Penicillum roqueforti (PR) - вид плесени, наиболее давно использующейся для производства пикантных "мраморных" сыров. Различные штаммы PR дают разные оттенки прожилок в сыре: от нежно-голубого до почти черного. Есть серые и зеленые разновидности. Все эти вариации продуцируют различные оттенки вкуса сырного теста с разной степенью пикантности и горечи. Penicillium roqueforti - натуральная плесень, которая живет в почве, разлагающейся органике, на растениях. Не случайно один забытый на камне в пещере сыр стал прародителем знаменитого Рокфора. Традиционным способом культивации "благородной" голубой плесени является выращивание ее на черном хлебе, однако в домашних условиях, а тем более, на производстве наиболее безопасным вариантом будет использовать лабораторно культивированные штаммы PR, продуцирующие мало микотоксинов () и безопасные для здоровья.

Наиболее распространенные проблемы:

Слишком интенсивный запах на ранних сроках созревания

Описание: запах плесени усиливается слишком быстро, становится слишком интенсивным и едким.

Как устранить: такое происходит из-за слишком высокой влажности в камере. Понизьте влажность, и интенсивность запаха уменьшится.

Плесень растет слишком медленно на поверхности сыра

Описание: голубая плесень практически не растет на поверхности сыра, оставляя место для роста других видов плесени.

Возможные причины:

1. Слишком низкая влажность в камере для созревания приводит к отсутствию поверхностной активности голубой плесени.
   Как устранить: повысьте влажность в камере для созревания сыра.
2. Используемая культура PR просрочена/неактивна.
   Как предотвратить: такое случается крайне редко, поскольку культура PR чрезвычайно вынослива и живуча. Тем не менее, попробуйте использовать плесень другого производителя, соблюдайте условия хранения и дозировку.
3. Слишком мало влаги в самом сыре.
   Как предотвратить: эту проблему можно решить на стадии постановки сырного зерна: нарезайте его крупнее, помешивайте менее интенсивно.
   

Плесень не распространяется по телу сыра

Описание: в конце срока созревания тело сыра не испещрено прожилками голубой плесени. Она имеется лишь точечно в нескольких местах, либо вообще отсутствует.

Возможные причины:

1. Сыр разрезан слишком рано.
   Как предотвратить: для нормального развития голубой плесени в теле сыра нужно как минимум полтора-два месяца. Для тестирования сыра на разных стадиях созревания можно пользоваться инструментом-пробником.
2. Тело сыра имеет закрытую текстуру и не содержит достаточного количество глазков, где могла бы развиться плесень.
   Как предотвратить: голубой плесени для роста необходимо место внутри сыра, полости, где она могла бы угнездиться, либо микрощели между спрессованными кусками сырной массы, куда она может проникнуть. В зависимости от технологии изготовления сыра, рекомендации могут быть такими:
   - использовать активную газообразующую культуру, продуцирующую глазки в теле сыра во время созревания
   - не прессовать сырную головку слишком сильно
   - измельчать сырную массу перед прессованием, обеспечивая наличие механических полостей между кусками сырной массы
3. Мало/отсутствуют/быстро заросли отверстия для аэрации сыра.
   Как предотвратить: Penicillium roqueforti не может развиваться и расти в безвоздушном пространстве, поэтому чтобы она начала расти внутри сыра, заполняя все доступные полости в нем, необходимо обеспечить приток воздуха внутрь сыра. Делается эта аэрация с помощью специальных длинных игл (в быту успешно заменяемых спицами), которыми прокалываются множественные несквозные отверстия в теле сыра. При этом:
   - если отверстий недостаточное количество, то плесени внутри сыра будет мало воздуха для роста, она будет развиваться слабо;
   - отверстия могут зарастать и забиваться самой плесенью, как на поверхности, так и внутри, поэтому желательно их возобновлять каждые 10-15 дней в течение первых полутора месяцев созревания сыра.
   

На поверхности растет белая плесень, подавляя рост голубой плесени

Описание: такое происходит обычно, если в камере для созревания созданы более подходящие условия для роста Penicillium candidum (PC), нежели Penicillium roqueforti: не очень высокая влажность и достаточно холодная температура. При этом активность PR на поверхности сыра снижается, и если имеется возможность заражения его PC из воздуха или от других сыров по соседству, то такое обычно происходит. Если не предпринимать действий, то из созревающего голубого сыра может получиться Камбоцола, что тоже неплохо, но не совсем то, что вы ожидали, не правда ли?)

Как устранить: повысьте влажность в камере для созревания до 95%, повысьте температуру созревания. Изолируйте сыр от сыров с PC на поверхности.

Плесень спасает французов от инфарктов. Но многие до сих пор задаются вопросом: «Сыр с плесенью: на пользу или во вред?». Мы разберем различные сорта сыра и прольем свет на темную сторону этой сырной истории.

Знакомство с необычным сыром. Плесень - это полезно?

Существует два вида плесени, которую безопасно употреблять в пищу. В сыр они вводятся искусственно, после чего микроорганизмы начинают размножаться и покрывать поверхность продукта.
Самая главная заслуга плесени – она помогает нормализовать микрофлору кишечника (а именно там происходят главные пищеварительные процессы) и помогает в борьбе с опасными бактериями и вирусами.
В состав сыров с плесенью входят:

• Кальций, калий и натрий
• Витамин D
• Витамин B12
• Полезные бактерии

Доказано благотворное влияние плесени на сердце. Ученые выявили так называемый «французский парадокс», который показывает, полезен ли сыр с плесенью. В этой стране наименьшее число людей с инфарктами. Эту заслугу приписывают вкусовым привычкам французов: приему вина и голубого сыра.

Важно! Вместе эти продукты очищают сосуды, препятствуют образованию тромбов, улучшают работу сердца.

Сыры с плесенью делают из коровьего, козьего или овечьего молока. Уже давно доказано, что козье молоко содержит минимальное количество жиров и холестерина, который плохо влияет на сердечно-сосудистую систему. В нем также содержатся железо и кальций, которые совместно приводят к хорошему усвоению организмом полезных элементов.
Молоко может оказывать двоякое воздействие на тело человека. О вреде коровьего молока уже давно говорят диетологи. Его активно начинают заменять растительными продуктами: кокосовыми или миндальными аналогами. Опасность кроется в большом количестве гормонов и антибиотиков, которыми пичкают животных.

Важно! С возрастом у многих людей усиливается непереносимость лактозы. И если раньше сыр помогал переваривать обед, то теперь он может играть не в пользу человека.

Ученые выявили, что натрий и калий, входящие в состав сыров, активно помогают сжигать жир. Но если принять во внимание калорийность продукта, об этих преимуществах придется забыть. Сто грамм сыра с голубой плесенью составит 340 ккал. При этом диетологи советуют употреблять в день в среднем 2000 ккал.
Отдельно стоит упомянуть содержание солей. Большинство сыров с плесенью обладают насыщенным соленым вкусом. О том, что «соль – это белая смерть» слышали уже все. Если вместе с этим человек не употребляет достаточно количество воды, это может привезти к проблемам с кожей, ногтями, волосами.
Все это может привести к ожирению, нарушению обмена веществ, ухудшению культуры питанию и повышения холестерина.

Сорта сыра с плесенью

С возникновением сыра связана довольно романтичная история. Как-то раз молодой пастух присел в пещере отдохнуть и пообедать овечьим сыром. Однако мимо проходила невероятно красивая девушка, которая расстроила все его планы. Юноша был так восхищен красотой незнакомки, что забыл про обед и ринулся за ней.
Девушку молодой человек не догнал, а сыр за это время покрылся плесенью. Парень был так раздосадован, что с горя откусил кусок заплесневелого сыра. Необычный вкус настолько его поразил, что юноша открыл собственную сыроварню и прославился своим творением.
Самые известные сорта сыров с плесенью:

• Камабер
• Горгонзола
• Рокфор
• Дор-блю

Сыр с голубой плесенью

Польза сыра с голубой плесенью неоценима: подобные продукты обладают целым набором полезных витаминов и микроэлементов. Цинк, магний, кальций, натрий – это далеко не весь перечень веществ, которые можно найти в сыре с плесенью. Также в них содержится высокая концентрация витаминов D и В12.
Такой обширный перечень полезных веществ позволяет комплексно влиять на организм. Сыры воздействуют на нервную систему, улучшают память, кости и зубы. Регулярное употребление продуктов с плесенью помогает нормализовать обмен веществ, регулировать переваривание тяжелой пищи.
Самый популярный сыр с плесенью на территории бывшего СССР – дор-блю. Объяснение тому: весьма сдержанный вкус и запах. Видимо, мы пока не привыкли к насыщенным аккордам Горгонзола или рокфора. Текстура у него мягкая, чем-то напоминающая сливочный сыр. И в отличие от большинства подобных сыров, стоимость у него весьма демократичная.

Интересный факт! По словам Дали, именно вкус Камамбера вдохновил его на создание известной во всем мире картины с текучими часами.

Камамбер славится приятным грибным вкусом и твердой текстурой. Чтобы продукт не утратил полезные свойства, его перемещают в специальных круглых коробках, сделанных из натурального дерева.
Горгонзола назван так в честь одноименной французской деревни. Этот десертный сыр обладает специфическим запахом, а мягкий ореховый привкус еще долго остается во рту после трапезы. Текстура сыра мягкая, из-за чего его нередко сравнивают с чизкейком.

Сыр с зеленой плесенью

Самый популярный французский сыр производится весьма оригинальным способом. В традиционных сыроварнях его оставляют в пещере, где спустя некоторое время появляется благородная голубая плесень.
Для промышленного производства это не подходит: сыр созревает слишком долго. Поэтому ее искусственно выращивают на хлебе, а после пересаживают на молочный продукт.
Особое влияние сыр с зеленой плесенью оказывает на мозговую деятельность. Он может успокоить головную боль, снять напряжение и помочь в борьбе с мигренью.

Сыр с белой плесенью

Название сыра с белой плесенью – бри. Он обладает весьма специфическим запахом. Если не запаковать его в плотную пленку, через пару часов весь холодильник будет неприятно пахнуть аммиаком. Однако сыр ценят именно за эти ароматы, а также за необычную белую плесень, которая появляется на желтой корочке.

Совет! Заверните бри в пленку и положите в закрывающийся контейнер. Так он не будет отдавать запах другим продуктам.

Как правильно есть сыр с плесенью, чтобы было вкусно? Подбираем вино.

Как правильно едят сыр с плесенью гурманы? Эксперты советуют прогреть его до комнатной температуры перед подачей. Для этого достаточно оставить блюдо с накрытым сыром на пару часов вне холодильника.
Сыр с плесенью, с каким бы вином он не был подан, будет ненавязчиво оттенять вкус напитка. Чтобы точно не ошибиться, припасите для такого случая бутылку белого вина. Вместе с сыром можно подать джем, орехи, свежие ягоды.

При виде плесневелых продуктов у многих пропадает желание пробовать их на вкус. Но некоторые из них, все же, можно и даже нужно употреблять. К ним относятся и некоторые сорта сыра, которые пользуются популярностью среди гурманов и оказывают благоприятное воздействие на наш организм.

Предлагаем массу интересных фактов о сырах: изучайте фото и названия, узнайте о пользе и вреде сыра с плесенью и особенностях употребления этого продукта.

Основные разновидности

Сыр с плесенью, фото

Большинство таких продуктов делаются на основе обычного молока коров и созревают за 0,5-1,5 месяцев, но некоторые сорта – это сыры из козьего молока, например, Рокфор или Арди-Гасна.

Все сыры такого типа можно разделить на сыры с белой и голубой плесенью. Сыр с белой плесенью покрывается небольшой тонкой корочкой светлого цвета, созданной путем искусственного напыления. Бактерии, добавляемые в продукт, способствуют приданию изысканного вкуса и приятного аромата.

Самое известное название сыров с плесенью такого типа – Камамбер: этот продукт имеет грибной запах. Также имеется много положительных отзывов о пользе сыра Бри с белой плесенью.

Стоит отметить, что плесень, добавляемая к таким сырам, отличается от стандартной, которая образуется при нарушении сроков хранения продукта. Поэтому вы можете не сомневаться в пользе сыров с белой плесенью для организма.

Что касается вреда и пользы сыра с голубой плесенью, то свойства этого продукта отличаются от вышеописанного вида. В таких сортах плесень формируется внутри, а не на поверхности, либо ее заносят в продукт самостоятельно. Большинство видов сыров с голубой плесенью специально держат в холодных местах, поддерживая необходимый уровень влаги. На приготовление такого продукта уходит несколько недель.

Вы можете найти отзывы о сырах с голубой плесенью Рокфорти, Стилтон, Дор Блю и других сортах – и убедиться, что даже при таком способе подготовки продукта к употреблению возможно появление большого числа положительных свойств. Большинство таких сортов имеют острый или пряный вкус и грибной, ореховый и другие ароматы. Дальше мы разберемся, чем полезен сыр с голубой и белой плесенью.

Полезные свойства

Полезен ли сыр с плесенью, зависит от особенностей ее создания. Если плесень добавлялась к продукту специально, и при этом процессе соблюдались все условия хранения продукта, польза сыра с плесенью будет значительной.

Чем полезен сыр с плесенью:

• он не только содержит большое количество кальция, но и позволяет этому компоненту хорошо усваиваться организмом;
• при употреблении такого продукта в организме вырабатывается меланин, поэтому ультрафиолет не проникает в кожу, вызывая ожоги на теле;
• даже небольшой ломтик сыра с плесенью позволит вашему организму получить необходимый протеин, способствующий укреплению и росту мышц;
• сырные грибки Penicillium способствуют лучшему перевариванию еды в кишечнике и предотвращают их брожение;
• при постоянном приеме в пищу таких продуктов сокращается вероятность инфарктных и инсультных заболеваний. А за счет того, что споры разжижают кровь, сокращается количество образовывающихся сгустков;
• плесень, содержащаяся в сыре, включает в себя пантотеновую кислоту (витамин В5), способствующую выработке гормонов глюкокортикоидов. В результате улучшается сон, снижается нервное напряжение, организм становится бодрее;
• также эти сыры содержат аминокислоты гистидин и валин, позволяющие поврежденным тканям и органам быстрее восстанавливаться. Самим организмом они не вырабатываются, поэтому мы рекомендуем добавить сыр с плесенью в свой рацион.

Также не стоит забывать, что у самого сыра тоже есть много положительных качеств, которые делают наш организм крепче и здоровее. Так что при употреблении таких продуктов вы получите двойную выгоду.

Вредные качества продукта

Многих интересует, вреден ли сыр с плесенью. Вред этого продукта зависит от особенностей употребления. К примеру, у вас может быть индивидуальная непереносимость или аллергия к компонентам в сыре.

Ежедневно следует употреблять не более 50 гр такого продукта, иначе природная микрофлора кишечника будет нарушена, появится дисбактериоз и другие проблемы. Также вред сыра с плесенью может проявиться, если вы будете употреблять его в пищу при грибке.

Можно ли беременным сыр с плесенью? Белые и голубые сорта лучше временно исключить из основных продуктов питания. В мягком сыре развиваются листерии, способствующие появлению инфекций в организме.

Помните! В отличие от других случаев употребления такого продукта, когда инфекции могут не вызывать дискомфорт, при беременности сыр с плесенью может стимулировать рост температуры, рвоту и лихорадку. В результате возникает риск выкидыша, преждевременных родов и аномалий в росте плода.

Как выбрать сыр с плесенью

На приготовление мягкого сыра с плесенью может уйти много времени. Также следует обеспечить продукту нужные условия и использовать правильные компоненты. К примеру, Рокфор делается на основе овечьего сыра, и особенности его приготовления мало кому сообщаются.

Истинное происхождение такого сыра знают только во французской провинции Руэрг. Вы можете приобрести только приготовленный в промышленных условиях сорт такого сыра. Для сыра Сен-Марселлен характерно наличие оранжево-белой плесени. Свой вкус он приобретает примерно за 1,5 месяца. А сыр Блю готовится в немецких городках по сложным рецептам, поэтому считается одним из наиболее дорогостоящих.

Чтобы сделать правильный выбор продукта, обратите внимание на такие нюансы:

• мягкий сыр имеет нежную структуру, но не разваливается и не крошится;
• голубой сыр домашнего приготовления можно отличить от приготовленного в промышленных условиях по равномерности внутренней плесени. Домашний продукт имеет плесень, которая скапливается лишь в некоторых местах;
• если количество плесени превышает сам продукт, значит, он уже долго хранится, и сырная масса была поглощена спорами;
• белые сыры, которые были приготовлены недавно, имеют легкий пушок. Более старые продукты покрываются налетом желтого оттенка.

Также при выборе сыра советуем учесть особенности его употребления. К примеру, сорт Камамбера используется вместе с шампанским, фруктами или сладостями. Для сыра Бри подойдет ананас, дыня, белые креветки, миндаль. А если срезать с него корку с плесенью, сам сыр можно добавить в соусы, начинки и супы.

Сыр Горгонзола используется в пищу вместе с картошкой или хлебом. Он придает пикантный вкус блюдам немецкой кухни, запеканкам, пирогам, мороженному. Также его можно использовать как закуску к разным алкогольным напиткам.

Для Дор Блю подойдут сухофрукты, виноград, орехи, белый хлеб. Также такой сыр можно измельчить в пирог или пиццу либо добавить в морские блюда. Слегка соленый вкус сыра отлично сочетается с красным вином.

А Рокфор, вкус которого вызывает ассоциации с орехом, можно комбинировать со сладостями, зеленью, некоторыми овощами. Вы можете записать такой сыр кагором, портвейном либо десертными винами.

Если вы любите тропические фрукты, вас наверняка заинтересуют

Условия хранения

Поскольку такие сыры – это живые продукты, они могут достаточно быстро испортиться и потерять полезные свойства. Поэтому стоит обеспечить для них нормальную среду хранения.

Внимание! Сыры с плесенью хранят на холоде с температурой от 4 до 6 градусов и влажностью в 95%.

При несоблюдении требуемых условий хранения есть риск увеличения численности грибков, ломкости продукта, уничтожения сырной массы грибками. В отличии от большинства таких сортов, сыр Бри можно хранить и на морозе с температурой до -20 градусов.

К слову, даже такие виды плесени могут перенестись на продукты, которые расположены рядом. Чтобы предотвратить распространение плесени, запаковывайте сыр в пленку, пергамент или фольгу. Также советуем не помещать мягкие сорта с легким запахом вместе с продуктами, которые пахнут сильно. Сыр может впитать такие ароматы.

Срок годности сыра с плесенью зависит от сорта. Например, для Бри он составляет пару недель, для Камамбера – пять недель. Сыр Горгонзола следует употребить в пищу в первые три-пять дней после распаковки, а Рокфор не испортится в течение месяца

Также следите за тем, чтобы на этих сырах не образовывалась природная плесень, ядовитая для организма. Многих интересует, если сыр покрылся плесенью, можно ли его есть. Если сроки не нарушены, вы можете аккуратно срезать испортившуюся часть. Но это не касается мягких сыров: от них следует сразу избавиться, поскольку споры уже успеют распространиться по внутренней рыхлой структуре.

Вопросы и ответы

Можно ли есть белую плесень на сыре?

Да, если это благородная плесень, полезная для организма, а не ядовитый налет.

Чем полезен сыр с плесенью Дор Блю?

Такой сыр имеет больше углеводов, чем другие сорта, и способствует росту энергии в организме.

Сколько калорий в сыре с плесенью?

Калорийность сыра с плесенью может быть разной: в среднем она составляет 353 кКал.

Может ли сыр с плесенью испортиться?

Да, если не придерживаться требований относительно сроков и условий хранения этого продукта. Более того, появление природной плесени может быть незаметно невооруженным взглядом, поэтому лучше ориентироваться на дату на упаковке.

На сыре появилась плесень, можно ли его есть?

Если она не распространилась на внутреннюю часть продукта, можно аккуратно срезать налет – и употребить сыр в пищу.

Можно ли заморозить сыр с плесенью?

Только сорт сыра Бри выдерживает низкий температурный режим, остальные сорта на морозе потеряют полезные свойства.

Можно ли есть сыр с плесенью кормящей маме при грудном вскармливании?

Можно ли детям сыр с плесенью?

Организм маленького ребенка более восприимчив к инфекциям, и компоненты, содержащиеся в плесени, будут влиять на него сильнее, чем на взрослых. Поэтому лучше воздержаться от добавления этого продукта в детский рацион.

Если правильно употреблять сыр с плесенью, вы не ощутите непредвиденных последствий, а организм станет крепче и устойчивее к заболеваниям — осталось только выбрать для себя предпочтительный сорт.

Видео

Небольшой, но интересный видео-сюжет канала Россия-1 — о сыре с плесенью: вы узнаете, как его готовят, в чем польза и в чем вред продукта для организма человека:

Оцени статью:

Не каждый продукт, покрытый плесенью, считается съедобным. Сыр с плесенью относится не просто к съедобным, а к полезным продуктам. Гурманы оценили своеобразный, ни с чем несравнимый вкус Рокфора, Дор Блю, Баварского голубого сыра и Камбоцолы.

Польза сырных аристократов проявится при умеренном употреблении.

Польза сыра с плесенью

Не каждая покрывающая сыр плесень пригодна для употребления в пищу. Не сравнивайте Рокфор и залежавшийся в холодильнике сыр с плесенью, польза от которого сомнительна. Для приготовления сыра с плесенью используются специальные виды сырной плесени, которые отличаются от ядовитой по внешнему виду, запаху и свойствам.

Для получения Рокфора, Горгонзолы, Стилтона, Дор Блю в сырный субстрат добавляют споры Penicillium roqueforti, или голубой плесени. На поверхности Камамбер и Бри растет белый нежный пушок грибков Penicillium camemberti или белая плесень, которая в природе нигде не встречается и появилась в процессе человеческой деятельности за счет многократного искусственного отбора.

Нельзя получить сыр с белой плесенью в естественных условиях без намеренного введения спор белых грибков. Это же относится и к голубым сырам. Хотя некоторые штаммы голубой плесени встречаются на древесных породах, но для приготовления сыра с голубой плесенью берутся только одомашненные и прошедшие эволюцию споры.

Уменьшает негативное воздействие ультрафиолетовых лучей

Проросший благородной плесенью сыр содержит вещества, которые подстегивают процессы выработки меланина в коже человека. Эти природные темные пигменты не дают ультрафиолетовым лучам проникнуть в дерму кожи, предотвращая появление солнечных ожогов.

Обогащает организм протеинами

Кусочек плесневелого сыра снабдит организм протеином больше, чем такой же кусок мяса или рыбы. Белок участвует в построении мышечных тканей организма.

Предотвращает дисбактериоз и брожение в кишечнике

Сырные грибки из семейства Penicillium, попадая в кишечник, создают благоприятную среду для размножения полезных бактерий. Они подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение.

Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему

Люди, регулярно употребляющие изысканные сорта с плесенью, меньше подвержены инфарктам и инсультам. Кроме того, Penicillium roqueforti разжижает кровь, что препятствует образованию сгустков и улучшает ее ток.

Улучшает гормональный фон и снимает напряжение

В сырной плесени повышено содержание пантотеновой кислоты, или витамина , который отвечает за производство глюкокортикоидов – гормонов, вырабатываемых надпочечниками. При недостатке в организме витамина В5 развивается утомляемость, быстрая усталость, нарушение сна и депрессивные расстройства.

Ускоряет заживление ран

В Penicillium содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.

Вред сыра с плесенью

Несмотря на аргументы о пользе продукта, в противовес выступают другие обоснованные доводы. Учитываются три фактора: кому, когда и в каких количествах можно есть сыр с плесенью. Вред организму будет нанесен, если употреблять такие сыры больше 50 граммов в день. В противном случае споры грибков Penicillium подавят собственную микрофлору кишечника, вызовут дисбактериоз и нарушения в работе органа.

Любая плесень содержит вещества, которые вызывают аллергию. При грибковых заболеваниях и индивидуальной непереносимости пенициллина сырный деликатес усугубит ситуацию.

В период беременности и кормления грудью исключайте из рациона белые и голубые сыры: Рокфор, Горгонзолу, Бри, Дор Блю. Польза и вред изысканных сортов не стоят на одной ступени, так как мягкий заплесневелый сыр – среда обитания листерий. Эти бактерии вызывают инфекционные заболевания. Если здоровый человек перенесет листериоз без выраженных симптомов, то у беременной женщины появится высокая температура, лихорадка и рвота. Из-за такой нагрузки на иммунитет могут наступить плачевные последствия: выкидыш, аномалии в развитии плода, преждевременные роды.

Правила выбора и употребления

Чтобы приготовить настоящий мягкий сыр с плесенью потребуется немало времени и определенные условия. Сырье для настоящего Рокфора – овечий сыр, а технология приготовления хранится в тайне. Рокфор, изготовленный по старинному традиционному рецепту, можно найти только во французской провинции Руэрг. На мировой рынок поставляется этот сыр, изготовленный в промышленных условиях. Плесень внутри Рокфора вызревает на дубовых стеллажах в известковых подвалах от трех до девяти месяцев.

Сыр Сен-Марселлен покроется оранжево-белым налетов и приобретет изысканный вкус через 6 недель выдержки. О том, как готовится немецкий сыр с плесенью Блю, знают только работники Кезерей Шапминьон, фирмы из маленького городка Лаубена в Германии. Сложная рецептура, время и условия, необходимые для приготовления голубых и белых сыров, стали причиной немалой цены и редкости на прилавках магазинов.

Чтобы выбрать сыр с плесенью хорошего качества, нужно изучите особенности:

1. Мягкий сыр с плесенью нежен по структуре, но при этом не распадается.
2. Голубой домашний сыр с плесенью отличается от фабричного равномерностью прорастания плесени внутри. У домашнего голубоватого вкрапления в одном месте часты, в другом редки.
3. Если в сырном теле больше плесени, нежели самого сыра, то значит прошло немало времени с момента изготовления продукта, и плесень съела сырную массу.
4. Свежие белые сыры Камамбер и Бри приятно пахнут грибами, причем аромат едва уловим.
5. Молодые сыры с белой плесенью покрыты нежным белым пушком. На вызревших и старых появляется желтоватый или оранжевый налет.

Чтобы Рокфор, Дор Блю, Баварский голубой сыр, Камбоцола, Стилтон и Бри раскрыли вкусовые качества в полной мере, нужно знать подход к изысканным и редким сортам:

1. Пикантный, острый с грибными нотками вкус Камамбера выигрывает в сочетании с шампанским, сладкими десертами и фруктами. Традиционно его едят с желе, виноградом и медом.
2. На тарелку с Бри рядом лучше положить кусочки дыни или ананаса, миндаль, белые креветки. Обмакивайте нежный сыр в мед или яблочный джем. Если с Бри срезать корочку, покрытую плесенью, то он станет ингредиентом для супов, соусов и начинок слоеных изделий.
3. Итальянскую Горгонзолу с выраженным концентрированным вкусом оттенят нейтральные продукты: хлеб и картофель. Сыр добавит вкус традиционным немецким блюдам, грибным запеканкам, мороженому и пирогам. Сыр со специфическим запахом и вкусом подается как отдельная закуска к крепкому красному вину, несладкому белому или красному и к пиву.
4. Дор Блю гармонирует с сухофруктами, орехами, виноградом, свежим белым хлебом. Его добавляют в пиццу, пироги, блюда с морепродуктами. Из спиртных напитков к слегка солоноватому по вкусу Блю подойдет сладкое красное вино.
5. Соленый сливочный вкус Рокфора, напоминающий лесной орех, раскроется в полной мере в сочетании с конфитюром, медом, сладкими фруктами. Овощи, зелень, перец и оливковое масло – хорошие компаньоны для короля плесневелых сыров. В качестве напитков грамотно подавать к Рокфору кагор, крепленые вина – портвейны или белые десертные вина, например, Сотерн.

Этот продукт уже давно полюбился людям из-за своего пикантного вкуса и необычного вида. Для любого гурмана можно подобрать разновидность сыра с плесенью. Кроме того, он приносит организму неоценимую пользу.

Состав этого сыра, как и любой другой, включает в себя, много кальция, за счет этого, он считается полезным. Особенность в том, что из-за плесневого состояния, кальций будет намного быстрее усваиваться человеческим организмом. К тому же, это важнейший источник протеина, который превосходит даже рыбу или яйца.

Состав содержит аминокислоты, которые оказывают влияние на формирование мышц. Было доказано, что человек, регулярно употребляющий плесневой сыр, имеет хорошую защиту кожи от солнечных лучей, за счет выработки меланина.
Подают, разновидности продукта, на большой круглой тарелке. На нее раскладываются самые разнообразные сорта. Каждый вид нарезки, имеет свою форму. По краям, обычно кладут легкие сыры, а к середине самые пикантные виды. Чтобы вкус продукта был более полным, перед подачей сыр должен постоять при комнатной температуре, около часа.

За счет необычного вкуса, на стол обычно подают крепкие вина. Кроме того, можно подавать с хлебцами, крекером, фруктами. В некоторых рецептах плесневой сыр кладут в макароны, пиццу, а так же в различные салаты.

Сыры с белой плесенью

Названия сыров с белой плесенью:

• Бри. Имеет белый цвет, немного с сероватым отливом. Производится в виде круга, диаметром до 60 см. Толщина продукта, может быть разной, от 3 до 5 см. Чем меньше толщина, тем острее будет вкус. Молодой, недозревший бри, будет иметь мягкую структуру. С процессом вызревания, твердеет. Запах, напоминает аммиак, белая корочка сильно пахнет нашатырем. Но, тем не менее, все фрагменты съедобны и безопасны для человека. Именно этот вид, рекомендуется употреблять при первом знакомстве с плесневыми продуктами;
  
• Булет д’ Авен. Из всех видов, считается наиболее вонючим. Попробовать этот продукт, решается далеко не каждый гурман. Производится из мягкой, творожной массы. На начальных этапах вызревания, сыр выдерживают в пивном рассоле, затем добавляют петрушку, полынь, чеснок, перец. Благодаря этим ингредиентам, появляться столь резкий запах. Формируют конусом, весом 180-200гр, затем обильно присыпают паприкой и оставляют вызревать до 3 месяцев. Готовый сыр, имеет мягкую структуру. Хранится продукт не более 30 дней.
• Камамбер. Мягкий сыр, имеет кремообразную консистенцию. Готовиться из двух видов молока, цельного и обезжиренного. Процесс приготовления сыра долгий и сложный. Для изготовления, требуется молоко только высшего сорта. Поэтому коров, прежде чем подоить выпасают на специализированных пастбищах. Цвет готового изделия, может быть как светло-кремовый, так и темный. Покрыт воздушной, белой плесенью. Толщина готовой лепешки, до 3 см, ширина до 11 см. Острота сыра меняется, в зависимости от времени вызревания. Имеет ярко выраженный привкус грибов. Срок хранения продукта небольшой, поэтому его часто продают в недозревшем виде;
  
• Камбоцола. Производится из молока высшего сорта, специальной закваски, соли, сливок. С помощью спиц, во внутреннюю часть сыра внедряют прожилки голубой плесени, а наружный слой покрыт белой плесенью. Имеет нежнейшую текстуру и острый, пикантный вкус. Был получен опытным путем, при экспериментах над разными видами сыра. Производится в двух видах: жирный до 70%, обезжиренный до 25%;
• Каре. Французский сыр, верхняя часть которого покрыта, съедобной плесневой корочкой. По жирности напоминает бри;
• Куломье. Изготавливается из пастеризованного молока, имеет нежную текстуру. Диаметр сырного круга от 12 до 15 см, толщина 3-3,5 см. Сверху имеется корочка из белой плесени, иногда с красными пятнами. Вызревает продукт до 8 недель, от этого зависит его твердость;
  
• Нешатель. Сорт мягкого продукта, вызревает от 3 до 4 месяцев. Чем дольше происходит вызревание, тем мягче будет продукт. В разрезе имеет светло-желтый цвет. Верхняя часть, покрыта белой шапочкой из плесени. Особенность вида в том, что производится в абсолютно различных формах, самая распространенная форма – сердце;
• Пон-Левек. Относится к разновидности, с наиболее резким запахом. Это происходит, за счет вымачивания готового продукта в рассоле. Имеет квадратную форму. Изготавливается в 2 видах: домашний – из не пастеризованного молока, заводской – из пастеризованного молока. Домашний сыр, можно встретить лишь на прилавках в Нормандии. Процесс созревания длиться до 5-6 недель;
  
• Ружетт. Один из видов рассольного, плесневого сыра. В процессе приготовления его вымывают 5 раз. Имеет резкий аммиачный запах, корочка слегка розоватого цвета, за счет содержания в составе паприки;
• Шаурс. Имеет вид небольшой, квадратной головки, покрытой воздушной шапкой белой плесени. По вкусу напоминает грибы или лесные орехи. Текстура кремообразная, нежная. Вызревает до 3 недель.
  

Сыры с голубой плесенью

Названия сыров с голубой плесенью:

Сыры с красной плесенью

Разновидности сыров с красной плесенью:

Сыры с зеленой плесенью

Названия сыров с зеленой плесенью:

Как выбрать качественный плесневой сыр: краткое руководство

Правила, которым нужно следовать, выбирая сыр с плесенью:

1. На голубых сортах сыра не бывает слишком широких проемов, иначе это испорченный продукт. Голубой плесенью не должно быть заполнено большое количество каналов;
2. Сыр должен сохранять свою форму, при этом быть немного рыхлым, влажным;
3. Необходимо тщательно всматриваться в состав сыра, для вызревания обычно используется пенициллин и соль. Каких-либо искусственных красителей, не должно присутствовать;
4. Свежий сыр имеет запах пенициллина, белоснежную корочку, могут быть видны следы от решетки, на которой он вызревал;
5. Продукт должен таять во рту, как масло. Если по краям имеется затвердевший слой, это признак того, что хранится он уже слишком долго;
6. Срок годности любого из сыров не должен превышать 2 месяцев;
7. Наличие огромного количества дырок в сыре говорит о некачественном производителе;
8. Рассольный сыр не должен иметь рыхлый вид;
9. Сыр должен быть упакован в специальную вощеную бумагу. Это делается для того, чтобы остановить созревание и количество плесени;
10. Определить наличие пальмового масла в продукте легко, если слегка надавить на него. Наружная структура бруска должна быть упругой.

Многие производители плесневых сортов сыра, имеют вековую известность.

Такой продукт сможет украсить любой праздничный стол, особенно если на одном блюде соединить разные сорта. К тому же, качественный сыр приносит огромную пользу для организма, особенно это касается тех, кто занимается спортом. Самое важное, это следовать инструкции при выборе продукта.

И в дополнение - интересный видеосюжет о том, как изготавливается сыр с плесенью.