أحد العناصر الرئيسية للعمل في المطبخ هو سكين المطبخ. يبدو أن ما يمكن أن يكون أبسط؟ ولكن ليس كل ربة منزل تعرف ما هي ولماذا تستخدم هذا النوع أو ذاك.

خصيصًا لك، قمنا بإعداد مجموعة مختارة من الأنواع الرئيسية لسكاكين المطبخ وأغراضها مع صور وخصائص مختصرة. دعونا نحاول معرفة أي منها مطلوب حقًا في المطبخ، وأي منها سيكون مفيدًا في بعض الأحيان فقط وسيشغل مساحة إضافية.

الأنواع الرئيسية لسكاكين المطبخ

على الرغم من كل التنوع، تعتبر السكاكين الثلاثة بحق ترويكا الطاهي الرئيسي، والتي بدونها تبدو عملية الطهي معقدة للغاية وتتطلب عمالة مكثفة. دعونا نلقي نظرة فاحصة على كل من السكاكين.

سكين الشيف. أداة عالمية، والتي يمكن أن تحل محل معظم السكاكين الأخرى - ربما باستثناء سكين الخبز. ومع ذلك، فإن العديد من الطهاة يتعاملون معها فقط - وهي مسألة تقنية. سكين كبير وثقيل إلى حد ما، على الرغم من حجمه، سهل الاستخدام. تقطيع الخضار، تقطيع اللحوم، تقشير الفاكهة... كل هذا يمكن القيام به بسهولة بسكين الطاهي.

يجب أن يتم شحذ الشفرة العريضة التي يتراوح طولها من ثمانية عشر إلى خمسة وعشرين سنتيمتراً بشكل مثالي وأن تكون متينة للغاية. المتانة ضرورية للتعامل مع الأطعمة المجمدة.

مع الأخذ في الاعتبار أن أعلى المتطلبات تم وضعها دائمًا على جودة هذه السكين، فقد أعددنا لك.

عنصر آخر مهم من "الثلاثة الكبار" هو سكين الخبز بشفرة مسننة. يبلغ طول هذا السكين حوالي واحد وعشرين سم. له ميزة مميزة- شفرة تشبه المنشار تتم معالجتها بطريقة الشحذ المسنن. تقوم الشفرة المسننة خصيصًا بقطع لب الخبز بسهولة، ولكنها لا تتفتت.

الأداة الأخيرة المطلوبة هي أداة صغيرة. سكين حاده،بشفرة حوالي سبعة إلى ثمانية سنتيمترات. حجمها الصغير يسمح لك بإمساكها بشكل مريح في يدك وتقشير البطاطس والكوسا وغيرها من الخضروات أو الفواكه جيدًا - وهو شيء يصعب التعامل معه بالسكاكين الكبيرة.

أنواع السكاكين الشعبية

بالطبع، هذه ليست جميع أنواع السكاكين المستخدمة في المطبخ. إذا ذهبت إلى متجر طهاة متخصص، فسوف تذهلك مجموعة متنوعة من السكاكين. نقترح أن ندرس بمزيد من التفصيل تلك التي يمكن أن تصبح إضافة ناجحة إلى ترويكا الشيف الرئيسي.

ربما ينبغي أن يكون الأول في هذه القائمة سكين متعدد الاستخدام،والتي توجد في كل منزل تقريبًا. عادة ما يصل النصل ذو الشكل الكلاسيكي إلى خمسة عشر سنتيمترا. هذه السكين مناسبة لكل من اللحوم والخضروات. إنه سهل الاستخدام ولا يتطلب مهارات خاصة.
ومع ذلك، فإن مثل هذا السكين لن يتعامل مع المنتجات الناعمة أو، على العكس من ذلك، شديدة الصلابة.

قليل من الناس يعرفون أن مقشرة البطاطس الموجودة في كل منزل تقريبًا هي في الواقع نوع من السكين أيضًا. تعتبر مقشرة الخضار، إذا استخدمنا المصطلح الرسمي، بفضل الشفرتين اللتين تواجهان بعضهما البعض، مريحة جدًا لتقشير الخضار والفواكه. توفر الشفرات العائمة بيئة عمل إضافية - فاليد من مثل هذا السكين تتعب بشكل أقل بكثير مما لو كنت تحاول تقشير البطاطس أو التفاح بسكين عادي.

سكين مفيد آخر - أحقاد المطبخ.لا غنى عن شفرة مربعة واسعة يصل طولها إلى ثمانية عشر سنتيمترا لتقطيع اللحوم. بفضل قوتها العالية، تسمح لك بتقطيع قطع كبيرة من اللحوم بسهولة، بما في ذلك المجمدة.

خصوصيتها مثيرة للاهتمام أيضًا: إذا كانت معظم السكاكين بحاجة إلى القطع على طول المنتج، فيجب خفض هذه الأحقاد بشكل أعمق.

هام: إذا قررت شراء بلطة المطبخ، انتبه إلى المقبض! يجب أن تكون مريحة ولا تنزلق في يدك - وإلا فقد تتعرض للإصابة.

بالنسبة للمطبخ المنزلي غير الاحترافي، سيكون من الجيد شراء مطبخ صغير سكين ساندويتشمع شكل شفرة مستدير قليلاً. من منا لا يحب إعداد بضع ساندويتشات على الفطور أو على شاي المساء؟

سيسمح لك الشكل الفريد لهذه السكين بتوزيع الزبدة والأطعمة الناعمة الأخرى بسهولة على الخبز: الفطائر والجبن المطبوخ والجبن الطري أو الموس والمربى...

ستسهل عليك الشفرة العريضة التي يبلغ طولها ثمانية سنتيمترات تحضير السندويشات.

سكين فيليه بشفرة ضيقة وطويلة يبلغ طولها عشرين سم مفيدة أيضًا في المطبخ. شكل السكين والطرف المرتفع يجعل من السهل تقطيع الأسماك إلى شرائح، وفصل الشرائح عن العظام، وتقطيع اللحم إلى شرائح رفيعة. لكن كن حذرًا: هذه السكين غير مناسبة للأطعمة الصلبة، لذا تجنب تقطيع اللحوم أو الأسماك المجمدة.

سكين سانتوكو الياباني لا يحظى بشعبية كبيرة هنا. ومن الغريب أن هذا السكين المريح الذي يبلغ عرضه عشرين سنتيمترًا ليس مشهورًا جدًا. لكن الأميركيين قدّروا ذلك منذ فترة طويلة - فالعديد من الطهاة المحترفين يتحولون من سكاكين الطهاة إلى سكاكين سانتوكو. وفي كل منزل تقريبًا يمكنك العثور على مثل هذا النموذج.

بفضل الطرف المنخفض، فإن السكين أكثر راحة من نظيره الطاهي. إنها مريحة لتقطيع اللحوم أو تمزيقها. يتيح لك الطرف قطع المنتجات الأكثر تقلبًا بدقة، بما في ذلك الخبز.

سكين آخر أقل شعبية سيكون مفيدًا للعديد من محبي الجبن. هذا ما يطلق عليه - الجبن. فمن الأفضل استخدامه ل أصناف ناعمة- يمكن للسكين العالمي أو سكين الطاهي التعامل مع الأشياء الصعبة. تتيح لك الأخاديد أو الثقوب الموجودة على شفرة السكين قطع الجبن الطري دون أن يتشوه أو يلتصق. المكافأة الرائعة هي أنه غالبًا ما توجد شوكة صغيرة عند طرف هذه السكين لنقل الجبن بعناية إلى الطبق.

سكاكين غير عادية

إذا كنت تحب الطبخ حقًا دون أن تخيفك التجارب والأطباق غير التقليدية، فيجب أن تهتم بأنواع السكاكين التالية. لا يتم استخدامها كثيرًا في المطبخ المنزلي، لكنها يمكن أن تجعل الحياة أسهل بكثير للطهاة المتحمسين.

لمحبي الخضار المحشوة سيكون بلا شك مفيدًا سكين لقطع التجويف.يبدو الشكل البيضاوي للشفرة غير عادي، ولكن بمجرد التقاطه، ستفهم مدى ملاءمته. تتيح لك الحافة المدببة إزالة اللب بسرعة من الكوسة والباذنجان والخضروات الأخرى. إذا كنت ترغب في ذلك، يمكنك حتى إعداد قطع من اللحوم للحشو - ولكن لهذا سيكون أكثر ملاءمة لتجميدها قليلا.

نموذج آخر مثير للاهتمام هو سكين الخيار. ومع ذلك، بمساعدتها، يمكنك تقطيع أي طعام بسرعة إلى شرائح رفيعة وأنيقة. الخضروات الصلبةأو الفاكهة. سبع شفرات متوازية تضمن خطًا واضحًا ودقيقًا، لذلك سيبدو طبقك من شرائح الفاكهة أو الخضار مثاليًا.

ومن المثير للاهتمام أيضًا استخدام ما يسمى بسكين التقطيع. تتوج الشفرة نصف الدائرية بمقبضين. يوصى بالعمل به بكلتا يديه. هذه السكين مناسبة لطهي شرائح اللحم المفرومة والتقطيع السريع كمية كبيرةاللحوم أو الخضار وما إلى ذلك.

غالبًا ما يستخدم السكين في المطابخ الاحترافية، لكن الهواة يشعرون بالقلق منه. وعبثا. نعم، يتطلب العمل مع اللحوم المفرومة مهارات معينة - ولكن بعد قضاء بضع ساعات في التدريب، ستلاحظ مدى سهولة العمل مع المنتجات المفرومة.

شعبية المطبخ اليابانيلا يمكن إلا أن تؤثر على سوق أدوات المطبخ الروسية. إذا كنت تحب مطاعم السوشي، فلماذا لا تحاول إعداد قائمة طعامهم في المنزل؟ ستسمح لك سكينة الساشيمي في المطبخ، بفضل نصلها الطويل المرن (حوالي عشرين سنتيمترًا)، بتقطيع سمك السلمون وأي سمكة أخرى إلى شرائح رفيعة وشفافة تقريبًا. سوف يبدو السوشي الخاص بك مثاليًا!

المنافس الأبدي للسوشي هو البيتزا. إن محبي الخبز المسطح الساخن مع الجبن على دراية بمحاولة قطع منتج ساخن طازجًا من الفرن. يمتد الجبن بشكل قبيح ويسقط أحيانًا مع الحشوة... لتجنب مثل هذه المشاكل قم بالشراء سكين دائريللبيتزا.تسمح لك الشفرة الدوارة ذات الأسنان الدقيقة بتقطيع البيتزا بسرعة إلى شرائح جميلة وأنيقة.

بالطبع، لم نتمكن من وصف جميع أنواع السكاكين - يصل عدد الخبراء إلى مائتين. ومع ذلك، نأمل أن يساعدك الاختيار في اتخاذ القرار الحد الأدنى اللازممما سيسهل عملية الطهي بشكل كبير ويجعل العمل في المطبخ سريعًا وممتعًا.

ولحسن الحظ، بدأت مؤخرًا في الطهي كثيرًا، ونتيجة لذلك، حصلت على مجموعة جديدة من السكاكين. لأن بعضها ذو شكل غريب جدًا، وقد حيرتني دراسة الموضوع. في السابق، كان كل شيء بسيطًا: تم تقسيم السكاكين إلى صغيرة وكبيرة، وبعد ذلك بقليل أصبحت سكين الطاهي هي المفضلة. ولكن لا، هناك مجموعة متنوعة منهم.
بهذه المناسبة فجأة هنا مقال عن السكاكين. وفجأة قمت بتقطيع نقانق السلمون بسبب جهلك. :-ل

أنواع وأغراض السكاكين الغربية (الأوروبية) التقليدية.
يعتبر الطهاة أن سكاكينهم هي الأداة الأكثر أهمية في المطبخ. يتطلب تشغيل مطبخ احترافي العديد من أنواع السكاكين، يستخدم كل منها لمهمة محددة. تتميز السكاكين بالشكل المدروس للشفرة، وطول المقابض وموقعها، ووجود أسنان، وأطراف حادة أو مدببة. كل هذا ضروري لتقطيع وتقطيع الطعام بشكل مريح وصحيح.

دعونا نحاول أن نفهم هذا التنوع!

سكين تقشير (البطاطا)
سكين التقشير (6-9 سم). يعتبر الشكل المنحني للشفرة مثاليًا لتقشير أي فاكهة أو خضروات ذات سطح مستدير (البطاطس والتفاح والكمثرى). يُعرف السكين أيضًا بالمنقار.

سكين حاده
سكين لتقطيع وتقشير وتقطيع الفواكه والخضروات. خفيفة الوزن ومريحة و سكين حاد ik بشفرة قصيرة وصلبة يصل طولها إلى 10 سم، وعادةً ما يكون الطرف في المنتصف، ولكن يمكن أيضًا خفضه.

سكين متعدد الاستخدام
سكين عالمي بشفرة 12-18 سم لتقطيع اللحوم النيئة والمطبوخة ولحم الخنزير والجبن والخبز والخضروات. هذا هو السكين الأكثر شعبية في معظم المطابخ! يتم استخدامه لتقطيع الخضار والفواكه والنقانق والجبن والأعشاب وقطع اللحم الصغيرة.

سكين الطماطم
سكين الطماطم. لتقطيع الفواكه والخضروات ذات القشرة الصلبة والوسط الناعم إلى شرائح رقيقة: الطماطم والبرتقال والليمون، إلخ. ستسمح لك الشفرة المسننة (حتى 13 سم) بتقطيع الطماطم الأكثر نضجًا، والطرف المتشعب للأداة سوف تساعد الشفرة في تزيين الطبق. يستخدم أحيانًا كسكين خبز صغير.

سكين ستيك
سكين ستيك. الشفرة الحادة (حتى 13 سم) لهذا السكين مناسبة لتقطيع أي أطباق اللحوم. غالبًا ما يكون للشفرة شحذ على شكل منشار ناعم جدًا. تستخدم عادة كسكين تقديم لأطباق اللحوم.

سكين العظم
سكين نزع العظم (12-15 سم). يساعد على قطع اللحوم النيئة والمطبوخة من العظام. السكين متوسط ​​العرض، مستدق نحو النهاية. لديه سطح القطع المنحني. يمكن للنهاية الضيقة والمرتفعة فصل الأوتار والعظام والدهون بسهولة.

سكين فيليه
سكين فيليه. سكين لتقطيع اللحوم وشرائح السمك (يمكن استخدامها لتحضير أطباق السمك اليابانية). تحتوي السكين على شفرة طويلة وضيقة ومرنة يصل طولها إلى 25 سم، ويتيح لك تصميمها تقطيع اللحوم أو الأسماك بحركة واحدة، وفصل الجلد، وشرائح الفيليه. سوف تمنع الشفرة الخاصة المنتج من الانهيار، وسيكون القطع رقيقًا وحتى.

سكين الخبز
سكين الخبز. بفضل الشفرة المسننة (حتى 23 سم)، ستقطع القشرة المقرمشة بسهولة خبز طازجدون سحق الفتات أو كسر القشرة. مثالية لتقطيع جميع أنواع الخبز والمعجنات. ويمكن أيضا أن تستخدم لتقطيع الأناناس.

التقطيع، نحت سكين
سكين النحت. سكين تقطيع أو تذوق الطعام بشفرة ضيقة وطويلة وصلبة يصل طولها إلى 25-30 سم، تستخدم لإزالة الجلد وتقطيع اللحوم أو الدواجن وتقطيع الخضار الكبيرة (الملفوف والبنجر والكوسا والقرع) وتقطيع البطيخ والبطيخ.
يسمح لك بتقطيع منتجات اللحوم الرقيقة بدقة ودقة: لحم الخنزير ولحم الخنزير المسلوق والنقانق. بفضل الجيوب الهوائية - المنخفضات البارزة على الشفرة - لا تلتصق القطع بالسكين.

سكين كوك
"رئيس." المعادل الياباني يسمى GYUTOU. لا يمكن لأي مطبخ الاستغناء عن واحدة على الأقل من هذه السكاكين! هذه هي واحدة من السكاكين الأكثر طلبًا في المطبخ. مناسبة لقطع جميع أنواع المنتجات. يمكن استخدامها لتقطيع اللحوم وجزارة الدواجن وتقطيع الملفوف والأعشاب. هذه السكين ضرورية لأي طاهٍ في مطعم أو مقهى. سكين الطاهي ("الشيف") له مقبض ثقيل وشفرة صلبة واسعة (16-23 سم) بنقطة مركزية. متوازن تمامًا ويناسب اليد بشكل مريح.

تتيح لك هذه السكين:
باستخدام الكعب (الخلفية) قم بتقطيع الخضر والبصل والثوم وما إلى ذلك؛
باستخدام TIP (طرف) قطع الكراث والكرفس والبصل والخضروات؛
استخدام الجزء الأوسطقم بتقطيع الخضار الكبيرة (الملفوف، وجذر الكرفس الكامل، واللفت، وما إلى ذلك). يمكنك أيضًا تقطيع اللحوم والدواجن؛
باستخدام الجزء المسطح من الشفرة، قم بسحق الثوم.

الجزء الرئيسي من العمل الذي يؤديه هذا السكين هو التقطيع وهو الأنسب له. (أود أن أشير إلى أن غالبية وقت الشيف في المطعم يقضيه في التقطيع؛ كقاعدة عامة، هذا هو المكان الذي يبدأ فيه يوم عمله.

قطاعة سمك السلمون
سكين السلمون. لها شفرة طويلة رفيعة ومرنة للغاية يبلغ طولها 30 سم أو أكثر. مصممة لتقطيع الأسماك الكبيرة إلى شرائح رفيعة جدًا.

إزاحة مقبض سكين الخبز
يتيح لك الشكل الخاص لهذه السكين قطع الكعكة أو الرغيف الفرنسي أو تحضير الساندويش بسهولة.

سانتوكو – سكين الطبخ الشرقي
سانتوكو. السكين لديه الشكل التقليديسكين "الشيف" الياباني. السكين الياباني مناسب لتقطيع لفائف السوشي والساشيمي. السكين مناسب أيضًا لتحضير الأطباق الأوروبية. تتيح لك حافة القطع الشاملة والشفرة العريضة (20 سم) استخدام هذه السكين لتقطيع أي منتج تقريبًا، بما في ذلك الأعشاب والفطر والتوابل.

سانتوكو بوشو– أداة تقطيع المطبخ العالمية من الدولة شمس مشرقة. يُترجم الاسم من اليابانية إلى "ثلاثة استخدامات" (أو "ثلاثة أشياء جيدة"). وهذا يعني أن السكين يتعامل بشكل جيد مع ثلاث وظائف رئيسية: القطع والتقطيع والتفتت.

يعود الفضل في مظهر "سانتوكو" إلى سكين الطاهي العادي الذي ظهر في اليابان في زمن ميجي. تم استخدام سكين الطاهي بشكل أساسي عند تقطيع اللحوم أو الأسماك. بعد كل شيء، ببساطة لا توجد منتجات خارجة عن إرادته.

كانت الحبوب والخضر تهيمن على المطبخ الياباني في ذلك الوقت. ونتيجة لذلك، انتشر سكين الخضار على نطاق واسع في البلاد. كان من المناسب لهم التقطيع والتقطيع جيدًا. يمكنك حتى شرائحه. ومع ذلك، مع المنتجات الكبيرة التي يتطلب قطعها جهد خاص، لم تعد سكينة الخضار قادرة على التعامل مع الأمر. كانت هناك حاجة لإنشاء أداة قطع عالمية. هكذا ولدت "سانتوكو".

بعد معالجة النموذج الغربي وتكييفه مع احتياجاتهم، ابتكر اليابانيون سمة مطبخ جديدة ممتازة في تقطيع الطعام وتقطيعه وتقطيعه، وهو أمر ضروري اليوم لسكين سانتوكو بشكل عام.

لذا، بوجود سانتوكو في مطبخك، يمكنك:
قطع وتقطيع اللحوم والدواجن والأسماك؛
قطع الخضر.
قطع الخضار.
طبخ السرطانات.
قطع الخبز وغيرها.

سكين الجبن
سكين الجبن. غالبًا ما يكون هذا سكينًا ذو حافة قطع مسننة وحافة متشعبة. تسمح لك الشفرة الضيقة المنحنية قليلاً (حتى 13 سم) بقطع شريحة من الجبن الطري دون تفتيتها. يتيح المقبض المرفوع بزاوية حادة إلى حد ما إمكانية قطع شريحة بحركة واحدة من الأعلى إلى الأسفل، مما يجعل الشرائح متساوية في السماكة. الفتحات الموجودة في بعض السكاكين عبارة عن جيوب هوائية تمنع الجبن من الالتصاق بنصل السكين.

الساطور
أحقاد المطبخ. لها شفرة سميكة وعريضة بطول 15-18 سم. أداة قوية لتقطيع قطع اللحوم الكبيرة (بما في ذلك المجمدة) وتقطيع المفاصل والمفاصل.

شوكة لحم مستقيمة
ستساعدك شوكة اللحم عند تحضير وتقديم أطباق اللحوم.

شحذ الصلب
Musat ضروري للحفاظ على حافة السكين في حالة عمل مثالية.

قواعد استخدام سكاكين المطبخ
- لا تغسلي السكاكين في غسالة الأطباق، وامسحيها جيدًا بعد غسلها؛
– لا تقم بتخزين السكاكين معًا الأجسام المعدنية(الأطباق وأدوات المائدة، وما إلى ذلك)؛
- لا تقطع الطعام على الزجاج أو سطح رخامي، لا يمكن لأي شحذ أو سكين أن يحتفظ بخصائصه عليها لفترة طويلة، على الرغم من الجمال الجمالي لهذه الألواح.

قليل منا لديه خيار أدوات المطبخمسؤول جدًا لدرجة أنك قبل الذهاب إلى المتجر تقوم بدراسة الشركات المصنعة وسمعتها والمواد المستخدمة. كقاعدة عامة، نأتي وننظر ونشعر ونجرب ونقارن ميزانيتنا بالسعر ونشتري. ينطبق هذا أيضًا على السكاكين: فكر في ماذا سكاكين المطبخسيكون من الأفضل لو كان طاهياً محترفاً.

وسوف نقوم بتقييم حدة الشفرة وشكلها وحجمها - وعند الخروج.

لكنني فجأة أردت أن أعرف المزيد عنهم حتى أتمكن من اتخاذ خيار أكثر أهمية في المرة القادمة. ولكن لأنني سئمت من الشتائم، ومحاولة تقطيع الجبن إلى شرائح رقيقة أو تقطيع الدجاج مع أي شيء. من الواضح أن الأسلحة الثلاثة الموجودة في ترسانتي ليست كافية؛ فأنا بحاجة إلى معرفة ماهيتها وكيف تختلف.

أنواع سكاكين المطبخ

تحتوي المجموعة القياسية بالضرورة على ثلاث أدوات رئيسية:

• الشيف
• عالمي،
• ولتنظيف الخضار.

ولكن هناك العديد من الأصناف. إذا قمت بإدراج جميع سكاكين المطبخ الاحترافية في ترسانة الطهاة بدقة، فسيكون هناك أكثر من اثنتي عشرة منها. ليس لدي مثل هذه المهمة، سأدرج فقط المهام الرئيسية - تلك التي يمكن أن تكون مفيدة في الحياة اليومية، في كل مطبخ منزلي.

كوك

هذه هي أداة الطباخ الرئيسية، والتي تستخدم في العديد من العمليات:

• قطع مستحضرات اللحوم؛
• تقطيع الملفوف والخضر.
• تقطيع الخضروات، الخ.

غالبًا ما يطلق عليه سكين الطاهي.

إنها واحدة من أكبرها: يمكن أن يصل طول الشفرة إلى 30 سم، على الرغم من أن الحجم المعتاد هو 20-22 سم، لكن العرض يعتمد على ما إذا كانت تنتمي إلى أحد الأنواع: الألمانية أو. المزيد عن الاختلافات بين هذين الشكلين الأوروبيين والآسيويين للأداء - بعد قليل، ولكن في الوقت الحالي مجرد صور للوضوح.

في ثقافة الطبخ الآسيوية، لا يوجد شيء اسمه سكين الطاهي متعدد الوظائف - فهناك أداة خاصة لكل عملية. في النماذج اليابانية، والتي يوجد منها عدة مئات من الأصناف، سوف يكسر الشيطان ساقه.

لكن اليابانيين المغامرين ابتكروا سكين طاهٍ خاصًا من نوع سانتوكو للأوروبيين. يقول الخبراء أن هذا هو الأكثر ملاءمة.

عالمي

التالية من حيث الحجم ودرجة الاستخدام هي السكاكين العالمية بطول 10-15 سم بشفرة ضيقة ورقيقة.

أسمائهم تتحدث عن نفسها: في حالة عدم وجود أدوات خاصة، يمكنهم فعل أي شيء تقريبًا:

• قطع الفواكه والخضروات.
• قطع الخضر.
• قطع الجبن والسجق واللحوم إلى شرائح رقيقة.

لتقشير الخضار

يمكن أيضًا تسمية سكاكين المطبخ هذه بأنها عالمية، ولكنها مخصصة لعمليات أصغر. تعتبر الشفرة الضيقة ذات الطرف الحاد التي يصل طولها إلى 10 سم مناسبة ليس فقط لتقشير الخضروات، ولكن أيضًا لتقطيعها واختيار "العيون" وتقطيعها. النقانق المدخنةإلخ.

خاص

من حيث المبدأ، إذا كانت الأدوات الموصوفة جودة جيدةإنها كافية تمامًا للطهي المنزلي اليومي وإعداد الطاولة بيديك. ومع ذلك، فإن النماذج الخاصة تجعل الحياة أسهل كثيرًا.

ومن بينها، أود بشكل خاص تسليط الضوء على ما يلي:

1. سكين خاص للتنظيف. إنها تختلف عن الشفرة المعتادة من حيث أنها تحتوي على شفرة منحنية إلى الداخل، وهي ملائمة لتقشير الفواكه والخضروات المستديرة.

1. للخبز. بغض النظر عن مدى حدة "الشيف" الخاص بك، فإن أفضل سكاكين المطبخ لتقطيع الخبز هي طويلة وناعمة وذات حافة مسننة (متموجة).

1. الشفرات الطويلة ذات حافة قطع ناعمة وشفرة ضيقة مخصصة للتقطيع الرقيق للأسماك واللحوم المسلوقة أو المخبوزة ولحم الخنزير..

1. نماذج فيليه لها شفرة ضيقةوهي مريحة جدًا لإزالة شرائح السمك أو اللحوم من العظام.

1. تم تصميم آلات نزع العظم لتقطيع الذبائح وفصل اللحوم عن العظام.. وتتميز بحافة منحنية وعرض شفرة يختلف على طول الطول.

1. للطماطم. هناك خياران: مع الصلبة الضيقة أو مع ورقة مثقبة واسعة، ولكن على أي حال تكون الحواف خشنة. ما هو الأفضل بالنسبة للطماطم وغيرها من الخضروات والفواكه ذات القشرة السميكة واللحم الطري، الأمر متروك لك - فكلاهما جيد.

1. أحقاد المطبخ. توصي التعليمات باستخدامه لتقطيع قطع كبيرة من اللحوم، بما في ذلك النيئة والمجمدة، لتقطيع المفاصل وغيرها من الأعمال الخشنة. لها شفرة واسعة وسميكة.

1. لتقطيع البيتزامن الأكثر ملاءمة استخدام السكاكين الدائرية الخاصة.

1. هناك عدة أنواع من سكاكين الجبن المصممة لأنواع مختلفة من الجبن.

1. تُستخدم سكاكين الملعقة المشابهة للسكاكين ذات الطرف المستدير للزبدة.

إذا قمت بالحفر بعمق، يمكنك العثور على أدوات لتقشير الثوم والمحار وتقطيع المعكرونة وتنظيف الأسماك وما إلى ذلك.

تعتمد السكاكين الأفضل للشراء للمطبخ على تفضيلات الطهي والأطباق التي نطبخها في أغلب الأحيان. العديد منها قابلة للتبديل، لذلك أعتقد أنه لا فائدة من الحصول على مجموعة كاملة، حيث سيكون معظمها خاملاً.

لكن هذا ينطبق فقط على الشكل والغرض. ولكن هناك أيضًا معلمات مثل المادة المستخدمة في صنع المقبض والشفرة، وزاوية الشحذ، وإمكانية التحرير الذاتي.

أفضل الشركات المصنعة لسكاكين المطبخ

من غير الواقعي سرد ​​جميع الشركات المصنعة من جميع البلدان، لذلك أقوم بتضييق الدائرة إلى أشهرها. ومع ذلك، يجب أن أحذرك: من الأفضل عدم إلقاء نظرة على الكتالوج لضعاف القلوب، حيث يمكن مقارنة سعر سكين واحد بتكلفة جسر من الحديد الزهر.

لذلك، ذكرنا بالفعل "المدرستين" الأوروبيتين الرئيسيتين لإنتاج سكاكين المطبخ. ولكن هذا لا يعني أن كل الإنتاج يتركز فقط في ألمانيا وفرنسا. وهي موجودة في بلدان مختلفة، ولكن أشهرها تقع في أوروبا.

يسمى:

1. ألمانيا – جود، ووسثوف، فيسلر، زويلينج ج.أ. هينكلز.

1. المملكة المتحدة – روبرت ويلش؛

1. فرنسا – تاريريا، بونجان، دي بويير، ساباتير؛

1. اسبانيا – اركوس.

1. إيطاليا – ديل بن.

لا توجد شكاوى حول جودة هذه العلامات التجارية: المنتجات مصنوعة بشكل أساسي من فولاذ الموليبدينوم والفاناديوم المضاد للتآكل، وتتميز بصلابة عالية القطع (تصل إلى 58 وحدة) ولها شحذ على الوجهين بزاوية 20 درجة .

وفي منطقة آسيا، تأخذ اليابان زمام المبادرة. هذه هي الشركات Tamahagane، Yaxell، Hattori، Tojiro.

لقد قلت بالفعل أنه لكي لا تضيع في مجموعتهم، يجب أن تكون يابانيًا أو على الأقل متذوقًا ومتذوقًا عظيمًا المطبخ الشرقي. لكن اليابانيين لا يعملون لأنفسهم فحسب، بل ينتجون أيضًا سكاكين جيدةللمطبخ بتصميمنا المعتاد.

ومع ذلك، لا تزال هناك اختلافات:

• تتميز الحافة "اليابانية" بزاوية حادة أكثر؛
• علاوة على ذلك، فإن الشحذ من جانب واحد، الأمر الذي يتطلب التعود على مثل هذه الأدوات. بالمناسبة، عند الشراء، تحتاج إلى الانتباه إلى جانب الشحذ - فهو مخصص لكل من مستخدمي اليد اليمنى واليسرى؛

• القماش مصنوع من الدمشقي.
• غالبًا ما تتجاوز صلابة الحافة 60 وحدة، لذلك من غير المرجح أن تصبح هذه السكاكين مملة، ولكن يلزم وجود أداة ماسية خاصة لشحذها. في حين أن المنتجات الأوروبية يتم تحريرها بشكل مثالي باستخدام المساط أو المبراة.

تتوفر مجموعة كبيرة من هذه السكاكين فقط للأثرياء أو الطهاة المحترفين الذين تعتبر بالنسبة لهم أداة لكسب المال. ولكن حتى مجرد البشر يمكنهم شراء سكين عالمي أو سكين طاهٍ جيد.

أما بالنسبة للنماذج الأخرى، يمكنك شراء خيارات أبسط. قبل اختيار سكين المطبخ، تحتاج فقط إلى التأكد من أنها مصنوعة من مادة مقاومة للرطوبة والقلويات والأحماض.

وتشمل هذه:

• الفولاذ المقاوم للصدأ.
• سيراميك الزركونيوم.

• سبائك التيتانيوم؛
• تفلون الصلب المطلي.

المادة وخاصة شكل المقبض مهم أيضًا. من المهم أن يتناسب بشكل مريح مع يدك ويسمح لك بالقيام بعملك بشكل مريح.

خاتمة

أفضل سكاكين المطبخ هي تلك التي تدوم لفترة طويلة وسهلة الاستخدام. من بين جميع الأنواع المذكورة، أود أن أضيف إلى مجموعتي القياسية سكينًا لتقطيع اللحوم وتقشير الخضار وتقطيع الخبز. حسنًا، وربما أيضًا بالنسبة للجبن.

لكننا نأكل أيضًا بشكل تقليدي جدًا. ويمكنك مشاهدة الفيديو في هذه المقالة وتحديد النماذج التي ستكون مطلوبة في عائلتك.

وإذا كان لديك أي أسئلة حول الموضوع أو تريد التحدث علنًا، فمرحبًا بك في التعليقات.

الشيف، جيوتو (جيوتو)، (牛刀)، الشيف

سكاكين CHEF (في بعض الأحيان يمكنك سماع السكاكين الفرنسية القديمة التي يتراوح طولها من 6 إلى 12 بوصة (15 إلى 30 سم) أو أكثر. الشفرة الأقصر من 8 بوصات (20 سم) ليست مناسبة جدًا للعديد من الوظائف، وأ شفرة أطول من 30 سم يجب أن تعتاد عليها وأن تكون ذات أحجام مناسبة للطاولة وألواح التقطيع (والمطابخ بالطبع). الأحجام القياسية للطاهي الأوروبي هي 6-8-10-12 بوصة (15-). 20-25-30 سم).

جيوتو، المعادل الياباني للشيف الأوروبي يأتي بأحجام 180 ملم، 210 ملم، 240 ملم، 270 ملم و300 ملم. على عكس السكاكين الأوروبية، لدى اليابانيين نظام متري (أو نظامهم الخاص، يقيسون طول النصل بالشمس، 1 شمس = 3.037 سم).

من بين الشركات المصنعة الأوروبية، تنتج شركة Messermeister فقط سكاكين مقاس 9 بوصات (23 سم). من وجهة نظري، الطول الأمثل هو 8-10 بوصات (20-25 سم). يفضل المحترفون السكاكين الأطول - 10-12 بوصة (270-300 ملم) أو أكثر، والسكاكين 8 بوصة (200-210 ملم) مثالية للمطبخ العادي.

مع زيادة الطول، عادة ما يزيد عرض السكين. والعرض هو شيء مفيد للغاية - أولا، هو أكثر ملاءمة (أكثر سلاسة) لقطع بعض المنتجات، وثانيا، يمكن استخدامه كملعقة لنقل القصاصات إلى المقلاة. يجب ألا ننسى أيضًا أن أداة CHEF ليست مجرد أداة تقطيع، حيث يمكن استخدامها لكسر قشرة السرطان وضرب اللحوم، ويمكن استخدام الجانب لسحق الثوم.

عادة ما تكون حافة جيوتو حوالي 12-15 درجة، والشيف الأوروبي أكثر قليلا، وأحيانا من 20 درجة على كل جانب.

لا يتناقص المؤخرة السميكة نسبيًا عند المقبض باتجاه حافة القطع فحسب، بل أيضًا للأمام نحو الطرف (يُسمى "التناقص البعيد"). يظهر هذا بوضوح أكبر على السكاكين المزورة من القرن قبل الماضي وبعض عينات G.P.

يتيح لك هيكل السكين هذا استخدام كل جزء منه (الوسط والطرف والكعب) بأقصى قدر من الراحة: يتيح لك الطرف الرفيع الحاد عمل دقيق(مثل تقطيع الشرائح والكراث)، يأتي العمل الشاق من الكعب. هنا تكون الشفرة أكثر سمكًا وأوسع، ويمكنك استخدام قوة كبيرة دون التعرض لخطر إتلاف السكين. بالنسبة للعمل الشاق، تتمتع النماذج الألمانية بميزة - فالطاهي الألماني السميك والثقيل أكثر ملاءمة لتقطيع عظام الدجاج من نظيره الفرنسي، وبالطبع أفضل من الجيتو الخفيف والرفيع.

يظهر في الجدول مقارنة بين بعض النماذج ذات الحجم المتساوي تقريبًا من حيث الوزن:

	إجمالي طول السكين، مم	طول الشفرة، مم	الوزن (جرام
ج. بروكوبينكوف (روسيا)	345	215	175
جود (ألمانيا)	340	210	292
F.Dick mod 1905 (ألمانيا)	350	215	282
أسد ساباتير (فرنسا)	315	200	167
موراي كارتر (الولايات المتحدة الأمريكية)	335	215	232
المار (اليابان)	335	210	170
هاتوري FH	335	210	169

لذا، فإن CHEF's هي سكين مطبخ أساسي متعدد الأغراض، فهي تحتوي على شفرة عريضة وصلبة تتراوح من 15 إلى 36 سم.

1. باستخدام الكعب، قم بتقطيع الأعشاب والبصل والثوم وما إلى ذلك؛
2. واستخدام TIP لتقطيع الكراث والكرفس والبصل والخضروات؛
3. باستخدام الجزء الأوسط، قم بتقطيع الخضروات الكبيرة (الملفوف، وجذر الكرفس الكامل، واللفت، وما إلى ذلك). يمكنك أيضًا تقطيع اللحوم والدواجن؛
4. باستخدام الجزء المسطح من الشفرة، قم بسحق الثوم.

الجزء الرئيسي من العمل الذي يؤديه هذا السكين هو التقطيع وهو الأنسب له. (أود أن أشير إلى أن غالبية وقت الشيف في المطعم يقضيه في التقطيع؛ كقاعدة عامة، هذا هو المكان الذي يبدأ فيه يوم عمله.

سانتوكو، سانتوكو (الشيف الياباني، الطباخ الشرقي)، (三徳庖丁)

لا أعرف أي سكين آخر من شأنه أن يسبب الكثير من الجدل - من "أنا أحب سكين سانتوكو الخاص بي، وأقوم به تقريبًا في جميع أعمال المطبخ، وهذا هو الأفضل والأكثر السكين الصحيحللمطبخ”، ليكمل الرفض القاطع. سانتوكو لا يحب ذلك الطهاة المحترفين(مع بعض الاستثناءات). المنطق تقريبًا كما يلي - "قصير جدًا، ودقيق جدًا، ولا يوجد عمل يمكنه (سانتوكو) القيام به بشكل أفضل من جويو (الشيف) الخاص بي." ومع ذلك، هناك فئة من الأشخاص الذين يقبلون سانتوكو دون قيد أو شرط (في أمريكا). هؤلاء هم ربات البيوت. ومع ذلك، من الضروري هنا أن نشيد بالدعاية التلفزيونية - في أمريكا، يوجد دائما عرض مطبخ مع المضيف راشيل راي، الذي يستخدم Santoku للعرض التقديمي (في الآونة الأخيرة، بدأت الشركة الأسترالية FURI في إنتاج سكاكين تحمل نفس الاسم - راشيل راي سانتوكو).

وهذا التناقض في الآراء، من وجهة نظري، يمكن تفسيره بما يلي:

يتم "شحذ" جميع سكاكين المطبخ اليابانية للقيام بمهمة محددة وضيقة جدًا (باستثناء سكاكين Guyto، التي تم تصنيعها لأوروبا وأمريكا كنوع من سكاكين الطهاة)، وكقاعدة عامة، فهي مصممة للمحترفين أكثر من 200 نوع من السكاكين، ولكن اثنين فقط تم تصميمهما خصيصًا ويتم إنتاجهما كسكاكين للطهي المنزلي (والتي يتم تحديدها بشكل أساسي صغير الحجمكل من المطابخ نفسها وألواح التقطيع). ومن المهم أيضًا عدم وجود إنتاج مستمر في المطبخ.

أحدهما، NAKIRI، هو سكين للخضروات، بشكل أساسي للتقطيع، والثاني، SANTOKU، الذي تم تطويره كسكين متعدد الأغراض. وهذه سكاكين رائعة للطبخ المنزلي. يختلف سانتوكو وناكيري في نصائحهما (انظر الصورة أدناه)

متوفر بمقابض Sinichi Watanabe اليابانية التقليدية ومقابض Kazuyuki Tanaka الغربية.

ناكيري وسانتوكو (سينيتشي واتانابي)

ناكيري وسانتوكو (كازويوكي تاناكا)

ليس من قبيل الصدفة أن شركة santoku، تحت اسم "الطهاة الشرقيين، Japanisches Kochmesser"، أدرجت في خطوطها جميع الشركات المصنعة الأوروبية الشهيرة - من الألمانية (Wusthof، Henckels)، الفرنسية (Sabatier) إلى الإسبانية (Arcos). الشيء هو أن Wusthof فقط هو الذي ينتج السانتوكو اللائق، والسباتير الجيد ("K"، و"Lion"، و"Diamant"، و"Elefant")، والسانتوكو الذي ينتجه Zwilling J. A Henkels (سلسلة "Twin Kitchen") بسانتوكو الحقيقي فقط له مظهر عام.

ووسثوف إيكون سانتوكو

تتمتع Santoku، مثل Nakiri، بشفرة عريضة (40-50mm santoku، 50-60mm nakiri)، مما يسمح باستخدامها كملعقة لجمع ونقل الطعام، ويبلغ طول الشفرة 160-180 مم، والمنحدرات صفر تقريبًا ، وبالتالي فإن زاوية الشحذ تتزامن عمليًا مع زاوية الهبوط وهي 4-6 درجات لناكيري و6-10 (أحيانًا ما يصل إلى 15) درجة لسانتوكو، والتي يتم تحديدها بشكل عام من خلال مهام السكاكين.

المؤخرة: العلوي – سانتوكو، السفلي – ناكيري

في هذه الصورة، ناكيري في الأعلى، وسانتوكو في الأسفل.

هناك العديد من الموارد (مؤتمرات السكين، دراسات مختلفةوما إلى ذلك) أوصي باستخدام Santoku كسكين أول عند شراء سكاكين المطبخ.

غالبًا ما يُطرح السؤال عما إذا كانت هناك حاجة إلى ناكيري إذا كان هناك سانتوكو. بالنسبة للعمل مع الخضروات، فإن السكاكين أفضل قليلاً (زاوية الشحذ أصغر)، ولكن بشكل عام، السكاكين متشابهة للعمل مع الخضروات. لكن في المطبخ الاحترافي، إذا كان لديك جيوتو وناكيري، في رأي الأغلبية، ليست هناك حاجة إلى سانتوكو.

لذا، بوجود سانتوكو في مطبخك، يمكنك:

1. قطع وتقطيع اللحوم والدواجن والأسماك؛
2. قطع الخضر.
3. قطع الخضار.
4. طبخ السرطانات.
5. قطع الخبز وغيرها.

ناكيري أفضل لتقطيع الخضار، لكنك لن تشعر بخيبة أمل من سانتوكو أيضًا.

أطفال

التقشير، التقشير، قدم الأغنام، منقار الطير، التافه (ペティナイフ)

تشير كل هذه الأسماء إلى السكاكين الصغيرة التي تعتبر حيوية في المطبخ (جرب تقشير البطاطس مع الطاهي أو سانتوكو!). في التقليد الروسي، لا يوجد اسم عام للسكاكين الصغيرة (ربما لأنه لفترة طويلة في روسيا، كان أصغرها يعتبر الجذر، والذي يبلغ طول نصله 14 - 18 سم).

هناك قدر كبير من التنوع في أوروبا. بالإضافة إلى ما سبق، يتم ذكر المزمار، والتشذيب، والبطاطس، والمنحنية أحيانًا - ولكن نادرًا جدًا.

تتم ترجمة PARING، PEELING من اللغة الإنجليزية بنفس الطريقة - إزالة القشرة والجلد وقطعها ؛ نظيفة، نظيفة

سكين خفيف الوزن ومريح وحاد بشفرة قصيرة وصلبة بطول 5 إلى 10 سم، رائع لتلك الوظائف التي يبدو فيها الطاهي الكبير أخرقًا (أنواع مختلفة من الأعمال الدقيقة - تقشير البطاطس، وتقطيع أعين البطاطس، وتقشير الحمضيات، والجذور، تقشير وتقطيع التفاح والكمثرى وغيرها). سكين التقشير الكلاسيكي يشبه نسخة أصغر من الشيف.

لكن أشكال الشفرات الأخرى شائعة أيضًا، مثل قدم الغنم (تشبه سانتوكو الصغيرة).

تحتوي هذه السكين على نصل مستقيم، وفي بعض الحالات، يعطي هذا ميزة طفيفة (على سبيل المثال، إذا كنت تقشر الخضار أثناء حملها في يدك؛ ولكن إذا كنت تستخدم لوح التقطيع، فمن المحتمل أن يكون السكين الكلاسيكي أكثر ملاءمة) .

يوجد أيضًا شكل محدد من السكين يسمى "BIRD's BEAK" أو "TOURNE Knife"، والذي يمكن تسميته باللغة الروسية "المخلب".

تحتوي هذه السكين على شفرة مستديرة وتستخدم لتقشير الأشياء المستديرة (البطاطس والتفاح والبرتقال). كثيرا ما تستخدم عند إعداد العروض التقديمية المختلفة.

تُترجم كلمة TOURNE الفرنسية (الإنجليزية "منعطف") على أنها "تعطي مظهرًا أنيقًا، تدور، تدور، تدور".

السكين مثير للاهتمام، ولكنه ليس حيويًا. على الرغم من أنه تجدر الإشارة إلى أنه من المعتاد في بعض المطاعم التي تلتزم بـ "المدرسة القديمة" اعتبار القدرة على استخدام مثل هذه السكين كنوع من المؤشرات على فن الطهاة.

غالبًا ما يتم استخدام هذه السكين خارج المطبخ لفتح الصناديق على سبيل المثال.

في اليابان، تسمى السكاكين الصغيرة "تافهة" (من "بيتي" الفرنسية - صغيرة). قد تحتوي على شفرة أطول (تصل إلى 150 ملم، على الرغم من وجود 60-70 ملم أيضًا.

تتمتع السكاكين اليابانية، كما هو الحال دائمًا، بصلابة أكبر وزاوية شحذ أصغر. إنه أكثر متعة للعمل معهم، لكنني ما زلت أوصي بالكلاسيكيات الأوروبية - بعد كل شيء، هناك الكثير من الأشخاص الذين يرغبون في استخدام مثل هذا السكين دون أن يدركوا ما تفعله (على سبيل المثال، دهن الزبدة، خدش طرف السكين على طبق الزبدة، الخ.)

لذلك تظهر التجربة: بالنسبة لمثل هذه السكاكين، كلما كان الأمر أبسط وأرخص، كلما كان ذلك أفضل.

قطاعة شرائح، نحت، سوجيهيكي (筋 引)، سكين تذوق الطعام

شريحة - في اللغة الإنجليزية: طبقة رقيقة من الشيء، شريحة، مقطعة إلى شرائح. سكين طويل وضيق عادةً بشفرة صلبة أو مرنة قليلاً يتراوح طولها من 9 إلى 18 بوصة (20-45 سم). وفقًا لشكل الشفرة، يمكن أن تكون آلة التقطيع كلاسيكية أو هذه التي تسمى ياتاجان.

لا يهم شكل الشفرة حقًا، إنه اختيارك الشخصي.

تتيح لك الشفرة الطويلة إجراء قطع نظيف بحركة واحدة، وهو أمر مهم جدًا للتقطيع الجميل والسريع، خاصة عند العمل مع اللحوم المطبوخة.

يُطلق على السكين المستخدمة في تقطيع قطعة كبيرة من لحم البقر المشوي (لحم البقر المشوي) اسم CARVING، وعادةً ما يبلغ طول نصلها 9 بوصات (23 سم) وعادةً ما تأتي مع شوكة خاصة. كقاعدة عامة، يتم قطع لحم البقر المشوي على الطاولة بحضور الضيوف باستخدام سكين وشوكة، وبالتالي يحاولون صنع سكين العرض هذا بجودة أعلى وأكثر جمالا وبطبيعة الحال، أكثر تكلفة.

سوجيهيكي (筋引)

يمكن أيضًا استخدام الياناجيبا لنفس الأغراض، ولكنها ذات شحذ من جانب واحد وتتطلب بعض المهارة عند استخدامها.

في بعض الأحيان بين السكاكين الأوروبيةيمكنك العثور على اسم هام (HAM).

تحتوي هذه السكين على نصل طويل وضيق قليلاً أو عريض، يبلغ طوله حوالي 10 بوصات (25 سم)، وغالبًا ما يكون مستديرًا في النهاية. تستخدم لقطع شرائح رقيقة من قطعة كبيرة لحم مطبوخ- لحم الخنزير أو لحم الخنزير.

من بين جميع أدوات التقطيع، تبرز سكينة التذوق G.K. بروكوبينكوفا.

هذا السكين لديه نظام فريد من نوعهالشفرة، مما يسمح باستخدامها ليس فقط للتقطيع والتقطيع، ولكن أيضًا كأداة للتقطيع. (ألاحظ أن G.K. Prokopenkov أعاد ببساطة إنتاج سكين صنعه في بداية القرن العشرين أساتذة مثل زافيالوف وإيفانوف وكوندراتوف - وحصلت سكاكينهم على جوائز دولية أكثر من نظيراتها من مدينة سولينجن. الآن، بالإضافة إلى ذلك إلى G. K. Prokopenkova، لا أحد يصنع مثل هذه السكاكين - لا يمكن تصنيعها إلا عن طريق تزوير مجاني، بكثافة عمالية عالية جدًا وفي حدود الربحية). سكين ذو جودة استثنائية وحدة وسهولة الاستخدام.

جودة وأناقة شرائح من نفس السيد ليست أقل شأنا

سمك السلمون هو سكين سمك السلمون، ومن الأصح تصنيفه على أنه شرائح - سكاكين شرائح ذات شفرة طويلة مرنة للغاية وضيقة يصل طولها إلى 12 بوصة (30 سم). تم تصميم سمك السلمون لتقطيع الأسماك الكبيرة (السلمون) إلى شرائح رفيعة جدًا.

إذا تم استخدام آلة التقطيع لتقطيع لحم الخنزير المقدد والنقانق والباليك واللحوم المطبوخة (المقلية) بالفعل، وما إلى ذلك، فلا غنى عن سكين شرائح حيث يكون من الضروري استخدام مرونتها: أولاً وقبل كل شيء، عند تقطيع الأسماك، عندما يكون ذلك ضروريًا لكي ينزلق السكين على طول الجلد وعظام الضلع، ولكنه مناسب أيضًا عند القطع، على سبيل المثال، سرج خروف، عندما تحتاج إلى القطع على طول العمود الفقري على طول الأضلاع.

تحتوي بعض السكاكين على ما يسمى "الجيوب الهوائية" - وهي جيوب هوائية تحمي قطع الطعام المقطوعة من الالتصاق بالشفرة. يُسمى هذا النوع من الشفرات "GRANTON EDGE". تسمى الأشكال البيضاوية الموجودة على الشفرة نفسها "Kullens". تعد Glestain إحدى الشركات المصنعة المعروفة للسكاكين ذات النمط الغربي في اليابان، وتنتج جميع سكاكينها تقريبًا بمثل هذه الشفرات. يمكننا مناقشة ما إذا كان ذلك ممتعًا من الناحية الجمالية أم لا، ولكن الحقيقة هي أنه يعمل. في المطابخ الاحترافية أثناء الإنتاج المستمر، يتم استخدام قواطع التقطيع بشكل أقل فأقل، مما يفسح المجال لآلات التقطيع.

سكين بان كيرو (パン切ナイフ) خبز

سكين عريض وطويل ومسنن عادةً (أي بأسنان على طول حافة القطع).

تعتبر هذه السكين من شركة “GUDE” الألمانية من الأفضل من نوعها. تقدمه شركة Gude كمثال أول لسكين مسنن. تنتج الأسنان المسننة قطعًا قويًا ولا تسمح بالانزلاق على قشرة الخبز الصلبة. يجب أن يكون طول نصل سكين الخبز من 10 إلى 12 بوصة (أي 25-30 سم)، ولن يكون النصل الأقصر قادرًا دائمًا على قطع رغيف كبير بدون فتات، والطول الأطول سيخلق مشاكل في التخزين. أنا عمومًا أحب السكاكين الكبيرة ولا أحب سكاكين الخبز التي تأتي في مجموعات - فهي تميل إلى أن يكون طول نصلها 6-8 بوصات (15-20 سم).

يبدو لي أنه من الأفضل شراء سكين منفصل بشفرة أطول.

بضع كلمات عن السيريتور. أريد أن أقول على الفور أنني شخصياً لا أحب السكاكين المسننة. من وجهة نظري، السكاكين المسننة دائمًا ما تكون ذات جودة أسوأ من السكاكين ذات النصل المستقيم ولا تستفيد إلا عند غمرها في بداية القطع. من الصعب جدًا الحفاظ على السكاكين المسننة حادة. حتى النصل خارج أفضل الصلبمع مرور الوقت، سوف تصبح مملة مع الاستخدام، وشحذ مثل هذه السكين مهمة منفصلة وصعبة.

لا أستطيع إلا أن أتخيل مهمتين حيث تتفوق الشفرة المسننة على الشفرة العادية:

1. شرائح الخبز الطازج من الفرن؛
2. تقطيع شريحة لحم على طبق من الزجاج أو السيراميك.

على الرغم من أنه يجب القول أن جهاز Serator يقوم بكل العمل، ولكن لفترة قصيرة إلى حد ما، ومن هنا تأتي ممارسة استخدامه - بعد عام أو عامين من الواجبات المنزلية، تحتاج إلى التخلص منه وشراء جهاز جديد واحد. ويترتب على ذلك أن السكين المسنن يجب أن يكون رخيصًا.

يمكن استخدام سكين الخبز المسنن ليس فقط لتقطيع جميع أنواع الخبز والكعك، ولكن أيضًا لتقشير وتقطيع الفواكه الكبيرة ذات الجلد القاسي واللب الرقيق، مثل الأناناس (ولكن الفقرات الأقصر من 10-12 بوصة أفضل هنا).

من الصعب أيضًا أداء عمل دقيق باستخدام جهاز السيراتور، لكن السكين ذو الشفرة الصدفية (المموجة والمشطية) يمكن أن يؤدي مهمة مزدوجة - كأداة تقطيع جيدة (على سبيل المثال، لتقطيع اللحم، وهو ما لا يستطيع أي جهاز سير القيام به بشكل جميل)، وكسكين خبز جيد. السكين ذو الشفرة الصدفية ينتج عنه قطع أنظف.

فيما يلي المفضلة المعترف بها - ماك SB015و Wusthof سوبر القطاعة. في البداية، تم تطوير هذه السكاكين لقطع منتجات الحلويات، مثل المرزباني.

إن شحذ مثل هذا السكين أسهل بكثير من شحذ سكين مسنن.

تُظهر الصورة سكين خبز "صدفي" من أوائل القرن العشرين من إنتاج شركة بافلوفسكايا أرتيل.

قطع العاج. سكين لإزالة اللحوم من العظام.

سكين ذو نصل قصير وصلب يبلغ طول نصله من 4 إلى 6 بوصات (10-15 سم). في هذه الحالة، يحدد الاسم بوضوح الوظيفة - إزالة اللحوم من عظام لحم الضأن ولحم البقر ولحم الخنزير، وكذلك قطع الدواجن.

في بعض الأحيان يمكن تصنيعها بشفرة مرنة - أقرب إلى سكين الشرائح (بحيث يمكن للسكين أن يمر عبر العظم ويقطع اللحم). يتم إنتاج هذه السكاكين "المقترنة" بواسطة Messermeister:

نظائرها اليابانية هي:

ساباكي

سينيتشي واتانابي ساباكي

هونسوكي (骨スキ) وجاراسوكي (ガラスキ)

جليستين جاراسوكي (أعلى) وهونيسوكي (أسفل)

Garasuki هو في الأساس نسخة أكبر من Honesuki. تم تصميم كلتا السكاكين لتقطيع الدواجن (هونيسوكي - لتقطيع الدجاج والطيور الصغيرة، جاراسوكي - للطيور الأكبر حجمًا، على سبيل المثال الديك الرومي والإوز). يمكن أن يكون لكل من السكاكين شحذ على الوجهين، ولكن غير متماثل للغاية، أو شحذ من جانب واحد (على الجانب الأمامي)، وشحذ متساوٍ على الجانب الخلفي.

يمكن أن يكون المقبض غربيًا أو يابانيًا.

يسمى سكين قطع قطع كبيرة من الحيوانات (عادة معلقة). هانكوتسو.

جدوى- (من "UTILITY" الإنجليزية) - المنفعة والربحية.

سكين متعدد الاستخدامات ذو نصل ضيق وصلب يبلغ طول نصله من 5 إلى 7 بوصات (12-18 سم).

أيقونة ووستهوف

يمكن استخدام هذه السكين لتقطيع الخضار والفواكه والنقانق والجبن والأعشاب وقطع اللحم الصغيرة.

مثل أي سكين عالمي، له مزاياه وعيوبه. لذلك، فهي تحتوي على شفرة أقصر من شفرة Chef أو أداة التقطيع، وبالتالي فإن القطع التي تقوم بها Utility ستكون أقل جمالاً وستستغرق وقتًا أطول، ومن ناحية أخرى، سيكون تقشير البطاطس أكثر ملاءمة لهم من تلك التي تستخدمها شركة Chef، ولكن التقشير سيكون كذلك التعامل مع هذه المهمة أفضل بكثير.

في التقليد الروسي، كان يسمى هذا السكين بشفرة 14-16 سم الجذر وكان يستخدم لتنظيف وتقطيع الخضروات الجذرية.

جي إل بروكوبينكوف. السكين متجذر.

من المثير للدهشة أن هذه السكاكين هي الأكثر حبًا لدى ربات البيوت لدينا - إذا أجريت استطلاعًا حول موضوع "ما السكين الذي تستخدمه غالبًا في المطبخ؟"، فستجيب معظم النساء: "صغيرة، بطول نصل 15 سم" - أفعل كل شيء بها. نفس G.K. بروكوبينكوف يطلق على هذه السكاكين اسم "رجل السيدات" وأنا أؤيد هذا الاسم.

من بين السكاكين المساعدة، هناك العديد من السكاكين "المشحذة" وظيفية.

طماطم

شفرة مسننة ضيقة يصل طولها إلى 13 سم للتقطيع الدقيق للفواكه والخضروات ذات القشرة الصلبة والوسط الناعم - الطماطم والبرتقال والليمون وما إلى ذلك.

غالبًا ما يكون لها حافة متشعبة لتسهيل التقاط القصاصات.

"سجق"

أولئك. قطاعة النقانق - تستخدم بشكل أساسي لتقطيع النقانق الصلبة.

يُعرف التعديل الآخر لهذه السكاكين باسم "SANDWICH" - وهو سكين لتقطيع السندويشات. يمكن أن تكون إما في إصدارات مسننة أو بسيطة ("عادية").

لا يستخدم المصنعون اليابانيون اسم "المنفعة": السكاكين ذات الشفرة التي يصل طولها إلى 15 سم تسمى "تافهة"، ثم تأتي "جيوتو".

المشكلة الرئيسية عند تقطيع الطعام بسكين هي لوح التقطيعهو أنه نظرًا للشفرة القصيرة الضيقة، لا يمكنك استخدام طول الشفرة بالكامل دون التعرض لخطر إتلاف أصابعك (عادةً لا يتم استخدام ثلث الشفرة). لذلك، تم تطوير ما يسمى بـ "DELI KNIFE" - سكين شكل Zحيث تكون الشفرة أقل من المقبض ولا تمنع أصابعك من استخدام الشفرة بأكملها عند العمل على لوح التقطيع. متوفر في كل من الإصدارات المسننة والعادية. من المعتقد أن "سكين المأكولات الجاهزة"، خاصة في النسخة المسننة، تعمل مع السندويشات والطماطم والخيار والخبز بشكل أفضل وأسرع.

أنا شخصياً أعتقد أن شكل السكين يعطي بعض المزايا، لكن لدي شكوك كبيرة حول السيراتور (ما لم يتم مقارنته بسكين غير حاد).

في بعض الأحيان توجد سكاكين بهذا الشكل بشفرة أطول من السكين متعدد الاستخدامات (على سبيل المثال، سكاكين الخبز أو سكاكين تقطيع الكعك والمافن).

تنتج Spyderco سكاكين رائعة في كلا الإصدارين المسنن والعادي. يبدو لي أن هذا الزوج هو الأكثر تنوعًا في المطبخ، نظرًا لجودة التصنيع والفولاذ الجيد.

سبايدركو KX 06 "يان" و"Y"

شريحة لحم

سكينة ضيقة ذات حافة مرتفعة (شفرة ياتاجان) وشوكة ناعمة يصل طولها إلى 13 سم، تُستخدم عادةً كسكين تقديم لأطباق اللحوم. في كثير من الأحيان لديه شحذ مسنن.

الساطور

أحقاد المطبخ. لها شفرة سميكة وعريضة بطول 15-18 سم. أداة قوية لتقطيع قطع اللحوم الكبيرة (بما في ذلك المجمدة) وتقطيع المفاصل والمفاصل.

يوشيكان. قاطع متناوب

فأس الحقبة السوفيتية.

جبنه

سكين الجبن. يخرج تعديلات مختلفةلمختلف الأجبان.

غالبًا ما يكون هذا سكينًا ذو حافة قطع مسننة وحافة متشعبة. عادة ما تكون هناك ثقوب كبيرة في نصل السكين (يصل طولها إلى 13 سم) لتقليل التصاق الجبن بالشفرة.

يوجد أيضًا عدد من السكاكين الخاصة مثل سكين الحمضيات، وقطاعة البيتزا، وسكين التقشير، وسكين الساقي، وسكين الثوم، وسكين الزبدة، وما إلى ذلك.

سكين زبدة

سكين الكافيار

سكين الساقي لفتح زجاجات النبيذ

ح.روسيلي سكين الثوم

سكين البيتزا

سكين المحار

مجموعة الكيك

سكاكين لتقطيع البطيخ (سكين البطيخ وسويكاكيري - سكين البطيخ الياباني)

تتيح لك سكين لحم الخنزير قطع لحم الخنزير ولحم الخنزير بعناية وبسرعة (طول الشفرة - ما يصل إلى 25 سم).

سكين الطماطم له مظهر غير قياسي. يمكن أن يصل طول الشفرة ذات الشفرة المنقسمة إلى 15 سم، فهي لا تسمح لك بتقطيع الطماطم فحسب، بل أيضًا الفواكه والخضروات الأخرى التي تتميز بوجود جلد صلب ولب طري.

سكين سانتوكو هو نسخة يابانية تقليدية من سكين الطاهي. تضمن الشفرة العريضة (20 سم) وحافة القطع العالمية التقطيع الدقيق للأسماك النيئة، والتي يُصنع منها السوشي والساشيمي تقليديًا في المطبخ الياباني. لا يقل استخدام هذه السكين بنجاح في تحضير الأطباق الأوروبية لتقطيع الطعام وتقطيع الأعشاب الطازجة والتوابل العطرية.

ميزات الرعاية

الاستخدام طويل الأمد لسكاكين المطبخ يضمن الامتثال لقواعد الاستخدام الأساسية. تم تصميم السكاكين المعدنية للمزيد عمل شاق. يمكن استخدامها لتقطيع قطع الدواجن أو اللحوم المجمدة. بينما السيراميك أدوات القطعتستخدم في قطع المجوهرات الجميلة تقريبًا لمختلف المنتجات وتقديمها بشكل مذهل على الطاولة.

لكي تدوم سكين السيراميك لفترة طويلة، لا ينبغي استخدامها للأطعمة الصلبة. يجب غسل الأدوات الخزفية بالماء الدافئ باستخدام الطريقة التقليدية المنظفات، يمنع منعا باتا وضعها فيها غسالة الأواني.

السكاكين المعدنية أقل تطلبًا للاستخدام والصيانة. لكي تدوم الشفرة الفولاذية لفترة طويلة، يجب غسلها ومسحها حتى تجف بعد الاستخدام. لا تنسى شحذ سكاكينك.