Туршия от краставици винаги се добавя към традиционната супа от кисели краставички - тя придава онзи неописуем вкус и аромат, който се помни от всеки, който опита това правилно приготвено първо горещо ястие поне веднъж.

Малко история

В старите руски готварски книги всяка туршия изглежда като рецепта за богата супа.

Въпреки че в класическата литература такова име се дава и на пайове, пълнени с кисели краставички и месо.

Списъкът с компоненти, в допълнение към краставици и саламура, обикновено включва различни корени, зеленчуци, месо, риба или бульон от гъби, зърнени храни.

Гъста супа се сервира гореща със заквасена сметана и варени яйца.

Вместо хляб беше обичайно горещото първо да се допълва с пайове или други сладкиши с неподсладен пълнеж.

Интересно Първоначално подобни супи се наричаха кали - приготвяха се от няколко вида месо, риба, с добавка на лимонов сок.

Сега каля, заедно с туршия и кисела краставичка, представляват отделно „семейство“ пикантни супи, всяка от които има свои отличителни черти.

Например, каква е разликата между кисела и туршия? В него се слагат кисели краставици, каперси, маслини, лимон, мариновани гъби, квас. Разбира се, не всички тези съставки се намират веднага в една чиния, но краставиците, лимонът и маслините се считат за задължителни. Също така разликата между тези супи е в голям набор от месни и колбасни продукти в първия случай и ограничен избор във втория. Но както там, така и там, месото или веднага се слага в бульона, или леко се запържва с корени и зеленчуци. В рецептата както за кисела, така и за туршия, пържене на зеленчуци с доматено пюре или доматен сок, могат да бъдат предвидени няколко вида нарязани билки и различни подправки за придаване на пикантен вкус. Но няма картофи и зърнени храни в шаша.

Тайни и правила за приготвяне на кисели краставички

Първо се приготвя месен или рибен бульон, ако супата не е вегетарианска и не е постна. Месото, домашните птици, рибата се измиват, почистват, нарязват на парчета. Ако месото е върху костта, тогава костта не е необходимо да се отстранява - има отлична мазнина. По-добре е да премахнете билото и големите кости от рибата, ако е възможно. Има и рецепти с карантии – бъбреци, сърца и т.н. От тях също трябва да сварите бульона.

Добавят се краставиците обелени от кожата и едри семена.

Можете да нарежете на кубчета или да настържете - всичко зависи от индивидуалните предпочитания.

Също така е позволено първо да се задушат с останалите зеленчуци в олио или веднага да се изпратят в тигана.

Саламурата се налива накрая, като се дегустира. Препоръчително е първо да го сварите.

Към бульона се добавят различни зеленчуци и кореноплодни култури. Обикновено това е стандартен комплект: картофи, лук, моркови. Но в зависимост от рецептата, списъкът със съставки може да включва целина, корен от магданоз, домати, чушки и дори пресни или. Например, в менюто на някои заведения има „Домашна туршия“ - технологията за приготвяне на домашна туршия предвижда използването на зеле.

Зърнените храни за тези супи се използват много различни. Така че туршията, ако говорим за класическа рецепта, се приготвя с перлен ечемик, но ако се интересувате от приготвяне на туршия за детско или диетично меню, тогава е по-добре да вземете ориз. Тези първи ястия са вкусни с просо, боб, овесени ядки, необичайни - с елда или леща. Почти всички зърнени храни се добавят сурови, но ечемикът е по-добре първо да се свари, в противен случай самото ястие ще придобие неприятна желеобразна консистенция. Бобът и лещата също трябва да се приготвят първо - накиснете за няколко часа в студена вода.

Подправките, подправките и билките за това първо ястие са също толкова важни, колкото и останалите компоненти. По-добре е да изберете комбинация според вашия вкус, но рецептата за вкусна туршия е невъзможна без ситно нарязан копър, смлян черен пипер и дафинов лист. И ако сте планирали да направите истинска московска туршия, тогава също се запасете със спанак и киселец.

Но дори и да знаете точно как да готвите туршия, кога и какво да добавите, не забравяйте - тази супа ще се окаже точно както трябва, ако се влива поне един час.

Разнообразие и особености на богатите супи

За повечето от нас туршията е гъста супа в месен бульон с краставици, перлен ечемик или ориз и подправена със заквасена сметана.

Всъщност разнообразието от рецепти е просто невероятно и по никакъв начин не отстъпва на същия борш.

Риба, постна, гъбена, вегетарианска, с карантии, пушени меса, кюфтета, наденица и дори кисели домати - какви опции няма да намерите!

Най-известните рецепти са класическа туршия с ечемик, богата ленинградска, по-лека московска, както и гъби и домашна туршия със зеле.

Най-простата рецепта за туршия, или по-скоро най-познатата - традиционен с перлен ечемик на бульонот свинско или говеждо месо. Позволено е да се замени перлен ечемик с ориз.

Ленинградска туршиямного подобна на класическата рецепта, но трябва да се готви само в телешки бульон. Можете да добавите и бъбреци.

Москвасе различава по това, че не съдържа картофи, но има зелени (маруля, спанак, киселец).

Задължителен за Москва дресинг с яйчен крем лезон (смес от жълтък и мляко (сметана), който при непрекъснато бъркане се довежда почти до кипене).

Почистете с гъби(сушени, пресни или замразени) е незаменимо ястие не само за гладуване, но и за вегетарианци. Към него можете да добавите доматен дресинг от задушени зеленчуци и сос, както и да замените зърнените храни с бобови растения - боб, леща.

Домашна туршияпонякога наричан борш или зелева чорба заради зелето, което е част от него.

Всяка от тези супи е добра, ако се сервира със заквасена сметана. Варени яйца, сметана, добра търговска или домашна майонеза, лезон - тези опции също ще подобрят и подчертаят вкуса на пикантно пикантно люто ястие.

Видео с полезна рецепта

За мен лично най-оригиналната рецепта за туршия е с риба, например, както е във видеото по-долу. Но вкусът на тази супа е просто невероятен - проверено!

Ако откриете грешка, моля, маркирайте част от текста и щракнете Ctrl+Enter.

Глава:
РУСКА КУХНЯ
Традиционни руски ястия
10-ти раздел страница

Първо хранене. Супи
БОРШ, РАСОЛНИКИ, СОЛЯНКИ

ЗАБЕЛЕЖКА:
* - според рецептите, отбелязани със звездичка, можете да готвите в дни на гладно.

Съставки:
1,75-2 л. бульон или вода, 2-3 цвекло, 200-250 г бяло зеле, 1-2 моркова, 1/2 корен от магданоз, 1-2 глави лук, 2 с.л. лъжици доматено пюре или 2 пресни домата, 50 г растително масло, 1 с.л. лъжица захар, 1-2 с.л. супени лъжици оцет, сол, 100 г сини сливи, 25 г сушени гъби, магданоз или копър.

Сложете нарязаното зеле във врящ бульон или вода, оставете да заври и гответе за 5-10 минути.
Нарежете зеленчуците; задушете цвеклото с добавка на малко количество вода, оцет, доматено пюре и олио; задушете лука, морковите и корена от магданоз, сложете в бульона и гответе до омекване.
Изсипете сушените гъби с вода и оставете в нея за 10-15 минути, след което изплакнете няколко пъти, като смените водата.
Измитите гъби се заливат с вода (200 мл), оставят се за 3-4 часа да набъбнат, след което се варят в същата вода до омекване. Прецедете получения бульон, изплакнете гъбите, нарежете на ивици и добавете заедно с бульона към борша 10-15 минути преди готовност.
Гответе подготвените сини сливи отделно до готовност, добавете бульона към борша. 5-10 минути преди края на готвенето сложете сол, захар.
Сварени сини сливи се слагат в готовия борш.
Сервирайте борш със заквасена сметана и зелени по желание.

Съставки:
2,5 л вода, 400 г телешко с кост, 2 цвекло, 1 морков, 1 глава лук, 1 с.л. лъжица 3% оцет, 10 маслини, подправки, билки, сол.
За тестото: 1,75 чаши брашно, 1/2 чаша вода, 1 яйце, сол.
За кайма: 80 г сушени гъби, 1 с.л. лъжица растително масло, 1 глава лук, сол.
За дълбоко пържене (консумация на олио): 1/2 чаша растително масло.

Пригответе месно-костния бульон с моркови и лук.
Накиснете сушените гъби за 3-4 часа в студена вода, изплакнете, сложете в филтрирана вода, в която са набъбнали, добавете оцета, ситно нарязаното цвекло (с блатовете през лятото) и гответе до омекване.
Оставете гъбения бульон да се утаи, прецедете, комбинирайте с месния и костен бульон, добавете сол, подправки, оставете да заври и отново прецедете.
Налейте вода в брашното, добавете яйцето, солта и замесете твърдо тесто. Разточете го на тънък слой, нарежете на малки квадратчета, сложете върху всяка смляна гъба (нарязани варени гъби с лук, сол, смесете с маслото), сгънете на триъгълник и защипете краищата. Запържени.
Изсипете борш в купи, сложете маслини, билки, заквасена сметана по желание.
Оставете ушите отделно.

Съставки:
300 г телешко, 125 г свински кости, 3 цвекло, 250 г бяло зеле, 2-3 бр. картофи, 1-2 моркова, 1/2 корен магданоз, 1-2 глави лук, 2-3 с.л. лъжици доматено пюре, 40 г масло, 2 с.л. лъжици 3% оцет, 100 г пушено-варена или варена шунка, 2-3 колбаса, 1 с.л. лъжица захар, сол, черен пипер, 1/2 чаша заквасена сметана, билки.

Сварете телешки бульон (2 л) с добавка на пушени свински кости и прецедете. Нарежете зеленчуците; задушете цвеклото с добавка на малко количество вода, доматено пюре, оцет и мазнина; задушете лука, морковите и корена от магданоз.
Сложете нарязаното прясно зеле във врящия бульон, оставете да заври, добавете картофите, нарязани на кубчета, гответе за 10-15 минути, след това сложете запържените зеленчуци, задушеното цвекло и гответе борш до омекване.
5-10 минути преди края на готвенето добавете сол, захар, подправки.
Преди сервиране сложете нарязано варено месо, шунка и колбаси в борш.
Сервирайте борш със заквасена сметана и билки.

Съставки:
500 г телешки или свински кости, 200 г тлъсто свинско, 200 г телешко, 150 г пилешко филе, 2-3 моркова, 3 цвекло, 1 глава лук, 50 г мазнина за запичане, 2-3 скилидки чесън, 50 г бекон, дафинов лист , 2 супени лъжици. лъжици доматено пюре, 1,5 с.л. лъжици 3% оцет.
За гарнитура: 250 г елда, 75 г масло.

Сварете бульона от костите.
Свинско, телешко, пилешко месо, нарязано на ивици. Нарежете лука и моркова на малки кубчета и задушете. Нарежете цвеклото на кубчета, задушете в затворен съд, като добавите вода и оцет.
В глинени гювечи сложете месо, зеленчуци, пюре с чесън свинска мас, доматено пюре, парче дафинов лист, налейте бульон и докарайте до готовност във фурната.
Сгответе ронлива каша от елда, подправете с масло.
Сервирайте борш в тенджери, каша от елда в чиния.

Съставки:
300 г кости от шунка, 200 г телешко, 60 г колбаси, 1 варено цвекло, 4 бр. картофи, 1 морков, 1 глава лук, 2 с.л. лъжици боб, 1 с.л. лъжица свинска мазнина, 2 с.л. лъжици заквасена сметана, 1 ябълка, 2 с.л. лъжици доматено пюре, 1 корен магданоз, 1 с.л. лъжица брашно, захар, сол, оцет.

Сварете бульона от говеждо месо и кости и отделно - боб, предварително накиснат за 8-12 часа в студена преварена вода (ако водата не се вари, бобът ще се окаже твърд, стъклен).
Настърганите моркови, магданоз и лук се задушават, добавя се доматеното пюре и се оставя на слаб огън за още 10 минути.
В готовия прецеден бульон се слагат нарязани на кубчета картофи, а след като заври - нарязано на лентички сварено цвекло, лук, корени и брашно, предварително разредени с месен бульон, задушени с доматено пюре.
5 минути преди готовност сложете нарязана и почистена от семена ябълка, сварен боб, сол, захар и оцет на вкус.
При сервиране сложете месо, колбаси и заквасена сметана.

РАССОЛНИКИ

Rassolnik е течно горещо първо ястие на основата на кисело-солена краставица. Това ястие най-накрая се оформя в руската кухня доста късно - едва в средата на 19 век, приблизително по същото време му е присвоено името "туршия". Междувременно използването на туршия от краставици като основа за приготвяне на супи е известно поне от 15-ти век.

Количеството саламура, нейната концентрация и съотношение с останалата течност, както и комбинацията с други основни продукти на супата (риба, месо, зеленчуци и зърнени храни) обаче са били толкова различни, че дават началото на различни ястия. с различни имена: кали, махмурлук, соленка и накрая кисели краставички.

Последните започнаха да се наричат ​​умерено кисело-солени супи само на основата на краставица - вегетариански или по-често с карантии; обичайно беше да се разбират само слабо кисели рибени супи като кали, а по-киселите и по-концентрирани се открояват при махмурлук и соленки.

Тъй като рецептата за кисели краставички се формира доста късно, те включват картофи и ориз, докато вареното цвекло, което е включено в старите кисели краставички, впоследствие е напълно изключено.

Съвременните туршии включват кисели краставички, картофи и други кореноплодни зеленчуци с неутрален вкус (моркови, ряпа, рутабага), зърнени храни (елда, ечемик, перлен ечемик или ориз), голям брой пикантни зеленчуци и пикантни зеленчуци (лук, праз, целина, магданоз, пащърнак, копър, естрагон, чубрица) и някои класически подправки (дафинов лист, бахар и черен пипер).

Като месо карантиите се използват главно в кисели краставички - или само телешки или телешки бъбреци, или всички карантии (стомах, черен дроб, сърце, бели дробове, врат, бутчета) от домашни птици (пиле, пуешко, патица и гъска). При липса на карантии те се заменят с телешко месо - обикновено къдрене, или джолан (колянче).

Зърната за туршия се подбират в съответствие с използваното месо: перлен ечемик - в туршия с бъбреци и говеждо месо, ориз - в туршия с пилешки и пуешки карантии, ечемик - за патица и гъша карантия, елда и ориз - в вегетарианска туршия.

По същия начин подправките също се избират по различен начин за различните видове кисели краставички.

За да имат кисели краставички деликатен, леко кисел и леко солен вкус, те трябва да поддържат баланс между солената част (краставици) и неутралните абсорбатори (зърнени храни, картофи, кореноплодни култури - 0,5 чаши на 1,5 л супа). Затова чистата саламура рядко се добавя към кисели краставички и в малки дози – ако самите краставици не са достатъчно солени. В този случай саламурата се сварява предварително, преди да се излее в бульона.

Както повечето руски супи, киселите краставички се белят със заквасена сметана.

Съставки:
250-300 г бъбреци, 3 кисели краставички, 0,5 чаши кисела краставица, 2-3 картофа, 1 морков, 1 глава лук, 2 с.л. лъжици перлен ечемик, 1 супена лъжица. лъжица копър, 1 магданоз (корен и зелени), 1 целина (корен и зелени), 3 дафинови листа, 6 зърна черен пипер, 2 зърна ямайски (бахар), 100 г заквасена сметана.

Подготовка на бъбреците.
Нарежете бъбреците от филми и мазнина, накиснете във вода за 6-8 часа, като сменяте водата, варете 20-30 минути във вряща вода, извадете, нарежете на малки филийки.
Приготвяне на зърнени храни.
Изплакнете зърната със студена вода, изсипете вряла вода в тенджера и сложете на пара за 30-45 минути, като сменяте врящата вода.
Приготвяне на краставици.
Отрежете кожата от краставиците, залейте я с 1-1,5 чаши вряла вода и оставете да къкри 10-15 минути на слаб огън, след това изхвърлете сварената кожа и спуснете пулпата от нарязаните по дължина на 4 части краставички в саламурата , а след това напречно на малки филийки, оставете да къкри още 10 минути.
Варина от туршия.
Сложете подготвените бъбреци в 1,5 л вряща вода, варете около 30 минути, добавете нарязани корени (моркови, магданоз, целина), готови зърнени храни, след 10-15 минути - картофи, ситно нарязан лук и гответе, докато картофите се сварят на умерена температура топлина.
След това добавете готовите краставици, опитайте да видите дали бульонът е достатъчно солен, добавете саламура или сол, ако е необходимо, добавете подправки и продължете да готвите още 10-15 минути, след което, след като се уверите, че бъбреците са готови, овкусете с пикантно билки и гответе още 3 минути.
Отгоре намажете със заквасена сметана при сервиране.

Съставки:
карантия от 2 пилета, 4 кисели краставички, 1 морков, 1 ряпа, 3 с.л. лъжици ориз, 1 глава лук, 1 праз, 1 магданоз (корен и билки), 2 с.л. лъжици копър, 1 с.л. лъжица естрагон, 1 с.л. лъжица чубрица, 8 зърна черен пипер, 2 дафинови листа, 2 скилидки чесън, 25-30 г масло.

В 1,5 л вряла вода се слагат добре измити и нарязани на малки парченца пилешки карантии и се варят около 1 час, след което се овкусяват с корените, оризът, измит няколко пъти и се готви до полуготовност, като се отстранява пяната.
След това овкусете със ситно нарязан лук и праз, както и черен пипер, дафинов лист и гответе до готовност на ориза, добавете готови краставици (вижте рецептата по-горе), гответе още 5-7 минути, добавете пикантни зеленчуци и гответе за 3 минути, след което свалете от котлона и овкусете с чесън, счукан с олио и сол.

Съставки:
3-4 кисели краставички, 1 картоф, 1 морков, 1 ряпа, 3 с.л. лъжици елда или ориз, 1 пащърнак (корен и билки), 2 глави лук, 1 праз, 1 магданоз, 1 целина (корен и билки), 8 зърна черен пипер, 2 дафинови листа, 1 с.л. лъжица копър, 0,5 супени лъжици. супени лъжици естрагон, 25 г масло, 100 г заквасена сметана.

Сварете зеленчуците и зърнените храни в 1,5 л вряща вода, овкусете с отделно приготвени краставици (вижте рецептата за туршия по-горе) и пикантни билки.

Съставки:
500 гр. домашни птици (гъска, пилешка, пуйка), 2-3 краставици, 1 корен целина и магданоз, 1 морков, 5-6 бр. картофи, 30 г спанак и киселец, 1 с.л. лъжица разтопено масло или маргарин, сол, заквасена сметана.

Нарежете вътрешностите на парчета, залейте със студена вода (2 1/2-3 л), посолете леко и варете до омекване, прецедете бульона.
Настърганите корени и лук се задушават в олио, слагат се в отвара и се оставят да заврят. Добавете нарязани картофи, варете 10-15 минути, след това нарязани кисели краставички, гответе още 15-20 минути. Сложете сварените карантии, наситнения киселец и спанака и варете 5 - 10 минути.
Ако туршията не е достатъчно остра, изсипете сварената туршия от краставица.
Сервирайте със заквасена сметана.
Рибната туршия се приготвя по същия начин, но в рибен бульон и се сервира с парчета варена риба или рибни кюфтета.

Съставки:
500 г телешко месо, 2 кисели краставички, 1/2 чаша ечемик, 1 морков, 1 корен от магданоз, целина, 1 с.л. лъжица мазнина, 5-6 бр. картофи, 5-6 зърна черен пипер, 1-2 дафинови листа, сол, заквасена сметана, билки.

Залейте говеждото със студена вода, поставете на огъня. Сложете измития перлен ечемик в друг тиган, налейте 1,5 чаши гореща вода, затворете капака и поставете на слаб огън (или на водна баня) да набъбне.
Когато зърнената каша набъбне, залейте я с вряла вода в гевгир и прехвърлете във врящ месен бульон.
След 15 минути сложете нарязаните на кубчета картофи, леко запържените корени, обелените и ситно нарязани краставици, чушки, дафинови листа, лук, сол и гответе за 25-30 минути. Преди сервиране сложете в туршията нарязано месо, заквасена сметана, нарязан магданоз и копър.

Съставки:
500 г телешки бъбреци, 2 кисели краставици, 1 морков, 2 корена магданоз, 1 стрък целина, 1 глава лук, 4 бр. картофи, 2 с.л. супени лъжици гхи, кисела краставица, сол, билки, заквасена сметана.

Отстранете мазнината от бъбреците, нарежете всяка на 3-4 части, накиснете, залейте със студена вода и оставете да заври. Отцедете водата, измийте отново бъбреците, залейте отново със студена вода и сложете да се вари за 1-1,5 часа.
Нарежете обелените корени и лук, запържете в маслото, добавете обелените и нарязани на филийки кисели краставички и картофи, нарязани на кубчета, залейте с прецеден бульон и гответе за 25-30 минути.
5-10 минути преди края на готвенето добавете кисела краставичка и сол на вкус.
При сервиране поставете в купички нарязани бъбреци, заквасена сметана и ситно нарязан магданоз или копър.

Съставки:
1 л гъбен бульон, 60 г варени гъби, 100 г варено пилешко месо, 2 с.л. лъжици сварен ориз, 1 кисела краставица, 1 глава лук, 1 с.л. лъжица масло, 1/2 морков, билки, сол, заквасена сметана.

Нарежете обелената краставица на ивици, задушете леко. Настърганите лук и моркови се задушават в масло. Нарежете сварените гъби на ивици.
Във врящия гъбен бульон сложете зеленчуците, гъбите, вареното месо, ронливо сварения ориз, оставете да заври и гответе 5-7 минути, като посолявате на вкус.
Поръсете с нарязани билки и подправете със заквасена сметана.

СОЛЯНКИ

Солянки - гъсти пикантни супи, които съчетават компонентите на зелевата чорба (зеле, заквасена сметана) и кисели краставички (кисели краставички, краставици), със значително подобрена кисело-солено-пикантна основа в резултат на добавяне на подправки като маслини, каперси , домати, лимон, лимонов сок, квас, осолени или мариновани гъби. Понякога оцетът се добавя и към хлади, но това влошава вкуса им, такава подправка показва лоша кухня. Има три вида хлади: месни, рибни (с различен набор от различни видове месо, домашни птици и риба) и прости (или гъби). Първите два вида се приготвят съответно в силен месен и рибен бульон, а вторите - в гъбен или зеленчуков бульон. Тези бульони се разреждат с туршия от краставици.

Солянка-супите, за разлика от подобните на тях втора ястия, които нямат течност и се пекат в тигани, се наричат ​​течни кисели. Въпреки това, в течните хлабини има малко течност (1/3 по-малко, отколкото в супи от други видове) и тази течност е концентрирана и пикантна. Течните и гъстите части на хаджоджа се приготвят напълно отделно и се комбинират 5-10-15 минути преди сервиране и не толкова за готвене, а за затопляне и създаване на аромат.

Съставки:
1,25 л силен месен или костен бульон, 1-2 чаши кисела краставица, 200 г варено телешко, 200 г печено телешко или телешко, 100 г шунка, 100 г колбаси, 1/4 пилешко, 2 кисели краставички, 200 г. -250 г прясно зеле (около 1/4 от малка глава), 2 домата, 100 г заквасена сметана, 12 маслини, 1-1,5 чаши осолени гъби, 1-2 с.л. лъжици каперси, 1 глава лук, 1 с.л. лъжица магданоз, 1 с.л. лъжица копър, 2 с.л. лъжици зелен лук, 10 зърна черен пипер, 3 зърна ямайски (бахар).

Сварете туршия от краставици, отстранете котлен камък. Смесете саламурата с месния бульон, оставете да заври.
Месо, шунка, колбаси, пилешко филе нарязани на малки кубчета.
Солените гъби и прясното зеле се заливат с вряла вода, след което се нарязват на кубчета.
Нарежете доматите, краставиците и лука на малки кубчета.
Продуктите, посочени в параграфи 2, 3, 4, заедно с подправки и заквасена сметана, се поставят в глинен съд, залива се с кипящ бульон и се поставя във фурната за 10-15 минути.
При липса на тенджера се слага в емайлиран съд и се затопля (оставя) на слаб огън, като не се оставя да заври, също за 10-15 минути.

Съставки:
1,25 л рибен бульон, 1 чаша кисела краставица, 0,5-1 лимон, 500 г рибно филе, 10-12 раци, 250 г варена осолена розова сьомга, сьомга, 250 г прясна есетра, 2 кисели лук, 2 мариновани краставици (или 10-12 корнишони), 2 домата, 2 с.л. лъжици каперси, 12 маслини, 1,5 чаши осолени гъби, 1 морков (голям), 1 магданоз (корен и билки), 10 зърна черен пипер, 2 с.л. лъжици копър, 1 с.л. лъжица зелен лук, 4 дафинови листа, 2 с.л. лъжици слънчогледово масло.

Комбинирайте рибения бульон с отделно сварена кисела краставица, сложете морковите, магданоза, нарязани на ивици и варете на слаб огън.
Запържете ситно нарязания лук и доматите в олиото. Осолени гъби попарени, нарязани на кубчета.
Краставици, нарязани на кубчета, прясна риба - на парчета и заедно с нарязана осолена риба, пулп от раци и подправки се комбинират с продуктите, посочени в параграфи 1 и 2.
Поставете съдовете във фурната или на бавен огън за 15 минути.
Преди сервиране изстискайте лимоновия сок в джоджа (можете да нарежете лимона на филийки - без зърна - и да натрошете с лъжица).

Съставки:
250 г филе от есетра, 2 картофени грудки, 1 домат, 1 чушка, 1-2 кисели краставици, 10-12 маслини, 50 г брашно, 50 г олио за пържене, сол, смлян черен пипер, магданоз и 1 лимон за украса .

Обелете картофите, отстранете сърцевината на чушката, нарежете ги на кубчета. Нарежете и домата.
Смесете подготвените зеленчуци с брашно и запържете в растително масло до златисто кафяво.
Поставете в тенджера с вряща вода, намалете котлона и оставете да къкри за 8-10 минути.
Нарежете маслините и киселите краставички на ситно, добавете в тигана.
След 2-3 минути сложете нарязаното на кубчета филе от есетра, сол, черен пипер, гответе на слаб огън за 5-7 минути.
Сервирайте на масата, гарнирани с кръгче лимон и магданоз.

Съставки:
1,5 л вода, 6-8 сухи манатарки, 2 чаши осолени гъби, 12 маслини, 2 чаши ситно нарязано зеле, 1,5 чаши кисело зеле, 1 морков, 1 магданоз, 2 с.л. лъжици копър, 0,5 чаши заквасена сметана, 1 целина, 2 глави лук, 2 с.л. супени лъжици масло, 2 домата, 3 дафинови листа, 10 зърна черен пипер, 0,5 лимона или 0,5 чаши кисел квас.

Пригответе гъбен бульон: сварете сухите гъби, извадете ги, когато омекнат, нарежете на ленти, сложете да заври отново, като добавите моркови, магданоз, целина, нарязани на ленти.
Задушете прясно и кисело зеле с домати и лук в олио до омекване.
Осолени гъби попарени, нарязани на ситно.
Смесете продуктите, посочени в параграфи 1, 2, 3, добавете подправки и гответе 15 минути на умерен огън.
Овкусете готовия кисел със заквасена сметана и лимонов сок.

Съставки:
500 г месо с кост (за бульон), 300 г пушени месни продукти, 3-4 кисели краставички, 2 глави лук, 2 с.л. лъжици доматено пюре, 1 дафинов лист, 3 с.л. супени лъжици масло, 1 супена лъжица. лъжица каперси, 10 маслини, 1/2 чаша заквасена сметана, 1/2 лимон, копър, сол.

Залейте месото с кокала със студена вода (2,5-3 л), сварете бульона, като добавите дафинов лист.
Месни продукти (варено месо от бульон, шунка, бъбреци, език, колбаси, колбаси или други) се нарязват на тънки филийки. Лукът се нарязва на тънки ивици, запържва се леко (без да покафенее) и се задушава с доматено пюре и масло, като се добавя малко бульон. Нарежете обелените краставици по дължина и нарежете на филийки.
Сложете лука, краставиците, каперсите, дафиновите листа в тенджера, налейте прецеден бульон и оставете да заври. Сложете месни продукти, посолете и гответе за 5-10 минути.
При сервиране овкусете киселата кисела сметана и във всяка чиния сложете резен лимон (без кора) и маслина, поръсете с наситнен копър.

Съставки:
500 г телешко, 150 г телешко, 150 г пилешко, 100 г шунка, 2 колбаса, 1 морков, 1 корен от магданоз, 1 глава лук, 1 с.л. лъжица брашно, 2 с.л. супени лъжици масло, 2 кисели краставици, 10 осолени гъби, 10-12 маслини, 1 с.л. лъжица каперси, 1 чаша гъста заквасена сметана, 2 литра вода, дафинов лист, черен пипер, сол.

Сварете телешки бульон с корени, дафинов лист и черен пипер. Извадете месото от бульона и го използвайте за друго ястие.
Сварете телешко, пилешко, шунка и колбаси в същия бульон. Пилето се нарязва на ситно, шунката и колбасите се нарязват на много ситно и се слагат обратно в бульона.
В маслото се запържва ситно нарязан лук с брашно, разрежда се с бульон и се изсипва в тенджера.
След това сложете там задушените краставици, ситно нарязаните гъби, както и маслините и каперсите.
Оставете да заври, намалете котлона и оставете да къкри за 10-15 минути.
1-2 минути преди края на готвенето, добавете заквасена сметана към джоджето.

Съставки:
300 г телешко, 100 г варена или пушена шунка, 100 г колбаси или колбаси, 2-3 глави лук, 1-2 кисели краставички, 2-3 картофа, 100 г доматено пюре, 50 г масло, 1/2 л бульон, черен пипер, сол , магданоз или копър, 100 г заквасена сметана.

Сварете месния бульон, прецедете и оставете да заври. Сложете в него нарязани на кубчета картофи и гответе за 10-12 минути.
След това добавете запечения лук, доматеното пюре, пошираните краставици, нарязаните месни продукти, подправките, солта и гответе на слаб огън за 5-10 минути.
При сервиране сложете заквасена сметана в джунджурия и поръсете със ситно нарязани билки.

Съставки:
1 л месен бульон, 100 г шунка, 100 г нискомаслена ("докторска") наденица, 4 с.л. лъжици гъби от консерва, 1 глава лук, 2 кисели краставички, 4 с.л. лъжици заквасена сметана, 4 супени лъжици. супени лъжици масло, 2 с.л. лъжици доматено пюре, 2 домата, 1/4 лимон, 10 маслини, 1-2 с.л. лъжици каперси, зелени.

Подредете нарязаните и леко запържени от двете страни шунка и наденица, пържения лук, запеченото доматено пюре и консервираните гъби в порционни гювечета и залейте с месния бульон.
След това сложете ситно нарязаните поширани кисели краставички и оставете да заври.
При сервиране сложете маслини (без костилки), каперси, заквасена сметана, резенчета домати, ситно нарязани зелени и обелени резенчета лимон в джунджурия.

Съставки:
500 г телешко с кост, 60 г полупушена наденица, 60 г варена наденица, 1 глава лук, 2 с.л. лъжици доматено пюре, 2 с.л. лъжици маргарин, 1-2 кисели краставици, 150 г сини сливи, 1 дафинов лист, черен пипер, сол.

Пригответе бульон от месо и кости.
Задушете ситно нарязания лук, задушете доматеното пюре отделно. Маринованите краставички се обелват от кожата и семките и се нарязват на ситно.
Варено месо (от бульон) и наденица, нарязани на тънки филийки.
Във врящия бульон сложете сини сливи, гответе 10 минути, добавете лука, доматеното пюре, краставиците, месото, наденицата, подправките и гответе още 10-15 минути.
Поръсете с билки при сервиране.

Съставки:
400 г рибно филе, 1/2 л туршия краставица, 2 кисели краставички, 1 голяма глава лук, 2 с.л. супени лъжици растително масло, 1-2 супени лъжици. лъжици доматено пюре, 2 домата, дафинов лист, сол, черен пипер, 1/2 лимон, билки.

Сварете 1 литър рибен бульон от главата, костите, перките.
Ситно нарязан лук се затопля в тиган с растително масло. Добавете доматеното пюре и продължете да бъркате на слаб огън още 5 минути.
Сложете в тенджера нарязана риба, резени кисели краставици, лук, резенчета домати, подправки, налейте горещ бульон и кисела краставичка. Гответе на слаб огън до готовност на рибата (10 минути).
При сервиране сложете в купички резенчета обелен лимон, нарязан магданоз, копър, заквасена сметана.

Rassolniki

Кисели краставички се приготвят на месни, рибни, гъбни бульони, както и на бульони от домашни птици и карантии, с бъбреци. Задължителен компонент на киселите краставички са киселите краставички. Големите екземпляри краставици се обелват, освобождават се от семената, нарязват се на ивици и се задушават в бульон за 15-20 минути. Ако туршията не е достатъчно кисела, към нея се добавя преварена и прецедена саламура (приложение 1, схема 3).

Картофите за кисели краставички се нарязват на кубчета, корените и лукът - на ивици, киселецът и листата спанак на 2-3 части. Пускат се всички видове кисели краставички със заквасена сметана или сладолед.

Чийзкейкове с извара се сервират с кисели краставички, а рибните пайове се сервират с рибни пайове.

Московска туршия

Тази туршия се приготвя с бъбреци и карантии от домашни птици, с пилешко, телешко. Съставът на туршията включва бъбреци. Приготвят се по следния начин: подготвените бъбреци се заливат със студена вода, довеждат се до кипене и се варят 5-10 минути. При варене амонякът и пурините други вредни и миризливи вещества се отстраняват от бъбреците. След кипене водата се отцежда, бъбреците се измиват за отстраняване на пяната, отново се пълнят с вода и се варят до омекване. Прецеденият бульон се използва за варене на туршия. Магданозът и целината се нарязват на лентички и се задушават. Маринованите краставици се обелват, семките се отстраняват, нарязват се на диаманти или ивици, задушават се в малко количество бульон. Към врящия бульон се добавят сотирани зеленчуци, краставици, дафинови листа и се варят 15-20 минути. Преди края на готвенето към киселата краставичка се добавя киселец, нарязан на квадратчета или ивици, довежда се на вкус. При масовото производство готовата туршия се охлажда леко (до 70*С) и се подправя с лезон (жълтъци, разбити с мляко и загрята).

Ленинградска туршия

Туршията се приготвя върху месни, рибни или гъбени бульони и се сервира с месо, риба, гъби. Състои се от перлен ечемик, картофи, бели корени; Може да добавите и моркови. Перленият ечемик предварително се залива с вряла вода, покрива се с капак и се задушава за около час. Ако перленият ечемик се вари директно в бульона, тогава той става лигав и придобива тъмен цвят. Редът на полагане на продуктите в бульона е следният: задушен перлен ечемик, след 20-25 минути - картофи, след това покафенени корени и в края на готвенето - поширани краставици, подправки. Преди празника туршията се подправя с туршия от краставици, сол.

Домашна туршия

Тази туршия се приготвя както обикновено, но вместо перлен ечемик се използва прясно зеле. Зелето се нарязва на лентички и се слага първо в бульона. Оставете туршия с агнешко.

Солянки

Отличителна черта на солниците е, че се готвят на бульони с високо съдържание на екстрактивни вещества. Солянките се отличават с остър вкус поради наличието на кисели краставички, доматено пюре, каперси, маслини или черни маслини (Приложение 1, Схема 4).

Месо, шунка, телешко месо, бъбреци, език, птиче месо и други месни продукти се сваряват предварително в същия бульон, върху който се приготвя киселото месо.

Домашните птици и дивечът, предназначени за солница, могат да се пържат. Месните и рибните продукти се нарязват на плоски филийки. Най-често хлабините са порционни ястия по поръчка, но може да има и масово готвене. Рибните хлабини се освобождават без заквасена сметана, месото - със заквасена сметана. По време на почивката сложете кръгче лимон (обелен) в джунджурия и поръсете с билки. Лимонът може да се сервира отделно.

Приготвя се и кисела гъба. Вместо месни и рибни продукти в него се слагат пресни или сушени и осолени гъби.

Месни джунджурии

Лукът се нарязва на ситно, задушава се, добавя се доматът и задушаването продължава. Доматът може да се задуши отделно. Краставиците се обелват и семките се нарязват по дължина и след това напречно на ромбчета и се задушават в бульон. Задушеният лук с домат (нарича се „солено брезе”), задушените краставици, подправките, каперсите се добавят към врящия бульон и се варят 7-10 минути. Ако се приготвя порционен джоджу (по поръчка), след това в купа за супа се слагат нарязан набор от варени продукти (шунка, месо, обелени колбаси, птици, бъбреци), маслини без костилка, течната част от джоджето се изсипва, довежда се до кипене, оставя се да се запари и се сервира с билки и заквасена сметана.

Риба Солянка

Солянка се приготвя в рибен бульон с есетра или щука. Бульонът се приготвя от глави или писъци на есетрови риби. Рибата се нарязва на 2-3 парчета на порция. Есетрата се попарва и се измива. Във врящия бульон слагам задушените краставици, лука, задушен с домати, готовата риба, каперсите, подправките и варя 10-12 минути. Пускат рибен джонг с билки и резенчета лимон без семена и кори.

Почти всеки обича първите ястия на базата на богат и вкусен бульон. Руската кухня е богата на рецепти за супи, за приготвянето на които се използват различни продукти: зеленчуци, зърнени храни, тестени изделия и месни продукти. Туршия и кисела краставичка заслужават специално внимание - първите ястия с добавка на кисели краставички. Всяка от тези супи е вкусна по свой начин. Въпреки факта, че и двете ястия съдържат кисели краставички в състава си, списъкът на съставките и методът на приготвяне на туршия и кисела краставичка са различни.

Определение

Солянка(селянка) - първото ястие, което се готви в месен бульон с добавка на голям брой различни месни деликатеси.

Солянка

Rassolnik- първото ястие, приготвено в месен бульон с добавка на зърнени храни, картофи и кисели краставички.

Rassolnik

Сравнение

Основата на всяка шаша е месен бульон. Първият важен компонент на тази супа са продуктите с кисел, пикантен и солен вкус: краставици (винаги солени), каперси, лимон, маслини. Някои рецепти включват добавяне на квас и гъби. Вторият компонент са различни месни деликатеси. Това може да бъде пушено месо, варена наденица, шунка, наденица, карбонат, варено месо от няколко вида. И колкото повече различни месни продукти, толкова по-добре. Преди да ги добавите към джоджето, всеки деликатес трябва да бъде нарязан. Поради факта, че в тази супа се слагат много съставки, тя се оказва много гъста.

Задължителни компоненти на всяка шаша са доматено пюре, печени моркови с лук, нарязани зеленчуци (може да са лук, копър, магданоз) и голям брой подправки.

Също така киселото може да бъде риба или гъби.

Солянка се сервира топла. Във всяка чиния се слагат резен лимон и заквасена сметана (майонеза).

Rassolnik е средно гъста супа. Приготвя се в месен бульон, към който се добавят нарязани картофи и перлен ечемик (може да се замени с ориз), кисели краставички. В супата може да сложите печен лук и настъргани моркови. Традиционната туршия се приготвя с телешки бъбреци.

Сайт за констатации

1. Солянка има по-изразен кисело-пикантно-солен вкус поради наличието в нея на каперси, маслини, лимон, кисели краставички и голям брой подправки.
2. Солянка се сварява в месен бульон, към който се добавят наситнени месни деликатеси. Традиционната туршия се приготвя в месен бульон с телешки бъбреци. Сега има много рецепти, в които бъбреците не се използват.
3. Доматеното пюре се слага в киселото пюре, тази съставка го няма в туршията.
4. Солянка има по-гъста консистенция от туршия.
5. Зърнените храни и картофите не се слагат в киселата кулина.

Имената на такива ястия от руската кухня като "каляса" и "туршия" са един и същи корен. Затова не е изненадващо, че при приготвянето им се използва една и съща съставка – кисели (кисели) краставици. Но иначе ястията са различни както на вкус, така и на външен вид. В допълнение, под името "каляса" се крие още едно самостоятелно ястие от руската таверна кухня. Приготвя се на тиган, на фурна или на фурна и напомня повече на добре познатото задушено зеле. В нашата статия ще ви разкажем и по какво се различава киселата от туршията. Не забравяйте да сравните тези ястия помежду си и да представите стъпка по стъпка рецепти за приготвяне на всяко от тях.

Каква е разликата между кисела и туршия: съставки

За да видите разликата между тези ястия, трябва да разберете от какво са приготвени.

Rassolnik е супа с кисели краставици като основна съставка. Освен тях в ястието може да се добави и туршия от краставици. Rassolnik е месо и вегетарианец. Бульонът обикновено се вари от карантии. Най-често се използват телешки или свински бъбреци. Към туршията се добавят картофи, ечемичен или ориз, различни пикантни подправки на вкус и зеленина. Вкусът на туршията е леко солен и доста приятен.

Солянка също принадлежи към Една от съставките на това ястие също са кисели краставички. Освен това към него се добавят лимон, маслини и каперси. Но основната разлика между супа rassolnik и супа от кисела кулина е вкусът. С добавянето на лимон и подправки се оказва по-наситен, в същото време солен, кисел и пикантен. Ходжоджът съчетава съставките както на зелева чорба, така и на туршия. При приготвянето на ястието се използват различни видове месо или риба.

В руската кухня има още едно ястие, наречено "каляса". Но това не е супа, а задушено зеле с добавка на месо, риба, кисели краставички или гъби.

Каква е разликата между кисела и туршия. Характеристики за готвене

Както бе споменато по-горе, за да приготвите и двете супи, ще ви трябват кисели краставички. Иначе всяко ястие има свои собствени характеристики на готвене:

1. Бульонът за кисела се сварява предварително. Трябва да се получи хладно и богато. Основата за него е агнешко или говеждо месо. Освен това към супата се добавят различни видове колбаси или пушени меса. Колкото повече месни съставки се добавят, толкова по-вкусна ще бъде супата. Бульонът за туршия трябва да е по-малко наситен и мазен. Приготвя се от странични продукти.
2. Краставиците за кисела и туршия се препоръчват да се използват не мариновани от буркан, а мариновани, варени. Тогава вкусът на ястието е по-наситен. За кисела се нарязват на кубчета, а за туршия се натриват на ренде.
3. По желание можете да приготвите туршия (за разлика от кисела кисела), както със, така и без домат. Солянка винаги се приготвя на базата на доматен дресинг.

Рецепта за солянка

Стъпка по стъпка това популярно ястие се приготвя в следната последователност:

1. Налейте 3 литра вода в тенджера и сложете в нея свинско месо (300 гр.). Оставете водата да заври, отстранете пяната, намалете котлона. Сварете месото до омекване за 1 час, след което го извадете, охладете и нарежете на малки парченца.
2. Месни деликатеси (700 г), като пушени меса, се нарязват на ивици и се запържват в тиган без олио за няколко минути.
3. Нарежете лука на кубчета, а киселите краставици (150 г) нарежете на ивици. Запържете съставките в растително масло за 5 минути. Тази стъпка се повтаря в рецептите за кисела и туршия.
4. След това сложете 50 г доматено пюре към лука и краставиците. Гответе дресинга за десет минути, след което го добавете към горещия бульон.
5. След това 100 мл кисела краставичка се изсипват в джоджа и се нареждат месни деликатеси.
6. След още 5 минути се добавят 50 г маслини и каперси.
7. Веднага при сервиране върху чиниите се слагат резенчета лимон и зелен лук.

Солянка като второ ястие

В руската кухня още от царско време това име се използва за зеле, прясно или кисело зеле, задушено с пушени меса или осолени гъби. Понякога към ястието се добавяха краставици от бъчви, за да направят вкуса му още по-пикантен. Ако сравним как се различава киселата от туршията, тогава разликата е очевидна. В първия случай говорим за второто ястие, което е доста самодостатъчно и се сервира без гарнитура. Но туршията е супа, както беше отбелязано по-горе.

Такава шаша се приготвя, както следва:

1. Изсипете 50 мл олио в голям тиган. Веднага след като се затопли, тук се изсипва ситно нарязано зеле (1,5 кг) и след още 5 минути се добавя нарязан лук.
2. След 15 минути се изсипва домат или по-скоро домати в собствен сок (500 мл), нарязани с блендер до пюре.
3. След 5 минути пушените ребра се подреждат в тиган със зеле. Поръсете ги със зеле, след което покрийте съда с капак и оставете да къкри за 10 минути.
4. След това добавете колбаси и колбаси, нарязани на шайби. Ястието трябва да се посоли и поръси. След 5 минути шашата може да се свали от котлона. Сервирайте горещо.

Солянка с кисело зеле и гъби на руски

Това ястие се е сервирало в почти всяка механа в предреволюционните времена. Приготвя се от кисело зеле. И това е основната разлика между кисела и туршия. Ястието може да бъде месо, ако към него се добавят месни деликатеси и пушени меса, и постно, ако е приготвено от гъби.

Процесът на приготвяне на кисело зеле е както следва:

1. Залейте зелето (1 кг) с вода и оставете за половин час. След това изцедете течността, а зелето изхвърлете в гевгир.
2. Загрейте растително масло в чугун (гъсеница), сложете зеле и оставете да къкри за 35 минути.
3. Нарежете лука и морковите и задушете отделно в растително масло.
4. Запържете замразени горски гъби или шампиньони (500 г).
5. Комбинирайте зелето с гъби, лук и моркови. Посолете, добавете черен пипер и дафинов лист. Оставете да къкри 15 минути.
6. Поставете съда в тава за печене, поръсете с галета и поставете във фурната (180 °) за 10 минути. Гарнирайте с лимон и маслини.

Рецепта за класическа туршия с бъбреци

Когато приготвяте това ястие, трябва да следвате определена последователност от стъпки:

1. Накиснете свински или телешки бъбреци (350 г) в студена вода за поне 2 часа.
2. След това ги изсипете с чиста вода и гответе за 30 минути, като не забравяте да премахнете пяната.
3. Нарежете морковите и корена от магданоз (10 г) на ивици и задушете в маслото.
4. Запържете нарязания лук в растително масло в отделен тиган. Щом омекне, добавете нарязани кисели краставички (250 г). Задушете ги с лука за 10 минути. Подобно действие е предвидено в рецептата и за кисела, и за туршия.
5. Към бъбреците в тенджера добавете нарязани на кубчета картофи (200 г), пържени моркови с магданоз и лук с краставици. След това изсипете перлен ечемик, предварително накиснат за една нощ (50 г).
6. След 15 минути изсипете туршия от краставици в супата. Добавете сол и черен пипер. Варете супата още 10 минути.

Това ястие се приготвя по следния начин:

1. В тигана се наливат 3 литра вода и върху костите се слага месо (свинско или телешко).
2. Веднага след като бульонът се свари, към него се добавя ечемик (4 супени лъжици). Кърпите не могат да бъдат предварително накиснати.
3. Когато ечемикът достигне половината готовност, се добавят картофи (500 г), нарязани на кубчета.
4. Междувременно се приготвя печено от лук, моркови и настъргани краставици (150 г). След 10 минути се добавя доматено пюре (2 супени лъжици) и се налива саламура (100 ml).
5. Готовото печено се добавя към супата. Сол и черен пипер се добавят на вкус. След 10 минути туршията ще бъде готова.

Добър апетит!