Нека се спрем на тези точки по-подробно.

Под доказана рецепта имам предвид рецепта, която може да изпече висококачествен ръжен хляб, с достатъчна, но не прекомерна киселинност, еластична, не лепкава и не твърде мокра трохи, добра порьозност, приятен вкус и аромат, не застоял или плесенясал за няколко дни (или дори седмици!) при стайна температура. И това са на първо място онези рецепти, които се използват в пекарни и пекарни. По отношение на руския ръжен хляб, те вероятно са известни на всички сънародници Дарницки, Столови, Обдирни, Бородински и много други.

А спазването на технологията е спазването на такива условия, които позволяват постигането на всички горепосочени качества на хляба, извинете за тромавото определение. Сега да преминем към тези условия.

1. Избор на рецепта.Най-добре е според мен да започнете с една, за предпочитане проста рецепта за хляб, която искате да виждате на масата си всеки ден и да я печете редовно (поне 1-2 пъти седмично), докато резултатът не ви удовлетвори напълно и можете да го изпечете, както се казва, на автопилот. Според някои мои приятели успяха да постигнат стабилен и качествен домашен хляб след около месец и половина редовно печене. Ядлив, макар и не много красив хляб, много хора получават буквално от първия или втория път. Тогава ще бъде възможно да се премине към по-сложни и вкусни разновидности на крема - например Бородински.

Тази публикация е около 100% ръжен хляб, тиган или огнище, така че нека разгледаме най-простия хляб, приготвен от обелено брашно (Peeled). Защо него? Беленото ръжено брашно е най-разпространеното в продажба в Русия. Също така в този хляб няма добавки, които подобряват вкуса и аромата - захар, меласа, малц и подправки - само ръжено брашно, закваска, сол и вода. Чист, „гол“ ръжен хляб, в който веднага се виждат всички недостатъци - некачествено брашно, лоша закваска с недостатъчна или прекомерна киселинност и повдигаща сила, неправилно изчислена влажност на тестото и неподходящ режим на печене и др. В пекарните ръженият хляб винаги се пече на закваска с добавка на индустриална мая за ускоряване на ферментацията и втасването на тестото. Но според мен е по-добре да опитате да изпечете ръжен хляб с чиста закваска (особено прясно сварена) поне 1-2 пъти, за да можете да оцените адекватно качеството му.

Рецепта в хлебни %:

белено ръжено брашно - 100% (от които в закваска - 50%)
сол - 1,8%
суха мая (по избор) - 0,1%
вместо суха, можете да вземете пресова мая - 0,3%
вода - приблизително 65-75% (в зависимост от съдържанието на влага в брашното)

Рецепта за питка от 400гр брашно (теглото на готовия хляб е около 600гр):

Традиционно тесто (3,5-4 часа при 28-30C):

закваска ръжена върху белено брашно 100% влажност, предварително освежена 1-2 пъти - 80гр
белено ръжено брашно - 160гр
топла вода (45С) - 160гр

Тестото ще нарасне в обем 2-3 пъти, ще стане поресто, ще придобие отчетливо кисел аромат и вкус. Ако се използва пресова мая, те могат да се добавят веднага към тестото, когато се замеси (в този случай ще са необходими 1,5-2 г, парче с размер на лешник).

тесто:

opara - всичко
белено ръжено брашно - 200гр
сол - 7гр
суха мая (имам Saf-Moment) - 0,4-0,5 г (1/8 ч.ч.)
топла вода (40С) - 60гр (добавете 1 ч.ч. брашно и активирате маята за 20мин.)

Ферментация за 1,5 часа при 28-30С, докато тестото удвои обема си. Оформянето, разточването завършва (около 30-40 минути на топло) върху пергамент или във форма (ако тестото е меко). Пече се без пара при t 250-280С в първите 5-10 минути. , след което намалете t на 200-220C и печете още 30-40 минути. Намажете с вода преди и след печене. Нарежете, когато се охлади напълно.
UPD: В допълнение към традиционното тесто, тестото за този хляб може да се приготви по още два начина: безопаснои нататък дълго тестовижте в края на публикацията.

По-долу разглеждаме технологията за приготвяне на хляб по-подробно.

2. Необходими инструменти:

Везни, за предпочитане с точност до 1 g (електронни)
- часовник с таймер или будилник
- термометри за вода и фурна
- комплект мерителни лъжици
- по-добре е скрепер за печене или удобна шпатула, метална или силиконова
- голяма купа или стабилна тава за месене на тесто
- топло място (28-30C), където можете да поставите тенджера с ръжено тесто за ферментация (прочетете по-долу как да го организирате, ако апартаментът не е курорт)

Не е необходимо да вземете скъп електронен термометър с температурна сонда (въпреки че това е най-удобният вариант), можете да си купите алкохолен термометър за вода в аптека (с него можете да измерите температурата на въздуха в стаята). Не се опитвайте да правите ръжено тесто "на око", при липса на опит нищо наистина добро няма да излезе от това.
В краен случай, ако все още нямате везни, но наистина искате да печете, помолете приятеля си, който има везни, да ви свърши „лабораторна работа” – измерете с чаши, както и супени и чаени лъжици и претеглете всички продукти, от които се нуждаете за печене - брашно, сол, захар, мая и др. Моля, имайте предвид, че насипната плътност на продуктите варира значително. Относно живота без уреди и определянето на приблизителното тегло на продуктите без кантар, ще напиша отделна публикация.

3. Добро началос висока повдигаща сила и киселинност, способни да натрупват възможно най-много млечна киселина в тестото и по-малко оцетна киселина и да повдигат тестото за кратко време.

За да направите това, първо трябва да извадите добра закваска. спонтанна ферментация(според Саричев или върху гроздето според Н. Силвъртън) и не забравяйте да извлечете на тяхната основа производствозакваска (производство по GOST или калифорнийска).

Преди печене закваската, съхранявана в хладилника, трябва да бъде повторно консервирана (прекарайте през цикъла на размножаване, ако е по GOST или опреснете Калифорния 2-3 пъти).

4. Гъста и стръмна закваскаа гъбите са за предпочитане пред течните, и оптимална температура на ферментация - 28-30С(до 34С за течни гъби), за да се натрупа колкото се може повече в тестото млечна киселинаи по-малко оцет. На базата на калифорнийската закваска (тя е течна и ферментира при стайна температура), по-добре е да поставите гъсти, топли теста. Количеството брашно, което се добавя към тестото с закваска, варира от 10-30% (при метода без тесто) до 50-70% брашно (при метода пандишпан).

Как да създадете правилната температура за ферментация на тестото:

Загрейте фурната за около минута и оставете включена подсветка
- близо до радиатора или на покрива на хладилника близо до задната стена, покрийте тигана с одеяло или хавлиена кърпа
- с помощта на електрическа нагревателна подложка - настройте t на минимум (45C), поставете решетка отгоре и тава върху нея, покрийте я с одеяло или хавлиена кърпа отгоре

5. При месене на гъби и тесто е необходима много топла, почти гореща (45-50C) вода, началният t на тестото може да достигне 40C (!) - при тази температура нишестето от ръжено брашно е частично озахарено от ензимите, съдържащи се в то и вкусът на хляба се подобрява. Следете температурата на водата с термометър, за да не запарите случайно закваската и брашното.

6. Солта и квасът трябва да бъдат добре разтворени във водапри замесване на тесто се смесва с брашно бързо, но деликатно(в ръженото брашно практически няма глутен, тестото се замесва само до гладкост) - след интензивно месене ръженото тесто се разстила.

Нямам специализирани уреди за месене на тесто вкъщи, а само миксер за сладкарски изделия със спираловидни дюзи, които са неудобни за замесване на ръжено тесто. Затова замесвам малки количества тесто (от 300-400гр брашно) със силна лъжица в голяма купа, като разтривам тестото по стените му и ако има повече тесто (от 800-1000гр брашно), тогава вземам голяма стабилна тава и омесете тестото с юмрук, завинтващи движения, с лявата ръка държа тавата (има сила - нямате нужда от ум :)). Тестото е много лепкаво, така че трябва да използвате стъргалка, за да почистите ръцете си и стените на съдовете.

7. Определете оптималното съдържание на влага на тестотодоста е трудно за домашния хляб, тестото трябва да е почти на ръба на намазването, но да не се разстила твърде много по време на ферментация и втасване, тогава в готовия хляб ще има добра порьозност, леко ще набъбне във фурната, но ще не се намазва в торта. Не се опитвайте да оформите кръгли високи колобки от чисто ръжено тесто, за предпочитане са плоските рогозки - те запазват формата си по-добре във фурната. Оптималното съдържание на влага в тестото за обелен хляб е около 65-75%. За печения хляб все още трябва да добавите около 10% вода. Пълнозърнестото ръжено брашно абсорбира повече вода (защото съдържа повече трици), в сравнение с обеленото, посетоното, напротив – по-малко. Съдържанието на влага в брашното варира и зависи от много фактори – смилане, влажност на въздуха и др. През зимата същото брашно може да поеме 10% повече вода, отколкото през лятото.
Ако не сте сигурни, че тестото има правилната консистенция или виждате, че е твърде меко и ясно се разстила в торта по време на ферментация или втасване, изпечете оформено. В никакъв случай не смятам, че тенекия хляб е по-лош от огнището по някакъв начин, просто обичам кръгли питки :).

8. По време на ферментацията и втасването на тестото не трябва да бързате,оставете тестото да расте (обемът ще се увеличи до 2-3 пъти, тестото ще бъде покрито с мехурчета и пукнатини). При месене веднага придайте на тестото заоблена форма с мокри ръце върху мокра маса и го сложете в чиста, намаслена купа (покрийте с капак от навиване), за да може втасалото тесто да се извади от него без много бръчки.

9. Узрялото тесто трябва да се формова внимателно,с мокри ръце върху мокра маса (за предпочитане с медицински ръкавици), като се стараете да не се набръчквате много. Размразете върху пергамент (висококачествен, за да не залепва хлябът по време на печене), покрийте с купа от навиване, на всеки 10-15 минути загладете детайла с мокри ръце. Ако качеството на пергамента се съмнява, намажете го с растително масло или по-добре с незалепващ крем или свинска мас и поръсете с тънък слой ръжено брашно. Хлябът, който е втасал, ще удвои размера си и ще започне да се напуква и да бълбука. Преди печене отново загладете детайла с мокри ръце или намажете с брашнена каша, набодете с дървена клечка по цялата повърхност, за да намалите напукването.

Подробни и качествени красиво илюстрирани рецепти за ръжен хляб и принципите на работа с ръжено тесто също можете да намерите в този блог.

Тестото за оформен хляб също трябва да се оформи с мокри ръце върху мокра маса на топка (за кръгла форма) или на дънер (за форма на тухла) и след това да се постави за разточване във форма, намазана с незалепващ крем, растително масло или свинска мас. Защото Тестото за тенекиен хляб обикновено се прави с по-мека консистенция, след което се подрежда по-бързо, като също удвоява обема си. Веднага щом мехурчетата започнат да се отварят отгоре, детайлът трябва да се намаже с вода или брашнена каша и веднага да се изпрати в гореща фурна.

10. Докато хлябът се разделя, е необходимо да загреете фурната.В първите 5-10 минути от печенето ръженият хляб се нуждае от много висока температура, поне 250С, а за предпочитане 300С. Това е необходимо за образуването на здрава кора и поддържане на формата си, без напукване. След това огънят трябва да се намали и хлябът да се изпече на 180С (ръженият хляб е по-вкусен, ако се пече на по-ниска температура, но по-дълго). Не забравяйте да използвате под (камък за печене) или негови заместители (кръпка или тава от дебел чугун, топлоустойчива стъклена чиния, керамични съдове, издръжлив лист за печене, облицован с неглазирани керамични плочки и др.). Използвайте термометър, за да контролирате температурата на фурната. Фурната може да загрее от 30-40 минути до един час.

11. Няколко минути преди края на печенето намажете питката с гореща вода или желе от нишесте за блясък.Изключете фурната, оставете хляба за още 10-15 минути, увийте го във влажна кърпа (предварително извадете тенекия от формата :)) и го сложете в загрята фурна на решетка да изстине много бавно. Ако пергаментът все още е залепнал на дъното на хляба - не го откъсвайте, за да не повредите кората, увийте хляба във влажна кърпа заедно с пергамент и оставете за половин час - през това време пергаментът ще се получи мокри и могат да бъдат внимателно отстранени.

12. Нарежете хляба не по-рано от 8-12 часа след изпичанеза да не се слепва мръвката. При съхранение на ръжен хляб киселинността може да се увеличи, този ефект е по-изразен при големите питки.

UPD: Тестото за този хляб може да се приготви и по още два начина – без чифт и върху дълго тесто.

Безопасно (20% брашно в закваска):

белено ръжено брашно - 320гр
закваска, предварително освежена, 100% влага - 160гр
сол - 7гр
суха мая Saf-Moment (по желание) - 0,5 g, (1/8 ч.ч.)
или пресована мая - 1,5 г (парче с големина на лешник)
много топла вода, 45С - 180-220гр (за тесто 65-75% влажност, в зависимост от влажността на брашното)

Маята се активира предварително за 20 минути. в малко количество топла вода с лъжица брашно, след което замесете тесто, както е описано по-горе. Ферментация - 3,5-4 часа при 30С, тестото ще удвои обема си, ще стане порьозно и отчетливо кисело на вкус и аромат. По-нататъшно оформяне, изпичане и печене, както е описано по-горе.

В дългосрочен план:

Опара (60% брашно, 10-12 часа при 28-30С):

белено ръжено брашно - 230гр
закваска, предварително освежена, 100% влага - 20гр
сол - 7гр
много топла вода, 45С - 230гр

тесто:

пара - всичко
белено ръжено брашно - 160гр
топла вода, 45С - 12-62гр (за тесто 65-75% влажност, в зависимост от влажността на брашното)

Тъй като тестото съдържа 60% брашно, въобще не можете да добавяте мая към тестото, ферментацията и втасването в топлина ще настъпят много бързо. Ферментация - 50-60 минути, докато обемът се удвои, втасване - 30-45 минути. Печете както е описано по-горе.

Надявам се, че тези материали ще могат да изяснят характеристиките на печенето на хляб от ръжено брашно без добавяне на пшеница, за тези, които биха искали да го изпекат, но се страхуват от трудности и клопки.

Интересът към информацията за огнищния хляб, който принадлежи към един от най-старите разновидности на брашнени продукти, не е изненадващ с оглед на отличния му вкус.

Отличителни черти

За да разберете какво означава хлябът на огнището, трябва да имате представа за руската фурна. Отличава се с просторна горивна камера, предназначена за готвене и печене (след като дървата за огрев изгорят и въглищата са извадени) хляб.

Долната равнина беше направена равномерна, благодарение на внимателното фугиране с глинен разтвор, и се наричаше огнище. Върху него се нарежда плътно тесто, оформено на топки. Устието на пещта се затваряше с демпфер и поради топлината, запазена в сводовете на глинената пещ, се печеше хляб.

Преди да бъдат изпратени във фурната, бяха направени разрези върху заготовките от пшеница. Ако се печеше хляб от ръжено огнище, тогава образуваното тесто се пробиваше. Тази техника улеснява освобождаването на излишния въздух, осигурявайки характерна плътност на продуктите. За да добавите вкус, подът на печката може да бъде покрит с пикантни растения или листа - дъб, зеле.

В момента такива конструкции са запазени само в селата, а за градския жител е любопитство. Въпреки че постепенно пекарните се опитват да възпроизведат технологията на приготвяне на оригиналния народен продукт, създавайки идентични условия.

Модерна електрическа пещ за огнище за хляб има по-ниска височина, а долната равнина на камината е облицована с керамични плочки. Основната разлика е взета за основа - това е липсата на формуляри за теста. Подрежда се върху метални листове или директно върху фурната и се пече. В големите фабрики за хляб, за да се увеличи обемът на готовото печене, фурните се изграждат на няколко нива, всяко от които е оборудвано с нагревателен елемент.

Няма да е възможно да се възпроизведе истинският вкус на ароматния хляб, тъй като дървата за огрев, видът на глината за фурната, способността за замесване на тестото и неговият състав играят роля. Въпреки това, има възможност да се подобрят качествените характеристики дори у дома, като се използва фурна и листове за печене на огнищен хляб.

Имоти

Осигурявайки повече влага при печене без форми, готовият хляб на огнище е по-плътен в сравнение с формования аналог, което удължава срока му на годност. С това е свързана и неговата хранителна стойност, която осигурява ситост. Въз основа на тези факти калоричното съдържание на хляба за огнище е по-високо, следователно хората, които губят тегло, предпочитат да не го използват.

Атрактивният състав на огнския хляб обаче насърчава използването му, но в по-малки количества. Оказва се, че такъв хляб съдържа много важни за организма елементи – желязо, магнезий, фосфор. В структурната формула има мед, цинк, сяра, натрий, манган,

Ползите от огнския хляб се дължат и на наличието на антиоксиданти в състава, които влияят благоприятно за поддържане на еластичността на кожата и регулиране на храносмилането. Използването на този вид брашнени продукти намалява нивото на глюкозата, насърчава регенерацията на клетките на нервната система. Благодарение на достатъчно висок процент фибри се осигурява отстраняването на вредните за организма токсини.

Чудо в кухнята

В опит да изпечете огнински хляб във фурната, трябва да вземете предвид няколко нюанса. Препоръчително е да вземете не суха, а прясна жива мая. Това значително ще подобри вкуса. За получаване на гъста троха и характерна равномерна коричка се използва вид брашно, смляно от мека пшеница. Обикновено се смесват два сорта - най-високият и първият. Някои рецепти изискват добавяне на ръжено брашно.

За да приготвите тестото, сложете парче мая в емайлирана купа, изсипете топла вода и добавете захар. След като се разтвори маята, при разбъркване се изсипва брашно. Консистенцията трябва да е кремообразна. Покрийте съда с кърпа. В стаята не трябва да има течения.

След четири часа добавете сол и започнете да добавяте брашно, като месите тестото първо с лъжица, а след това с ръка. В процеса се налива слънчогледово масло. Месенето с добавяне на брашно продължава, докато тестото придобие еластичност и стане гъсто. Придавайки сферична форма, извадете го за час, за да втаса. След това тестото трябва да се омеси внимателно и да се постави топката върху лист (или тава за печене), предварително намаслен. Времето за изпичане е около 40 минути.

Фурната се загрява. Листове с втасали заготовки се изпращат във фурната за 35 - 40 мин. Изваденият румен хляб се разстила върху чиста кърпа, горната кора се намазва с вода с четка и се покрива със свободни краища. След половин час ароматният хляб е готов.

Трябва да се помни, че заготовките от пшенично брашно се нарязват, преди да бъдат изпратени във фурната, след което кората няма да се спука.

Готвене на пшеничен хляб със саламура и горчица у дома

При започване на домашна акция на хлебопекар за първи път е препоръчително да изберете пшеничен огнен хляб, за който да вземат препоръчителната смес от брашно в равни обеми от най-висок и първи клас.

Препоръчително е да замените водата за смесване с краставица без оцет, за да придадете пикантен вкус. Когато използвате машина за хляб, сложете брашно (250 г), прясна мая (чаена лъжичка), горчица (супена лъжица), прецедена саламура (120 мл).

В края на етапа на месене тестото се изважда, поставя се върху тава, покрита с пергамент за печене, и се оставя да се стегне на топло място за един час. Печете в предварително загрята фурна на 180°C за около час.

Пшеничен хляб с трици

Печейки огнище у дома, можете значително да подобрите ползите му, като добавите пшенични трици. Ще им трябват 1,5 кг. Добавете щипка едра сол, покрийте купата с хавлиена кърпа и поставете на топло.

Бъдете здрави!

Този продукт се цени в различни страни, навсякъде се прави от едно и също брашно, но вкусът му е различен. Всичко зависи от рецептата и характеристиките на печене. В Русия се пече от дълго време, но какво е огнището? С какво се различава от другите сладкиши? Ще научите за това и много повече в тази статия.

Хлябът на огнището е руско име, което означава, че сладкишите се правят без форма. Получава се кръгъл хляб.

Дъното на руската печка се е наричало "под", откъдето идва и името.

Отне поне 3 часа, за да загрее фурната за печене. След това големи въглища бяха преместени навътре, а дребната пепел и прах бяха изчеткани с брезова метла. Питките върху натрошен с брашно лист се поставят във фурната и се пекат.

Сега има много нови възможности за печене на хляб. Имаше хлебопекарни и мултикукъри. В магазина можете да закупите пшеничен и ръжен огнище. Или сами изпечете у дома вкусна, ароматна питка със златиста коричка.

Състав, калорично съдържание и хранителна стойност на продукта

Хлябът е висококалоричен продукт. Бял хляб съдържа 265 kcal на 100 g, ръжен хляб съдържа 100 kcal по-малко. Хранителната стойност на тези видове сладкиши също е различна. Стойността на белия хляб, въпреки високото съдържание на калории, е, че не дразни лигавицата на стомашно-чревния тракт. Затова се препоръчва да се яде за тези, които имат гастрит, язва, гастродуоденит и други заболявания.

Хранителната значимост на хляба се определя от енергийната и биологичната стойност на съставните компоненти, съдържанието на протеини, въглехидрати, мазнини, витамини, минерални соли и други полезни вещества.

Всички видове хляб са въглехидратни храни.

Лидерът по съдържание на микроелементи е ръжен хляб, чийто състав (порция 100 g) включва дневната норма на Mn, половината от нормата на Na, Cl, Fe, Cu, Ph. В белия хляб има повече белтъчини и витамини от група В, отколкото в ръжения, има селен и калций.

Ползите и вредите от домашния хляб

Историята на хляба датира от 15 хиляди години. За него сред хората има много хубави поговорки и поговорки. Хлябът се счита за универсална храна, която може да задоволи половината от дневните ви нужди от въглехидрати и една трета от нуждите ви от протеини. Някои хора, като се хранят само с хляб и вода, поддържат добро здраве в продължение на много години.

Пълнозърнестият хляб съдържа много витамини от група В, които предпазват нервната система от стрес. Хлябът е една от най-уважаваните храни на всички времена. Нито едно хранене на нашите предци не би могло без него. Мнозина в детството са били научени да се отнасят внимателно към хляба, а не да го изхвърлят.

В хляба има и витамини на младостта – А и Е. Един хляб съдържа половината от периодичната таблица – Zn, Mg, Mn, I, Se и други минерални елементи.

Има обогатени сортове хляб - на суроватка с витамини и микроелементи. Те струват малко повече от обикновените хлябове, но са търсени от купувачите.

Не всеки хляб обаче е полезен за организма. Белият пшеничен хляб, приготвен от първокласно брашно, се счита за най-малко здравословен. След употребата му кръвната захар се повишава рязко, а след това също толкова рязко пада. Това допълнително засилва глада.

Много по-полезен е за тези, които са на различни диети, следят здравето и фигурата си, сив или черен хляб. Прави се от смес от пшенично и ръжено брашно. Тялото го смила по-дълго и затова не иска да яде дълго време. Съдържа много полезни вещества – микроелементи, минерални соли, фибри за правилното функциониране на червата.

Пълнозърнестият хляб също е полезен за храносмилането. По-тъмен е на цвят от пшеницата, с чести включвания на зърна. Много хора бъркат хляба със зърнените и пълнозърнестите храни. Разликата на първата е, че се прави от обикновено брашно, като към него се добавят царевица, овес, ориз, ръж, ечемик или просо.

Пълният отказ от брашно може да доведе до депресия, загуба на сила и раздразнителност. Трябва да го ядете умерено. Дневната норма е 150 г сив или черен хляб, по 1 парче за всяко хранене.

Как да изпечете хляб за огнище у дома

1. Сухата мая, медът се разтварят в малка чаша и всичко се залива с топла течност. Пресейте брашното в купа, сложете сол и изсипете разтворената мая. Добавете зехтин или обикновено растително масло. Замесете тестото.
2. Удобно е да се меси със специален миксер. Правете това за около 8 минути.
3. Когато тестото стане хомогенно, внимателно се събира на топка, поставя се в купа, където се месеше, покрива се и се оставя да втаса. Обемът на теста се увеличава поне 2 пъти.
4. Втасалото тесто се меси за няколко секунди. Сложете върху дъска, поръсена с брашно, разделена на части. От всяка част оформете питка.

Оформените продукти се поставят върху тава, покрита с хартия. В ресторантите и в производството за печене се използва огнище, а у дома - фурна.

Класическа рецепта за фурна

Предложената рецепта за печене, доказана на практика и най-лесната. Количеството на всяка съставка в него може да бъде намалено по желание.

продукти:

• 1200 мл вода;
• 45 г сол;
• 2 кг брашно;
• 100 г растително масло;
• 50 г захар;
• 30 г мая.

Процес на готвене:

1. Смесете всички съставки от рецептата. Водата е предварително загрята до 40°C.
2. След като замесите тестото го сложете да втаса за 2 часа на топло.
3. Тестото ще се увеличи около 3 пъти.
4. Разделя се на равни парчета по 600гр.
5. Оформете кръгли питки върху дъската с ръце и изпечете.

Готвене на тиквен хляб в машина за хляб

Този метод на готвене е много удобен, не е необходимо да месите тестото много пъти, следете времето за печене - машината ще направи всичко сама. Остава само да поставите продуктите в правилната пропорция.

Всяка машина за хляб идва с колекция от рецепти за различни сладкиши. Опитайте се да приготвите един от интересните и здравословни видове хляб с тиква.

продукти

• 190 ml вода (t 40 °C);
• 100 г настъргана тиква;
• 450 г брашно;
• 1,5 ч.л сол;
• 2 супени лъжици л. Сахара;
• 2 сек. л. сухо мляко;
• 1 с л. масло;
• 1 ч.л ванилова захар;
• 2 ч.л суха мая;
• 50 г печени тиквени семки.

готвене:

1. Формата на машината за хляб се намазва с растително масло преди печене.
2. Подредете продуктите по реда, посочен в рецептата.
3. Включва основната програма за печене на хляб.
4. Семената се добавят след първия звуков сигнал.
5. Оставете готовия хляб да изстине леко и го извадете от формата.

Готовият блат ще тежи около 750 гр.

В бавна готварска печка

Такъв хляб с ленени зърна и слънчогледови семки не се разпада, оказва се с хрупкава златиста коричка.

продукти:

• 300 мл вода;
• 1,5 ч.л сол;
• 1 ст. л. Сахара;
• 2 супени лъжици л. растително масло;
• 1,5 ч.л дрожди;
• 400 г брашно от 2-ри клас;
• 1 ст. л. печени семена;
• 1 ст. л. лен.

Стъпки на готвене:

1. Маята, захарта, солта се разтварят в топла течност.
2. Добавете брашното, семената и ленените зърна, олиото.
3. Разбъркайте всичко със силиконова шпатула.
4. Тестото се получава като гъста каша, а не твърда.
5. Прехвърля се в намазнена купа за мултикукър и се заравнява.
6. Изберете функцията "Хлебопекарна", за да има време тестото да втаса.
7. След 3 часа хлябът е готов. Горната част на питката е лека, но не е страшна – вътре е добре изпечена.Веднага се изважда и се прехвърля на решетка да се охлади.

Бял хляб за огнище

Рецепта за бял хляб на фурна

продукти:

• 400 г брашно;
• 150 мл топло мляко;
• 100 мл вода;
• 7 г (1 чаена лъжичка) суха мая;
• 1/2 ст. л. Сахара;
• 1/4 ст. л. сол;
• 2 супени лъжици л. растително масло.

Стъпки на готвене:

1. Разтворете маята в топло мляко. Оставете за 15 минути да втаса.
2. Пресейте брашното, добавете маята, солта, олиото и водата.
3. Замесете тестото на масата за 5-10 минути, така че да не залепва по ръцете ви.
4. Поставете в купа, намазана с растително масло, поставете на топло място за 1 час. Тестото трябва да се увеличи повече от два пъти.
5. Оформете кръгъл хляб с нежни движения, сложете върху намазнена тава за печене за 30 минути.
6. Пече се в загрята фурна (200°C) до готовност, като отгоре се правят разрези, за да се отдели пара. За да се образува апетитна коричка върху хляба, може да поставите малка купа с вода на дъното на фурната.
7. Готовият блат се изважда от фурната и се покрива с кърпа – оставя се да изстине.

Какво означава домашният хляб в диетата на съвременния човек? Трудно е да се даде еднозначен отговор на този въпрос. Изобилието от храна е довело до намаляване на ролята й в храненето. Все пак би било добре да си спомним добрите традиции на предците, когато хлябът в Русия е бил главата на всичко.

Към някои видове хляб се добавят и подправки – като семена от кимион, ядки, стафиди, чесън, сушени кайсии и зърнени храни (сусам, маково семе и други). Зърната се използват и за декорация.

Хлябът може да се яде отделно, но често се яде с масло, фъстъчено или слънчогледово олио, сладко, маргарин, мармалад, сладко, желе, мармалад, мед, което по същество е ястие, наречено сандвич. Хлябът се използва и като основа за сандвичи. Може само да се пече или впоследствие препича (напр. в тостер) и може да се сервира почти без ограничение от стайна температура до гореща. В някои култури хлябът се използва и като прибори за хранене.

Неопакованият хляб може да се съхранява в кутия за хляб и тогава ще остане свеж по-дълго.

Има наследствено заболяване, цьолиакия, при което яденето на хляб е противопоказно, тъй като хлябът съдържа глутен, а болният трябва да спазва доживотна диета без глутен.

Етимология

дума хлябвръща се към праславянската форма * xlEbъ, което вероятно е заемка от германския родителски език (немски * xlai-az), или от някакъв ранен германски диалект (обикновено смятан за от готския език). Според друга версия "хляб" може да е оригиналната дума както за германците, така и за славяните.

История

Хлябът е една от най-старите готвени храни, датираща от неолита. Първият хляб беше вид изпечена каша, приготвена от зърнени храни и вода, и също може да бъде резултат от случайно приготвяне или умишлено експериментиране с вода и брашно. Потомците на този ранен хляб сега се правят от различни зърнени храни по целия свят, като мексикански тортила, индийски чапати, китайски баобин ( báobǐng, 薄饼), шотландска овесена каша, северноамериканска царевична тортила и етиопска инженер. Такъв хляб под формата на плоска торта стана основата на храната на много древни цивилизации: шумерите ядоха ечемичени питки, а през XII век пр.н.е. д. египтяните можели да си купят плоски торти в палатки по улиците на селата, които се наричали че. В погребението на Тохарите (Loulan Beauty, 1800 г. пр. н. е.) са намерени торба със зърно и сито, което несъмнено свидетелства за използването на хляб.

Под името "хляб" са известни различни видове хранителни продукти, произведени от зърнено брашно на някои зърнени култури и служещи като най-важен компонент на националната храна. Основните зърнени култури са пшеница, ръж, ечемик, царевица, ориз, просо, овес, сорго и дурра. В допълнение към зърнените култури, ролята на зърнените растения принадлежи на някои други: например маниока (маниока), няколко вида палми, хлебно дърво ( Артокарпус), аранта и др.

Смята се, че квасният хляб се е появил за първи път в Египет поради местните благоприятни условия за отглеждане на пшеница, а за приготвянето на такъв хляб е било необходимо да се разработи сорт пшеница с две нови свойства. Първото подобрение, направено през ранния династичен период в Египет, е откриването и отглеждането на пшеница, която може да бъде овършена, без предварително да бъде изсушена на огън. Откриването на сорт пшеница, съдържащ достатъчно количество глутен (протеин), беше второто откритие, което помогна за появата на хляб с мая.

Смята се, че тестото с мая е използвано първоначално през 17 век пр.н.е. д. , но пшеницата, от която можеше да се направи такова тесто, беше много рядко. Изводът за липсата на такава пшеница е направен въз основа на данни, че такава пшеница на практика не е пренасяна в Древна Гърция до 4 век пр.н.е. д. , въпреки добре установените търговски отношения между Египет и Гърция, съществували по това време в продължение на 300 години. [ ]

За първите видове хляб имаше много начини за втасване на тестото. Въздушните бактерии могат да се използват като дрожди. За да направите това, беше необходимо само да оставите тестото на открито за известно време преди печене. Тази технология се използва и днес при производството на закваска за хляб. Плиний Стари пише, че галите и иберите са използвали пяната, отстранена от бирата, за да направят „по-лек [тоест, по-малко плътен] хляб от [ Направих] други нации.” В онези части на древния свят, където се пиело вино вместо бира, като закваска се използвала смес от гроздов сок и брашно, което се оставяло да ферментира, или пшенични трици, накиснати във вино. Въпреки това, най-разпространеният метод беше да оставите парче тесто при приготвянето на хляб и да го използвате на следващия ден като източник на ферментация.

Дори в древния свят е имало много различни видове хляб. В есето си „Празник на мъдреците” древногръцкият автор от 3 век сл. Хр. д. Атеней описва някои видове хляб, сладкиши, бисквити и други сладкиши, направени в древността. Сред разновидностите на хляба се споменават плоски, медени питки, поръсени с маково семе хлебчета във формата на гъби и специално военно ястие - къдрици, изпечени на шиш. Видът и качеството на брашното, използвано за приготвяне на хляб, също може да варира. Както отбелязва авторът от III век пр.н.е. д. Дифил, „хлябът, приготвен от пшеница, в сравнение с този от ечемик, е по-хранителен, по-лесно смилаем и винаги с по-добро качество. По ред на заслугите на първо място е хлябът, приготвен от рафинирано [добре пресято] брашно, следван от хляб от обикновена пшеница и след това хляб от пълнозърнесто брашно."

Течности

За оформяне на тесто от брашно се използва вода или друга течност. Необходимото количество течност варира в зависимост от рецептата, но общото правило за хляба с мая е приблизителното съотношение на 1 обемна част течност към 3 части брашно. В рецепти, които използват пара, съдържанието на течност може да надвиши съдържанието на брашно. Освен вода могат да се използват и други течности, включително млечни продукти, плодови сокове и бира. Като част от всяка от тези течности, допълнителни подсладители, мазнини и заквасени компоненти попадат в хляба, както при водата.

ферментация

Ферментация с дрожди

Много видове хляб се ферментират с гъбични дрожди. Маята кара въглехидратите в брашното и захарта да ферментират, отделяйки въглероден диоксид. Повечето производители и пекарни в Русия, САЩ и Европа използват хлебна мая за тестото си. Дават постоянен, бърз и доказан резултат. По-рядко се среща закваска с дрожди на основата на цветя от хмел. Този метод на ферментация е по-малко удобен за промишлено производство (тестото втасва много по-дълго и понякога се вкисва), но хлябът с хмел се счита за по-полезен за хората и затова се произвежда в малки количества като диетичен продукт.

Закваска

Заквасен хляб

Киселият вкус на киселото тесто и хляба на негова основа не идва от дрожди, а от млечнокисели бактерии, с които маята живее в симбиоза. Млечнокиселите бактерии се хранят със страничните продукти от ферментацията на дрожди и от своя страна правят културата като цяло по-кисела, като отделят млечна киселина, която предотвратява развалянето на стартера (тъй като повечето микроби не могат да оцелеят в кисела среда). Първоначално целият хляб се приготвя с закваска, а процесът на закваска остава неясен до 19-ти век, когато учените успяват да открият микроорганизми (дрожди), които карат тестото да втаса с помощта на микроскоп. Оттогава дрождите се подбират и култивират с цел повишаване на надеждността и скоростта на ферментация. Милиарди от тези клетки след това бяха опаковани и продадени като „Бекерска мая“. Хлябът, приготвен на базата на такава мая, не е кисел, тъй като не съдържа млечнокисели бактерии. Пекарите по целия свят бързо възприеха тази мая, тъй като направи печенето на хляб по-лесно, а хлебопекарните операции по-гъвкави. Освен това процесът на печене стана по-бърз, което позволява на пекарните да пекат пресен хляб три пъти на ден. Докато пекарните в Европа продължават да правят хляб с квас, в Съединените щати закваската е повсеместно заменена с мая.

Хлябът в културата и религията

Като основа на храненето на много народи, хлябът се счита за източник на живот и символ на труда. Според славянския обичай на гостоприемство кръгъл хляб със солница в средата („хляб и сол“) се представя върху бродирана кърпа – кърпа. На руски има много поговорки и поговорки, свързани с хляба: „Хлябът е главата на всичко“, „Хляб ще има - ще има песен“.

Хляб в СССР

В германската армия по време на Първата световна война се провеждат опити за добавяне на дървени стърготини към хляба с цел увеличаване на обема му и с добавяне на кръв с цел повишаване на хранителната стойност, но тези опити са неуспешни.

Почти легендарно нещо, раздуто от духа на древността и приказките, е огнището. Какво е това обаче, не всеки знае. Повечето хора имат смътно усещане, че това е нещо вкусно, домашно, с нотка на комфорт. Въпреки това се смята, че печенето на такъв хляб изисква и истинския, така че в съвременните реалности, казват те, няма да е възможно да се опита. Освен ако някой не е останал баба в селото, където още не е стигнал газ и където са останали майстори печки.

Нека просто кажем: това е кулинарна заблуда. Можете дори да изпечете същия легендарен хляб за огнище в обикновена газова печка у дома. Какво е това и как се прави, ще разкажем в тази статия. Освен това ще предложим избор от няколко рецепти, след като сте усвоили които, вече няма да си спомняте за купените от магазина хлябове.

Хляб за огнище - какво е това?

Онези кифлички и блатове, които купуваме всеки ден, официално се наричат ​​"тенекиен хляб". Името съдържа и улика за начина, по който се приготвя: тестото се подрежда в специални форми, в които се изпраща във фурната. Що се отнася до хляба за огнище, той не се нуждае от калъпи: той се пече на равна повърхност, придобива обем и оформя собствен вид. В онези дни, когато руските печки бяха единствените устройства за отопление и готвене, подът им, върху който бяха поставени парчета тесто, беше наречен под. Печенето също получи съответното „име“.

Свойства на огнения хляб

В сравнение с формования хляб, „старият“ хляб беше по-плътен. При този метод на печене тестото отделя вода в по-голям обем. Съответно, огнището имаше голяма хранителна стойност с калории от тази гледна точка, за съвременните хора е малко съмнително: всички губят тегло, броят калории и спазват диета. Можете обаче да се ограничите до по-малка филийка, но да получите много хубави неща с нея: хлябът на огнището е богат на антиоксиданти (и те имат благоприятен ефект върху кожата и храносмилането), макроелементи (сяра, натрий, магнезий, фосфор) и микроелементи (цинк, желязо, манган, мед). Освен това понижава нивата на кръвната захар и помага за възстановяването на клетките на нервната система. Освен това хлябът на огнището остава свеж много по-дълго.

Как се е печел навремето

Имаше много тайни за хляб и тайнства, които бяха наследени. Някои са загубени завинаги, други са публично достояние. Ето някои от тях.

1. Арката на фурната беше от основно значение: ниска и заоблена, позволяваше на питката да се издига по-стръмно и да се пече по-добре. Тази тайна стана известна и сега камините са направени ниски, със стръмен свод и керамичен под.
2. Изрязват се пшенични заготовки (понякога с мрежа), а ръжени заготовки или от смес от различни брашна се пробиват. Благодарение на такива трикове излишният въздух от тестото просто се изпарява, вместо да разкъса кората или да надуе хляба, правейки го кух отвътре.
3. Истинският хляб за огнище трябва да е ароматен. А домакините постели пода на печката с листа, най-често зеле или дъб, или пикантни билки.
4. Ключът към успешното изпичане на хляб за огнище е добре загрята фурна. Необходимо е да го загреете до двеста градуса и едва след това да засадите там заготовки.

С такива малки съвети пред очите ви, дори без специална фурна, е напълно възможно да приготвите вкусен и ароматен домашен хляб за огнище. Какво е, казахме, че е време да преминем към практиката.

горчица хляб

Ако за първи път правите хляб за огнище, вземете най-лесната рецепта за начало. И нека брашното за първи път е най-познатото – пшенично. А за пикантност и домашен дух заменете водата със саламура от кисели краставички (за предпочитане собствено осоляване, без оцет). Ако имате хлебопекарна, изобщо няма да има проблеми с месенето. В апарата се слагат четвърт килограм брашно, една лъжица жива мая, две супени лъжици горчица (това прави хляба още по-вкусен) и малко повече от половин чаша прецедена саламура. Когато машината за хляб завърши процеса на месене, тестото се разпределя върху пергамент за печене, който е покрит с тава за печене и се изпраща в леко загрята (не по-висока от тридесет градуса) фурна за изпичане. През лятото, когато кухнята е гореща, можете да оставите бъдещия хляб само на масата. След час формата му се коригира, ако е необходимо, температурата във фурната се довежда до 180 градуса и хлябът се слага за печене. Можете да го получите след час. Но е по-добре да опитате хляба на следващия ден, така ще стане още по-вкусен.

с трици

Това е просто находка за тези, които предпочитат да се хранят правилно и здравословно. Единственият проблем е да намерите пшенични трици, но упоритите лесно ще се справят с това. Килограм и половина от този ценен продукт се посолява с две супени лъжици голяма морска сол, може да се покрие с нещо и да се постави на топло. Две кубчета мая се натрошават, заливат се с вода (малко), допълват се с четвърт килограм брашно и лъжица захар и се скитат за половин час под капака. След това закваската се изсипва в триците заедно с останалата вода (общият й обем е един литър) и всичко се разбива до образуване на мехурчета. Купата се покрива отново и се оставя на топло за три четвърти час. След това тестото се омесва, оформят се две, които се прехвърлят в застлана тава за фурна и отново втасат за половин час. След това върху питките се правят плитки кръстовидни разрези, върховете се намазват с мляко и заготовката се изпраща във фурната за 50 минути при температура 220 градуса по Целзий. Тази рецепта за хляб на огнище ви позволява да получите много буйни и здрави хлябове.