Tradicionalnoj juhi od kiselih krastavaca uvijek se dodaje onaj neopisivi okus i miris koji se pamti svakome tko barem jednom proba ovo pravilno kuhano prvo toplo jelo.

Malo povijesti

U starim ruskim kuharicama svaki kiseli krastavčić izgleda kao bogat recept za juhu.

Iako su u klasičnoj literaturi takvo ime dobile i pite punjene kiselim krastavcima i mesom.

Popis komponenti, osim krastavaca i salamure, obično uključuje razno korijenje, povrće, juhu od mesa, ribe ili gljiva, žitarice.

Gusta juha poslužena je vruća s kiselim vrhnjem i kuhanim jajima.

Umjesto kruha, bio je običaj vruće prvo dopuniti pitama, ili drugim pecivima sa nezaslađenim nadjevima.

Zanimljivo U početku su se slične juhe zvale kali - pripremale su se od nekoliko vrsta mesa, ribe, uz dodatak limunovog soka.

Sada kalya, zajedno s kiselim krastavcem i mješinom, predstavljaju zasebnu "obitelj" začinjenih juha, od kojih svaka ima svoje karakteristične značajke.

Na primjer, koja je razlika između hodgepodge i kiselog krastavca? U njega se stavljaju kiseli krastavci, kapari, masline, limun, ukiseljene gljive, kvas. Naravno, svi ovi sastojci se ne nalaze odmah u jednom tanjuru, ali se krastavci, limun i masline smatraju obveznim. Također, razlika između ovih juha je u velikom setu proizvoda od mesa i kobasica u prvom slučaju i ograničenom izboru u drugom. Ali i tamo i tamo, meso se ili odmah stavlja u juhu, ili lagano prži s korijenjem i povrćem. U receptu za mašu i kiseli krastavac, prženje povrća s pastom od rajčice ili sokom od rajčice, može se predvidjeti nekoliko vrsta nasjeckanog začinskog bilja i razni začini koji daju pikantan okus. Ali u mješini nema krumpira i žitarica.

Tajne i pravila za pripremu kiselih krastavaca

Prvo se priprema mesna ili riblja juha, ako juha nije vegetarijanska i nije posna. Meso, perad, riba oprati, očistiti, izrezati na komade. Ako je meso na kosti, onda kost ne treba vaditi - ima izvrsnu masnoću. Bolje je po mogućnosti ukloniti greben i velike kosti s ribe. Postoje i recepti s iznutricama - bubrezi, srca itd. Od toga također trebate skuhati juhu.

Krastavci se dodaju oguljeni od kožice i krupne sjemenke.

Možete izrezati na kocke ili naribati - sve ovisi o individualnim željama.

Također ih je dopušteno prvo dinstati s ostatkom povrća na ulju, ili ih odmah poslati u tavu.

Na kraju se ulije rasol, kušajući. Preporučljivo ga je prethodno prokuhati.

U juhu se dodaje razno povrće i korijenski usjevi. Obično je ovo standardni set: krumpir, luk, mrkva. No, ovisno o receptu, popis sastojaka može uključivati ​​celer, korijen peršina, rajčice, paprike pa čak i svježe ili. Na primjer, u jelovniku nekih objekata nalazi se "Kućni krastavac" - tehnologija za pripremu domaćeg kiselog krastavca predviđa korištenje kupusa.

Žitarice za ove juhe koriste se vrlo različite. Dakle, kiseli krastavčić, ako govorimo o klasičnom receptu, priprema se s bisernim ječmom, ali ako ste zainteresirani za pripremu kiselog krastavca za dječji ili dijetalni jelovnik, onda je bolje uzeti rižu. Ova prva jela su ukusna s prosom, grahom, zobenim pahuljicama, neobična - s heljdom ili lećom. Gotovo sve žitarice se dodaju sirove, ali ječam je bolje prvo prokuhati, inače će samo jelo dobiti neugodnu žele-sličnu konzistenciju. Grah i leću također je potrebno prvo pripremiti – namočiti par sati u hladnoj vodi.

Začini, začini i začinsko bilje za ovo prvo jelo jednako su važni kao i ostale komponente. Bolje je odabrati kombinaciju po svom ukusu, ali ukusan recept za kisele krastavce nemoguć je bez sitno nasjeckanog kopra, mljevenog crnog papra i lovorovog lista. A ako ste planirali napraviti pravi moskovski kiseli krastavčić, onda se također opskrbite špinatom i kiselicom.

Ali čak i ako znate točno kako kuhati kiseli krastavčić, kada i što dodati, ne zaboravite - ova će juha ispasti točno onako kako treba ako se kuha barem sat vremena.

Raznolikost i značajke bogatih juha

Za većinu nas kiseli krastavci su gusta juha u mesnoj juhi s krastavcima, bisernim ječmom ili rižom i začinjena kiselim vrhnjem.

Zapravo, raznolikost recepata je jednostavno nevjerojatna i ni na koji način nije inferiorna od istog boršča.

Riba, nemasna, gljiva, vegetarijanska, s iznutricama, dimljenim mesom, mesnim okruglicama, kobasicama, pa čak i ukiseljenim rajčicama - kakve opcije nećete pronaći!

Najpoznatiji recepti su klasični kiseli krastavci s ječmom, bogati lenjingradski, lakši moskovski, kao i gljiva i domaći kiseli krastavčić sa kupusom.

Najjednostavniji recept za kisele krastavce, ili bolje rečeno, najpoznatiji - tradicionalno s bisernim ječmom na juhi od svinjetine ili govedine. Dopušteno je zamijeniti biserni ječam rižom.

lenjingradski kiseli krastavci vrlo sličan klasičnom receptu, ali treba ga kuhati samo u goveđoj juhi. Možete dodati i bubrege.

Moskva razlikuje se po tome što ne sadrži krumpir, ali ima zelenila (zelena salata, špinat, kiseljak).

Obavezno za Moskvu preljev s lezonom od jaja (mješavina žumanjka i mlijeka (vrhnja), koja se uz stalno miješanje dovede gotovo do vrenja).

Namastite gljivama(sušeni, svježi ili smrznuti) nezaobilazno je jelo ne samo za post, nego i za vegetarijance. U njega možete dodati preljev od rajčice od pirjanog povrća i umaka, kao i žitarice zamijeniti mahunarkama - grahom, lećom.

Domaća kisela krastavac ponekad se naziva boršč ili juha od kupusa zbog kupusa koji je dio toga.

Bilo koja od ovih juha dobra je ako se poslužuje s kiselim vrhnjem. Kuhana jaja, vrhnje, dobra komercijalna ili domaća majoneza, lezon - ove opcije će također poboljšati i naglasiti okus ljutog ljutog ljutog jela.

Koristan video o receptu

Meni osobno je najoriginalniji recept za kisele krastavce s ribom, na primjer, kao u videu ispod. Ali okus ove juhe je jednostavno nevjerojatan – provjereno!

Ako pronađete pogrešku, označite dio teksta i kliknite Ctrl+Enter.

Gotovo svi vole prva jela na bazi bogate i ukusne juhe. Ruska kuhinja bogata je receptima za juhe, za čiju pripremu se koriste razni proizvodi: povrće, žitarice, tjestenina i mesni proizvodi. Posebnu pažnju zaslužuju kiseli krastavci i hodgepod - prva jela s dodatkom kiselih krastavaca. Svaka od ovih juha ukusna je na svoj način. Unatoč činjenici da oba jela u svom sastavu sadrže kisele krastavce, popis sastojaka i način pripreme kiselog krastavca i mješine su različiti.

Definicija

Solyanka(selyanka) - prvo jelo, koje se kuha u mesnoj juhi uz dodatak velikog broja raznih mesnih delicija.

Solyanka

Rassolnik- prvo jelo, kuhano u mesnoj juhi s dodatkom žitarica, krumpira i kiselih krastavaca.

Rassolnik

Usporedba

Osnova svake hodgepodge je mesna juha. Prva važna komponenta ove juhe su proizvodi kiselkastog, ljutog i slanog okusa: krastavci (uvijek slani), kapari, limun, masline. Neki recepti uključuju dodavanje kvasa i gljiva. Druga komponenta su razne mesne delicije. To može biti dimljeno meso, kuhana kobasica, šunka, kobasica, karbonat, kuhano meso nekoliko vrsta. I što više različitih mesnih proizvoda, to bolje. Prije nego što ih dodate u hodgepodge, svaka delicija mora biti izrezana. Zbog činjenice da se u ovu juhu stavlja mnogo sastojaka, ispada jako gusta.

Obvezne komponente svake hodgepodge su pasta od rajčice, pečena mrkva s lukom, nasjeckano zelje (može biti luk, kopar, peršin) i veliki broj začina.

Također hodgepodge može biti riba ili gljiva.

Solyanka se poslužuje vruća. U svaki tanjur stavlja se kriška limuna i kiselo vrhnje (majoneza).

Rassolnik je srednje gusta juha. Kuha se u mesnoj juhi, u koju se dodaju nasjeckani krumpir i biserni ječam (može se zamijeniti rižom), kiseli krastavci. U juhu možete staviti pečeni luk i ribanu mrkvu. Tradicionalni kiseli krastavci pripremaju se s junećim bubrezima.

Mjesto nalaza

1. Solyanka ima izraženiji kiselkasto-ljuto-slan okus zbog prisutnosti kapara, maslina, limuna, kiselih krastavaca i velikog broja začina.
2. Solyanka se kuha u mesnoj juhi, kojoj se dodaju nasjeckane mesne delicije. Tradicionalni kiseli krastavac kuha se u mesnoj juhi s goveđim bubrezima. Sada postoji mnogo recepata u kojima se bubrezi ne koriste.
3. Paste od rajčice se stavlja u mješinu, ovog sastojka nema u kiselom krastavcu.
4. Solyanka ima gušću konzistenciju od kiselog krastavca.
5. Žitarice i krumpir se ne stavljaju u mješinu.

Imena takvih jela ruske kuhinje kao što su "hodgepodge" i "kiselo" isti su korijen. Stoga ne čudi da se u njihovoj pripremi koristi isti sastojak – ukiseljeni (ukiseljeni) krastavci. No inače su jela različita i okusom i izgledom. Osim toga, pod imenom "hodgepodge" krije se još jedno samostalno jelo ruske taverne kuhinje. Priprema se na tavi, u pećnici ili u pećnici, a više podsjeća na dobro poznati pirjani kupus. U našem članku ćemo vam također reći kako se hodgepodge razlikuje od kiselog krastavca. Svakako usporedite ova jela jedno s drugim i predstavite korak po korak recepte za pripremu svakog od njih.

Koja je razlika između hodgepodge i kiselog krastavca: sastojci

Da biste vidjeli razliku između ovih jela, morate razumjeti od čega su pripremljena.

Rassolnik je juha s ukiseljenim krastavcima kao bitnim sastojkom. Osim njih, u jelo se može dodati i kiseli krastavac. Rassolnik je meso i vegetarijanac. Juha se obično kuha od iznutrica. Najčešće se koriste goveđi ili svinjski bubrezi. U kiseli krastavčić se dodaju krumpir, ječam ili rižina krupica, razni ljuti začini po ukusu i zelje. Okus kiselog krastavca je blago slan i dosta ugodan.

Solyanka također spada u jedan od sastojaka ovog jela su i kiseli krastavci. Uz to mu se dodaju limun, masline i kapari. Ali glavna razlika između juhe rassolnik i juhe od hodgepodge je okus. Dodavanjem limuna i začina ispada zasićeniji, istovremeno slan, kiselkast i ljut. Hodgepodge kombinira sastojke i juhe od kupusa i kiselih krastavaca. Prilikom pripreme jela koriste se različite vrste mesa ili ribe.

U ruskoj kuhinji postoji još jedno jelo koje se zove "hodgepodge". Ali ovo nije juha, već pirjani kupus s dodatkom mesa, ribe, kiselih krastavaca ili gljiva.

Koja je razlika između hodgepodge i kiselog krastavca. Značajke kuhanja

Kao što je gore spomenuto, za kuhanje obje ove juhe trebat će vam kiseli krastavci. Inače, svako jelo ima svoje karakteristike kuhanja:

1. Juha za hodgepods se skuha unaprijed. Trebalo bi ispasti hladno i bogato. Osnova za to je janjetina ili govedina. Uz to se u juhu dodaju razne vrste kobasica ili dimljenog mesa. Što se više mesnih sastojaka doda, to će juha biti ukusnija. Juha za kiseli krastavac treba biti manje zasićena i masna. Priprema se od nusproizvoda.
2. Krastavce za hodgepod i kisele krastavce preporučuje se da se ne koriste kiseli iz staklenke, već kiseli, u bačvama. Tada je okus jela zasićeniji. Za hodgepods se režu na kockice, a za kiseli krastavčić se naribaju.
3. Po želji možete skuhati kiseli krastavčić (za razliku od hodgepodge), i sa i bez rajčice. Solyanka se uvijek priprema na bazi preljeva od rajčice.

Solyanka recept

Korak po korak, ovo popularno jelo priprema se sljedećim redoslijedom:

1. U lonac ulijte 3 litre vode i u nju stavite svinjetinu (300 g). Zakuhajte vodu, uklonite pjenu, smanjite vatru. Meso kuhajte 1 sat dok ne omekša, a zatim ga izvadite, ohladite i narežite na male komadiće.
2. Mesne delicije (700 g), poput dimljenog mesa, narežite na trakice i pržite na tavi bez ulja nekoliko minuta.
3. Luk narežite na kockice, a kisele krastavce (150 g) nasjeckajte na trakice. Pržite sastojke u biljnom ulju 5 minuta. Ovaj korak se ponavlja u receptima za mješinu i kisele krastavce.
4. Nakon toga na luk i krastavce stavite 50 g paste od rajčice. Preljev kuhajte desetak minuta, a zatim ga dodajte u vruću juhu.
5. Zatim se 100 ml kiselog krastavca ulije u mješinu i izloži mesne delicije.
6. Nakon još 5 minuta doda se 50 g maslina i kapara.
7. Kriške limuna i zeleni luk stavljaju se na tanjure odmah nakon posluživanja.

Solyanka kao drugi tečaj

U ruskoj kuhinji, još od carskih vremena, ovaj naziv se koristio za kupus, svježi ili kiseli kupus, pirjan s dimljenim mesom ili slanim gljivama. Ponekad su se u jelo dodavali i bačvasti krastavci kako bi njegov okus bio još pikantniji. Ako usporedimo po čemu se hodgepodge razlikuje od kiselog krastavca, onda je razlika očita. U prvom slučaju riječ je o drugom jelu koje je sasvim samodostatno i poslužuje se bez priloga. Ali kiseli krastavci su juha, kao što je gore navedeno.

Takva mješina priprema se na sljedeći način:

1. U veću tavu ulijte 50 ml ulja. Čim se zagrije, ovdje se izlaže sitno nasjeckani kupus (1,5 kg), a nakon još 5 minuta dodaje se nasjeckani luk.
2. Nakon 15 minuta ulije se rajčica, odnosno rajčica u vlastitom soku (500 ml), usitnjena blenderom do pirea.
3. Nakon 5 minuta, dimljena rebra izlažu se u tavu sa kupusom. Pospite ih kupusom, pa posudu poklopite i pirjajte 10 minuta.
4. Zatim dodajte kobasice i kobasice, narezane na kolutove. Jelo je potrebno posoliti i popapriti. Nakon 5 minuta, mjehurić se može maknuti s vatre. Poslužite vruće.

Solyanka s kiselim kupusom i gljivama na ruskom

Ovo jelo služilo se u gotovo svakoj konobi u predrevolucionarna vremena. Priprema se od kiselog kupusa. I to je glavna razlika između mljavice i kiselog krastavca. Jelo može biti mesno ako se u njega dodaju mesne delicije i dimljena mesa, a posno ako se priprema od gljiva.

Proces pripreme mješavice od kiselog kupusa je sljedeći:

1. Kupus (1 kg) prelijte vodom i ostavite pola sata. Zatim ocijedite tekućinu, a kupus odbacite u cjedilo.
2. Zagrijte biljno ulje u lijevanom željezu (gusjenicu), stavite kupus i pirjajte 35 minuta.
3. Luk i mrkvu narežite i posebno pirjajte na biljnom ulju.
4. Popržite smrznute šumske gljive ili šampinjone (500 g).
5. Pomiješajte kupus s gljivama, lukom i mrkvom. Posolite, dodajte papar i lovorov list. Pirjajte 15 minuta.
6. Stavite posudu u posudu za pečenje, pospite krušnim mrvicama i stavite peći (180°) na 10 minuta. Ukrasite limunom i maslinama.

Recept za klasični kiseli krastavčić s bubrezima

Prilikom pripreme ovog jela, trebali biste slijediti određeni slijed koraka:

1. Svinjske ili goveđe bubrege (350 g) namočite u hladnoj vodi najmanje 2 sata.
2. Nakon toga prelijte ih čistom vodom i kuhajte 30 minuta, ne zaboravljajući ukloniti pjenu.
3. Mrkvu i korijen peršina (10 g) narežite na trakice i pirjajte na maslacu.
4. Na biljnom ulju u posebnoj tavi popržite nasjeckani luk. Čim omekša dodati nasjeckane kisele krastavce (250 g). Pirjajte ih s lukom 10 minuta. Slično djelovanje predviđeno je u receptu i za mljavu i za kiseli krastavčić.
5. Bubrezima u loncu dodajte krumpir narezan na kockice (200 g), prženu mrkvu s peršinom i luk s krastavcima. Zatim ulijte biserni ječam prethodno namočen preko noći (50 g).
6. Nakon 15 minuta u juhu ulijte kiseli krastavac. Posolite i popaprite. Juhu kuhajte još 10 minuta.

Ovo jelo priprema se ovako:

1. U tavu se ulije 3 litre vode i meso se položi na kosti (svinjetina ili govedina).
2. Čim je juha kuhana, dodaje joj se ječam (4 žlice). Krupa se ne može prethodno namočiti.
3. Kada ječam dosegne polovicu spremnosti, dodaje se krumpir (500 g), narezan na kockice.
4. U međuvremenu se priprema pečenje od luka, mrkve i ribanih krastavaca (150 g). Nakon 10 minuta dodaje se pasta od rajčice (2 žlice) i ulije rasol (100 ml).
5. U juhu se dodaje gotova pečenka. Po ukusu se dodaju sol i papar. Nakon 10 minuta kiseli krastavci će biti gotovi.

Dobar tek!

Poglavlje:
RUSKA KUHINJA
Tradicionalna ruska jela
Stranica 10. odjeljka

Prvi obrok. Juhe
BORSCH, RASSOLNIKI, SOLYANKI

BILJEŠKA:
* - prema receptima označenim zvjezdicom, možete kuhati u dane posta.

Sastojci:
1,75-2 litre juhe ili vode, 2-3 cikle, 200-250 g bijelog kupusa, 1-2 mrkve, 1/2 korijena peršina, 1-2 glavice luka, 2 žlice. žlice pirea od rajčice ili 2 svježe rajčice, 50 g biljnog ulja, 1 žlica. žlica šećera, 1-2 žlice. žlice octa, sol, 100 g suhih šljiva, 25 g suhih gljiva, peršin ili kopar.

Nasjeckani kupus stavite u kipuću juhu ili vodu, zakuhajte i kuhajte 5-10 minuta.
Nasjeckajte povrće; ciklu dinstati uz dodatak male količine vode, octa, paradajz pirea i ulja; pirjajte luk, mrkvu i korijen peršina, stavite u juhu i kuhajte dok ne omekša.
Suhe gljive prelijte vodom i ostavite u njoj 10-15 minuta, a zatim nekoliko puta isperite, mijenjajući vodu.
Oprane gljive prelijte vodom (200 ml), ostavite 3-4 sata da nabubre, a zatim u istoj vodi kuhajte dok ne omekšaju. Dobivenu juhu procijedite, gljive isperite, narežite na trakice i zajedno s juhom dodajte u boršč 10-15 minuta prije spremnosti.
Pripremljene suhe šljive kuhajte odvojeno do kuhanja, dodajte juhu u boršč. 5-10 minuta prije kraja kuhanja stavite sol, šećer.
Kuhane suhe šljive stavite u gotov boršč.
Poslužite boršč s kiselim vrhnjem i zelenilom po želji.

Sastojci:
2,5 litre vode, 400 g govedine s kosti, 2 cikle, 1 mrkva, 1 luk, 1 žlica. žlica 3% octa, 10 maslina, začini, začinsko bilje, sol.
Za tijesto: 1,75 šalice brašna, 1/2 šalice vode, 1 jaje, sol.
Za mljeveno meso: 80 g suhih gljiva, 1 žlica. žlica biljnog ulja, 1 luk, sol.
Za duboko prženje (potrošnja ulja): 1/2 šalice biljnog ulja.

Pripremite juhu od mesa i kostiju s mrkvom i lukom.
Suhe gljive namočite 3-4 sata u hladnoj vodi, isperite, stavite u procijeđenu vodu u kojoj su nabubrile, dodajte ocat, sitno nasjeckanu ciklu (ljeti sa vrhovima) i kuhajte dok ne omekšaju.
Pustite da se juha od gljiva slegne, procijedite, sjedinite s juhom od mesa i kostiju, posolite, začinite, prokuhajte i ponovno procijedite.
U brašno ulijte vodu, dodajte jaje, sol i zamijesite čvrsto tijesto. Razvaljajte ga u tankom sloju, izrežite na male kvadratiće, stavite na svaku mljevenu gljivu (sjeckane kuhane gljive s lukom, posolite, pomiješajte s maslacem), savijte u trokut i stisnite rubove. Pržite u dubokom prženju.
Borsch ulijte u zdjelice, stavite masline, začinsko bilje, kiselo vrhnje po želji.
Ostavite uši odvojeno.

Sastojci:
300 g junećeg mesa, 125 g svinjskih kostiju, 3 cikle, 250 g bijelog kupusa, 2-3 kom. krumpir, 1-2 mrkve, 1/2 korijena peršina, 1-2 glavice luka, 2-3 žlice. žlice pirea od rajčice, 40 g maslaca, 2 žlice. žlice 3% octa, 100 g dimljeno-kuhane ili kuhane šunke, 2-3 kobasice, 1 žlica. žlica šećera, sol, papar, 1/2 šalice kiselog vrhnja, začinsko bilje.

Zakuhajte goveđu juhu (2 l) s dodatkom dimljenih svinjskih kostiju i procijedite. Nasjeckajte povrće; ciklu dinstati uz dodatak male količine vode, paradajz pirea, octa i masti; pirjajte luk, mrkvu i korijen peršina.
U kipuću juhu stavite nasjeckani svježi kupus, zakuhajte, dodajte krumpir narezan na kockice, kuhajte 10-15 minuta, zatim stavite zapečeno povrće, pirjanu ciklu i kuhajte boršč dok ne omekša.
5-10 minuta prije kraja kuhanja dodajte sol, šećer, začine.
Prije posluživanja u boršč stavite nasjeckano kuhano meso, šunku i kobasice.
Poslužite boršč s kiselim vrhnjem i začinskim biljem.

Sastojci:
500 g junećih ili svinjskih kostiju, 200 g masne svinjetine, 200 g junećeg mesa, 150 g pilećeg filea, 2-3 mrkve, 3 cikle, 1 glavica luka, 50 g masti za pirjanje, 2-3 režnja češnjaka, 50 g masti, lovorov list, 2 žlice. žlice pirea od rajčice, 1,5 žlice. žlice 3% octa.
Za ukras: 250 g heljde, 75 g maslaca.

Skuhajte juhu od kostiju.
Pulpa od svinjetine, govedine, piletine narezane na trakice. Luk i mrkvu narežite na sitne kockice i pirjajte. Ciklu narežite na kockice, dinstajte u zatvorenoj posudi, dodajući vodu i ocat.
U glinene posude stavite meso, povrće, mast pasiranu s češnjakom, pire od rajčice, komad lovorovog lista, zalijte juhom i dovedite u pećnicu.
Skuhajte mrvičastu heljdinu kašu, začinite maslacem.
Poslužite boršč u loncima, heljdinu kašu na tanjuru.

Sastojci:
300 g kostiju šunke, 200 g govedine, 60 g kobasica, 1 kuhana cikla, 4 kom. krumpir, 1 mrkva, 1 luk, 2 žlice. žlice graha, 1 žlica. žlica svinjske masti, 2 žlice. žlice kiselog vrhnja, 1 jabuka, 2 žlice. žlice pirea od rajčice, 1 korijen peršina, 1 žlica. žlica brašna, šećer, sol, ocat.

Skuhajte juhu od govedine i kostiju i posebno - grah, prethodno namočen 8-12 sati u hladnoj prokuhanoj vodi (ako se voda ne prokuha, grah će biti tvrd, staklast).
Narezanu mrkvu, peršin i luk pirjajte, dodajte pire od rajčice i držite na laganoj vatri još 10 minuta.
U pripremljenu procijeđenu juhu stavite krumpir narezan na kockice, a nakon kuhanja - kuhanu ciklu nasjeckanu na trakice, luk, korijenje i brašno, prethodno razrijeđenu mesnom juhom, pirjajte s pireom od rajčice.
5 minuta prije spremnosti stavite narezanu jabuku oguljenu i očišćenu od sjemenki, kuhani grah, sol, šećer i ocat po ukusu.
Prilikom posluživanja stavite meso, kobasice i kiselo vrhnje.

RASOLNIKI

Rassolnik je tekuće ljuto prvo jelo na bazi kiselo-slanog krastavca. Ovo jelo konačno se u ruskoj kuhinji uobličilo prilično kasno - tek sredinom 19. stoljeća, otprilike u isto vrijeme, dobio je naziv "kisela". U međuvremenu, upotreba kiselog krastavca kao osnove za pripremu juha poznata je barem od 15. stoljeća.

Količina salamure, njezina koncentracija i omjer s ostatkom tekućine, kao i kombinacija s drugim glavnim proizvodima juhe (riba, meso, povrće i žitarice) bili su, međutim, toliko različiti da su nastajala razna jela. s različitim nazivima: kali, mamurluk, slankarica i, na kraju, kiseli krastavci.

Potonje su se počele zvati umjereno kiselo-slane juhe samo na bazi krastavca - vegetarijanske ili češće s iznutricama; pod kalijem je bilo uobičajeno shvaćati samo blago kisele riblje juhe, a one kiselije i koncentriranije isticale su se u mamurlucima i slankama.

Budući da je receptura za kisele krastavce nastala prilično kasno, uključili su krumpir i rižu, dok je kuhana cikla koja je bila uključena u stare kisele krastavce naknadno potpuno isključena.

Moderni kiseli krastavci uključuju kisele krastavce, krumpir i ostalo korjenasto povrće neutralnog okusa (mrkva, repa, rutabaga), žitarice (heljda, ječam, biserni ječam ili riža), veliki broj ljutog povrća i ljutog povrća (luk, poriluk, celer, peršin, pastrnjak, kopar, estragon, čubar) i neki klasični začini (lovor, piment i crni papar).

Kao meso, iznutrice se uglavnom koriste u kiselim krastavcima - ili samo goveđi ili teleći bubrezi, ili sve iznutrice (želudac, jetra, srce, pluća, vrat, noge) od peradi (piletina, puretina, patka i guska). U nedostatku iznutrica, zamjenjuju se goveđim mesom – obično uvojkom, ili koljenicama (koljenica).

Žitarice za kiseli krastavčić biraju se u skladu s mesom koje se u njemu koristi: biserni ječam - u kiselom krastavcu s bubrezima i govedinom, riža - u kiselom krastavcu s piletinom i purećom iznutricom, ječam - za iznutrice patke i guske, heljda i riža - u vegetarijanskom kiselom krastavcu.

Na isti način različito se biraju i začini za različite vrste kiselih krastavaca.

Da bi kiseli krastavci imali nježan, blago kiselkast i blago slan okus, moraju održavati ravnotežu između slanog dijela (krastavci) i neutralnih apsorbera (žitarice, krumpir, okopavi – 0,5 šalice na 1,5 litara juhe). Stoga se čista salamura rijetko dodaje kiselim krastavcima i to u malim dozama – ako sami krastavci nisu dovoljno slani. U tom slučaju, rasol se prethodno prokuha prije ulijevanja u juhu.

Kao i većina ruskih juha, kiseli krastavci se zabijele kiselim vrhnjem.

Sastojci:
250-300 g bubrega, 3 kisela krastavca, 0,5 šalice kiselog krastavca, 2-3 krumpira, 1 mrkva, 1 luk, 2 žlice. žlice bisernog ječma, 1 žlica. žlica kopra, 1 peršin (korijen i začinsko bilje), 1 celer (korijen i začinsko bilje), 3 lista lovora, 6 zrna crnog papra, 2 jamajčanska (pimenta) papra u zrnu, 100 g kiselog vrhnja.

Priprema bubrega.
Izrežite bubrege od filmova i masti, potopite u vodu 6-8 sati, mijenjajući vodu, kuhajte 20-30 minuta u kipućoj vodi, izvadite, izrežite na male kriške.
Priprema žitarica.
Žgance isperite hladnom vodom, ulijte kipuću vodu u lonac i stavite kuhati na pari 30-45 minuta, mijenjajući kipuću vodu.
Priprema krastavca.
Odrežite kožicu od krastavaca, prelijte s 1-1,5 šalice kipuće vode i pirjajte 10-15 minuta na laganoj vatri, zatim prokuhanu kožicu bacite, a pulpu krastavaca izrezane po dužini na 4 dijela spustite u salamuri , a zatim poprijeko na male kriške, pirjajte još 10 min.
Pivo od kiselih krastavaca.
Pripremljene bubrege staviti u 1,5 l kipuće vode, kuhati oko 30 minuta, dodati nasjeckano korijenje (mrkva, peršin, celer), pripremljene žitarice, nakon 10-15 minuta - krumpir, sitno nasjeckani luk i kuhati dok se krumpir umjereno ne skuha toplina.
Zatim dodajte pripremljene krastavce, pokušajte vidjeti da li je juha dovoljno slana, dodajte salamuru ili sol po potrebi, dodajte začine i nastavite kuhati još 10-15 minuta, nakon čega, nakon što se uvjerite da su bubrezi gotovi, začinite ljutim začinskog bilja i kuhajte još 3 minute.
Prilikom posluživanja prelijte vrhnjem.

Sastojci:
iznutrice od 2 piletine, 4 kisela krastavca, 1 mrkva, 1 repa, 3 žlice. žlice riže, 1 luk, 1 poriluk, 1 peršin (korijen i začinsko bilje), 2 žlice. žlice kopra, 1 žlica. žlica estragona, 1 žlica. žlica slanog zelenja, 8 zrna crnog papra, 2 lista lovora, 2 češnja češnjaka, 25-30 g maslaca.

U 1,5 l kipuće vode stavite dobro opranu i na sitno izrezanu pileću iznutricu i kuhajte oko 1 sat, a zatim začinite korijenjem, nekoliko puta opranu rižu i kuhajte dok ne bude napola kuhana, uklanjajući pjenu.
Zatim začinite sitno nasjeckanim lukom i porilukom, paprom, lovorovim listom i kuhajte dok riža ne bude gotova, dodajte pripremljene krastavce (vidi recept gore), kuhajte još 5-7 minuta, dodajte ljuto zelje i kuhajte 3 minute, a zatim maknite s vatre i začinite češnjakom protisnutim uljem i solju.

Sastojci:
3-4 kisela krastavca, 1 krumpir, 1 mrkva, 1 repa, 3 žlice. žlice heljdine ili rižine krupice, 1 pastrnjak (korijen i začinsko bilje), 2 glavice luka, 1 poriluk, 1 peršin, 1 celer (korijen i začinsko bilje), 8 zrna crnog papra, 2 lista lovora, 1 žlica. žlica kopra, 0,5 žlice. žlice estragona, 25 g maslaca, 100 g kiselog vrhnja.

Povrće i žitarice skuhajte u 1,5 l kipuće vode, začinite posebno pripremljenim krastavcima (vidi recept za kiseli krastavčić gore) i začinskim biljem.

Sastojci:
500 g iznutrica peradi (guska, piletina, puretina), 2-3 krastavca, 1 korijen celera i peršina, 1 mrkva, 5-6 kom. krumpira, 30 g špinata i kiselice, 1 žlica. žlica otopljenog maslaca ili margarina, sol, kiselo vrhnje.

Utrobu narežite na komadiće, prelijte hladnom vodom (2 1/2-3 l), lagano posolite i kuhajte dok ne omekša, juhu procijedite.
Isjeckano korijenje i luk pirjajte na ulju, stavite u odvar i prokuhajte. Dodajte krumpir narezan na ploške, kuhajte 10-15 minuta, zatim narezane kisele krastavce, kuhajte još 15-20 minuta. Stavite kuhane iznutrice, nasjeckanu kiselicu i špinat i kuhajte 5 - 10 minuta.
Ako kiseli krastavac nije dovoljno oštar, ulijte kuhani krastavac od krastavca.
Poslužite s kiselim vrhnjem.
Riblji krastavčić priprema se na isti način, ali u ribljoj juhi i poslužuje se s komadićima kuhane ribe ili ribljim polpetama.

Sastojci:
500 g junetine, 2 kisela krastavca, 1/2 šalice ječma, 1 mrkva, 1 korijen peršina, celer, 1 žlica. žlica masti, 5-6 kom. krumpir, 5-6 zrna papra, 1-2 lista lovora, sol, kiselo vrhnje, začinsko bilje.

Prelijte govedinu hladnom vodom, stavite na vatru. Opran biserni ječam stavite u drugu tavu, ulijte 1,5 šalice vrele vode, zatvorite poklopac i stavite na laganu vatru (ili u vodenu kupelj) da nabubri.
Kad žitarica nabubri, prelijte je kipućom vodom u cjedilu i prebacite u kipuću mesnu juhu.
Nakon 15 minuta staviti krumpir narezan na kockice, malo poprženo korijenje, oguljene i sitno nasjeckane krastavce, papriku, lovor, luk, posoliti i kuhati 25-30 minuta. Prije posluživanja u kiseli krastavčić stavite nasjeckano meso, kiselo vrhnje, nasjeckani peršin i kopar.

Sastojci:
500 g junećih bubrega, 2 kisela krastavca, 1 mrkva, 2 korijena peršina, 1 stabljika celera, 1 luk, 4 kom. krumpir, 2 žlice. žlice gheeja, kiseli krastavac, sol, začinsko bilje, kiselo vrhnje.

Bubrezima skinite masnoću, svaki izrežite na 3-4 dijela, potopite, prelijte hladnom vodom i zakuhajte. Ocijedite vodu, ponovno operite bubrege, ponovno prelijte hladnom vodom i stavite kuhati 1-1,5 sat.
Oguljene korijenje i luk nasjeckajte, popržite na maslacu, dodajte oguljene i narezane kisele krastavce i krumpir, narezan na kockice, zalijte procijeđenom juhom i kuhajte 25-30 minuta.
5-10 minuta prije kraja kuhanja dodajte kiseli krastavac i sol po ukusu.
Prilikom posluživanja u zdjelice stavite narezane bubrege, kiselo vrhnje i sitno nasjeckani peršin ili kopar.

Sastojci:
1 l juhe od gljiva, 60 g kuhanih gljiva, 100 g kuhanog pilećeg mesa, 2 žlice. žlice kuhane riže, 1 kiseli krastavac, 1 luk, 1 žlica. žlica maslaca, 1/2 mrkve, začinsko bilje, sol, kiselo vrhnje.

Oguljeni krastavac narežite na trakice, lagano dinstajte. Narezani luk i mrkvu pirjajte na maslacu. Kuhane gljive narežite na trakice.
U kipuću juhu od gljiva stavite povrće, gljive, kuhano meso, mrvičasto kuhanu rižu, zakuhajte i kuhajte 5-7 minuta, posolite po ukusu.
Pospite nasjeckanim začinskim biljem i začinite kiselim vrhnjem.

SOLYANKI

Solyanki - guste začinjene juhe koje kombiniraju komponente juhe od kupusa (kupus, kiselo vrhnje) i kiselih krastavaca (kiseli krastavci, kiseli krastavci), sa značajno poboljšanom kiselkasto-slano-začinjenom bazom kao rezultat dodavanja začina kao što su masline, kapari , rajčice, limun, limunov sok, kvas, slane ili ukiseljene gljive. Ponekad se u mješinu dodaje i ocat, ali to im pogoršava okus, takav začin ukazuje na lošu kuhinju. Postoje tri vrste hodgepods: mesne, riblje (s različitim setom različitih vrsta mesa, peradi i ribe) i jednostavne (ili gljive). Prve dvije vrste pripremaju se u jakoj mesnoj i ribljoj juhi, a potonje u juhi od gljiva ili povrća. Ove juhe su razrijeđene kiselim krastavcem.

Solyanka-juhe, za razliku od njima sličnih hodgepods iz drugog slijeda, koje nemaju tekućinu i peku se u tavama, nazivaju se tekućim hodgepods. Međutim, u tekućim mješinama ima malo tekućine (1/3 manje nego u juhama drugih vrsta), a ta tekućina je koncentrirana i začinjena. Tekući i gusti dijelovi hodgepodge pripremaju se potpuno odvojeno i sjedinjuju 5-10-15 minuta prije posluživanja i to ne toliko za kuhanje, koliko za zagrijavanje i stvaranje arome.

Sastojci:
1,25 litara jake juhe od mesa ili kostiju, 1-2 šalice kiselog krastavca, 200 g kuhane junetine, 200 g pečenog ili telećeg mesa, 100 g šunke, 100 g kobasica, 1/4 piletine, 2 kisela krastavca, 200 -250 g svježeg kupusa (oko 1/4 glavice), 2 rajčice, 100 g kiselog vrhnja, 12 maslina, 1-1,5 šalice slanih gljiva, 1-2 žlice. žlice kapara, 1 luk, 1 žlica. žlica peršina, 1 žlica. žlica kopra, 2 žlice. žlice zelenog luka, 10 zrna crnog papra, 3 jamajčanske (pimentne) papra u zrnu.

Kuhajte kiseli krastavac, uklonite kamenac. Salamuru pomiješajte s mesnom juhom, zakuhajte.
Meso, šunka, kobasice, pileći file narezan na male kockice.
Slane gljive i svježi kupus prelijte kipućom vodom pa narežite na kockice.
Narežite rajčice, krastavce i luk na male kockice.
Proizvode navedene u stavcima 2, 3, 4, zajedno sa začinima i kiselim vrhnjem, stavite u glineni lonac, prelijte kipućom juhom i stavite u pećnicu 10-15 minuta.
U nedostatku lonca stavite u emajliranu zdjelu i zagrijte (pustite da ide) na laganoj vatri, ne puštajući da proključa, također 10-15 minuta.

Sastojci:
1,25 l riblje juhe, 1 čaša kiselog krastavca, 0,5-1 limun, 500 g ribljeg filea, 10-12 rakova, 250 g kuhanog slanog ružičastog lososa, chum losos, 250 g svježe jesetre, 2 ukiseljene glavice luka, 2 krastavci (ili 10-12 kornišona), 2 rajčice, 2 žlice. žlice kapara, 12 maslina, 1,5 šalice slanih gljiva, 1 mrkva (velika), 1 peršin (korijen i začinsko bilje), 10 zrna crnog papra, 2 žlice. žlice kopra, 1 žlica. žlica zelenog luka, 4 lista lovora, 2 žlice. žlice suncokretovog ulja.

Riblju juhu pomiješajte s posebno kuhanim kiselim krastavcem, stavite mrkvu, peršin narezan na trakice i kuhajte na laganoj vatri.
Na ulju prodinstati sitno nasjeckani luk i rajčice. Slane gljive oparene, narezane na kockice.
Krastavci narezani na kockice, svježa riba na komadiće i zajedno s nasjeckanom slanom ribom, pulpom od rakova i začinima pomiješati s proizvodima navedenim u stavcima 1. i 2.
Stavite posuđe u pećnicu ili na laganu vatru štednjaka 15 minuta.
Prije posluživanja iscijedite sok od limuna u mješinu (limun možete narezati na ploške - bez zrna - i zgnječiti žlicom).

Sastojci:
250 g fileta jesetra, 2 gomolja krumpira, 1 rajčica, 1 paprika, 1-2 kisela krastavca, 10-12 maslina, 50 g brašna, 50 g biljnog ulja za prženje, sol, mljeveni crni papar, peršin i 1 limun za ukrase .

Krumpir oguliti, paprici izvaditi jezgru, narezati na kockice. Također nasjeckajte rajčicu.
Pripremljeno povrće pomiješajte s brašnom i pržite na biljnom ulju dok ne porumeni.
Stavite u lonac s kipućom vodom, smanjite vatru i kuhajte 8-10 minuta.
Masline i kisele krastavce narezati na sitno, dodati u tavu.
Nakon 2-3 minute stavite file jesetri narezan na kockice, posolite, popaprite, kuhajte na laganoj vatri 5-7 minuta.
Poslužite za stolom, ukrašeno krugom limuna i peršina.

Sastojci:
1,5 litara vode, 6-8 suhih vrganja, 2 šalice slanih gljiva, 12 maslina, 2 šalice sitno nasjeckanog kupusa, 1,5 šalice kiselog kupusa, 1 mrkva, 1 peršin, 2 žlice. žlice kopra, 0,5 šalice kiselog vrhnja, 1 celer, 2 luka, 2 žlice. žlice maslaca, 2 rajčice, 3 lista lovora, 10 zrna crnog papra, 0,5 limuna ili 0,5 šalice kiselog kvasa.

Pripremite juhu od gljiva: skuhajte suhe gljive, izvadite ih kad omekšaju, narežite na trakice, ponovno kuhajte, dodajući mrkvu, peršin, celer, narezane na trakice.
Pirjajte svježi i kiseli kupus s rajčicama i lukom na ulju dok ne omekša.
Slane gljive opečene, narezane na male komadiće.
Pomiješajte proizvode navedene u odlomcima 1, 2, 3, dodajte začine i kuhajte 15 minuta na umjerenoj vatri.
Gotovu siću začinite kiselim vrhnjem i limunovim sokom.

Sastojci:
500 g mesa s kostima (za juhu), 300 g dimljenih mesnih proizvoda, 3-4 kisela krastavca, 2 glavice luka, 2 žlice. žlice pirea od rajčice, 1 lovorov list, 3 žlice. žlice maslaca, 1 žlica. žlica kapara, 10 maslina, 1/2 šalice kiselog vrhnja, 1/2 limuna, kopar, sol.

Meso s kosti prelijte hladnom vodom (2,5-3 l), zakuhajte juhu dodajući lovorov list.
Mesne prerađevine (kuhano meso iz juhe, šunka, bubrezi, jezik, kobasice, kobasice ili drugi) narezati na tanke ploške. Luk narežite na tanke trakice, lagano popržite (ne porumeni) i pirjajte s pireom od rajčice i maslacem, uz malo juhe. Oguljene krastavce prerežite po dužini i narežite na ploške.
U lonac stavite luk, krastavce, kapare, lovor, zalijte procijeđenom juhom i zakuhajte. Stavite mesne proizvode, posolite i kuhajte 5-10 minuta.
Prilikom posluživanja začinite mješinu kiselim vrhnjem i u svaki tanjur stavite krišku limuna (bez kore) i maslinu, pospite nasjeckanim koprom.

Sastojci:
500 g junetine, 150 g teletine, 150 g piletine, 100 g šunke, 2 kobasice, 1 mrkva, 1 korijen peršina, 1 luk, 1 žlica. žlica brašna, 2 žlice. žlice maslaca, 2 kisela krastavca, 10 slanih gljiva, 10-12 maslina, 1 žlica. žlica kapara, 1 šalica gustog kiselog vrhnja, 2 litre vode, lovorov list, papar, sol.

Zakuhajte goveđu juhu s korijenjem, lovorovim listom i paprom. Izvadite meso iz juhe i koristite za drugo jelo.
U istoj juhi skuhajte teletinu, piletinu, šunku i kobasice. Piletinu nasjeckajte na sitno, šunku i kobasice nasjeckajte jako sitno i vratite u juhu.
Na maslacu popržite sitno nasjeckani luk s brašnom, razrijedite ga juhom i ulijte u lonac.
Zatim tamo stavite pirjane krastavce, sitno nasjeckane gljive, kao i masline i kapare.
Pustite da zavrije, smanjite vatru i kuhajte 10-15 minuta.
1-2 minute prije kraja kuhanja dodajte kiselo vrhnje.

Sastojci:
300 g junetine, 100 g kuhane ili dimljene šunke, 100 g kobasica ili kobasica, 2-3 glavice luka, 1-2 kisela krastavca, 2-3 krumpira, 100 g paradajz pirea, 50 g maslaca, 1/2 l juhe, papar, sol , peršina ili kopra, 100 g kiselog vrhnja.

Zakuhajte mesnu juhu, procijedite i zakuhajte. U to stavite krumpir narezan na kockice i kuhajte 10-12 minuta.
Zatim dodajte zapečeni luk, pire od rajčice, poširane krastavce, nasjeckane mesne proizvode, začine, sol i kuhajte na laganoj vatri 5-10 minuta.
Prilikom posluživanja stavite kiselo vrhnje u mješinu i pospite sitno sjeckanim začinskim biljem.

Sastojci:
1 l mesne juhe, 100 g šunke, 100 g nemasne ("liječničke") kobasice, 4 žlice. žlice konzerviranih gljiva, 1 luk, 2 kisela krastavca, 4 žlice. žlice kiselog vrhnja, 4 žlice. žlice maslaca, 2 žlice. žlice paste od rajčice, 2 rajčice, 1/4 limuna, 10 maslina, 1-2 žlice. žlice kapara, zelje.

Narezanu i s obje strane lagano prženu šunku i kobasicu, prženi luk, zapečenu pastu od rajčice i gljive iz konzerve rasporedite u lonce i prelijte mesnom juhom.
Nakon toga stavite sitno nasjeckane poširane kisele krastavce i prokuhajte.
Prilikom posluživanja stavite masline (bez koštica), kapare, kiselo vrhnje, kriške rajčice, sitno nasjeckano zelje i oguljene kriške limuna.

Sastojci:
500 g govedine s kosti, 60 g poludimljene kobasice, 60 g kuhane kobasice, 1 luk, 2 žlice. žlice pirea od rajčice, 2 žlice. žlice margarina, 1-2 kisela krastavca, 150 g suhih šljiva, 1 lovorov list, papar, sol.

Pripremite juhu od mesa i kostiju.
Propirjajte sitno nasjeckani luk, posebno pirjajte pire od rajčice. Kisele krastavce oguliti od kožice i sjemenki i sitno nasjeckati.
Kuhano meso (iz juhe) i kobasica narezati na tanke ploške.
U kipuću juhu stavite suhe šljive, kuhajte 10 minuta, dodajte luk, pire od rajčice, krastavce, meso, kobasicu, začine i kuhajte još 10-15 minuta.
Prilikom posluživanja pospite začinskim biljem.

Sastojci:
400 g ribljeg filea, 1/2 l kiselog krastavca, 2 kisela krastavca, 1 veći luk, 2 žlice. žlice biljnog ulja, 1-2 žlice. žlice paste od rajčice, 2 rajčice, lovorov list, sol, papar, 1/2 limuna, začinsko bilje.

Skuhajte 1 litru riblje juhe od glave, kostiju, peraja.
Sitno nasjeckani luk zagrijte u tavi s biljnim uljem. Dodajte pastu od rajčice i miješajte na laganoj vatri još 5 minuta.
Ribu narezanu na kockice, kriške kiselih krastavaca, luk, kriške rajčice, začine stavite u lonac, zalijte vrućom juhom i kiselim krastavcima. Kuhajte na laganoj vatri dok riba ne bude spremna (10 minuta).
Prilikom posluživanja u zdjelice stavite kriške oguljenog limuna, nasjeckani peršin, kopar, kiselo vrhnje.