečenje.
Prije vađenja iz pećnice gornju koru poprskajte vodom. Ako namažete škrobom prije pečenja, to nije potrebno; kora neće pucati.
Ostavite gotov kruh da se hladi izravno u kalupu 10-15 minuta, pokriven vlažnim ručnikom, zatim ga prebacite na rešetku, pokrijte ručnikom i potpuno ohladite. Pustite kruh da odstoji (sazreva) nekoliko sati prije jela. Pečem navečer i ostavim kruh preko noći na rešetki.

Vidiš, smiješi se, nitkov!