Внутри работающего двигателя создаются повышенные нагрузки - высокая температура и мощное давление. Однимиз основных требований к любому моторному маслу является его способность сохранять свои свойства при повышенных температурах. Существует два показателя, по которым определяется качество смазочной жидкости:
- Температура вспышки и застывания.
- Вязкость.
Температура кипения моторного масла должна находиться в установленном диапазоне. Это возможно только при соответствии смазочного продукта заявленным характеристикам - масло должно быть высокого качества. Повышение температурного показателя может привести к поломке двигателя внутреннего сгорания. Закипание смазки происходит при неправильном уходе за силовым агрегатом и создании нагрузки выше допустимого уровня.
Что означает высокая температура масла
При определении характеристик смазочной жидкости рассматриваются два важных показателя высокой температуры:
- допустимая;
- температура кипения.
Коэффициент допустимости говорит об оптимальной температуре масла. Бывают случаи, когда в моторе температура масла дошла до рабочего состояния, а изменение вязкости происходит с некоторым запозданием.
Чем короче этот временной отрезок, тем лучше смазочное вещество справляется с основной функцией, которая состоит втщательномсмазывании трущихся поверхностей деталей работающего движка. При выполнении этого условия износ мотора не будет увеличиваться даже при его сильном нагреве.
Завышенный коэффициент кипения опасен для двигателя. Кипение, пузырение и дымность недопустимы. Температура возгорания моторного масла равна 250°С. При этом смазка разжижается, низкий показатель вязкости свидетельствует о некачественном смазывании и порче всей механической части двигателя.
Недопустимо повышение температуры смазки в работающем двигателе более, чем на два градуса за одну минуту.
Если смазочный материал горит одновременно с топливом, понижается концентрация масла, выхлоп приобретает характерный цвет и запах. Расход смазки резко возрастает. Водителю приходится постоянно заливать новые порции.
Пренебрежение рабочими показателями температуры не рекомендуется, т. к. кипение масла приводит к повышенному износу силового агрегата.
Вспышка масла
Вспыхивание смазочного материала происходит при его смешивании с горючим. Этот эффект возникает, когда к нему приближается газовое пламя. Смазка нагревается, появляются пары высокой концентрации, это приводит к их воспламенению. Воспламенение и вспышка характеризуют такой параметр, как летучесть смазочной жидкости. Онанапрямую зависит от типа смазки и степени ее очистки.
Если температура вспышки резко снизилась, это означает, что в двигателе есть серьезные неисправности. К ним относятся:
- неполадки в системе впрыска;
- нарушение подачи топлива;
- выход из строя карбюратора.
Чтобы узнать температуру вспышки конкретного смазочного материала, рабочую жидкость нагревают в специальном тигле при закрытой и открытой крышке. Фиксирование нужного показателя производится при помощи зажженного фитилька, проведенного над тиглем с раскаленным маслом.
При его нагревании сильно увеличивается концентрация паров нефтепродукта. Это вызывает быстрое воспламенение моторного масла, похожее на пожар. Независимо от его вида (синтетическое или минеральное), качественное масло не только вспыхивает, оно продолжает гореть.
Температура застывания масла
При застывании смазочное вещество становится малоподвижным, его тягучесть полностью исчезает. Смазка застывает вследствие кристаллизации парафина. Моторное масло при низкой температуре резко изменяет свои свойства. Оно обретает твердость и теряет пластичность.
Смазочный материал должен обладать оптимальным температурным показателем, находящемся в пределах между коэффициентами вспышки и застывания.
Значения этого параметра со сдвигом, ближе к тому или иному коэффициенту, приводит к снижению смазывающих свойств и потере работоспособности двигателя внутреннего сгорания.
Влияние вязкости масла на стабильность работы двигателя
Смазочные материалы необходимы для снижения сил трения между поверхностями рабочих деталей и узлов силового агрегата. При работе «на сухую» происходит заклинивание, быстрый износ и выход из строя всего мотора.К основным требованиям относятся следующие функции:
- Исключение трения между деталями.
- Свободное прохождение смазочной жидкости по всем каналам масляной системы.
Показатель вязкости смазки является важным параметром. Он находится в прямой зависимости от температуры двигателя и окружающей среды. Значение вязкости может отклоняться от оптимальных показателей вследствие повышения температуры внутри мотора. Для обеспечения слаженной работы всех систем силового агрегата необходимо, чтобы все рабочие процессы проходили в пределах допустимых норм.
Определение вязкости по маркировке
На фирменной канистре с моторным маслом любого производителя содержится подробная информация о показателе вязкости продукта по системе САЕ. Обозначение вязкости состоит из числовых и буквенных символов, например, 5W40.
Здесь английская литера W говорит о зимнем параметре. Числа, стоящие слева и справа от нее - зимний и летний показатели температуры соответственно. В этом диапазоне обеспечивается стабильная работа двигателя, использующая конкретный товар.
Влияние низких температур на стабильность запуска движка
Особое внимание уделяется зимнему показателю. Ведь именно при низких температурах окружающей среды трудно запускать двигатель «на холодную». Из цифры 5 вычитается постоянноечисло 35. Полученный результат (- 30° С) - это минимально допустимая температура, при которой данное масло позволит осуществить быстрый запуск двигателя. «35» - это постоянная величина для всех видов смазочных материалов.
Быстрый запуск холодного двигателя внутреннего сгорания также зависит от следующих показателей:
- тип двигателя;
- техническое состояние движка;
- исправность топливной системы и аккумулятора;
- качество горючего.
Чем опасна высокая температура в двигателе
Чрезмерный нагрев двигателя намного опаснее его охлаждения. Масло закипает при 250 - 260°С, при этом возникают воспламенение, пузыри и дым. Если такая ситуация продолжается длительное время, вязкость смазочной жидкости резко снижается, и детали не получают качественного смазывания. При этом смазочный продукт навсегда утрачивает все свои изначальнополезные свойства и качества.
Начиная с 125°С, масло испаряется и улетучивается с парами горючего, не попадая на поршневые кольца. Количество моторного масла резко уменьшается, что вызывает потребность в постоянном его доливании.
Причины чрезмерного нагрева моторного масла
Старение смазочного материала происходит вследствие окислительных процессов, происходящих в его основе.В результате химических реакций выделяются негативные отложения:
- Нагар.
- Осадки шлама.
- Лаки.
Эти процессы ускоряются при воздействии высоких температур.
Нагаром называются твердые вещества, которые образуются при окислении углеводородов. К ним причисляют также элементы свинца, железа и прочие механические частички. Нагарные скопления могут стать причиной детонационных взрывов, калильного зажигания и пр.
Лаки - это окисленные масляные пленки, образующие липкий налет на контактирующих поверхностях. Под воздействием высоких градусов происходит их запекание. Они состоят из углерода, водорода, золы и кислорода.
При лаковом покрытии ухудшается теплопередача поршней и цилиндров, что может вызвать их опасный перегрев. Сильнее всего от лаков страдают поршневые канавки и кольца, которые залегают в них из-за коксования. Коксование - это вредная смесь нагаров с лаками.
Шламовые осадки представляют собой смеси эмульсионных загрязнений с продуктами окисления. К их образованию приводят плохое качество смазочных материалов и нарушение режима эксплуатации автомобиля.
Заключение
- Не допускать длительных поездок на большой скорости.
- Отслеживать температуру машинного масла.
- В рекомендованный срок производить замену смазочного продукта.
- Использовать только проверенные сорта моторного масла в строгом соответствии с рекомендациями автопроизводителя.
В паспорте на автомобиль содержится подробная информация о марке моторного масла, подходящего именно для конкретного силового агрегата, установленного на данной машине.
У растительного масла, кроме происхождения, вкуса и аромата, есть еще такая важная характеристика, как температура (точка) кипения , то есть та, при которой оно начинает гореть. Добавляя масло в готовое блюдо мы можем следовать только его очевидным характеристикам - аромату и вкусу, а если собираемся на нем жарить, то лучше знать и точку кипения.
Оливковое масло
Температура кипения для extra virgin - 160 °С, для virgin - 210 °C, для pomace (из жмыха) - 238 °С, для extra light - 242 °C.
Extra virgin не подходит для фритюра, зато идеально для заправок, соусов и выпечки, а также для добавления в уже горячие готовые блюда, например, в супы. Остальные (в зависимости от вида) годятся для жарки и тушения. Рецепт пряного морковного торта на оливковом масле смотрите .
Пряный морковный торт на оливковом масле
Масло из авокадо
Температура кипения - 270 °С. Одно из самых дорогих и ценных. Используется только в заправках и соусах. Жарить на нем тоже можно, но в исключительных случаях, если, например, вам надо пожарить само авокадо.
Масло авокадо
Соевое масло
Температура кипения - 160 °С (нерафинированное) и 238 °С (рафинированное). Рафинированное подходит для жарки и фритюра, нерафинированное - для заправок.
Соевое масло
Кукурузное масло
Температура кипения - 178 °С (нерафинированное) и 232 °С (рафинированное). Использовать для соусов, жарки, тушения и фритюра. Рецепт аргентинского мясного рагу смотрите .
Аргентинское мясное рагу, приготовленное с кукурузным маслом
Миндальное масло
Температура кипения - 216 °С. Использовать для выпечки, жарки и для приготовления заправок. Видеорецепт постного печенья с шоколадом, приготовленое на миндальном масле смотрите .
Постное печенье с шоколадом на миндальном масле
Пальмовое масло
О нем написано много "страшилок", но мы советуем просто правильно его выбирать - покупайте ТОЛЬКО красное пальмовое масло! Нечастый гость на наших полках. Лучше искать в магазинах биопродуктов. Температура кипения - 230 °С. Подходит исключительно для жарки и фритюра.
Про пользу и вред пальмового масла читайте .
Пальмовое масло
Подсолнечное масло
Температура кипения для рафинированного - 227 °С, для нерафинированного - 107 °С. Подсолнечное масло прямого отжима (нерафинированное) ни в коем случае нельзя использовать для жарки. Но оно идеально подойдет для маринования и заправки для салатов.
Подсолнечное масло
Кунжутное масло
Температура кипения для полурафинированного - 232 °С, для нерафинированного кунжутного масла - 175 °С. Придает блюдам азиатское звучание, используется для заправок, соусов и как ароматная добавка к другому маслу в блюдах на воке. Рецепт салата из хрустящих овощей с заправкой на кунжутном масле смотрите .
Салат из хрустящих овощей для похудения
Рапсовое масло
Температура кипения рафинированного масла - 227 °С. но некоторые шефы рекомендуют не нагревать его выше 160-180 °С., утверждая, что тогда оно начинает горчить. Для заправок лучше использовать рафинированное.
Сырники, приготовленные на кукурузном масле
Для сравнения, сливочное масло начнёт гореть при 150 °С, топленое горит при 250 °С, свиное сало горит при 190 °С.
На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.
Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения , что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.
Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия .
Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.
Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.
Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.
В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.
Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.
Таблицы с температурой дымления масел и жиров
Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.
Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки .
Температура дымления растительных масел
| Авокадо | 270°C | |
| Арахисовое | нерафинированное | 160°C* |
| рафинированное | 232°C | |
| Виноградной косточки | 216°C* | |
| Горчичное | 254°C* | |
| Грецкого ореха | нерафинированное | 160°C* |
| полурафинированное | 204°C* | |
| Камелии | 252°C* | |
| Касторовое | рафинированное | 200°C |
| Кокосовое | 177°C | |
| 204°C | ||
| Конопляное | 165°C* | |
| Кукурузное | нерафинированное | 178°C |
| рафинированное | 232°C | |
| Кунжутное | нерафинированное | 177°C |
| полурафинированное | 232°C | |
| Льняное | нерафинированное | 107°C |
| Макадамии | 210°C* | |
| Маргарин | 182°C* | |
| Миндальное | 216°C* | |
| Оливковое | extra virgin | 160°C |
| extra virgin, с низкой кислотностью | 207°C | |
| virgin | 210°C | |
| рафинированное или безвкусное | 199°-243°C | |
| pomace (полученное из жмыха) | 238°C | |
| Пальмовое | дифракционированное | 235°C |
| Подсолнечное | нерафинированное | 107°C* |
| полурафинированное | 232°C* | |
| рафинированное | 227°C | |
| высокоолеиновое, нераф. | 160°C* | |
| Рапсовое (каноловое) | нерафинированное | 107°C |
| рафинированное | 204°C | |
| отжатое на экспеллере | 190°-232°C | |
| высокоолеиновое | 246°C* | |
| Рисовое | 254°C* | |
| Сафлоровое | нерафинированное | 107°C* |
| полурафинированное | 160°C* | |
| рафинированное | 266°C | |
| Соевое | нерафинированное | 160°C* |
| полурафинированное | 177°C* | |
| рафинированное | 238°C | |
| Фундучное | 221°C* | |
| Хлопковое | 216°C | |
Температура дымления животных жиров
Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в (с быстрой и бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю , черного тмина, гхи, ну и еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете .
Растительные масла – оливковое, подсолнечное, горчичное
Оливковое масло (растительное жирное) – производится из плодов (оливки) вечнозелёного оливкового дерева, растущего, преимущественно, в Средиземноморье. На вкус, запах и цвет масла (его определяющие качества) влияют сорт оливок, климат, погодные условия, свойства почвы. Играет роль и время сбора маслин. Ранний урожай даёт более резкий запах и зеленоватый цвет. Спелые маслины придают маслу золотисто-желтый цвет и более мягкий вкус. Оливковое масло высокого качества, чаще всего, фасуют в стеклянные бутылки.
Известно и второе название масла – "прованское" (по наименованию географической области на Ю-В Франции). Как и сто лет назад, оно дорого ценится.
Самые крупные производители оливкового масла на мировом рынке – Испания (осуществляет экспорт продукта, полученного только первичным холодным отжимом) и Италия. Из итальянских масел, в числе лидеров – "Monini" (Монини). Лучший сорт испанского оливкового масла – «Borges» (Борхес). Специалисты считают лучшими для производства оливкового масла маслины сортов «бланкэта» и «арбекина». Оливковое масло из этих маслин самое ароматное и, по своей насыщенности полезными для здоровья веществами, ему нет равных. Хорошего качества и Maestro de Oliva (Маэстро дэ Олива).
Испанское масло дороже т.к. в Испании запрещается смешивать оливковое масло с другими растительными маслами. Смеси (миксты, MIXT) – дешевле 100%-го масла.
Наиболее качественное и дорогое – "Virgin olive oil extra" (Экстра Вирджин, "стекло") – нерафинированное оливковое масло экстра-класса, первого (первичного) холодного отжима (spremuta a freddo - на итальянском) Его цена – максимальная. На этикетке может быть указана и степень кислотности. Предпочтительно, чтобы она была низкой – порядка 0,5 градуса и не более одного. Этим маслом хорошо приправлять салат, морепродукты и овощные блюда.
Самое дорогое масло – Single Estate Extra Virgin olive oil. Холодный отжим. Оливки выращены без применения химикатов (удобрений, средств борьбы с вредителями); масло сделано и разлито на одной маслобойне (мельнице). Холодный отжим считается самым правильным, потому как оливки сохраняют после него все ценные качества – особый состав жирных кислот: мононенасыщенные жиры оливкового масла, более полезные, чем полиненасыщенные жиры кукурузного.
Рафинированное оливковое масло обозначается как "rafined olive oil", "light olive oil", а также "pure olive oil" или "olive oil". Оно светлое, с менее ярким вкусом и цветом; применяется для приготовления горячих блюд.
Самое дешевое "pomace olive oil" – масло второго (горячего) отжима. Используется в основном для жарки и выпечки.
Низкосортное масло – так называемое "орухо", которое получают в процессе вторичной переработки отходов, сильно нагревая выжимки. В нём содержатся вредные для здоровья канцерогенные вещества (бензопирен), образующиеся в растительном масле при слишком высоких температурах; не рекомендуется к употреблению, как и жареные / пережаренные семечки.
В продаже встречаются и подделки, поэтому выбирать и покупать надо в фирменных магазинах, учитывая высокую цену масла Отличить настоящее оливковое масло можно, поместив его в холодильник. При температуре +5 - +8 °С оно густеет, как-бы "замерзает" и становится непрозрачным.
Оливковое масло – свойства
По нормам Всемирной организациия здравоохранения ("Кодексу...") в составе оливкового масла должно быть 65–83% олеиновой, 3,5–21% линолевой и не более 0,3% линоленовой кислот. Быстрее окисляется линоленовая кислота, медленнее всех – олеиновая.
Специалисты утверждают, что в оливках есть практически все необходимые человеку витамины и микроэлементы, которые хорошо усваиваются организмом человека. В отличие от животных жиров, они приносят организму немалую пользу – препятствуют развитию атеросклероза, болезней сердца и сосудов, способствуют выводу холестерина, помогают в лечении органов пищеварения, укрепляют костную ткань. Входящие в состав оливкового масла полезные кислоты необходимы как строительный материал оболочек клеток (сам организм синтезирует их только частично). Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты, весьма благоприятно влияющей на процессы усвоения и переработки жиров, оливковое масло относят к диетическим продуктам.
Исследования последних лет выявили иммуностимулирующее действие этого натурального продукта. Возможно, антиатеросклеротические свойства оливкового масла объясняются содержанием в нем биологически активных углеводов, стеролов, терпеновых диспиртов и токоферола. Соединение олеокантал оказывает такое же обезболивающее и противовоспалительное действие. Олеиновая кислота замедляет процесс старения. Если съедать, в разном виде, 40 граммов оливкового масла в день, организм будет полностью обеспечен жирами.
Благодаря своему химическому составу, оливковое масло подходит для диеты беременных и кормящих матерей, так как способствует правильному развитию мозга и нервной системы детей до и после рождения. Установлено, что жирные кислоты в оливковом масле, очень похожи на жиры, входящие в состав материнского молока.
// комментарий автора сайта KAKRAS.RU – в нерафинированном подсолнечном масле (холодного отжима) содержится намного больше витамина Е (альфа-токоферола) чем в прованском, поэтому не стоит отказываться от этого привычного и полезного растительного масла.
Для лечения и в профилактических целях, рекомендуется принимать оливковое масло натощак – пить его утром или днём.
В кулинарии, рафинированные масла обычно используют только для жарки продуктов. Нерафинированным – приправляют салаты. Учитывая довольно высокую калорийность оливкового масла (900 килокалорий на 100 г), суточный рацион ограничить двумя-тремя столовыми ложками
Хранят оливковое масло в прохладном, тёмном месте (чтобы не окислялось), изолируя от посторонних запахов. Срок хранения указан на этикетке (обычно - не более двух лет).
Подсолнечное
Подсолнечное масло – один из лучших видов растительного жира. Оно имеет низкую температуру застывания и высокий процент полезных для здоровья полиненасыщенных жирных кислот. В России это самое популярное, "народное", из всех растительных масел.
Рафинированное подсолнечное масло – прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка.
Нерафинированное масло имеет более тёмный цвет и насыщенный запах. При хранении образует осадок (стеарины и фосфолипиды (воски и парафины) - выпадают в осадке, при низкой температуре и со временем). Срок хранения – меньше, чем у рафинированного.
Если масло имеет запах жареных семечек – проводился отжим при высоких температурах (при этом - появляются канцерогены). Предпочтительнее, полезнее – первый холодный отжим (получение прессовым способом при температурах не более 90 градусов).
В подсолнечном масле содержание олеиновой кислоты может колебаться от 15 до 65%, леноливой – от 20 до 75% (чаще, в пределах 45 - 60 %). Чем южнее и суше климат районов культивирования подсолнечника, тем устойчивее местное масло к окислению, так как в маслах южных районов содержится больше предельных и олеиновой кислот. Лучшее растительное масло – с южных степей.
Подс. масло имеет в своём составе намного больше сильнейшего природного антиокислителя (антиоксиданта) – альфа-токоферола (витамин Е), чем все другие доступные массовому потребителю масла (свыше 60 мг на 100 г.)
В народной медицине целебные свойства подсолнечного масла используются для лечения легочных заболеваний, тромбофлебита, заболеваний кишечника и печени (пить натощак или в овощных салатах).
Используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов, в домашних условиях – в основном для заправки салатов и супов. Рафинированное масло используется и для жарки.
Преимущества подсолнечного нерафинированного масла – в его свойствах:
А) в подсолнечном нерафинированном масле высокое (по сравнению с другими доступными маслами; его достаточно и в оливковом масле) содержание незаменимой ленолевой жирной кислоты (ЛК), регулирующей весь обмен веществ и свойства клеточных мембран.
Б) отсутствует антагонист ЛК – леноленовая жирная кислота (ЛНК). Например, много ЛНК содержится в льняном (40–50 %) и соевом (5–10 %) маслах, что делает эти масла нежелательными для лечебной практики.
В) содержит очень мало биологически неактивных насыщенных жиров.
Г) имеет в составе намного больше сильнейшего природного антиокислителя (антиоксиданта) альфа-токоферола (витамин Е), чем все другие доступные нам масла, свыше 60 мг% (в 100 г масла – более 60 мг).
Д) много антиокислителя-синергиста (усилителя антиоксидантных свойств) для альфа-токоферола: холинофосфатида-лецитина, от 1,0 до 1,4 г% (в 100 г масла – 1,0 - 1,4г).
Е) благодаря очень простой технологии изготовления и дешевизны – к нему редко подмешивают, "для экономии", другие жиры.
Технология производства
Сбор подсолнечника для производства масла - поздней осенью (до первых чисел и даже до середины ноября)
Лучше – холодный отжим (при температуре не выше полусотни градусов, хотя, к "холодному" относят температуры и до 90 град-в). При технологии высокотемпературной переработки семян подсолнечника (до 200 - 300 градусов) – масло имеет запах жжёных (жареных) семечек.
Холодный отжим (прессовый способ) – сохраняет полезные свойства масла (не разрушаются витамины).
Извлечение масла химическим путём (экстракционный способ) с последующим рафинированием и дезодорированием (пищевое масло) – лишает его полезных свойств.
Нерафинированные масла имеют интенсивную окраску, ярко выраженный вкус и запах, при стоянии образуют осадок и быстро портятся. Они более мутные на просвет, непрозрачные. Осадок состоит из фосфоросодержащих веществ (холинофосфатидов), весьма полезных для здоровья.
Гидратированные масла имеют менее выраженный вкус и аромат, повышенную прозрачность, дольше сохраняются; осадок в них выпадает в 3-6 раз меньший, чем у нерафинированных масел.
Рафинированные масла подвергаются очистке, гидратации и обработке щелочью для удаления свободных жирных кислот. Такие масла прозрачны, без осадка, без запаха, имеют обезличенный вкус; они предназначены для использования в кулинарии и для переработки в производстве маргарина и кулинарных жиров. Биологическая активность их снижена.
Примечание: гидратированное и рафинированное подсолнечное масло может быть "вымороженным". "Вымораживанием" из масел удаляются взвешенные природные вещества.
Новые технологии помогают очищать масло от вредных примесей, отчасти сохраняя полезные свойства продукта: удаляются фосфоросодержащие и красящие вещества, пестициды, вредные жирные кислоты и благодаря низкотемпературной рафинации сберегаются природные витамины, которые содержатся в семенах подсолнечника.
Естественный желтый цвет придает маслу провитамин А – витамин роста (полезен для зрения и иммунитета). Отбеленное масло лишено этого витамина.
Витамины, содержащиеся в подсолнечнике (A , D , E , K) – способствуют нормализации у человека жирового обмена, благоприятно воздействуют на сердечно сосудистую, пищеварительную системы, полезны для профилактики атеросклероза, замедляют процесс старения.
В стремлении завлечь покупателя некоторые производители указывают на этикетке: «Не содержит холестерина», хотя, в растительном масле его и не может быть.
На рынке
Приобретать "розливное", в посуду из неокрашенного стекла (чтобы видеть цвет и чистоту масла) – в ноябре и декабре, когда как раз и производят свежее растительное масло (положительно сказываются и ноябрьские-декабрьские холода, благоприятные для хранения масла). Произведённое месяцами позднее, из сырья, которое уже какое-то время хранилось (особенно с несоблюдением технологии, в сараях у сельчан) – в любом случае - хуже по качеству.
Как это не удивительно – самое полезное масло может, на практике, оказаться и самым недорогим (простой отжим). Надо только, перед покупкой хорошо смотреть и дегустировать. Если масло пахнет жареными, жжёными семечками, значит – в нём могут быть канцерогены, образуемые при сильном нагреве (до двухсот-трёхсот градусов; нагревают для получения большего выхода масла). Наличие взвеси и шелухи – признак незамысловатого производства на деревенской маслобойне, зато, скорее всего без химии.
Орехи и семечки покупайте целыми, в скорлупе, так как очищенные и молотые ядра - меньше, по времени, хранятся и быстрее становятся прогорклыми. Хранить их лучше - неочищенными, хорошо высушенными, в прохладном и тёмном месте, в герметичной упаковке, не дольше одного года. Плесневелые - отсортировывать и выбрасывать.
Аллергию, чаще, вызывает белок арахиса.
Уточнения:
Антиокислительное действие – масляная плёнка защищает от окисления.
Приём (по количеству, в день): Оливковое / Подсолнечное = 1/4
Лечение маслом и женьшенем – только для людей старшего и пожилого возраста. Для молодых – другие методы.
При лечении подсолнечным маслом
Поменьше находиться на солнце, загорать не дольше 15 минут подряд (вред от чрезмерного воздействия ультрафиолета; такой режим – порядка двух лет, на время лечения)
Оливковое масло (хотя в нём намного меньше витамина Е) – дополнит действие
Другие масла, в сравнении с подсолнечным
Льняное масло – содержит, в основном гамма-токоферол (разновидность витамина Е).
Слишком сильные антиокислительные свойства Сафлорового масла, могут снизить его противораковое действие.
Льняное масло
Нерафинированное льняное масло, обычно – тёмное и горькое (от быстрого окисления).
Горчичное масло
Горчичное масло – вырабатывается из семян горчицы (после прессования, с высушенных выжимок производят горчичный порошок). Обладает специфическим ароматом и вкусом, и подходит для заправки салатов и приготовления мяса и рыбы. Увеличивает срок хранения продуктов.
В горчичном масле содержание полезной для здоровья линоливой кислоты – от 15 до 20%
Обладает выраженными антисептическим и бактерицидным свойствами (благодаря чему может долго хратиться). Применяется при лечении желудочно-кишечных и простудных заболеваний.
На горчишном масле жарят блины. Его добавляют в тесто – выпечка будет пышнее и долго не зачерствеет.
Ореховое масло
Употребление ореховых масел, полученных путем холодного отжима или мякоти (без шелухи внешней оболочки) - помогает в лечении и профилактике заболеваний дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, сердечнососудистых и даже онкологических. Используют грецкие, кедровые орехи, ядра из косточек абрикоса и другие.
Приложение
Температура кипения (на "уровне моря", в градусах по шкале Цельсия, в малом объёме (на сковородке, "на малом огне"), приблизительные значения, так как зависит от сорта, состава, содержания влаги):
Оливковое масло ~~ 200-250 градусов C
Кукурузное, соевое ~~ 150-200 C
Подсолнечное рафинированное масло ~~ 150-200 C
подс. нерафинированное ~~ 120-150 С
Раст. масло холодного отжима, до полного прокаливания воды ~~ 100-150 °С
Температура кипения воды = 100 °С
Простой метод для определения температуры от 150 до 300 градусов – "цвет корочки"
светлый оттенок корки (румяная) ~~ 150-200 °С
тёмно-коричневый (подгорает) ~~ 200-250 °С (растительное масло - кипит).
чёрная корка (горит) ~~ 250-300 °С
********************************************************
При температуре 140-160 °С происходит разложение сливочного и топленого масел с образованием альдегида акролеина, раздражающего ЖКТ и разрушающего витамины и биологически активные вещества. То же самое происходит и с другими животными жирами, а также содержащими их продуктами. Вот почему поджаривание мясных и рыбных продуктов, использование животных и молочных жиров столь неблагоприятно для здоровья. Поэтому призадумайтесь, прежде чем лишний раз жарить картошку, блины или котлеты. Помните также, что выпечка как в вашей духовке, так и на хлебокомбинате происходит при температуре выше 200 °С, причем в присутствии жиров
При температуре 190-210 °С (по некоторым источникам, 230- 250 °С) происходит разложение растительных масел, в том числе и в содержащих их продуктах, с образованием альдегида акролеина, поэтому семечки или арахис пережаривать не следует. Обратите внимание, что на терморегуляторе фритюрницы максимальная температура указана 190 °С, а на этикетке оливкового масла также 190 °С (реже 190-210 °С).
При температуре 102-105 °С плавится фруктоза, поэтому содержащие ее фрукты нежелательно нагревать до этих температур. Это касается консервирования, приготовления выпечки с фруктовой начинкой и других способов приготовления блюд посредством нагревания
Температура вспышки растительного масла, °С, не ниже
Рафинированного
Дезодори-
рованного
(марки Д/П) - 234
Недезодо-рированного - 225
Гидратированного сорта
Высшего - 225
Первого - 225
Второго - 225
Нерафинированного сорта
Высшего - 225
Первого - 225
Второго - 225
Температура "точки дыма",при которой происходит "обугливание" жира-
Кокосовое масло 138*C
Оливковое масло 140*C
Подсолнечное масло 160*C
Арахисовое масло 169*C
Смалец свинной 194*C
Хлопковое масло 220*C
Соевое масло 230*С
Так,что для жарки масло оливковое желательно не применять-особенно екстра верджине.
Сегодня мы поговорим о канцерогенах в жареных на масле продуктах.
Канцерогены - химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.
Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:
- При нагревании масел до температуры дымления и выше;
- При прогоркании масел.
Температура дымления растительных жиров и масел
«Температура дымления» - это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла - своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления .
Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.
Масла с высокой температурой дымления:
- Арахисовое - 230°C
- Виноградной косточки - 216°C
- Горчичное - 254°C
- Кукурузное рафинированное - 232°C
- Кунжутное - 230°C
- Оливковое extra virgin -191°C
- Оливковое - до 190°C
- Пальмовое - 232°C
- Подсолнечное рафинированное - 232°C
- Рапсовое рафинированное - 240°C
- Рисовое - 220°C
- Соевое рафинированное - 232°C
- Фундука масло - 221°C
Масла и жиры с низкой температурой дымления:
- Грецкого ореха масло - 150°C
- Льняное - 107°C
- Подсолнечное нерафинированное - 107°С
- Свиной жир - 180°C
- Сливочное - 160°C
Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты - гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.
Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование
Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.
Акролеин - альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением. Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» - это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!
Акриламид -амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C. Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время. Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.
Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины - активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.
Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и тп...) - являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол. Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!!!
При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны . Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах.Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот - альдегидное прогоркание.
Кетоны - токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.
Альдегиды - токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.
Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно, опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:
- Не доводите масло до температуры дымления;
- Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;
- Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;
- Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;
- Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.