ترشی خیار همیشه به سوپ ترشی سنتی اضافه می شود - طعم و عطر وصف ناپذیری را می دهد که توسط هر کسی که حداقل یک بار این اولین غذای گرم را که درست پخته شده است به یاد می آورد.

کمی تاریخ

در کتاب های آشپزی قدیمی روسی، هر ترشی مانند یک دستور پخت سوپ غنی به نظر می رسد.

اگرچه در ادبیات کلاسیک چنین نامی به پای های پر شده با ترشی و گوشت نیز داده می شد.

لیست اجزاء، علاوه بر خیار و آب نمک، معمولاً شامل ریشه های مختلف، سبزیجات، گوشت، ماهی یا قارچ، غلات است.

سوپ غلیظ به همراه خامه ترش و تخم مرغ آب پز سرو می شد.

به جای نان، مرسوم بود که ابتدا غذای داغ را با پای، یا شیرینی های دیگر را با مواد پرکننده بدون شیرینی تکمیل می کردند.

جالب در ابتدا، سوپ های مشابه کالی نامیده می شدند - آنها از چندین نوع گوشت، ماهی و با افزودن آب لیمو تهیه می شدند.

اکنون کالیا، همراه با ترشی و هویج، یک "خانواده" جداگانه از سوپ های تند را نشان می دهد که هر کدام ویژگی های متمایز خود را دارند.

مثلا فرق هودج با ترشی چیه؟ خیارشور، کیپر، زیتون، لیمو، ترشی قارچ، کواس در آن می ریزند. البته همه این مواد بلافاصله در یک بشقاب یافت نمی شوند، اما خیار، لیمو و زیتون اجباری در نظر گرفته می شوند. همچنین تفاوت این سوپ ها در ست بزرگ گوشت و سوسیس در حالت اول و انتخاب محدود در حالت دوم است. اما هم آنجا و هم آنجا، گوشت یا بلافاصله در آبگوشت ریخته می شود، یا به آرامی با ریشه و سبزیجات سرخ می شود. در دستور پخت هر دو ادویه و ترشی، سرخ کردن سبزیجات با رب گوجه فرنگی یا آب گوجه فرنگی، چندین نوع سبزی خرد شده و ادویه های مختلف را می توان تهیه کرد تا طعمی تند بدهد. اما هیچ سیب زمینی و غلاتی در هودج وجود ندارد.

رازها و قوانین تهیه ترشی

اگر سوپ گیاهی و بدون چربی نباشد ابتدا آب گوشت یا ماهی تهیه می شود. گوشت، مرغ، ماهی شسته شده، تمیز می شود، به قطعات بریده می شود. اگر گوشت روی استخوان باشد، استخوان نیازی به برداشتن ندارد - چربی بسیار خوبی دارد. بهتر است در صورت امکان رج و استخوان های درشت ماهی را جدا کنید. همچنین دستور العمل هایی با کله پاچه وجود دارد - کلیه ها، قلب ها و غیره. از این موارد، شما همچنین باید آبگوشت را بپزید.

خیارها را پوست کنده از پوست و دانه های درشت اضافه می کنند.

می توانید به مکعب یا رنده برش دهید - همه اینها به ترجیحات فردی بستگی دارد.

همچنین مجاز است ابتدا آنها را با بقیه سبزی ها در روغن خورش دهید یا بلافاصله در تابه بفرستید.

آب نمک در انتها ریخته می شود و مزه می شود. بهتر است ابتدا آن را بجوشانید.

سبزیجات مختلف و محصولات ریشه ای به آبگوشت اضافه می شود. معمولا این یک مجموعه استاندارد است: سیب زمینی، پیاز، هویج. اما بسته به دستور غذا، فهرست مواد ممکن است شامل کرفس، ریشه جعفری، گوجه فرنگی، فلفل دلمه ای و حتی تازه یا یا. به عنوان مثال ، در منوی برخی از موسسات "ترشی خانگی" وجود دارد - فناوری تهیه ترشی خانگی استفاده از کلم را فراهم می کند.

غلات برای این سوپ ها بسیار متفاوت استفاده می شود. بنابراین ترشی، اگر در مورد دستور کلاسیک صحبت می کنیم، با جو مروارید تهیه می شود، اما اگر علاقه مند به تهیه ترشی برای غذای کودکانه یا رژیمی هستید، بهتر است برنج بخورید. این اولین دوره ها با ارزن، لوبیا، بلغور جو دوسر، غیرمعمول - با گندم سیاه یا عدس خوشمزه است. تقریباً همه غلات خام اضافه می شوند ، اما بهتر است ابتدا جو را بجوشانید ، در غیر این صورت خود ظرف یک قوام ژله مانند ناخوشایند به دست می آورد. لوبیا و عدس نیز باید ابتدا آماده شوند - چند ساعت در آب سرد خیس کنید.

ادویه ها، ادویه ها و گیاهان برای این غذای اول به اندازه سایر اجزای مهم هستند. بهتر است ترکیبی را مطابق ذائقه خود انتخاب کنید، اما دستور پخت ترشی خوشمزه بدون شوید ریز خرد شده، فلفل سیاه آسیاب شده و برگ بو غیر ممکن است. و اگر قصد داشتید یک ترشی واقعی مسکو درست کنید، اسفناج و ترشک را نیز تهیه کنید.

اما حتی اگر دقیقاً می دانید که چگونه ترشی را بپزید، چه زمانی و چه چیزی اضافه کنید، فراموش نکنید - اگر حداقل یک ساعت دم بکشد، این سوپ دقیقاً همانطور که باید درست می شود.

تنوع و ویژگی های سوپ های غنی

ترشی برای اکثر ما یک سوپ غلیظ در آب گوشت با خیار، جو مروارید یا برنج است و با خامه ترش چاشنی می شود.

در واقع، تنوع دستور العمل ها به سادگی باورنکردنی است و به هیچ وجه کمتر از همان بورشت نیست.

ماهی، لاغر، قارچ، گیاهخواری، با کله پاچه، گوشت دودی، کوفته، سوسیس و حتی گوجه فرنگی ترشی - چه گزینه هایی را پیدا نمی کنید!

معروف ترین دستور پخت ترشی کلاسیک با جو، لنینگراد غنی، مسکو سبک تر، و همچنین قارچ و ترشی خانگی با کلم است.

ساده ترین دستور پخت ترشی، یا بهتر بگوییم، آشناترین - سنتی با جو مروارید روی آبگوشتاز گوشت خوک یا گاو. جایگزینی جو مروارید با برنج مجاز است.

ترشی لنینگرادبسیار شبیه به دستور کلاسیک است، اما باید فقط در آب گوشت گاو پخته شود. شما همچنین می توانید کلیه ها را اضافه کنید.

مسکوتفاوت آن در این است که سیب زمینی ندارد، اما سبزیجات (کاهو، اسفناج، ترشک) وجود دارد.

برای سس مسکو با لزون خامه تخم مرغ (مخلوطی از زرده و شیر (خامه) اجباری است که با هم زدن مداوم تقریباً به جوش می آید).

با قارچ لاغر کنید(خشک شده، تازه یا منجمد) یک غذای ضروری نه تنها برای روزه داری، بلکه برای گیاهخواران نیز می باشد. می توانید سس گوجه فرنگی را از سبزیجات خورشتی و سس به آن اضافه کنید و همچنین غلات را با حبوبات - لوبیا، عدس جایگزین کنید.

ترشی خانگیگاهی اوقات به دلیل کلم که بخشی از آن است به آن گاوزبان یا سوپ کلم نیز می گویند.

هر کدام از این سوپ ها اگر با خامه ترش سرو شوند خوب است. تخم مرغ آب پز، خامه، سس مایونز خوب تجاری یا خانگی، لزون - این گزینه ها همچنین طعم یک غذای تند تند را بهبود می بخشد و بر طعم غذای تند تند تأکید می کند.

ویدیوی مفید دستور پخت

برای من شخصاً اصلی ترین دستور ترشی با ماهی است ، مثلاً در فیلم زیر. اما طعم این سوپ به سادگی باورنکردنی است - بررسی شد!

اگر خطایی پیدا کردید، لطفاً قسمتی از متن را برجسته کرده و کلیک کنید Ctrl+Enter.

فصل:
آشپزخانه روسی
غذاهای سنتی روسی
صفحه بخش دهم

اولین وعده غذایی سوپ ها
بورش، راسلنیکی، سولیانکی

توجه داشته باشید:
* - طبق دستور العمل هایی که با ستاره مشخص شده اند، می توانید در روزهای ناشتا آشپزی کنید.

عناصر:
1.75-2 لیتر آبگوشت یا آب، 2-3 چغندر، 200-250 گرم کلم سفید، 1-2 هویج، 1/2 ریشه جعفری، 1-2 پیاز، 2 قاشق غذاخوری. قاشق پوره گوجه فرنگی یا 2 گوجه فرنگی تازه، 50 گرم روغن نباتی، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق شکر، 1-2 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری سرکه، نمک، 100 گرم آلو، 25 گرم قارچ خشک، جعفری یا شوید.

کلم خرد شده را داخل آب یا آب در حال جوش بریزید و بگذارید بجوشد و به مدت 5-10 دقیقه بپزید.
سبزیجات را خرد کنید؛ چغندر را با مقدار کمی آب، سرکه، پوره گوجه فرنگی و روغن خورش دهید. پیاز، هویج و ریشه جعفری را تفت دهید، در آب گوشت بریزید و تفت دهید تا نرم شوند.
قارچ های خشک شده را با آب بریزید و بگذارید 10-15 دقیقه در آن بماند سپس چندین بار آبکشی کنید و آب را عوض کنید.
قارچ های شسته شده را با آب (200 میلی لیتر) بریزید، 3-4 ساعت بگذارید تا پف کند، سپس در همان آب بجوشانید تا نرم شود. آب گوشت به دست آمده را صاف کرده، قارچ ها را آبکشی کنید، به صورت نواری برش دهید و 10 تا 15 دقیقه قبل از آماده شدن با آبگوشت به گل گاوزبان اضافه کنید.
آلوی آماده را جداگانه بپزید تا پخته شود، آب گوشت را به گل گاوزبان اضافه کنید. 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت، نمک، شکر را بریزید.
آلوی آب پز را در گل گاوزبان آماده قرار دهید.
گل گاوزبان را در صورت تمایل با خامه ترش و سبزی سرو کنید.

عناصر:
2.5 لیتر آب، 400 گرم گوشت گاو با استخوان، 2 چغندر، 1 هویج، 1 پیاز، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق غذاخوری سرکه 3٪، 10 زیتون، ادویه جات ترشی جات، گیاهان، نمک.
برای خمیر: 1.75 فنجان آرد، 1/2 فنجان آب، 1 تخم مرغ، نمک.
برای گوشت چرخ کرده: 80 گرم قارچ خشک، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق روغن نباتی، 1 پیاز، نمک.
برای سرخ کردن عمیق (مصرف روغن): 1/2 فنجان روغن نباتی.

آب گوشت و استخوان را با هویج و پیاز آماده کنید.
قارچ های خشک را به مدت 3 تا 4 ساعت در آب سرد خیس کنید، آبکشی کنید، در آب صاف شده ای که در آن پف کرده بود بریزید، سرکه، چغندر ریز خرد شده (با رویه در تابستان) را اضافه کنید و بپزید تا نرم شوند.
اجازه دهید عصاره قارچ جا بیفتد، صاف کنید، با آب گوشت و استخوان ترکیب کنید، نمک، ادویه جات ترشی جات را اضافه کنید، بگذارید بجوشد و دوباره صاف کنید.
داخل آرد آب بریزید و تخم مرغ و نمک را اضافه کنید و خمیر سفت ورز دهید. آن را در یک لایه نازک بچرخانید، به مربع های کوچک برش دهید، روی هر قارچ خرد شده (قارچ های پخته شده خرد شده با پیاز، نمک، مخلوط با کره) قرار دهید، به شکل مثلث بریزید و لبه ها را نیشگون بگیرید. سرخ کردنی عمیق.
گل گاوزبان را در کاسه ها بریزید، در صورت تمایل زیتون، سبزی، خامه ترش را بریزید.
گوش ها را جداگانه بگذارید.

عناصر:
300 گرم گوشت گاو، 125 گرم استخوان خوک، 3 چغندر، 250 گرم کلم سفید، 2-3 عدد. سیب زمینی، 1-2 هویج، 1/2 ریشه جعفری، 1-2 پیاز، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق رب گوجه فرنگی، 40 گرم کره، 2 قاشق غذاخوری. قاشق سرکه 3٪، 100 گرم ژامبون دودی آب پز یا آب پز، 2-3 سوسیس، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق شکر، نمک، فلفل، 1/2 فنجان خامه ترش، سبزیجات.

آب گوشت گاو (2 لیتر) را با اضافه کردن استخوان های دودی گوشت خوک و صافی بجوشانید. سبزیجات را خرد کنید؛ چغندر را با مقدار کمی آب، پوره گوجه فرنگی، سرکه و چربی خورش دهید. پیاز، هویج و ریشه جعفری را تفت دهید.
کلم تازه خرد شده را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید، به جوش بیاورید، سیب زمینی های مکعبی را اضافه کنید، 10-15 دقیقه بپزید، سپس سبزیجات سرخ شده، چغندر خورشتی را بریزید و گاوزبان را بپزید تا نرم شود.
5-10 دقیقه قبل از پایان پخت، نمک، شکر، ادویه جات را اضافه کنید.
قبل از سرو، گوشت پخته خرد شده، ژامبون و سوسیس را داخل گل گاوزبان بریزید.
گل گاوزبان را با خامه ترش و سبزیجات سرو کنید.

عناصر:
500 گرم گوشت گاو یا استخوان خوک، 200 گرم گوشت خوک چرب، 200 گرم گوشت گاو، 150 گرم فیله مرغ، 2 تا 3 هویج، 3 چغندر، 1 پیاز، 50 گرم چربی برای سرخ شدن، 2 تا 3 حبه سیر، 50 گرم بیکن، برگ بو. ، 2 قاشق غذاخوری قاشق رب گوجه فرنگی، 1.5 قاشق غذاخوری. قاشق سرکه 3 درصد.
برای تزئین: 250 گرم گندم سیاه، 75 گرم کره.

آب گوشت را از استخوان ها بجوشانید.
پالپ گوشت خوک، گوشت گاو، مرغ به صورت نوار بریده شده است. پیاز و هویج را به مکعب های کوچک خرد کرده و تفت دهید. چغندرها را مکعبی خرد کنید، در ظرف در بسته خورش دهید و آب و سرکه را اضافه کنید.
در گلدان های سفالی گوشت، سبزیجات، گوشت خوک له شده با سیر، پوره گوجه فرنگی، یک تکه برگ بو را بریزید، آبگوشت را بریزید و در فر آماده کنید.
فرنی گندم سیاه خرد شده را بپزید، با کره مزه دار کنید.
گل گاوزبان را در قابلمه، فرنی گندم سیاه را در بشقاب سرو کنید.

عناصر:
300 گرم استخوان ژامبون، 200 گرم گوشت گاو، 60 گرم سوسیس، 1 عدد چغندر آب پز، 4 عدد. سیب زمینی، 1 هویج، 1 پیاز، 2 قاشق غذاخوری. قاشق لوبیا، 1 قاشق غذاخوری. قاشق چربی گوشت خوک، 2 قاشق غذاخوری. قاشق خامه ترش، 1 سیب، 2 قاشق غذاخوری. قاشق رب گوجه فرنگی، 1 ریشه جعفری، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق آرد، شکر، نمک، سرکه.

آبگوشت را از گوشت گاو و استخوان و جداگانه - لوبیاها را که قبلاً 8-12 ساعت در آب جوشیده سرد خیس کرده اید بجوشانید (اگر آب جوشانده نشود ، لوبیاها سفت و شیشه ای می شوند).
هویج رنده شده، جعفری و پیاز را تفت دهید، پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید و 10 دقیقه دیگر روی حرارت ملایم قرار دهید.
سیب زمینی های خرد شده را در آبگوشت صاف شده آماده شده بریزید و پس از جوشاندن - چغندر آب پز شده را به صورت نواری خرد شده، پیاز، ریشه و آرد را که قبلا با آب گوشت رقیق شده بود، با پوره گوجه فرنگی تفت داده اید.
5 دقیقه قبل از آماده شدن، سیب ورقه شده و پوست کنده و دانه گرفته، لوبیا آب پز، نمک، شکر و سرکه را به میزان دلخواه بریزید.
هنگام سرو، گوشت، سوسیس و خامه ترش را بگذارید.

RASSOLNIKI

Rassolnik اولین غذای داغ مایع روی پایه خیار شور است. این غذا سرانجام نسبتاً دیر در غذاهای روسی شکل گرفت - فقط در اواسط قرن نوزدهم ، تقریباً در همان زمان نام "ترشی" به آن اختصاص یافت. در همین حال، استفاده از خیارشور به عنوان پایه ای برای تهیه سوپ حداقل از قرن پانزدهم شناخته شده است.

مقدار آب نمک، غلظت و نسبت آن با بقیه مایع و همچنین ترکیب با سایر محصولات اصلی سوپ (ماهی، گوشت، سبزیجات و غلات) به قدری متفاوت بود که باعث ایجاد غذاهای مختلف شد. با نام های مختلف: کالی، خماری، شور و در نهایت ترشی.

این دومی فقط بر اساس خیار - گیاهی یا اغلب با کله پاچه - سوپ های با نمک متوسط ​​​​نامیده می شود. مرسوم بود که فقط سوپ های ماهی کمی اسیدی را به عنوان کالی می فهمیدند و سوپ های اسیدی تر و غلیظ تر در خماری ها و شوره ها برجسته می شدند.

از آنجایی که دستور پخت ترشی ها دیر شکل گرفت، آنها شامل سیب زمینی و برنج بودند، در حالی که چغندر آب پز که در ترشی های قدیمی گنجانده شده بود متعاقباً کاملاً حذف شدند.

ترشی های مدرن شامل ترشی، سیب زمینی و سایر سبزیجات ریشه ای با طعم خنثی (هویج، شلغم، روتاباگا)، غلات (گندم سیاه، جو، جو مروارید یا برنج)، تعداد زیادی سبزیجات تند و سبزیجات تند (پیاز، تره فرنگی، کرفس، جعفری، جعفری، شوید، ترخون، مرزه) و چند ادویه کلاسیک (برگ بو، فلفل دلمه ای و فلفل سیاه).

به عنوان گوشت، کله پاچه عمدتاً در ترشی ها استفاده می شود - یا فقط گوشت گاو یا کلیه گوساله، یا تمام احشاء (معده، جگر، قلب، ریه ها، گردن، پاها) از طیور (مرغ، بوقلمون، اردک و غاز). در صورت عدم وجود کله پاچه، آنها را با گوشت گاو جایگزین می کنند - معمولاً یک حلقه یا ساق پا (بند انگشت).

دانه های ترشی متناسب با گوشت استفاده شده در آن انتخاب می شود: جو مروارید - در ترشی با کلیه و گوشت گاو، برنج - در ترشی با کله پاچه مرغ و بوقلمون، جو - برای کله پاچه اردک و غاز، گندم سیاه و برنج - در ترشی گیاهی.

به همین ترتیب، ادویه ها نیز برای انواع ترشی ها متفاوت انتخاب می شوند.

برای اینکه ترشی ها طعمی لطیف، کمی اسیدی و کمی شور داشته باشند، باید تعادل بین قسمت نمکی (خیار) و جاذب های خنثی (غلات، سیب زمینی، محصولات ریشه - 0.5 فنجان در هر 1.5 لیتر سوپ) حفظ شود. بنابراین، آب نمک خالص به ندرت به ترشی ها و در مقادیر کم اضافه می شود - اگر خود خیارها به اندازه کافی شور نباشند. در این حالت آب نمک قبل از ریختن در آبگوشت از قبل جوشانده می شود.

مانند بیشتر سوپ های روسی، ترشی ها با خامه ترش سفید می شوند.

عناصر:
250-300 گرم کلیه، 3 ترشی، 0.5 فنجان خیار شور، 2 تا 3 عدد سیب زمینی، 1 هویج، 1 پیاز، 2 قاشق غذاخوری. قاشق جو مروارید، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق شوید، 1 عدد جعفری (ریشه و سبزی)، 1 عدد کرفس (ریشه و سبزی)، 3 عدد برگ بو، 6 عدد فلفل سیاه، 2 عدد فلفل جامائیکایی (فلفل دلمه ای)، 100 گرم خامه ترش.

آماده سازی کلیه
کلیه ها را از لایه ها و چربی جدا کنید، 6-8 ساعت در آب خیس کنید، آب را عوض کنید، 20-30 دقیقه در آب جوش بجوشانید، بردارید، به برش های کوچک برش دهید.
آماده سازی غلات.
بلغورها را با آب سرد بشویید، در قابلمه ای آب جوش بریزید و به مدت 30 تا 45 دقیقه روی بخار آب قرار دهید و آب جوش را عوض کنید.
تهیه خیار.
پوست خیارها را جدا کنید، 1-1.5 فنجان آب جوش روی آن بریزید و به مدت 10-15 دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید، سپس پوست جوشیده را دور بریزید و تفاله خیارها را که از طول به 4 قسمت بریده شده اند، داخل آب نمک بریزید. و سپس به برش های کوچک بریزید، 10 دقیقه دیگر بجوشانید.
دم کردن ترشی.
کلیه های آماده شده را در 1.5 لیتر آب جوش بریزید، حدود 30 دقیقه بجوشانید، ریشه های خرد شده (هویج، جعفری، کرفس)، غلات آماده شده را اضافه کنید، پس از 10-15 دقیقه - سیب زمینی، پیاز ریز خرد شده را اضافه کنید و تفت دهید تا سیب زمینی ها در حد متوسط ​​پخته شوند. حرارت.
سپس خیارهای آماده شده را اضافه کنید، سعی کنید ببینید آب گوشت به اندازه کافی شور است، در صورت لزوم آب نمک یا نمک اضافه کنید، ادویه ها را اضافه کنید و 10-15 دقیقه دیگر به پخت ادامه دهید و پس از اطمینان از آماده بودن کلیه ها، با تند مزه دار کنید. سبزی ها و 3 دقیقه دیگر بپزید.
هنگام سرو با خامه ترش روی آن را اضافه کنید.

عناصر:
کله پاچه از 2 مرغ، 4 ترشی، 1 هویج، 1 شلغم، 3 قاشق غذاخوری. قاشق برنج، 1 عدد پیاز، 1 تره، 1 عدد جعفری (ریشه و سبزی) 2 قاشق غذاخوری. قاشق شوید، 1 قاشق غذاخوری. قاشق ترخون 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق غذاخوری سبزی مرزه، 8 دانه فلفل سیاه، 2 برگ بو، 2 حبه سیر، 25-30 گرم کره.

در 1.5 لیتر آب جوش، کله پاچه های مرغ را کاملا شسته و به قطعات کوچک برش دهید و حدود 1 ساعت بپزید، سپس با ریشه مزه دار کنید، برنج را چند بار شسته و بپزید تا نیم پز شود و کف آن را بردارید.
سپس با پیاز و تره فرنگی ریز خرد شده و فلفل و برگ بو مزه دار کرده و تفت دهید تا برنج آماده شود، خیارهای آماده را اضافه کنید (به دستور بالا مراجعه کنید)، 5 تا 7 دقیقه دیگر تفت دهید، سبزی های تند را اضافه کنید و 3 دقیقه تفت دهید، سپس بپزید. از روی حرارت بردارید و با سیر و با روغن و نمک له شده مزه دار کنید.

عناصر:
ترشی 3-4 عدد سیب زمینی 1 عدد هویج 1 عدد شلغم 3 قاشق غذاخوری. قاشق گندم سیاه یا بلغور برنج، 1 عدد جعفری (ریشه و سبزی)، 2 عدد پیاز، 1 عدد تره فرنگی، 1 عدد جعفری، 1 عدد کرفس (ریشه و سبزی)، 8 عدد دانه فلفل سیاه، 2 عدد برگ بو، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق شوید، 0.5 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری ترخون، 25 گرم کره، 100 گرم خامه ترش.

سبزیجات و غلات را در 1.5 لیتر آب جوش بجوشانید، با خیارهای آماده شده جداگانه (به دستور غذای ترشی گوشت در بالا مراجعه کنید) و گیاهان تند مزه دار کنید.

عناصر:
500 گرم قلوه طیور (غاز، مرغ، بوقلمون)، 2-3 خیار، 1 ریشه کرفس و جعفری، 1 هویج، 5-6 عدد. سیب زمینی، 30 گرم اسفناج و خاکشیر، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق غذاخوری کره یا مارگارین ذوب شده، نمک، خامه ترش.

قلوه ها را تکه تکه کنید، آب سرد (2 1/2-3 لیتر) بریزید، کمی نمک بزنید و بپزید تا نرم شود، آب گوشت را صاف کنید.
ریشه های رنده شده و پیاز را در روغن تفت دهید و در جوشانده بریزید و بگذارید بجوشد. سیب زمینی های ورقه شده را اضافه کنید، 10-15 دقیقه بجوشانید، سپس خیارشورها را خلال کرده، 15-20 دقیقه دیگر بپزید. کله پاچه پخته شده، خاکشیر خرد شده و اسفناج را بریزید و به مدت 5 تا 10 دقیقه بجوشانید.
اگر ترشی به اندازه کافی تیز نیست، خیارشور آب پز شده را داخل آن بریزید.
با خامه ترش سرو کنید.
ترشی ماهی نیز به همین ترتیب اما در آب ماهی تهیه می شود و با تکه های ماهی آب پز یا کوفته ماهی سرو می شود.

عناصر:
500 گرم گوشت گاو، 2 خیار شور، 1/2 فنجان جو، 1 هویج، 1 ریشه جعفری، کرفس، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق چربی، 5-6 عدد. سیب زمینی، 5-6 دانه فلفل، 1-2 برگ بو، نمک، خامه ترش، سبزیجات.

گوشت گاو را با آب سرد بریزید، روی آتش بگذارید. جو مروارید شسته شده را در ظرف دیگری بریزید، 1.5 فنجان آب داغ بریزید، درب آن را ببندید و روی حرارت ملایم (یا در حمام آب) قرار دهید تا پف کند.
وقتی غلات پف کرد، آب جوش را روی آن در آبکش بریزید و به آب گوشت در حال جوش منتقل کنید.
بعد از 15 دقیقه سیب زمینی خرد شده، ریشه های کمی سرخ شده، خیارهای پوست کنده و ریز خرد شده، فلفل، برگ بو، پیاز، نمک را ریخته و 25 تا 30 دقیقه تفت دهید. قبل از سرو، گوشت خرد شده، خامه ترش، جعفری خرد شده و شوید را داخل ترشی بریزید.

عناصر:
500 گرم کلیه گاو، 2 عدد خیار شور، 1 عدد هویج، 2 ریشه جعفری، 1 ساقه کرفس، 1 عدد پیاز، 4 عدد. سیب زمینی، 2 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری روغن خیار، خیار شور، نمک، سبزی، خامه ترش.

چربی کلیه ها را بردارید، هر کدام را به 3-4 قسمت برش دهید، خیس کنید، آب سرد بریزید و بگذارید بجوشد. آب آن را خالی کنید، کلیه ها را دوباره بشویید، دوباره آب سرد بریزید و بگذارید 1-1.5 ساعت بجوشد.
ریشه و پیاز پوست کنده را خرد کنید، در کره تفت دهید، خیارشور و سیب زمینی پوست کنده و خلال شده را اضافه کنید، مکعبی خرد کنید، آب گوشت صاف شده را بریزید و 25 تا 30 دقیقه تفت دهید.
5-10 دقیقه قبل از پایان پخت خیارشور و نمک را به دلخواه اضافه کنید.
هنگام سرو، کلیه های ورقه شده، خامه ترش و جعفری یا شوید ریز خرد شده را در کاسه ها قرار دهید.

عناصر:
1 لیتر آب قارچ، 60 گرم قارچ آب پز، 100 گرم گوشت مرغ آب پز، 2 قاشق غذاخوری. قاشق برنج آب پز، 1 عدد خیار شور، 1 عدد پیاز، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق کره، 1/2 هویج، سبزی، نمک، خامه ترش.

خیار پوست کنده را به صورت نوار برش دهید، کمی خورش دهید. پیاز و هویج رنده شده را در کره تفت دهید. قارچ های پخته شده را به صورت نواری خرد کنید.
سبزیجات، قارچ ها، گوشت آب پز، برنج آب پز شده خرد شده را در آب قارچ در حال جوش بریزید، به جوش بیاورید و 5-7 دقیقه بپزید و نمک را به مزه اضافه کنید.
با سبزیجات خرد شده بپاشید و با خامه ترش مزه دار کنید.

سولیانکی

سولیانکی - سوپ های تند غلیظ که ترکیبات سوپ کلم (کلم، خامه ترش) و ترشی (ترشیجات، خیارشور) را با یک پایه ترش-نمکی-ادویه ای تقویت شده در نتیجه افزودن چاشنی هایی مانند زیتون، کپر ترکیب می کند. ، گوجه فرنگی، لیمو، آبلیمو، کواس، قارچ شور یا ترشی. گاهی اوقات سرکه نیز به هودج اضافه می شود، اما این مزه آنها را درشت می کند، چنین چاشنی نشان دهنده غذاهای ضعیف است. سه نوع هودج وجود دارد: گوشت، ماهی (با مجموعه ای متفاوت از انواع مختلف گوشت، مرغ و ماهی) و ساده (یا قارچ). دو نوع اول به ترتیب در آبگوشت گوشت قوی و ماهی تهیه می شوند، دومی - در سوپ قارچ یا سبزیجات. این آبگوشت ها با ترشی خیار رقیق می شوند.

سوپ سولیانکا بر خلاف هودج های نوع دوم مشابه آنها که مایع ندارند و در تابه پخته می شوند، هودج مایع نامیده می شوند. با این حال، مایع کمی در هودج مایع وجود دارد (1/3 کمتر از سوپ های دیگر)، و این مایع غلیظ و تند است. قسمت های مایع و ضخیم هودج کاملاً جداگانه آماده می شود و 5-10-15 دقیقه قبل از سرو با هم ترکیب می شود و نه برای پخت و پز، بلکه برای گرم شدن و ایجاد عطر.

عناصر:
1.25 لیتر آب گوشت یا استخوان غلیظ، 1-2 فنجان ترشی خیار، 200 گرم گوشت گاو آب پز، 200 گرم گوشت گاو یا گوساله کباب، 100 گرم ژامبون، 100 گرم سوسیس، 1/4 مرغ، 2 ترشی، 200 گرم -250 گرم کلم تازه (حدود 1/4 سر کوچک)، 2 گوجه فرنگی، 100 گرم خامه ترش، 12 زیتون، 1-1.5 فنجان قارچ شور، 1-2 قاشق غذاخوری. قاشق کیپر، 1 پیاز، 1 قاشق غذاخوری. قاشق جعفری، 1 قاشق غذاخوری. قاشق شوید، 2 قاشق غذاخوری. قاشق پیاز سبز، 10 دانه فلفل سیاه، 3 عدد فلفل جامائیکایی (فلفل دلمه ای).

خیارشور را بجوشانید، فلس را بردارید. آب نمک را با آب گوشت ترکیب کنید، به جوش بیاورید.
گوشت، ژامبون، سوسیس، فیله مرغ را به مکعب های کوچک برش دهید.
روی قارچ های نمکی و کلم تازه آب جوش بریزید، سپس به صورت مکعبی برش دهید.
گوجه فرنگی، خیار و پیاز را به مکعب های کوچک خرد کنید.
محصولات ذکر شده در پاراگراف های 2، 3، 4 را به همراه ادویه جات ترشی جات و خامه ترش در یک قابلمه سفالی بریزید، آبگوشت در حال جوش بریزید و به مدت 10-15 دقیقه در فر قرار دهید.
در صورت عدم وجود قابلمه، آن را در یک کاسه لعابی ریخته و روی حرارت ملایم گرم کنید (اجازه دهید بجوشد) و اجازه ندهید بجوشد، همچنین به مدت 10-15 دقیقه.

عناصر:
1.25 لیتر آب ماهی، 1 لیوان ترشی خیار، 0.5-1 لیمو، 500 گرم فیله ماهی، 10 تا 12 خرچنگ، 250 گرم سالمون صورتی نمک پخته، ماهی سالمون چم، 250 گرم ماهی خاویاری تازه، 2 پیاز، 2 ترشی خیار (یا 10-12 غوره)، 2 گوجه فرنگی، 2 قاشق غذاخوری. قاشق کیپر، 12 عدد زیتون، 1.5 فنجان قارچ شور، 1 هویج (بزرگ)، 1 عدد جعفری (ریشه و سبزی)، 10 دانه فلفل سیاه، 2 قاشق غذاخوری. قاشق شوید، 1 قاشق غذاخوری. قاشق پیاز سبز، 4 برگ بو، 2 قاشق غذاخوری. قاشق روغن آفتابگردان.

آب ماهی را با ترشی خیار پخته شده جداگانه ترکیب کنید، هویج، جعفری را که به صورت نواری خرد شده بریزید و روی حرارت ملایم بجوشانید.
پیاز و گوجه فرنگی ریز خرد شده را در روغن تفت دهید. قارچ های نمکی پخته شده، به مکعب ها بریده می شوند.
خیار را به صورت مکعبی، ماهی تازه را تکه تکه کرده و همراه با ماهی شور خرد شده، تفاله خرچنگ و ادویه جات ترشی جات، با محصولات ذکر شده در بندهای 1 و 2 ترکیب کنید.
ظروف را به مدت 15 دقیقه در فر یا روی حرارت ملایم اجاق گاز قرار دهید.
قبل از سرو، آب لیمو را داخل هودج بریزید (می توانید لیمو را به صورت خلالی – بدون دانه – برش دهید و با قاشق له کنید).

عناصر:
250 گرم فیله ماهی خاویاری، 2 غده سیب زمینی، 1 گوجه فرنگی، 1 فلفل دلمه ای، 1-2 خیار شور، 10-12 زیتون، 50 گرم آرد، 50 گرم روغن نباتی برای سرخ کردن، نمک، فلفل سیاه آسیاب شده، جعفری و 1 عدد لیمو برای تزیین .

سیب زمینی ها را پوست بگیرید، هسته فلفل دلمه ای را جدا کنید، آنها را به مکعب برش دهید. گوجه فرنگی را نیز خرد کنید.
سبزیجات آماده را با آرد مخلوط کنید و در روغن نباتی سرخ کنید تا طلایی شوند.
در یک قابلمه آب جوش بریزید و حرارت را کم کنید و 8 تا 10 دقیقه بجوشانید.
زیتون ها و خیارشورها را به قطعات کوچک خرد کرده و به تابه اضافه کنید.
پس از 2-3 دقیقه، فیله ماهیان خاویاری را که به صورت مکعبی خرد شده، نمک، فلفل قرار دهید، 5-7 دقیقه روی حرارت ملایم بپزید.
روی میز سرو کنید و با یک دایره لیمو و جعفری تزئین کنید.

عناصر:
1.5 لیتر آب، 6 تا 8 عدد قارچ پورسینی خشک، 2 فنجان قارچ شور، 12 زیتون، 2 فنجان کلم ریز خرد شده، 1.5 فنجان کلم ترش، 1 هویج، 1 عدد جعفری، 2 قاشق غذاخوری. قاشق شوید، 0.5 فنجان خامه ترش، 1 عدد کرفس، 2 عدد پیاز، 2 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری کره، 2 گوجه فرنگی، 3 برگ بو، 10 دانه فلفل سیاه، 0.5 لیمو یا 0.5 فنجان کواس ترش.

آب قارچ را آماده کنید: قارچ های خشک را بجوشانید، وقتی نرم شدند بیرون بیاورید، نوارها را برش دهید، دوباره بپزید، هویج، جعفری، کرفس را اضافه کنید، به صورت نواری خرد کنید.
کلم ترش و تازه را با گوجه فرنگی و پیاز در روغن تفت دهید تا نرم شوند.
قارچ های نمکی پخته شده، به قطعات کوچک بریده می شوند.
محصولات ذکر شده در پاراگراف های 1، 2، 3 را با هم ترکیب کنید، ادویه ها را اضافه کنید و به مدت 15 دقیقه روی حرارت ملایم بپزید.
هودج تمام شده را با خامه ترش و آب لیمو مزه دار کنید.

عناصر:
500 گرم گوشت با استخوان (برای آبگوشت)، 300 گرم فرآورده های گوشتی دودی، 3-4 ترشی، 2 عدد پیاز، 2 قاشق غذاخوری. قاشق پوره گوجه فرنگی، 1 برگ بو، 3 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری کره، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق کیپر، زیتون 10 عدد، خامه ترش 1/2 پیمانه، 1/2 لیمو، شوید، نمک.

گوشت را با استخوان با آب سرد (2.5-3 لیتر) بریزید، آبگوشت را با اضافه کردن برگ بو بپزید.
فرآورده های گوشتی (گوشت آب پز شده از آبگوشت، ژامبون، کلیه ها، زبان، سوسیس، سوسیس یا سایرین) را به برش های نازک برش دهید. پیاز را به صورت نوارهای نازک برش دهید، کمی تفت دهید (قهوه نشود) و با پوره گوجه فرنگی و کره خورش دهید و کمی آب گوشت به آن اضافه کنید. خیارهای پوست گرفته را از طول برش دهید و به صورت ورقه ای برش دهید.
پیاز، خیار، کیپر، برگ بو را در قابلمه بریزید و آب گوشت را بریزید و بگذارید بجوشد. فرآورده های گوشتی، نمک را بگذارید و 5-10 دقیقه بپزید.
هنگام سرو، هودج را با خامه ترش مزه دار کنید و در هر بشقاب یک برش لیمو (بدون پوست) و یک عدد زیتون بریزید و با شوید خرد شده بپاشید.

عناصر:
گوشت گاو 500 گرم، گوشت گوساله 150 گرم، مرغ 150 گرم، ژامبون 100 گرم، سوسیس 2 عدد، هویج 1 عدد، ریشه جعفری 1 عدد، پیاز 1 عدد، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق آرد، 2 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری کره، 2 عدد خیار شور، 10 عدد قارچ شور، 10-12 عدد زیتون، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق کیپر، 1 فنجان خامه ترش غلیظ، 2 لیتر آب، برگ بو، فلفل، نمک.

آب گوشت گاو را با ریشه، برگ بو و فلفل بجوشانید. گوشت را از آبگوشت خارج کرده و برای ظرف دیگری استفاده کنید.
گوشت گوساله، مرغ، ژامبون و سوسیس را در همان آبگوشت بجوشانید. مرغ را به قطعات کوچک خرد کنید، ژامبون و سوسیس ها را خیلی ریز خرد کنید و دوباره داخل آبگوشت بریزید.
در کره پیازهای ریز خرد شده را با آرد تفت دهید و با آب گوشت رقیق کنید و در قابلمه بریزید.
سپس خیارهای خورشتی، قارچ های ریز خرد شده و همچنین زیتون و کیپر را در آنجا قرار دهید.
بگذارید بجوشد، حرارت را کم کنید و 10-15 دقیقه بجوشانید.
1-2 دقیقه قبل از پایان پخت، خامه ترش را به هودج اضافه کنید.

عناصر:
300 گرم گوشت گاو، 100 گرم ژامبون آب پز یا دودی، 100 گرم سوسیس یا سوسیس، 2-3 پیاز، 1-2 ترشی، 2-3 سیب زمینی، 100 گرم پوره گوجه فرنگی، 50 گرم کره، 1/2 لیتر آب گوشت، فلفل، نمک جعفری یا شوید 100 گرم خامه ترش.

آب گوشت را بجوشانید، صاف کنید و بگذارید بجوشد. سیب زمینی های خرد شده را داخل آن بریزید و به مدت 10-12 دقیقه بپزید.
سپس پیاز سرخ شده، پوره گوجه فرنگی، خیار آب پز، فرآورده های گوشتی خرد شده، ادویه جات ترشی جات، نمک را اضافه کرده و با حرارت ملایم به مدت 5-10 دقیقه تفت دهید.
هنگام سرو، خامه ترش را در یک هویج بریزید و با سبزیجات ریز خرد شده بپاشید.

عناصر:
1 لیتر آب گوشت، 100 گرم ژامبون، 100 گرم سوسیس کم چرب ("پزشک")، 4 قاشق غذاخوری. قاشق کنسرو قارچ، پیاز 1 عدد، ترشی 2 عدد، 4 قاشق غذاخوری. قاشق خامه ترش، 4 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری کره، 2 قاشق غذاخوری. قاشق رب گوجه فرنگی، 2 عدد گوجه فرنگی، 1/4 لیمو، 10 عدد زیتون، 1-2 قاشق غذاخوری. قاشق کیپر، سبزی.

ژامبون و سوسیس برش خورده و کمی سرخ شده از دو طرف، پیاز سرخ شده، رب گوجه فرنگی سرخ شده و قارچ های کنسرو شده را در قابلمه های برش خورده بچینید و روی آب گوشت بریزید.
پس از آن، خیار شور ریز خرد شده را بریزید و بگذارید بجوشد.
هنگام سرو، زیتون (بدون هسته)، کیپر، خامه ترش، ورقه های گوجه فرنگی، سبزی های ریز خرد شده و برش های لیموی پوست کنده را داخل هویج بریزید.

عناصر:
گوشت گاو با استخوان 500 گرم، سوسیس نیمه دودی 60 گرم، سوسیس آب پز 60 گرم، پیاز 1 عدد، 2 قاشق غذاخوری. قاشق رب گوجه فرنگی، 2 قاشق غذاخوری. قاشق مارگارین، 1-2 خیار شور، 150 گرم آلو، 1 برگ بو، فلفل، نمک.

آب گوشت و استخوان را آماده کنید.
پیاز ریز خرد شده را تفت دهید، پوره گوجه فرنگی را جداگانه تفت دهید. خیارشورها را از پوست و دانه ها جدا کرده و ریز خرد کنید.
گوشت آب پز (از آبگوشت) و سوسیس را به برش های نازک برش دهید.
آلو را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید، 10 دقیقه تفت دهید، پیاز، پوره گوجه فرنگی، خیار، گوشت، سوسیس، ادویه جات را اضافه کنید و 10-15 دقیقه دیگر تفت دهید.
هنگام سرو با گیاهان بپاشید.

عناصر:
400 گرم فیله ماهی، خیارشور 1/2 لیتر، ترشی 2 عدد، پیاز بزرگ 1 عدد، 2 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری روغن نباتی، 1-2 قاشق غذاخوری. قاشق رب گوجه فرنگی، 2 عدد گوجه فرنگی، برگ بو، نمک، فلفل، 1/2 لیمو، سبزی.

1 لیتر آب ماهی را از سر، استخوان ها، باله ها بجوشانید.
پیاز ریز خرد شده را در یک تابه با روغن نباتی گرم کنید. رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و 5 دقیقه دیگر روی حرارت ملایم هم بزنید.
ماهی خرد شده، برش های خیارشور، پیاز، ورقه های گوجه فرنگی، ادویه ها را در قابلمه بریزید، در آبگوشت داغ و خیارشور بریزید. با حرارت کم بپزید تا ماهی آماده شود (10 دقیقه).
هنگام سرو، برش های لیمو پوست کنده، جعفری خرد شده، شوید، خامه ترش را در کاسه ها بریزید.

راسلنیکی

ترشی را روی گوشت، ماهی، قارچ و همچنین بر روی آبگوشت مرغ و کله پاچه با کلیه ها می پزند. جزء واجب ترشی ترشی است. نمونه های بزرگ خیار پوست کنده می شوند، از دانه ها خارج می شوند، به صورت نوار بریده می شوند و به مدت 15-20 دقیقه در آبگوشت می خورند. اگر ترشی به اندازه کافی اسیدی نباشد، آب نمک آب پز و صاف شده را به آن اضافه می کنند (پیوست 1، طرح 3).

سیب زمینی برای ترشی به مکعب ها، ریشه ها و پیاز - به صورت نوار، برگ های خاکشیر و اسفناج به 2-3 قسمت بریده می شود. انواع ترشی با خامه ترش یا بستنی آزاد می شود.

چیزکیک با پنیر کوتیج با ترشی گوشت و پای ماهی با پای ماهی سرو می شود.

ترشی مسکو

این ترشی با کلیه و کله پاچه طیور با مرغ و گوساله تهیه می شود. ترکیب ترشی شامل کلیه است. آنها به شرح زیر پخته می شوند: کلیه های آماده شده با آب سرد ریخته می شوند، به جوش می آیند و به مدت 5-10 دقیقه می جوشانند. با جوشاندن، آمونیاک و پورین دیگر مواد مضر و بدبو از کلیه ها خارج می شود. پس از جوشاندن، آب تخلیه می شود، کلیه ها شسته می شوند تا کف از بین برود، دوباره با آب پر می شوند و می جوشانند تا نرم شوند. از آبگوشت صاف شده برای پخت ترشی استفاده می شود. جعفری و کرفس را به صورت نواری خرد کرده و تفت می دهیم. خیارهای ترشی پوست کنده می شوند، دانه ها برداشته می شوند، به الماس یا نوار بریده می شوند، در مقدار کمی آبگوشت خورش می شوند. سبزیجات سرخ شده، خیار، برگ بو را به آبگوشت در حال جوش اضافه کرده و به مدت 15-20 دقیقه می جوشانند. قبل از پایان پخت، خاکشیر را که به صورت مربع یا نوار برش داده شده است، به ترشی اضافه می کنند تا مزه دار شود. در تولید انبوه، ترشی تمام شده کمی خنک می شود (تا 70 * C) و با لزون (زرده ها، کوبیده شده با شیر و حرارت دادن) مزه دار می شود.

ترشی لنینگراد

ترشی روی آب گوشت، ماهی یا قارچ تهیه می شود و با گوشت، ماهی، قارچ سرو می شود. از جو مروارید، سیب زمینی، ریشه های سفید تشکیل شده است. می توانید هویج را هم اضافه کنید. جو مروارید ابتدا با آب جوش ریخته می شود، با یک درب پوشانده می شود و حدود یک ساعت بخار می شود. اگر جو مروارید را مستقیماً در آبگوشت بجوشانند، لزج می شود و رنگ تیره ای به خود می گیرد. ترتیب تخمگذار محصولات در آبگوشت به شرح زیر است: جو مروارید بخار پز شده، پس از 20-25 دقیقه - سیب زمینی، سپس ریشه های قهوه ای و در پایان پخت و پز - خیار آب پز، ادویه جات ترشی جات. قبل از تعطیلات، ترشی را با ترشی خیار، نمک چاشنی می کنند.

ترشی خانگی

این ترشی طبق معمول تهیه می شود اما به جای جو مروارید از کلم تازه استفاده می شود. کلم را به صورت نواری خرد می کنیم و ابتدا داخل آبگوشت می ریزیم. ترشی را با گوشت بره رها کنید.

سولیانکی

یکی از ویژگی های متمایز شوری این است که روی آبگوشت هایی با محتوای عصاره زیاد پخته می شود. Solyanka به دلیل وجود ترشی، پوره گوجه فرنگی، کیپر، زیتون یا زیتون سیاه با طعم تند متمایز می شود (پیوست 1، طرح 4).

گوشت، ژامبون، گوساله، کلیه ها، زبان، مرغ و سایر فرآورده های گوشتی را در همان آبگوشتی که هودج روی آن تهیه می شود، از قبل می پزند.

طیور و شکاری که برای شوری در نظر گرفته شده است را می توان سرخ کرد. گوشت و محصولات ماهی به برش های مسطح بریده می شوند. بیشتر اوقات، هودج ها ظروف سفارشی هستند، اما ممکن است پخت و پز انبوه نیز وجود داشته باشد. هودج های ماهی بدون خامه ترش، گوشت - با خامه ترش آزاد می شوند. در تعطیلات، یک دایره لیمو (پوست کنده) را در یک هویج بریزید و با گیاهان بپاشید. لیمو را می توان جداگانه سرو کرد.

هودج قارچ نیز تهیه می شود. به جای گوشت و فرآورده های ماهی، قارچ های تازه یا خشک و شور داخل آن می ریزند.

هویج گوشت

پیازها را ریز خرد کرده، تفت می دهیم، گوجه فرنگی را اضافه می کنیم و تفت دادن ادامه می یابد. گوجه فرنگی را می توان جداگانه تفت داد. خیارها را پوست گرفته و دانه ها را به صورت طولی برش داده و سپس به صورت ضربدری به شکل لوزی در می آورند و در آبگوشت می پزند. پیاز تفت داده شده با گوجه فرنگی (به آن نمک برزه می گویند)، خیار خورشتی، ادویه جات ترشی جات، کیپر را به آبگوشت در حال جوش اضافه می کنند و به مدت 7-10 دقیقه می پزند. اگر هودج تکه شده (به سفارش) تهیه شود، سپس مجموعه ای خرد شده از محصولات آب پز (ژامبون، گوشت، سوسیس های پوست کنده، مرغ، کلیه ها)، زیتون های بدون هسته را در یک کاسه سوپ قرار داده، قسمت مایع هودج را ریخته، می آورند. یک جوش، اجازه داد تا دم بکشد و با گیاهان و خامه ترش سرو شود.

ماهی سولیانکا

Solyanka در آب ماهی با ماهی خاویاری یا ماهی سوف پخته می شود. آبگوشت از سر یا جیغ ماهیان خاویاری تهیه می شود. ماهی در هر وعده به 2-3 قطعه بریده می شود. ماهیان خاویاری سوخته و شسته می شود. خیارهای خورشتی، پیازهای تفت داده شده با گوجه فرنگی، ماهی آماده، کیپر، ادویه جات را در آب جوش ریختم و 10-12 دقیقه تفت دادم. آنها هوج ماهی را با گیاهان و برش های لیمو بدون دانه و پوست آزاد می کنند.

تقریباً همه غذاهای اولیه مبتنی بر آبگوشت غنی و خوشمزه را دوست دارند. غذاهای روسی سرشار از دستور العمل های سوپ است که برای تهیه آن از محصولات مختلفی استفاده می شود: سبزیجات، غلات، ماکارونی و محصولات گوشتی. ترشی و هودج مستحق توجه ویژه هستند - اولین دوره ها با افزودن ترشی. هر کدام از این سوپ ها در نوع خود خوشمزه هستند. با وجود اینکه هر دو غذا در ترکیب خود دارای ترشی هستند، اما فهرست مواد و طرز تهیه ترشی و هودج متفاوت است.

تعریف

سولیانکا(selyanka) - اولین ظرفی است که در آبگوشت گوشت با اضافه کردن تعداد زیادی غذاهای مختلف گوشتی پخته می شود.

سولیانکا

راسولنیک- اولین غذا، پخته شده در آب گوشت با افزودن غلات، سیب زمینی و ترشی.

راسولنیک

مقایسه

اساس هر هودج آبگوشت گوشت است. اولین جزء مهم این سوپ، محصولاتی با طعم ترش، تند و شور است: خیار (همیشه شور)، کپر، لیمو، زیتون. برخی از دستور العمل ها شامل افزودن کواس و قارچ است. جزء دوم غذاهای مختلف گوشتی است. این می تواند گوشت دودی، سوسیس آب پز، ژامبون، سوسیس، کربنات، گوشت آب پز از چند نوع باشد. و هر چه فرآورده های گوشتی متفاوت تر باشد، بهتر است. قبل از اضافه کردن آنها به هودج، هر خوراکی باید بریده شود. با توجه به اینکه مواد زیادی در این سوپ ریخته می شود، بسیار غلیظ می شود.

اجزای اجباری هر هوج عبارتند از رب گوجه فرنگی، هویج تفت داده شده با پیاز، سبزیجات خرد شده (می تواند پیاز، شوید، جعفری باشد) و تعداد زیادی ادویه جات ترشی جات.

همچنین هودج می تواند ماهی یا قارچ باشد.

سولیانکا گرم سرو می شود. در هر بشقاب یک تکه لیمو و خامه ترش (سس مایونز) قرار می گیرد.

Rassolnik یک سوپ با غلیظ متوسط ​​است. در آب گوشت پخته می شود که به آن سیب زمینی خرد شده و جو مروارید (می توان آن را با برنج جایگزین کرد)، خیارشور اضافه می شود. می توانید پیاز تفت داده شده و هویج رنده شده را در سوپ بریزید. ترشی سنتی با کلیه گاو تهیه می شود.

سایت یافته ها

1. سولیانکا به دلیل وجود کپر، زیتون، لیمو، ترشی و تعداد زیادی ادویه در آن، طعم ترش- تند- شور بیشتری دارد.
2. Solyanka در آب گوشت پخته می شود، که به آن غذاهای لذیذ گوشت خرد شده اضافه می شود. ترشی سنتی را در آبگوشت با کلیه گاو می پزند. اکنون دستور العمل های زیادی وجود دارد که در آنها از کلیه ها استفاده نمی شود.
3. رب گوجه فرنگی را در هودج می گذارند، این ماده در ترشی نیست.
4. Solyanka قوام غلیظ تری نسبت به ترشی دارد.
5. غلات و سیب زمینی را در هودج قرار نمی دهند.

نام غذاهای روسی مانند "هنجار" و "ترشی" یک ریشه است. بنابراین، جای تعجب نیست که در تهیه آنها از همان ماده استفاده می شود - خیار شور (ترشی). اما در غیر این صورت، غذاها هم از نظر طعم و هم از نظر ظاهر متفاوت هستند. علاوه بر این، تحت نام "hodgepodge" یک غذای مستقل دیگر از غذاهای میخانه روسی را پنهان می کند. در ماهیتابه، در فر یا در فر تهیه می شود و بیشتر یادآور کلم خورشتی معروف است. در مقاله ما همچنین به شما می گوییم که هودج چه تفاوتی با ترشی دارد. این غذاها را حتما با یکدیگر مقایسه کنید و دستور تهیه هر کدام را مرحله به مرحله ارائه دهید.

تفاوت بین هاج و ترشی چیست: مواد تشکیل دهنده

برای دیدن تفاوت بین این غذاها، باید بدانید از چه چیزی تهیه می شود.

Rassolnik یک سوپ با خیار شور به عنوان یک ماده ضروری است. علاوه بر آنها می توان ترشی خیار را نیز به غذا اضافه کرد. Rassolnik گوشتی و گیاهی است. آبگوشت معمولاً از کله پاچه دم می شود. اغلب از گوشت گاو یا گوشت خوک کلیه استفاده می شود. سیب زمینی، بلغور جو یا برنج، انواع ادویه جات تند به سلیقه و سبزی به ترشی اضافه می شود. طعم ترشی کمی شور و کاملا مطبوع است.

سولیانکا نیز متعلق به یکی از مواد تشکیل دهنده این غذا نیز ترشی است. علاوه بر این، لیمو، زیتون و کیپر به آن اضافه می شود. اما تفاوت اصلی سوپ راسولنیک با سوپ هودج در طعم آن است. با افزودن لیمو و ادویه ها اشباع تر و در عین حال شور ترش و تندتر می شود. هودج ترکیبی از مواد تشکیل دهنده سوپ کلم و ترشی است. هنگام تهیه غذا از انواع گوشت یا ماهی استفاده می شود.

در آشپزی روسی، غذای دیگری به نام «هنجار» وجود دارد. اما این سوپ نیست، بلکه کلم خورشتی با اضافه کردن گوشت، ماهی، ترشی یا قارچ است.

تفاوت هاج و ترشی چیست؟ ویژگی های آشپزی

همانطور که در بالا ذکر شد برای پخت هر دوی این سوپ ها به ترشی نیاز دارید. در غیر این صورت، هر غذا ویژگی های پخت و پز خود را دارد:

1. آبگوشت برای هودج از قبل پخته شده است. باید خنک و غنی از آب در بیاید. اساس آن گوشت بره یا گاو است. علاوه بر این، انواع سوسیس یا گوشت دودی نیز به سوپ اضافه می شود. هرچه مواد گوشتی بیشتری اضافه شود، سوپ خوشمزه تر خواهد بود. آبگوشت ترشی باید کمتر اشباع و چرب باشد. از محصولات جانبی تهیه می شود.
2. توصیه می شود از خیار برای خیارشور و ترشی استفاده شود نه ترشی از شیشه، بلکه ترشی، بشکه ای. سپس طعم ظرف بیشتر اشباع می شود. برای هودج آنها را به مکعب برش می دهند و برای ترشی آنها را روی رنده می مالند.
3. در صورت تمایل، می توانید ترشی (بر خلاف هودج)، هم با و هم بدون گوجه فرنگی بپزید. Solyanka همیشه بر اساس سس گوجه فرنگی تهیه می شود.

دستور العمل سولیانکا

مرحله به مرحله این غذای محبوب به ترتیب زیر تهیه می شود:

1. 3 لیتر آب در قابلمه بریزید و گوشت خوک (300 گرم) را در آن بریزید. آب را به جوش بیاورید، کف را بردارید، حرارت را کم کنید. گوشت را به مدت 1 ساعت بجوشانید تا نرم شود، سپس آن را بردارید و خنک کنید و به قطعات کوچک برش دهید.
2. غذاهای لذیذ گوشت (700 گرم) مانند گوشت های دودی را به صورت نوار برش داده و در تابه بدون روغن برای چند دقیقه سرخ کنید.
3. پیاز را مکعبی خرد کنید و خیار شور (150 گرم) را به صورت نواری خرد کنید. مواد را به مدت 5 دقیقه در روغن نباتی سرخ کنید. این مرحله در دستور پخت هاج و ترشی تکرار می شود.
4. پس از آن، 50 گرم رب گوجه فرنگی را به پیاز و خیار بریزید. سس را به مدت ده دقیقه بپزید و سپس آن را به آبگوشت داغ اضافه کنید.
5. سپس 100 میلی لیتر ترشی خیار داخل هودج ریخته و خوراکی های گوشتی را می چینند.
6. بعد از 5 دقیقه دیگر 50 گرم زیتون و کیپر اضافه می شود.
7. برش های لیمو و پیاز سبز بلافاصله پس از سرو روی بشقاب ها قرار می گیرند.

سولیانکا به عنوان غذای دوم

در آشپزی روسی، از زمان تزار، این نام برای کلم، تازه یا کلم ترش، خورش شده با گوشت دودی یا قارچ شور استفاده شده است. گاهی اوقات خیار بشکه ای را به غذا اضافه می کردند تا طعم آن بیشتر شود. اگر تفاوت هودج با ترشی را مقایسه کنیم، در اینجا تفاوت آشکار است. در مورد اول، ما در مورد غذای دوم صحبت می کنیم که کاملاً خودکفا است و بدون مخلفات سرو می شود. اما ترشی همانطور که در بالا ذکر شد یک سوپ است.

چنین هودج به شرح زیر تهیه می شود:

1. 50 میلی لیتر روغن را در یک ماهیتابه بزرگ بریزید. به محض گرم شدن، کلم ریز خرد شده (1.5 کیلوگرم) را در اینجا گذاشته و بعد از 5 دقیقه دیگر پیاز خرد شده را اضافه می کنیم.
2. بعد از 15 دقیقه، یک گوجه فرنگی یا گوجه فرنگی در آب خود (500 میلی لیتر) ریخته می شود که با مخلوط کن به حالت پوره خرد می شود.
3. پس از 5 دقیقه، دنده های دودی در یک تابه با کلم گذاشته می شود. آنها را با کلم بپاشید، سپس ظرف را با درب بپوشانید و 10 دقیقه بجوشانید.
4. سپس سوسیس و سوسیس را اضافه کنید، به صورت واشر برش دهید. ظرف باید نمک زده و فلفل شود. بعد از 5 دقیقه می توان هودج را از روی حرارت بردارید. گرم سرو کنید.

سولیانکا با کلم ترش و قارچ به زبان روسی

این غذا در دوران قبل از انقلاب تقریباً در همه میخانه ها سرو می شد. از کلم ترش تهیه می شود. و این تفاوت اصلی بین هاج و ترشی است. یک غذا می تواند گوشت باشد اگر غذاهای لذیذ و گوشت دودی به آن اضافه شود و اگر از قارچ تهیه شده باشد، بدون چربی باشد.

مراحل تهیه کلم ترش به شرح زیر است:

1. کلم (1 کیلوگرم) را با آب بریزید و بگذارید نیم ساعت بماند. سپس مایع را آبکش کرده و کلم را در آبکش بریزید.
2. روغن نباتی را در چدن (کاترپیلار) گرم کنید، کلم را بگذارید و 35 دقیقه بجوشانید.
3. پیاز و هویج را خرد کرده و جداگانه در روغن نباتی تفت دهید.
4. قارچ یا قارچ جنگلی منجمد (500 گرم) را سرخ کنید.
5. کلم را با قارچ، پیاز و هویج ترکیب کنید. نمک، فلفل و برگ بو را اضافه کنید. 15 دقیقه بجوشانید.
6. ظرف را در یک ظرف پخت قرار دهید، آرد سوخاری بپاشید و به مدت 10 دقیقه در فر (180 درجه) قرار دهید. با لیمو و زیتون تزیین کنید.

دستور تهیه ترشی کلاسیک با کلیه

هنگام تهیه این غذا، باید مراحل خاصی را دنبال کنید:

1. گوشت خوک یا کلیه گاو (350 گرم) را حداقل به مدت 2 ساعت در آب سرد خیس کنید.
2. پس از آن، آنها را با آب تمیز بریزید و 30 دقیقه بپزید، فراموش نکنید که کف را بردارید.
3. هویج و ریشه جعفری (10 گرم) را به صورت نواری خرد کنید و در کره تفت دهید.
4. پیاز خرد شده را در تابه ای جداگانه در روغن نباتی سرخ کنید. به محض اینکه نرم شد ترشی خرد شده (250 گرم) را اضافه کنید. آنها را با پیاز به مدت 10 دقیقه تفت دهید. عمل مشابهی در دستور العمل هم برای هوج و هم برای ترشی ارائه شده است.
5. به کلیه ها در یک قابلمه سیب زمینی خرد شده (200 گرم)، هویج سرخ شده با جعفری و پیاز را با خیار اضافه کنید. سپس جو مروارید را که از قبل خیس شده یک شبه (50 گرم) بریزید.
6. بعد از 15 دقیقه خیارشور را داخل سوپ بریزید. نمک و فلفل را اضافه کنید. سوپ را 10 دقیقه دیگر بپزید.

این غذا به این صورت تهیه می شود:

1. 3 لیتر آب در ماهیتابه ریخته و گوشت را روی استخوان ها (گوشت خوک یا گاو) می گذارند.
2. به محض پختن آبگوشت، جو به آن اضافه می کنند (4 قاشق غذاخوری). غلات را نمی توان از قبل خیس کرد.
3. هنگامی که جو به نصف آمادگی رسید، سیب زمینی (500 گرم) که به مکعب بریده شده است، اضافه می شود.
4. در همین حین تفت پیاز و هویج و خیار رنده شده (150 گرم) در حال تهیه است. پس از 10 دقیقه، رب گوجه فرنگی (2 قاشق غذاخوری) اضافه شده و آب نمک (100 میلی لیتر) ریخته می شود.
5. کباب آماده به سوپ اضافه می شود. نمک و فلفل به مزه اضافه می شود. بعد از 10 دقیقه ترشی آماده است.

نوش جان!