نان معروف دارنیتسا ظاهر خود را مدیون نانوایی دارنیتسا است که در شهر پوشکین قرار دارد. دستور پخت او در سال 1933 ساخته شد و از آن زمان محبوبیت این نان فوق العاده به هیچ وجه کاهش نیافته است. آنقدر از نظر طعم و مزه متعادل است که نیازی به تغییر چیزی در آن نیست. با توجه به GOST، نان Darnitsa از 60٪ آرد چاودار و 40٪ آرد گندم درجه یک تشکیل شده است. همه می دانند که آرد چاودار از نظر ترکیب و مقدار مواد مغذی بسیار غنی تر از آرد گندم است و نان حاصل از آن کالری کمتری دارد. نان دارنیتسا لزوماً روی خمیر مایه چاودار درست می شود و می دانیم که نان خمیر مایه کپک نمی زند و مدت بیشتری نگهداری می شود. با این حال، برخی افراد به دلیل مشکلات معده از خوردن نان چاودار می ترسند. اگرچه به همین دلیل است که آرد گندم به خمیر نان دارنیتسا اضافه می شود که اسیدیته نان را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. علیرغم این واقعیت که شرکت های بزرگ و معتبر در تولید این نان باشکوه مشغول هستند، می توان آن را با خیال راحت در خانه پخت.

عناصر

• 40 گرم خمیر
• 160 گرم
• 110 گرم
• 280 گرم خمیر
• 200 گرم
• 130 گرم
• 225 گرم
• 2-3 گرم
• 7 گرم

دستورالعمل ها

که خود شما ظرف 5 روز بیرون آورده اید در یخچال شما قرار دارد. ما فقط مقدار مناسب را از شیشه انتخاب می کنیم.



خمیر را ورز دهید: آب را به خمیر مایه اضافه کنید، هم بزنید، سپس آرد را اضافه کنید. مخلوط می کنیم تا آرد کاملاً مرطوب شود ، کاسه را با درب یا فیلم می پوشانیم و به مدت 6 ساعت در دمای 30 درجه یا در دمای اتاق به مدت 10-12 ساعت می گذاریم تا تخمیر شود. در این مدت حجم آن زیاد افزایش نمی یابد، اما به طور محسوسی شل می شود.



حالا خمیر را مستقیما ورز دهید. ما محصولات خشک - گندم و آرد چاودار و نمک را مخلوط می کنیم.



مخمر را در آب حل کرده، این مخلوط را داخل خمیر بریزید و هم بزنید.



مخلوط مایع و خشک را با هم ترکیب می کنیم و خمیر را ورز می دهیم.



روی کاسه را با یک فیلم یا درب روی خمیر می پوشانیم و به مدت 60 دقیقه در دمای 30 درجه سانتیگراد قرار می دهیم تا تخمیر شود. اگر یک کاسه خمیر را در مایکروویو و در کنار یک لیوان آب جوش قرار دهید، دمای 30 درجه به دست می آید. یا آن را در فر بگذارید و چراغ را روشن کنید. در این مدت حجم خمیر 2 تا 3 برابر افزایش می یابد.



مرحله بعدی شکل دادن به نان است. من نان اجاقی دارنیتسا را ​​خواهم پخت، اگرچه از سال 1986 این نان در قالب پخته شده است. من قالب ندارم اما تابه چدنی دارم. بنابراین من نان آینده خود را به صورت توپ روی سطح آردپاشی شده در می‌آورم. روی یک کاسه گرد را با دستمالی که آرد مالیده ایم می پوشانم و گلوله شکل را با درز بالا داخل آن می گذارم. و دوباره با دمای 30 درجه سانتیگراد 60 دقیقه برای پروفشن میذارم حتما با فیلم بپوشونید.

در بسیاری از شهرها و روستاهای روسیه (و نه تنها روسیه) نوعی نان به نام "دارنیتسکی" وجود دارد. فروخته می شود و بین بسیاری محبوب است. آیا می دانید این برند معروف از کجا آمده است؟ برخی از مردم فکر می کنند که این برند از نام حومه کیف Darnitsa سرچشمه می گیرد، اما این کاملاً درست نیست! نان "دارنیتسکی" یک پدیده کاملاً لنینگراد است و این دستور پخت و فناوری ساخت در سال 1933 در نانوایی جدیدی که در همان سال با استفاده از آخرین فناوری آن زمان در حومه پتروگراد ساخته شد متولد شد.

اگر بسیار ساده بود، دستور غذا به شرح زیر بود: "نان گرد چاودار، تولید شده بر اساس یک طرح تکنولوژیکی ویژه روی اسفنج، خمیر ترش مایع، بدون مخمر." نانوایی شماره 11 و ساختمانی بسیار غیرمعمول و نمایان از دور، گرد و سازه گرایانه دریافت کرد. این نیاز مشتری بود که یک خط تولید نسبتاً بزرگ را در یک منطقه بسیار محدود قرار دهد. اگر هم در امتداد خیابان Levashovsky و هم در امتداد خیابان بروید، این ساختمان به وضوح قابل مشاهده است. سبز بزرگ. تولید انواع نان دارنیتسکی در سال 1933 در کارخانه تسلط یافت و فناوری تولید تا به امروز حفظ شده است. سپس تنوع به تدریج به شهرهای دیگر اتحاد جماهیر شوروی گسترش یافت.

اما این کارخانه نه تنها به دلیل ساختمان غیرقابل انکار غیر معمول خود، بلکه به دلیل این واقعیت که در طول سال های محاصره یکی از شش نانوایی لنینگراد بود که به صورت شبانه روزی کار می کرد و حتی یک روز هم از کار خود دست نمی کشید، مشهور است. در لنینگراد قبل از جنگ، 14 نانوایی وجود داشت، اما تنها شش نانوایی به طور مداوم در سراسر محاصره کار می کردند، از جمله این نانوایی، یازدهم. متأسفانه، در حین محاصره، فرم غیرعادی و بسیار برجسته ساختمان به یک ناراحتی بزرگ و حتی یک خطر مستقیم تبدیل شد. نانوایی شماره 11 چهار بار از هوا بمباران شد و در پایان سال 1941 توسط یک سرویس ویژه مخفی شد (افسوس که هیچ کجا عکسهای مبدل آن را پیدا نکردم).

با این وجود، این کارخانه همیشه کار می کرد و به سرعت آسیب را ترمیم کرد، که خیلی مهم نبود - در اینجا اندازه بسیار فشرده آن به نفع شرکت بود. با این حال، به عنوان یکی از اشیاء اصلی پشتیبانی از زندگی، او یک پوشش ضد هوایی نسبتاً قدرتمند دریافت کرد. طبق برآوردهای مختلف، نانوایی شماره 11 17-20٪ از کل نان را در لنینگراد نظامی محاصره شده می پخت.

نان "دارنیتسکی"- این یک نان شکل است که به آن "آجر" می گویند. طعم آن ترشی مشخصی دارد. دستور پخت آن نشان دهنده اسیدیته بالا است. طبق GOST سال 86، یک قرص نان "Darnitsky" باید 700 گرم وزن داشته باشد. و ماندگاری نان "Darnitsky". 72 ساعت یعنی سه روز است. درست است، در حال حاضر، زمانی که شرکت های پخت نان توسط دستور العمل ها و وزن های سفت و سخت محدود نمی شوند، بلکه فقط بر ذائقه و تقاضای مشتریان تمرکز می کنند، این پارامترها می توانند متفاوت باشند و محصولات نان متفاوت هستند.

ترکیب نان دارنیتسکی، همه طبق همان GOST سال 86، شامل آرد چاودار پوست کنده و آرد گندم درجه یک، مخمر، نمک، آب است. و دوباره، تولید کنندگان مدرن می توانند دستور العمل های خود را توسعه دهند. به جای خمیر مایه از انواع دیگر خمیر مایه استفاده کنید. نکته اصلی این است که یک دوست طعم نان "دارنیتسکی".به همین شکل باقی ماند یا تا حد امکان به قبلی نزدیک بود. در غیر این صورت مصرف کننده ناراضی خواهد بود و دارنیتسا را ​​خریداری نخواهد کرد.

درباره سلامت: اسیدیته بیش از حد باعث می شودنان "دارنیتسکی".محصول نامطلوب برای زخم معده و همچنین افزایش اسیدیته روده. بنابراینتولید نان چاودار "Darnitsky". شامل اضافه کردن آرد گندم به خمیر است.

ترکیب:

لیوان آب (300 میلی لیتر)
جدول. دروغ. عسل
150 گرم آرد چاودار
250 گرم گندم ارد
یک و نیم قاشق چایخوری دروغ. مخمر
یک و نیم قاشق چایخوری دروغ. نمک
رشد می کند. روغن - دو قاشق غذاخوری

دستور پخت دستگاه نان :

روغن و عسل و آب را مخلوط کرده و دو نوع آرد را با هم مخلوط کرده و الک کرده و همه مواد را داخل کاسه بریزید.

حالت - پایه
وزن - 750 گرم
پوسته - تیره

آیا می خواهید یک نسخه نسبتاً ساده، اما بسیار خوشمزه از پخت خانگی، معطر و معطر را که بر اساس آرد چاودار و گندم تهیه می شود، امتحان کنید؟

ما به شما پیشنهاد می کنیم نان دارنیتسکی را بپزید، دستور پخت دستگاه نان قطعا در این امر به شما کمک می کند، زیرا خوردن محصولی که خودتان ساخته اید بسیار خوب است. تقریبا همیشه به نظر می رسد خوشمزه، نسبتا مرطوب، به هیچ وجه خرد نمی شود، به طور یکنواخت و یکنواخت پخته، مناسب برای همه غذاها.

این دستور غذا مدتها پیش - در سال 1933 در نانوایی پتروگراد متولد شد. "Darnitsky" یک نان شکل با ترشی مشخص و وزن 700 گرم طبق GOST 1986 است. ماندگاری آن 72 ساعت یا سه روز است. ترکیب این نان محبوب (طبق GOST) شامل آرد چاودار پوست کنده، آرد گندم درجه یک، مخمر، آب و نمک است.

بسیاری از مردم فکر می کنند که تهیه نان در خانه فرآیندی بسیار دشوار و زمان بر است، اما این کاملاً درست نیست. تنها چیزی که نیاز دارید کمی وقت آزاد و کمی صبر است.

دستور تهیه نان دارنیتسای خانگی در دستگاه نان

عناصر

• آرد چاودار - 150 گرم + -
• - 325 گرم + -
• - 1.5 قاشق چایخوری + -
• - 300 میلی لیتر + -
• - 1 قاشق غذاخوری. + -
• - 1.5 قاشق چایخوری + -
• - 2 قاشق غذاخوری + -

پخت نان دارنیتسا: دستور پخت گام به گام در دستگاه نان

1. آب را با دمای 37-39 درجه گرم می کنیم.
2. ابتدا مواد مایع را داخل نان ساز بریزید سپس مواد خشک را. اگر دستورالعمل دستگاه نان برعکس باشد، بسته به نیاز تولید کنندگان آن، عمل می کنیم. آب، روغن نباتی را در یک سطل بریزید، عسل را اضافه کنید.
3. برای حل شدن عسل، ظرف را کمی تکان دهید.
4. آرد گندم الک شده را با چاودار مخلوط کنید.
5. مخلوط را در سطل دستگاه نان بریزید.
6. دو فرورفتگی کوچک در آرد ایجاد می کنیم، در یکی نمک و در دیگری مایه می ریزیم. اگر آشپزخانه گرم است، این بسیار بد است، زیرا خمیر ممکن است ترش شود.
7. برنامه اصلی را 3 ساعت تنظیم کردیم. در اولین ورز دادن خمیر که 10 دقیقه طول می کشد وضعیت آن را زیر نظر داریم. مرد شیرینی زنجبیلی باید شکل خود را حفظ کند نه اینکه پخش شود. اگر نان شکل نگرفت، کمی آرد اضافه کنید.

8. وقتی سطل تمیز شد یعنی تمام آرد با خمیر تداخل پیدا کرده است. برای جلوگیری از افتادن آن در حین پخت، درب آن را باز نکنید.

3 ساعت بعد از شروع برنامه نان دارنیتسای ما آماده است. سطل را بیرون می آوریم، نان را با احتیاط بیرون می آوریم. نان را روی توری سیمی خنک کنید تا خیس نشود.

• از آرد گندم هم درجه یک و هم درجه یک می توان استفاده کرد.
• آرد چاودار هم برای دانه بندی و هم برای پوست کنده مناسب است. هنگام ورز دادن خمیر مقدار هر دو را خودتان تنظیم کنید.
• عسل را می توان با ملاس یا شکر گرانول (1.5 قاشق غذاخوری) جایگزین کرد.
• پس از خنک شدن کامل، یک قرص نان "دارنیتسکی" حدود 750 گرم وزن دارد.

دستور تهیه نان دارنیتسا با زیره و مالت

یکی دیگر از دستور العمل های تهیه نان لذیذ دارنیتسا که به راحتی در خانه اجرا می شود، دستور پخت با افزودن زیره و مالت است. درست است، اجرای آن کمی دشوارتر است، اما چنین نانی همیشه معطر و خوش طعم می شود.

عناصر

• آرد چاودار - 325 گرم؛
• آرد گندم - 225 گرم؛
• آب - 330 میلی لیتر؛
• عسل (یا شکر) - 2 قاشق غذاخوری؛
• روغن نباتی - 2 قاشق غذاخوری؛
• مخمر خشک - 2 قاشق غذاخوری؛
• مالت - 4 قاشق غذاخوری. (یا 5 قاشق غذاخوری کواس نان خشک)؛
• زیره - 1 قاشق غذاخوری؛
• نمک - 1.5 قاشق غذاخوری.

نحوه پخت نان "Darnitsky" با زیره و مالت

1. مالت (کواس خشک) از قبل 80 میلی لیتر آب جوش بریزید و بگذارید خنک شود.
2. آرد چاودار و گندم را الک کنید.
3. همه مواد خشک را در دستگاه نان می ریزیم - آرد چاودار و گندم، مخمر، زیره، نمک.
4. آب، عسل و روغن نباتی را مخلوط کنید.
5. مخلوط آب با عسل و روغن نباتی را با دقت در ظرفیت دستگاه نان بریزید و مالت دم کرده را نیز اضافه کنید.
6. فرآیند ورز دادن خمیر را با فعال کردن عملکرد "بدون گلوتن" آغاز می کنیم.
7. با خراش دادن خمیر در گوشه های سطل با کفگیر پلاستیکی و مخلوط کردن آن به توده اصلی به دستگاه نان کمک می کنیم.
8. پس از 1 ساعت، حالت "بدون گلوتن" را خاموش کرده و حالت "پخت" را روشن کنید. زمان را روی ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه تنظیم کنید.
9. در پایان برنامه نان دارنیتسای ما با زیره و مالت آماده است. ما یک سطل بیرون می آوریم - با دقت یک نان را بیرون می آوریم.
10. نان را روی توری سیمی خنک کنید تا خیس نشود.

نان با افزودن آرد چاودار، که در خانه با دستان خود درست می شود، مهم نیست که چه دستور العملی را انتخاب می کنید، همیشه بهتر، خوشمزه تر و البته سالم تر از خرید فروشگاه خواهد بود. خوب ، نان دارنیتسکی (دستور پخت دستگاه نان که مرحله به مرحله در بالا بررسی کردیم) از همه انتظارات شما فراتر خواهد رفت ، زیرا از نظر ظاهری نه تنها خوشمزه ، بلکه بسیار اشتها آور نیز به نظر می رسد! تلاش های شما حتی توسط کودکان قدردانی خواهد شد.

این نان احتمالا از بدو تولد با من بوده... تا جایی که یادم می آید همیشه سر سفره بوده است. نمی گویم از کودکی دوستش داشتم و حتی برعکس، زیرا در کودکی همیشه بد غذا می خوردم و به همین دلیل ساعت ها پشت یک کاسه سوپ سرد با یک قاشق در یک دست و یک لقمه نان سیاه می نشستم. در دیگری .... چه عشقی آنجاست! بله، و چگونه می توانید چیزی را دوست داشته باشید که همیشه در دسترس است ... امروز، شما همچنین می توانید آن را تقریبا در همه جا بخرید - در هر فروشگاه و حتی در هر چادر نان ... به نظر می رسد همان آجر سیاه است، اما طعم !! ! وحشت!!! من نمی دانم از چه چیزی پخته شده است، اما خوردن آن کاملاً غیرممکن است ((و حتی بیشتر از آن زمانی که شما کاملاً به یاد داشته باشید که چه چیزی می تواند و باید باشد! بنابراین، هر از گاهی خودم دارنیسا را ​​می پزم. روند بسیار طولانی است. ، اما به هیچ وجه خسته کننده نیست ، زیرا حرکات فعال بدن به مدت 10 دقیقه ، و بقیه زمان خمیر مایه کار می کند - خمیر را بلند می کند ، آن را با عطر اشباع می کند و طعم منحصر به فردی به آن می دهد که فقط برای این نوع نان مشخص است ... و وقتی نان پخت و سرد شد، لبه سرخ شده را می برید، کمی کره، کمی نمک...خدایا خوب زندگی کنید و زندگی خوب است، و واقعاً یک دوست قدیمی بهتر از دو دوست جدید است!

برای دستور پخت شما نیاز دارید:

برای بخار:

130 گرم خمیر مایه روی آرد چاودار پوست کنده (65 گرم آرد و 65 گرم آب)

115 گرم آرد چاودار

65 گرم آب گرم

برای دسته اصلی:

200 گرم آرد گندم 1 درجه

130 گرم آرد چاودار

1 گرم مخمر خشک فوری (اختیاری)

250 گرم آب گرم

آشپزی:

نحوه حذف خمیر مایه را مشاهده می کنید

طبق دستور به مقدار نسبتاً زیادی خمیر مایه نیاز دارید - 130 گرم - اگر کمتر دارید، می توانید مقدار لازم را با اضافه کردن مقدار مساوی (به وزن خمیر مایه) آرد و آب به مقدار موجود خمیر مایه افزایش دهید. . به عنوان مثال، من مقدار "کنترل" خمیر مایه دارم - 45 - 50 گرم، که روزانه آن را تازه می کنم، 5 - 10 گرم باقی می گذارم و 20 گرم آرد و آب اضافه می کنم. اگر قرار است نان بپزم، در آستانه نوشیدنی بعدی، مایه خمیر را انتخاب نمی کنم، بلکه 50 گرم آرد چاودار پوست کنده و 50 گرم آب اضافه می کنم، هم می زنم و می گذارم 4 ساعت یا به عنوان یک گزینه تنبل. ، عصر دیر تازه می کنم و یک شب می گذارم و صبح برای ورز دادن خمیر استفاده می کنم.

خمیر مایه قبل از ورز دادن به این شکل است.

اینم آردی که این بار استفاده کردم.

برای خمیر، تمام مواد لازم را به صورت خمیر نازکی مخلوط کنید.

با دست خیس خمیر را گرد کرده و روی آن را بپوشانید و به مدت 3 ساعت گرم (ترجیحاً در دمای 30-28 درجه سانتیگراد) بگذارید.

خمیر تمام شده باید به میزان قابل توجهی افزایش یابد و متخلخل - هوا شود.

به خمیر تمام شده، آرد گندم را 1 ثانیه، آرد چاودار پوست کنده اضافه کنید. وسط اسلاید آرد یک چاه درست کنید، مقداری آب از مقدار کل آن را داخل آن بریزید، کمی آرد را هم بزنید تا خمیر مانند پنکیک شود، مایه را اضافه کنید، بگذارید 5 دقیقه بماند تا مایه از آب اشباع شود. و با سهولت بیشتری داخل محلول می رود و بعد هم می زنیم تا مخمر حل شود و 20 دقیقه بماند.

نمک را در آب باقی مانده بریزید، هم بزنید.

محلول نمک را به کاسه اضافه کنید و خمیر را ورز دهید.

هنگام ورز دادن خمیر، مهمترین چیز این است که یکنواختی آن را بدست آورید. وقتی خمیر یکدست شد 2 تا 3 دقیقه دیگر درست در کاسه با بازیگوشی ورز دهید و همین کافی است. خمیر را گرد کرده، بپوشانید و بگذارید گرم (28 - 30 درجه سانتیگراد) به مدت یک ساعت و نیم بماند.

قالب نان را با روغن نباتی خوب چرب کنید.

خمیر را روی سطح کار مرطوب شده با آب قرار دهید و تا جایی که می توانید به شکل غلتکی در بیاورید. سطح بیرونی آن را صاف کرده و با این سطح صاف شده خمیر را در قالب قرار دهید.

با دست های خیس، قسمت بالایی را صاف کنید - تا زمانی که یکدست و صاف شود.

روی قالب را بپوشانید و بگذارید گرم بماند تا حجم خمیر دو برابر شود.

قبل از کاشت در فر، روی خمیر را با آب اسپری کنید و اگر در طول فرآیند صاف کردن، سطح بالایی خمیر ناهموار شد، حباب های ترکیده ظاهر شد، می توانید قبل از کاشت در فر، نان را با خمیر نازک چرب کنید - برای. خمیر را 1 تا 2 قاشق غذاخوری آرد گندم 1 ثانیه بردارید و به این مقدار آب اضافه کنید تا خمیر ریختنی بسیار نازکی مانند روی پنکیک درست شود و قبل از کاشت در فر نان را با دقت و با احتیاط چرب کنید.

نان آماده شده را در فر از قبل گرم شده با دمای 250 - 260 درجه سانتیگراد قرار می دهیم و 10 - 15 دقیقه اول را با این درجه حرارت بالا می پزیم و سپس دما را به 220 درجه سانتیگراد کاهش می دهیم و نان را می پزیم تا کاملا بپزد. در کل نان حدود 1 ساعت پخته می شود. بدون بخار !!! آن ها بدون بخار - نه در ابتدا و نه در پایان، و لطفاً مطمئن شوید که تا زمانی که نان در فر قرار می گیرد، فر واقعاً از قبل گرم شده است و واقعاً 250 - 260 درجه سانتیگراد وجود دارد.

در حالی که نان در حال پخت است، می توانید ژله نشاسته ای را برای یک پوسته براق آماده کنید. برای این کار، نصف قاشق چایخوری نشاسته سیب زمینی را بردارید، حدود 50 میلی لیتر آب سرد اضافه کنید، هم بزنید و به آرامی حرارت دهید تا غلیظ شود. من معمولا آن را در مایکروویو گرم می کنم، اما می توانید آن را روی اجاق گاز نیز استفاده کنید.

بلافاصله بعد از فر، روی نان را با ژله آماده شده بمالید یا به سادگی با آب سرد بپاشید.

اجازه دهید 15-20 دقیقه در قالب بماند و سپس با احتیاط خارج کنید و بگذارید کمی خنک شود. نان گرم را در یک حوله بپیچید و بگذارید 3-4 ساعت دیگر بماند و تنها پس از آن می توانید آن را برش دهید.

خوش اشتها!

من واقعا عاشق نان قهوه ای هستم. و من هم عاشق رنگ سفید هستم. و من مشکی را دوست دارم، لعنتی. در کل من عاشق نان خوبم. اما نان مانند شراب برای هر غذایی مناسب نیست. برای مثال، هر چقدر هم که تلاش می‌کنم، نمی‌توانم زندگی بی‌جانی را بر اساس زندگی روستایی تصور کنم، چیزی به نام «ناهار در هیفیلد»، که در آن تخم‌مرغ آب پز، یک تکه گوشت خوک شور، دو عدد پیاز به همراه قلم، کوزه شیر و باگت یا نان. هر چقدر هم که تلاش می کنم نمی توانم تصورش کنم. اما لبه یک آتشدان چاودار - به هر حال. یا یک آپارتمان، یک آشپزخانه، معمولی ترین ناهار، شوهر از سر کار به خانه آمد و بلافاصله سر اجاق گاز بلند شد و پشت میز نشست، جایی که یک بشقاب سوپ نخود داغ روی دنده های دودی است، نمکدان بعدی است. در قابلمه فلفل، یک شیشه کوچک خردل قوی، تکه های شکم خوک، یک کاسه گرد کوچک ژله و یک بشقاب تکه های بریوش. خوب، من نمی توانم آن را تصور کنم. یا تصویر دیگری: ودکا، شاه ماهی، کره کمی ذوب شده، قارچ، قارچ، خامه ترش، یک ماهیتابه چدنی سیب زمینی سرخ شده ... و یک نان فرانسوی. دیوانه.
اما من نان دارنیتسا را ​​همه جا می بینم، نه تنها اضافی نیست، بلکه ضروری است. با این حال، چاودار کاستارد، مانند بورودینو - نان برای یک آماتور. موافقم، او به اندازه کافی طرفداران دارد، اما با این وجود. من خودم چند نفر را می شناسم که طاقت نان سیاه ناب را ندارند. و همه خاکستری خنثی را دوست دارند یا حداقل باعث طرد نمی شوند. علاوه بر این، بازی یک نانوایی که در خانه کار می کند، پختن کاستارد نجیب سیاه بسیار دشوار است. فرآیند پخت و پز به خودی خود، به طور کلی، بسیار ساده است، اما اینجا زمانی است که هرگز کافی نیست .... نه همه خوش شانس هستند که زمان کافی داشته باشند، نه همه در خانه کار می کنند. در این مورد، Darnitsky - متناسب با روز کاری است. ممکن است کامل نباشد، اما مناسب است. و اگر شما بر روی "مدیریت زمان" کار می کنید - به طور کلی قادر به فشار نیست. ما در مورد او صحبت خواهیم کرد.

یکی دو هفته پیش خمیر مایه انگور زدم. این یک راه تنبل عالی است. لازم است آرد را گرفته، با آب هم بزنید، یک شاخه انگور را داخل آن بگذارید، با یک حوله بپوشانید و 5-10 روز فراموش کنید. تا پایان ترم، شروع کننده تخمیر خود به خودی به دست می آید که باید به محل کار منتقل شود. به تفصیل و همراه با تصاویر، توسط لودا در این مقاله نوشته شده است.
من به عنوان فردی که در الاغش خراش دارد و همیشه به دنبال آزمایش بوده و با آن بیگانه نیستم، از آغاز تخمیر خود به خودی که روی آب انگور و مخمر میوه به دست می آید، تصمیم گرفتم که دوخمیر مایه کاران: از آرد گندم و از چاودار. من نمی توانم بگویم که من راضی هستم، در حالی که چاودار - من بسیار خوشحال بودم. راستش می ترسیدم دوباره زیر دست بیفتم و چنگک بزنم ... اما درست شد و الان می توانم با اطمینان بگویم که هیچ خط سیاهی وجود ندارد (اعتراف کردم ، فکر کردم در مورد آن پس از تنظیم خمیر رول های تولون و گرفتن یک نان شیر خمیر ترش نسبتا مشکوک که طعم آن شبیه چاودار ترش است، فقط باید همیشه یک اصل ساده را دنبال کنید: هنگام پختن نان، چیزهای دیگر را دور بریزید و مهمتر از همه، خود را بردارید. زمان.

در مورد خمیر مایه
وقتی استارتر را روی انگور گذاشتم، برای این واقعیت آماده بودم که مقدار زیادی مایع در طول فرآیند تخمیر قطع می شود. لودا نیز در مورد آن صحبت می کند. این مایع را می توان: الف) تخلیه کرد و ب) 1:1 با آرد رقیق کرد و دوباره به استارتر فرستاد.
من انگور بسیار آبدار داشتم، بنابراین برای اولین بار مایع را آبکش کردم (1-1.5 فنجان) و دو روز بعد، همان حجم آب انگور را با آرد مخلوط کردم. بنابراین، نمی توانم با اطمینان بگویم که خمیر ترش من با رطوبت 145 درصد ختم می شود. گندم - جایی در نزدیکی، اما روی آرد چاودار - قطعاً نه، زیرا. به او غذا دادم مقدار مساوی آرد و آب، نیمی از توده سس بالا را به عنوان هنجار آرد مصرف کنید.
به این معنا که:

1 تغذیه:
200 گرم شروع کننده های تخمیر خود به خود
75 گرم چاودار پوست کندهارد
75 گرم اب

2 تغذیه:

85 گرم چاودار پوست کندهارد
85 گرم اب
تخمیر 6 ساعت در دمای اتاق

3 تغذیه:
200 گرم خمیر به دست آمده از تغذیه قبلی
95 گرم چاودار پوست کندهارد
95 گرم اب
تخمیر 12 ساعت در دمای اتاق

و به مدت 5 روز. فکر می کنم می توان ادعا کرد که رطوبت نهایی خمیر مایه نزدیک به 100 درصد است که من آن را برای خمیر مایه چاودار بهینه می دانم. این محاسبات را بسیار ساده می کند ، هنگام تهیه خمیر ، علاوه بر این ، با چنین رطوبتی ، خمیر ترش کاملاً در یخچال ذخیره می شود. خمیر مایه چاودار پرورش یافته به این روش که به مدت 4 روز در یخچال ماند، معلوم شد که مطلقاً نیازی به طراوت چند مرحله ای ندارد. من فقط اجازه دادم گرم شود و طبق دستور به او غذا دادم و سپس اجازه دادم 6 ساعت تخمیر شود. استارتر تخمیر شده از نظر حجمی رشد چندانی نداشت، فقط 25-30٪، در حالی که کوچکترین نشانه ای از حباب های هوا روی سطح نداشت، اما داخلخشمگین بود و دارای تخلخل نان سیاه خوب بود و اندازه منافذ تقریباً یکسان بود - با یک نخود فلفل سیاه. عطر ترش، بدون کوچکترین نشانه ای از بوی سرکه یا الکل، چاودار خالص، بسیار خوشمزه است. مزه خمیر ترش نسبتاً ترش است و من حتی به عنوان یک عمل گناه، می خواستم اجازه دهم که کمی بیشتر بچرخد، اما از آنجایی که روز به شب می رفت، این کار را نکردم.

بنابراین، دستور پخت نان "Darnitsky" بر اساس GOST 86.

وزن کل مواد، هر نان به وزن 800-850 گرم.

آرد چاودار پوست کنده - 300 گرم. (60%) از جمله آرد موجود در خمیر ترش
آرد گندم 1 عدد - 200 گرم. (40%)
آب برای به دست آوردن خمیر با قوام متوسط ​​- 275-350 گرم، از جمله آب موجود در خمیر مایه
مخمر فوری - 0.83 گرم. (دور تا 1 گرم یا 1/4 قاشق چایخوری)
نمک - 7 گرم.

تازه کردن استارتر:
طبق دستور پخت، درصد آرد چاودار نانوا در خمیر به همراه خمیر ترش 33 درصد است. بنابراین خمیر مایه را باید با این انتظار تازه کرد که جرم نهایی آرد موجود در آن 165 گرم باشد. (165 \u003d 33٪ از 500 گرم - وزن کل همه آرد در خمیر). با در نظر گرفتن رطوبت استارتر 100% یعنی مقدار آب و آرد برابر است، به دست می آید:
100 گرم خمیر مایه با رطوبت 100 درصد
138 گرم آرد چاودار پوست کنده
100 گرم اب.
338 گرم خمیر مایه به دست می آید که در آن 196 گرم است. آرد و 142 گرم اب. طبق دستور باید آنقدر خمیر مایه بردارید تا با آن ۱۶۵ گرم به خمیر اضافه کنید. ارد. یعنی - 284 گرم. خمیر مایه به داخل خمیر می رود.
اجازه دهید خمیر مایه 6-8 ساعت تخمیر شود.

خمیر:
284 گرم خمیر مایه تازه شده
135 گرم آرد چاودار پوست کنده
200 گرم آرد گندم 1 ق
160 - 230 گرم آب دهید تا خمیری با غلظت متوسط ​​بدست آید
1 گرم مخمر فوری
7 گرم نمک

حداقل مقدار آب را اندازه بگیرید (آب باید گرم باشد)، مخمر را در آن حل کنید. آب مایه را داخل استارتر بریزید و کاملا مخلوط کنید (می توانید به آرامی با لیسک هم بزنید). چاودار و آرد گندم را مخلوط کرده و در خمیر مایه مایع بریزید. خمیر را با کفگیر مخلوط کنید و به میزان لازم آب اضافه کنید تا آرد کاملا مرطوب شود. روی کاسه را با فیلم بپوشانید و خمیر را 30 دقیقه استراحت دهید.
نمک را به خمیر اضافه کنید و خمیر را ورز دهید. ورز دادن چنین خمیری با دست بسیار جالب نیست، بهتر است از مخلوط کن با ضمائم قلاب استفاده کنید. 5 دقیقه با سرعت متوسط ​​به خمیر یکنواخت دست پیدا کنید، سپس 8-10 دقیقه با حداکثر سرعت. خمیر به شکل یک توپ چسبناک، اما نه خیلی چسبنده، جمع می شود و کناره های کاسه یا کاسه را می خراشید. گلوله خمیر را گرد کرده و در یک کاسه چرب شده قرار دهید تا تخمیر شود. با فویل بپوشانید و بگذارید در دمای 30 درجه سانتیگراد تخمیر شود، به عنوان مثال در یک محفظه مایکروویو با یک لیوان آب جوش. تخمیر - 90-100 دقیقه. هیچ آزمایشی ندادم خمیر در طول فرآیند تخمیر رشد زیادی نخواهد داشت، اما بسیار نرم و انعطاف پذیر می شود، مانند یک دانش آموز مست در هنگام فارغ التحصیلی.
ظرف پخت نان را با روغن نباتی و حتی بهتر چرب کنید.
خمیر تمام شده را روی سطح کار به صورت یک زبانه صاف و دراز پهن کنید. گرد کنید، درز را به آرامی بغلتانید (خمیر بسیار نرم است)، به شکل کنده درآورید و در قالب دراز بکشید، درز را پایین بیاورید. روی آن را با فیلم بپوشانید و بسته به دما به مدت 45 تا 90 دقیقه در دمای اتاق استراحت دهید.
قبل از کاشت نان در فر، سطح نان را با آب یا پوره نشاسته چرب کنید (1 قاشق چایخوری نشاسته سیب زمینی به ازای هر 100 گرم آب).
در دمای 240-220 درجه سانتیگراد به مدت 45-55 دقیقه و در 15-20 دقیقه اول پخت با بخار آب بپزید. سپس فر را تهویه کنید و دمای T را روی 220 تنظیم کنید و پخت را تمام کنید.
قبل از اینکه از فر خارج کنید، پوسته بالایی را با آب بپاشید. اگر قبل از پخت با پوره نشاسته چرب کنید - این لازم نیست، پوسته به هر حال ترک نخواهد شد.
اجازه دهید نان تمام شده مستقیماً در قالب خنک شود، 10-15 دقیقه با یک حوله مرطوب پوشانده شده، سپس به توری سیمی منتقل کنید، با یک حوله بپوشانید و کاملا خنک شود. اجازه دهید نان چند ساعت قبل از خوردن استراحت کند (برسد). من از عصر پختم و نان را یک شب روی قفسه می گذارم.

ببین، خندان، سرکش!