Los huevos de gallina están en la lista de uno de los productos alimenticios más populares y extendidos en todo el planeta Tierra. Las personas comenzaron a comer huevos de aves incluso en la etapa inicial del desarrollo de la civilización humana, cuando la recolección, la caza y la pesca eran las principales formas de obtener alimentos. Sin embargo, los huevos de gallina, al igual que otros tipos, constan de dos partes principales: proteína y yema.
Vale la pena señalar que la composición cualitativa de la proteína, así como la yema de los huevos, es diferente. La yema representa alrededor del 33% del llamado contenido líquido de un huevo de gallina. El contenido calórico de la yema es casi tres veces mayor que el de la proteína. La composición química de la yema contiene proteínas, grasas, carbohidratos y colesterol.
De particular valor en la composición de la yema son los ácidos grasos poliinsaturados, saturados y monoinsaturados. La yema está enriquecida con ácidos linoleico, palmítico, oleico, linolénico, esteárico y otros, que juegan un papel importante en los procesos de la vida humana. Por su color y forma, en la antigüedad la yema de huevo se identificaba con el sol.
Cabe destacar que, ya en aquellos días, nuestros antepasados conocían las propiedades beneficiosas de los huevos en general y de las yemas en particular. Una vívida ilustración de la importancia de un producto como los huevos puede juzgarse por las tradiciones populares. Los paganos sacrificaban huevos a sus dioses. Hasta nuestro tiempo, todos los cristianos ortodoxos del mundo tradicionalmente pintan huevos en Pascua y los sirven en la mesa festiva.
Los huevos ocupan un lugar importante en la tradición culinaria mundial. A base de huevos, se elaboran una gran variedad de productos culinarios. Los huevos se hierven, se hornean, se fríen y también se usan crudos o frescos. Sin huevos, es imposible cocinar muchos platos, incluidas bebidas y pasteles.
Actualmente, en la industria de la panadería y la confitería, se utiliza cada vez más un producto como el huevo en polvo o la yema de huevo seca, así como la proteína. La yema de huevo seca tiene demanda debido a varias razones. Quizás las principales ventajas de la yema de huevo seca son las características distintivas del producto para el consumidor.
Una yema de huevo deshidratada puede conservar sus propiedades nutricionales y nutritivas durante un período de tiempo mucho más prolongado que un producto fresco. En el proceso de hacer yema de huevo seca, un huevo de gallina entero se separa en proteína y yema. en una etapa posterior de producción, la yema se somete a un procesamiento especial, que incluye varias etapas: homogeneización, pasteurización, filtración y secado.
En esencia, la yema de huevo seca es una sustancia en polvo que es un producto alimenticio que se distingue por una consistencia uniforme, así como por un color amarillo pálido. Por lo general, la yema de huevo seca se usa para la producción de salsas, así como mayonesa. Es de destacar que solo un kilogramo de yema de huevo seca puede reemplazar a más de cien huevos de gallina frescos.
yema de huevo seca es un producto de huevo deshidratado. Tiene excelentes cualidades de consumo que persisten durante mucho tiempo. La yema seca es un polvo que tiene una consistencia uniforme (ver foto). Está pintado en amarillo concentrado.
El proceso de elaboración de la yema de huevo seca comienza con la extracción de proteína de los huevos. La yema se envía para un procesamiento especial. Primero, se homogeneiza y luego se pasteuriza. Después de eso, la yema se filtra y se seca.
1 kg de yema de huevo seca equivale a más de 100 huevos frescos.
La yema de huevo seca se usa ampliamente en la industria de la confitería, y también se usa para hacer salchichas, pan y diversos productos de catering.
¿Cómo elegir y almacenar?
Al elegir huevo en polvo seco, preste atención a la integridad del paquete, de lo contrario, el producto puede considerarse estropeado. Mire la composición del producto, no debe haber nada superfluo. Fíjate en la consistencia, uno debe quedar suave y sin grumos. Guarde la yema de huevo seca en un lugar seco donde no caigan los rayos del sol.
Características beneficiosas
Los beneficios de la yema de huevo seca se deben a la presencia de varios minerales y vitaminas. Contiene vitamina A, que es esencial para la visión. Este producto contiene fósforo y calcio, minerales que intervienen en la regeneración y el fortalecimiento del tejido óseo. También mejoran el estado del cabello, las uñas y los dientes. Hay una yema seca y potasio, que normaliza la actividad del sistema cardiovascular.
Uso en la cocina
La yema de huevo seca se utiliza para preparar varios platos. Forma parte de la repostería, varias cremas y salsas. También puedes hacer mayonesa a base de ella.
Daño de la yema de huevo seca y contraindicaciones.
La yema de huevo seca puede dañar a quienes sufren de intolerancia individual al producto. Además, se debe tener en cuenta que tiene un contenido calórico bastante alto, por lo tanto, es necesario limitar el consumo en caso de obesidad y durante el período de pérdida de peso. También vale la pena considerar el contenido de altas cantidades de colesterol, lo que puede afectar negativamente la actividad del sistema cardiovascular.
No hace mucho tiempo, en la industria alimentaria, el papel de un emulsionante lo realizaba una yema de huevo común. Los huevos, como saben, no son el "producto más conveniente", son frágiles y necesitan un transporte cuidadoso y condiciones especiales de almacenamiento, y también se deterioran rápidamente. Para deshacerse de estos problemas, los tecnólogos han inventado un nuevo producto: la yema de huevo seca. Hoy en día se utiliza en toda la industria alimentaria debido a sus altas propiedades nutricionales, bajo costo y facilidad de uso. Su costo es bastante aceptable, por lo que es ventajoso comprarlo a granel para su uso a escala industrial.
Exteriormente es un producto pulverulento de color amarillo anaranjado, con grumos que se deshacen fácilmente. El sabor y el color coinciden con el producto original: yema natural, por lo que muchos fabricantes deciden comprar yema de huevo fermentada hoy. Su uso puede reducir significativamente los costos de producción, acelerar este proceso y mejorar el sabor y la apariencia de los productos terminados.
El proceso de elaboración de la yema de huevo.
Un huevo de gallina se divide en yemas y proteínas. Luego se seca y se obtiene un polvo por pulverización con secado en caliente a una temperatura de 125C. Al mismo tiempo, la masa de huevo en sí no se calienta más de 50C. La consistencia resultante se clasifica en yemas y claras de huevo y albúmina. La yema de huevo seca no contiene más del 5 % de humedad, por lo que se puede almacenar durante más de un año. Todo este tiempo conserva las propiedades y beneficios de una yema normal, así como su color y composición.
Al mismo tiempo, es mucho más conveniente en la operación, ya que no es necesario separar la yema y la proteína para eliminar los restos de la cáscara. A escala industrial, estas ventajas son especialmente notables cuando se trata de la producción de miles de productos terminados por día.
Composición y propiedades
Contenido calórico por 100 gramos de producto - 623 kcal.
La composición incluye vitaminas de los grupos A, B, E, D, así como potasio, calcio y fósforo. Comer este producto es realmente útil, porque la yema seca fermentada mejora la condición del cabello y la piel.
La vitamina D es indispensable para aquellos que no tienen la oportunidad de pasar suficiente tiempo al sol. Mejora la absorción de calcio en el organismo, y por tanto, para el estado de dientes y uñas. La yema también contiene hierro, necesario para mantener la vitalidad del organismo, prevenir enfermedades cardiovasculares y oncológicas.
La colina y la lecitina incluidas en el producto son necesarias para normalizar la función hepática y reducir el riesgo de desarrollar cáncer de mama.
Así, la yema seca es buena para la salud, por lo que se puede utilizar en la industria alimentaria sin miedo.
Yema de huevo seca pasteurizada - alcance
Este producto es uno de los principales componentes de mayonesas, pastas, salsas. Se utiliza en la producción de carne y confitería. Puede comprar yema de huevo pasteurizada de forma económica y rentable en Rusnab.
Yema de huevo seca fermentada - beneficios en uso:
- reducir el costo de los productos,
- mejorar la eficiencia de los procesos tecnológicos,
- reducción del espacio de producción,
- mejorar la calidad de los productos terminados,
- mejorando la apariencia de los productos.
Solo un kilogramo de huevo en polvo puede reemplazar 90 huevos, por lo que casi todos los fabricantes grandes y pequeños de toda una gama de productos deciden comprar yema de huevo deshidratada pasteurizada.
Dónde comprar yema de huevo seca
Hoy en día, la yema de huevo fermentada seca se puede comprar en departamentos especializados para pasteleros, así como en empresas proveedoras de materias primas para la industria alimentaria. RUSNAB LLC ofrece términos favorables de cooperación.
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Propiedades de la yema de huevo deshidratada
Los huevos de gallina están en la lista de uno de los productos alimenticios más populares y extendidos en todo el planeta Tierra. Las personas comenzaron a comer huevos de aves incluso en la etapa inicial del desarrollo de la civilización humana, cuando la recolección, la caza y la pesca eran las principales formas de obtener alimentos. Sin embargo, los huevos de gallina, al igual que otros tipos, constan de dos partes principales: proteína y yema.
Vale la pena señalar que la composición cualitativa de la proteína, así como la yema de los huevos, es diferente. La yema representa alrededor del 33% del llamado contenido líquido de un huevo de gallina. El contenido calórico de la yema es casi tres veces mayor que el de la proteína. La composición química de la yema contiene proteínas, grasas, carbohidratos y colesterol.
De particular valor en la composición de la yema son los ácidos grasos poliinsaturados, saturados y monoinsaturados. La yema está enriquecida con ácidos linoleico, palmítico, oleico, linolénico, esteárico y otros, que juegan un papel importante en los procesos de la vida humana. Por su color y forma, en la antigüedad la yema de huevo se identificaba con el sol.
Cabe destacar que, ya en aquellos días, nuestros antepasados conocían las propiedades beneficiosas de los huevos en general y de las yemas en particular. Una vívida ilustración de la importancia de un producto como los huevos puede juzgarse por las tradiciones populares. Los paganos sacrificaban huevos a sus dioses. Hasta nuestro tiempo, todos los cristianos ortodoxos del mundo tradicionalmente pintan huevos en Pascua y los sirven en la mesa festiva.
Los huevos ocupan un lugar importante en la tradición culinaria mundial. A base de huevos, se elaboran una gran variedad de productos culinarios. Los huevos se hierven, se hornean, se fríen y también se usan crudos o frescos. Sin huevos, es imposible cocinar muchos platos, incluidas bebidas y pasteles.
Actualmente, en la industria de la panadería y la confitería, se utiliza cada vez más un producto como el huevo en polvo o la yema de huevo seca, así como la proteína. La yema de huevo seca tiene demanda debido a varias razones. Quizás las principales ventajas de la yema de huevo seca son las características distintivas del producto para el consumidor.
Una yema de huevo deshidratada puede conservar sus propiedades nutricionales y nutritivas durante un período de tiempo mucho más prolongado que un producto fresco. En el proceso de hacer yema de huevo seca, un huevo de gallina entero se separa en proteína y yema. en una etapa posterior de producción, la yema se somete a un procesamiento especial, que incluye varias etapas: homogeneización, pasteurización, filtración y secado.
En esencia, la yema de huevo seca es una sustancia en polvo que es un producto alimenticio que se distingue por una consistencia uniforme, así como por un color amarillo pálido. Por lo general, la yema de huevo seca se usa para la producción de salsas, así como mayonesa. Es de destacar que solo un kilogramo de yema de huevo seca puede reemplazar a más de cien huevos de gallina frescos.
Contenido calórico de la yema de huevo seca 612 kcal.
El valor energético del producto Yema de huevo seca (Proporción de proteínas, grasas, hidratos de carbono).
La yema de huevo refrigerada se elabora sin aditivos y con la adición de sal.
Vida útil - 28 días.
Envasado en envase aséptico con un volumen de 20 l y 1 t.
La vida útil de la yema de huevo líquida congelada es de 6 a 15 meses.
Se envasa en envase aséptico de 20 l.
Anteriormente, la yema de huevo cruda se usaba como emulsionante para la producción de varios productos alimenticios. En el momento del amasado, los huevos se rompieron a mano, las yemas se separaron de las proteínas y se introdujeron en el producto. Un kilogramo de yema seca reemplaza 125 yemas de huevo.
Ahora la yema de huevo seca se obtiene tras la separación mecánica de los huevos frescos y su posterior filtración, pasteurización y secado por pulverización. La yema cruda consta de dos fracciones principales: plasma, que es 38%, y gránulos suspendidos en ella (12%). La yema de huevo tiene muy buenos parámetros microbiológicos, de hecho es completamente aséptica, lo que implica la posibilidad de aumentar la vida útil de los productos terminados hasta 15 meses.
Nuevos ingredientes de huevo para mayonesas de alta calidad.
La mayonesa es el producto alimenticio más importante y omnipresente en el mercado de consumo. Tradicionalmente, el contenido de grasa es de hasta el 80%, y las mayonesas bajas en grasa con un contenido de grasa del 50% al 0% se comercializan desde hace varios años. La mayonesa es una emulsión ácida de aceite y agua; se incluyen varios estabilizadores (polisacáridos) en las formulaciones de mayonesa para estabilizar la emulsión.
La calidad estable y el precio reducido son los principales factores para la producción de mayonesa de tipo estándar, y el bajo consumo de yema de huevo, el componente más caro, es el componente más caro.
El principal emulsionante de la yema de huevo es la fracción de fosfolípidos, que consta de 500 moléculas de fosfolípidos sobre una proteína portadora. La patente de Unilever de 1974 (UK 50958/74, US 4,034,124) informa que la hidrólisis parcial de las lipoproteínas de la yema de huevo por la fosfolipasa pancreática porcina PLA2 (PLA2, EC 3.1. yema. Más recientemente, un grupo de científicos (Plückthun, A. y Dennis, EA (1982) Migración de acilo y fosforilo en lisofosfolípidos: importancia en la síntesis de fosfolípidos y actividad de fosfolipasa, Bioquímica 21, 1743-1750) demostraron que la migración de acilo ocurre fácilmente en la lisolecitina, y en parte la yema de huevo hidrolizada contiene una mezcla de lisofosfolípidos sn-1 y sn-2 en una proporción de 9:1, sin importar con qué enzima se trató la yema de huevo: fosfolipasa PLA2 o fosfolipasa microbiana PLA1 (fuente de la cual es Aspergillus oryzae). Sin embargo, debido al hecho de que la disposición de los ácidos grasos en los fosfolípidos de la yema de huevo es asimétrica (50% de ácidos grasos saturados en la posición sn-1, 50% de ácidos grasos insaturados en la posición sn-2), la mayonesa a base de huevo parcialmente hidrolizado yema de huevo formada por fosfolipasa PLA2, tiene una viscosidad mayor (como la mayonesa a base de yema de huevo natural) que la mayonesa a base de yema de huevo formada por fosfolipasa PLA1. Los fabricantes de mayonesa prefieren usar yema de huevo formada por fosfolipasa PLA2, ya que esto reduce el costo del producto terminado debido a que maximiza la viscosidad y la estabilidad.
La yema de huevo en polvo especialmente desarrollada por Belovo (con código EYP-MRT) (www.belovo.com) es excelente para su uso.
Se compone de 8% de sal, 4% de jarabe de glucosa. El nivel de hidrólisis alcanza el 75 ± 5% de la hidrólisis total de la fracción LDL en plasma de yema de huevo. Dependiendo del tipo de mayonesa (alta en grasa, media en grasa, baja en grasa) preparada a base de huevo en polvo EYP-MRT y el tipo de estabilizador de polisacáridos, según la receta, es posible reducir la cantidad de huevo. yema del 75% al 50%.
Otro producto de interés para los fabricantes de mayonesa y sustitutos bajos en grasa es la lisozima de clara de huevo Belovo (E.C. 3.2.1.17, E.E.C. No. de serie: E1105). La lisozima se agrega a la mayonesa cuando está contaminada con microorganismos formadores de esporas a 10-20 ppm. La lisozima ha demostrado ser un conservante prometedor rentable para la industria alimentaria.
Yema de huevo en polvo.
Es un producto obtenido tras la separación mecánica de huevos frescos, sometidos a un proceso de filtración, pasteurización y secado por atomización. La yema consta de dos fracciones principales: plasma, que es el 38%, y gránulos suspendidos en ella (12%). La yema de huevo, que cumple con los estándares de calidad europeos, tiene muy buenos parámetros microbiológicos (Cuadro 3), en realidad es completamente aséptica, lo que implica la posibilidad de aumentar la vida útil de los productos terminados.