Zadržimo se na ovim točkama detaljnije.

Pod provjerenom recepturom podrazumijevamo recepturu po kojoj se može ispeći visokokvalitetan raženi kruh, s dovoljnom ali ne pretjeranom kiselošću, elastičnim, neljepljivim i ne previše mokrim mrvicama, dobre poroznosti, ugodnog okusa i mirisa, neustajao ili pljesniv nekoliko dana (ili čak tjedana!) na sobnoj temperaturi. A to su prije svega oni recepti koji se koriste u pekarama i pekarama. U odnosu na ruski raženi kruh, to su Darnitsky, Stolovy, Obdirny, Borodinsky i mnogi drugi, vjerojatno poznati svim sunarodnjacima.

A pridržavanje tehnologije je usklađenost s takvim uvjetima koji omogućuju postizanje svih gore navedenih svojstava kruha, oprostite na nespretnoj definiciji. Sada prijeđimo na ove uvjete.

1. Odabir recepta. Najbolje je, po mom mišljenju, za početak se fokusirati na jedan, po mogućnosti jednostavan, recept za kruh koji želite vidjeti na svom stolu svaki dan i peći ga redovito (barem 1-2 puta tjedno) dok vas rezultat u potpunosti ne zadovolji a možete ga ispeći, kako kažu, na autopilotu. Prema svjedočenju nekih mojih prijatelja, uspjeli su postići stabilnu i dobru kvalitetu domaćeg kruha nakon otprilike mjesec i pol redovitog pečenja. Mnogi ljudi dobiju jestiv, iako ne baš lijep, kruh doslovno prvi ili drugi put. Tada će biti moguće prijeći na složenije i ukusnije sorte kreme - na primjer, Borodinsky.

U ovom postu govorimo o 100% raženom kruhu, tavi ili ognjištu, pa ćemo razmotriti najjednostavniji kruh od ljuštenog brašna (Obdirny). Zašto on? Oljušteno raženo brašno je najčešće u prodaji u Rusiji. Također, ovaj kruh ne sadrži nikakve dodatke koji poboljšavaju okus i miris – šećer, melasu, slad i začine – samo raženo brašno, kiselo tijesto, sol i vodu. Čist, „goli” raženi kruh, u kojem su odmah vidljivi svi nedostaci - nekvalitetno brašno, loš kvasac s nedovoljnom ili prekomjernom kiselošću i silom podizanja, pogrešno izračunata vlažnost tijesta i neodgovarajući uvjeti pečenja itd. U pekarama se raženi kruh uvijek peče s kiselim tijestom uz dodatak industrijskog kvasca kako bi se ubrzala fermentacija i dizanje tijesta. No, po mom mišljenju, bolje je pokušati ispeći raženi kruh s čistim kiselim tijestom (osobito svježe dizanim) barem 1-2 puta kako biste mogli adekvatno procijeniti njegovu kvalitetu.

Recept u pečenju %:

raženo brašno - 100% (od toga u kiselo tijesto - 50%)
sol - 1,8%
suhi kvasac (po izboru) - 0,1%
Umjesto suhog kvasca možete koristiti komprimirani kvasac – 0,3%
voda - oko 65-75% (ovisno o vlažnosti brašna)

Recept za štrucu od 400g brašna (gotov kruh ima oko 600g):

Tradicionalno tijesto (3,5-4 sata na 28-30C):

raženo kiselo tijesto na ljuskom brašnu 100% vlažnosti, prethodno osvježeno 1-2 puta - 80g
oljušteno raženo brašno - 160g
topla voda (45C) - 160g

Tijesto će narasti 2-3 puta u volumenu, postati šupljikavo, poprimiti izrazito kiselkasti miris i okus. Ako se koristi stlačeni kvasac, možete ga dodati u tijesto odmah pri miješenju (u ovom slučaju trebat će vam 1,5-2 g, komad veličine lješnjaka).

Tijesto:

tijesto - sve
oljušteno raženo brašno - 200g
sol - 7 g
suhi kvasac (imam Saf-Moment) - 0,4-0,5 g (1/8 žličice)
topla voda (40C) - 60g (dodati 1 žličicu brašna i aktivirati kvasac 20 minuta)

Fermentacija 1,5 sat na 28-30C dok tijesto ne udvostruči volumen. Oblikovati, dizati do kraja (oko 30-40 minuta na toplom mjestu) na pergamentu ili u kalupu (ako je tijesto mekano). Peći bez pare na 250-280C prvih 5-10 minuta. , zatim smanjiti temperaturu na 200-220C i peći još 30-40 minuta. Premažite vodom prije i poslije pečenja. Rezati kad se potpuno ohladi.
UPD: Osim tradicionalnog tijesta, tijesto za ovaj kruh možete pripremiti na još dva načina: nesparen i dalje dugo tijesto, pogledajte na kraju posta.

U nastavku ćemo detaljnije razmotriti tehnologiju izrade kruha.

2. Potrebni alati:

Vaga, po mogućnosti točna do 1g (elektronička)
- sat s timerom ili alarmom
- termometri za vodu i pećnicu
- set mjernih žlica
- strugalo za pečenje ili udobna lopatica, po mogućnosti metalna ili silikonska
- velika zdjela ili stabilna posuda za miješenje tijesta
- toplo mjesto (28-30C) gdje možete staviti posudu s raženim tijestom za fermentaciju (u nastavku pročitajte kako to organizirati ako stan nije odmaralište)

Nije potrebno uzeti skupi elektronski termometar s temperaturnom sondom (iako je to najprikladnija opcija, možete kupiti alkoholni termometar za vodu u apoteci (s njim možete mjeriti temperaturu zraka u prostoriji). Ne pokušavajte napraviti raženo tijesto "na oko"; ako vam nedostaje iskustva, ništa dobro neće biti od toga.
U krajnjem slučaju, ako još nemate vagu, a jako želite peći, zamolite svog prijatelja koji ima vagu da za vas obavi “laboratorijski” rad - mjerite čašama, kao i žlicama i žličicama, te izvažite sve proizvodi potrebni za pečenje - brašno, sol, šećer, kvasac itd. Imajte na umu da nasipna gustoća proizvoda jako varira. O životu bez aparata i određivanju približne težine namirnica bez vage ću napisati poseban post.

3. Dobro kiselo tijesto s visokom silom podizanja i kiselosti, sposoban akumulirati što više mliječne kiseline u tijestu, a manje octene kiseline i dizati tijesto u kratkom vremenu.

Da biste to učinili, prvo morate razviti dobar pokretač spontana fermentacija(prema Sarychevu ili o grožđu prema N. Silvertonu) i nužno je izvesti na njihovoj osnovi proizvodnja kiselo tijesto (proizvedeno prema GOST-u ili kalifornijskom).

Prije pečenja, kiselo tijesto koje je bilo pohranjeno u hladnjaku mora se ponovno konzervirati (proći kroz ciklus distribucije, ako je u skladu s GOST-om, ili osvježiti California 2-3 puta).

4. Debela i strma predjela i spužve su poželjnije od tekućih, i optimalna temperatura vrenja je 28-30C(do 34C za tekuće tijesto) da se što više nakupi u tijestu mliječna kiselina a manje octa. Na bazi kalifornijskog kiselog tijesta (tekuće je i fermentira na sobnoj temperaturi), bolje je koristiti gusto, toplo tijesto. Količina brašna koja se dodaje u tijesto s dizanim tijestom kreće se od 10-30% (za ravnu metodu) do 50-70% brašna (za spužvastu metodu).

Kako stvoriti željenu temperaturu za fermentaciju tijesta:

Zagrijte pećnicu otprilike minutu i ostavite upaljeno svjetlo
- u blizini radijatora ili na krovu hladnjaka na stražnjoj stijenci pokrijte tavu dekom ili frotirnim ručnikom
- pomoću električnog grijača - temperaturu namjestite na minimum (45C), na vrh stavite rešetku i na nju tavu, pokrijte se dekom ili frotirnim ručnikom na vrhu

5. Prilikom miješenja tijesta i tijesta potrebna vam je vrlo topla, gotovo vruća (45-50C) voda, početna temperatura tijesta može doseći 40C (!) - na ovoj temperaturi škrob raženog brašna djelomično se saharificira enzimima sadrži i poboljšava okus kruha. Pratite temperaturu vode termometrom kako biste izbjegli slučajno prekuhavanje predjela i brašna.

6. Sol i kvasac moraju biti dobro otopljeni u vodi Kod mijesenja tijesta brzo umijesati brasno ali delikatno(u raženom brašnu praktički nema glutena, tijesto se mijesi samo do glatkoće) - nakon intenzivnog miješenja raženo tijesto se raširi.

Kod kuće nemam specijaliziranu opremu za miješenje tijesta, samo mješalicu za tijesto sa spiralnim nastavcima, što je nezgodno za mijesiti raženo tijesto. Pa ja mijesim male količine tijesta (od 300-400g brašna) jakom žlicom u velikoj zdjeli trljajući tijesto po njenim stijenkama, a ako ima više tijesta (od 800-1000g brašna) onda uzmem veliku stabilnu tepsiju i mijesim tijesto šakom vrteći pokretima, ja tepsiju držim lijevom rukom (imam snage - nema potrebe za pameti :)). Tijesto je jako ljepljivo pa morate strugalicom očistiti ruke i stijenke zdjele.

7. Odredite optimalnu vlažnost tijesta za ognjište je dosta teško, tijesto bi trebalo biti skoro na rubu raširenja, ali ne previše rašireno tijekom fermentacije i dizanja, tada će biti dobra poroznost gotovog kruha, malo će nabubriti u pećnici, ali će ne širiti u ravni kolač. Ne pokušavajte oblikovati okrugle, visoke koloboke od čistog raženog tijesta; poželjnije su pljosnate štruce - one bolje zadržavaju svoj oblik u pećnici. Optimalna vlažnost tijesta za ognjište je oko 65-75%. Za pan kruh ipak trebate dodati oko 10% vode. Tapetno raženo brašno upija više vode (jer sadrži više mekinja), u usporedbi s oljuštenim raženim brašnom, a prosijano brašno, naprotiv, upija manje. Kapacitet vlage u brašnu varira i ovisi o mnogim čimbenicima - mljevenju, vlažnosti zraka itd. Zimi isto brašno može upiti 10% više vode nego ljeti.
Ako niste sigurni da je tijesto pravilne konzistencije ili vidite da je premekano i da se tijekom fermentacije ili dizanja jasno širi u pljosnati kolač, pecite u tavi. Ja ni u kom slučaju ne mislim da je pan kruh na bilo koji način lošiji od kruha za ognjište, samo volim okrugle štruce :).

8. Tijekom fermentacije i dizanja tijesta ne biste trebali žuriti, pustite da se tijesto digne (volumen će se povećati do 2-3 puta, tijesto će biti prekriveno mjehurićima i pukotinama). Prilikom miješenja odmah mokrim rukama na mokrom stolu dajte tijestu okrugli oblik i stavite ga u čistu, nauljenu zdjelu (pokrijte poklopcem da se ne prozračuje) kako bi se fermentirano tijesto moglo izvaditi iz nje, a da se ne modri. mnogo.

9. Zrelo tijesto treba pažljivo oblikovati, mokrim rukama na mokrom stolu (po mogućnosti u medicinskim rukavicama), pokušavajući ne zgnječiti previše. Ostavite da odstoji na pergamentu (kvalitetnom da se kruh ne lijepi tijekom pečenja), pokrijte zdjelom da se ne prozrači i mokrim rukama svakih 10-15 minuta pogladite obradak. Ako sumnjate u kvalitetu pergamenta, namažite ga biljnim uljem, ili još bolje, neljepljivim vrhnjem ili svinjskom mašću i pospite tankim slojem raženog brašna. Kruh će se udvostručiti i početi pucati i stvarati mjehuriće. Prije pečenja obradak ponovno zagladite mokrim rukama ili ga namastite brašnom te ga po cijeloj površini izbockajte drvenim štapićem da ne puca.

Za detaljne i kvalitetne, lijepo ilustrirane recepte za raženi kruh i principe rada s raženim tijestom pogledajte i ovaj blog.

Tijesto za pan kruh također mokrim rukama na mokrom stolu oblikujte u kuglu (za okrugli oblik) ili u cjepanicu (za ciglicu) pa stavite da se diže u pleh namazan neprianjajućom kremom, biljno ulje ili mast. Jer Tijesto za pan kruh obično je mekše konzistencije, pa se brže razlijeva, a i udvostručuje volumen. Čim se na vrhu počnu otvarati mjehurići, obradak se mora namazati vodom ili brašnom i odmah staviti u vruću pećnicu.

10. Dok se kruh diže potrebno je zagrijati pećnicu. U prvih 5-10 minuta pečenja raženi kruh treba vrlo visoku temperaturu, najmanje 250C, a najbolje 300C. To je neophodno za formiranje jake kore i održavanje oblika bez pucanja. Dalje je potrebno smanjiti vatru i dopeći kruh na 180C (raženi kruh ima bolji okus ako se peče na nižoj temperaturi, ali duže). Obavezno upotrijebite kamen za pečenje ili njegove zamjene (deblju tavu ili tavu od lijevanog željeza, staklenu posudu otpornu na toplinu, keramičke posude, izdržljivi lim za pečenje obložen neglaziranim keramičkim pločicama i sl.). Koristite termometar za kontrolu temperature u pećnici. Pećnica se može zagrijavati od 30-40 minuta do sat vremena.

11. Nekoliko minuta prije kraja pečenja kruh premažite vrućom vodom ili škrobnim želeom za sjaj. Ugasite pećnicu, ostavite kruh još 10-15 minuta, zamotajte ga u vlažnu krpu (prvo izvadite pleh iz kalupa :)) i stavite u vruću pećnicu na rešetku da se jako polako hladi. Ako se papir za pečenje zalijepi za dno kruha, nemojte ga trgati da ne oštetite koricu, zamotajte kruh zajedno s papirom u vlažnu krpu i ostavite pola sata - za to vrijeme papir će postati mokra i može se pažljivo ukloniti.

12. Kruh treba rezati najranije 8-12 sati nakon pečenja. da se mrvica ne slijepi. Prilikom skladištenja raženog kruha može se povećati kiselost, ovaj učinak je izraženiji kod velikih kruhova.

UPD: Tijesto za ovaj kruh možete pripremiti na još dva načina - ravno i dugo tijesto.

Beskvasni (20% brašna u kiselom tijestu):

oljušteno raženo brašno – 320g
kiselo tijesto, prethodno osvježeno, 100% vlažnost – 160g
sol - 7 g
suhi kvasac Saf-Moment (opciono) – 0,5g, (1/8 žličice)
ili komprimirani kvasac – 1,5 g (komad veličine lješnjaka)
vrlo topla voda, 45C – 180-220g (za tijesto 65-75% vlažnosti, ovisno o vlažnosti brašna)

Prethodno aktivirajte kvasac 20 minuta. u malo tople vode sa žlicom brašna pa zamijesiti tijesto kako je gore opisano. Fermentacija - 3,5-4 sata na 30C, tijesto će udvostručiti volumen, postati šupljikavo i izrazito kiselkastog okusa i mirisa. Zatim, oblikovanje, kušanje i pečenje kao što je gore opisano.

Na dugo tijesto:

Tijesto (60% brašna, 10-12 sati na 28-30C):

oljušteno raženo brašno – 230 g
kiselo tijesto, prethodno osvježeno, 100% vlažnost – 20g
sol - 7 g
vrlo topla voda, 45C – 230g

Tijesto:

tijesto – cijelo
oljušteno raženo brašno – 160 g
topla voda, 45C – 12-62g (za tijesto 65-75% vlažnosti, ovisno o vlažnosti brašna)

Budući da tijesto sadrži 60% brašna, kvasac uopće ne morate dodavati, fermentacija i dizanje na vrućini će se dogoditi vrlo brzo. Fermentacija - 50-60 minuta, dok se volumen ne udvostruči, dizanje - 30-45 minuta. Pecite kako je gore opisano.

Nadam se da će ovi materijali moći razjasniti značajke pečenja kruha od raženog brašna bez miješanja pšenice, za one koji bi ga željeli ispeći, ali se boje poteškoća i zamki.

Zanimanje za informacije o tome što je ognjišni kruh, jedan od najstarijih proizvoda od brašna, ne čudi s obzirom na njegov izvrstan okus.

Izrazite značajke

Da biste razumjeli što znači kruh za ognjište, morate imati ideju o ruskoj peći. Odlikuje se prostranim ložištem namijenjenim za kuhanje i pečenje (nakon što su drva izgorjela i izvadili ugljen) kruha.

Donja je ravnina izvedena ravno, zahvaljujući pažljivom fugiranju glinenim mortom, i nazvana je dnom. Na njega se poslagalo gusto tijesto oblikovano u kuglice. Otvor peći zatvarao se zaklopkom i zahvaljujući toplini koja se čuvala u lukovima glinene peći pekao se kruh.

Prije slanja u pećnicu napravljeni su rezovi na prazninama pšenice. Ako se pekao raženi ognjište, formirano tijesto se bockalo. Ova tehnika olakšava oslobađanje viška zraka, osiguravajući karakterističnu gustoću proizvoda. Da bi se peći dodala aroma, pod bi se mogao prekriti začinskim biljkama ili lišćem - hrastovinom, kupusom.

Trenutno su takve strukture sačuvane samo u selima, a za gradske stanovnike one su zanimljivost. Iako pekare postupno pokušavaju reproducirati tehnologiju za pripremu izvornog narodnog proizvoda, stvarajući identične uvjete.

Moderna električna krušna peć je manje visine, a donja ravnina ložišta obložena je keramičkim pločicama. Ključna razlika uzeta je kao osnova - nepostojanje testnih obrazaca. Položi se na limove ili direktno ispod pećnice i peče. U velikim tvornicama kruha, kako bi se povećao volumen gotovih pekarskih proizvoda, peći se grade u nekoliko razina, od kojih je svaka opremljena grijaćim elementom.

Pravi okus mirisnog kruha ne može se reproducirati, budući da su drvo za ogrjev, vrsta gline za pećnicu, sposobnost miješenja tijesta i njegov sastav igrali ulogu. Međutim, moguće je poboljšati karakteristike kvalitete čak i kod kuće korištenjem pećnice i limova za pečenje ognjišta.

Svojstva

Otpuštanjem veće količine vlage kod pečenja bez kalupa, gotov ognjišni kruh ispada gušći u odnosu na kalupljeni kruh, što mu produljuje rok trajanja. To je zbog njegove hranjive vrijednosti, koja osigurava sitost. Na temelju ovih činjenica kalorijski sadržaj ognjišta je veći, pa ga osobe koje mršave radije ne jedu.

No, atraktivan sastav ognjišta potiče njegovu upotrebu, ali u manjim količinama. Ispostavilo se da takva štruca sadrži mnoge važne elemente za tijelo - željezo, magnezij, fosfor. Strukturna formula sadrži bakar, cink, sumpor, natrij, mangan,

Blagodati ognjišta su i zbog prisutnosti antioksidansa u njegovom sastavu, koji blagotvorno djeluju na održavanje elastičnosti kože i reguliraju probavu. Konzumacija ove vrste proizvoda od brašna smanjuje razinu glukoze i potiče regeneraciju stanica živčanog sustava. Zahvaljujući prilično visokom postotku vlakana, osigurava uklanjanje toksina štetnih za tijelo.

Čudo u kuhinji

Kada pokušavate ispeći ognjište u pećnici, morate uzeti u obzir nekoliko nijansi. Preporučljivo je koristiti svježi živi kvasac umjesto suhog. To će značajno poboljšati okus. Za dobivanje guste mrvice i karakteristične ravnomjerne korice koristi se vrsta brašna mljevena od meke pšenice. Obično se miješaju dva razreda – najviši i prvi. Neki recepti zahtijevaju dodavanje raženog brašna.

Za pripremu tijesta stavite komad kvasca u emajliranu posudu, ulijte toplu vodu i dodajte šećer. Nakon što se kvasac otopi, uz miješanje dodajte brašno. Konzistencija bi trebala biti kremasta. Pokrijte posudu ručnikom. U sobi ne bi trebalo biti propuha.

Nakon četiri sata posolite i počnite dodavati brašno, prvo mijesite tijesto žlicom, a zatim rukom. Tijekom procesa dodaje se suncokretovo ulje. Mijesiti i dodavati brašno dok tijesto ne postane elastično i gusto. Dajući mu sferni oblik, izvadite ga na sat vremena da se diže. Zatim dobro premijesite tijesto i stavite kuglicu na lim (ili pleh) koji ste prethodno namazali uljem. Vrijeme dokazivanja je oko 40 minuta.

Pećnica se zagrijava. Listovi s dignutim komadima šalju se u pećnicu 35 - 40 minuta. Izvađeni zlatni kruh se položi na čisti ručnik, gornja kora se premaže vodom i prekrije slobodnim krajevima. Nakon pola sata mirisni kruh je gotov.

Potrebno je zapamtiti da se praznine od pšeničnog brašna režu prije nego što se pošalju u pećnicu, tada kora neće puknuti.

Izrada pšeničnog kruha sa salamurom i senfom kod kuće

Kada se prvi put krećete s domaćim pečenjem, preporučljivo je odabrati pšenični kruh za ognjište, za koji uzimate preporučenu mješavinu brašna u jednakim količinama najvišeg i prvog razreda.

Da biste dodali pikantan okus, preporuča se zamijeniti vodu za miješanje kiselim krastavcima bez octa. U aparatu za kruh dodajte brašno (250 g), svježi kvasac (žličica), senf (žlica), procijeđenu salamuru (120 ml).

Na kraju faze miješenja izvadite tijesto, stavite ga na lim za pečenje obložen papirom za pečenje i ostavite da se diže na toplom mjestu sat vremena. Pecite u pećnici zagrijanoj na 180°C oko sat vremena.

Pšenični kruh s dodatkom mekinja

Kada pečete ognjište kod kuće, njegove dobrobiti možete znatno povećati dodavanjem pšeničnih mekinja. Trebat će vam ih 1,5 kg. Dodajte prstohvat krupne soli, pokrijte posudu frotirnom krpom i stavite na toplo mjesto.

Budi zdrav!

Ovaj proizvod je cijenjen u različitim zemljama; posvuda se pravi od istog brašna, ali je njegov okus različit. Sve ovisi o receptu i značajkama pečenja. Odavno se peče u Rusu, ali što je to - ognjište? Po čemu se razlikuje od ostalih peciva? O tome i još mnogo toga naučit ćete u ovom članku.

Kruh za ognjište je ruski naziv koji znači da se pečeni proizvodi prave bez kalupa. Ispada okrugla pogača.

Dno ruske peći se nekada zvalo "mahuna", otuda i naziv.

Trebalo je najmanje 3 sata da se zagrije pećnica za pečenje. Zatim su veliki ugljeni pomaknuti dublje, a sitni pepeo i prašina pometeni su brezovom metlom. Pogače na limu posutom brašnom stavljale su se u pećnicu i pekle.

Sada postoji mnogo novih mogućnosti za pečenje kruha. Pojavili su se pekači kruha i multicookers. U trgovini možete kupiti pšenični i raženi kruh za ognjište. Ili sami kod kuće ispecite ukusnu, aromatičnu štrucu sa zlatnom koricom.

Sastav, sadržaj kalorija i hranjiva vrijednost proizvoda

Kruh je visokokalorični proizvod. Bijela štruca sadrži 265 kcal na 100 g, a ražena 100 kcal manje. Hranjiva vrijednost ovih vrsta peciva je također različita. Vrijednost bijelog kruha, unatoč visokoj kaloričnosti, je u tome što ne nadražuje sluznicu probavnog sustava. Stoga se preporučuje onima koji imaju gastritis, čireve, gastroduodenitis i druge bolesti.

Prehrambeni značaj kruha određen je energetskom i biološkom vrijednošću njegovih sastavnih dijelova, sadržajem bjelančevina, ugljikohidrata, masti, vitamina, mineralnih soli i drugih korisnih tvari.

Sve vrste kruha su ugljikohidratna hrana.

Lider u sadržaju mikroelemenata je ognjište od raženog kruha, čiji sastav (porcija od 100 g) uključuje dnevnu normu Mn, pola norme Na, Cl, Fe, Cu, Ph. Bijeli kruh sadrži više proteina i vitamina B od raženog kruha, a sadrži i selen i kalcij.

Prednosti i štete ognjišta kruha

Povijest kruha seže 15 tisuća godina unatrag. Ljudi imaju puno dobrih poslovica i izreka o njemu. Kruh se smatra univerzalnom namirnicom koja može zadovoljiti polovicu dnevnih potreba za ugljikohidratima i trećinu za bjelančevinama. Neki ljudi, jedući samo kruh i vodu, održavaju dobro zdravlje dugi niz godina.

Kruh od cjelovitih žitarica sadrži puno vitamina B koji štite živčani sustav od stresa. Kruh je jedan od najcjenjenijih proizvoda svih vremena. Niti jedan obrok naših predaka nije bio potpun bez njega. Mnoge su ljude u djetinjstvu učili da s kruhom postupaju pažljivo i da ga ne bacaju.

Kruh sadrži i vitamine mladosti - A i E. Jedna štruca sadrži polovicu periodnog sustava - Zn, Mg, Mn, I, Se i druge mineralne elemente.

Postoje obogaćene varijante kruha - na bazi sirutke s vitaminima i mikroelementima. Koštaju malo više od običnih kruhova, ali su traženi među kupcima.

Međutim, nije svaki kruh koristan tijelu. Bijeli pšenični kruh, napravljen od vrhunskog brašna, smatra se najmanje zdravim. Nakon konzumiranja, šećer u krvi naglo raste, a zatim jednako naglo pada. To čini glad još gorom.

Mnogo je zdravije za one koji su na raznim dijetama, paze na svoje zdravlje i figuru, jesti sivi ili crni kruh. Pravi se od mješavine pšeničnog i raženog brašna. Tijelu je potrebno više vremena da ga probavi i stoga dugo ne želi jesti. Sadrži mnoge korisne tvari - mikroelemente, mineralne soli, vlakna za pravilan rad crijeva.

Kruh od cjelovitih žitarica također je dobar za probavu. Tamnije je boje od pšenice, s čestim uključcima zrna. Mnogi ljudi brkaju kruh sa žitaricama i cjelovitim žitaricama. Razlika između prvog je što se radi od običnog brašna, a dodaju mu se kukuruz, zob, riža, raž, ječam ili proso.

Potpuno odbijanje brašna može dovesti do depresije, gubitka snage i razdražljivosti. Morate ga jesti umjereno. Dnevna norma je 150 g sivog ili crnog kruha, 1 komad za svaki obrok.

Kako ispeći ognjište kod kuće

1. Suhi kvasac i med otopite u manjoj šalici i prelijte toplom tekućinom. U zdjelu prosijati brašno, posoliti i uliti otopljeni kvasac. Dodajte maslinovo ili obično biljno ulje. Zamijese tijesto.
2. Prikladno je mijesiti pomoću posebnog miksera. Činite to oko 8 minuta.
3. Kada tijesto postane homogeno, pažljivo se sakupi u kuglu, stavi u posudu u kojoj se mijesilo, pokrije i ostavi da se diže. Volumen tijesta se povećava najmanje 2 puta.
4. Dignuto tijesto se miješa nekoliko sekundi. Stavite na dasku posutu brašnom i podijelite na dijelove. Svaki dio se oblikuje u štrucu.

Formirani proizvodi se stavljaju na lim za pečenje obložen papirom. U restoranima iu proizvodnji, za pečenje se koristi pećnica;

Klasičan recept u pećnici

Predloženi recept za pečenje, dokazan u praksi i najjednostavniji. Količina svakog sastojka u njemu može se smanjiti po želji.

Proizvodi:

• 1200 ml vode;
• 45 g soli;
• 2 kg brašna;
• 100 g biljnog ulja;
• 50 g šećera;
• 30 g kvasca.

Proces kuhanja:

1. Pomiješajte sve sastojke iz recepta. Voda se prethodno zagrije na 40 °C.
2. Nakon što ste zamijesili tijesto ostavite ga da se diže 2 sata na toplom mjestu.
3. Tijesto će se povećati oko 3 puta.
4. Podijeli se na jednake komade od 600 gr.
5. Rukama na dasci oblikovati okrugle štruce i peći.

Izrada kruha od bundeve u aparatu za kruh

Ova metoda kuhanja je vrlo zgodna, ne morate mijesiti tijesto mnogo puta, pratiti vrijeme pečenja - stroj će sve učiniti sam. Ostaje samo staviti proizvode u pravi omjer.

Svaki aparat za kruh dolazi sa zbirkom recepata za razna peciva. Probajte napraviti jednu od zanimljivih i zdravih vrsta kruha s bundevom.

Proizvodi

• 190 ml vode (t 40 °C);
• 100 g naribane bundeve;
• 450 g brašna;
• 1,5 žličice sol;
• 2 žlice. l. Sahara;
• 2 s. l. mlijeko u prahu;
• 1 str. l. maslac;
• 1 žličica vanilin šećer;
• 2 žličice suhi kvasac;
• 50 g pečenih sjemenki bundeve.

priprema:

1. Posuda za pekač kruha prije pečenja je namazana biljnim uljem.
2. Dodajte sastojke redoslijedom navedenim u receptu.
3. Uključuje program za pečenje osnovnog kruha.
4. Sjemenke se dodaju nakon prvog zvučnog signala.
5. Gotov kruh ostaviti da se malo ohladi i izvaditi iz kalupa.

Gotova štruca bit će teška oko 750g.

U laganom kuhalu

Ovaj kruh sa zrncima lana i suncokretovim sjemenkama ne mrvi se, ispada hrskava, zlaćana korica.

Proizvodi:

• 300 ml vode;
• 1,5 žličice sol;
• 1 žlica. l. Sahara;
• 2 žlice. l. biljno ulje;
• 1,5 žličice kvasac;
• 400 g brašna 2 razreda;
• 1 žlica. l. pržene sjemenke;
• 1 žlica. l. lan

Koraci kuhanja:

1. Kvasac, šećer i sol otopiti u toploj tekućini.
2. Dodati brašno, sjemenke i laneno zrnje, ulje.
3. Sve izmiješajte silikonskom kuhačom.
4. Tijesto ispadne kao gusta kaša, nije tvrdo.
5. Prebaci se u podmazanu multivarku i poravna.
6. Odaberite funkciju "Pekač kruha" kako bi tijesto imalo vremena za dizanje.
7. Nakon 3 sata kruh je gotov. Štruca je svijetla na vrhu, ali to je u redu - iznutra je dobro pečena. Odmah ga vade i prenose na rešetku da se ohladi.

Bijeli ognjišni kruh

Recept za bijeli kruh u pećnici

Proizvodi:

• 400 g brašna;
• 150 ml toplog mlijeka;
• 100 ml vode;
• 7 g (1 žličica) suhog kvasca;
• 1/2 žlice l. Sahara;
• 1/4 žlice l. sol;
• 2 žlice. l. biljno ulje.

Koraci kuhanja:

1. Kvasac se otopi u toplom mlijeku. Ostavite ih 15 minuta da se dignu.
2. Prosijati brašno, dodati kvasac, sol, ulje i vodu.
3. Tijesto mijesite na stolu 5 - 10 minuta da vam se ne lijepi za ruke.
4. Stavite u zdjelu namazanu biljnim uljem i stavite na toplo mjesto 1 sat. Tijesto bi trebalo narasti više nego udvostručeno.
5. Nježnim pokretima oblikujte okrugli kruh i stavite ga u podmazan lim za pečenje 30 minuta.
6. Pecite u vrućoj pećnici (200°C) dok ne bude pečeno, praveći zareze na vrhu kako bi para izašla. Da biste na kruhu dobili ukusnu koricu, na dno pećnice možete staviti malu posudu s vodom.
7. Gotovu štrucu izvadite iz pećnice i prekrijte ručnikom – ostavite da se ohladi.

Što znači ognjište u prehrani modernog čovjeka? Teško je dati definitivan odgovor na ovo pitanje. Obilje namirnica dovelo je do smanjenja njegove uloge u prehrani. Međutim, bilo bi dobro prisjetiti se dobrih običaja naših predaka, kada je kruh u Rusiji bio glavni.

Nekim vrstama kruha dodaju se i začini - kao što su sjemenke kima, orašasti plodovi, grožđice, češnjak, suhe marelice i žitarice (sezam, mak i dr.). Sjemenke služe i za ukras.

Kruh se može jesti odvojeno, ali često se jede s maslacem, maslacem od kikirikija ili suncokreta, pekmezom, margarinom, džemom, džemom, želeom, marmeladom, medom, što je u biti jelo koje se naziva sendvič. Kruh se također koristi kao baza za sendviče. Može se samo ispeći ili naknadno tostirati (kao u tosteru) i može se poslužiti gotovo bez ograničenja od sobne temperature do vruće. U nekim se kulturama kruh koristi i kao pribor za jelo.

Nezapakiran kruh možete čuvati u posudi za kruh i tada će duže ostati svjež.

Postoji nasljedna bolest, celijakija, kod koje je kontraindicirano jedenje kruha jer kruh sadrži gluten, a bolesnik mora doživotno slijediti bezglutensku dijetu.

Etimologija

Riječ kruh vraća se na praslavenski oblik * xlěbʺ, što je vjerojatno posuđenica iz germanskog prajezika (njemački * xlaiƀaz), ili iz nekog ranog germanskog dijalekta (obično se vjeruje da je iz gotskog jezika). Prema drugoj verziji, "kruh" bi mogla biti izvorna riječ i za Germane i za Slavene.

Priča

Kruh je jedna od najstarijih pripremljenih namirnica, koja datira još iz neolitika. Prvi kruh bio je vrsta pečene kaše od žitarica i vode, a mogao je biti i rezultat slučajne pripreme ili namjernih eksperimenata s vodom i brašnom. Potomci takvog ranog kruha sada se proizvode od raznih žitarica diljem svijeta, na primjer, meksičkog tortilja, Indijanac čapati, kineski baobing ( báobǐng, 薄饼), škotski zobeni kolač, sjevernoamerički kukuruzni kolač i etiopski injera. Takav kruh u obliku somuna postao je osnova prehrane mnogih starih civilizacija: Sumerani su jeli ječmene somune, a u 12. st. pr. e. Egipćani su mogli kupiti somune tzv da. U toharskom grobu (Loulan Beauty 1800 pr. Kr.) pronađena je vrećica sa žitom i sito, što nedvojbeno ukazuje na korištenje kruha.

Pod nazivom “kruh” poznate su razne vrste prehrambenih proizvoda koji se pripremaju od brašna zrna pojedinih žitarica i služe kao najvažniji sastojak nacionalne prehrane. Glavne žitarice: pšenica, raž, ječam, kukuruz, riža, proso, zob, sirak i dura. Osim žitarica, ulogu krušnih biljaka ima i nekoliko drugih: na primjer, manioka (casava), nekoliko vrsta palmi, krušno drvo ( Artocarpus), arrowroot i drugi.

Vjeruje se da se kruh od dizanog tijesta prvi put pojavio u Egiptu zbog lokalnih povoljnih uvjeta za rast pšenice, a za pripremu takvog kruha bilo je potrebno razviti sortu pšenice s dva nova svojstva. Prvo poboljšanje napravljeno tijekom ranog dinastičkog razdoblja u Egiptu bilo je otkriće i uzgoj pšenice koja se mogla vršiti bez prethodnog sušenja vatrom. Otkriće vrste pšenice koja sadrži dosta glutena (bjelančevina) bilo je drugo otkriće koje je pomoglo nastanku kruha s kvascem.

Vjeruje se da se tijesto s kvascem prvobitno koristilo u 17. stoljeću pr. e. , no pšenica od koje se takvo tijesto moglo napraviti bila je vrlo rijetka. Zaključak o nestašici takve pšenice donesen je na temelju podataka da takva pšenica praktički nije donesena u staru Grčku sve do 4. stoljeća prije Krista. e. , unatoč dobro uspostavljenim trgovinskim odnosima između Egipta i Grčke, koji su do tada postojali već 300 godina. [ ]

Za prve vrste kruha postojalo je mnogo načina za dizanje tijesta. Bakterije prisutne u zraku mogle bi se koristiti kao kvasac. Da biste to učinili, samo ste morali ostaviti tijesto na otvorenom neko vrijeme prije pečenja. Ova se tehnologija još uvijek koristi za izradu kruha s kiselim tijestom. Plinije Stariji je napisao da su Gali i Iberi koristili obranu pjenu iz piva za izradu “lakšeg [tj. manje gustoće] kruha od [ učinio] drugih naroda.” U dijelovima starog svijeta gdje se umjesto piva pilo vino, predjelo je bila mješavina soka od grožđa i brašna koje je ostavljeno da fermentira ili pšenične mekinje namočene u vinu. Međutim, najčešći način bio je ostaviti komad tijesta prilikom izrade kruha i koristiti ga sljedeći dan kao izvor fermentacije.

Još u antičkom svijetu postojalo je mnogo različitih vrsta kruha. U svom djelu “Gozba mudrih” starogrčki autor iz 3. stoljeća po Kr. e. Atenej opisuje neke vrste kruha, kolača, kolačića i drugih peciva pripremljenih u antici. Među vrstama kruha spominju se somun, medovnjak, pogača u obliku gljive posuta makom, te posebno vojničko jelo - zavojnice pečene na ražnju. Vrsta i kvaliteta brašna od kojeg se pravi kruh također može varirati. Kako je zabilježio autor 3. st. pr. e. Diphil, „kruh od pšenice je u usporedbi s onim od ječma hranjiviji, lakše probavljiv i uvijek kvalitetniji. Prema vrijednosti, na prvom mjestu je kruh od rafiniranog [dobro prosijanog] brašna, zatim kruh od običnog pšeničnog, a zatim kruh od integralnog brašna.”

Tekućine

Od brašna se oblikuje tijesto od vode ili neke druge tekućine. Količina potrebne tekućine varira ovisno o receptu, ali općenito prihvaćeni omjer za kruh s kvascem je otprilike 1 dio tekućine po volumenu na 3 dijela brašna. U receptima koji koriste fermentaciju vodenom parom, sadržaj tekućine može biti veći od sadržaja brašna. Osim vode, mogu se koristiti i druge tekućine, uključujući mliječne proizvode, voćne sokove i pivo. Kao dio svake od ovih tekućina, dodatni zaslađivači, masti i sastojci kiselog tijesta ulaze u kruh, kao i kod vode.

Vrenje

Vrenje s kvascem

Mnoge vrste kruha dizaju se gljivičnim kvascem. Kvasac uzrokuje fermentaciju ugljikohidrata u brašnu i šećeru, oslobađajući ugljični dioksid. Većina proizvođača i pekara u Rusiji, SAD-u i Europi koristi pekarski kvasac za tijesto. Daju trajne, brze i provjerene rezultate. Rjeđi je starter za kvasac na bazi cvjetova hmelja. Ova metoda fermentacije je manje prikladna za industrijsku proizvodnju (tijesto se diže mnogo duže i ponekad se ukiseli), ali se kruh s hmeljem smatra korisnijim za ljude i stoga se proizvodi u malim količinama kao dijetetski proizvod.

Kvasac

Kruh od kiselog tijesta

Kiseli okus kiselog tijesta i kruha na njemu ne potječe od kvasca, već od bakterija mliječne kiseline s kojima kvasac živi u simbiozi. Bakterije mliječne kiseline hrane se nusproizvodima fermentacije kvasca i zauzvrat zakiseljuju cjelokupnu kulturu lučenjem mliječne kiseline, koja sprječava kvarenje startera (budući da većina mikroba ne može preživjeti u kiseloj sredini). U početku se sav kruh pripremao s kiselim tijestom, a proces dizanja ostao je nejasan sve do 19. stoljeća, kada su znanstvenici pomoću mikroskopa uspjeli otkriti mikroorganizme (kvasce) koji uzrokuju dizanje tijesta. Od tada se kvasac selekcionira i uzgaja kako bi se poboljšala pouzdanost i brzina fermentacije. Milijarde tih stanica zatim su pakirane i prodane kao "pekarski kvasac". Kruh s takvim kvascem nije kiseo jer ne sadrži bakterije mliječne kiseline. Pekari diljem svijeta brzo su prihvatili ovaj kvasac jer je pečenje kruha s njim postalo lakše, a pekarski poslovi postali fleksibilniji. Osim toga, proces pečenja postao je brži, što je pekarama omogućilo pečenje svježeg kruha tri puta dnevno. Dok su pekare u Europi nastavile peći kruh od kiselog tijesta, u Sjedinjenim Državama kiselo tijesto je uvelike zamijenjeno kvascem.

Kruh u kulturi i vjeri

Kao osnova prehrane mnogih naroda, kruh se smatra izvorom života i simbolom rada. Prema slavenskom običaju gostoprimstva, okrugli kruh sa soljenicom u sredini ("pogača i sol") iznosi se na vezenom ručniku - ručniku. U ruskom jeziku postoje mnoge poslovice i izreke vezane uz kruh: “Kruh je svemu glava”, “Ako bude kruha, bit će i pjesme”.

Kruh u SSSR-u

Tijekom Prvog svjetskog rata njemačka vojska eksperimentirala je s dodavanjem piljevine u kruh kako bi mu povećala volumen i dodavanjem krvi za povećanje nutritivne vrijednosti, no ti su eksperimenti bili neuspješni.

Gotovo legendarna stvar, prožeta duhom starine i bajke, jest ognjište. Što je to, međutim, ne znaju svi. Većina ljudi ima nejasan osjećaj da se radi o nečem ukusnom, domaćem, s dozom udobnosti. Međutim, vjeruje se da je za pečenje takvog kruha potreban i pravi kruh, pa ga u modernim stvarnostima, kažu, nećete moći probati. Osim ako netko još uvijek ima babu u selu gdje plin još nije došao, i gdje još uvijek ima majstora pećnjaka.

Recimo odmah: ovo je kulinarska zabluda. Taj legendarni ognjište možete ispeći i kod kuće u običnom plinskom štednjaku. Što je to i kako se proizvodi, reći ćemo vam u ovom članku. Štoviše, ponudit ćemo vam na izbor nekoliko recepata koje se, nakon što ih savladate, više nećete sjećati kupovnih štruca.

Kruh za ognjište - što je to?

One kiflice i štruce koje kupujemo svaki dan službeno se nazivaju “limeni kruh”. U nazivu se krije i naznaka načina pripreme: tijesto se slaže u posebne kalupe u kojima se šalje u pećnicu. Što se tiče ognjišta, za njega nisu potrebni kalupi: peče se na ravnoj površini, a sam dobiva na volumenu i oblikuje svoj izgled. U ona vremena kada su ruske peći bile jedini uređaji za grijanje i kuhanje, njihov pod, na koji su se postavljali komadi tijesta, zvao se mahuna. Peciva su također dobila odgovarajuće "ime".

Svojstva ognjišnog kruha

U usporedbi s kalupljenim kruhom, “stari” kruh je bio gušći. Ovim načinom pečenja tijesto je pustilo vodu u većoj količini. Sukladno tome, upravo je ognjište imalo najveću nutritivnu vrijednost i sadržaj kalorija. S ove točke gledišta, za moderne ljude to je pomalo dvojbeno: svi gube težinu, broje kalorije i idu na dijetu. No, možete se ograničiti na manju krišku, ali s njom dobiti puno dobroga: ognjište je bogato antioksidansima (a oni blagotvorno djeluju na kožu i probavu), makroelementima (sumpor, natrij, magnezij, fosfor) i mikroelementi (cink, željezo, mangan, bakar). Osim toga, smanjuje razinu glukoze u krvi i pomaže u obnovi stanica živčanog sustava. Osim toga, ognjišni kruh ostaje svjež mnogo duže.

Kako su ga pekli u stara vremena

Bilo je puno krušnih tajni i sakramenata koji su se prenosili s koljena na koljeno. Neki su zauvijek izgubljeni, drugi su postali javno vlasništvo. Ovo su neki od njih.

1. Luk pećnice bio je od temeljne važnosti: nizak i zaobljen, omogućavao je da se kruh strmije digne i bolje peče. Ova tajna je postala poznata, a sada se peći s ognjištem izrađuju niske, sa strmim lukom i podom od keramike.
2. Pšenično brašno se bockalo (ponekad mrežicom), a raženo ili mješavina različitih brašna bockala. Zahvaljujući takvim trikovima, višak zraka iz tijesta jednostavno je ispario umjesto da je pokidao koricu ili napuhao kruh, čineći ga iznutra šupljim.
3. Pravi ognjišni kruh treba biti mirisan. A domaćice su pod peći oblagale lišćem, najčešće kupusovim ili hrastovim, ili začinskim biljem.
4. Ključ uspješnog pečenja ognjišta je dobro zagrijana pećnica. Morate ga zagrijati do dvjesto stupnjeva i tek onda tamo posaditi izratke.

Imajući takve male savjete pred očima, čak i bez posebne pećnice, sasvim je moguće skuhati ukusan i aromatičan domaći kruh. Objasnili smo što je to, vrijeme je da prijeđemo na praksu.

Kruh sa senfom

Ako prvi put radite ognjište, za početak upotrijebite najjednostavniji recept. A brašno neka za prvi put bude ono najpoznatije – pšenično. A za pikantnost i domaći duh vodu zamijenite salamurom od kiselih krastavaca (po mogućnosti vlastito soljenje, bez octa). Ako imate aparat za kruh, neće biti nikakvih problema s miješenjem. U stroj se stavi četvrt kilograma brašna, žlica živog kvasca, dvije žlice senfa (s njim kruh ispadne još ukusniji) i nešto više od pola čaše procijeđene salamure. Kada stroj za kruh završi proces miješenja, tijesto se postavlja na papir za pečenje, koji je obložen limom za pečenje, i šalje u slabo zagrijanu (ne višu od trideset stupnjeva) pećnicu na dokazivanje. Ljeti, kada je u kuhinji vruće, buduću štrucu možete jednostavno ostaviti na stolu. Nakon sat vremena popravi se oblik, po potrebi se temperatura u pećnici podigne na 180 stupnjeva i kruh se stavi na pečenje. Nakon sat vremena možete ga izvaditi. Ali bolje je probati kruh sljedeći dan, pa će postati još ukusniji.

s mekinjama

Ovo je samo božji dar za one koji vole jesti zdravo i zdravo. Jedina poteškoća je pronaći pšenične mekinje, ali uporni se s tim lako nose. Kilogram i pol ovog vrijednog proizvoda posolite s dvije žlice krupne soli, može i morske, pokrijte nečim i stavite na toplo mjesto. Dvije kockice kvasca se razmrve, zaliju vodom (malo), dodaju četvrt kilograma brašna i žlica šećera i fermentiraju pod poklopcem pola sata. Zatim se starter ulije u mekinje zajedno s ostatkom vode (ukupna zapremina je litra) i sve se miješa dok se ne pojave mjehurići. Posuda se opet poklopi i ostavi na toplom tri četvrt sata. Zatim se tijesto premijesi, oblikuju se dva koja se premjeste na obloženi lim i ponovno dižu pola sata. Zatim se na kruhovima naprave plitki rezovi u obliku križa, vrhovi se namažu mlijekom, a obradak se pošalje u pećnicu 50 minuta na temperaturi od 220 stupnjeva Celzijusa. Ovaj recept za ognjište omogućuje vam da dobijete vrlo pahuljaste i zdrave štruce.